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disciplina
em cozinha
Ficha Catalogrfica
DIS
2014
Disciplina: tcnicas bsicas em cozinha / Organizado por
Andr Lus de Souza Belo Horizonte : Faculdades
Promove, 2014.
91p.
1. Cozinha. 2. Tcnicas bsicas. 3. Plano de ensino.
I. Ttulo.
CDU: 37.09
Sumrio
Contedo I
Parte operacional da cozinha e restaurante | Eventos ....................08
Contedo II
Tcnicas para profissionais de cozinha..............................................38
Contedo III
Tipos de carnes Aves Volaille...........................................................44
Contedo IV
Bases para Saucier Molhos bsicos e derivados................................50
Contedo V
Coco - Tcnicas, aplicaes, definio e terminologia.....................78
PROFESSOR
Semestral
Semanal
Terica
Prtica
Perodo
Ano
/
Semestre
Turno (s)
80
04
20
60
EMENTA
Introduo ao exerccio profissional na rea de gastronomia e restaurao comercial; familiaridade com a rea de cozinha
profissional e com seu vocabulrio profissional especfico e suas tcnicas de pr-preparo, produo e organizao do servio.
OBJETIVOS
Proporcionar ao discente noes bsicas para o exerccio profissional na rea de Gastronomia e restaurao comercial;
familiaridade com a rea de Cozinha Profissional e com seu vocabulrio profissional especfico e suas tcnicas de pr-preparo,
produo e organizao do servio
CONTEDO
PROGRAMTICO
Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao alcance dos
objetivos.
METODOLOGIA
Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.
VERIFICAO
DE
APRENDIZAGEM
PONTOS
15
25
35
25
TIPO
VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
SEBESS, Mariana. Tcnicas
de
cozinha
profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.
TEICHMANN, Ione Mendes.
Tecnologia
culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric.
Le
cordon
bleu: todas as tcnicas culinrias. 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR
PONTOS
15
25
35
25
TIPO
VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
SEBESS, Mariana. Tcnicas
de
cozinha
profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.
TEICHMANN, Ione Mendes.
Tecnologia
culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.
WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric.
Le
cordon
bleu: todas as tcnicas culinrias. 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR
FEITO, Jos Manuel Snchez. Procesos
de
servicio
en
restauracin. Espanha: Lavel, 1995. 285p. ISBN: 84-7738-327-8.
Freund, Tommy. Tcnicas
de
Alimentos
e
Bebidas. Rio de Janeiro: Infobook, 2000. 135 p.. (Cadernos tcnicos de Turismo) ISBN:
85-7331-112-6.
LAROUSSE
da
cozinha
prtica. 2. ed. So Paulo: Larousse do Brasil, 2010. 288p. 2 Exemplar(es).
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual
do
matre
d'htel. 2a. ed. So Paulo, SP : Editora SENAC So Paulo, 2012.
SOU
cozinheiro: tcnicas, tendncias e informaes para o aperfeioamento profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2011. 144p. ISBN:
978-85-7458-298-6
OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Aprovado em ____/____/_______
-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
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4) Servio/Atendimento
5) Fechamento (Controle)
1.2.2.1. Organizao Funcional da Cozinha
A organizao funcional de uma cozinha deve corresponder s suas
necessidades operacionais e permitir o fluxo dos servios da maneira
mais racional possvel.
Existem vrios tipos de cozinha cujos tamanhos e caractersticas
variam de acordo com as produes culinrias e o segmento de
pblico (demanda) que se deseja atingir.
A estrutura funcional de uma cozinha deve obedecer a algumas
normas fundamentais para melhor atender a organizao do trabalho.
O planejamento fsico deve levar em considerao alm do espao
disponvel, as caractersticas da produo culinria, existindo para
cada realidade uma soluo especfica.
Podemos visualizar uma cozinha padro de acordo com os seguintes
parmetros:
1) Estrutura Funcional
1.1 - Setor de preparao: Cozinha fria.
1.2 - Setor de preparao: Cozinha quente
1.3 - Setores especializados: Aougue/ (peixaria)
Legumeria
Confeitaria/Padaria
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De acordo com o Guia das Profisses hoteleiras editado pelo SENACSP e a OIT (Organizao Internacional do Trabalho), as competncias
dos profissionais de cozinha esto divididas em tarefas.
CHEFE DE COZINHA
O Chefe de cozinha de uma grande empresa coordena o trabalho de
uma equipe de cozinheiros ( chefes de partidas), dos ajudantes de
cozinha (commis) e dos pees ou copeiros. Normalmente e secundado
por um sub-chef, cujas competncias so quase idnticas.
O trabalho de um grande chefe engloba entre outras atividades,
planejamento, previso, superviso e controle.
Funo: Chefe de cozinha/ chefe Executivo
Gerncia Imediata: Alimentos e Bebidas
TAREFAS DE ADMINISTRAO E DIREO
Superviso e direo pessoal
Dirigir controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha
atravs de ordens claras e precisas.
Administrar o trabalho dos chefes de setores distribuindo
responsabilidades e competncias.
Organizar as reunies regulares com os funcionrios.
Organizar o treinamento formal e treinar o pessoal no ambiente
de trabalho ou em conjunto com o departamento de treinamento (
gerncia de RH)
Resolver as situaes de emergncia.
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1.Crepes e beignets
2.Cremes e caldas
3.Produes base de ovos
4.Frutas cozidas
5.Sorvetes
6.Merengues
7.Massa doce ( tortas, pies, etc.)
8.Flans
9.Produes doces base de fcula
10.Cremes doces e montados
O cozinheiro ENTREMETIER, hoje, o cozinheiro especializado que
prepara todos os legumes, exceto fritos e assados, cozinha arroz,
cereais, sopas, ovos e algumas entradas quentes (Ghocchi, quiches,
sufls e ravilis, etc.)
Nos estabelecimentos onde no haja um confeiteiro, ele quem
confecciona os ENTREMETS classificados como doces de cozinha
(como compotas, doces em caldas etc.).
Seu campo de trabalho restrito a grandes empresas que mantm
uma brigada completa de cozinha.
TAREFAS DE ADMINISTRAO E DE DIRECO
Superviso e direo do pessoal
Supervisionar, assistir e treinar os ajudantes durante o trabalho.
Previso de Controle
Determinar os produtos a serem requisitados.
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serem utilizados.
Preparao e Organizao da Produo
Preparar o setor de assados e grelhados e, se for o caso, a cozinha
familiar para o incio das atividades.
Fechar o servio.
TAREFAS DE EXECUO
Para o desempenho das atividades de produo acima mencionadas,
alm de possuir um bom domnio de todas as tcnicas bsicas de
trabalho na cozinha, ele aplica tambm, a um nvel elevado de
especializao, as seguintes tcnicas de trabalho.
Limpeza Corte e Preparao de comestveis (em princpio
executados por ajudantes qualificados).
Cortar, tornear, cinzelar, picar e moldar legumes e verduras
manualmente.
Limpar, cortar, descascar e conservar peixes.
Limpar, preparar e conservar moluscos e crustceos.
Limpar, cortar, preparar e conservar carnes para o cozimento.
Limpar, cortar e conservar roedores.
Tratar alimentos em salmoura e em marinada
Cozimentos:
Assar peixes em chapa ou na grelha.
Assar carnes, aves e outros comestveis na chapa.
Assar carnes, aves e outros comestveis na grelha ou espeto.
Assar carnes, peixes, aves, legumes e outros comestveis no forno.
Fritar alimentos.
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COZINHEIRO TOURNANT
Pode ser considerado como cozinheiro mais completo dentro de uma
brigada de cozinha. Pode ser um elemento polivalente deve ser capaz
de produzir um cardpio abrangendo produes culinrias clssicas
da cozinha nacional e internacional, bem como a pedidos mais rpidos
e de execuo menos elaborada.
As suas funes variam de acordo com o tamanho, a categoria e a
organizao da empresa, podendo vir a ser o nico responsvel do
seu turno de trabalho, substituindo todos os chefes de partida. Por
isso, a descrio das tarefas a mais abrangente possvel.
TAREFAS DE ADMINISTRAO E DE DIREO
Superviso e Direo do Pessoal
Supervisionar, assistir e treinar o pessoal durante o trabalho.
Planejamento
Elaborar menus e cardpios junto com o chefe de cozinha.
Previso e Controle
Determinar os produtos a serem requisitados ( ou s vezes
comprados).
Preencher os boletins de requisio ou de compra.
Receber e controlar os produtos comprados ou requisitados.
Estocar e conservar produtos.
Preparao e Organizao do Trabalho
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Previso e Controle
Elaborar menus e cardpios de restaurao simples.
Determinar os produtos a serem comprados ou requisitados.
Estocar e conservar os produtos.
Preparao e Organizao da Produo
Preparar a cozinha para o incio das atividades.
Fechar o servio de cozinha.
Cuidar dos pedidos de pratos na cozinha (Marche).
Atender as reclamaes.
TAREFAS DE EXECUO
Embora simples, as produes habituais do cozinheiro familiar so
bastantes variadas, abrangendo produes desde estradas frias at
sobremesas.
Portanto, no desempenho de suas funes ele aplica, embora a um
nvel bsico e pouco sofisticado, as principais tcnicas de trabalho da
cozinha.
tambm por esse motivo, que a formao do Cozinheiro Familiar
pode ser considerado o ponto de partida para a formao dos demais
Cozinheiros Especializados, Primeiro Cozinheiro e Chefe de Cozinha.
COZINHEIRO GARDE-MANGER
O termo Garde - Manger significa guarda - comida e vem do velho
armrio homnimo. No jargo culinrio aplicado indistintamente ao
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TAREFAS DE PRODUO
Limpeza corte e Preparao de Comestveis
Cortar quartos de rs, cortar e desossa as grandes peas de carne.
Limpar, cortar, preparar e conservar carnes para o cozimento.
Limpar, cortar, desossar e conservar aves.
Limpar, cortar e conservar midos e outras peas de rs.
Limpar, cortar e conservar roedores.
Tratar alimentos em salmoura e marinada.
Manuteno de Limpeza
Limpar e manter limpo o setor, os equipamentos e os utenslios do
setor de aougue.
CHEFE CONFEITEIRO CHEF PTISSIER
O chefe ptissier ou chefe confeiteiro o chefe de partida com
responsabilidade idntica a um grande chefe, mesmo subordinandose ao chefe de cozinha.
A confeitaria um setor importante e relativamente independente
dos outros setores, com nvel especfico de produo culinria. O
profissional desta rea deve ser capaz de:
- assegurar uma produo impecvel e uma confeitaria e padaria.
- reciclar-se e estar a par das novas tendncias.
- elaborar fichas tcnicas de receitas e custos elaborar lista de
produes culinrias.
- supervisionar e controlar a utilizao das matrias-primas.
- estar apto a treinar e formar sua equipe.
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manualmente.
Preparar massas de uso comum na cozinha e na confeitaria,
mquina ou manualmente.
Modelar massas frescas de cozinha (massas italianas, pes, brioches,
pizzas, etc.).
Assar (massas (pes, brioches, pizzas, etc.) e outros produtos de
confeitaria no forno.
Manuteno e limpeza
Limpar e manter os equipamentos e utenslios do setor de trabalho.
AJUDANTE DE PRIMEIRO-COZINHEIRO OU DE CHEFES DE PARTIDA
Assiste a todos os cozinheiros Especializados bem como ao Primeiro
cozinheiro nas tarefas de limpeza, de preparao dos gneros
alimentcios e, de modo geral em todas as tarefas internacionalmente
chamadas de mise-en-place que precedem os cozimentos
propriamente ditos.
Algumas dessas preparaes podem exigir o domnio da tcnica
de trabalho j bastante complexas, devido ao tipo de produes
realizadas, em nvel de cozinheiros Especializados.
TAREFAS DE EXECUO
Excepcionalmente o Ajudante de Chefe de Partida pode cuidar de
cozimentos simples, tais como:
Cozer alimentos em lquidos.
Limpeza, corte e preparao de comestveis.
Limpar e descascar legumes e verduras manualmente e mquina.
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Anotaes
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III
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Tipos de carnes
Aves Volaille