Actividad N3

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden
presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben
implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

Bsicamente, los puntos del 1 al 7 son los mismos que los presentados en la elaboracin
de embutidos empacados en bolsas de Polietileno, es decir, hasta el armado en la mesa, los
otros puntos, es decir del 8 al 13, cambian porque cambia el empaque y sus caractersticas
de almacenamiento.

Etapa de
Proceso

Recibo de carne
de Res, Ternera,
y Cerdo.

Recibo de
protenas,
condimentos y
aditivos

Peligro o Riesgo
Biolgico: presencia de:
Bacterias: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas,
Micrococcus, Achromobacter,
Favobacterium, Proteus,
Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria.
Hongos: Cladosporium,
Mucor, Rhizopus, Penicillium,
Geotrichium, Sporotrichium,
Candida, Torula, Rhodotorula

Medidas Preventivas

Solicitar una certificacin al

proveedor donde especifique que la
carne vendida est libre de
contaminantes
biolgicos,
particularmente
Salmonella,
Escherichia,
Campylobacter,
Listeria, y a la vez libre de
contaminantes qumicos y fsicos.

Qumico: restos de detergentes

Solicitar el registro de limpieza y
o desinfectantes en el carro de
desinfeccin de los carros
reparto.
transportadores,
donde
se
especifique el da, cmo y con qu
Fsico: metal, madera, hueso,
sustancias fue realizada la
plstico, vidrio, caucho, arena,
limpieza.
piedra, insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.

Biolgico: puede presentar

presencia de hongos por
aumento de la actividad de agua
a causa de un mal empaque o

Solicitar la certificacin al
proveedor donde especifiquen las
condiciones de humedad y
densidad
de
las
protenas,
condimentos y aditivos. Adicional
a la certificacin microbiolgica y

demasiada
empacarla.

humedad

al que estn libres de otros

componentes y de materias
extraas fsicas.
Qumicos: presencia de otros
aditivos diferentes a los Los recipientes de envasado deben
solicitados por contaminacin ser desechables y asegurar su
en las mezcladoras de las correcta sanidad.
empresas que los producen.
Fsico: metal, madera, hueso,
plstico, vidrio, caucho, arena,
piedra, insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.

Biolgico: puede presentarse

contaminacin
con
microorganismos presentes en
el cuchillo de corte o en el
medio ambiente.

Limpieza, corte y
porcionado de
carnes

La empresa debe tener un registro

donde se especifique el da, cmo y
con qu productos se realiz la
limpieza y desinfeccin de los
utensilios de corte y de la mesa en
donde se efecta esta operacin.

Qumico: puede presentarse

contaminacin
con
El personal de corte debe utilizar
desinfectantes o agentes de
cuchillos limpios para esta tarea y
limpieza de la mesa de corte.
revisar que la mesa de corte est
limpia. Esta actividad debe ser
Fsico: puede presentarse
realizada en un sitio especial para
contaminacin por presencia de
evitar que haya contaminacin
partculas extraas en la mesa
cruzada con otros productos y el
de corte o por parte del
ambiente.
manipulador.

Biolgico: puede presentarse Se deben solicitar registros de:

contaminacin
con
microorganismos presentes en
Fecha, cmo y con cules
restos de carne hallada en el
sustancias se realiz la
cutter o por incorrecta
limpieza y desinfeccin del
manipulacin de la carne.
cutter.

Picado de las
carnes

Qumico: puede presentarse

contaminacin con restos de
desinfectantes o agentes de
limpieza en el cutter.
Fsico: puede presentarse por
limaduras de metal de las
cuchillas del cutter o por parte
del manipulador.

Mantenimiento efectuado al
cutter.

Deteccin de partculas
metlicas por medio de
mecanismos especiales como
imanes.

Incorporacin de
protenas,
condimentos,
aditivos y agua

Biolgico: puede presentarse

contaminacin
con
microorganismos presentes en
Solicitar la certificacin al
las protenas, condimentos,
proveedor de las protenas,
aditivos o el agua.
condimentos y aditivos donde se
especifiquen las condiciones de
Qumico: puede presentarse
humedad y densidad de estas.
contaminacin
con
otros
Adicional
la
certificacin
aditivos presentes en las
microbiolgica y demostrar que
protenas,
condimentos,
estn libres de componentes
aditivos o el agua de proceso.
qumicos y materiales fsicos
extraos. El agua usada en el
Fsico: puede presentarse por
proceso debe ser potable
contaminacin en el ambiente o
por incorporacin por parte del
manipulador.
Se deben solicitar registros de:
Biolgico: por contaminacin
con microorganismos presentes
en la embutidora, por restos de
materia orgnica presente en
esta, por el ambiente o por parte
del manipulador.

Embutido de la
Carne

Qumico: por contaminacin

con restos de desinfectantes o
agentes de limpieza de la
embutidora.
Fsico: por desgaste de las
partes
metlicas
de
la
embutidora que friccionan
contra
la
masa,
por
incorporacin del personal en
la manipulacin.

Disposicin de
los embutidos en
una mesa para
armados

Fecha, cmo y con cules

sustancias se realiz la limpieza
y
desinfeccin
de
la
embutidora.
Mantenimiento efectuado a la
embutidora y a las partes de
esta.
Deteccin
de
partculas
metlicas por medio de
mecanismos especiales como
imanes.

El encargado debe cumplir con las

normas de manipulacin para
evitar contaminar con productos
qumicos o materiales fsicos la
mezcla al momento de hacer los
embutidos.
Debe haber un registro de limpieza
Biolgico: por contaminacin de las mesas, donde se expresen las
con microorganismos presentes sustancias utilizadas para esto,
en la mesa donde se colocan los cundo se realiz y cmo.
embutidos para amarrado o por
contaminacin cruzada por El encargado debe cumplir con las
parte del ambiente o de los normas de manipulacin para
operarios.
evitar contaminar con productos
qumicos o materiales fsicos los

Qumico: se puede presentar embutidos

por incorrecta manipulacin, amarrarlos.
contaminacin cruzada o restos
de desinfectantes o agentes de
limpieza de la mesa.

al

momento

de

certificacin

al

Fsico: por partculas extraas

presentes en la mesa, en el
ambiente o por incorporacin
por parte del manipulador.

Solicitar

la

Biolgico: por contaminacin proveedor recipiente de acero

con microorganismos presentes
en los recipientes de acero, en
el ambiente o en las manos del
manipulador.

Introducir los
embutidos
armados en
recipientes de
Aceros
Recubiertos.

Qumico: se puede presentar

agentes qumicos del acero del
enlatado o por restos de
desinfectante en la mquina
selladora de las latas o por
contaminacin cruzada por
parte del manipulador.
Fsico: por partculas extraas
presentes en el material dela
lata, en mquina selladora de
latas, en el ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador.

Coccin de
Embutidos
Enlatados en
bao de Agua

recubierto donde se especifiquen

los materiales de realizacin de la
lata y que no afectan la calidad del
embutido, por olor, prdida de
oxgeno, color.

Biolgico: por contaminacin

con microorganismos presentes
en el bao o en el agua de
proceso que estn presentes en
el ambiente o incorporados por
el manipulador.
Qumico: se puede presentar
por incorrecta manipulacin y
contaminacin cruzada en el
momento que se colocan los
embutidos en el bao de agua.

El recipiente de acero debe ser

adquirido
a
un
proveedor
certificado. Adems los recipientes
(Latas) deben ser almacenados en
lugares adecuados libres de
partculas qumicas y fsicas
extraas.
Debe llevarse un registro de
limpieza de la mquina que realiza
las latas y la que compacta las tapas
de las latas, incluyendo fecha,
procedimientos
y
sustancias
utilizadas en esta.

Se debe solicitar un registro de

limpieza del bao de agua, donde
se expresen las sustancias
utilizadas para esto, cundo se
realiz y cmo.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulacin para
evitar contaminar con productos
qumicos o materiales fsicos al
momento de colocar los embutidos
en el bao de agua.

Fsico: por partculas extraas

presentes en el bao de agua, en
el ambiente o por incorporacin
por parte del manipulador.

Biolgico: puede presentarse

contaminacin
con
microorganismos presentes la
mquina selladora, tales como
bacterias u hongos

10

Sellamiento al
vaco de los
embutidos en las
latas

11

Reposo a
temperatura
Ambiente

12

Almacenamiento
de los embutidos
enlatados

Se debe tener un registro de la

limpieza y desinfeccin de la
mquina selladora, debe estar la
fecha, cuales agentes de limpieza
se utilizaron para ello y el
procedimiento realizado.

Qumico: puede presentarse

El encargado debe cumplir con las
contaminacin con restos de
normas de manipulacin al
agentes de limpieza de la
momento de introducir los
mquina selladora.
enlatados con los embutidos a las
mquinas selladoras.
Fsico: puede presentarse por
partculas extraas al interior
Tener registros de mantenimientos
de la mquina selladora, por
realizados a la mquina selladora,
algn elemento de la mquina
para determinar si en realidad se
que se haya desprendido o por
est sellando al vaco la lata y si las
incorporacin por parte del
piezas de la mquina estn en buen
manipulador.
estado.
Biolgico: por contaminacin
con microorganismos presentes
en el ambiente cuando se saca
de la mquina selladora de latas
o por contaminacin cruzada
por parte del manipulador, Determinar si las latas presentan
siempre y cuando exista una fisuras o no mediantes pruebas que
fisura en la lata.
garanticen la calidad de las
mismas, se debe tener registros
Qumico: se puede presentar documentados de estas pruebas.
contaminacin cruzada o por
parte del manipulador, siempre El encargado debe cumplir con las
y cuando haya una fisura en la normas de manipulacin para
lata
evitar contaminar con productos
qumicos o materiales fsicos.
Fsico: por partculas extraas
presentes en el ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador, siempre y cuando
haya una fisura en la lata.

Biolgico: por filtracin de Debe haber un registro de limpieza

microorganismos en las latas. de las canastillas plsticas

Se detectar si el enlatado tiene

fisuras o filtros. Con el
embutido enlatado se garantiza
que este queda libre de
contaminacin.
Qumico: se puede presentar
por incorrecta manipulacin y
contaminacin cruzada, pero
igualmente si la lata presenta
fisuras por mala manipulacin
cuando se almacenan

utilizadas para el almacenamiento

de los embutidos enlatados, deben
ser libres de aristas o partes que
puedan fisurar las latas y dejar
expuestos los embutidos a la
contaminacin.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulacin para
evitar fisurar los enlatados de los
embutidos en el momento que los
coloca en las canastillas.

Fsico: por partculas extraas

presentes en la canastilla, en el
ambiente o por incorporacin
por parte del manipulador. Slo
se presenta si la lata presenta
fisuras por mala manipulacin
cuando se almacenan.

Biolgico: por contaminacin

con microorganismos presentes
en las paredes o con otros
productos en los carros de
transporte. Se presentar si el
enlatado ha sido roto en el
momento que se cargan los
embutidos al carro.

13

Distribucin en
condiciones
sanitarias de
transporte hasta
tiendas de
barrio, graneros
o distribuidoras

Qumico: se puede presentar

por incorrecta manipulacin y
contaminacin cruzada, pero
igualmente si la lata ha sido
rota por el mal manejo cuando
se cargan los embutidos al carro
transportador.
Fsico: por partculas extraas
presentes en el carro de
transporte, en el ambiente o por
incorporacin por parte del
personal de carga. Slo se
presentar si la lata presenta
fisuras por mala manipulacin
cuando se cargan los embutidos
al carro transportador.

Solicitar el registro de limpieza y

desinfeccin de los carros
transportadores, en dnde se
especifique el da, cmo y con qu
sustancias de limpieza fue
realizada.
Exigir que no transporten otros
productos
diferentes a
los
embutidos.
Que se realice la correcta carga de
los embutidos empacados y no se
daen o rompan los empaques en la
manipulacin.
Si es necesario capacitar al
personal que transporta los
embutidos para que cumplan con
las
correctas
normas
de
manipulacin y distribucin de
estas.