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LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

Mcanismes de
glification des pectines
Eric AUBREE,
Systems Bio Industries (SBI),
Centre de Dveloppement Alimentaire,
Baupte, Carentan.

ORIGINE

La transformation progressive de la protopectine


en pectine soluble se fait au cours de la croissance
cellulaire, selon des mcanismes enzymatiques
complexes qui aboutissent au ramollissement des
tissus vgtaux. (Thibault, 1980).

ET STRUCTURE CHIMIQUE

Les substances pectiques sont prsentes dans tous


les vgtaux, localises dans la lamelle moyenne
et la paroi primaire des cellules o elles jouent le
rle de ciment intercellulaire, responsables de la
rigidit et de la cohsion. En 1825, cest le Franais
J. Braconnot qui lisola pour la premire fois et la
baptisa Pectine du mot grec Pektos (ferme/rigide).

La molcule de pectine se prsente sous la forme


dun polymre linaire dacides D-galacturoniques joints en a (1-4) par une liaison glycosidique. La chane pectique, ltat solide ou en
solution prsente une configuration spirale
avec un pas de 3 (figure 1).

Elles sont associes dautres composants chimiques membranaires tels que cellulose, hmicellulose, lignine, par des liaisons physiques
et/ou chimiques (Pilnik, Voragen, 1970).

Le long de la chane principale, est prsente toute


une srie de substitutions qui en font rarement une
structure homogalacturonique simple. Les fonctions acides carboxyliques sont plus ou moins estrifies par du mthanol (Fishman et al., 1986). On
dfinit ainsi le Degr de Mthoxylation (DM) des

Selon lge des tissus, on rencontre la pectine


sous deux formes (Kirk et al., 1967) :
la protopectine : insoluble car lie aux autres
composants.
Lacide pectique : soluble dans leau froid.
OH
O
4

CO

H
H
HO

1
2

OH
3

H
OCH3
CO

H
H

O
H
H

H
HO

OH

O
O
CO

H
H

H
HO

33

H
OH

H
Figure 1 : Structure de la pectine.

O
H

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

pectines comme tant le nombre de fonctions carboxyliques mthyles pour cent motifs dacide
galacturonique de la chane principale.

Enfin la chane dacide galacturonique est interrompue par des units de b-L-rhamnose, li par
ses carbones 1 et 2, qui provoquent une dviation de laxe de la chane. Cette zone de flexibilit, appele coude pectique , facilitera la formation dun rseau tridimensionnel, lors du processus de glification.

Les mmes fonctions acides peuvent, au cours


du traitement industriel de dmthylation en
milieu ammoniacal, tre amides. Dans ce cas,
on parlera du DA (Degr dAmidation).

Les pectines sont donc principalement caractrises par leur teneur en acide galacturonique
(AG), la longueur des chanes dacides galacturoniques (masse molculaire) et le nombre de
substituants autre quosidiques.

Les fonctions acides sont souvent neutralises


par la prsence dions mono ou divalents tels
que Na+/K+/NH4+/Ca++.
Des ramifications, principalement constitues par
de courtes chanes latrales de sucres neutres
(galactanes, arabanes, xylanes,) sont rattaches
aux fonctions hydroxyles secondaires (C2 ou C3)
de la chane principale (Rombouts et Pilnik, 1980).
Ces ramifications sont souvent localises en zones
dites chevelues , provoquant une interruption
de la rgularit des chanes homogalacturoniques
(De Vries, 1983). Dans certaines matires premires, leur quantit peut atteindre 10 %.

DM (ou DE).
DA

EXTRACTION
La pectine contenue dans les fruits a de tout temps
t utilise, in situ, par la mnagre, pour la glification des confitures. Ce nest quau dbut du xxe
sicle que la pectine a fait lobjet dune extraction
industrielle, dans le but de compenser dans un premier temps la faible teneur en pectine de certains
fruits (May, 1990). Aujourdhui la pectine est trs
largement utilise dans lindustrie agroalimentaire
et pharmaceutique pour ses proprits glifiantes,
stabilisantes ou viscosifiantes.

De la mme manire, sont lies aux fonctions


hydroxyles C2 ou C3, des groupes actyles. Ces
derniers sont surtout prsents dans certaines
matires premires telles que le tournesol ou la
betterave.
Estrification : CH3OH
Amidation : NH2
O
H

O
C O
H
5
H 2

HO

Chanes
latrales

Neutralisation par :
K, Na, NH4, Ca

OH

(figures 2, 3 et 4)

Rhamnoses

HO O
H

Segments
galacturoniques

Actylation par : CH3COOH


Estrification : Sucres neutres
(galactanes, arabanes, xylanes, etc.)

Figure 4 : Reprsentation schmatique de la molcule de


pectine.

Figure 2 : Substitution de lacide galacturonique.

O
H H
C
OH H
H
O
O
O
OH H
OH H
H H
H
H
OH
O
O
OH H
H
OH
C
H OH
n
C
OH
H
O
O
R
R
Pour 100 units A.G. :
Acides pectiques
Pectines (acides pectiniques) COOCH3  50
Pectines HM
Pectines amides
COOCH3  50
Pectines HM
R

OH
H
OH H

R = OH
R = OH, OCH3
R = OH, OCH3, NH2

H OH

Figure 3 : Structure de la pectine.

34

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

line des pectines HM (May, 1990). Les diffrentes tapes de la fabrication des pectines sont
reprsentes sur la figure 5.

Lextraction industrielle de la pectine se fait partir des sous-produits de lindustrie des jus de
fruits. Marcs de pommes et corces dagrumes
sont les sources principales et abondantes de pectine en raison de leur richesse en protopectine et
en acide pectique. La pectine de pomme est plus
riche en sucres neutres et en amidon (qui constitue le ballast ) mais moins riche en protines
et calcium que la pectine dagrumes.

La phase de contrle de chaque lot de poudre est


aussi une tape fondamentale du procd. Il est en
effet impratif, pour assurer une reproductibilit
dans lapplication industrielle, de parfaitement
standardiser les pectines avec des outils de caractrisation performants de manire gommer les
variations naturelles des matires premires.

Le procd dextraction est bas sur lhydrolyse


en milieu acide et chaud de la protopectine qui
se transforme en acide pectinique. Le jus obtenu
est trait par de lisopropanol, afin de prcipiter
la pectine. Le coagulum, laspect fibreux, est
lav, press, sch sous vide, puis broy pour
obtenir une poudre fine (Kirk et al. 1967). Les
rglages de la temprature, du pH et du temps de
lhydrolyse permettent de prdterminer le DM
de la pectine. Les pectines ainsi extraites, ont le
plus souvent un DM compris entre 55 et 75 %
(pectines HM). Leur masse molculaire est gnralement leve. Les pectines LM sont obtenues
par dsestrification chimique, acide et/ou alca-

Dautres sources de matires premires ont t


envisages pour lextraction de pectine comme le
tournesol ou la betterave mais nont pas encore fait
lobjet de commercialisation intensive (qualit des
matires premires/faible Poids Molculaire/haute
teneur en groupe actyle/).

PROPRITS

PHYSIQUES DES PECTINES

Les pectines possdent des proprits paississantes, stabilisantes et surtout glifiantes.

Proprits glifiantes
MARC

MATIRE
PREMIRES

ou

CORCES DAGRUMES

HYDROLYSE
EXTRACTION

Un gel est un rseau tridimensionnel de macromolcules incluant un solvant. Celui-ci est provoqu par des changements physiques ou chimiques qui tendent diminuer la solubilit de la
pectine, favorisant la formation de cristallisations
locales (May, 1990). La glification consiste en
lassociation des chanes de polygalacturonate,
par formation des zones de jonctions (Rees,
1969). La prsence des zones chevelues et
surtout des coudes pectiques (unit rhamnose)
limite la taille des zones de jonctions, empchant
une prcipitation totale et permet une mme
macromolcule dtre lie plusieurs autres,
facilitant la formation du rseau.

DE POMMES

DE LA

PROTOPECTINE AVEC
DE LACIDE DANS UNE
SOLUTION CHAUDE

SPARATION

PRESSAGE

MARC
DPECTINS

FILTRATION
CONCENTRATION
COAGULATION PRCIPITATION DANS LALCOOL
DISTILLATION
DALCOOL

LAVAGE
OBTENTION

Selon que lon sattache aux pectines HM ou LM,


diffrencies par leur DM (ou DE) (HM > 50 % LM < 50 %), le mcanisme de glification ainsi
que les proprits du gel sont diffrentes.

BROYAGE

DES PECTINES
EN POUDRE

PRODUIT

CONTRLE

MLANGE
FINI

Le gel de pectine HM est un gel sucr et acide


alors que le gel de pectine LM est principalement
calcique, thermorversible et thixotrope.

DES LOTS

STANDARDISATION

SAG
DE
STANDARDISATION
DA

Proprits stabilisantes

CONTRLES
sur les produits finis
EXPDITION

Dans ce cas, la proprit recherche permet


dviter la sparation dun milieu htrogne
(ex : mix pour glace/prparation de fruits avec
morceaux/boissons cacaotes). Cette proprit
peut tre obtenue de diffrentes manires :

CONTRLES
avant expdition

Figure 5 : Schma dextraction de la pectine

35

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

mation) dun lment de volume compte tenu


de son histoire. Elle peut donc servir par exemple
caractriser la texture des produits alimentaires.

soit par augmentation de la viscosit, mais qui


peut tre un facteur limitant pour certaines applications o une forte viscosit est incompatible
avec la rhologie du produit, soit par cration
dun rseau suffisamment efficace pour maintenir des particules en suspension mais suffisamment faible pour ne pas tre perceptible (ex : les
gels-liquides).

On dfinit la texture comme lensemble des


caractristiques du produit qui sont lorigine
des sensations perues ou encore lensemble
des proprits rhologiques et de structure dun
produit alimentaire perceptibles par les mcanorcepteurs, les rcepteurs tactiles et ventuellement visuels et auditifs (AFNOR V100-150).

Exemple :
Les pectines HM de haut DE possdent cette proprit spcifique de pouvoir stabiliser des particules de casines acides, par intraction Pectines
HM-casines, dans des boissons laitires acidifies. La pectine agit dans ce cas comme un
dfloculant et stabilise les casines par encombrement strique. En prsence de pectine, les
particules ne sagrgent plus et la formation dun
sdiment est vite.

En rhologie, les notions de solide et de liquide sont


des notions trs complexes qui diffrent de celles
communment admises. On leur prfrera donc la
distinction entre produits plastiques ou lastiques.
Un corps est dit purement plastique si, soumis
une contrainte constante, il natteint jamais un
tat dquilibre statique : sa dformation augmente indfiniment, la substance scoule.
Au contraire dans le cas dun corps lastique
pur, ds quune contrainte est applique, une
dformation prend instantanment naissance,
proportionnelle la contrainte. Mais si la
contrainte sannule, le solide revient immdiatement sa forme initiale.

Proprits viscosifiantes
Cette proprit est obtenue quand les molcules
modifient le comportement de la phase continue
du fait de leur structure (PM/encombrement/)
sans pouvoir crer de zones de jonctions.

Entre ces deux extrmes, on trouve les produits


viscolastiques qui possdent la fois une
composante plastique et une composante lastique. Et ces deux composantes sexpriment plus
ou moins selon la contrainte ou la dformation
impose, et lchelle de temps.

Les pectines HM de haut poids molculaire dans


les milieux non propices la glification (ex :
boisson fruite) prsentent cette proprit.
En ce qui concerne les pectines LM, on parlera
plutt de comportement typiquement viscolastique, dont chacune des composantes peut tre
modifie en fonction, par exemple, de la teneur
en calcium du milieu ractionnel.

1er cas : lorsque la composante plastique


domine sur la composante lastique, on
parle de produit visqueux.
Le comportement tant dans ce cas plus proche de
celui du plastique pur que de celui de llastique pur,
le produit se caractrise par une certaine facult
lcoulement et on peut lui mesurer sa viscosit.

NOTIONS DE RHOLOGIE
Les mesures rhologiques des gels sont faites
pour plusieurs raisons (Mitchell, 1976).

Cette notion de viscosit nous permet maintenant de dfinir plusieurs types de comportements viscolastiques selon que :

Dabord parce que la qualit du gel peut varier


en fonction de la matire premire, des
mthodes dextraction, Il est essentiel pour le
producteur davoir des tests fiables et reconnus.

dans le cas extrme dun produit purement plastique, le comportement est dit newtonnien : la viscosit est indpendante de la vitesse de cisaillement.

Puis, parce que ces mesures peuvent tre utilises


comme informations sur la structure interne du
gel, aux cts des mesures plus traditionnelles.

La viscosit apparente diminue galement avec


le cisaillement mais il ny a pas de seuil dcoulement. On parle alors de comportement pseudoplastique ou rhofluidifiant.

Enfin parce quelles peuvent se substituer aux


mthodes sensorielles dans lvaluation de la
texture du gel.

Le corps scoule ds lorigine et la viscosit apparente augmente avec la contrainte ou la vitesse de dformation. Le corps est alors dit rhopaississant.

Aussi est-il ncessaire de rappeler quelques


notions de rhologie.
La rhologie est la science des relations entre
contraintes et dformations (ou vitesse de dfor-

La viscosit apparente dcrot toujours avec le


36

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

cisaillement mais le corps ne commence


scouler quau-del dun certain seuil de
contrainte appel seuil dcoulement.

ponsable de la glification des pectines HM. Le


rseau tridimensionnel rsultant, capable de
fixer le solvant, est constitu dun empilement
de zones homogalacturoniques estrifies sous
forme hlicodale.

2e cas : Lorsquau contraire, la composante


lastique domine sur la composante plastique, on a faire un produit qui sapparente
plus un solide tel que lon le conoit naturellement et on mesure alors, non plus ses proprits
dcoulement mais plutt ses proprits mcaniques.

Le modle propos est le suivant :

Rle de lacide
faible pH, la rpulsion lectrostatique est diminue, du fait dune plus large proportion de groupements carboxyliques non-ioniss. Ltablissement de
liaisons hydrognes entre les groupes mthoxylecarboxyle et alcool est alors favoris.

Les gels sont par exemple classs dans cette catgorie et on peut donc les caractriser par leur
comportement en compression. On utilise alors
souvent les paramtres la rupture (force ncessaire et dformation correspondante) ou encore
le module lastique du gel lors de lapplication
de petites contraintes.

Rle du sucre

La transition sol-gel apparat, dans le cas des pectines, au cours du refroidissement. La temprature de prise et le temps de prise du gel sont
des notions correspondant au passage dune
solution vraie un tat organis.

Le sucre agit comme agent dshydratant (abaissement de lAW), favorisant le rapprochement


des chanes et donc ltablissement des liaisons
hydrognes. Toutefois, seules, les liaisons hydrognes ne sont pas suffisantes pour contribuer
lnergie ncessaire la glification. Aussi, il a
t admis lexistence dinteractions hydrophobes
entre les groupes mthoxyles, interactions
essentielles la formation du rseau (Oakenfull
et Scott, 1984). Le rle du sucre dans la formation du gel de HM est de stabiliser les zones de
jonctions en favorisant les interactions hydrophobes. La contribution des liaisons hydrognes
est environ le double de celle des interactions
hydrophobes mais seules, ces liaisons sont insuffisantes pour stabiliser les zones de jonctions. Il
existe aussi des liaisons faibles types Van der
Waals entre les groupes mthoxyles.

Dans lindustrie alimentaire, on dfinit le temps


de prise ou setting time dune gele comme le
temps qui scoule entre le moment o tous les
ingrdients ncessaires la formation dun gel
sont rassembls et le moment o la glification
apparat (Colonna, Thibault, 1986).
Mais les notions de temps de prise ou de temprature de prise du gel sont assez proches et trs
souvent employes indiffremment pour qualifier la prise de gel. En fait, on parlait surtout de
temps de prise de gel avant quil ne soit admis
que celui-ci correspondait en fait une temprature de prise partir de laquelle la solidification
commence. Un temps de prise trs court correspond une temprature leve et, rciproquement, si le temps de prise est plus long, la temprature de dbut de glification sera plus basse.

La longueur des zones de jonctions (de 18 250


units dacides galacturoniques entre 2 molcules de pectines) tend aussi stabiliser le
rseau. La longueur de ces zones de jonctions
dpend des interactions hydrophobes, ellesmmes sujettes variations en fonction du DM
de la pectine et de la concentration en sucre. La
stabilit des interactions hydrophobes est renforce par les sucres permettant daugmenter la stabilit thermique des gels de HM. Si les liaisons
hydrognes sont affaiblies par une augmentation
de temprature, il nen va pas de mme pour les
interactions hydrophobes qui deviennent plus
fortes. ct de la concentration en sucre, la
stabilit des interactions hydrophobes dpend
aussi de la gomtrie molculaire des sucres et
de leur intraction avec les molcules deau voisines (Oakenfull et Scott, 1984).

Mais il a quand mme t montr que la temprature de glification est influence par la vitesse
de refroidissement. Des vitesses plus rapides
abaissent quelque peu la temprature de prise
(Hinton, 1950 - Doesburg, 1965).

MCANISME DE GLIFICATION
DES PECTINES HM

DFINITION
Une combinaison de liaisons hydrogne et dinteractions hydrophobes est le mcanisme res37

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

COOH3

COOH3

COOH3

O
O
COOH3

OH

O
O

H H

O
CO

CO

O
O
COOH3

O
C

O
H

O
O

O
O

O
COOH3

O
COOH3

D. Acide galacturanique

Figure 6 : Liaison hydrogne pH 3

faible rpulsion lectrostatique. La dispersion et la


localisation des groupes carboxyles modifient aussi
la temprature de glification ainsi que les proprits physiques du gel (Walter et Sherman,
1984). Ceci peut sexpliquer par la sensibilit
accrue certains cations divalents et ltablissement de zones de jonctions de diffrentes longueurs.

Intractions hydrophobes
Liaison hydrogne

PECTINES HM : TEMPRATURE DE PRISE


Milieu synthtique - Pectine HM : 0.36 %
pH : 3.0 - TSS : 60C

DE
Rapid Set
Medium Rapid Set
Slow set

Figure 7 : Zones de jonction dans les gels de pectine HM

72
68
62

Temprature
de prise
85 C
66 C
52 C

Une pectine de bas DE prsente une force de


gel suprieure, pour un SAG quivalent. Si la
force de gel est suprieure, le pouvoir glifiant
(jelly grade) lest aussi. Ex : une Slow Set de DE
53 % peut dvelopper un pouvoir glifiant 25 %
plus lev quune Rapid Set de DE 75 %
(Doesburg et Grevers, 1960).

Ainsi, les zones de jonctions stabilises par des


liaisons hydrognes renforces par des interactions hydrophobes conduisent un gel de pectine HM acide, sucr et thermostable. (figures 6 et 7)

FACTEURS

AFFECTANT LA
GLIFICATION

Poids molculaire
La force de gel est trs largement influence par
la prsence de chanes longues et flexibles
dpendantes du poids molculaire (Mitchell et
Blanshard, 1976).

Les proprits de ce rseau vont tre affectes


par un certain nombre de facteurs :

Intrinsque

Ainsi une pectine de haut PM, dveloppe une


force de gel suprieure car les longues chanes
restent lies aprs que les petites chanes se
soient rompues.

Degr destrification
Le degr destrification ainsi que la distribution des
groupes carboxyle le long de la chane affectent la
temprature de glification et la force du gel.

La rigidit du gel est dtermine par le nombre


de jonctions effectives formes par chane. Donc,
plus le poids molculaire est faible, plus les

Une pectine de haut DE prsente une temprature de glification plus leve du fait de la plus
38

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

Force de gel (g)


120

Le poids molculaire est en gnral reli au DE


de le pectine. En effet, une pectine de type Rapid
Set avec un haut DE possde un poids molculaire plus lev du fait de ses conditions dextraction plus mnages.

100

;;;;;

80

;;
;;
;;
;;
;;
;;

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
;;;;;;;;

chanes sont courtes et plus le gel est faible. (Van


Deventer-Schriemer et Pilnik, 1987).

60

La relation force de gel/pouvoir glifiant (Jelly


grade) nest pas toujours constante et notamment varie en fonction du poids molculaire
(Christensen, 1954).

40
20

Sucres neutres

Leur prsence et leur rpartition le long de la


chane principale peuvent affecter la formation
des zones de jonction. Ces chanes latrales ne
semblent pas affecter llasticit mais plutt les
proprits du gel (notammenent la force du gel
peut tre suprieure). La prsence damidon le
long de la chane pectique de pomme permet de
rduire le ct cassant des gels de HM.

;;;
;;;
;;;
;;;
3,25 3,15 3,10

pH

2,95 2,80

Figure 8 : Force de gel dune confiture 65 Brix avec une


pectine Slow Set 150 diffrents pH.
Force de gel
DE

Groupes actyles

73

63

81

Leur prsence peut bloquer la glification des pectines.


La prsence dun groupe actyle tous les 8 acides
galacturoniques, inhibe totalement la glification.
Rhamnose
Par la flexibilit quils amnent, leur prsence est
un facteur favorisant le rapprochement des chanes.

30

32

34

36

38

40

pH

Matire premire
Figure 9 : Relation Force de gel, DE et pH.

Les gels HM de citron sont gnralement plus


cassants, plus fermes et plus aqueux que les gels de
pommes qui sont plus souples, plus lisses, dveloppent plus de corps et ont un meilleur rendu
aromatique.

Sucres
La stabilisation des zones de jonction par les
interactions hydrophobes dpend de la concentration en sucre (un brix minimal de 63 tant
ncessaire) et de la gomtrie molculaire des
sucres. Il a t montr que le saccharose augmentait les interactions hydrophobes de 67 %
(Oakenfull, 1984) et que dautres polyols, tel le
sorbitol pouvaient tre encore plus efficaces.
(figures 10 et 11)

Extrinsque
Le pH est un facteur primordial de la glification
des pectines HM. Le gel ne pourra se former si le
pH est suprieur 3,5/3,6. La force de gel, tout
comme la temprature de glification sont inversement corrles au pH (Rolin et De Vries). Une
diffrence de pH de 2,82 3,12 peut faire varier
de 30 % la force de gel (Ollivier, 1950). Une pectine de bas DE (Slow Set) ncessite un pH plus
faible quune pectine de haut DE (Rapid Set) pour
une force de gel quivalente. Ainsi existe-t-il un
pH optimal de glification pour chaque qualit de
pectine HM en fonction de son DE. En fonction de
lextrait sec, il faudra donc ajuster le pH pour optimiser la force de gel ou bien changer de pectine.
(figures 8 et 9)

Dune manire gnrale, les sucres vont influencer


la temprature de glification et la force du gel. Des
sucres de haut poids molculaire vont augmenter la
temprature de glification alors que les monosaccharides vont plutt labaisser, par rapport au saccharose. Toutefois le maltose ayant lui aussi tendance augmenter la temprature de glification, la
manire dont les sucres lient leau, la rendent plus
ou moins disponible pour la pectine est aussi
prendre en compte tout comme de possibles interactions sucres/pectines (May, 1988). (figure 12)
39

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

Force de gel (g)

COOCH3

pH : 3,15
Teneur en pectine : 0,5

1400

O
4

Brix

1200

600
65
400
62
200

40

OH

COOCH3

OH
COOCH3

O
4

O H
1

OH H

OH

OH

H
4

OH
COOCH3

En conclusion, tout mlange de sucres,


ncessitera un rajustement, au moins du
pH, par rapport au saccharose.

Dure (s)
20

OH H

Le fructose dplace plutt le pH optimal de glification. Avec une Rapid Set, si la force de gel est
identique, le fructose entrane une diminution
de la temprature de glification et donc des problmes de flottaison (May, 1988). noter que
linversion a tendance rduire le pouvoir glifiant et diminuer la temprature de glification.

72
68

OH H

OH

Figure 13 : limination bta

1000
800

74

60

Figure 10 : Force de gel dune pectine Slow Set diffrents


extraits secs.

Dautres facteurs sont susceptibles daffecter la


force de gel des pectines HM.
Le moment de lajout de lacide.

Temprature
de prise (C)
100
Rapid Set

Medium
Rapid Set

Temps de cuisson
Temps de maintien du produit dans des conditions acides et haute temprature.

Slow Set

80

Condition de conservation de la solution de pectine :


Les pectines sont des molcules stables en milieu
acide, mais ont tendance se dgrader en milieu
neutre ou lgrement alcalin, par b limination.
haute temprature, un pH > 5, les pectines HM
auront tendance se dgrader rapidement. Dans ces
conditions, les pectines LM sont plus stables.

60
Ruban Jaune
40

20

pH plus acide, la stabilit sera assure pendant


quelques heures. (figure 13)

0
60

65

70

75

La vitesse de refroidissement

77

Plus elle est lente, plus grand est le nombre de


jonctions capables de se former, permettant lobtention dun gel plus lastique, avec moins de
synrse (Rao, 1993).

Extrait sec (%)


Figure 11 : Domaine dutilisation des pectines HM en
fonction de lextrait sec.

Force
de gel

CARACTRISATION DES GELS DE


PECTINES HM

Quantit pectine Temprature


supplmentaire de glification

Glucose 43 DE

 20 30 %
de pectine

Glucose 63 DE

 6 12 %
de pectine

Fructose

36%
de pectine

Compte tenu de leur glification dans des conditions prcises, les pectines HM ne sont utilises
que dans des domaines dapplications restreints
(confiture/confiserie/fourrage/). En terme de
caractrisation, la plupart des tests cherchent
essentiellement valuer la temprature de glification, la qualit et la force du gel.

Figure 12 : Tableau des glucoses.

40

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

Temprature de glification
Ca2+

Celle-ci peut se dterminer avec des rhomtres trs


performants (ex : mesure en statique, oscillation) et
donc onreux ou bien avec des viscosimtres plus
classiques. Dans ce dernier cas les rsultats sont
plutt du type comparatif compte tenu que la
mesure est ralise sous une certaine dformation
qui affecte la temprature de glification.

Coil

Ca2+
Ca2+

Qualit et force du gel.


La relation entre structure chimique et proprits physiques nest pas encore tout fait lucide. Ainsi il nest pas rare de voir des pectines
HM bien que parfaitement caractrises, se comporter diffremment dans lapplication. Aussi
est-il ncessaire de faire appel des tests de
caractrisations rhologiques et de bien les choisir eu gard la fonctionnalit recherche ; le
consommateur muni de ses propres descripteurs
tant le dcideur final. Il existe basiquement
deux types de tests :
tests non destructeurs (IFT - SAG/FIRA/Test
par oscillation/)
tests destructeurs (Tarr-Baker/Pektinomtre
/Instron/)

Gel

Ca2+

Prcipit

Ions calcium
Figure 14 : Glification pectines LM.

lise par une rticulation ponctuelle de deux


chanes, le Ca reliant deux molcules par
leurs fonctions carboxyliques. Cette hypothse a
d tre rejete car on observait que la stoechiomtrie de la raction ntait jamais respecte et
que la quantit de Ca ncessaire la glification diminuait avec le DE. En 1969 ; Kohn a
tudi la fixation du Ca sur lacide galacturonique et sur des acides polygalacturoniques de
diffrents degrs de polymrisation. Un effet
coopratif a alors t mis en vidence : laffinit
pour le calcium augmente avec le degr de polymrisation de lacide galacturonique.

Par exemple : pour une confiture ou ltalement


nest possible que par destruction du rseau, il
est intressant de connatre sa force la rupture.
Dans le cas dune confiserie, on sintressera
plutt la dformation du gel sous une certaine
contrainte puis sa relaxation, reprsentatifs de
limpact des mchoires sur le produit.

MCANISME DE GLIFICATION
DES PECTINES LM

Puis par analogie avec les alginates, Rees a propos en 1972 le modle maintenant bien connu
de la bote ufs dans lequel lion Ca
prendrait part neuf liaisons de coordinence
avec deux oxygnes des liaisons glucosidiques,
deux oxygnes des cycles, deux fonctions acides
et trois fonctions alcool. Cette structure en
bote ufs ne peut exister que dans des
rgions de la macromolcule pectique qui soient
exemptes de rhamnoses et o les fonctions
acides soient libres (ni estrifies, ni amides).
Toute substitution des fonctions alcool secondaires (actylation) gnera la formation de cette
structure et donc la glification. On considre
dailleurs que les liaisons sont stables quand il y
a au moins 7 groupes carboxyles conscutifs
lintrieur de chaque chane (Kohn et Luknar,
1997 ; Powell et al. 1982). (figure 14)

DFINITION
Harvey nona en 1960 que la formation des
gels partir de solutions de longues chanes de
polymres comme les pectines se fait grce des
liaisons entre macromolcules voisines formant
ainsi un rseau continu de haute stabilit mcanique. Il ajouta plus tard que le type de liaison
dpend la fois des caractristiques des groupes
chimiques placs convenablement le long des
chanes et de leur environnement. On souponnait, alors, les liaisons dtre des ponts hydrogne, des attractions ioniques (attraction entre
les groupements carboxyles ioniss et un cation)
et peut-tre mme des liaisons covalentes. Mais
on pensait jusque-l que la glification tait ra
41

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

et au nombre de jonctions susceptibles de se former, par chane.

Schweiger (1962-1966) avait mme envisag


une comptition entre deux types de complexation du calcium selon que celui-ci tait
complex par les fonctions acides libres de 2
chanes de pectine diffrentes (phnomne
favorisant la glification) ou bien par 2 fonctions acides libres conscutives dune mme
chane (phnomne inhibant la formation dun
rseau tridimensionnel). Mais cette hypothse
a t dmentie par les travaux de R. Kohn
(1975). Ce dernier a en effet montr sur un
modle de molcule de pectine que la plus
petite distance possible entre les groupes
carboxyles dissocis est de5,5 5,8 . Or cette
distance est trop importante pour permettre la
chlation du calcium selon le mcanisme de
liaison propos par Schweiger.

Le module lastique, G, augmente de manire


linaire jusqu ce que 33 % des sites carboxyliques soient lis en zones de jonctions. Au-del, le
G augmente plus rapidement du fait de la mobilit rduite des chanes dj engages. Llasticit du
gel dpendra de la mobilit des chanes.
Quand le DE est lev, la temprature de glification diminue, la flexibilit de la chane augmente et le gel est plus faible. Par contre, les gels
de faible DE sont plus fermes. chaque DE
correspondra une certaine sensibilit au calcium
et de ce fait une consommation optimale. (figure 15)

Deux types dassociation non covalentes intermolculatires (par ponts H et les interactions
hydrophobes) (Tanford, 1961) interviendraient
galement. Il existe en effet de multiples possibilits de ponts H le long de la chane de pectine en
raison de ses fonctions oxygne et hydroxyle
permettant de stabiliser la jonction entre les
molcules de pectine (Walkinshaw et Arnott,
1981). Les groupes mthoxyles peuvent quant
eux participer dans des interactions hydrophobes. Celles-ci rduiraient la surface des interfaces entre rgions polaires et apolaires, ce qui
contribuerait rapprocher les molcules de
pectines (Plaschina et al.).

DE
COO
Sensibilit
au calcium

40-37

Basse

33-30

Moyenne

27-24

Eleve

Vitesse
de raction

Basse

Moyenne

Rapide

Besoin
en calcium

Elev

Moyen

exemple
Brix 50
pH 3.75

20

12

Bas
7

Figure 15 : Glification en fonction du DE.

En solution, il a t montr que lintraction entre


le calcium et la pectine augmentait quand la distribution des groupes carboxyliques libres tait localise plutt quau hasard (Kohn et Luknar, 1994).
Cette rpartition est essentiellement fonction de la
matire premire (les acides carboxyliques libres
sont plutt rpartis en bloc pour le citron et au
hasard le long de la chane pour les pommes) et du
procd de dmthylation. Une dmthylation
enzymatique permet lobtention de zones dmthyles en bloc, facilitant laggrgation.

FACTEURS

AFFECTANT LA
GLIFICATION

Si chimiquement le gel se dfinit par lexistence


dun rseau continu, rhologiquement, il se dfinit par la prdominance du comportement lastique sur le comportement visqueux. Typiquement le gel de LM, est viscolastique. Chacune
des composantes tant influence par un certain
nombre de facteurs :

Amidation
Les avis sont trs partags quant leffet des
groupes amides et leur rle dans le mcanisme
de glification des pectines LM. Certains auteurs
ont affirm que la prsence des groupes amides
dans la molcule de pectine LM tend la rendre
moins hydrophile, ce qui augmenterait sa capacit glifier. Les pectines amides glifieraient
donc des tempratures plus leves, elles
auraient besoin de moins de calcium pour une
force de gel quivalente un DE gal (risque de
prcipitation diminu) que les autres pectines
LM (May, 1990).

Intrinsque
Poids molculaire/distribution des rhamnoses/prsence de groupes actyles/ Dans ce cas les effets
seront les mmes que pour les gels de pectine
HM.
Nombre (DE) et rpartition des groupes carboxyliques
le long de la chane : Toutes les pectines LM forment les mmes types de jonctions. La variation
de la sensibilit au calcium de chaque qualit est
de une diffrence de distribution des rsidus
42

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

Besoin en calcium
mg Ca2+/g pectine

19

Quand la force ionique du milieu augmente, les


pectines LM ont besoin de moins de calcium pour
glifier. Ceci peut sexpliquer par la capacit du
milieu diminuer les rpulsions lectrostatiques
et donc favoriser la formation de jonctions
(Garnier et al., 1994). Quand la force ionique augmente, les gels obtenus sont plus rigides. (figures 16
et 17)

Quand le pH augmente, en gnral une plus grande


quantit de calcium est requise : compte tenu de
la plus faible dissociation des groupes carboxyliques diminuant ainsi la probabilit de liaison
(Garnier et al, 1993).

Viscosit (mPa.s)

Acidit totale (TA)


De la mme manire, lacidit totale titrable
affecte la cintique de raction et donc la
consommation en calcium. En fonction du
milieu et par exemple des fruits utiliss, lacidit
totale guidera, comme le pH, les quantits ncessaires de calcium ajouter. Pour des TA levs,
les gels sont plus fermes car ils lient mieux le calcium et en plus grande quantit.

TC
pH = 3,5
80

300

60

pH = 4

0,7

Force ionique

pH

400

0,4

TA

Quand le pH est bas, la pectine ragit plus rapidement avec le calcium libre du milieu et la raction optimale est obtenue avec une quantit plus
faible de calcium.

Extrinsque

1 % Pectine LM
6 mg Ca2+/g pectine
40 Brix

16
;;;;
;;;;
;;;;
;;;;
;;;;
;;;;
;;;;
;;;;
0,1

Figure 17 : Besoin en calcium dune pectine LM

En gnral, la prsence de groupements amids


augmente la capacit glifier. La temprature
de glification est souvent suprieure et la quantit de calcium ncessaire plus faible, conduisant
des rsultats plus reproductibles.

500

;;;
;;;
;;;
;;;
;;;
;;;
;;;
;;;
22

Brix
: 50
pH
: 3,75
LM325 NH95

;
;
;
;;;;;;
;;

Racape et al. (1989) ont suggr ce propos que


la glification des pectines amides ne sexplique
pas compltement par le modle de la bote
ufs et que les groupes amides doivent permettre dautres types dassociations entre les
chanes par ponts hydrogne. Cette hypothse
avait dailleurs t dj mise antrieurement
(Solms et al., Black et Smit, 1972b). Lamidation
augmente la capacit glifiante des pectines LM.
Les pectines amides ont besoin dune quantit
moindre de calcium du fait de la plus faible
teneur en groupes carboxyles libres. Toutefois si
le calcium est lunique source de la glification,
elle devrait tre plus faible du fait de la plus
faible probabilit de liaison quavec les pectines
LMNA. Comme ce nest pas le cas, (en effet pour
une force de gel quivalente, une pectine LMNA
ncessite de 25 50 % plus de calcium quune
LM amide), il y a donc dautres types de liaisons
en cause (Racape et al. 1989).

Teneur en sucre
200

40

100

20

Laddition de sucre augmente la force de gel, augmente la temprature de glification et diminue la


synrse (Christensen, 1986). Leffet du sucre est
de promouvoir une glification teneur rduite en
calcium. Plus lextrait sec du milieu est lev, plus
la cintique de raction est rapide et plus petite est
la quantit de calcium ncessaire. Cest un des facteurs cls pour la russite de la glification LM.
Limpact des qualits de sucres est moindre quavec
les pectines HM, sauf pour le fructose o la trs

0
0,5

1,0

1,5

2,0

Dure KS
Figure 16 : Ractivit dune pectine en fonction du pH

43

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

1000

1400
80

1200

800
Viscosit (mPa.s)

Pectine 325 NH95


pH : 3.5
Teneur en pectine
DE : 32
63 Brix
DA : 18

Force de gel (g)

TC

LM 290 NH95
6 mg Ca2+/g pectine

1000
60

60 Brix

600

50 Brix
800

40

400

35 Brix

600

40 Brix

400
20

200

20 Brix

0
0,5

1,0

1,5

2,0

200

25 Brix

Dure
(s)
20

Duret KS

40

60

Figure 19 : Force de gel dune pectine LM en fonction de


lextrait sec.

Figure 18 : Ractivit dune pectine LM en fonction de


lextrait sec.

Il existe donc un optimum de consommation en calcium pour chaque DE, correspondant lobtention
dune force de gel maximale associe un gel lisse.
Au-del, mme si la force de gel crot, le gel prsente une certaine htrognit la coupe, on dit alors
quil est en prglification. Cet optimum peut varier
en fonction de la qualit du sel de calcium ajout.
Tout sel soluble aura tendance raccourcir la cintique ractionnelle et donc limiter la quantit de
calcium ncessaire. Lutilisation de sels moins
solubles retardant la disponibilit du calcium pour la
pectine, permet la formation dun gel avec une plus
grande quantit de calcium, conduisant des proprits diffrentes. (figure 20)

faible force de gel obtenue peut-tre compense


par un ajout supplmentaire de calcium.
noter quen prsence de sorbitol, les pectines LM
non amides ont dextrmes difficults glifier.
(figures 18 et 19)
Concentration et source de calcium
Il a t dmontr que la force de gel augmente
avec la dose de calcium et ceci dautant plus que
le DE est bas (Owens et al., 1949). Mais dune
manire gnrale, on obtient des gels faibles et
difficilement manipulables avec de faibles
concentrations en calcium et des gels cassants
susceptibles de faire de la synrse avec de trop
fortes concentrations (Wiles et Smit, 1971).
Entre ces deux extrmes, la rigidit du gel augmente avec la dose de calcium (Owens et al.,
1949) et cel jusqu un certain point partir
duquel il apparat des phnomnes de prglification.

Traitement mcanique et temprature : Compte


tenu du mcanisme ionique mis en cause pour la
glification des pectines LM, sous laction de
contraintes mcaniques ou thermiques, les gels
peuvent se reformer, ils sont rversibles. Cette
caractristique propre aux pectines LM, leur
confre des comportements viscolastiques trs
spcifiques et en font un lment de choix pour
certaines applications agroalimentaires.

La faon dont le calcium est ajout est galement


trs importante. Joseph et al. (1949) soutiennent
ce propos que le meilleur moyen dobtenir un
gel est de dissoudre la pectine en labsence de
calcium pour augmenter sa solubilit et dadditionner ensuite le calcium la solution. Si la pectine et le calcium doivent tre ajouts simultanment, ils recommandent alors dutiliser des
sels de calcium peu solubles.

La temprature de glification apparente est


influence par la vitesse de refroidissement ; plus
elle est rapide, plus basse est la temprature de
glification (Doesbourg, 1969). Au cours du
rchauffage, la rversiblit sera fonction du
nombre de liaisons. Ainsi les pectines LM non
amides sont connues pour prsenter une
44

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

15 ppm

5 ppm

Contrainte de cisaillement (Pa)

100

80
0 ppm
60

40

20
Vitesse de cisaillement (S1)

200

400

600

800

1000

Figure 20 : Courbe dcoulement diffrents taux de calcium dun gel de pectine LM.

meilleure stabilit au four que les pectines LM


amides. Un traitement mcanique plus ou
moins mnageant au cours du refroidissement
affecte la temprature de glification, la force et
les proprits du gel.

viter des sparations jus/fruits mais suffisamment faible pour viter lclatement des fruits).
Dassurer un pouvoir de suspension dans le
conteneur (le produit doit glifier rapidement et
suffisamment fort pour empcher la migration
des fruits).

CARACTRISATION DES GELS DE


PECTINES HM - APPLICATIONS AUX

De faciliter le pompage et mlange avec la masse


blanche (le produit doit tre suffisamment fluide
pour scouler sous faible contrainte).

PRPARATIONS DE FRUITS

Les pectines LM sont, de loin, les texturants les


mieux adapts cette application compte tenu
de leur comportement thixotrope. Un tel comportement ne peut videmment pas tre apprhend par une simple mesure de la viscosit
(Bostwick). Ces variations de comportement
rhologique au cours du procd de fabrication
ont t modlises par SBI (Kravtchenko, 1994)
sur un rhomtre contrainte impose de type
Carri-med quip dun systme cne-plan. (La
temprature tant contrle par un systme
effet Peltier intgr dans le plan).

Lune des caractristiques principales du gel de pectines LM est la capacit quils ont se restaurer
aprs leur avoir appliqu un cisaillement et ce, des
tempratures infrieures la temprature de glification de la pectine. On dit alors que la texture est
thixotrope. Cette thixotropie des gels de pectines
LM est une proprit fondamentale recherche
dans certaines applications telles les prparations de
fruits pour masse blanche.
ct des qualits organoleptiques recherches,
les prparations de fruits doivent prsenter certaines caractristiques telles que :

Le profil rhologique consiste en trois courbes :

excellente intgrit des fruits ;


distribution homogne des fruits
dans le conteneur ;
texture stable dans le temps ;
pas de synrse ;
coulement et pompabilit aiss.

Phase 1 : Mesure de la variation de viscosit en


fonction de la temprature. Celle-ci naugmente
pas brutalement lapproche du point de gel.
Ceci est d au fait que les gels de pectines LM
sont thixotropes : le cisaillement provoque une
rupture rversible du rseau molculaire en formation.

Le ou les agents de textures utiliss dans cette


application ont pour but :

Phase 2 : Aprs arrt du cisaillement, mesure de la


reprise thixotrope. Le gel dont la formation avait
t retarde par le cisaillement se texture entra-

De contrler la viscosit pendant les phases de


cuisson et refroidissement (viscosit leve pour
45

Module lastique (Pa)

Viscosit (Pa.s)

0,20
0,15
0,10
0,05
0
80

70
60
50
40
Temprature (C)

8
6
4
2
0

30

15
20
25
Dure (min)

30

Contrainte de cisaillement (Pa)

LA TEXTURE DES PRODUITS SUCRS

60
50
40
30
20
10
0
0

100 200 300 400 500 600

700

Vitesse de cisaillement (s1)

Figure 21 : Modlisation des tapes cls de la production de prparations des fruits sur Carrimed.

COLONNA, P ; THIBAULT, JF (1986) Proprits


sensorielles des polysaccharides, Apria, Paris
p 19-46

nant une augmentation du module lastique


(mesure de lvolution du G par oscillation).
Phase 3 : Mesure de la texture du produit fini par
lallure de la courbe dcoulement. Tous les facteurs agissant sur le mcanisme de glification
des pectines LM (extrait sec, pH, disponibilit en
calcium, DE, qualit de la pectine, prsence
dautres collodes,). ainsi que les contraintes
de fabrication (traitement mcanique, vitesse de
refroidissement, temprature de remplissage,)
vont affecter lallure de ces courbes et permettre
ou non la russite du produit. Si le gel thixotrope de Pectine LM est trs bien adapt cette
fabrication, il ne sera efficace que dans une certaine plage. Et donc, il faudra toujours adapter la
qualit de la pectine LM utilise en fonction de
sa flexibilit et des conditions de production.
(figure 21)

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