DIME QU COMES Y TE DIR QUIN

ERES

a gastronoma de un pas forma parte del gnero de vida de su

pueblo. Expresa no slo los factores fsicos de su geografa sino
tambin sus aspectos humanos, econmicos, sociales y
culturales. Al conocer los hbitos alimenticios de alguien
podemos determinar a qu cultura pertenece, grupo social, religin y
lugar donde vive. Forma parte de su identidad y es la base a partir del
cual se desarrollan identidades individuales y colectivas. Como todo
hecho social, la alimentacin de un grupo o de una sociedad constituye
un sistema, un conjunto de representaciones, discursos y prcticas en
relacin con la produccin, los intercambios comerciales y no
comerciales, la distribucin, la preparacin y el consumo de productos
alimenticios.
Las cocinas de Amrica latina reflejan el mestizaje cultural entre
indgenas, europeos y africanos. Los diversos aportes se fusionaron
creando particularidades locales, pero ciertos pases como Mxico o Per
reivindican actualmente una gastronoma de tradicin indgena, algunas
regiones promueven sus orgenes africanos, mientras que otros pases,
como Argentina (con poblacin de descendencia europea significativa)
arraigan su herencia culinaria en Europa. En Latinoamrica desde el
punto de vista alimentario existen tendencias que influyen y cambian
los patrones de consumo: industrializacin, mejora progresiva en el
sistema de transportes, mayor complejidad de las redes de distribucin,
incremento de los flujos migratorios, los agro-negocios y la agroindustria. Estos fenmenos llevan a la deslocalizacin de los alimentos,
esto es, los productos provienen de lugares y ambientes culturales cada
vez ms lejanos. Los platos de origen extranjero son reapropiados por
las cocinas nacionales, como en Mxico, donde hamburguesas y pizzas
se sirven acompaados de chile; o bien en Bolivia, donde
el shawarma se convierte en una sopa de carne y papas, tpicamente
andina. El sushi que conocemos en Latinoamrica es claramente una
fusin peruano-japonesa.
Actualmente, los modos de alimentacin uniformizados como
el fast-food se intensifican en los contextos urbanos. El xito del
consumo de estos alimentos se debe a la facilidad de acceso en
trminos geogrficos y de horarios; la rapidez del servicio; el precio en

general ms baratos que los restaurantes tradicionales; la

estandarizacin y regularidad del producto; el alivio de preparacin de
los alimentos en el hogar; y a la gran publicidad que aumenta la
demanda. Muchos de estos alimentos se califican como chatarra o
basura debido a su poco valor nutritivo. Cabe destacar que estas
cadenas a su vez adaptan parte de sus mens a la idiosincrasia propia
de cada pas, como es el caso de Mc Donalds que introduce ingredientes
como jalapeos o guacamole. Alimentos y bebidas agro-industriales
(comidas enlatadas, gaseosas, pre mezclas, vegetales congelados)
llegan hasta las zonas ms alejadas y cada vez en mayor cantidad,
sustituyendo as el consumo de plantas locales cuya diversidad se
encuentra actualmente amenazada. Este fenmeno se agrava an ms
cuando se pasa de una agricultura de subsistencia a una comercial. Si
bien ms poblacin tiene acceso a alimentos, los productos que estn
consumiendo tienen ms caloras, protena y grasa, mientras
desaparecen de la dieta alimentos que provienen de cultivos de
importancia regional y local. La reduccin en la diversidad de cultivos
amenaza la seguridad alimentaria. En Centroamrica el consumo de
maz, frijol y aceite de algodn ha disminuido, restringiendo el aporte de
caloras a la dieta, mientras que se ha incrementado el consumo de soja,
mostaza, colza, arroz, aceite de palma, edulcorantes y azcar. En
Sudamrica ha disminuido el consumo de cultivos como yuca, frijol,
man, banana, papas y camote y se ha incrementado el de aceites de
soja, palma y girasol, as como el arroz y los edulcorantes. La
homogenizacin de los alimentos es el resultado de un mayor poder
adquisitivo de las personas, la urbanizacin, los tratados de libre
comercio que facilitan la importacin de comida y el auge de los
monocultivos. Las multinacionales de la alimentacin tienen una
profunda responsabilidad en esta homogenizacin de la dieta.
El consumo de alimentos fuera del hogar y de alimentos
preparados es el que ha tenido el crecimiento ms acelerado en las
ltimas dcadas. Este sector comprende grandes y pequeas industrias
alimentarias, supermercados, restaurantes, comedores institucionales,
cafeteras y otros establecimientos comerciales. El sector informal ofrece
para la venta alimentos preparados en la casa y alimentos en puestos de
venta callejeros. La venta y el consumo de alimentos de venta callejera,
aunque es una prctica tradicional en Amrica Latina, en las ltimas
dcadas han aumentado por razones principalmente socioeconmicas y
la expansin de zonas marginales y de pobreza. Estos alimentos
presentan ciertas ventajas: son baratos, incluyen alimentos

tradicionales, se sirven con rapidez y pueden constituir un aporte

nutricional importante. La principal desventaja de estos alimentos es su
inocuidad, adems su venta puede ocasionar contaminacin ambiental,
proliferacin de insectos y roedores, obstruccin del trnsito y
modificacin del paisaje de la ciudad.
La alimentacin en Amrica Latina se encuentra atravesada por
todas estas cuestiones, se va articulando a la par del proceso de
industrializacin, mundializacin y estandarizacin de patrones de
consumo. Interpelar las formas en que se exhibe en el territorio, se
presenta como una interesante forma de dar cuenta de estos procesos
en las sociedades latinoamericanas.