Universidad

Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera
Qumica

Curso:

Laboratorio de Microbiologa

Profesora:

Ing. Sonia Herrera

Integrantes:
...
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2014

Fermentacin Lctica

Fermentacin Lctica
I. OBJETIVO:
Enriquecerse de conocimientos sobre dicho proceso.
Conocer y entender el porqu de este mecanismo
posible composicin.
Conocer y llevar a cabo el proceso de esta.

su

II. FUNDAMENTO TERICO:

FERMENTACION
Es una reaccin de xido reduccin en la cual el dador y el aceptor de
electrones es un compuesto orgnico, generalmente un derivado de la
molcula oxidada.
No necesita cadena transportadora de electrones y no requiere oxgeno.
En ambientes anoxicos la descomposicin de materia orgnica ocurre
anaerbicamente.
Si en este ambiente no existe un suministro adecuado de aceptores de
electrones, gran parte del carbono ser catabolizado por fermentacin.
FERMENTACION LACTICA
La fermentacin lctica (C6H12=6 -> 2C3H6O3) es un proceso que ocurre
comnmente en los msculos de los animales durante el ejercicio
anaerbico. Esta fermentacin resulta en la acumulacin de cido lctica.
Tambin ocurre en algunos microorganismos como en las bacterias de los
gneros Lactobacillus y Streptococcus.
Las especies Lactobacillus acidofillus y Streptococcus lactis se pueden
utilizar para la produccin de yogurt. Un cultivo activo de estos
organismos se puede utilizar para fermentar leche a 43 C durante varias
horas y de esta manera obtendramos yogurt.

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TIPOS
Homolactica
Su nico producto es el cido lctico.
Heterolactica
Produce otros compuestos como etanol y CO2.
La diferencia se debe a la presencia o ausencia de la enzima aldolasa
(de la glucolisis). Los heterolacticos no pueden romper la fructosa di
fosfato.

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CARACTERSTICAS DE LAS BACTERIAS CIDO LCTICAS

Son Gram positivos, microaeroflicos y catalasa negativos, forman cido
lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares y
pueden ser homofermentativos o heterofermentativos segn la
cantidad y la presencia del cido.

La eleccin de un microorganismo depende del carbohidrato a ser

fermentado: Lactobacillus delbreuckii ssp. delbreuckii fermentan la
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sacarosa; Lactobacillus delbreuckii ssp. bulgaricusus a la lactosa;
Lactobacillus helveticus es capaz de fermentar lactosa y galactosa;
Lactobacillus amylophylus y Lactobacillus amylovirus fermentan
almidn; Lactobacillus lactis puede fermentar glucosa, sacarosa y
galactosa, Lactobacillus pentosus puede fermentar licores ricos en
sulfitos.

III.

MATERIALES E INSTRUMENTOS:
-

IV.

Mechero Bunsen
Probeta
Vasos de precipitado
Trpode
Rejilla

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Llevamos a laboratorio 2 litros de leche pasteurizada por grupo, para
realizar la fermentacin como parte del proceso para obtener yogurt.

Calentamos la leche hasta llegar a una temperatura de 43C, ya que a

sta temperatura se debe agregar el inculo.

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Agregamos a los 10 litros de leche, 250 ml del inculo. La inoculacin
consiste en la adicin del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse
a la temperatura de 43C. Es importante mantener la temperatura
constante durante el periodo que se realice la fermentacin.

Para determinar que el proceso de incubacin ha finalizado la leche

cambia de consistencia del estado lquido pasa a un estado de gel.
Inmediatamente despus se debe enfriar para evitar que la acidez siga
incrementndose.

V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
Se observ cmo cambi el estado de la leche, de lquido a gel
despus de agregar el inculo. Aprendimos as el proceso de
fermentacin.
La fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias como
el Lactobacillus, Streptococcus, al desarrollarse en la leche utilizan
la lactosa como fuente de energa.
La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las
bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche
resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el
descenso de pH debido a la presencia de cido lctico.

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VI.

RECOMENDACIONES:
Usar leche pasteurizada porque este proceso elimina grmenes
patgenos y reduce la carga microbiana presente en la leche.
Es importante tener en cuenta la temperatura de incubacin que
debe ser de 43C.
Cumplir con las buenas prcticas al manipular los alimentos.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://members.tripod.com/biol_uprponce/images/pdfs/ag04/Lab_07_Fer
mentacion_s.pdf

http://melissapuentes.weebly.com/uploads/1/1/0/9/11098901/fermentac
ion.pdf

http://www.unicordoba.edu.co/revistas/rta/documentos/15-2/Art
%201.%20PRODUCCION%20DE%20ACIDO.pdf

http://es.scribd.com/doc/41073274/FERMENTACION-LACTICA

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