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LNEA TECNOLGICA DEL PROGRAMA

PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN
RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES

Modelo de
Mejora

DISEO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA


CDIGO:

DENOMINACIN DEL PROGRAMA

93610222

TECNICAS PARA LA PREPARACION DE DERIVADOS CARNICOS

VERSIN:

SECTOR DEL PROGRAMA:

PRIMARIO Y EXTRACTIVO

Vigencia del
Programa
DURACIN
MXIMA

Fecha inicio
Fecha Fin

18/01/2013
El programa an se encuentra vigente
40 horas

La calidad de carne es un facto muy importante durante la manipulacin en la cadena productiva es


muy importante porque de esta depende que se elaboren productos de excelente calidad.
Los derivados crnicos son una mezcla de carne, grasa, especias y aditivos alimentarios estos
productos son sometidos a diferentes procesos de trasformacin el cual les da un valor agregado y
tambin ayuda a prolongar su vida til , los productos crnicos se clasifican en crudos, escaldados,
cocidos

JUSTIFICACIN:

Con este programa de formacin se quiere instruir al aprendiz sobre la cadena productiva de la
carne sus propiedades y aditivos e ingredientes no crnicos los diferentes productos existentes en
mercado pero adems se le va ensear por los procesos de trasformacin de los diferentes
productos existentes en el mercado.
El SENA ofrece una metodologa de aprendizaje innovador, lo que potencia la formacin de
ciudadanos libres de pensamiento, con capacidad crtica, solidarios y emprendedores, que lo
acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misin, innovando permanentemente de
acuerdo con las tendencias y cambios tecnolgicos y las necesidades del sector.

REQUISITOS DE
INGRESO:

ESTRATEGIA
METODOLGICA:

Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de las condiciones bsicas relacionadas con el
manejo de herramientas informticas y de comunicacin: correo electrnico, chats, procesadores
de texto, hojas de clculo, software para presentaciones, Internet, navegadores y otros sistemas y
herramientas tecnolgicas necesarias para la formacin virtual. Disponer mnimo dos horas diarias
de dedicacin para el desarrollo de esta accin formativa.
Centrada en la construccin de autonoma para garantizar la calidad de la formacin en el marco
de la formacin por competencias, el aprendizaje por proyectos o el uso de tcnicas didcticas
activas que estimulan el pensamiento para la resolucin de problemas simulados y reales;
soportadas en la utilizacin de las tecnologas de la informacin y la comunicacin, integradas en
ambientes virtuales de aprendizaje, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al
aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.
Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrtica y la reflexin del aprendiz sobre el
quehacer y los resultados de aprendizaje que logra a travs de la vinculacin activa de las cuatro
fuentes de informacin para la construccin de conocimiento:

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PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN
RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES

Modelo de
Mejora

El instructor Tutor
El entorno
La TIC
El trabajo colaborativo

COMPETENCIA
CDIGO:
290801027

DENOMINACIN
EMBUTIR Y PORCIONAR DERIVADOS CRNICOS SEGN PROCEDIMIENTO

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DESCRIPCIN
COMPRENDER SOBRE ADITIVOS E INGREDIENTES CRNICOS.

COMPRENDER SOBRE LAS GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE.

COMPRENDER ACERCA DE LA TRASFORMACIN INDUSTRIAL DE LA CARNE.

COMPRENDER ACERCA DE LA CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS.

3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MANEJO Y PROGRAMACIN DE EQUIPOS Y ACCESORIOS PARA EL EMBUTIDO DE DERIVADOS CRNICOS
PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE CARNES
TIPO DE EMPAQUES PARA EMBUTIDO, CARACTERSTICAS Y ADECUACIN
CARACTERSTICAS DE LAS PASTAS Y PRODUCTOS CRNICOS
OPERACIN DE EQUIPOS DE EMBUTIDO
MANEJO DE BALANZAS E INTERPRETACIN DE UNIDADES DE PESO
INTERPRETACIN FICHAS DE SEGURIDAD DE EQUIPOS
INTERPRETACIN DE MANUAL DE OPERACIN DE EQUIPOS.
INTERPRETACIN DE MANUALES DE PROCEDIMIENTOS Y/O ESTNDARES OPERATIVOS.
INTERPRETACIN DE LEGISLACIN Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
CONCEPTOS DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS.
ELABORACIN DE REGISTROS Y DILIGENCIAMIENTO DE FORMATOS.

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Modelo de
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3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO


ALISTAR LAS BOQUILLAS DE ACUERDO CON EL CALIBRE Y TIPO DE PRODUCTO.
VERIFICAR QUE LOS EMPAQUES PARA EMBUTIDOS SE ADECUAN CON LA RECOMENDACIN DE LA FICHA
TCNICA Y ESTNDAR DE OPERACIN.
VERIFICAR QUE LA EMBUTIDORA SE ENSAMBLA Y OPERA DE ACUERDO A LA FICHA DE SEGURIDAD Y MANUAL
DE OPERACIN DEL EQUIPO.
VERIFICAR QUE EL PRODUCTO A EMBUTIR ES VERIFICADO SEGN EL PROCEDIMIENTO OPERATIVO.
INDICAR SI EL PRODUCTO A EMBUTIR ES VERIFICADO SEGN PROCEDIMIENTO Y/O ESTNDAR OPERATIVO.
VERIFICAR SI LOS EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS SE HIGIENIZAN SEGN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.
COMPRUEBA SI LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE SE ACATAN SEGN NORMATIVIDAD.
VERIFICAR SI LAS VARIABLES DE CONTROL DEL PROCESO SE CHEQUEAN Y REGISTRAN SEGN
PROCEDIMIENTO.
VERIFICAR SI LOS RESIDUOS SON DISPUESTOS SEGN PROGRAMAS DE MANEJO DE RESIDUOS.

4. CRITERIOS DE EVALUACIN
REALIZA LA VISITA AL SUPERMERCADO DONDE SE VENDEN CARNE Y DIFERENTES PRODUCTOS CRNICOS.
REALIZA UN CUADRO EN EL QUE EXPLICA QUE TIPO DE PRODUCTO CRNICO ES Y CULES SON LOS
INGREDIENTES.
REALIZA LAS CONSULTAS ACERCA DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES QUE TIENEN LOS INGREDIENTES
UTILIZADOS EN PRODUCTOS CRNICOS Y EXPLICA QUE TAN BUENO ES PARA LA DIETA ALIMENTICIA.
INVESTIGA CUALES SON LOS PRODUCTOS CRNICOS MAS CONSUMIDOS EN COLOMBIA.
SELECCIONA UN PAS DISTINTO A COLOMBIA E INDICA QUE PRODUCTOS CRNICOS SE CONSUMEN.
REALIZA UN LISTADO CON LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS NO CRNICOS MS USADOS EN EL HOGAR PARA
PREPARACIN DE ALIMENTOS.
REALIZA UNA TABLA EN AL CUAL INCLUYE EL TIPO DE ADITIVO UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CRNICA SUS
CARACTERSTICAS Y SU APLICACIN
INVESTIGA SOBRE LOS ADITIVOS E INGREDIENTES QUE MS SE VENDEN EN SUPERMERCADOS O TIENDAS.
REALIZA LA INVESTIGACIN SOBRE LA COMPOSICIN DE UN PRODUCTO CRNICO O EMBUTIDO.
REALIZA EL PROCESO DE FABRICACIN DE UN EMBUTIDO Y TOMA FOTOS O VIDEO.
DESCRIBE LAS CONCLUSIONES ACERCA DEL PROCESO REALIZADO.
PARTICIPA EN EL FORO, COMPARTE INFORMACIN, GENERA OPININ Y REALIZA APORTES INVESTIGATIVOS
SEGN EL TEMA PLANTEADO.
RESPONDE A LAS EVALUACIONES REFERENTES A LOS CONCEPTOS ADQUIRIDOS DURANTE EL DESARROLLO
DEL PROGRAMA.

5. PERFIL TCNICO DEL INSTRUCTOR


Requisitos
Acadmicos
Competencias
mnimas

INGENIERO AGROINDUSTRIAL, INGENIERO DE ALIMENTOS Y REAS AFINES.

EXPERIENCIA EN PROCESAMIENTO DE CRNICOS , CONTROL DE CALIDAD EN GENERAL


SOBRE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Experiencia laboral 6 MESES EN EL REA TCNICA.


y/o especializacin 6 MESES EN EL REA PEDAGGICA.

6 MESES COMO INSTRUCTOR VIRTUAL.

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RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES

Modelo de
Mejora

CONTROL DEL DOCUMENTO


NOMBRE

CARGO

DEPENDENCIA / RED

LIDER DEL PROCESO CENTRO


AGROINDUSTRIAL.
DE REDSEO DE
CUROS VIRTUALES. REGIONAL QUINDO

FECHA
10/11/2011

Responsable
del diseo

JUAN BAUTISTA LONDOO

Responsable
del diseo

ROLANDO ALEM GOMEZ

Responsable
del diseo

JORGE MARIO PARDO CASTRO

Responsable
del diseo

FRANCISCO LUIS BEDOYA


QUINTERO

ACTIVO: Solicitud de
Activacin de 11045
programas Dir. Gral.

DIRECCION GENERAL.
DIRECCIN GENERAL

03/07/2012

Responsable
del diseo

DIEGO MORENO CITA

EQUIPO DE DISEO DIRECCION GENERAL.


DIRECCIN GENERAL
CURRICULAR

31/12/2012

Responsable
del diseo

DIEGO MORENO CITA

APROBAR ANALISIS DIRECCIN GENERAL

DIRECCION GENERAL.

31/12/2012

INSTRUCTOR
VIRTUAL.

CENTRO
AGROINDUSTRIAL.
REGIONAL QUINDO

CENTRO

ACTIVAR PROGRAMA AGROINDUSTRIAL.

10/11/2011

11/11/2011

REGIONAL QUINDO

Responsable
del diseo

CARLOS ANDRES JUAN PABLO

Responsable
del diseo

FRANCISCO LUIS BEDOYA

8/09/15 12:28 PM

CENTRO NACIONAL DE
HOTELERIA, TURISMO Y
ACTIVAR PROGRAMA ALIMENTOS. REGIONAL
DISTRITO CAPITAL

ACTIVO: Solicitud de
Activacin de 719
programas Dir. Gral.

DIRECCION GENERAL.
DIRECCIN GENERAL

18/01/2013

09/07/2013

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PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN
RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES

Modelo de
Mejora

Responsable
del diseo

FRANCISCO LUIS BEDOYA

reversar ACTIVO:
Solicitud de Activacin DIRECCION GENERAL.
de 719 programas Dir. DIRECCIN GENERAL
Gral.

09/07/2013

Aprobacin

JORGE MARIO PARDO CASTRO

CENTRO AGROINDUSTRIAL.
REGIONAL QUINDO

11/11/2011

Aprobacin

OLGA MILENA GAMEZ SOCH

DIRECCION GENERAL.
DIRECCIN GENERAL

17/11/2011

Aprobacin

DIEGO MORENO CITA

DIRECCION GENERAL.
DIRECCIN GENERAL

31/12/2012

8/09/15 12:28 PM

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