UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

EAP: Ingeniera de Alimentos

Informes de laboratorio
Anlisis de leche
Informe de Laboratorio presentado como requisito
parcial para la aprobacin del curso de Lcteos

Alumno:

Docente:

Darwin wicler pinto apaza

Ing. Guido Fulgencio Anglas Hurtado

Determinacin de la densidad relativa

Verter (evitando formar espuma) 250 ml de leche en una probeta de igual volumen
Introducir el lactodensmetro en la muestra (con mucho cuidado), teniendo en
cuenta que este flote libremente y evitar que la espuma (si hubiere) se adhiera en la

terminal de la espiga del lactmetro.

Controlar la temperatura de la leche (en caso de que el lactodensmetro no lo tuviere

incorporado).
Realizar la lectura en la espiga del lactmetro en el punto ms bajo que alcanza el

menisco
Si la lectura se realiz a 15 o 20 C, el valor ledo ser exacto.
Cuando la temperatura de la leche es superior o inferior a 15 o 20 C y est en un
rango de de 10 -36 C se proceder a la correccin del valor de la densidad de la

siguiente manera:
Cuando el lactodensmetro esta calibrado a 15 C

Dc=D lectura f ( T C ) f =0.0002 C

Si la lectura se efectu a 19 C y resulta 1.029, la densidad corregida a 15 C ser:
Dc=1.029 ( 1915 ) 0.0002=1.0298
Cuando l lactodensmetro esta calibrado a 15 C
Dc= ld f ( T C ) f =0 .25 ld
Si la lectura se efectu a 19 C y resulta 1.029, la densidad corregida a 15 C ser:
Dc=29 0 . 25 ( 2320 )=29. 75 ld=1 . 02975
Determinacin del pH de la leche

Verter sobre un vaso una cantidad adecuada de la muestra.

Calibrar el pH metro usando las dos soluciones tampn que ms se aproxime al pH

probable de la mezcla problema.

Medir la temperatura de la muestra.

Reporta el resultado del pH y la temperatura.

Prueba de coagulacin en ebullicin
Esta prueba est basada en el hecho de que la leche cuaja cuando llega al punto
de ebullicin, esto cuando su acidez es de 0.24 % o ms.

Verter 5 ml de leche en un tubo de ensayo

Colocar el bao mara a 100 C.
Observar si existe coagulacin, entonces la leche tiene ms de 0.24 % de acidez en
cido lctico.

Materiales e insumos.

Leche entera fresca.

Leche evaporada.
Leche UHT.
Probeta de 500 ml.
Probeta de 25 ml.
Lactodensmetro.
Balanza analtica.
Termmetro.

Resultados
La densidad en la leche fresca fue hallada en la prctica mediante el mtodo de
lactodensmetro, caso contrario de la leche UHT y evaporada fueron hallados mediante el
mtodo de la probeta aplicando la formula general de densidad.

Producto
Leche fresca
Leche UHT
Leche evaporada
Conclusiones

Densidad
1.034
1.038
1.069

pH
6.61
6.69
6.39

La leche que se analizo no coagulo lo que nos demuestra que la leche esta en buenas
condiciones y es aceptable. Tambin debemos tener en cuenta que la presin de nuestra
ciudad es menor comparada a la que estn al nivel del mar.

Se encuentra que en la leche fresca su densidad es 1.043 entonces llegamos a al

conclusin que est dentro de lo normal.
La leche gloria contiene:

Grasa de 7.5 gr
Colesterol 22 mg
25 % de slidos solubles.

La leche en bolsitarro (laive) UHT, tiene:

Grasa total 6,4 g

Carbohidratos 9.5 g
Sodio 62 mg
Colesterol 28 mg.

Cuestionario.
Cul es el principio de la determinacin de la gravedad especifica?
La relacin es entre la masa y el volumen de las sustancias a medir con respecto al
lugar que ocupan en el espacio.
Cules son los factores controlados de la variacin de la densidad y los slidos
totales?
La temperatura, la grasa, protenas, carbohidratos y minerales. Est
relacionada con la combinacin de sus respectivas densidades.

Es posible determinar la densidad del

suero de mantequilla (mazada), leche

coagulada, con el lactodensmetro; explique?

No, porque los globulos de grasa no permitiran una buena suspensin del
lactodensmetro. Adems ya no tienen un sistema coloidal que caracteriza a la leche.
Por qu la densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura?
La dilatacin de los globulos grasos, hace que la densidad aumente.

La ecuacin de la densidad D= masa / volumen entonces a medida que la

temperatura aumenta, el volumen tambin aumenta y por tanto la densidad
disminuye.
Cmo se determina la densidad en un producto lcteo concentrado o
evaporado?
Por el mtodo del lactodensmetro.
Es factible determinar la densidad de la leche recin ordeada con el
lactodensmetro? Si considere posible, fundamente si no, Cul sera el procedimiento
a seguir? Explique
No, porque el lactodensmetro esta calibrado para determinada temperatura.
Cmo varia la densidad y los solidos totales en el contenido de grasa?
Porque la leche esta compuesta por lo siguiente: agua (1.000 g/ml); grasa
(0.931g/ml); protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y
Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
Entonces llegamos a esta conclusin de que si aumenta mas grasa la
densidad aumenta, por lo cual aumenta los slidos totales
Analticamente, demuestre cual es el origen de la densidad en la leche y
derivados?
Sus componentes de la leche son los siguientes: agua (1.000 g/ml); la grasa
(0.931g/ml); protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y
slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
Explique cules son los factores que determinan la variacin del contenido de

grasa en la leche?
Alimentacin del ganado
Raza
Etapa de lactacin
Qu funcin cumple cada reactivo en la determinacin de la grasa?
Al mezclarse la grasa con el cido en determinadas proporciones, el cido
primero precipita y luego disuelve las protenas y dems constituyentes de la leche
con excepcin de la grasa. Al mismo tiempo el cido digiere la membrana del
glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la
tensin interfacial (grasa-fase acuosa cida) y la viscosidad. En estas condiciones la
grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su
densidad (0.93) y la densidad de la mezcla cida (1.43).

El alcoholisoamlico, ayuda a disminuir la tensin interfacial favoreciendo la

ruptura de laemulsin, la separacin de la grasa, adems de prevenir la sulfonacin
y carbonizacin de la misma.
Cmo determinara el contenido graso del manjar blanco, yogurt y leche
condensada?
Por el mtodo de Gerver y por mtodos volumtricos, gravimetricos
Cmo procedera a medir la acidez de derivados lcteos coloreados?
Realizando una dilucin con agua destilada
Explique desde el punto de vista qumico la acidez titulable de la leche?
Es la neutralizacin de los cidos con el NaOH, la fenolftalena es un
indicador, que muestra fsicamente la neutralizacin.

Mtodo para la determinacin de la acidez titulable por neutralizacin con soda

caustica, usando como indicador una solucin de fenolftalena en alcohol con el pH 6 a
7
Determinacin de acidez Assoaciation of official agricultural chemists (EUA

Tomar 10 gr de muestra de leche

Aadir 2 ml de una solucin que contenga 1% de fenolftalena en alcohol.
Luego titular con NaOH N/ 10, hasta coloracin roza palido.
Sabemos que un grado Dornic es equivalente 0.1 ml de soda (NaOH) (se toma el

gasto).
Dividiendo los grados por 100, el resultado ser expresado en % de cido lctico
(0.1 ml de gasto NaOH N/10 es equivalente a 0.1 % de cido lctico).

Materiales e insumos

Insumos

Leche entra fresca

Reactivos

Hidrxido de sodio N/10.

Fenolftalena al 1 %
Alcohol

Materiales

Pipetas
Beacker
Tubos de ensayo
Pipeta de seguridad con bola de seguridad
Probetas

Resultados

Se obtuvo un gasto de 4.1 ml de NaOH

Encontramos que: N/10 para 10 gr de leche (1 ml de NaOH N/10 = 0.009 gr de
acido lctico).

Entonces hallamos la relacin:

4.1 ml (gasto) = 0.009 gr = 0.0369 acido de lctico
10ml -------0.0369gr
100 ml-----x
X = 100 x 0.0369/10

=>0.369 gr

Entonces encontramos esta relacin que en cada 100 ml de leche hay 0.369 gr de acido
lctico.

Conclusiones
La cantidad de acidez del mtodo descrito anteriormente es igual a las anteriores
entonces se concluye que cualquier mtodo es igual para hacer la determinacin de acidez.
Se encuentra una amplia variedad de mtodos de determinacin de acidez titulable
lo cual uno debe decidir la que mejor le parezca.

Determinacin para efectuar la prueba de la reductasa (azul de metileno o

TRAM)

Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba con tapa estril.

Agregar 1 ml de solucin de azul de metileno dentro de cada tubo.
Para preparar la solucin de azul de metileno. Disolver una pastilla (equivalente a 1
g) en 200 ml de agua destilada caliente y esteril o en todo caso preparar una
solucin de 555 ppm de tiocianato de azul de metileno medicinal. El tiempo

preparado no debe exceder los seis das al momento de ser usar.

Una vez que la alcuota de esta se ha aadido al tubo e prueba con tapa, llevar al
bao mara a una temperatura de 37 C con un control cada 30 minutos, el agua

debe de estar por encima de la leche dentro del tubo.

La interpretacin de los resultados se realiza en base a la tabla 1 y 2.

Materiales Materia prima.

Leche fresca.
Leche fresca tratada en distintas temperaturas.

Materiales.

Tubos con tapones estriles.

Pipetas.
Bao Mara.
Agua destilada estril.
Buretas.
Gradillas.
Reloj.
Azul de metileno.
Gotero.
Matraces.

Resultados
Tabla de acidez de cada muestra:
Temperatura
Producto
leche cruda
leche 45 C
leche 63 C
leche 71 C
leche 84 C
leche hervida

Gasto

(C)
25
28
30
30
33
31

1.7
1.1
1.5
1.2
1.2
1.2
Fuente: propia

% acidez
0.153
0.099
0.135
0.108
0.108
0.108

Dornic (D)
15.3
9.9
13.5
10.8
10.8
10.8

Muestras que reaccionaron de una hora en adelante los resultados se muestran en la

siguiente tabla.
Tabla de de resultados de la prueba de la reductasa
Tiempo

Recuento

tiempo de conservacin

Producto

(min)

% acidez

(UFC)

(horas)

leche cruda

01:15

0.153

22400000

20

leche 45 C

01:30

0.099
22400000
Fuente propia.

20

Los dems muestras cambiaron en horas posteriores de acuerdo a la tabla 1 de la practica 2

de industrias lcteas podemos clasificar las muestras de la siguiente manera.
Tabla clasificacin de la prueba de reductasa.
escala de
Producto
leche cruda
leche 45 C
leche 63 C
leche 71 C
leche 84 C
leche hervida

clasificacin
regular
regular
aceptable
aceptable
aceptable
aceptable
Fuente propia

Conclusiones
Se logro los objetivos de la prctica, adems encontramos que son recomendables
los tratamientos trmicos a partir de 45 C en adelante, ya que no se vio una reaccin con
el azul de metileno, lo cual indica que estn libres de microorganismos en una medida baja.
Los tratamientos tambin nos ayudan a poder tener un tiempo de conservacin que
nos muestra en la tabla de la practica.