Desarrollo de un modelo de implementacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura en la industria alimentaria nacional

Lic. Puntieri, Mara Vernica(i); Ing. Apro, Nicols Jorge.(i); Lic. Ferreyra, Vernica.(i) ; Lic. Forns, Damin.(i) Lic.
Snchez, Eliseo.(i) ; Lic. Orbea, Mara Marta.(i) ; Lic. Gulivart, Vernica.(i)

(i)

INTI-Cereales y Oleaginosas Sede 9 de Julio

Introduccin
Uno de los efectos de la globalizacin, tanto exterior
como interior, es la masividad de la informacin y el
fcil acceso a una inmensa serie de productos de
diversos orgenes. Esto hace que los consumidores
cada vez comparen ms y se tornen ms exigentes en
relacin a la calidad de los productos que podran
adquirir.
Uno de los principios bsicos del Aseguramiento de la
Calidad sostiene que un producto debe hacerse bien
desde el comienzo de la elaboracin. Este concepto,
implica adoptar un criterio netamente preventivo en los
procesos productivos, en lugar de un criterio reactivo,
basado nicamente en la inspeccin final o en el
control del producto por parte del consumidor, lo cual
se logra a travs de sistemas de Calidad como las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Las BPM representan los procedimientos mnimos
exigidos en el Mercado Internacional en lo relativo a
higiene y formas de manipulacin de alimentos.
Por tanto, el objetivo de este programa es brindar
asistencia tcnica a empresas del sector
agroalimentario, para que implementen las Buenas
Prcticas de Manufactura, en base a un programa de
tutora y capacitacin a travs de la metodologa de
formador de formadores. De este modo lograr el
desarrollo de las capacidades endgenas de la
empresa para implementar y mantener este sistema
de calidad y el concepto de mejora continua.
Finalizada esta etapa se continuar con la asistencia
tcnica para la implementacin del sistema de anlisis
de peligros y puntos de control crticos (HACCP).
HACCP es un sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos, basado en la identificacin, evaluacin y
control sistemtico de los peligros que afectan a los
alimentos. El sistema HACCP acta mediante un
enfoque estructurado y sistemtico, desde el campo
hasta la mesa, y su implementacin exitosa se basa en
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGA INDUSTRIAL

la existencia de sistemas de gestin de la calidad

slidamente implantados, como las Buenas Prcticas
de Manufactura y las Buenas Prcticas agrcolas.
Metodologa / Descripcin Experimental
La metodologa de aplicacin se realizar en etapas, las
cuales se describen a continuacin:
Primera Etapa: Difusin y Lanzamiento del Programa
Convocatoria a las empresas del sector alimentario,
donde se difundirn los objetivos del Programa de
BPM, su importancia, ventajas y necesidades de
implementacin.
Integracin de los Centros INTI relacionados con
alimentos y uso de las capacidades y experiencias del
INTI en Gestin de la Calidad.
Segunda Etapa: Sensibilizacin Empresarial y
Capacitacin Bsica
Las empresas involucradas en el programa, firmarn
un contrato de partes, donde se acordarn
responsabilidades y obligaciones.
El contacto entre la empresa y el INTI ser a travs de
tutores pertenecientes a los centros de alimentos,
quienes estarn encargados de brindar el
asesoramiento y apoyo correspondiente al RIC
(responsables internos de calidad). Cada tutor podr
tener a su cargo un mximo de 5 empresas y ser el
responsable de mantener una informacin fluida entre
estas y el resto de los responsables del programa.
Se realizar la sensibilizacin y capacitacin del
cuerpo gerencial, en Gestin de Calidad y Sistema
BPM.
Se realizar el Diagnstico inicial de las empresas,
por parte del INTI, donde se definir el estado de la
mismas, antes de iniciar el programa de
implementacin.
Eleccin de los RIC, los cuales actuarn dentro de
cada una de las empresas involucradas en el
programa.
Capacitacin del RIC, en temas de Gestin de
Calidad, BPM y tcnicas de implementacin.
Tercera Etapa: Implementacin y Auditorias
La implementacin consistir en aplicar las medidas
necesarias para cubrir los aspectos o requerimientos
que abarcan las Buenas Prcticas de Manufactura.

Para lograr la implementacin, cada una de las

empresas tendr acceso a todo el material necesario y
la asesora correspondiente. El material a utilizar, esta
confeccionado y diseado en formato digital (CD),
contando con los ejemplos de toda la documentacin a
desarrollar, como tambin los pasos a seguir durante la
implementacin y el respaldo normativo existente.
El INTI brindar un servicio de consultara
permanente, para atender las diferentes demandas de
acuerdo al avance del programa.
Auditoria Empresarial y del Sistema BPM: se
efectuar un seguimiento personalizado de la
implementacin de las BPM en las diferentes
empresas, auditando el sistema a travs de informes y
visitas personalizadas.
Para la implementacin de todo el Programa se
estima un tiempo de diez a doce meses. Luego de este
perodo se realizar una pre-auditoria, durante la
misma los tutores, evaluaran el estado general de la
empresa para la correspondiente certificacin.
Finalizado la evaluacin de la pre-auditoria, las
empresas participantes del programa se encontrarn
en condiciones de convocar a un organismo certificador
a fin de llevar a cabo la certificacin del sistema de
Buenas Prcticas de Manufactura.
Finalizacin del programa: el funcionamiento y
mantenimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura
se realizar mediante un control continuo, para lo cual
se desarrollarn e implementarn auditorias internas.
Un resumen de todos los pasos del programa,
subdividido en las etapas correspondientes, se detalla
en la Figura 1.

INTI

Difusin y Convocatoria
a las empresas

Org. Nacionales
Org. Provinciales
Org. Empresariales
Org. Ciencia y Tcnica

Lanzamiento del programa de BPM

Firma del contrato
Sensibilizacin y capacitacin de la gerencia
Diagnstico inicial
Eleccin del RIC
Capacitacin del RIC

Consultora
permanente

IMPLEMENTACIN DE LAS BPM

A. Consulta

Pre-auditoria del sistema BPM

B. Asesoramiento
continuo

Certificacin del sistema BPM

Finalizacin del programa BPM
Mantenimiento del sistema BPM
Introduccin HACCP/ISO

Fig. 1: Secuencia operativa de la implementacin de

las buenas prcticas de manufactura

Resultados
En la actualidad, el Centro INTI Cereales y
Oleaginosas cuenta con el programa de
Implementacin de BPM concluido y en condiciones de
ser aplicado.
Durante los meses de Noviembre y Diciembre del
corriente ao, se realizar el lanzamiento del
programa, ante las empresas del sector
agroalimentario del rea de cereales y oleaginosas y se
desarrollar su aplicacin a lo largo del ao 2005.
Conclusiones
Con el presente programa se pretende implementar la
gestin de control de los productos alimentarios, desde
la produccin primaria hasta el consumidor, basndose
en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(Codex), los cuales subrayan la importancia de las
Buenas Prcticas Agrcolas y las Buenas Prcticas de
Manufactura como fundamento slido para incorporar
el sistema HACCP y elaborar un sistema de Gestin de
la inocuidad de los alimentos de fcil utilizacin.

Para mayor informacin contactarse con:

Ing. Apro, Nicols Jorge napro@inti.gov.ar

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