RESUMEN DE LA CLASE DE BROMATO DE YOLENNY

UNIDAD 12
MODIFICACIONES DURANTE LOS TRATAMIENTOS TECNOLGICOS Y DE
CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

HOMOGENIZACION DE LA LECHE
La homogenizacin es una transformacin tecnolgica comn a diferentes tipos de
leche, la leche homogenizada es aquella en la que se ha reducido sensiblemente
el tamao de los glbulos grasos e, incluso, de parte de las micelas proteicas.
TIPOS DE LECHE SEGN EL SISTEMA DE HIGIENIZACION:
PASTEURIZACION:
La leche pasteurizada es la natural, entera, desnatada o semidesnatada, que ha
sido sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegura la destruccin de
los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique
sensiblemente su naturaleza fsico-qumica, sus caractersticas biolgicas, ni sus
cualidades nutritivas.
La pasteurizacin se debe hacer al poco tiempo de obtener la leche. Adems de
erradicar por completo los grmenes patgenos y una gran parte de los saprofitos,
tambin destruye ciertos enzimas de actividad indeseable, como las lipasas, no
obstante quedan algunas bacterias saprofitas vivas, por lo que la leche
pasteurizada se debe enfriar rpidamente a menos de 4C y envasarse en
recipientes adecuados.
Nutricionalmente, la pasteurizacin ocasiona alteraciones, aunque puede modificar
el sabor ligeramente.
Las tcnicas de pasteurizacin son aquellas, en general, podemos hablar de
tcnicas bajas, y tcnicas lentas y rpidas, las bajas son aquellas que no
sobrepasan los 80C y las lentas, las que se realizan durante varios minutos.

La pasteurizacin se puede llevar a cabo en lugares cerrados, que calientan la

leche a 63C durante varios minutos, o en cambiadores de calor, en los que siguen
temperaturas ms altas: de 72C a 75C durante quince segundos o
instantneamente 95C.
Esterilizacin:
La esterilizacin es el tratamiento trmico con el que se pretende eliminar toda
forma de vida microbiana en el producto al que se aplique. Se consigue con
temperaturas ms altas durante tiempos mayores, respecto a la pasteurizacin.
Tras una homogenizacin previa y, en ocasiones, una pasteurizacin la leche se
somete a una temperatura de 115C durante quince minutos o de 12C durante
cuatro, en la actualidad se prefiere trabajar sobre una base de alta temperaturatiempo corto (HTST), tras la esterilizacin se procede a un enfriado rpido.
La esterilizacin es un mtodo muy conveniente cuando no se dispone de una
lnea de refrigeracin segura para distribuir la leche. Al carecer de grmenes, y a
diferencia de la leche pasteurizada, el tiempo de conservacin es muy largo
mientras exista integridad del envase.
PROCEDIMIENTO UHT
El procedimiento UHT (ultra high temperature) es un tratamiento trmico entre los
dos anteriores y se basa en el principio HTST. Se pueden reducir los tiempos
incrementado la temperatura.