Informe N 2

ANALISIS FISICOQUIMICO EN LA LECHE

CONCEPTO DE LA LECHE:
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo, la casena o
la lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta
principalmente por agua, iones(sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.
Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos)
contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel
de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras
etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a
la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.

MATERIALES E INSUMOS:

MATERIALES E INSUMOS
PINZAS DE MADERA
ESPATULA
TUBOS DE ENSAYO
EQUIPO DE TIBULACION
BURETA
PIPETA
PROBETA 250ML
EMBUDO
PAPEL FILTRO
BAGUETA
PH-METRO
SOLUCIONES BUFFR 4.01-7.01
VASOS PRECIPITADOS
PAPEL TOALLA
MATRAZ 250 ML
AGUA DESTILADA PIZETA
TERMOMETRO
FENOLTALEINA
ALCOHOL 68GL-70GL
PLACAS PETRICAS
MECHERO BUNSEN
GRADILLAS PARA TUBOS
LACTODENSIMETRO
HIDROXIDO DE SODIO 0.1N

CANTIDADES

02
01
03
01
01
01
01
01
01
01
04
04
02
01
01
01
01
01
01lt
02
01
01
01

PRUEBA DOBLE DE ALCOHOL:

La prueba de alcohol permite juzgar si la leche sobre el limite ecomendado de
acidez, este si la actividad microbiana ha desarrollado lo sufiente como para
producir una cantidad de acido lctico que muestra sntomas claros de deterioro.

PROCEDIMIENTO:

Prepare una solucin alcoholica neutralizada con una concentracin del

alcohol etlico al 68% y mezcla en partes iguales con la leche.
1. Tome en un tubo de ensayo 2cc de leche.
2. Agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 68% en volumen esto es

2cc
3. Agitar
4. Observese las caractersticas de la mezcla.
Leche gloria entera.- se mostro obtima sin grumos y quiere decir que ha
resistido a una buena pasteurizacin.
Leche pura vida entera.- se mostro obtima sin grumos y quiere decir que
ha resistido a una buena pasteurizacin.
PRUEBA DE DENSIDAD:
PROCEDIMIENTO:
A. DETERMINACION DE DENSIDAD.
Toma de muestra de leche aprox 300 ml en una probeta
Introduzca el lactodensmetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote

libremente y que no se tenga espuma pegada a la espiga

Determine la temperatura de la leche y compruebe que este comprendida

en el rango de 10 a 20
Efectuar las lecturas en la espiga del lactodensmetro en el punto mas alto

que alcance el menisco

De estar la temperatura a 15 c la lectura ser exacta y no ha de requerir

ajustes adicionales
De ser la temperatura superior o inferior a 15c y estar comproetid entre 10
y 20 se proceder a corregir el valor por encia o debajo de 15 c
multiplicando el factor 0.0002
EJEMPLO. Sea que la lectura se ha efectuado a 18c y resulte ser 1.032 la
densidad coregida a 15c ser

1.032+(18-15)*0.0002=1.0326

INTERPRETACION DE RESULTADOS: DENSIDAD.

LECHE

CANTIDAD

TEMPERATURA

DENSIDAD

Gloria entera

250ml

23.6 C

1.026

gloria evaporada

130ml + 130

22.5 C

1.019

Ideal

agua
130ml + 130

23.5C

1.021

agua

Pura vida

250ml

23.2 C

1.026

FACTOR DE CORRECCION:
PURA VIDA

1.026 + (23.2 15)* 0.0002

1.026 + 8.2 (0.0002)
1.026 + 0.00164

= 1.02764

GLORIA DESCREMADA1.029+ (23 -15 ) *0.0002

1.0297 + 0.0016
=

IDEAL

1.0313

1.021 + ( 23.5 15 ) *0.0002

=

1.0227

GLORIA EVAPORADA 1.019 + (22.5 15 ) *0.0002

=

1.0227

DETERMINACION DE ACIDEZ:
PROCEDIMIENTO:

Tome un vaso preipitado y pipetear 9 ml de leche

Agrege 2 a 3 gotas de solucin alcoholica de fonoltaleinaa al 1%.
Proceda a titular con Na OH 0.1 N. hasta obtener una coloracin rosa
grosella por 15 segundos.

 Efectue la lectura del gasto, cda ml de gasto de soluvion de soda 0.1

N equivale a 0.1 de acido lctico.
Factor de correccin ac. Lctico 0.09.
ACIDEZ:

TITULACION.

leche
Gloria evaporada
Gloria
descremada light
Pura vida
Ideal evaporada
Gloria uht caja
azul

cantidad
10ml
10ml

fenoltaleina
4 gotas
4 gotas

gasto
5.9
2.2

10ml
10ml
10ml

4 gotas
4 gotas
4 gotas

2.
3.5
2.6

FACTOR DE ACIDO LACTICO:

%acidez = G * FACTOR DE ACIDO LACTICO * N
MUESTRA

* 100

% ACIDEZ GLORIA EVAPORADA

=5.9*0.09*0.1 *100 = 0.59

9ml
%ACIDEZ GLORIA LIGH DESCREMADA
=2.2*0.09*0.1 *100 = 0.22
9ml
PURA VIDA
=2.0 *0.09*0.1 *100 = 0.2
9ml
IDEAL
=3.5 * 0.09 *0.1 *100 = 0.35
9ml
GLORIA UHT CAJA AZUL

SOLIDOS TOTLES

=2.6 * 0,09 *0.1 *100= 0.26

9ml
BRIX

LECHE
IDEAL
DESCREMADA LIGHT
PURA VIDA
GLORIA ENTERA
GLORIA EVAPORADA

BRIX
32
13
14
13.5
32

DETERMINACION DE PH:

Tomar y preparar una cantida adecuada de muestra

Calibrar el ph-metro usando las dos soluciones tampn que mas se
aproxime al ph probable de la mezcla problema.
Medir la temperatura de la muestra
Medir el ph de la leche , en funcin de la temperatura ue presenta la
muestra.
Reportar el resultado del p y la temperatura

LECHE
GLORIA ENTERA
GLORIA DESCREMADA
GLORIA EVAPORADA
IDEAL EVAPORADA
PURA VIDA (BOLSA )
ENTERA

PH
6.5
6.8
6.0
6.5
6.8

TEMPERATURA

ANALISIS FISICOQUIMICO EN MUESTRAS DE LECHE

L.ENTERA

L.

L.

L.ENTERA

L.EVAPORAD

GLORIA

SEMIDESCREMA

ENTERA

IDEAL

A GLORIA

DA

PURA
VIDA

DENSIDA
D
ACIDEZ
PH
PRUEBA
DE
ALCOHOL
EBULLICI
ON

Informe N 1
DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DE LA LECHE ENTERA
TOMA DE MUESTRA:

La muestra debe ser representativa, bien homogenizada de leche cruda,

para determinar si cumple o no con os requisitos mnimos organolpticos
y fisicoqumicos.
La muestra debe ser tomada por una persona capacitada y sana; de
preferencia por triplicado
La cantidad de muestra para el anlisis fisicoqumicos ser de 200 a 500
ml y para anlisis microbiolgico ser de 150ml.
Las pruebas de recepcin o plataforma se realizaran directamente sobre
la leche cruda.
Primeramente se tomara la temperatura de la muestreada, la muestra se
tomara o ser colectada con probadores o cucharas de acero esterelis y
tranferirla a un recipiente limpio, seco y esteril, luego se debe rotular los
frascos.
INFORMACION:
Nombre del establo: HEAN
Fecha: 07 -09 -15
Temperatura: 12.5
Muestreado: JORGE LUIS ALVAREZ
MATERIALES E INSUMOS
Probeta 250 ml
Pinzas metalicas
Balanza analtica esptula
Desecador
Tubos de ensayo
Pinzas de madera
Equipo de titulacion
Bureta pipeta
Termmetro
Embudo
Papel filtro
Ollas
Bagueta
Ph metro
Soluciones buffer 4.01 7.01
Vasos precipitado
Papel toalla
Matraz 250 ml
Agua destilada
Termmetro
Fenoltaleina alcohol 78 GL

CANTIDADES
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
04
01
02
01
01
-

PROCEDIMIENTO:
A. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DE LA LECHE.

TEXTURA.- la viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de los

microorganismos. Capaces de producir polisacridos que por la accin de
ligar agua aumentan la viscosidad de la leche.
COLOR.- el color normal de leche es blanco debido al complejo de
caseinato fosfato- clcico en suspensin coloidal y por los globulos de
grasa en suspensin. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, son blancas con tinte
azulado. Las leches masticas presentan un color gris amarillento. Un color
rosado puede ser la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos.
Una leche adulterada con un suero de quesera puede adquirir una
coloracin amarilla verdosa debida a la presencia de rivoflavina.
SABOR.- el sabor natural de la leche no es amargo ni acido, sino mas bien
ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa.
A veces se siente un fuerte sabor salado por la alta presencia de cloruros ,
al final del periodo de lactancia o en procesos infecciosos de la ubre
( mastitis)
El sabor de la leche es normal agradable o caracterstico. El sabro se
presenta acido cuando el % de acidez es de 2 3 % en acido lctico.
EL OLOR.- el olor de la leche es caracterstico y se debe a la presencia de
compuestos orgnicos voltiles como cidos, aldehdos y cetonas. La leche
puede tener olor penetrante o a metlico, de cambios qumicos o
microbiolgicos.
PRUEBAS DE PLATAFORMA:
A. DETERMINACION DE PH.
Tomar y preparar una cantidad adecuada de muestra.
Calibrar el ph- metro usando las dos soluciones tampn que mas se
aprox el ph probable de la mezcla problema.
Medir la temperatura de la muestra
Medir el ph de la leche, en funcin de la temperatura que presento la
muestra.
Reportar el resultado del ph y la temperatura.
TEMPERAT
URA
19C

PH
6.5

B. DETERMINACION DE ACIDEZ POR EL METODO DORMIC.

Indecopi (1998) indica que la variacin promedio de la acidez en la
leche es de 0.16% a 0.18% expresando como acido lctico. El calculo
de la acidez por titulacin con lcali se basa en el concepto del
equivalente qumico, el que se define de que los equivalente gramos
son las cantidades ponderales de sustancias con las cuales ellas
entran en reaccin ( alexeiv, 1976)
Toma 9ml de leche en un vaso de precipitacin.
Luego titular con NaOH 1/9N, hasta coloracin rosado palido.
Cada 0.10ml. de gasto de NaOH es un grado dornic.
(1ml. De NaOH 1/9n equivale a 0.01g de acido lctico % acido
lctico = dornic /100)
PROCEDIMIENTO:
% ACIDEZ = GASTO x N X FACTOR AC: LACTICO x100
CANTIDAD DE MUESTRA
CANTIDAD DE

HIDROXIDO D

LECHE

SODIO

9ml

0.1

=2.0 * 0.09 * 0.1

* 100

FENOLTALEINA

GASTO

3 gotas

2ml

= 0.2

9ml

C. DETERMINACION DE DENSIDAD:
Procedimiento:
-

Tomar 250 ml de la muestra en una probeta

Efecuar la medicin con el lactodencimetro en la muestra,
teniendo presente que este flote libremente y que no debe
presentarse formacin de espuma en el terminal de la espiga del
lactodencimetro.
- Controlar la temperatura de la leche y debe comprendida en el
rango de 10 a 36C
- Realizar la medicin en la espiga del lactmetro en el pnto mas
bajo que alcanza el menisco
- Si la lectura se efectuoa 15 0 20 C el valor ledo ser exacto
- Cuando la temperatura es superior o inferior a 15 0 20 C y esta
en el rango de 10 a 36 c se proceder a la correccin de la
siguiente manera:
EJEMPLO: SI LA LECTURA SE EFECTUO A 19 C Y RESULTA 1.029 , LA
DENSIDAD CORREGIDA A 15 C SERA:
DC=1.029 + (19 15 ) 0.0002 = 1.0289
DC=1.027 + (15-12.5)0.0002
FACTOR A 15 c =0.0002 C
DC=1.027 + 2.5 (0.0002)
FACTOR DE CORRECCION DENSIDAD:
DC=1.027 + 0.0005
DC= 1.0275 g/ml

DT = 1.027
T= 12.5 C
PRUEBA DE ALCOHOL:
Tiene por finalidad estimar la resistencia de la leche a tratamientos
trmicos, la estabilidad de la leche al calor, si va ser sometido a
pasteurizacin o esterilizacin.
Procedimiento:
- En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche cruda y
adicionar 3 ml de alcohol de 68 70 gl tapar el tubo y
mesclar.
- Mezclar nuevamente los lquidos invirtiendo el tubo por 2 o
3 veces sin agitacin
- Observar si no se produce coagulacin o floculacin
pequeos grumos es prueba positiva y la leche no resistir
tratamientos trmicos.
En la prueba de alcohol con los liquidos( leche +alcohol) se observo
de forma normal a la leche sin grumos ..