d6d'

sommaire
nr:zzs ou EXqTIQUES
crmebrleau gingembreconfit ........ ...'. '. ......'.'..34,
crme brle <.IndianStyle'>

. ..... ... ....36

crme brle au lait de coco et fruits de Ia passion.-..38

c r m eb r l ea u xr a i s i n se t a u r h u m . . . . . . '. . . . . . . . . . . . '. '. . 4 o

FRUITEES
crmebrleauxfruits frais... partager ...............
42
crmebrlefaonttin........

...........44

c r m eb r l em i - f i g u e sm i - r a i s i n s . . . . .' . . . . . . . .-.. . . .- . . . 4
.6
crmebrleuxmarrons

. '. ... ... ... '. '.48

et au miel. '. '.......'. . . 50

crmebrleau pamplemousse
crmebrlecitronnelleauxfraises.......... ..'. '.. . .....52

CHOCOLAT, CAF OTJCAR'LMEL

crme brle au Nutella ... ...

. '. ... '. . '. ...54,

crme brle au cointreau et au chocolatblanc ....'.'. 56

...'. ........'. ......' 58
petits pots crmeuxaux3 chocolats...
c r m e l a p i s t a c h ee t a u c a c a o. . .. .. . .. . .. . .'. . .. '. . . . . . '. . . . 6 o
.
c r m ec r a q u a n t em e n t h ec h o c o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. 2
c r m eb r l ea u C a r a m b a r . .

...........-.-64

crmebrlelachicore...

.........-....66

expressocrmeux

...'...68

crmebrle au caramelsal....... ... ..........'. '.......'..' 70

2 . SOIIIIAIRE

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le lrat. . .
IE I.AIT DE VACHtr

LE I-AIT DE COCO

Entier, Yzcrmou crm,associplus ou moins

Ia crme frache, il aura pour but dllger plus ou
moins vos crmes,et notamment celles basede
produits riches tels que Ie Nutella ou les carambars.

Le lait de cocoest fabriqu en broyant la pulpe avecde l'eau

bouillante. 11ne fut pas le confondre avecle jus prsent
dansle fruit (eaude coco).Jevous recommanded'utiliser
du lait de cocoen bote (liquide) plutt que celui en poudre
qui est de moins bonne qualit.Avec son taux levde
matiresgrasses,il est prfrable de i'utiliser seul ou la
placede la crme dansvos recettesde crmesbrles.

LE TI.IT DE SOJA

Relativement riche et fabriqu parlir des graines

de soja,le lait de sojapeut tre employ en tant
qu'ingrdient de remplacementde nombreusesrecettes
basede lait de vachetelles que les crmesbrles.

LE II.IT

D'AMANDE

OU DE PISTACTI

S ouvenl di hci l e se procurer. voi ci une

ast uce pour l e {abri quer soi meme :
r Enfermez des amandes frachement
moulues dans un torchon fin.
? Nouez solidement et immergez le tout dans de l'eau.
3-Mala-rez pl.usieurs fois afin d'en extrai.re le lait.
4-Pressez le torchon au maximum pour ne rien perdre.
Pourvos recettes de crmes bles, vous pouvez plus
simplement faire in{ser les fines poudres d'amandes
et de pistaches dans la crme et le lait chaud.

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[ (' , lll(' l ' ( ' . . .

I I Elrrihl: { ltlr.l'lAl,l,lsl,l l}LANc

I l F lrFll{, r' r v ( 'o r r r l r : c a n . n e ,l e su cr e cr ista llis b la n c

BFpt Hlnlr s o r r s l t l ' o r m e d e cr ista u - tp lu s o u
l l l r llE Hrrri r l u i n r a r r n e . i o u t s u n e cr m e
t'tlillilrilr'rrl r l t ' r : r o t l u e r s o u s la d e n t.
l l erl r ll nr' l ) r ' r i l i li i t [ ) l c d e I ' u t ilise r p lu t t p o u r ca r a m lise r
ti l t ,l | | | | , fr ,s i v o r r s l c s o u h a i te z, la p la ce d e la ca sso n a d e .

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I f lirrrt t r t ' N l l r n r u , ; ( o u s u c n nsr tto u r .n )

I I'ns l lr, rrrr,r ' to, l r l r : r r ua p r s b ro y g e e t ta m isa g e
dtt pnlr r, r' r ' i r r l il rl i s t i b l a n c . I l se d isso u t p lu s
fgt,llp rrrl rrt ;rt t x 1rt'r'rpltral.ions. Bttu avec les jaunes
fl i prrI a t I rlurrcI r i r), i I i:vi.tera la cuisson des jaunes
Fl gllHl llr p r ' l i l c s i r n p u r e t s d a n svo s cr m e s.

l,l t,.thIN^Dl]

esl lc su<rre
cristallisroux obtenu
l r'Asq',rrrrrlr
pII1r'r
p1'1
do la premirecuissondu jus
r| ;r I' issrrr:
1111
ll rrl lorrrirrnmentutilis pour carmliser
dF r,,rrrrr,,
lear,rFtrrr,qlrltrlr:cst:;tr il a une couleurdoreet
urorrltlirlrrr:s
de va nilleet de r hum .
d Feilrrlr, a

]:l'1,

Provenantd'un sirop de betterave,la vergeoiseest un

sucre consistancemoelleuseprsentant deux sortes
de coloration : la vergeoiseblonde et Ia vergeoise
brune, plus fonceet Irme particulier.
Particulirementapprciedansle nord de
la Franceet en Belgique,son utilisation pour
caramliservos crmesapporteraune saveurplus
parliculire et une coloration plus soutenue(voir
recette chicore,marrons, raisins au rhum. . .).

p oun46cR M x s . 1 5 l r r r u r n sn n p n p e r a n r o n .ln n u n n lu r u n n 1 5D trcurssoN .2 3snunnsnnn rnrc nrrrol q

crmesbrulesclassiques. (3 recettesde base)

I or,rcarn nr ennsgur r,cnn
(compter une quinzaine de minutes
de cuisson en plus pour cette recette)
35 cl de crme liquide
rz cl de lait
7o g de sucre en poudre
4 jaunes d'ufs
Yz gousse de vanille
6o g de cassonade
2 - noucn ETuN pEUpLUscounllrANDr
35 cI de crme liquide
ro cl de lait

preparanon
Couper la goussede vanille dans le sens de la longueur,
racler les grainesdansle lait (ou Ia moiti de la crme
pour la version no3) et faire chauffer dans une casserole feu doux.
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les jaunes
d'ufs et le sucre en poudre afin que le mlangeblanchisse.Incorporer
la crme froide (l'autre moiti pour Ia version 3) et bien mlanger.
Enfin, ajouter le lait chaud (ou Ia crme pour Ia version no3)
et mlanger de nouveauafin de bien dissoudrel'ensemble.
Faire reposerIa prparation dansun rcipient adapt,
au rfrigrateur2 heuresau moins.

9o g de sucre en poudre
5 jaunes d'ufs
Yz gousse de vanille

cuisson

6o g de cassonade

Allumer Ie four 95 oC (th. 3) (voir techniquespage4).

3 - sovnusn ETuN pEUpI,s cnrr,trusr

5o cl de crme liquide
7o g de sucre en poudre
5 jaunes d'ufs
Yz gousse de vanille

Rpartir dlicatementla crme dans des petits pots en porcelaine

ou en terre cuite puis les disposerbien plat dansIe four.
Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits pots).
Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et Igrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

6o g de cassonade

caramlisation
Au moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonadepuis les
caramliser I aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques page 4).

8 o cr.,qsseutt-s
ou r.LrDreuES

pouR4 6 c R M E s . 2 0 M r NUr n sn r p n p e n c.r r o N.1 5 u r r u r r sDEcurssoN .2nnunnsnnn nnrc nerrol l

crmeeamlane
5o cl de lait
r?5I de sucreen poudre
r zestede citron
r bton de cannelle(ou 2 pinces
en poudre)
4 jaunes d'ceufs
2o g de Maizena
6o g de cassonade

preparatrcn et cutsson
Chauffer dans une casserole feu doux le lait, la cannelle et le zestede citron,
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les
jaunes d'ufs et Ie sucre en poudre puis incorporer la MaTzena.
Filtrer Ie lait chaud sur Ie mlange, bien dissoudre I'ensemble
et remettre la crme dans une casserolesur feu doux sans
cesserde mlangerjusqu paississement.
Rpartir dlicatement la crme chaude dans des petits
pots en porcelaine ou en terre cuite.
Mettre les crmes Catalane2 heures au moins au rfrigrateur.

caramlisation
Au moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonadepuis les
caramliser I aide d'un chalumeau (ou voir autres techniqu.espage4).

10 t cz,sssreuzs
ou LUDTeUES

poun4 6 c n M E S . 1 5 u r w u r n slr p n p a r u r r o r s.ln su n n ln n u n n 15D E curssoN .2 3nrunnsnrn rnrc urrol r

pots de crme la anille et spculos

35 cl de crme liquide
rz cI de Iait
7o g de sucre en poudre
4 jaunes d'ufs
Yz gousse de vanille
4 6 spculos

preparatrcn
Couper Ia goussede vanille dans Ie sens de la longueur, racler
les graines dans le lait et faire chauffer dans une casserole feu doux.
Pendant ce temps, fouetter nergiguement dans un saladier
les jaunes d'ufs et le sucre en poudre afin que le mlange
blanchisse.Incorporer Ia crme froide et bien mlanger.
Enfin, ajouter le lait chaud et mlanger de nouveau
afin de bien dissoudreI'ensemble.
Faire reposerla prparation dansun rcipient 4d4pt,
? heures au moins au rfrigrateur.

cutsson
Allumer le four 95 oC (th. , (voir techniques page4).
Rpartir dlicatement la crme dans des petits pots
en porcelaineou en terre cuite.
Dposerdlicatementsur chaquecrme un spculospuis cuire au
four, bien plat, pendant r h r h r! (selon la contenancedespetits
pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes
au rfriqrateur r h au moins avant de les servir.

l2 t rt qsstet ts ut t.t Dtet LS

p o u *4 6 cn ME s.2 0 u rn u rrso rpnpa- ner r oN.lnnunnlsnunr 15DEcur ss oN '23nr ul ns onnr nr c na'r r on

CNECSCCTECTM

zg cl de lait
r5o g de fromageblanc
50 g de mascarpone
3 jaunes d'ufs
Vzcitronvert
6o g de sucreen poudre

prparation
Prlever lhide d'un pluche-lgumes les zestes
de citronvert puis les hacher frnement.
Dans une casserole,chauffer Ie lait et les zestes feu doux.
Pendant ce temps, runir dans un saladier les jaunes d'ufs et le sucre
en poudre puis fouetter nergiquement afrn que le mlange blanchisse.
Incorporer au fouet Ie mascarpone puis le fromage blanc.
Enfrn, verser le lait chaud en mlangeant bien afin de dissoudre l'ensemble,
Faire reposer la prparation dns un rcipient adapt,
z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer Ie four 95 "C (th. 3) (voir techniques page4).
Rpartir dlicatement les crmes dans des petits pots en porcelaine ou en
terre cuite puis les disposer dans un plat rebord rempli moiti d'eau. Cuift
au bain-marie pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits pots).
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver
Ies crmes au rfrigrateur avant,de les dguster.
I

14 . czassrcursou LUDIQUES

pouR6 B cBMEs' 30 rurnurrs nr pnpaurron I Hnunr I irnunr 15 DDcurssoN' 2 3 nnunrs ln nrnrcrurror

nougat cream

I-4. CREME

3o cl de lait
2o cl de crme
5 jaunes d'ufs
16o g de nougat
30 g de miel
LA NOUGATINE

50 g de pistaches
5o g d'amandes
50 g de noisettes
75 g de miel
40 I de sucre en Poudre

prparation de Ia nougatine
Dans une casserolebien propre, cuire feu moyen' sansremuer,
le sucre,le miel et un peu d'eau(l'eaudoit juste recouwir le sucre)'
Pendantcetemps, mixer grossirementles fruits secs'
Ds qu'une coloration commence apparatre,mlangerlgrement
le caramel afin qu'il devienne homogne puis ajouter les fruits secs'
Retirer du feu et verser Ia nougatine sur une toile de cuisson
ou un papier sulfuris lgrement graiss en l'talant Ie plus
finement possible. Laisserrefroidir tempratureambiante'
d'un rouleau ptisserie,casserIa nougatineen petits morceuxava.nl
t
"iA"
de la passerau mixeur quelquessecondesafrn d'obtenir une poudre grossire'

prpartion de la crme
Chauffer le lait, le miel et le nougat coup en petits
morceauxdansune casserole feu doux' Mlanger
attentivementafrn de bien dissoudreI'ensemble.
Hors du feu, incorporer la crme liquide puis les jaunes d'ufs'
Bien mlangerpuis faire reposerla prparation dansun
rcipient adapt, z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).
Rpartir dlicatementla crme dans des petits pots en porcelaine
ou en terre cuite puis les disposerbien plat dansle four' Cuire
pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits pots)'
Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
une fois cuites et lgrementrefroidies, rserverles crmesau rfrigratcrtr'.
Au moment de servir, recouwir chaquepetit pot de cettepoudre de nougal.irrt'
l6 " ct.'tssterizs oU LUDIQUI:s

ponR6 B c R M E s . 2 0 r ' r r r u r n so n p n p lu r r o r .2 5 3 5 M r Nt"r EsDE curssoN '1nrunr30nnn rnte nnrrol

crmefaon diplomate
4o cl de lait
ro cl de crme liquide
r uf entier
z jaunes d'ufs
75 g de sucre en poudre
Vz gousse de vanille
roo g de fruits confrts en cubes
Bo g de brioche
Bo g de raisins de Corinthe

preparauon
Couper la goussede vanille dans le sens de la longueur, racler les graines
dans Ie lait et la crme puis chauffer le tout dans une casserole feu doux'
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les jaunes
d'ufs, l'uf entier et le sucre en poudre afrn que le mlange blanchisse'
Verser dessusIa crme chaude en mlangeant
bien afrn de dissoudrel'ensemble.

cuisson
oC (th.
Allumer Ie four r5o
5).
Tailler Ia brioche en petits ds puis les rpartir avecles fruits
confits et les raisins de Corinthe dans vos petits pots.
Les garnir enfin de crme vanille puis les disposer
dans un plat rebord rempli moiti d'eau.
Cuire au bain-marie pendant 25 35 minutes
(selon la contenancedes petits pots).
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver
Ies crmes au rfrigrateur avant de les dguster.

caramlisation
Justeavant de serwir ces crmes, vous pouvez, si vous Ie
souhaitez, les napper d'un sirop d'rable ou d'un caramel
Iiquide, elles n'en seront que plus gourmandes I

18 . ctassreuss ou LUDIQaES

lF

pr""',

tr
,W1

pouR4 6 c R M a s . 1 5 l r r n u r r sn r p n p - ln ,tr r o N.ln n u n n ln r u n n 15D E curssoN .2nrunnsl nn r'nrc ru.tron'3nnunrsnrcotc r-q.rror*

crmebrle ( pas commelesautres,

5o cI de crme liquide
Bo g de sucre en poudre
6 jaunes d'ufs
Vz gousse de vanille
6o g de cassonade

preparatrcn
Couperla goussede vanille dansle sensde la longueur,racler les graines
dans Ia moiti de la crme et faire chauffer dans une casserole feu doux.
Pendantce temps, fouetter nergiquementdansun saladierles
jaunes d'ufs et le sucre en poudre afrn que Ie mlange blanchisse.
Incorporer le reste de crme froide et bien mlanger.
Enfin, ajouter la crme chaude et mlanger de
nouveauafin de bien dissoudrel'ensemble.
Faire reposerla crme dansun rcipient adapt,
z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 " 1th. 3) (voir techniques page4).
Rpartir dlicatementla crme dans des moules en silicone puis les disposer
bien plat dansle four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance
des moules). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuiteset lgrementrefroidies, mettre
les crmes2 3 heures au conglateur.

caramlisation
Une quinzaine de minutes avant de passer au dessert, dmouler
les crmescongeles,Ies rouler dansla cassonadeen insistant
un peu pour qu'il s'incrustebien sur toute leur surfacepuis
disposerles crmessur les assiettesde service.
Caramliseruniformment les crmes I aide d'un chalumeaupuis
les laisser dcongeler quelques minutes avant de les servir.

20 " ctassteutis o(.iLUDreuEs

poun6 B c R M E S . 2 0 u r r u r u sln p n p a n r r r o r ,l.3 0 4 0 M r NUr EsD f,curssoN .2 3nnunnsnen rnrc rA rroN

crmebrleaufoie gras
zoo g de foie gras frais (cru)
zo cl de crme liquide
zo cl de lait
4 jaunes d'ufs
z pinces de sel
z pinces de quatre pices
r c. caf de sucre en poudre
r c. soupe de porto
6o g de cassonadeou de sucre vergeoise

prepq.ranon
Chauffer Ie lait dans une casserole feu doux.
Pendant ce temps, couper le foie gras en cubes puis Ie mixer,
I'aide d'un blendeur ou d'un mixeur avecla crme froide, Iesjaunes
d'ufs,le sel, le sucre en poudre, Ie quatre piceset le porto.
Enfrn, ajouter Ie lait chaud et mixer de nouveau pour dissoudre I'ensemble.
Filtrer Ia crme au foie gras I'aide d'une passoire fine dans un rcipient
adapt et la faire reposer 2 heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques pge 4).
Rpartir dlicatementla crme dans des petits pots en porcelaine
ou en terre cuite puis les disposerbien plat dansle four. Cuire
pendant 3o 4o minutes (selon Ia contenancedes petits pots).
Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlis(rtion
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde cassonade
ou de sucrevergeoisevergeoisepuis les caramliser lide
d'un chalumeau (ou voir autres techniques page4).

22 q cz,ts,sr)ussou r,aDreuus

poun6 B cnlrns' 20 urNurns nr pnp-tmuon I nnunn I nnunr 15 Dx curssoN' 2 3 nrunrs nn nrnrcn-lrroN

crmebrle la carotte et l'orange

z5o g de carottes cuites
2o cl de jus d'orange
3o cl de crme liquide
6 jaunes d'ceufs
75 g de sucre en poudre
6o g de cassonade

prePranorl
Couperles carottescuites en rondelles. Les mixer lide d'un
blendeur ou d'un mixeur plongeantavecla crme. Rserver.
Chaufferle jus d'orangedansune casserole feu doux.
Pendantce temps, fouetter nergiquementdansun saladier
les jaunes d'ceufset Ie sucre en poudre afrn que Ie mlange
blanchisse.Incorporer Ia crme de carottespuis le jus d'orange
chaud et bien mlangerpour dissoudrel'ensemble.
Faire reposerla crme dansun rcipient adapt,
? heures au moins au rfrigrateur'
cuissoil
Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniquespage4).
Rpartir dlicatementla crme dans des petits pots en porcelaine
ou en terre cuite puis les disposerbien plat dansIe four.
Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits pots).
Les crmesdoivent tre tremtrlanteset juste prises.
une fois cuites et Igrement refroidies, rserver Ies crmes au rfrigrateur.

caramlisation,
Au moment de seryir, saupoudrerles crmesde cassonadepuis les
caramliser I'aide d'un chalumeau(ou voir autrestechniquespage4,).

ou L(tDIQtlDS
24 * cz,,t.ssrQuns

'

._d,

. ,,)

nr nrnrcMrrol'{
poun4 6 cnr',rns
' 20 uruurrs nn pnpr'nlrron I Heunn I nrunn 15 DtrcurssoN' 2 3 nrunns

crmebrle Ia betteraeet aur framboises

r5 cl de lait
z5 cl de crme liquide
5o g de sucre en poudre
6 jaunes d'ceufs
9o g de betterave cuite
6o g de framboises (fraches
ou surgeles)
6o g de cassonade

preparn.on
plucher et couper les betteravesen cubes.Les mixer lide d'un blendeur
ou d'un mixeur plongeantavecla crme et les framboises' Rserver'
Chauffer le lait dans une casserole feu doux.
Pendantce temps, fouetter nergiquementdansun saladier
les jaunes d'ceufset Ie sucre en poudre afrn que le mlange
blanchisse.Incorporer la crme betterave-framboisespuis le
Iait chaud et bien mlanger pour dissoudre I'ensemble.
Filtrer Ia crme I'aide d'une passoirefine et la faire reposer dans
un rcipient adapt, 2 heures au moins au rfrigrateur'

cuisson
Allumer Ie four 95 'C (th. 3) (voir techniquespage{).
Rpartir dlicatementIa crme dans despetits pots en porcelaine
ou en terre cuite puis les disposerbien plat dansle four'
Cuire pendant r h r h 15 (selon la contenancedes petits pots)'
Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises'
une fois cuites et lgrementrefroidies, rserverles crmesau rfrigrateur.

c(tramlisation
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde cassonadepuis les
caramliser thide d'un chalumeau(ouvoir autrestechniquespage4)'

26 , ctqssteuss ou LUDIQUE.g

porlR4 6 c R M E s . 2 0 u r r u r r so n p n p ln e r r o r .ln n u n n In r u n r 1 5D E curssoN '2 3urunnsl rni rnre urror

crmebrle a,uth aert et au ssame

5 sachetsde th vert
35 cl de crmeliquide
rz cI de lait
9o g de sucreen poudre
5 jaunesd'ufs
3o g de sucreen poudre
3o g de cassonade
5o g de ssamenoir

preparanon
Dans une casserole,chauffer Ie lait et Ia crme feu doux avecles sachets
de th et laisser infuser hors du feu quelques minutes de plus.
Pendantce temps, runir dansun saladierles jaunes d'ufs et 9o g de sucre
en poudre puis fouetter nergiquement afrn que Ie mlange blanchisse'
Filtrer Ia crme chaude sur le mlange ufs-sucre puis
mlangerde nouveauafin de bien dissoudreI'ensemble.
Faire reposerIa crme dansun rcipient adapt,
z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 " (th 3) (voir techniques page 4).
Rpartir dlicatement la crme brle au th vert dans des petits pots
en porcelaine ou en terre cuite puis les disposerbien plat dans
le four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petits
pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et Igrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisation
CaramliserlgrementIe ssamedansune pole avecles 3o g de sucre.
Au moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade
puis les caramliser partiellement (voir photo) I'aide d'un
chalumeaupuis, parsemerjoliment les crmesde ssame.

28 . ct.,tssteuos ou LUDIQUI:S

pouR 4 6 cRMf,s ' 15 ltrrurrs

ol pnp,q'rurron

I snunr 1 nnuns 15 DEcurssoN' 2 3 nsunrs nn nrnrcntrron

crmeau citron et kt bergamote

3o cl de crme liquide
ro cI de lait
3 jaunes d'ufs
5o g de sucre en poudre
r cltron
ro g d'arme bergamote

preparanon
Prlever I aide d'un pluche-lgumesles zestes
du citron puis les mincer finement.
Dans une casserole,chaufferIe lait, les zesteset I'armebergamote feu doux'
Pendant ce temps, runir dans un saladier les jaunes d'ufs et le sucre
puis fouetter nergiquement afrn que le mlange blanchisse.
Filtrer l'aide d'une passoire frne Ia crme chaude sur Ie mlange
ufs-sucrepuis mlangerde nouveauafrn de bien dissoudreI'ensemble'
Faire reposerla crme dansun rcipient adapt,
z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer Ie four 95 'C (th. 3) (voir techniquespage4).
Rpartir dlicatement la crme au citron et la bergamote dans des
petits pots en porcelaine ou en terre cuite puis les disposerbien
plat dans Ie four. Cuire pendant r h I h r5 (selon la contenancedes
petits pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrementrefroidies, rserverles
crmes au rfrigrateur avant de les dguster.

30 " ,saoa,arreuzs

\
Po r J R 4 6 cR ME s(P A R

.
l5 rntrlrurnsrr pnpan-lrror'r' I nnunr I nnunr l5 DEcrrrssoN z i a

")E".

nn nrnrcna.rron

,*#,
f'
6 sachets
cl
de
crme liquide
35

l-u:

rz cl de lait

B sachets

9o g de sucre en Poudre
5 jaunes d'ufs
6o g de sucre cassonadeou vergeoise

35 cI de crme liquide
rz cl de lait

I - Dans une casserole, pour chacune

des recettes, chauffer le lait et la crme
feu doux avec les sachets ou les branches
d'herbes (+ le miel pour la recette miel
romarin) et laisser infuser hors du feu
quelques minutes de Plus.

90 g de sucre en Poudre
5 jaunes d'ufs
6o g de sucre cassonadeou vergeoise

2 - Pendant ce temps, runir dans un

saladier les jaunes d'ufs et le sucre en
poudre puis fouetter nergiquement
afin que ie mlange blanchisse'
Filtrer Ia crme chaude sur Ie mIange
ufs-sucre puis mlanger de nouveau afrn
de bien dissoudre I'ensemble.
Faire reposer la crme dans un rcipient
adapt, 2 heures au moins au rfrigrateur.

JL:

,4;c{6
\brrul"t
z branches de romarin
35 cl de crme liquide
rz cl de lait
3o g de sucre en poudre
6o g de miel
5 petites branches de thym
35 cI de crme liquide
rz cl de lait

5 j aunes d'ul s
6o g de sucre cassonadeou vergeoi se

- Une fois cuites et lgrement

{
refroidies, rserver les crmes au

9o g de sucre en poudre
5 jaunes d'ufs

r{rigrateur. Au moment de servir,

6o g de sucre cassonadeou vergeoise

saupoudrer les crmes de sucre cassonade

ou vergeoise puis les caram1iser lhide
d'un chalumeau.

(th. 3) (voir techniques

3 Allumer le four 95 'C
page p. Rparlir dlicatement Ia crme dans des
petits pots en porcelaine ou en terre cuite puis Ies
disposer bien plat dans le four. Cuire pendant
r h r h r5 (selon la contenance des petits pots).
Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.

|u*it'

4O|LATIQr.tES

-'J,]

pouR4 6 c R M E s . 1 5 r n r r n u r r sr n p n p a n q .r r o r .ln n u n n ln r u n n15D E cul ssoN .2 3nnunnsorn rnrc nc.rroN

crmebrleau gingembreconrtt
35 cl de crme liquide
ro cl de lait

preparctnon

6o g de sucre en poudre
5 jaunes d'ufs

Dans une casserole,chauffer le lait, Ia crme et le gingembre hach feu doux.

6o g de gingembre confit (2 x 3o g)
5o g de cassonadeou de sucre vergeoise

mincer puis hacher finement Ia moiti du gingembre confrt.

Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier

Ies jaunes d'ufs et Ie sucre afin que Ie mlange blanchisse.
Ajouter la crme chaudeen mlangeantbien afin de dissoudreI'ensemble.
Faire reposerIa crme dans un rcipient adapt,
2 heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 oC (th. 3) (voir techniques page 4).
Rpartir dlicatement la crme au gingembre dans des petits pots
en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans
Ie four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petits
pots). Les crmesdoivent tre tremblantes etjuste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisation
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde cassonadeou de sucre
vergeoise, les caramliser lhide d'un chalumeau (ou voir autres techniques
page 4,)puis dposer sur chacune d'elles une fine tranche de gingembre confrt.

34 : prcosoa EXorreuES

poun4 6 c R M E S . 1 5l " t r r u r n sn n p n p r .n c,r r o N.lu n u n r In n u n n15D E cr;IssoN '2 3nnunrsnnn nnte urrol ,t

crmebrle ofnd,ian Style ,

35 cI de crme liquide
ro cI de lait
9o g de sucre en poudre
5 jaunes d'ufs
z cl d'eau de fleur d'oranger
ro g de graines de cardamome
(ou 4 5 pinces en poudre)
5o g de cassonadeou de sucre vergeoise

preparanon
Dans une casserole,chauffer le lait, la crme et la cardamome feu doux.
Ajouter la fleur d'oranger et laisser infuser hors
du feu quelques minutes de plus.
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier
les jaunes d'ceufset Ie sucre en poudre afin que Ie mlange blanchisse.
Filtrer la crme chaude sur Ie mlange ceufs-sucre
en mlangeant bien afrn de dissoudre I'ensemble.
Faire reposerla crme dansun rcipient adapt,
z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 oC (th. 3) (voir techniques Pged.
Rpartir dlicatement Ia crme dans des petits pots en porcelaine
ou en terre cuite puis les disposer bien plat dans le four.
Cuire pendant r h r h r5 (selon Ia contenancedespetits pots).
Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et 1grementrefroidies, rserver les crmes au rfrigrateur

caramlisatton
Au moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade
ou de sucrevergeoise puis les caramliser l'aide d'un
chalumeau (ou voir autres techniques page4).

36 e uczs ou EXqTTQUES

pouR4 6 c B M E s . 1 5 u r x u r r sn n p n p lu r r o n .lu r u n n ln r u n r 1 5 DE curssoN '2 3nnunnsnnn rnrc urrou

crmebrle au lait de cocoetfruits de la passion

4o cI de lait de coco
4 jaunes d'ufs
6o g de sucre en poudre
r fruit de la passion
+ 2 pour la cuisson, comme sur Ia photo
(facultatif)
4o g de cassonade

preparatrcn
Couper Ie fruit de la passion en deux puis rcuprer
lide d'une petite cuillre les graines et la pulpe. '
Dans une casserole,chauffer le lait de coco, les graines et la pulpe
feu doux puis laisser infuser hors du feu quelques minutes de plus.
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les jaunes
d'ufs et le sucre en poudre afin que le mlange blanchisse.
Filtrer le lait de coco sur Ie mlange ufs sucre en mlangeant
de nouveau afrn de bien dissoudre I'ensemble.
Faire reposerla crme dansun rcipient adapt,
z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page4).
Rpartir dlicatementla crme coco-passiondans des petits
pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposerbien plat
dans Ie four. (Si vous Ie souhaitez,comme sur la photo, dposer
dlicatement L/zfruit de la passion dans chacun des petits pots.)
Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits pots)'
Les crmes doivent tre trem-blanteset juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

c(tramlisation
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde cassonadepuis les
caramliser I aidp d'un chalumeau (ou voir autres techniques page 4).

38 . ptcssou EXorreuES

poun4 6 c n u n s ' 2 0 u r w u r r sn r p n p ,lRAr r o N.ln n u n r ln n u n r 15D D curssoN .2 3nnunrsnrn rnre narrou

crmebrle a,ur raisins et au rhum

LES RAISINS AU RHUM

7o g de sucreen poudre
7o g d'eau
5 cl de rhum brun
Bo g de raisinssecs

prparation

des raisira

au rltum

( raiiser la veille, c'est mieux !)

Dans une petite casserole,chauffer I'eau et le

sucre en poudrejusqu bullition.
Hors du feu, ajouter les raisins secset le rhum puis laisser
mariner les raisins dans Ie sirop jusqu leur utilisation.

ra cnur
3o cl de crmeliquide
ro cl de lait
3 jaunes d'ufs
5o g de sucreen poudre
4o g de sucrevergeoise

prparation de Ia crme
Dans une casserole,chauffer le lait feu doux.
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les jaunes
d'ufs et le sucre en poudre afin que le mlange blanchisse. Incorporer la
crme froide et z ou 3 cuillre soupe du sirop au rhum. Bien mlanger.
Enfrn ajouter le lait chaud et mlanger de nouveau
afrn de dissoudre I'ensemble. '
Faire reposer Ia crme dans un rcipient adapt,
z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).
goutter les raisins secs,les rpartir dans des petits pots en porcelaine
ou en terre cuite puis les recouwir de crme. Les disposer bien plat
sur une plaque et cuire au four pendant r h r h r5 (selon la contenance
des petits pots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisation
Au moment de servir, saupoudrer lgrement les crmes de sucre vergeoise
puis les caramliser l'aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques page4).
40 c ptcts ou EXorreuES

pounl 3 e R N D E s c R M Es.2 5 lr r r u r n sn r p n p ln ln o r .ln n u n n 15 l nnunr30nncurssorq.2 3nnunnsl nni rnrc nnrrow

crmebrle aur fruits frats . . . partager

35 ci de crme liquide
ro cl de lait
9o g de sucre en poudre
5 jaunes d'ceuf's
Yz gousse de vanille
6o g de cassonade
4oo g environ de frrrits frais
(fruits rouges. kiwis. mangues. ceux qui
vous font envie... Tout est permis !)

preparanon
Couper la goussede vanille dans le sens de la longueur, racler
Ies graines dans Ie lait et faire chauffer dans une casserole feu doux.
Pendantce temps, runir dansun saladierles jaunes d'ufs et le
sucre puis fouetter nergiguement afin que le mlange blanchisse.
Incorporer la crme froide et bien mlanger.Enfin, ajouter le lait
chaud et mlangerde nouveauafin de bien dissoudrel'ensemble.
Faire reposerla crme dansun rcipient adapt,
z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer Ie four 95 oC (th. 3) (voir techniquespage4).
Rparlir dlicatementla crme dans des petits pots en porcelaine
ou en terre cuite puis les disposerbien plat dansle four.
Cuire pendant r h r5 r h 3o (selon la contenncedes pots).
Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et Igrementrefroidies, rserverles crmesau rfrigrateur
Laver, plucher ou tailler les fruits que vous aurez choisis.

caram.lis(rti.on
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde cassonade,les caramliser
l'aide d'un chalumeau(ou voir autrestechniquespage4) puis disposer
soigneusement les fruits frais sur la moiti de leur surface.

42 a rarurzs

ffi"'

PouR6 B c R M E s ' 2 5 u r n u r n so n p n p n n a n r o w.lHe u n r ln n u nr15D E curssoN .2 3nnunnsnnn rnrc ru,rron

crmebrlefoo, tatin
LEsPoMMES
canalrr,rsns
3 pommes (golden, reinette,
jauna go l d . . . )
z5 g de beurre demi-sel
5o g de sucre en poudre

p rparation despommes caram lises

plucher,ppiner et tailler les pommes en quartiers plus ou moins gros
en fonction de Ia hauteur de vos moules. Faire caramliserlgrement
dansune pole 5o g de sucre en poudre.Ajouter les pommes et le
beurre, remuer et cuire feu doux 2 I minutes. Laisser refroidir.

r-4.cRME
35 cl de crme liquide
rz cl de lait
7o g de sucre en poudre
4 jaunes d'ufs
Yz gousse de vanille
4o g de cassonadeou de sucre vergeoise

prparation de Ia crme
Couperla goussede vanille dans le sensde la longueur, racler les
graines dans le lait puis chauffer dans une casserole feu doux.
Pendantce temps, fouetter nergiquementdansun saladierles
jaunes d'ufs et le sucre afin que le mlange blanchisse. Incorporer
Ia crme froide et bien mlanger. Enfin, ajouter le lait chaud en
mlangeantde nouveauafin de bien dissoudreI'ensemble.
Faire reposerIa crme dansun rcipient adapt,
2 heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer Ie four 95 oC (th. 3) ( voir techniquespage4).
Rpartir soigneusementles pommes caramlisesdans des petits pots
en terre cuite puis les recouvrir aux 34de crme vanille. Les disposer
bien plat dansle four et cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance
des pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisahon
Au moment de servir, saupoudrerlgrementles crmes
de cassonadeou de sucrevergeoisepuis les caramliser
I aide d'un chalumeau(ou voir autrestechniguespage4).

44 " pautrz.s

poua6 B c R M D s . 2 0 u r wu r r sn r p n p a n a n r r o n .ln su n r ln r u n r15D xcurssoN .2 3nrunrsonn rnrc n-e.rror

^ l/
creme orurce
mt-Jngues
mt- ra$tns

5o cI de crmeliquide
Zo g de sucreen poudre
6 jaunesd'ufs
Yzgoussede vanille
6 B frguesfraches ou surgeles
? grappesde raisin ou une bote
de raisins au sirop
40 g de cassonade

preparanon
Couper la goussede vanille dans le sens de la longueur, racler les graines
dans la crme puis faire chauffer dans une casserole feu doux.
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les jaunes
d'ufs et le sucre afin que le mlange blanchisse. Incorporer enfrn
Ia crme chaude en mlangeant bien pour dissoudre I'ensemble.
Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,
? heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 oC (th. 3) (voir technigues page 4).
Tailler les frgues en guartiers, plucher et ppiner les raisins si besoin.
Les rpartir soigneusement en deux parties galesdans des moules en
porcelaine ou en terre cuite puis les recouvrir de crme vanille.
Les disposer bien plat sur une plaque et cuire au four
pendant r h r h r5 (selon la contenancedes moules).
Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.

caramlisation
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.
Au moment de servir, saupoudrer lgrement les crmes de cassonade
puis les caramliser I'aide d'un chalumeau ou sous le gril du four.

46 t paurrss

pouR6 B c R M E s . 1 5 l r r r u r r sn e p n p r .m r r o r .ln n u n n ln n u n r 1 5D E curssoN .2 3nnunrsnnn rnrc nanron

creme orurce au:r marcons

^l/

4o cl de crme liquide
4 jaunes d'ufs
30 g de sucre en poudre
?oo g de crme de marrons
quelques marrons au sirop (facultatif)
50 g de sucre vergeoise

prepq.ranon
Chauffer la crme dns une casserole feu doux.
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier
les jaunes d'ufs et le sucre fin que le mlange blanchisse.
Incorporer Ia crme de marrons et bien mlanger.
Enfrn, ajouter la crme chaude et mlanger de
nouveauafin de bien dissoudreI'ensemble.
Faire reposerla crme dansun rcipient adapt,
? heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 "C (th. 3) (voir techniques page4).
Rpartir dlicatement la crme et guelques brisures de marrons (facultatif)
dans des petits pots en porcelaine ou en terre cuite puis les disposer
bien plat dansle four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance
despetits pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlis(ttion
Au moment de servir, saupoudrer les crmes de sucre vergeoise puis les
caramliser I'aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques pge 4).

48 . pnutrss

poun6 B c n u n s . 2 0 u r r u r n sn n p n p r .n e r r o n .ln r u n r ln n u n n 15D E curssoN .2 3nnunrsnnn rnrc nanrorq

crmebrleau pamplemousseet au miel

5o cl de crme liquide
2o g de sucre en poudre
5o g de miel
6 jaunes d'ceufs
? ou 3 pamplemousses
4o g de cassonade

Preparanon
Chauffer Ia crme et le miel dans une casserole feu doux.
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier
les jaunes d'ceufset Ie sucre.Incorporer enfin Ia crme chaude
en mlangeantbien pour dissoudrel'ensemble.
Faire reposer la crme dansun rcipient adapt,
? heures au moins au rfrigrateur.
Pelerles pamplemousses vif.
t
d'un couteau,prlever les segmentssansIa peau
"ia"
puis les pongersur un papier absorbant.

cuisson
Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniquespage4).
Disposersoignesementles pamplemoussesbien plat dans des moules
en porcelaineou en terre cuite puis, les recouvrir dlicatementde
crme au miel et cuire au four pendant r h r h 15 (selon la contennce
des moules). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

c(tramlisation
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde cassonadepuis les
caramliser I aide d'un chalumeau ou sous le gril du four.

50 . pnurrns

\* '

i 'i

pouR4 6 c R M f , s . 2 0 u r r q u r n slr p n r e n - q r r o N' ln r u n r ln n u n r15D E curssoN .2 3H nunrsnnn rnrc narrorc

crmebrle citronnelleaur fraises

35 c1de crmeliquide
rz cl de lait
9o g de sucreen poudre
5 jaunesd'ufs
Vzbton de citronnelle
z5o g de fraises
ou de sucrevergeoise
4o g de cassonade

preparanon
mincer finement Ie bton de citronnelle.
Dans une casserole,chauffer le lait, Ia crme et la citronnelle feu
doux puis laisser infuser hors du feu quelques minutes de plus.
Pendantce temps, fouetter nergiquementdansun saladier
Ies jaunes d'ufs et Ie sucre afin que le mlange blanchisse.
Filtrer la crme chaudesur le mlangeet bien dissoudreI'ensemble.
Faire reposerIa crme dansun rcipient adapt,
z heures au moins au rfriqrateur.

cuisson
Allumer le four 95 " (th. 3) (voir techniquespage4).
Rpartir dlicatement la crme citronnelle dans des petits pots
en porcelaine ou en terre cuite puis les disposer bien plat dans
le four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits
pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrementrefroidies, rserverles crmesau rfrigrateur.

caramlisation
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde cassonadeou de sucre
vergeoise,les caramliser I'aide d'un chalumeau(ou voir autrestechniques
page4). Laver et dcouperles fraisespuis les dposerjoliment sur les crmes.

52 " pautrzs

ponn4 6 c n M E S . 1 5 u r l r u r n so r p n u .n a .r r o r .lu a u n r ln n u n n 15D xcurssoN '2 3nnunnsnrn rnrc nanror

crmebrleau Nutella
3o cI de lait
2o cI de crme liquide
5 jaunes d'ufs
4o g de sucre en poudre
r5o g de Nutella
6o g de cassonade

preParanon
Chauffer le lait, la crme et Ie Nutella dans une casserole feu doux.
Mlanger attentivement afin de bien dissoudre Ie Nutella.
Fouetternergiquementdansun saladieries jaunes d'ufs
et Ie sucre en poudre ahn que le mlangeblanchissepuis incorporer
Ia crme chaudeen mlangeantbien afin de dissoudreI'ensemble.
Fairereposer Ia crme dansun rcipient adapt,
z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer Ie four 95 'C (ttr. g) (voir techniquespage4).
Rpartir dlicatementla crme dans des petits pots en porcelaine
ou en terre cuite puis les disposerbien plat dansle four.
Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits pots).
Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et Igrementrefroidies, rsetver Ies crmesau rfrigrateur.

cramlisation
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde cassonadepuis les
caramliser I'aide d'un chalumeau(ou voir autrestechniquespage4).

54 . r:Eocot,qr, ctaou :AILA-MEL

PouR4 6 c R M E s ' 1 5 u r l r ur n sn r p n p a n a r r o n .ln r u n n ln n u n r 15D E crl rssoN .2 3nrunnsorn rnrc n-q.rroN

crmebrleau cointreauet au chocolatblanc

35 cl de crmeliquide
r2o g de chocolatblanc
6 jaunes d'ufs
5 cl de cointreau
6o g de cassonade

prparation
Dans une casserole,chauffer la crme feu doux.
Pendant ce temps, runir Ie chocolat en petits morceaux dans un saladier.
Verser dessusla crme chaudeen mlangeantbien afin de dissoudre
I'ensemblepuis incorporer les jaunes d'ufs et enfin Ie cointreau.
Transvaser Ia crme dans un rcipient adapt et Ia faire
reposer 2 heures au moins au rfrigrateur.

curcson
Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniquespage4).
Rpartir dlicatementIes crmesau chocolatblanc dans des petits
pots en porcelaine ou en terre cuite puis les disposerbien plat dans
le four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits
pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies,. rserver les crmes au rfrigrateur.

caraml8ation
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde cassonadepuis les
caramliser I aide d'un chalumeau(ou voir autrestechniquespge4,).

56 t caocozttT-, cA,t'-ou cAnturrEL

P ouR4 6 c R M E s ' 3 5 u r n u r n so n p n p a n e r r o r .ln r u n r ln n u n r 15D E curssoN .2 3nnunrsl rn rnrc nrrror.r

petitspots crmeux:aux:3 chocolats

cnun au cnocor-4,TNorR
z5 cl de lait
z5 cl de crme liquide
r?5 g de chocolat noir
5 jaunes d'ufs
7o g de sucre en poudre
cnun au cnocolAT BLANC

pour les crmesau c/tocolat noir et au lait

Dans une casserole,chauffer le lait et Ia crme feu doux.
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les
jaunes d'ufs et le sucre afin que le mlange blanchisse.
Ajouter le chocolat coup en petits morceaux Ia crme chaude, bien mlanger
afin de dissoudreI'ensemblepuis le verser sur le mlangeufs-sucre.

4o cl de crme liquide
r3o g de chocolat blanc
6 jaunes d'ufs

pour les crmesau chocolat blanc

cnrr,rt.lu cllocor.A,TAU r/.IT

Pendantce temps, runir dansun saladierle

chocolat coup en petits morceaux.

4o cl de crme liquide
r5 cl de lait
r4o g de chocolat au lait
4 jaunes d'ufs
6o g de sucre en poudre

Dans une casserole,chauffer la crme feu doux.

Verser dessusla crme chaude, bien mlanger afrn de

dissoudreI'ensemblepuis incorporer les jaunes d'ufs.
Transvaserles diffrentes crmes dans des rcipients adapts
et les faire reposer ? heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
AIIumer le four 95 oC (th. 3) (voir techniques page 4).
Rpartir dlicatementles crmesau chocolatdans des petits pots
en porcelaine ou en terre cuite puis les disposer dansun plat rebord rempli
moiti d'eau.Cuire au bain-marie pendant r h r h r$ (selon la contennce
des petits pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver
les crmes au rfrigrateur avant de les dguster.

58 o caocozlr,

c'Fou ctr,4,tqL

P ouR46 c R M E s ' 1 5u r w u r r s o n p n p l,n r r r o N.l n r u n r l n n u n n1 5 D f,curssoN .2 3 urunnsonn nnrc ntrror,r

crme Ia pistache et au cacao

35 cl de crmeliquide
rz cl de lait
7o g de sucreen poudre
4 jaunesd'ufs
6o g de pte pistachecoloreou
r petite cuillre soupedrme pistache
3o cl de sauceou de glaageau cacao

preparatnn
Dans une casserole, feu doux, chauffer Ie lait et la pte ou lrme pistache.
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier
Ies jaunes d'ufs et le sucre afrn que le mlange blanchisse.
Incorporer la crme froide et bien mlanger.
Enfin, ajouter Ie lait chaud la pistache et mlanger
de nouveau afin de bien dissoudre I'ensemble.
Faire reposer Ia crme dans un rcipient adapt,
? heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 'C (th. $ (voir techniques page 4).
Rpartir dlicatement Ia crme Ia pistache dans des petits pots
en porcelaineou en terre cuite puis les disposerbien plat dans
le four. Cuire pendant r h r h r$ (selon Ia contenance des petits
pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.
Au moment de servir, tidir si besoin la sauceou le glaa$eau
ccaoet napper joliment les crmesselonvotre gourmandise.

60 o cuocozar, :AFI ou ca,lttqL

pouR4 6 c R M E s . 2 5l t r r u r r sn r p n p l.n lr r o x.ln r u n n ln e u n n 1 5 MIN U TE sD trcrssoN .3nnunnsonn rnrc n-a,rroN MrN rMU M

crme cr(tquante menthe c/toco

35 cl de crme liquide
ro cl de lait
Bo g de sucre en poudre
5 jaunes d'ufs
ro feuilles de menthe frache
z cl de sirop de menthe
rz5 g de chocolat noir
r pinceau

preparctnon
Dans une casserole,chauffer le lait, la crme et
les feuilles de menthe feu doux.
Ajouter Ie sirop de menthe et laisser infuser hors
du feu guelques minutes de plus.
Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier
les jaunes d'ufs et le sucre afin que le mlange blanchisse.
Filtrer la crme chaude sur le mlange ufs-sucre
en mlangeantbien afin de dissoudrel'ensemble.
Faire reposerla crme dansun rcipient adapt,
2 heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Rpartir la crme dans des petits pots en porcelaine ou en terre cuite
puis les disposer dans un plat rebord rempli moiti d'eau. Rajouter
dlicatement un peu de crme dans chaque petit pot jusqu aux rebords
puis cuire au bain-marie pendant r h r h rj (selon la contenancedes
petits pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

prsentation
Lorsqueles crmessont bien froides, faire fondre Ie chocolatnoir
au bain-marie ou au four micro-ondes avecquelques gouttes d'huile neutre.
l'aide d'un pinceau,napper dlicatementchacune
d'elles d'une fine pellicule de chocolat.
Remettre les petits pots au rfrigrateur une quinzaine de
mimrtes au moins pour gue le chocolat soit bien craquant.
62 t cuocotar,

cAF oa qArL4-MEL

poun4 6 c R M E s . 1 2 l r r n u rn slr p n p a u r r o r v.ln n u n n ln e u n n 1 5D ncurssoN .2 3neunrsonn rnrc urron

crmebrle au:r carambars

3o cl de lait
zo cl de crme liquide
5 jaunes d'ufs
2o carambars (16o g)
6o g de cassonade

preparanon
Chauffer le lait, la crme et les carambars dans une casserole
feu doux. Mlanger dlicatement afin de bien dissoudre les
caramelspuis y incorporer, hors du feu, les jaunes d'ufs.
Faire reposer la crme dansun rcipient adapt,
? heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer Ie four 95 "C (th. 3) (voir techniquespage4).
Rpartir dlicatementIa crme dans des petits pots en porcelaine
ou en terre cuite puis les disposerbien plat dans Ie four.
Cuire pendant r h r h r$ (selon Ia contenancedes petits pots).
Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisation
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde cassonadepuis les
caramliser I'aide d'un chalumeau(ou voir les autrestechniquespage4).

64 caocot.tr,

cAFti otl cAllt MEL

pouR46 c R M x s . 1 5 u r r u r n so r p n p r .r a n r o N.In n u n r ln r u n r 1 5D E curssoN .2 3nrunnsnrn rnrc ru.rron

crmebrle la clticore
35 ci de crme liquide
ro cl de lait
9o g de sucre en poudre
5 jaunes d'ufs
z5 g de chicore liquide
4o g de sucre vergeoise brun

Preparatrcn
Dans une casserole,chauffer le lait feu doux.
Pendantce temps, fouetter nergiquementdansun saladierles
jaunes d'ufs et Ie sucre en poudre afin que le mlange blanchisse.
Incorporer la crme froide, la chicoreet bien mlanger.
Enfin, ajouter le lait chaud et mlanger de nouveu
afin de bien dissoudrel'ensemble.
Faire reposer la prparation dans un rcipient adapt,
? heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques pge 4).
Rpartir dlicatementla crme la chicoredans des petits pots
en porcelaineou en terre cuite puis les disposerbien plat dans
Ie four. Cuire pendant r h r h r! (selon Ia contenancedes petits
pots). Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlis(rtion
Au moment de servir, saupoudrerles crmesde sucrevergeoise,puis les
caramliser l'aide d'un chalumeau(ouvoir autrestechniquespage4).

66 o rUOr - O t , t f , c L F E u t .4 R4 wF t

P ouR4 6 c R M E s ' 1 5 u r u ur n so r p n p r .n ttr o t.ln n u n r In n u n r 1 5D E curssoN .2 3nnunnsonn rnrc na.rron

espressocremeur
zg cl de crme liquide
r5 cl de caf espresso chaud
6o g de sucre en poudre
4 jaunes d'ufs
du lait entier

preparanon
Runir dans un saladier les junes d'ufs et le sucre puis
fouetter nergiquement afin que le mlange blanchisse.
Incorporer la crme froide puis bien mlanger.

quelques gouttes d'extrait de caf

(facultatif)

Enfin, ajouter le caf chaud en mlangeant de nouveau

afrn de bien dissoudreI'ensemble.

r shaker et guelgues glaons

Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,

z heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Rpartir dlicatement la crme au caf dans des petites tassespuis les
disposerdansun plat rebord rempli moiti d'eau.Cuire au bain-marie
pendant r h r h r5. Les crmesdoivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

prsentahon
Au moment de servir, secouervivementdans un shakerunpeu
de lait entier et de I'extrait de caf avec? ou 3 glaons, rcuprer
la moussede lait et nappervos espressocrmeux.

68. caoconar, cAtrou :nLLMEL

P ouR4 6 c R M t r s ' 1 5u r r u r n s o n p n p An c,r r o. rI .In r u n n l n r u n n 15 D Ecrl rssoN .2 3 nnunnsnr ni rnre nq,rroN

crmebrle au carctmelsal
125I de sucre en poudre
5 jaunes d'ufs
3o cI de lait

prepartnn

2o cl de crme liquide

Dans une casserolebien propre, cuire feu moyen, sans remuer,

le sucre avecun peu d'eau (l'eau doit juste recouvrir Ie sucre).

5 g de sel de Gurande
4o g de cassonade ou de sucre vergeoise

Ds qu'une coloration commence apparatre, mlanger

Igrement afin qu'elle devienne homogne.
Lorsque le caramel commence prendre une teinte brune lgrement
prononce,retirer du feu, ajouter le sel et verser dlicatementIe lait.
Remettre sur feu doux en mlangeant attentivement
afin de bien dissoudre le caramel dans le lait.
Hors du feu, incorporer la crme liguide puis les jaunes d'ufs.
Bien mlanger puis filtrer la crme dans un rcipient adapt
et la faire reposer 2 heures au moins au rfrigrateur.

cuisson
Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).
Rpartir dlicatementla crme dans des petits pots en porcelaine
ou en terre cuite puis les disposerbien plat dans le four.
Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits pots).
Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.
Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver Ies crmes au rfrigrateur.

caramltsation
Au moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonadepuis les
caramliser I aide d'un chalumeau (ou voir les autres techniques page 4).

70 c cuocotar,

cAF ou cAtLA-LtEL