DISCUSIONES:

Segn HORST (2001),menciona que la SH(ndice S o x h l e t - H e n k e l o

acidez potencial) es de 6,5-7,5 y % de cido Lctico es de 0,15-0,16%, en la prctica
desarrollada obtuvimos un SH de 6,67 y el % de cido Lctico de0,15% encontrndose
nuestros resultados dentro de los rangos establecidos por el autor. Si en caso el %cido
lctico sea mayor a lo establecido esto se debe a la degradacin de la lactosa (y

de la grasa, aunque en menor cantidad) debida a la falta de refrigeracin de

la leche, a su procesamiento trmico deficiente o a la presencia de enzimas.
Segn HORST (2001)
, menciona que el contenido de casenas en la
leche fresca oscila entre 2,8 y 3.4% y su variacin se debe a la naturaleza
gentica y a su estructura primaria. En el caso nuestro en contenido de
casena en la leche analizada es de 2,445% vindose menor a lo establecido
por el autor. Es importante cuantificar la cantidad de casena no slo para
detectar adulteracin con otras protenas, sino tambin para garantizar la
calidad y alto rendimiento del proceso cuando esta leche vaya a ser
empleada para elaborar especficamente quesos. Debido que la leche
analizada no se encuentra dentro del rango en caso de que lo usaramos
para la elaboracin de quesos no obtendramos un alto rendimiento debido
a que su contenido de casenas es menor que lo establecido.
GOSTA (1996), menciona que la disminucin de casena se debe a la
alimentacin que haya tenido la vaca, si en caso se le suplemente en su
alimentacin lpidos de origen de la grasa y/o aceite, con fuentes de origen
vegetal (semillas de algodn y soja)se ha observado una disminucin del
porcentaje de protena, con una disminucin de la fraccin de casena;
cuando la fuente es de origen animal no se ha observado efectos o bien
estos han sido mnimos. Lo cual tambin podra dar respuesta al bajo
contenido de casena de la leche analizada.
REVILLA(1982),menciona que la leche contiene ms de 0,21% de cido y
la leche que es anormal (por ejemplo, el calostro o leche con mastitis) no
pasar la prueba del alcohol debido a que las protenas en la leche que se
ha agriado (es decir, debido a la formacin de cido lctico) se coagulan y
forman espuma cuando se mezcla con alcohol. Esta leche no es apta para
su posterior procesamiento. En el caso de nuestra leche analizada no se
form ninguna espuma ni coagulacin, considerndose as apta para el
consumo.

HORST DIETER,T(2001) Fundamentos de la Tecnologa de Alimentos

, Ed. Acribia. Espaa.

GOSTA

BYLUND,S.(1996)

Manual

de

Industrias

Lcteas,Ediciones Madrid Vicente,Madrid,Espaa.

REVILLA,

A.(1982),

Tecnologa

de

la

Leche,

Instituto

Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, San Jos,

Costa Rica.