Os carboidratos e gorduras tem como funo como uma de suas funes o
armazenamento de energia. Todo o amido e as protenas so co-polimeros naturais e a gordura no. No amido o monmero que forma sua estrutura so os sacardeos (aucares), na proteina os monmeros que formam sua estrutura so os amino cidos. Quando quebrado (hidrolisado) totalmente o amido se quebra em aucares, dentre eles, aucares redutores. Por conta disso, possvel verificar se o amido foi totalmente hidrolisado pela reao de Fehling (biureto). O reao de Fehling utilizada para identificar a presena de acares redutores e baseada na mudana do numero de oxidao do cobre. Basicamente o cobre passa da configurao Cu2+ (formando compostos de colorao azul) para a configurao Cu+ (formando compostos de colorao a vermelho tijolo) Todo amido formado por Amilose e amilopectina. A diferena entre as molculas de amilose e amilopectina que a amilose possui cadeia simples e a amilose cadeia ramificada. PROTENAS As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais. Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos (o contedo de protena = N x 6,25%): 2. CONCEITO, COMPOSIO E NATUREZA DAS PROTENAS: A palavra protena deriva do grego proteios, que significa ocupar o primeiro lugar. As protenas contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%). Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada qual com sua prpria especificidade fisiolgica. Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com cidos e lcalis sob certa condies. As protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob as condies em que so encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor temperatura ambiente, auxiliadas pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo;
assim, necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como
ovos, peixes, aves carne e leite. Os vegetais so capazes de sintetizar suas prprias protenas a partir de fontes inorgnicas de nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a excreo e finalmente, a morte devolvem o nitrognio para o solo. Esse processo contnuo conhecido como o ciclo do nitrognio. As protenas vegetais geralmente so deficientes em um ou mais aminocidos essenciais. So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou tubrculos) e somente pequena quantidade proveniente das chamadas fontes no convencionais sendo que, nos primeiros, em geral, encontrase uma maior quantidade e melhor qualidade, j que, nos animais, as protenas so consideradas como protenas de Alto Valor Biolgico (AVB) Estrutura dos aminocidos:
Estrutura dos aminocidos:
um tomo de carbono (C) central (designado carbono alfa) um tomo de hidrognio um grupo carboxilo (-COOH) um grupo amina (-NH2) uma cadeia lateral (grupo R). A ligao existente entre os amino cidos das protenas so as ligaes peptdicas, se h ligaes peptdicas sinal que os amino cidos esto ligados, se no h ligaes peptdicas sinal que os amino cidos isolados
No metabolismo das protenas, os animais basicamente quebram as
protenas ingeridas em aminocidos e depois reconstroem as protenas no formato desejado. Determinao de Proteinas O mtodo foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava protena em gros. O mtodo original sofreu vrias modificaes, mas continua sendo ainda o mais utilizado na determinao de protena.
Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico
orgnico. Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. A razo entre o nitrognio medido e a protena estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo, no trigo esta razo afetada pela variedade, condies de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrognio medido para protena, devemos multiplicar o contedo de nitrognio por um fator arbitrrio, que representa um fator mdio para o material em estudo, que 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral. O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico para digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de urna soluo de cido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCI) padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amnia, em urna soluo cida (H2S04 padro) em excesso, e depois titular o cido que no reagiu com a amnia, com uma soluo bsica padronizada (NaOH). Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas solues padronizadas e tambm de fazer a determinao indiretamente. O mtodo por biureto H tambm uma analise de biureto para protenas. Tal metodo de analises de protenas foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observao de que substncias contendo duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em solues alcalinas. A intensidade da cor formada proporcional quantidade de protena, e a medida feita num colormetro. , PORTANTO, UMA ANALISE QUALITATIVA E QUANTITATIVA. Reaes de escurecimento Promovem escurecimento dos alimentos e podem ser: Oxidativas ou enzimticas no envolve carboidratos No-oxidativas caramelizao reao de Maillard Reaes de escurecimento no enzimtico esto associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em trs mecanismos: Reao de maillard Carameliao Oxidao de cido ascrbico Reao de Maillard A reao de Maillard uma reao qumica NO ENZIMATICA que ocorre entre aminocidos ou protenas e carboidratos reduzidos, obtendo-se produtos que do sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos aps assado o resultado desta reao de Maillard.
uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares
(carboidratos): quando o alimento aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminocido ou protena, e aps vrias etapas produz as melanoidinas, que do a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas caractersticas so diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. Ao assar ou cozinhar um alimento, a cor dourada ou morena dos alimentos consequncia no so das reaes de maillard, mas tambm das reao de caramelizao. Tanto as reaes de Maillard como as reaes de caramelizao dependem de condies de temperatura e pH para ocorrer. No necessrio a presena de O2 para que tais reaes ocorram. Mecanismo
Requerimento deRequerimento O2 de - NH2
pH timo
Produto fi
Maillard
No
Sim
> 7,0
Melanoidin
Caramelizao
No
No
3,0 a 9,0
Caramelo
Oxidao de cido Sim
ascrbico
No
3,0<pH<5,0
Melanoidin
Reao de maillard x Kjeldahl
Por conter o grupo amino (-NH2) do aminocido mas no ser uma proteina, a quantidade de melanoidinas interfere diretamente no resdultado da analise de Kjeldahl Lipideos Compostos orgnicos formados por C,H,O e tambm podem possuir P,N e S, com predomnio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos (APOLARES) tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona clorofrmio, benzeno e alcois Estes solventes apolares atacam a frao lipdica neutra que incluem cidos graxos livres, mono, di e trigliceris (ou Triacilglicerol), e alguns mais polares como fosfolipdios, glicolipdios e esfingolipdios. Estris, ceras, pigmentos lipossolveis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extrados apenas parcialmente. O termo lipdeo utilizado para gorduras e substncias gordurosas. Ocorrem em todas as clulas animais ou vegetais de onde podem ser extrados com solventes orgnicos de baixa polaridade. Triacilglicerol so molculas orgnicas apolares e tal nome o nome genrico de qualquer tri-ster oriundo da combinao do glicerol (um trilcool) com cidos, especialmente cidos graxos (cidos carboxlicos de
longa cadeia alqulica), no qual as trs hidroxilas (do glicerol) sofreram
condensao carboxlica com os cidos, os quais no precisam ser necessariamente iguais. Triacilgliceris so prontamente reconhecidos como leos ou gorduras, produzidos e armazenados nos organismos vivos para fins de reserva alimentar. Quando degradados os leos e gorduras liberam os cidos graxos causando acidez no leo.
As figuras A e B respresentam duas gorduras.
A gordura A possui ligaes duplas (insaturaes) e, portanto, chamada de gordura insaturada. As insaturaes fazem com que a cadeia carbnica se curve dificultando a aproximao das molculas. Portanto, so liquidas a temperatura ambiente. A gordura B possui apenas ligaes simples (saturadas) e, portanto, chamada de gordura saturada. Sem as insaturaes as cadeias carbnicas no se curvam e, portanto, so solidas a temperatura ambiente. Note que, para transformaruma gordura insaturada numa gordura saturada, basta adicionar H as molculas. Com isso a ligao dupla passa a ser simples, a molcula fica reta e, portanto, a gordura solida. ESSE PROCESSO POPULARMENTE CONHECIDO COMO HIDROGENAO POIS PRODUZ AS GORDURAS HIDROGENADAS. Na industria esse processo relizado utilizando catalizadores e, portanto, se trata de uma hidrogenao cataltica. A hidrogrenao pode ser causada, tambm, pelo uso repetido do leo. Nesse caso tratasse de uma hidrogenao trmica, ou seja, causada pelo calor. Note que leo velhos se tornam slidos. Por essa razo grandes redes de lanchonetes esto odotando gorduras saturadas (solidas a temperatura ambiente) para utilizar em frituras. Tais gorduras so menos suscetveis a degradao por no possuir as insaturaes. FUNCES: Energtico = 9 Cal/grama; Transporte e armazenamento de Vitaminas lipossolveis (A,D,E e K); Favorece a absoro de clcio; Acmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos maior palatibilidade dos alimentos Acido linolnico essencial produz o acido araquidnico precursor do hormnio chamado prostaglandina
importante ressaltar que o consumo dirio de vitaminas lipossolveis no
se faz nacessrio j que as mesmas podem ser armazenadas no tecido adiposo. Porem o consumo excessivo pode causar hipervitaminoses. FUNES BIOLGICAS: 1. Importante fonte calrica da dieta; 2. Supre necessidades nutricionais especficas (cidos graxos essenciais, por exemplo); 3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K); 4. Exerce ao lubrificante; 5. Contribui na ao de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes; 6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras; 7. Contribui no paladar; 8 Os lipdios fornecem por queima no organismo, 9 Calorias/ grama, contra 4 Calorias/grama dos carboidratos e protenas, tornando-se uma das principais fontes de energia utilizadas pelo homem. Saponificao: Saponificao o processo de fabricao de sabo. Consiste na hidrlise bsica de lpideos, mais precisamente triglicerdeos (leos vegetais ou gorduras) mediante a adio de uma base forte e facilitado com aquecimento. Cada molcula de triglicerdeo se quebra em uma molcula de glicerina e em seus trs cidos graxos correspondentes. O sabo resultante um sal de cido carboxlico e por possuir uma longa cadeia carbnica em sua estrutura molecular, capaz de se solubilizar tanto em meios polares quanto em meios apolares. Alm disso, o sabo um tensoativo, reduz a tenso superficial da gua fazendo com que ela "molhe melhor" as superfcies. A reao bsica de saponificao pode ser representada pela seguinte equao: Gordura + Base forte lcool + Sal de cido graxo (sabo) No exemplo abaixo, a reao ocorre com a soda custica, sendo um processo muito usado industrialmente e em nvel domstico. Os radicais R1, R2 e R3 representam cadeias carbnicas longas, caractersticas de cidos graxos.
Colesterol
Colesterol um lcool policclico de cadeia longa, usualmente considerado
um esteroide, encontrado nas membranas celulares e transportado no plasma sanguneo de todos os animais. um componente essencial das membranas celulares dos mamferos. O colesterol o principal esterol sintetizado pelos animais, mas pequenas quantidades so tambm sintetizadas por outros eucariotas, como plantas e fungos. No existe colesterol em nenhum produto de origem vegetal. Plantas apresentam um tipo de composto similar chamado de fitosterol. A maior parte do colesterol presente no corpo sintetizada pelo prprio organismo, sendo apenas uma pequena parte adquirida pela dieta. Portanto, ao contrrio de como se pensava antigamente, o nvel de colesterol no sangue no aumenta se no ingerido quantidades adicionais de colesterol atravs da dieta (a menos, claro, que haja um distrbio gentico). O colesterol mais abundante nos tecidos que mais sintetizam ou tm membranas densamente agrupadas em maior nmero, como o fgado, medula espinhal, crebro e placas ateromatosas (nas artrias). O colesterol tem um papel central em muitos processos bioqumicos, mas mais conhecido pela associao existente entre doenas cardiovasculares e as diversas lipoprotenas que o transportam, e os altos nveis de colesterol no sangue (hipercolesterolemia). O colesterol insolvel em gua e, consequentemente, insolvel no sangue. Para ser transportado atravs da corrente sangunea ele liga-se a diversos tipos de lipoprotenas, partculas esfricas que tem sua superfcie exterior composta principalmente por protenas hidrossolveis. Existem vrios tipos de lipoprotenas, e elas so classificadas de acordo com a sua densidade. As duas principais lipoprotenas usadas para diagnstico dos nveis de colesterol so: lipoprotenas de baixa densidade (Low Density Lipoproteins ou LDL): acredita-se que so a classe malfica ao ser humano, por serem capazes de transportar o colesterol do fgado at as clulas de vrios outros tecidos. Nos ltimos anos, o termo (de certa forma impreciso) "colesterol ruim" ou "colesterol mau" tem sido usado para referir ao LDL que, de acordo com a hiptese de Rudolf Virchow, acredita-se ter aes danosas (formao de placas aterosclerticas nos vasos sanguneos). lipoprotenas de alta densidade (High Density Lipoproteins ou HDL): acredita-se que so capazes de absorver os cristais de colesterol, que comeam a ser depositados nas paredes arteriais/veias (retardando o processo arterosclertico). Tem sido usado o termo "colesterol bom" para referir ao HDL, que se acredita que tem aes benficas. Funo dos colesteris O colesterol necessrio para construir e manter as membranas celulares; regula a fluidez da membrana em diversas faixas de temperatura. O grupo hidroxil presente no colesterol interage com as cabeas fosfato da membrana celular, enquanto a maior parte dos esterides e da cadeia de hidrocarbonetos esto mergulhados no interior da membrana. Algumas pesquisas recentes indicam que o colesterol pode atuar como um antioxidante. O colesterol tambm ajuda na fabricao da blis (que armazenada na vescula biliar e ajuda a digerir gorduras), e tambm importante para o metabolismo das vitaminas lipossolveis, incluindo as vitaminas A, D, E e K. Ele o principal precursor para a sntese de vitamina D e de vrios hormnios esterides (que incluem o cortisol e a aldosterona
nas glndulas supra-renais, e os hormnios sexuais progesterona, os
diversos estrgenos, testosterona e derivados). Recentemente, o colesterol tambm tem sido relacionado a processos de sinalizao celular, pela hiptese seria um dos componentes das chamadas "jangadas lipdicas" na membrana plasmtica. Tambm reduz a permeabilidade da membrana plasmtica aos ons de hidrognio e sdio.3 Analises: NDICE DE IODO Uma determinao analtica importante para os especialistas em leos e gorduras a medida da insaturao. Esta determinao importante para a classificao de leos e gorduras e para controle de alguns processamentos. O mtodo geralmente utilizado a medida do ndice de iodo. ndice de iodo de um leo ou gordura definido como as gramas de iodo que so adicionadas em 100 g de amostra. O resultado expresso em termos de iodo, independente de a reao ter sido com iodo ou outro halognio (F, Cl. Br e I). Este ndice baseado no fato de que iodo e outros halognios se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos graxos. As gorduras menos insaturadas. com baixo ndice de iodo, so slidas a temperatura ambiente, ou, inversamente, leos que so mais insaturados, com maior ndice de iodo, so lquidos. Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturao e, conseqentemente, maior o ndice de iodo, maior ser tambm a possibilidade de rancidez por oxidao. Note que o ndice de iodo pode ser usado para calcular a quantidade de H necessrio para hidrogenar uma gordura. Vitaminas lipossolveis Vitaminas lipossolveis so as vitaminas solveis em lipdios e no-solveis em gua. Para serem absorvidas, necessria a presena de lipdios, alm de bile e suco pancretico. Aps a absoro no intestino, elas so transportadas atravs do sistema linftico at aos tecidos onde sero armazenadas. As vitaminas lipossolveis so as vitamina A, a vitamina D, a vitamina E e a vitamina K. As vitaminas A e D so armazenadas principalmente no fgado e a E nos tecidos gordurosos e, em menor escala, nos rgos reprodutores. O organismo consegue armazenar pouca quantidade de vitamina K. As vitaminas hidrossolveis As vitaminas hidrossolveis so vitaminas solveis em gua. So absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatrio at os tecidos em que sero utilizadas. O organismo somente usa o necessrio, eliminando o excesso. Elas no se acumulam no corpo, ou seja, no permanece no nosso organismo por muito tempo, sendo assim, excretada pelo organismo atravs da urina.1
As vitaminas hidrossolveis so muito sensveis ao cozimento e se perdem
facilmente na gua em que as verduras e legumes so cozidos. Por isso longos cozimentos devem ser evitados. As vitaminas hidrossolveis so: vitaminas do complexo B: vitamina B1; vitamina B2; vitamina B6; cido pantotnico; niacina; biotina; cido flico (folato); vitamina B12; vitamina C.