PLAN DE NEGOCIOS RESTAURANTE DE COMIDA ORGNICA VAINILLA

EDWIN GUILLERMO CARO PARRA

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
ESPECIALIZACION GERENCIA ESTRATEGICA
BOGOT, D.C.
2011

PLAN DE NEGOCIOS RESTAURANTE DE COMIDA ORGNICA VAINILLA

EDWIN GUILLERMO CARO PARRA

Trabajo presentado como requisito para optar al ttulo de Especialista en Gerencia

Estratgica

Director
Jaime Torres Duarte

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
ESPECIALIZACION EN GERENCIA ESTRATEGICA
BOGOT, D.C.
2011

Nota de aceptacin
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Firma del Jurado

------------------------------------------------

Firma del Jurado

------------------------------------------------

Bogot, D. C., Agosto de 2011

CONTENIDO
Pag.
GLOSARIO ............................................................................................................ 10
1.

ANLISIS DE ENTORNO ....................................................................... 12

1.1

ANLISIS MACRO .................................................................................. 12

1.1.1

Industria gastronmica ............................................................................ 14

1.1.2

Produccin de alimentos orgnicos ........................................................ 19

1.2

ANLISIS MICRO ................................................................................... 20

1.2.1

Consumo de productos orgnicos en Bogot ......................................... 21

2.

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA ...................................................... 24

3.

OBJETIVOS ............................................................................................ 25

3.1

Objetivo General ..................................................................................... 25

3.2

Objetivos Especficos .............................................................................. 25

4.

METODOLOGA ..................................................................................... 26

4.1

TIPO DE INVESTIGACIN ..................................................................... 26

4.2

TCNICA DE INVESTIGACIN ............................................................. 27

4.3

ANLISIS DE RESULTADOS ................................................................. 37

5.

ESTRATEGIA DE MERCADO ................................................................ 39

5.1

OBJETIVO DE MERCADEO ................................................................... 39

5.2

EL GRUPO OBJETIVO ........................................................................... 39

5.3

PROPUESTA DE VALOR DEL PRODUCTO O SERVICIO .................... 39

5.3.1

Componentes de la carta ........................................................................ 39

5.3.2

Precios .................................................................................................... 40

5.3.3

Distribucin ............................................................................................. 40

5.3.4

Estrategia de comunicacin .................................................................... 41

6.

ESTUDIO TCNICO ............................................................................... 47

6.1

PROVEEDORES .................................................................................... 47

6.2

FLUJO DE PROCESOS.......................................................................... 49

7.

ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO .............................................. 52

7.1

INVERSIN EN ACTIVOS ...................................................................... 52

7.2

INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO ............................................... 53

7.3

FUENTES DE FINANCIAMIENTO .......................................................... 53

7.4

PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS .......................... 54

7.5

VENTAS PROYECTADAS ...................................................................... 54

8.

ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ................................................. 57

8.1

REGISTRO ............................................................................................. 57

8.2

CONSTITUCIN ..................................................................................... 57

8.3

PROCESO DE MATRICULA................................................................... 59

8.4

REGISTRO NICO TRIBUTARIO - RUT ................................................ 59

8.5

CONSULTAS .......................................................................................... 60

8.6

REGISTRO SANITARIO ......................................................................... 62

9.

CONCLUSIONES ................................................................................... 63

BIBLIOGRAFA ...................................................................................................... 64
ANEXOS.65

LISTA DE FIGURAS
Pag.
Figura 1. Distribucin por regin. ........................................................................... 16
Figura 2. Distribucin de ventas............................................................................. 17
Figura 3. Distribucin en valores-regin. ............................................................... 18
Figura 4. Qu motiva la compra de alimentos orgnicos? ................................... 22
Figura 5. Consume productos orgnicos? ........................................................... 29
Figura 6. Qu lo motiva a comprar productos orgnicos? ................................... 29
Figura 7. En qu lugar compra productos orgnicos? ......................................... 30
Figura 8. Con qu frecuencia compra productos orgnicos? .............................. 30
Figura 9. En qu lugar consume regularmente productos orgnicos?................. 31
Figura 10. Con qu frecuencia consume productos orgnicos? .......................... 31
Figura 11. Cul es el promedio mensual asignado a la compra de productos
orgnicos? ............................................................................................................. 32
Figura 12. Por qu no consume productos orgnicos? ....................................... 32
Figura 13. Qu necesita usted para consumir productos orgnicos? .................. 33
Figura 14. Si conociera un restaurante de comida orgnica, Ira usted a comer
all? ........................................................................................................................33
Figura 15. Sabe identificar un producto orgnico? .............................................. 34
Figura 16. En cul localidad de Bogot vive? ...................................................... 35
Figura 17. Cul es su nivel de ingreso? ............................................................... 35
Figura 18. Cul es su formacin acadmica? ...................................................... 36
Figura 19. Su edad se encuentra entre...? .......................................................... 36
Figura 20. Conoce algn restaurante que prepare alimentos con productos
orgnicos? ............................................................................................................. 37
Figura 21. Caractersticas del local. ....................................................................... 41
Figura 22. Cupn publicidad. ................................................................................. 42
Figura 23. Volante publicidad................................................................................. 43
Figura 24. Tarjeta de presentacin frente. ............................................................. 43
Figura 25. Tarjeta de presentacin respaldo. ........................................................ 43
Figura 26. Facebook. ............................................................................................. 44
Figura 27. Vajilla con la imagen corporativa. ......................................................... 44
Figura 28. Imagen corporativa en uniformes. ........................................................ 45
Figura 29. Imagen corporativa en empaques. ....................................................... 45
Figura 30. Proveedores. ........................................................................................ 48
Figura 31. Sello nico nacional de alimento ecolgico. ......................................... 49
Figura 32. Empresas reguladoras. ......................................................................... 49

Figura 33. Flujo de procesos.................................................................................. 49

LISTA DE TABLAS
Pag.
Tabla 1. Inflacin 2011. .......................................................................................... 12
Tabla 2. Inflacin 2010. .......................................................................................... 13
Tabla 3. Gasto total mensual y promedio por hogar y por persona, segn
clasificacin del gasto. ........................................................................................... 14
Tabla 4. Distribucin por regin. ............................................................................ 15
Tabla 5. Volumen de ventas. ................................................................................. 16
Tabla 6. Ventas mensuales (en millones de pesos)............................................... 17
Tabla 7. Ventas mensuales. .................................................................................. 18
Tabla 8. Inversin en activos. ................................................................................ 52
Tabla 9. Capital de trabajo. .................................................................................... 53
Tabla 10. Amortizacin. ......................................................................................... 54
Tabla 11. Ventas proyectadas. .............................................................................. 55

LISTA DE ANEXOS
Pag.
ANEXO A. ENCUESTA ......................................................................................... 64
ANEXO B. ESTADOS FINANCIEROS ................................................................ 649

GLOSARIO
DANE: Departamento Administrativo Nacional de Estadstica, es una entidad
colombiana responsable de la planeacin, levantamiento, procesamiento, anlisis
y difusin de las estadsticas oficiales, la cual pertenece a la rama ejecutiva del
estado.
INFLACIN: es el aumento general y continuado en el tiempo de los precios. Las
causas que la provocan son variadas, aunque destacan el crecimiento del dinero
en circulacin, que favorece una mayor demanda, o del coste de los factores de la
produccin (materias prima, energa, salario, etc.).
PESTICIDA: producto qumico peligroso destinado a eliminar plantas y animales
(generalmente insectos)considerados como dainos para los cultivos.
FUNGICIDAS: son sustancias txicas que se emplean para impedir el crecimiento
o para matar los hongos y mohos perjudiciales para las plantas, los animales o el
hombre.
LIOFILIZACION: Es un proceso utilizado para la eliminacin del agua mediante
desecacin al vaco y a muy bajas temperaturas.

10

INTRODUCCION
Los hbitos alimenticios de la sociedad han venido evolucionando, para las
personas el bienestar y la salud se han convertido en sus mayores prioridades, as
como la conciencia por la preservacin del medio ambiente y la proteccin de los
animales y de la naturaleza.
Hoy en da somos testigos de la evolucin de los medios de comunicacin y de la
cantidad de informacin que hay disponible, las personas son ms curiosas y
exploradoras, estn mejor informadas y saben que los productos orgnicos son
ms saludables ya que estn libres de residuos txicos persistentes procedentes
de pesticidas, antibiticos, fertilizantes sintticos, aditivos y conservantes, muchos
de ellos utilizados en la agricultura convencional para eliminar insectos o plagas y
combatir enfermedades, y que a medio o largo plazo pueden daar nuestro
organismo. Al no contener substancias artificiales, los alimentos procedentes de la
agricultura ecolgica son asimilados correctamente por el organismo sin alterar las
funciones metablicas. Segn los especialistas en nutricin, gran parte de las
enfermedades degenerativas tienen su origen en la alimentacin.
Estos productos al ser elaborados de forma artesanal y cuidadosa, recuperan los
gustos originales y tienen mejor sabor. Debido a que las plantas slo son
regeneradas y fertilizadas orgnicamente, stas crecen ms sanas y se
desarrollan de mejor forma, conservando el autntico aroma, color y sabor. Por
ello, muchos consumidores prefieren alimentos orgnicos, ya que conservan el
verdadero gusto de cada ingrediente y les permite recuperar el sabor tradicional
de los alimentos.
La agricultura ecolgica es la ms respetuosa con la fauna, la que genera una
contaminacin ms baja de aerosoles, produce menos dixido de carbono,
previene el efecto invernadero, no genera residuos contaminantes y ayuda al
ahorro energtico.
Respetar el medio ambiente es propio de los productos orgnicos; cuando
consumimos alimentos de cultivo ecolgico colaboramos en la conservacin del
medio ambiente y evitamos la contaminacin de la tierra, el agua y el aire.

11

1. ANLISIS DE ENTORNO
1.1

ANLISIS MACRO

Segn informe de junio de 2011 del portal Inflacin, en la ciudadana colombiana

hay grandes expectativas por cuando se podr volver al casi 2% de Inflacin que
rond a finales de la primera dcada de los 00s, y ms cuando los grandes
empresarios declararon que sta cerrar el ao alrededor del 3,4%1.
Por ahora se evidenci un alza significativa, ya que durante el primer mes del
2011, el nivel de Inflacin aument un 0,28% frente al 0,10% del mes de mayo de
2010. Esto se debe en gran parte a un encarecimiento de los alimentos debido al
clima que azot con lluvias gran parte del territorio nacional, devastando vas y
puentes que permitan el acceso normal de los proveedores hacia los cascos
urbanos. La diferencia entre las tasas de los bonos del gobierno a un ao en
pesos y en UVR al finalizar el mes de enero fue de 3,43%. El indicador aument
0,24%, un aumento importante, con respecto al nivel en el que cerr en diciembre
(3,19%).
Esto quiere decir que para junio de 2011, los grandes inversionistas esperan que
los precios de la canasta familiar continen en aumento, situacin que golpea
fuertemente el bolsillo del colombiano promedio y ms en esta poca donde el
gasto escolar es alto y urgente. Y aunque el Gobierno reajust el aumento al
salario mnimo de 3,4% a 4%, no deja de preocupar que, aparte de todas las
consideraciones financieras que enmarcan la Inflacin, el cambio climtico y sus
manifestaciones se adueen de ese aumentico a costa de la escasez de alimentos
por tanta agua en las carreteras.
El comportamiento de la inflacin, durante el presente ao 2011, se muestra en la
Tabla 1.
Tabla 1. Inflacin 2011.
Perodo
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo

IPC
106.19
106.83
107.12
107.25
107.55

Variacin
anual
3.40%
3.17%
3.19%
2.84%
3.02%

INFLACIN. Inflacin 2011. Recuperado de http://inflacion.com.co/inflacion-2011.html

12

La evolucin de la Inflacin durante el ao 2010, se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Inflacin 2010.
Perodo
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

IPC
102,7
103,55
103,81
104,29
104,4
104,52
104,47
104,59
104,45
104,36
104,56
105,17

Variacin
anual
2,10%
2,10%
1,84%
1,98%
2,07%
2,25%
2,24%
2,31%
2,28%
2,33%
2,59%
3,17%

Segn en la encuesta realizada por el DANE en los aos 2006 y 2007 para
obtener informacin detallada sobre el ingreso y las fuentes de ingreso que tiene
los hogares, as como el monto del gasto y su distribucin, fueron publicadas el 19
de junio de 2009 y reflejaron los siguientes datos2: el ingreso promedio total es $
1.338.124 y el gasto promedio total $ 1.291.248. Los detalles del gasto total
mensual y promedio por hogar y por persona aparecen en la Tabla 3.

DANE. Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos 2006-2007.

http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/fichas/Ingresos_gastos.pdf
13

Recuperado

de

Tabla 3. Gasto total mensual y promedio por hogar y por persona, segn
clasificacin del gasto.

Fuente: Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos 2006-2007 (DANE)3.

A nivel de ciudades, Bogot present el mayor ingreso promedio total con $

2.167.998, seguido por Armenia con $ 1.923.393. Las ciudades con menor ingreso
promedio total son Quibd con $ 978.982 y Valledupar con $ 982.952
1.1.1 Industria gastronmica
En Colombia, las leyes y decretos que rigen la industria gastronmica estn dados
por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia, quien apoya la
actividad empresarial, productora de bienes, servicios y tecnologa, as como la
gestin turstica de las regiones, posee la competencia de formular, adoptar, dirigir
y coordinar las polticas generales en materia de desarrollo econmico y social del
pas.
Este sector gastronmico est agremiado por ACODRES Asociacin Colombiana
de la Industria Gastronmica4, una asociacin civil de carcter federal y sin nimo
de lucro, quien se encarga de expedir las normas tcnicas de calidad del sector y
representar los intereses de la industria gastronmica bajo unos principios de tica
empresarial y solidaridad con el desarrollo del pas. La asociacin est organizada

Ibd.
ACODRES. Historia, misin, visin, objetivos y servicios de la empresa. Recuperado de
http://www.acodres.com.co/

14

como una federacin en la cual cada captulo propende por los intereses locales
de sus afiliados y por el desarrollo sostenible de su regin. A nivel nacional cuenta
con una presidencia ejecutiva nacional encargada de ejecutar las polticas
trazadas por la Asamblea General de Delegados y por la Junta Directiva Nacional,
en beneficio de la totalidad de afiliados del pas.
De acuerdo a un estudio realizado por ACODRES, en julio de 2010 a una muestra
de 91 restaurantes del pas5, se logr obtener la siguiente informacin: de acuerdo
con su ubicacin geogrfica los restaurantes que respondieron la encuesta estn
ubicados en Barranquilla, Bogot, Alrededores de Bogot, Bucaramanga,
Cartagena y Medelln.
En esta oportunidad, la muestra est conformada por 91 restaurantes, unos
respondieron la encuesta y a otros se les hizo entrevista directa. El 45,05% estn
ubicados en Bogot y el resto se encuentran distribuidos en forma muy similar en
las otras cinco regiones, de acuerdo con la Tabla 4.
Tabla 4. Distribucin por regin.
Regin
Barranquilla
Bogot
Bogot alrededor
Bucaramanga
Cartagena
Medelln
Total

Cantidad
10
41
8
9
12
11
91

Fuente: http://www.acodres.com.co

Ibd.
15

%
10,99%
45,05%
8,79%
9,89%
13,19%
12,09%
100,00%

Figura 1. Distribucin por regin.

DistribucinporRegin
Baranquilla

12,09% 10,99%

Bogot
13,19%
9,89%

Bogotalrededor
Bucaramanga
45,05%

Cartagena
Medelln

8,79%

Segn la investigacin de ACODRES, el volumen de ventas mensuales los

restaurantes se dividieron en 4 grupos con las siguientes caractersticas:
Grupo 1: Restaurantes con ventas hasta 100 millones de pesos al mes.
Grupo 2: Restaurantes con ventas entre 100 y 199,9millones de pesos al mes.
Grupo 3: Restaurantes con ventas entre 200 y 299,9 millones de pesos al mes.
Grupo 4: Restaurantes con ventas superiores a 300 millones de pesos al mes.
Tabla 5. Volumen de ventas.

Fuente: ACODRES6.

ACODRES, Ibd.
16

Figura 2. Distribucin de ventas.

DistribucinVentas
5,49%
Ventasmenoresde$100
milones
19,78%

Ventasentre$100y$199,9
millones

31,87%

Ventasentre$200y$299,9
millones
42,86%

Ventassuperioresa$300
millones

ACODRES tambin concluye que el 74,73% de los restaurantes tienen ventas

inferiores a 200 millones de pesos mensuales, y 5 presentaron ventas que
superaron los 300 millones de pesos mensuales 7 . Adems, suministr la
combinacin de los restaurantes segn la regin y el volumen de venta se
presentan en la tabla siguiente:
Tabla 6. Ventas mensuales (en millones de pesos).
Ventas Mensuales en Millones
Regin

Menos de $100 Entre $100 y $199,9 Entre $200 y $299,9 Ms de $300

Baranquilla

10

Bogot

14

20

41

Bogot alrededor

Bucaramanga

Cartagena

12

Medelln

11

Total

29

39

18

91

Ibd.
17

Total

Figura 3. Distribucin en valores-regin.

En la Figura 3 se puede observar la gran participacin de Bogot y los mayores

indicadores de ventas en todas sus escalas.
En la Tabla 7 se muestran los porcentajes de venta mensuales por regin en
millones de pesos.
Tabla 7. Ventas mensuales.

Regin
Barranquilla
Bogot
Bogot alrededor
Bucaramanga
Cartagena
Medelln
Total

Ventas Mensuales en Millones

Entre
Entre
Menos
$100 y
$200 y
Ms de
de $100 $199,9
$299,9
$300
17,24% 10,26%
5,56%
0,00%
48,28% 51,28%
27,78%
40,00%
3,45%
5,13%
16,67%
40,00%
10,34% 10,26%
11,11%
0,00%
6,90%
10,26%
27,78%
20,00%
13,79% 12,82%
11,11%
0,00%
100%
100%
100%
100%

18

Total
10,99%
45,05%
8,79%
9,89%
13,19%
12,09%
100%

Finalmente, segn ACODRES, el 48,28% de los restaurantes con ventas inferiores

a 100 millones de pesos mensuales se encuentran en Bogot. El 51,28% de los
restaurantes con ventas entre 100 y $199,9 millones de pesos mensuales se
encuentran en Bogot8.
Este estudio de ACODRES no detecta restaurantes de comida orgnica, dato que
procederemos a averiguar en el estudio de mercados que vamos a adelantar para
este trabajo.
1.1.2 Produccin de alimentos orgnicos
En Colombia, el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, a travs
de la resolucin 1555 del 20 de Octubre de 2005 traza las directrices sobre
polticas de promocin ambiental referidas a la produccin y consumo de bienes y
servicios limpios y con mejor desempeo ambiental. Tema que luego se
complementa y amplia en la Resolucin 542 de 2008 que define la reglamentacin
para institucionalizar el otorgamiento del Sello Ambiental Colombiano.
Segn el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Territorial, la agricultura ecolgica
certificada en los ltimos cinco aos se ha duplicado, al pasar de 25 mil hectreas
sembradas en 2001 a 45 mil hectreas en 2008. Reflejando que la produccin de
alimentos orgnicos en Colombia cada vez es mayor.
Cada ao aumenta el nmero de hectreas limpias que se suman a complacer a
los consumidores, tanto colombianos como de otros pases, que estn en
capacidad de pagar costos ms altos por proteger su salud. Sin embargo, los
productos que se estn vendiendo no son suficientes.
Pases de Europa, Asa y Amrica del Norte estn solicitando, cada vez ms, este
tipo de productos, ya que muchas veces los supermercados se ven abastecidos
con pocos alimentos ecolgicos frente a la alta compra que tienen. Por eso, estos
mercados han solicitado como prioridad que exista una mayor produccin de
alimentos ecolgicos.
Las frutas y hortalizas orgnicas son consideradas un manjar en Alemania, Reino
Unido, Italia, Francia, Estados Unidos y Japn, en estos pases, la mitad de sus
pobladores pagan, por ellas, hasta un 40% ms de lo que pagan por productos
que no son orgnicos. En los mercados internacionales han entrado a competir
productos como frutas, verduras, frutos secos, caf, cacao, hierbas, especias,
aceites, endulzantes, cereales, carnes, lcteos, huevos y alimentos procesados,
ampliando de esta forma las posibilidades de venta para los grandes, medianos y
pequeos productores.

Ibd.
19

Estos productos deben conocer y cumplir la resolucin N 187 de 2006 del

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Esta resolucin brinda los parmetros
de produccin, conservacin y comercializacin para los productos ecolgicos. De
tal forma que se pueda exigir al productor un Sello de Certificacin, en Colombia
existen varias entidades que emiten esta certificacin, las cuales son:

Biotropico
Ceres
CCI Corporacin Colombiana Internacional
Cotecna S.A.
SGS Colombia S.A.
Ecocert

1.2

ANLISIS MICRO

El subsector a donde se enfoca este proyecto es en la comida orgnica, la cual

tiene como principal caracterstica estar libre de sustancias qumicas, como
pesticidas o fungicidas que se usan en el cultivo industrial, por lo tanto, estos
alimentos se obtienen de huertos caseros y cultivos en pequea escala. Cuando
se habla de animales, se refiere a que la carne proviene de vacas, pavos o pollos
que fueron alimentados 100% con granos naturales y no recibieron ningn tipo de
terapia hormonal.
De acuerdo a los seguidores de esta tendencia, el fin de este tipo de alimentos es
liberar al organismo de ciertas sustancias externas, que lo contaminan y generan
enfermedades como el cncer.
Si bien no existe una evidencia definitiva que afirme que los alimentos orgnicos
son superiores nutritivamente, algunos nutricionistas insisten en que comer
alimentos orgnicos abre un mundo de olores, sabores y colores a los que los
consumidores normales no estamos acostumbrados. Pero todo eso tiene un alto
costo.
En la actualidad la comida orgnica puede ser hasta tres veces ms cara que la
convencional, sin embargo, a medida que la tendencia va aumentando, los precios
van bajando.
Cabe destacar que no es fcil sustituir completamente la comida a la que estamos
acostumbrados, por un men 100% orgnico. La idea es ir de a poco sustituyendo
aquellos alimentos que creamos nocivos para nuestra salud, por otros ms
saludables, lo cual se ver rpidamente reflejado en nuestra salud y estado de

20

nimo. La clave est en mantener una alimentacin variada que incluya, ojal
todos los alimentos de la pirmide alimenticia.
Parte importante del boom de la comida orgnica tiene que ver tambin con una
nueva concepcin sobre la contaminacin y los desechos txicos. Sus ms fieles
seguidores aseguran que lo orgnico adems de ser bueno para nuestro
organismo, contribuye al medio ambiente reduciendo la cantidad de qumicos y
desechos slidos que se generan en los cultivos industriales.
1.2.1 Consumo de productos orgnicos en Bogot
En una reciente encuesta realizada en Bogot sobre consumo de productos
orgnicos, por ORGANIC S.A., muestra que un 58 por ciento de los encuestados
conocen que la alimentacin orgnica es equivalente a la alimentacin ecolgica,
40,16 por ciento cree que la alimentacin ecolgica es natural y solo dos por
ciento de los participantes en el sondeo creen que la alimentacin ecolgica es
light o diettica9.
Qu motiva la compra de alimentos orgnicos? 81,25 por ciento de los
encuestados se motiva a consumir este tipo de productos por salud, 9,59 por
ciento los compra por su positivo impacto ambiental, mientras que 3,97 por ciento
porque cree que con su compra beneficia a los pequeos productores10.

ORGANICSA. Encuesta a consumidores de alimentos orgnicos. Recuperado de

http://organicsa.net/encuesta-consumidores-de-alimentos-organicos.html
10
AMBIENTU. 10 buenas razones para consumir productos ecolgicos. Recuperado de
http://www.ambientum.com/revistanueva/2007-01/dsostenible/productos_ecologicos.asp
21

Figura 4. Qu motiva la compra de alimentos orgnicos?

El estudio de ORGANIC S.A., tambin arroj que la mayora de personas

consumen productos orgnicos por salud con 73 por ciento de las respuestas,
17,4 por ciento los come porque cree que son naturales y no poseen qumicos,
3,25 por ciento solo por probarlos, 3,2 por ciento para conocer sus beneficios, 1,6
por ciento para ayudar a la proteccin del medio ambiente y 1,6 por ciento por una
mejor manipulacin de los alimentos11.
Respecto a las tiendas que proveen productos orgnicos, en Bogot existen varias
entre las que tenemos:

Corpocampo
Naturganik Ltda.
Comercializadora y Distribuidora KADABRA EU
Orgnicos Bal
Ecogroup s.a.s.
green market
Cafe Tisquesusa
BALU, Todo en Alimentos Orgnicos y Ecolgicos
LA TIENDA DE LOS CHAMPIONES
LIOFILIZACION ON LINE COLOMBIA
BABYORG LTDA
Sleny & Cia

11

ORGANICSA. Ibd.
22

iBICH
Comercializadora y distribuidora KADABRA
Dr Jorge Rivera
LYOPHILIZACIONONLINE
LIOFILIZACION ON LINE
ORGANIC SHOP

Un gran distribuidor de estos productos es la Red Colombia Verde, que es una

corporacin integrada hoy por 42 organizaciones comunitarias, de campesinos,
indgenas y afrocolombianos de todas las regiones del pas. Asocia a cerca de 20
mil familias en 16 departamentos y 55 municipios, con ms de 120 mil hectreas
de produccin sostenible en Agroindustria, Artesanas, Bioinsumos y Ecoturismo
Comunitario.

23

2. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

De acuerdo con la tendencia de consumo actual y tendencia del medio ambiente
se ha notado un incremento al consumo de productos orgnicos, tal como se ha
propuesto en este documento, lleva a pensar en la posibilidad de montar un
restaurante en donde se preparen platos innovadores con base en productos
orgnicos. Sustentamos la anterior idea en varias razones una de las cuales es
que existe una tendencia creciente a este tipo de productos, para que sean
preparados en los hogares, sin embargo no hemos identificado la existencia de
restaurantes con este tipo de comida.

24

3. OBJETIVOS
3.1

Objetivo General

Medir la aceptacin que pueda tener un restaurante de comida preparada con

productos ecolgicamente limpios.
3.2

Objetivos Especficos

Conocer el perfil demogrfico y psicogrfico de las personas que consumen

productos orgnicos en trminos de edad, sexo, nivel de ingresos, estrato,
nivel cultural, productos orgnicos que consume actualmente, composicin
dentro del hogar de las personas que consumen productos orgnicos.

Determinar los lugares preferidos de compra de productos orgnicos

Determinar la ubicacin geogrfica tentativa en donde se puede localizar el

negocio

Medir la intencin de consumo de platos orgnicos en el restaurante

(preferencia de platos y monto que est dispuesto a pagar)

Analizar los principales competidores

25

4. METODOLOGA
4.1

TIPO DE INVESTIGACIN

El tipo de investigacin utilizada para el presente trabajo es la Descriptiva

Concluyente, la cual se define como aquella que busca especificar las
propiedades, caractersticas, y los perfiles importantes de personas, grupos,
comunidades o cualquier otro fenmeno que se someta a un anlisis12.
El objetivo de esta fase de investigacin es probar las hiptesis planteadas en la
etapa anterior y analizar las relaciones entre las variables que influyen en el
comportamiento de los consumidores. La investigacin concluyente a diferencia de
la investigacin exploratoria es formal y estructurada, por lo que los
descubrimientos son considerados como la informacin de entrada para el
proceso de toma de decisiones. En esta investigacin el trabajo se realiza con una
muestra grande, que sea representativa de la poblacin a estudiar, y los datos son
analizados cuantitativamente.
Para el desarrollo de esta etapa se usar la investigacin descriptiva, a travs de
la cual se pretende describir las particularidades del mercado, dndole al
investigador la posibilidad de identificar las interrelaciones existentes entre las
diferentes variables que le afectan, y determinar el comportamiento de los
consumidores respecto a un producto o servicio, lo que permitir hacer una
segmentacin del mercado teniendo en cuenta las cualidades y caractersticas
propias de la poblacin.
Para realizar el estudio se tomar una muestra representativa de la poblacin
objetivo, la cual ser evaluada a travs de un estudio transversal, y a la cual se le
realizar una encuesta. Una caracterstica importante del diseo de este tipo de
estudio es que permite en un corto plazo recolectar los datos, sumado a que los
elementos a encuestar son de fcil consecucin.
Dichas encuestas se realizarn en forma personalizada, lo que permite evitar que
las preguntas sean mal interpretadas, adems que asegura que la encuesta sea
contestada por las personas previamente escogidas y se podrn dar aclaraciones
que evitarn que las respuestas sean sesgadas.

12

DANHKE, G. Investigacin y comunicacin. En: La Comunicacin Humana. Mxico: Mc Graw

Hill.
26

4.2

TCNICA DE INVESTIGACIN

La tcnica utilizada es la Investigacin Cuantitativa. La Investigacin Cuantitativa

se dedica a recoger, procesar y analizar datos cuantitativos o numricos sobre
variables previamente determinadas. Esto ya lo hace darle una connotacin que
va ms all de un mero listado de datos organizados como resultado; pues estos
datos que se muestran en el informe final, estn en total consonancia con las
variables que se declararon desde el principio y los resultados obtenidos van a
brindar una realidad especfica a la que estos estn sujetos.
Se emplea para obtener datos cuantitativos sobre los hbitos o para evaluar
nuevas ideas o prototipos. Se lleva a cabo con grupos ms numerosos y con
anlisis estadsticos de los datos.
a)

Hiptesis:

Ante la ausencia de una mayor oferta de comida orgnica, la idea que

estamos planteando puede resultar exitosa.
Cada vez ms conciencia de los consumidores en relacin con el cuidado
del medio ambiente y su salud personal y familiar, hacen que los productos
orgnicos tengan una creciente demanda.
Existe un mercado inexplorado para este tipo de negocio.

b)

Calculo de la muestra:

N: personas mayores de 25 aos de los estratos socioeconmicos 4, 5, y 6

localizados en Bogot, consumidores o no consumidores de productos orgnicos.
Segn el censo 2005 del DANE, el nmero de personas mayores de 25 aos en
Bogot es de 3.748.633. De este nmero personas el 25,66% corresponden a los
estratos 4, 5 y 6, es decir, N= 961.820 personas.
c)

Seleccin de la muestra y tipo de muestreo:

e = z p q
n

donde,
e = % margen de error: 10% = toma de decisiones y 10% = tendencias
z = constante de poblacin que se quiere representar = 1,96 = 2
p = probabilidad de xito = 50

27

q = probabilidad de fracaso = 50
N = universo o poblacin
n = muestra
Entonces, en este caso:
e = z p q
n
10 = 2 50 x 50
n
(10) = 2500
2
n
25 = 2500
n
n = 2500/25
n = 100
La muestra ideal es de 100 encuestas, sin embargo se define una muestra a
conveniencia de 50 encuestas.
El tipo de muestreo aplicado fue probabilstico, seleccionando personas al azar, a
las cuales se les aplico la encuesta definida en el siguiente numeral.
d)

Diseo del instrumento:

Ver Anexo A.
ENCUESTA_CIUDADANOS_DE_BOGOTA_COMIDA_ORGANICA.doc
e)

Resultado de la Encuesta:

Una vez tabulados y analizados los datos recolectados se obtuvo la siguiente

informacin:
De las 50 personas encuestadas, el 44% consumo productos orgnicos, mientras
que por el contrario el 56% no los consume, como se muestra en la figura
siguiente:

28

Figura 5. Consume productos orgnicos?

Analizando el comportamiento del 44% de los encuestados que consumen

productos orgnicos se logr obtener la informacin de la Tabla 6.
Figura 6. Qu lo motiva a comprar productos orgnicos?

Quelomotivaacomprar
productosorgnicos?
100,00%

81,82%

80,00%
60,00%
40,00%
13,64%

20,00%

4,55%

0,00%
PorSalud

Porpositivoimpacto
Porbeneficioa
ambiental
pequeosproductores

Los consumidores de productos orgnicos principalmente estn motivados por

temas de salud, seguido por contribucin al medio ambiente y finalizado con el
apoyo a pequeos productores, como se muestra en la figura 7.

29

Figura 7. En qu lugar compra productos o

orgnicos?
?

EEnqulu
ugarcom
mprapro
oductos
orgniccos?
0,00%

22,73%

Tiendasnatu
uristas
Tiendasespeeciliz.en
comidaorgaanica

40,91%

Grandessup
perficies

31,82%

Supermercados
4,55%

Los lugares
s preferidos de comp
pra de estos consumid
dores son principalme
ente las
tiendas
t
natturistas, las
s grandes superficies y los superm
mercados
Figura 8. Con qu fre
ecuencia co
ompra prod
ductos org
nicos?

Conqufreccuenciacompraproducttos
orgniccos?
100,00%
80,00%
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%

86,36%

55%
4,5

0,00% 99,09%

0,00%
%

0,00%

La mayora
a de los con
nsumidores
s de producctos orgniccos presenttan una frecuencia
de
d compra diaria

30

Figura 9. En qu lugar consume regularmente productos orgnicos?

Enqulugarconsumeregularmente
productosorgnicos?
Otros

0,00%

Tiendas
CentroComercial

9,09%
0,00%

Restaurantesnaturistas

13,64%

Preparadosenlacasa

77,27%

0,00% 10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

El lugar preferido para consumir los productos orgnicos, es el hogar, seguido de

restaurantes naturistas
Figura 10. Con qu frecuencia consume productos orgnicos?

Conqufrecuenciaconsumeproductos
orgnicos?
27,27%

30,00%
20,00%

27,27%

13,64%

13,64%

13,64%
4,55%

10,00%
0,00%
Diario

Dosatres
vecesala
semana

Semanal

Quincenal

Mensual

Otros

La frecuencia de consumo de productos orgnicos ms representativa es de dos a

tres veces por semana y semanal

31

Figura 11. Cul es el promedio mensual asignado a la compra de productos

orgnicos?

Culeselpromediomensualasignadoa
lacompradeproductosorgnicos?
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%

54,55%

18,18%

13,64%
4,55%

4,55%

entre$50.000y entre$80.0001 entre$110.0001 entre$140.0001 msde$170.000

$80.000
y$110.000
y$140.000
y$170.000

El promedio mensual de dinero asignado por los consumidores para adquirir

productos orgnicos, est ms marcado entre $50.000 y $80.000, mensuales
seguido de $80.001 y $110.000 mensuales:
Ahora, analizando el comportamiento del 56% de los encuestados que no
consume productos orgnicos se logro obtener la siguiente informacin:
Figura 12. Por qu no consume productos orgnicos?

Porqunoconsumeproductos
orgnicos?
10,71%

0,00%

Desconocimiento
Precio
46,43%

28,57%

Noseconsiguenfcilmente
Noleinteresa
Otra.

14,29%

32

La mayora
a de personas no con
nsume prod
ductos orgnicos porr desconociimiento,
seguido
s
po
orque no lo
os consigue
en tan fcillmente, lue
ego por el precio y ha
ay unos
pocos
p
que nos les inte
eresa.
Figura 13. Qu nece
esita usted para
p
consu
umir producctos orgniccos?

Qu
unecesitaUstedparacconsumir
ductosorgnicoss?
prod
40,0
00%
20,00%
0,,00%

32,14
4% 39,29%

288,57%
0,000%

Tambin
T
se
e les pregu
unt que ne
ecesitaran para consu
umir producctos orgniicos, en
donde
d
se detecto: precios asequibles,
a
cercana para adq
quirirlos y mayor
conocimien
c
nto sobre es
stos produc
ctos, en su respectivo orden.
Figura 14. Si conocie
era un resta
aurante de
e comida orrgnica, Ira usted a comer
all?
a

Siusstedcon
nocierau
unrestau
uranted
de
comidao
c
orgnicaa,Irausteda
comerall?
100,00%

89,29
9%

50,00%
10,71%
0,00%
Si

No

Si
S estas personas
p
conocieran un restaurrante de ccomida org
gnica, el 89,29%
respondiero
r
on que S, iran a com
mer all.

33

Figura 15. Sabe identificar un producto orgnico?

Sabeidentificarunproducto
orgnico?
No

10,71%
Sabeidentificarun
productoorgnico?

Si

89,29%

0,00%

20,00% 40,00% 60,00% 80,00% 100,00%

La mayora de personas encuestadas (89,29%) respondi que saben identificar los

productos orgnicos.

Enrelacinconlosproductosnoorgnicos,
Cuntocreeustedquevalenlosproductos
orgnicos?
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%

42,86%

3,57% 7,14% 3,57% 3,57% 3,57%

14,29%
3,57% 3,57%

10,71%

3,57%

Finalmente, la mayora de las personas que no consume productos orgnicos cree

que los productos orgnicos poseen un mayor valor que los otros productos.

34

Figura 16. En cul localidad de Bogot vive?

EncullocalidaddeBogotvive?
0,00% 0,00%

6,00%
2,00%
0,00%

0,00%

Usaqun
0,00%

8,00%
8,00%

14,00%

2,00%
2,00%
4,00%

4,00%

0,00%
14,00%

10,00%

Chapinero
Santaf
SanCristbal
Usme
Tunjuelito
Bosa
Kennedy

16,00%

10,00%

Fontibon
Engativa

La encuesta fue aplicada a personas residentes de la ciudad de Bogot, la

mayora ubicados en las localidades de:

Engativa
Kennedy
Fontibon
Suba

Figura 17. Cul es su nivel de ingreso?

Culessuniveldeingresos?
msde7salariosmnimos

28,00%

entre5y6salariosmnimos

14,00%

entre3y4salariosmnimos

30,00%

entre1y2salariosmnimos
0,00%

28,00%
5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00%

35

El nivel de ingresos de los encuestados ms representativos oscila entre los 3 y 4

salarios mnimos, seguido de las personas que ganan entre 1 y 2 salarios mnimos
as como las personas que gana ms de 7 salarios mnimos.
Figura 18. Cul es su formacin acadmica?

Culessuformacinacadmica?
18,00%

bachiller

36,00%
14,00%
32,00%

tcnicootecnlogo
profesionalpregrado
especializacinomaestra

La mayora de los encuestados son profesionales con especializacin o maestra,

seguidos de profesionales de pregrado.
Figura 19. Su edad se encuentra entre...?

Suedadseencuentraentre?
6,00%
8,00%
a.20y29aos
b.30y39aos

28,00%
16,00%

c.40y49aos
d.50y59aos
42,00%

e.msde60aos

El 42% de los encuestados posee entre 30 y 39 aos, seguido por un 28% de

personas entre los 20 y 29 aos, luego con un 16% de personas entre 40 y 49
aos. Finalizando con un porcentaje menos significativo de personas mayores de
50 aos.

36

Figura 20. Conoce algn restaurante que prepare alimentos con productos
orgnicos?

Conocealgnrestaurante
quepreparealimentoscon
productosorgnicos?
100,00%

84,00%

80,00%
60,00%
40,00%
20,00%

16,00%

0,00%
Si

No

La gran mayora de los encuestados (84%) no conoce restaurantes donde

preparen productos orgnicos.
Del 16% restante que respondi conocer restaurantes que preparan alimentos
orgnicos se detectaron los siguientes restaurantes:

Frambuesa
Antiguo Country
Girasol
Solorama
Joshua

4.3

ANLISIS DE RESULTADOS

Dadas las caractersticas de este mercado, se detecta una oportunidad de negocio

bastante interesante ya que hay un mercado potencial que no consume productos
orgnicos y que los podran llegar a consumir si conocieran las bondades de los
productos a nivel nutricional, que se reflejaran en la salud y en una vida ms
sana.
Al igual que la informacin de los productos orgnicos es importante poner estos a
primera mano de los consumidores de tal forma que sean fcilmente asequibles
tanto en ubicacin como en costos.

37

En conclusin los resultados de la investigacin nos arrojan un resultado favorable

que refleja que el proyecto sea viable.

38

5. ESTRATEGIA DE MERCADO

5.1

OBJETIVO DE MERCADEO

Lanzar en el mercado bogotano un restaurante de comida orgnica, en una

plazoleta de comidas de un centro comercial de Bogot.
5.2

EL GRUPO OBJETIVO

Nuestro perfil de consumidor est conformado por personas preocupadas por su

salud y la de su familia, dispuestos a invertir en alimentos sanos que en verdad le
ofrezcan los nutrientes necesarios para su cuerpo sin necesidad de exponerse a
los qumicos que puedan afectarlos de alguna manera. Personas con conciencia
ecolgica, que colaboran con la conservacin del medio ambiente evitando la
contaminacin de la tierra, el agua y el aire. Personas con un nivel de ingresos
medio-alto a ubicados en los estratos 4,5 y 6 de la ciudad de Bogot, con un nivel
acadmico de pregrado y/o especializacin.
5.3

PROPUESTA DE VALOR DEL PRODUCTO O SERVICIO

Platos preparados con alimentos producidos en forma natural y libre de pesticidas

o cualquier otro qumico, supervisados por la firma, para garantizar su certificacin
y alta calidad en la produccin a la vista de los clientes.
Los productos que se van a ofrecer en el restaurante son platos preparados de
manera sencilla, nutritiva y muy sabrosa, tambin entradas, postres, jugos y
vinos, entre otros.
5.3.1 Componentes de la carta
El men es como la firma de su restaurante y continuar evolucionando igual que
lo har su negocio. La comida es la atraccin de la mayora de los restaurantes y
la razn principal para que el cliente lo elija a uno

Entradas: Creativas y sabrosas, nuestros clientes no las podrn olvidar.

39

Ensaladas: Son el componente diferenciador de nuestro restaurante, ya que

se ofrecern gran variedad de verduras frescas, nutritivas con origen
orgnico.
Sopas: Con un sabor particular propio de su origen orgnico, que deleitar
a los clientes.
Platos Fuertes: Son los platos principales y representan la parte ms
importante de la comida y el aspecto principal que quedar en la mente del
cliente, estn compuestos generalmente por protenas y verduras
orgnicas, preparadas con salsas y condimentos tambin orgnicos.
Acompaamientos: Son el complemento ideal para quienes desean
degustar ms.
Postres: Representan la parte final de la comida. Compuestos por frutas y
delicias que tambin ofrece la comida orgnica.
Bebidas: Las bebidas son el acompaamiento directo de toda comida, se
ofrecern jugos de diversas frutas orgnicas, vinos, cafs, aromticas, tes y
entre otros.

5.3.2 Precios
Dadas las caractersticas del negocio y del sitio en donde se va a ubicar el
restaurante, los precios de los platos estarn levemente por encima de los precios
de mercado.
Al principio los productos estarn con precios de introduccin levemente por
debajo de los precios de mercado, para luego irlos incrementando gradualmente
hasta que lleguen al punto planteado.
Los precios planteados son:
Entradas: oscilaran entre los $8.000
Ensaladas: oscilaran entre los $13.000
Platos fuertes: oscilaran entre los $17.000
Sopas: oscilaran entre los $8.000
Postres: oscilaran entre los $6.000
5.3.3 Distribucin
Dimensiones del local: de 15 a 20 m2 en una plazoleta de comidas en un centro
comercial.

40

Figura 21. Caractersticas del local.

La distribucin del local, de acuerdo con la figura 21, contar con las siguientes
caractersticas:

Caja y recepcin de pedidos

Barra de entrega de pedidos
Zona de platos servidos para su respectiva entrega
Zona en donde se cocinaran los alimentos
Zona en donde se alistaran y limpiaran los alimentos
Zona de almacenamiento de alimentos

Con esta distribucin se espera que los empleados tengan un espacio adecuado
para realizar su trabajo y puedan moverse libremente dentro del lugar sin que se
tropiecen y se eviten accidentes, o daos en la cocina, perdidas o demoras en los
platos, lo cual generara inconvenientes con los clientes.
Los empleados a contratar son:
Cocinero: Una persona, encargada preparar los platos del men.
Asistente de cocina: Una persona, encargada de alistar utensilios e insumos.
Cajero: Una persona, encargada de recibir el pedido y el dinero.
5.3.4 Estrategia de comunicacin
Se plantea una estrategia de comunicacin que contemple las 4 Sub-Variables
que la conforman (publicidad, promocin, relaciones pblicas, fuerza de ventas)
para darle apoyo y forma al plan estratgico.

41

Las estrategias de promocin son muy importantes, ya que a travs de esta es

como se conoce el restaurante y el servicio que ste prestar.
La estrategia que se va a utilizar es de atraccin, y para poderla concretar se
necesita invertir en publicidad y promocin, con el fin de crear una mayor
demanda.
Vainilla diseara una estrategia propia, la cual estar centrada en implementar un
da a la semana (viernes) barra de postres gratis, ya que stos van a sur uno de
sus fuertes.
Figura 22. Cupn publicidad.

Para el tema publicitario se repartirn volantes en el centro comercial y sus

alrededores:

42

Figura 23. Volante publicidad.

Adicionalmente se distribuirn tarjetas de presentacin del restaurante, con su

imagen corporativa, como aparece en las figuras siguientes:
Figura 24. Tarjeta de presentacin frente.

Figura 25. Tarjeta de presentacin respaldo.

43

Se crear un grupo en la red social Facebook, con el nombre del restaurante

Vainilla y se vincular a otros grupos ecolgicos y de medio ambiente.
Figura 26. Facebook.

Todos nuestros platos sern servidos en vajillas de cermica, las cuales tendrn la
imagen corporativa del restaurante:
Figura 27. Vajilla con la imagen corporativa.

Nuestros empleados, portaran uniforme que resalten la imagen de nuestra marca

y que generen sentido de pertenencia con el restaurante:

44

Figura 28. Imagen corporativa en uniformes.

Adicionalmente, se prestar el servicio de comida para llevar, en empaques

cmodos y acordes con nuestro lema de medio ambiente, con platos y vasos de
papel y cubiertos de madera, despachados en bolsas de tela:
Figura 29. Imagen corporativa en empaques.

45

46

6. ESTUDIO TCNICO

En este aparte abordaremos la infra-estructura mnima y recursos fsicos

necesarios para operar el negocio, en concordancia con los conocimientos y
estudios hechos por ustedes, en el desarrollo de este sector.
6.1

PROVEEDORES

Un proveedor es un agente econmico que entrega o provee materias primas,

insumos, materiales o servicios. Un buen proveedor, entre otros aspectos, es
capaz de relacionarse correctamente con sus clientes y cumplir con los plazos de
entrega pactados.
Para la seleccin de proveedores se tendrn en cuenta los siguientes aspectos:
a)
b)

c)

Informacin detallada de cada empresa, Quines son? Cmo se

estructuran? Cules son las tarifas de sus productos y las condiciones de
pago? Disponen de los recursos necesarios para proveer de forma eficaz?
Referencias: Un proveedor serio y responsable no tendr problema en
entregar informacin de sus clientes. Es fundamental que analice quines
son y cul es su nivel de satisfaccin respecto a los servicios y productos
entregados por la empresa, as como del cumplimiento de los plazos de
entrega, de la tecnologa y avances utilizados.
Calidad/Precio: De nada sirve contar con suministros a buen precio si son
de mala calidad. Lo mismo su cumplen con los plazos pactados, pero los
productos no llegan en buenas condiciones

Adicionalmente, se contar con ms de un proveedor, ya no es recomendable

poner todos los huevos en la misma canasta. Si la materia prima que nos ofrece el
proveedor es fundamental el negocio, no podemos depender de un solo
proveedor. Esto, ya que en caso de un aumento de la demanda, el proveedor
puede no cumplir con la cantidad esperada o los plazos pactados.
Finalmente, todo proveedor ser puesto a prueba, esto es fundamental para
verificar que cuentan con canales de comunicacin eficaces (tanto durante las
etapas de pedido como en la venta, la entrega y postventa del producto), cumplen
los plazos pactados, los productos llegan en buen estado, etc.
De acuerdo a la investigacin realizada de proveedores, se tienen ya previstos,
como aparece en la Tabla 9.

47

Figura 30. Proveedores.

Proveedor
Lechugas
Aromticas

Productos
Ubicacin
y Variedades
de
lechugas: Chia,
Rucula,
Guisantes,
Lisa, Cundinamarca
Simpson, Escarola Risada y
Morada Crespa. Aromticas:
Tomillo, Organo, Mejorana,
Albahaca, Ans, Calndula,
Citronella entre otras.
biotech hidropnica hortalizas , frutales y dems
va cota-suba vereda
chorrillos de suba
Bogot
DG 16 96G 06
3H PRODUCTOS Calndula
Fontibon Bogot
ORGANICOS
Cidron
)
Romero
Manzanilla
Menta
CORPO
CAMPO Palmitos Orgnicos lata
CR 22 16 03 Bogot
(PRODUCTOS
Palmitos Orgnicos Enteros
DEL CAMPO)
Palmitos Orgnicos trozos
Orgnicos de la hortalizas, verduras, frutas y CR 100 B No 72-21
Huerta Ltda
hongos comestibles
Bogot
Comercializadora y
Distribuidora
KADABRA

Orgnicos Bal

Green Pack Ltda

Telfono:
3132352062
Telfonos:
5432639
8646627

Telfono :
351
3444
Ext. 105
Telfono :
51032793174353039
Calle 65 A N57 A Telfono:
28
(57)
1
3291839

Bebidas Saludables
Cereales Integrales
Conservas-Encurtidos
Endulzantes Naturales
Especias y Condimentos
Vegetarianos prelistos
Snacks Saludables
Frutas - Verduras prelistas
Somos
productores
y Cll 121 No 7 A - 33
distribuidores de una gran
variedad
de
alimentos
orgnicos
certificados,
nacionales e importados.
Frutas, verduras, pollo y
huevos, hortalizas, conservas,
panes
y
productos
vegetarianos.
Sacos Industriales, Bolsas Cr69 Bis 37 B-41
para Boutique, Bolsas en Sur
Papel
Virgen,
Papeles
Antigrasa, Papel Craft Virgen,
Empaques para Alimentos
Biodegradables.

48

Contacto
Telfono:
3002141503

Telfono:
6127490

Telfono:
4706511
2384020

Dado nuestra oferta de valor del restaurante, los productos e insumos adquiridos
deben contar con el certificado de Sello nico Nacional de Alimento Ecolgico
(resolucin 187 de 2006)
Figura 31. Sello nico nacional de alimento ecolgico.

Expedido por una de las empresas avaladoras actuales que aparecen en la figura
32.
Figura 32. Empresas reguladoras.

6.2

FLUJO DE PROCESOS

Figura 33. Flujo de procesos.

Hay un empleado encargado de la recepcin de las mercancas. Una vez se ha

descargado el camin del proveedor, se procede a revisar el pedido y a anotar las
fechas de caducidad de las materias primas. Las revisiones se basan en

49

contrastar la orden de pedido con la mercanca y la factura del proveedor. Se

revisa que est la cantidad y el producto pedido y que el envase y/o embalaje est
en buenas condiciones.
Las mercancas que provienen directamente del productor y que estn certificadas
como ecolgicas deben ir acompaadas del certificado de Sello nico Nacional
de Alimento Ecolgico en donde se especifica el tipo de materia prima, su
naturaleza (si es ecolgica o est en periodo de reconversin) y la cantidad.
En el caso de productos que deban mantenerse a temperatura de refrigeracin,
una vez descargado el producto se procede a comprobar su temperatura en
superficie mediante un termmetro de infrarrojos y se comprueba que no sea
superior a 5C.
En el caso de encontrar irregularidades, sern puestas en conocimiento del
proveedor por va oral y si la anomala es muy grave, como la falta de sello de
organismo avalador, rotura de envase o temperatura excesivamente elevada a la
requerida para la ptima conservacin de las materias primas, no se admite el
producto.
Algunos procesos se describen a continuacin:
a)

Almacenaje a temperatura ambiente. La zona de almacenaje de materias

primas est divida en cinco secciones: harinas y productos molidos,
materias primas, envases y etiquetas y embalajes. Los productos se
tendrn constantemente identificados y registrados, se conocer su
ubicacin, su stock y su fecha de su caducidad.

b)

Almacenaje a temperatura regulada: refrigeracin. Hay que distinguir dos

tipos de productos que necesitan su conservacin a temperaturas de
refrigeracin: las materias primas, los productos intermedios y los productos
acabados. Las materias primas y los productos intermedios son
almacenados en la cmara de refrigeracin de la nevera.

c)

Pesaje. El pesaje de las materias primas se realiza con las balanzas

electrnicas, introduciendo las materias primas en recipientes de plstico y
utilizando la tara de la balanza. Los recipientes de plstico son diferentes
segn la materia prima que contendrn. Los recipientes se diferencian
segn su forma y color. Hay cuatro tipos segn el producto a contener: para
slidos no adherentes (harinas, azcar, gluten), para slidos adherentes
(margarinas, mantequillas), para densos o viscosos con poco riesgo de
contaminacin microbiolgica (aceites, concentrados) y para los que se
tiene que tener cierto cuidado ya que son los ms vulnerables a padecer
contaminaciones debido a su naturaleza o envase (nata, huevos, leche).
Los productos slidos no adherentes son sacados de los sacos con palas
dosificadoras. Los lquidos normalmente son introducidos en los recipientes
50

de plstico desde el mismo contenedor. Se procura no utilizar directamente

las bandejas de las balanzas, el pesaje se realiza siempre sin poner en
contacto la materia prima con el plato.
d)

Preparacin de suministros para la manipulacin. Existen ciertos

suministros que deben ser preparados previamente antes de someterlos a
los procesos de transformacin. Es el caso de los vegetales frescos, los
huevos y los vegetales congelados. Dentro de los vegetales frescos se
distinguen tres grupos: las verduras frescas, las frutas y los championes.
El lavado de todos los vegetales se realiza sumergindolos en agua. Una
vez lavados y escurridos, son cortados. Las verduras se cortan con un
utensilio especfico que facilita el proceso. Los vegetales congelados que se
utilizan son las espinacas y slo cuando por la estacin del ao no se
encuentran frescas, lo que sucede en verano y en invierno. El proceso que
se sigue para su descongelacin consiste en mantenerlas dentro de la
cmara para que el proceso de descongelacin sea lento. Las espinacas se
introducen en un recipiente de plstico y se mantienen en la cmara de
refrigeracin el tiempo que el operario cree que es necesario para su
completa descongelacin.

e)

Coccin. Se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso,

apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora
de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en
determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la
mayora de los productos se cuecen. La forma de clasificar los mtodos de
coccin vara mucho, pero una aproximacin podra ser agruparlos
mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y
vaco.

51

7. ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO

El presente captulo abarca el enfoque de los estados financieros, necesidades de
capital de trabajo, posibles fuentes de financiacin y dems aspectos crticos
atinentes a sta rea y que buscan optimizar los recursos que el proyecto va a
requerir.
7.1

INVERSIN EN ACTIVOS

Para la puesta en marcha del restaurante Vainilla se necesita maquinaria y equipo

de cocina indispensables para su adecuada operacin. A continuacin se detallan
los rubros e instrumentos de la inversin requerida:

Tabla 8. Inversin en activos.

Maquinaria y equipo
Estufas
$ 2.400.000,00
Neveras + Congelador
$ 6.000.000,00
Horno Elctrico
$
300.000,00
Licuadoras
$
300.000,00
Lavaplatos
$ 1.500.000,00
Ollas y sartenes
$ 4.500.000,00
Utensilios
$ 5.000.000,00
Digiturno
$
700.000,00
Caja Registradora
$
500.000,00
Otros implementos
$ 1.500.000,00
Total
$ 22.700.000,00
Adecuaciones
Adecuacin Local
Conexiones Electricas
Conexiones Gas
Avisos Exteriores
Avisos Luminosos con
Productos
Senalizacion
Total

52

3.000.000,00

500.000,00

1.000.000,00

1.000.000,00

3.000.000,00

500.000,00

9.000.000,00

7.2

INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO

El restaurante Vainilla constar inicialmente con 3 personas:

1 Cocinero
1 Asistente de cocina
1 Cajero

Los costos reales de cada uno de estos empleados aparece en la Tabla 9:

Tabla 9. Capital de trabajo.
Capital de Trabajo
Sueldo base
Costo real mensual

Empleado
Cocinero
$
Asistente de
cocina
$
Cajero
$
Costo real mensual
Costo real anual

7.3

1.500.000,00

2.125.750,00

596.199,00

920.350,00

596.100,00

920.350,00

3.966.450,00

47.597.400,00

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Se requiere un prstamo bancario con las siguientes caractersticas:

Monto: $50.000.000 millones de pesos
Pago: $1.242.628,79 mensuales
Plazo: 5 aos
Tasa de inters: 17 EA
Para la puesta en marcha del restaurante Vainilla es necesaria una inversin
considerable por lo que la opcin de un prstamo bancario es necesaria para la
adquisicin de todo el equipo que se requiere, as como para cubrir los gastos de
los primeros meses (sueldos, arriendo y otros gastos de administracin).
La Tabla 10 muestra el plan de amortizacin de la deuda basada en los
parmetros del prstamo.

53

Tabla 10. Amortizacin.

Periodo
anual

7.4

Saldo inicial

Tasa

Cuota

Abono K

Intereses

Saldo final

50.000.000,00

17,00% 14.911.545,48

6.935.471,66

7.976.073,82

43.064.528,34

43.064.528,34

17,00% 14.911.545,48

8.210.847,52

6.700.697,96

34.853.680,82

34.853.680,82

17,00% 14.911.545,48

9.720.754,46

5.190.791,02

25.132.926,36

25.132.926,36

17,00% 14.911.545,48

11.508.320,79

3.403.224,69

13.624.605,57

13.624.605,57

17,00% 13.668.916,69

12.399.334,99

1.269.581,70

PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS

Los estados financieros estn proyectados de acuerdo a los siguientes supuestos:

Los costos variables equivalen a un 30% del total de ingresos operacionales

Los gastos variables equivalen a un 10% del total de ingresos
operacionales
El costo de la maquinaria y equipo es de $22.700.000 depreciable a 5 aos
Equipo, muebles y enseres de oficina por $9.000.000, depreciable a 3 aos
Los costos y gastos fijos se estiman mensualmente en $9.000.000
correspondientes a arriendo y servicios pblicos y se incrementaran con
base en la inflacin cada ao
Las ventas proyectadas aparecen en la Tabla 11.
Incremento anual estimado para el IPC del 4.5%
Incremento de unidades vendidas en cada ao 10% (para cada producto)

Ver Anexo B.
7.5

VENTAS PROYECTADAS

Las ventas proyectadas aparecen en la Tabla 11.

54

Tabla 11. Ventas proyectadas.

AO 1
Producto
Entradas
Ensaladas
Platos fuertes
Sopas
Postres
Bebidas

Precio promedio
$
$
$
$
$
$

Unidades
esperadas de venta Ventas esperadas

8.000,00
13.000,00
17.000,00
8.000,00
6.000,00
5.000,00

2500
3000
6000
2600
2800
6600

$
$
$
$
$
$
$

20.000.000,00
39.000.000,00
102.000.000,00
20.800.000,00
16.800.000,00
33.000.000,00
231.600.000,00

AO 2
Producto
Entradas
Ensaladas
Platos fuertes
Sopas
Postres
Bebidas

Precio promedio
$
$
$
$
$
$

Unidades
esperadas de venta Ventas esperadas

8.360,00
13.585,00
17.765,00
8.360,00
6.270,00
5.225,00

2750
3300
6600
2860
3080
7260

$
$
$
$
$
$
$

22.990.000,00
44.830.500,00
117.249.000,00
23.909.600,00
19.311.600,00
37.933.500,00
266.224.200,00

AO 3
Producto
Entradas
Ensaladas
Platos fuertes
Sopas
Postres
Bebidas

Precio promedio
$
$
$
$
$
$

Unidades
esperadas de venta Ventas esperadas

8.736,20
14.196,33
18.564,43
8.736,20
6.552,15
5.460,13

3025
3630
7260
3146
3388
7986

$
$
$
$
$
$
$

26.427.005,00
51.532.659,75
134.777.725,50
27.484.085,20
22.198.684,20
43.604.558,25
306.024.717,90

AO 4
Producto
Entradas
Ensaladas
Platos fuertes
Sopas
Postres
Bebidas

Precio promedio
$
$
$
$
$
$

Unidades
esperadas de venta Ventas esperadas

9.129,33
14.835,16
19.399,82
9.129,33
6.847,00
5.705,83

3328
3993
7986
3461
3727
8785

55

$
$
$
$
$
$
$

30.377.842,25
59.236.792,38
154.926.995,46
31.592.955,94
25.517.387,49
50.123.439,71
351.775.413,23

AO 5
Producto
Entradas
Ensaladas
Platos fuertes
Sopas
Postres
Bebidas

Precio promedio
$
$
$
$
$
$

Unidades
esperadas de venta Ventas esperadas

9.540,15
15.502,74
20.272,82
9.540,15
7.155,11
5.962,59

3660
4392
8785
3807
4099
9663

56

$
$
$
$
$
$
$

34.919.329,66
68.092.692,84
178.088.581,28
36.316.102,85
29.332.236,92
57.616.893,94
404.365.837,50

8. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL

Se har una recomendacin tendiente a determinar cul sera el mejor soporte
que desde la ptica administrativa se requerir para el manejo acertado de los
recursos humanos y de infra-estructura pudiera tener la empresa al constituirse
como empresa.
El restaurante Vainilla ser una Sociedad por Acciones Simplificada (SAS),
Sociedad caracterizada por ser una estructura societaria de capital, con autonoma
y tipicidad definida, contiene normas de carcter dispositivo que permiten no slo
una amplia autonoma contractual en la redaccin del contrato social, sino adems
la posibilidad de que los asociados definan las pautas bajo las cuales han de
gobernarse sus relaciones jurdicas.
8.1

REGISTRO13

El registro es constitutivo.
Una vez inscrita, forma una persona jurdica distinta de los socios
Mientras no se inscriba, si es pluripersonal, funciona como sociedad de
hecho y si es unipersonal el accionista responde personalmente por las
obligaciones contradas.
Efectuado el registro EN DEBIDA FORMA no podr impugnarse el contrato.
La existencia de la SAS y las clusulas estatutarias se probarn con
certificacin de la Cmara de Comercio.

8.2

CONSTITUCIN

Toda sociedad por acciones simplificada (SAS) puede constituirse por una o
varias personas, a travs de los siguientes tipos de documentos14.
a)

Mediante documento privado (autenticado, reconocido o con presentacin

personal) por sus signatarios (pargrafo 1 artculo 5 ley 1258 de 2008;
artculo 40 C. de Co).

13

CMARA
DE
COMERCIO.
Gua
constitucin
de
SAS.
Recuperado
de
http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/3.Descripcion_de_los_procesos_de_fabric
acion.pdf
14
Ibd.
57

b)

Mediante Escritura Pblica de constitucin, cuando hay aporte de

inmuebles. (Pargrafo 2 artculo 5; artculos 6 y 7).

El documento escogido debe contener los siguientes requisitos:

o
o

Nombre, documento identidad y domicilio (ciudad o municipio) de

accionistas.
Razn social seguida de las palabras: sociedad por acciones simplificada o
S.A.S.
Domicilio principal: La ciudad o municipio escogido para desarrollar la
actividad de la sociedad. Si en el acto de constitucin se establecen
sucursales se debe indicar el municipio donde estarn ubicadas.
Trmino de duracin. (Puede ser indefinido). En ausencia de estipulacin
contractual el trmino de duracin ser indefinido.
Enunciacin de actividades principales. Puede definirse que la sociedad
podr realizar cualquier actividad comercial o civil lcita. Si nada se dice en
los estatutos, se entender que la sociedad podr realizar cualquier
actividad lcita.
Capital autorizado, suscrito y pagado: Se debe expresar el capital que se
aporta y la forma en que est distribuido.
Clase, nmero y valor nominal de las acciones.
Nota: Si su capital pagado es cero pesos ($0) indicarlo as en el documento
de constitucin.
El capital se pagar en los plazos establecidos en los estatutos. Este plazo
no podr exceder el trmino de dos (2) aos.
La prohibicin de negociar acciones no puede exceder el trmino de diez
(10) aos, prorrogable por perodos de diez (10) aos.
Forma de administracin: Establecer en forma clara y precisa la forma de
administracin de los negocios sociales, con indicacin de las atribuciones y
facultades de los representantes legales y administradores.
Nombre, identificacin y facultades de los administradores. Se debe
designar, cuando menos un representante legal.
Nombramientos: el nombre, apellidos e identificacin de los representantes
legales, miembros de junta directiva (si esta creado el rgano en sus
estatutos), revisores fiscales, segn el caso.
Clusula compromisoria -Modelo: "Todas las diferencias que ocurran a los
accionistas entre s, o con la sociedad o sus administradores, en desarrollo
del contrato social o del acto unilateral, incluida la impugnacin de
determinaciones de asamblea o junta directiva con fundamento en
cualquiera de las causas legales, ser resuelta por un tribunal arbitral
compuesto por (uno o tres rbitros) que decidirn en (derecho o equidad),
designados por el Centro de Arbitraje y Conciliacin de la Cmara de
58

Comercio de Bogot. El tribunal, sesionar en el Centro antes mencionado

y se sujetar a las tarifas y reglas de procedimiento vigentes en l para el
momento en que la solicitud de arbitraje sea presentada.
8.3

PROCESO DE MATRICULA

La sociedad debe presentar la solicitud de matrcula en la cmara de

comercio con jurisdiccin en el lugar donde va a tener su domicilio principal.
Si la sociedad est localizada en Bogot o en los municipios que se sealan
en la respectiva Gua del Registro Mercantil, se matricular en cualquiera
de las sedes de la Cmara de Comercio de Bogot.
Se debe presentar el documento de constitucin con los requisitos
mencionados junto con el formulario de matrcula de sociedades
diligenciado con la informacin solicitada de manera exacta y real.
Cancelar el valor de los derechos de inscripcin por el documento de
constitucin y por la matrcula mercantil de la sociedad, los cuales liquidar
el cajero, con base en el capital suscrito de la sociedad.
Diligenciar el formulario adicional de registro para fines tributarios, con el
propsito de tramitar el Nmero de Identificacin Tributaria NIT, quedar
inscrito en el Registro nico Tributario RUT que lleva la DIAN y en el
Registro de Informacin Tributaria RIT que lleva la Secretaria de Hacienda
del Distrito si fuere el caso.
La inscripcin del documento de constitucin causa, adicionalmente, un
impuesto de registro a favor del departamento de Cundinamarca y del
Distrito Capital de Bogot, en una tarifa del 0,7% sobre el valor del capital
suscrito.

8.4

REGISTRO NICO TRIBUTARIO - RUT

De acuerdo con las normas tributarias de la DIAN. a partir del 1 de febrero de

2005 para inscribir y matricular la constitucin de una sociedad deber inscribirse
previamente en el Registro nico Tributario RUT, para lo cual se debe
diligenciar el formulario que se encuentra en el portal http://bochica.dian.gov.co/
WebRut/, firmado por el representante legal o por el apoderado, el cual deber ser
abogado titulado anexando poder, que se haya realizado la diligencia de
reconocimiento ante notario o se realice presentacin personal ante el Secretario
de la Cmara del representante legal o del apoderado.
Se debe realizar los siguientes pagos:

59

Cancelar el valor de los derechos de inscripcin por la escritura pblica o el

documento privado y por la matrcula mercantil de la sociedad, con base en
el capital de la sociedad.
La inscripcin de la escritura de constitucin causa, adicionalmente, un
impuesto de registro a favor del departamento de Cundinamarca y del
Distrito Capital de Bogot, a una tarifa del 0.7% sobre el valor del capital.
Este rubro no ser cobrado por la Cmara de Comercio de Bogot, si se
aporto un bien inmueble al capital de la sociedad; en este caso se debe
anexar documento en el cual se acredite la cancelacin del impuesto de
registro en la Oficina de Registro de Instrumentos Pblicos.

8.5

CONSULTAS

a)

Consulta de nombre.

La validacin que el nombre de la empresa que va a crear no haya sido registrado

anteriormente, se puede realizar en:

Las terminales de autoservicio de las sedes de la CCB de Bogot.

En la direccin electrnica: www.ccb.org.-Servicios en lnea Homonimia
Nacional.
En la direccin electrnica:
aplica.ccb.org.co/ccbinternet/consultas/rue/consulta_empresa.aspx
A nivel nacional, en la direccin electrnica www.rue.com.co
A travs de las Notaras de la ciudad.

b)

Consulta de actividad econmica.

Identifique el cdigo que le corresponde a la actividad econmica que va a

desarrollar el establecimiento, de acuerdo a los sistemas internacionales CIIU
Este requisito es necesario para el diligenciamiento del formulario y puede ser
consultado en:

c)

Las terminales de autoservicio de las sedes de la CCB de Bogot

En la direccin electrnica www.ccb.org-Apoyo Empresarial - Pasos para
crear una empresa Servicios en lnea Clasificacin por actividad
econmica
En la direccin electrnica
aplica.ccb.org.co/tiendaempresarial/generales/ciiu.aspx
Consulta de uso de suelo.

60

Verifique que la actividad econmica que va a ejercer la pueda desarrollar en la

ubicacin escogida (direccin) para el establecimiento comercial.
La consulta la puede realizar en:

Las terminales de autoservicio de las sedes de la CCB de Bogot.

En la direccin electrnica www.ccb.org.-Apoyo Empresarial-Pasos para
crear una empresa.
La direccin electrnica cae.ccb.org.co/consultas/index.htm
Las Alcaldas Locales.

d)

Consulta de marca.

Verifique que la marca elegida para su producto o servicio no est ya registrada.

Puede realizar esta consulta en:

Las terminales de autoservicio de las sedes de la CCB de Bogot.

En la direccin electrnica www.ccb.org.-Apoyo Empresarial-Pasos para
crear una empresa.
La direccin electrnica cae.ccb.org.co/consultas/index.htm

Esta consulta no reemplaza la consulta de antecedentes marcarios que se realiza

ante la Superintendencia de Industria y Comercio la cual tiene un costo
establecido por dicha entidad. Si Usted desea realizar la consulta de antecedentes
marcarios dirjase al abogado de la sede quien le ofrecer informacin sobre este
tema.
Una vez constituida la sociedad se debe:

o
o
o
o

Inscribir los libros de actas y de contabilidad exigidos por la ley para cada
tipo societario.
Dirigirse a la DIAN para obtener la resolucin de facturacin.
Si la sociedad tiene como domicilio un municipio distinto a Bogot, deber
realizar la inscripcin en el registro local de impuesto de industria y
comercio del municipio.
Si la sociedad es propietaria de establecimientos de comercio, debe solicitar
la matrcula de cada uno de ellos. Ver gua del registro mercantil.
Realizar los trmites de seguridad laboral e industrial, ante:
Entidades promotoras de Salud
Cajas de compensacin familiar
Ministerio de Trabajo
Ministerio de Salud
Si es del caso, solicitar la licencia ambiental ante el DAMA (Carrera 6 1498) o ante la CAR, si se va a desarrollar la actividad en un municipio de
Cundinamarca.
61

8.6

REGISTRO SANITARIO

Se requiere obtener el concepto sanitario que expide la Secretaria de Salud,

previa visita de constatacin de las condiciones en las cuales se fabrican,
transforman, almacenan o expenden los alimentos.
Para obtener el concepto sanitario, es requisito que se demuestre haber
tomado un curso de manipulacin de alimentos al que se puede asistir en el
hospital ms cercano.
Quienes manipulan alimentos deben observar las reglas de higiene y las
buenas prcticas de manufacturas.
Los locales en los cuales se fabrican, procesan o almacenan, deben cumplir
todos los requerimientos legales concernientes a los pisos, techos,
ventanas, accesos a ellos. Si se trata de restaurantes abiertos al pblico,
adems se deben adecuar extractores en forma tal que se eviten los malos
olores.
Se debe obtener el registro sanitario de los alimentos sometidos a l, o el
permiso sanitario si cumplen las condiciones tratndose mipymes. Las
micro, pequeas y medianas empresas pueden solicitar al INVIMA el
permiso sanitario, que se concede por tres aos a costos econmicos. Una
vez vencido el plazo se debe solicitar el registro

62

9. CONCLUSIONES
De acuerdo a la viabilidad del proyecto arrojada por la investigacin de mercados,
se evidencia un gran potencial de personas dispuestas a invertir en el bienestar y
su salud, personas que seran los clientes potenciales del restaurante Vainilla.
Los productos que se van a ofrecer en el restaurante son platos preparados de
manera sencilla, nutritiva y muy sabrosa, tambin entradas, postres, jugos y
vinos, entre otros.
Los insumos sern provistos por una lista de proveedores que garantizan la
calidad de sus productos a travs del Sello nico Nacional de Alimento
Ecolgico.
El restaurante Vainilla estar ubicado en la ciudad de Bogot, en una plazoleta de
comidas de un centro comercial de estrato 4, 5 6.

63

BIBLIOGRAFA
ACODRES. Historia, misin, visin, objetivos y servicios de la empresa.
Recuperado de http://www.acodres.com.co/
AMBIENTU. 10 buenas razones para consumir productos ecolgicos. Recuperado
de http://www.ambientum.com/revistanueva/200701/dsostenible/productos_ecologicos.asp
CMARA DE COMERCIO. Gua constitucin de SAS. Recuperado de
http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/3.Descripcion_de_los_pro
cesos_de_fabricacion.pdf
COOPER, Brian, FLOODY, Brian & Mc NELLY, Gina. Cmo Iniciar y Administrar
un Restaurante. Bogot: Norma, 2002.
DANE. Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos 2006-2007. Recuperado de
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/fichas/Ingresos_gastos.pdf
DANHKE, G. Investigacin y comunicacin. En: La Comunicacin Humana.
Mxico: Mc Graw Hill, 1989.
INFLACIN. Inflacin 2011. Recuperado de http://inflacion.com.co/inflacion2011.html
LATERCERA. El auge de la comida orgnica: moda o beneficio? Recuperado de
http://latercera.com/contenido/729_94909_9.shtml
ORGANICSA. Encuesta a consumidores de alimentos orgnicos. Recuperado de
http://organicsa.net/encuesta-consumidores-de-alimentos-organicos.html

64

ANEXOS
ANEXO A
ENCUESTA COMIDA ORGNICA
Bogot D.C. Octubre de 2010

PROYECTO DE INVESTIGACION DE MERCADOS PARA DETERMINAR LA

VIABILIDAD DE UN RESTAURANTE DE COMIDA ORGANICA
Somos un grupo de investigadores de la Universidad de la Sabana, en esta ocasin
estamos apoyando el proyecto en mencin a travs de una encuesta, a continuacin
queremos dar a conocer un cdigo de tica para que usted se sienta tranquilo en el
desarrollo de esta.
Cdigo de tica determinado para esta investigacin de mercados
Entrevistados
Derecho a participar voluntariamente y sin presiones cuando se le pida facilitar
determinada informacin
Respeto estricto de su anonimato por parte de los investigadores
Asegurarle que durante la entrevista no surgir ninguna molestia relacionada con
presiones de ningn tipo
Conocimiento y consentimiento voluntario si se usan instrumentos de grabacin en la
entrevista
Conocimiento desde el principio de la entidad y las personas que participan en el
estudio, identificando objetivos de la investigacin
No publicar nada personal de los entrevistados
No competencia
Investigador
No revelar la identificacin del entrevistado
Todos los documentos generados en el proceso de la entrevista, con excepcin del
informe final, son de su propiedad

65

ENCUESTA CIUDADANOS DE BOGOTA CONSUMO DE PRODUCTOS ORGANICOS

No.Encuesta:___________
Nombre:__________________________________
Apellido:
INSTRUCCIONES:

PARA LLENAR EL CUESTIONARIO. LEA LAS PREGUNTAS Y MARQUE CON UNA X LA

RESPUESTA DE ACUERDO CON LO INIDCADO EN CADA UNA DE ELLAS.
PARTE A:
Consume productos orgnicos?
1. Si______
2. NO_____
PREGUNTAS PARA RESPUESTA AFIRMATIVA:
1.

2.

3.

Que lo motiva a comprar productos

orgnicos?
a. Por Salud
___
b. Por positivo impacto ambiental
___
c. Por
beneficio
a
pequeos
productores ___
En qu lugar compra productos orgnicos?
a. Tiendas naturistas
__
b. Tiendas
especiliz.
en
comida
organica
__
c. Grandes superficies
__
d. Supermercados
__
e. Otros
__
Con que frecuencia compra productos
orgnicos?
a. Diario
__
b. Dos a tres veces a la semana __
c. Semanal
__
d. Quincenal
__
e. Mensual
__
f. Otros
__

PREGUNTAS PARA RESPUESTA NEGATIVA:

66

4.

En que lugar consume regularmente

productos orgnicos?
a. Preparados en la casa
__
b. Restaurantes naturistas
__
c. Centro Comercial
__
d. Tiendas
__
e. Otros
__

5.

Con que frecuencia consume productos

orgnicos?
a. Diaria
__
b. Dos a tres veces a la semana __
c. Semanal
__
d. Quincenal
__
e. Mensual
__
f. Otros
__

6.

Cul es el promedio mensual asignado a la

compra de productos orgnicos?
a. entre $50.000 y $80.000
___
b. entre $80.0001 y $110.000
___
c. entre $110.0001 y $140.000 ___
d. entre $140.0001 y $170.000 ___
e. ms de $170.000
___

1.

Por qu no consume productos orgnicos?

f. Desconocimiento
__
g. Precio
__
h. No se consiguen fcilmente __
i. No le interesa
__
j. Otra. Cul? __________________

2. Qu necesita Usted para consumir productos orgnicos?

a. Cercana para adquirirlos
__
b. Precios asequibles
__
c. Mayor conocimiento
__
d. Otra. Cul? __________________
3. Si usted conociera un restaurante de comida orgnica, Ira usted a comer all?
a. Si __
b. No __
4. Sabe identificar un producto orgnico?
a. Si __ Cmo?____________________
b. No __
5. En relacin con los productos no orgnicos, Cunto cree usted que valen los productos orgnicos?
a. Bastante ms
__ Qu %? _____
b. Un poco ms
__ Qu %? _____
c. igual
__
d. un poco menos
__ Qu %? _____
PARTE B:
1.

Dentro del hogar existen personas que consuman productos orgnicos?

a. Nios
__
b. Pap y Mam
__
c. Abuelos
__
d. Tos
__
e. Todos
__
f. Ninguno
__

2.

En cul localidad de Bogot vive?

1
= Usaqun
__
2
= Chapinero
__
3
= Santaf
__
4
= San Cristbal __
5
= Usme
__
6
= Tunjuelito
__
7
= Bosa
__
8
= Kennedy
___
9
= Fontibon
__
10
= Engativa
__
11
= Suba
__
12
= Barrios unidos __
13
= Teusaquillo
__
14
= Mrtires
__
15
= Antonio Nario __
16
= Puente Aranda __
17
= La Candelaria __
18
= Rafael Uribe __
19
= Ciudad Bolvar __

3.

Cul es su nivel de ingresos?

a. entre 1 y 2 salarios mnimos
b. entre 3 y 4 salarios mnimos

___
___

c.
d.
4.

entre 5 y 6 salarios mnimos

ms de 7 salarios mnimos

Cul es su formacin acadmica?

a. bachiller
b. tcnico o tecnlogo
c. profesional pregrado
d. especializacin o maestra

___
___
___
___
___
___

5.

Su edad se encuentra entre?

a. 20 y 29 aos
___
b. 30 y 39 aos
___
c. 40 y 49 aos
___
d. 50 y 59 aos
___
e. ms de 60 aos
___

6.

Conoce usted algn restaurante que prepare alimentos con productos orgnicos?
a. Si __ Cul?____________________ Dnde? ____________________________
b. No __

Muchas gracias.

68

ANEXO B
ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS

ESTADO DE
RESULTADOS

AO 1

AO 3

AO 4

AO 5

$
$
$
$
$
$

231.600.000,00
69.480.000,00
23.160.000,00
92.640.000,00
92.640.000,00
7.540.000,00

$
$
$
$
$
$

266.224.200,00
79.867.260,00
26.622.420,00
106.489.680,00
106.489.680,00
7.540.000,00

$
$
$
$
$
$

306.024.717,90
91.807.415,37
30.602.471,79
122.409.887,16
122.409.887,16
7.540.000,00

$
$
$
$
$
$

351.775.413,23
105.532.623,97
35.177.541,32
140.710.165,29
140.710.165,29
4.540.000,00

$
$
$
$
$
$

404.365.837,50
121.309.751,25
40.436.583,75
161.746.335,00
161.746.335,00
4.540.000,00

144.797.400,00

158.122.380,74

165.237.887,87

172.673.592,82

U.A.I.I.
menos gastos financieros
U.A.I

$
$
$
$
$

(13.377.400,00)
7.976.073,82
(21.353.473,82)

$ 151.313.283,00
$
881.237,00
$
6.700.697,96
$
(5.819.460,96)
$
$
(5.819.460,96)

Menos provisin impuestos (33%)

Utilidad Neta

AO 2

Ingresos Operaciones
Costos Variables
Gastos Variables
Subtotal costos y gastos variables
Margen de contribucin
Depreciaciones/Amortizaciones
Costos y Gastos fijos sin
depreciacin

(21.353.473,82)

$
$
$

17.952.450,01
5.190.791,02
12.761.658,99

$
$
$

41.287.360,07
3.403.224,69
37.884.135,38

$
$
$

65.405.909,68
1.269.581,70
64.136.327,98

$
$

4.211.347,47
8.550.311,52

$
$

12.501.764,67
25.382.370,70

$
$

21.164.988,23
42.971.339,75

FLUJO DE
EFECTIVO
Saldo inicial
Ingresos a Caja
Prestamos
Aportes
Ingresos
Recaudo de cartera
Valor de salvamento
Subtotal ingresos a caja
salida de caja
compra de activos
costos variables
cancelacin c.v. periodos
anteriores
Gastos variables
Costos y gastos fijos
Pago impuesto de renta
Amortizacin prstamo
Pago gastos financieros
Subtotal salidas de caja
Saldo final antes rend.
Rendimientos por
excedentes
Sobregiros por faltantes
SALDO FINAL

0
$
$
$
$
$
$
$

50.000.000,00

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

31.700.000,00

50.000.000,00

AO 1

AO 2
(2.448.945,48)

(8.939.253,96)

AO 4

18.300.000,00

231.600.000,00

266.224.200,00

306.024.717,90

249.900.000,00

263.775.254,52

297.085.463,94

69.480.000,00

79.867.260,00

23.160.000,00

26.622.420,00

$
$
-

144.797.400,00

$
$
-

151.313.283,00

(2.569.696,90)

AO 5
$

15.844.353,01

351.775.413,23

404.365.837,50

349.205.716,33

420.210.190,52

91.807.415,37

105.532.623,97

121.309.751,25

30.602.471,79

35.177.541,32

40.436.583,75

158.122.380,74

165.237.887,87

172.673.592,82

4.211.347,47

12.501.764,67

21.164.988,23

6.935.471,66

8.210.847,52

9.720.754,46

11.508.320,79

12.399.334,99

$
$
$
$
$
18.300.000,00 $

7.976.073,82
252.348.945,48
(2.448.945,48)

$
$
$
$
$
$

6.700.697,96
272.714.508,48
(8.939.253,96)

$
$
$
$
$
$

5.190.791,02
299.655.160,84
(2.569.696,90)

$
$
$
$
$
$

3.403.224,69
333.361.363,31
15.844.353,01

$
$
$
$
$
$

1.269.581,70
369.253.832,75
50.956.357,77

31.700.000,00
18.300.000,00

(2.448.945,48)

70

AO 3

(8.939.253,96)

(2.569.696,90)

15.844.353,01

50.956.357,77

BALANCE GENERAL
ACTIVO
Activo Corriente
Efectivo
Cuentas por Cobrar
Subtotal Activo Corriente:
Propiedad, Planta y Equipo
Equipos
Depreciacin acumulada
Subtotal Activo Neto:
TOTAL ACTIVO

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

$
$
$

18.300.000,00

(2.448.945,48)

(8.939.253,96)

(2.569.696,90)

15.844.353,01

50.956.357,77

18.300.000,00

(2.448.945,48)

(8.939.253,96)

(2.569.696,90)

15.844.353,01

50.956.357,77

31.700.000,00

$
$

31.700.000,00
(7.540.000,00)

$
$

31.700.000,00
(15.080.000,00)

$
$

31.700.000,00
(22.620.000,00)

$
$

31.700.000,00
(27.160.000,00)

31.700.000,00
(31.700.000,00)

$
$

31.700.000,00
50.000.000,00

$
$

24.160.000,00
21.711.054,52

$
$

16.620.000,00
7.680.746,04

$
$

9.080.000,00
6.510.303,10

$
$

4.540.000,00
20.384.353,01

$
$
$
$

50.956.357,77

PASIVO
Pasivo Corriente
$
-

Sobregiros bancarios
Cuentas por pagar proveedores
Obligaciones financieras C.P.

6.935.471,66

8.210.847,52

9.720.754,46

11.508.320,79

12.399.334,99

Subtotal Pasivo Corriente

Obligaciones financieras L.P
TOTAL PASIVO

$
$
$

6.935.471,66
43.064.528,34
50.000.000,00

$
$
$

8.210.847,52
34.853.680,82
43.064.528,34

$
$
$

9.720.754,46
25.132.926,36
34.853.680,82

$
$
$

11.508.320,79
13.624.605,57
25.132.926,36

$
$
$

12.399.334,99
1.225.270,58
13.624.605,57

$
$
$
$

1.225.270,58
1.225.270,58

PATRIMONIO
Aportes
Utilidades Acumuladas
Subtotal Patrimonio
PASIVO + PATRIMONIO

$
$
$
$

$
-

50.000.000,00

$
-

$
-

$
-

(21.353.473,82)

(27.172.934,78)

(18.622.623,26)

6.759.747,44

49.731.087,19

$
$

(21.353.473,82)
21.711.054,52

$
$

(27.172.934,78)
7.680.746,04

$
$

(18.622.623,26)
6.510.303,10

$
$

6.759.747,44
20.384.353,01

$
$

49.731.087,19
50.956.357,77

71

$
-

FLUJO DE CAJA
LIBRE

AO 1

U.A.I.I
Menos impuestos aplicados
U.O.D.I
Mas depreciaciones (amortizaciones)
FLUJO DE CAJA BRUTO
Inversion Inicial
KTNO (-)
Vr salvamento (% s/vr.inicial)
Recuperacion capital de trabajo
FLUJO DE CAJA LIBRE
COSTO CAPITAL
VPN Flujo de caja libre

TIR

$
$
$
$
$

31.700.000,00

(31.700.000,00)

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

AO 2

(13.377.400,00)

(13.377.400,00)
7.540.000,00
(5.837.400,00)

(5.837.400,00)

33%

72

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

881.237,00

881.237,00
7.540.000,00
8.421.237,00

8.421.237,00

AO 3

AO 4

AO 5

17.952.450,01

41.287.360,07

65.405.909,68

$
$
$
$
$
$
$
$
$

4.211.347,47
13.741.102,54
7.540.000,00
21.281.102,54

$
$
$
$
$
$
$
$
$

12.501.764,67
28.785.595,39
4.540.000,00
33.325.595,39

$
$
$
$
$
$
$
$
$

21.164.988,23
44.240.921,45
4.540.000,00
48.780.921,45

21.281.102,54

33.325.595,39

48.780.921,45

SUPUESTOS:
Producto
Entradas
Ensaladas
Platosfuertes
Sopas
Postres
Bebidas

Preciopromedio
$ 8.000,00
$ 13.000,00
$ 17.000,00
$ 8.000,00
$ 6.000,00
$ 5.000,00

AO1
Unidadesesperadasdeventa
2500
3000
6000
2600
2800
6600

Ventasesperadas
$20.000.000,00
$39.000.000,00
$102.000.000,00
$20.800.000,00
$16.800.000,00
$33.000.000,00
$231.600.000,00

6,849315068
8,219178082
16,43835616
7,123287671
7,671232877
18,08219178

Producto
Entradas
Ensaladas
Platosfuertes
Sopas
Postres
Bebidas

AO3
Preciopromedio adesesperadasdev Ventasesperadas
$8.736,20
3025 $26.427.005,00
$14.196,33
3630 $51.532.659,75
$18.564,43
7260 $134.777.725,50
$8.736,20
3146 $27.484.085,20
$6.552,15
3388 $22.198.684,20
$5.460,13
7986 $43.604.558,25
$306.024.717,90

Ventasesperadas
$22.990.000,00
$44.830.500,00
$117.249.000,00
$23.909.600,00
$19.311.600,00
$37.933.500,00
$266.224.200,00

7,638888889
9,166666667
18,33333333
7,944444444
8,555555556
20,16666667

Producto
Entradas
Ensaladas
Platosfuertes
Sopas
Postres
Bebidas

AO4
Preciopromedio adesesperadasdev Ventasesperadas
$9.129,33
3328 $30.377.842,25
$14.835,16
3993 $59.236.792,38
$19.399,82
7986 $154.926.995,46
$9.129,33
3461 $31.592.955,94
$6.847,00
3727 $25.517.387,49
$5.705,83
8785 $50.123.439,71
$351.775.413,23

*incrementoanualestimadoparaelIPCdel4.5%
*incrementodeunidadesvendidasencadaao10%(paracadaproducto)

Producto
Entradas
Ensaladas
Platosfuertes
Sopas
Postres
Bebidas

Preciopromedio
$ 8.360,00
$ 13.585,00
$ 17.765,00
$ 8.360,00
$ 6.270,00
$ 5.225,00

AO2
Unidadesesperadasdeventa
2750
3300
6600
2860
3080
7260

SUPUESTOS:
*loscostosvariablesequivalenaun30%deltotaldeingresosoperacionales
*losgastosvariblesequivalenaun10%deltotaldeingresosoperacionales
*elcostodelamaquinariayequipoesde$22.700.000(sedepeciaa5aos)
*equipo,mueblesyenseresdeoficina$9.000.000(adecuaciones,sedepreciaa3aos)
*loscostosygastosfijosdelao1seestimanmensualmenteen$8.000.000correspondientesaarriendoyserviciospublicosyseincrementaranconbaseenlainflacioncadaao

ESTADODERESULTADOS
IngresosOperaciones
CostosVariables
GastosVariables
Subtotalcostosygastosvariables
Margendecontribucin
Depreciaciones/Amortizaciones
CostosyGastosfijossindepreciacin
U.A.I.I.
menosgastosfinancieros
U.A.I
Menosprovisinimpuestos(33%)
UtilidadNeta

AO1
$231.600.000,00
$69.480.000,00
$23.160.000,00
$92.640.000,00
$92.640.000,00
$ 7.540.000,00
$144.797.400,00
$(13.377.400,00)
$ 7.976.073,82
$(21.353.473,82)
$
$(21.353.473,82)

AO2
$266.224.200,00
$79.867.260,00
$26.622.420,00
$106.489.680,00
$106.489.680,00
$7.540.000,00
$151.313.283,00
$ 881.237,00
$6.700.697,96
$(5.819.460,96)
$
$(5.819.460,96)

AO3
$ 306.024.717,90
$ 91.807.415,37
$ 30.602.471,79
$ 122.409.887,16
$ 122.409.887,16
$ 7.540.000,00
$ 158.122.380,74
$ 17.952.450,01
$ 5.190.791,02
$ 12.761.658,99
$ 4.211.347,47
$ 8.550.311,52

FLUJODEEFECTIVO
Saldoinicial
IngresosaCaja
Prestamos
Aportes
Ingresos
Recaudodecartera
Valordesalvamento
Subtotalingresosacaja
salidadecaja
compradeactivos
costosvariables
cancelacionc.v.periodosanteriores
Gastosvariables
Costosygastosfijos
Pagoimpuestoderenta
Amortizacionprestamo
Pagogastosfinancieros
Subtotalsalidasdecaja
Saldofinalantesrend.
Rendimientosporexcedentes
Sobregirosporfaltantes
SALDOFINAL

0
$

AO1
$18.300.000,00

AO2
AO3
AO4
AO5
$ (2.448.945,48) $(8.939.253,96) $(2.569.696,90) $15.844.353,01

$50.000.000,00
$
$
$
$
$50.000.000,00

$231.600.000,00

$ 266.224.200,00

$306.024.717,90

$351.775.413,23

$404.365.837,50

$249.900.000,00

$ 263.775.254,52

$297.085.463,94

$349.205.716,33

$420.210.190,52

BALANCEGENERAL
ACTIVO
ActivoCorriente
Efectivo
CuentasporCobrar
SubtotalActivoCorriente:
Propiedad,PlantayEquipo
Equipos
Depreciacinacumulada
SubtotalActivoNeto:
TOTALACTIVO
PASIVO
PasivoCorriente
Sobregirosbancarios
Cuentasporpagarproveedores
ObligacionesfinancierasC.P.
SubtotalPasivoCorriente
ObligacionesfinancierasL.P
TOTALPASIVO
PATRIMONIO
Aportes
UtilidadesAcumuladas
SubtotalPatrimonio
PASIVO+PATRIMONIO

FLUJODECAJALIBRE
U.A.I.I
Menosimpuestosaplicados
U.O.D.I
Masdepreciaciones(amortizaciones)
FLUJODECAJABRUTO
InversionInicial
KTNO()
Vrsalvamento(%s/vr.inicial)
Recuperacioncapitaldetrabajo
FLUJODECAJALIBRE
VPN
TIR
Periododerecuperaciondelainversin

AO4
$351.775.413,23
$105.532.623,97
$35.177.541,32
$140.710.165,29
$140.710.165,29
$4.540.000,00
$165.237.887,87
$41.287.360,07
$3.403.224,69
$37.884.135,38
$12.501.764,67
$25.382.370,70

AO5
$404.365.837,50
$121.309.751,25
$40.436.583,75
$161.746.335,00
$161.746.335,00
$4.540.000,00
$172.673.592,82
$65.405.909,68
$1.269.581,70
$64.136.327,98
$21.164.988,23
$42.971.339,75

3.580.944,98

$31.700.000,00
$
$
$
$
$
$
$
$31.700.000,00
$18.300.000,00
$
$
$18.300.000,00

$69.480.000,00

$ 79.867.260,00

$91.807.415,37

$105.532.623,97

$121.309.751,25

$23.160.000,00
$144.797.400,00
$
$6.935.471,66
$7.976.073,82
$252.348.945,48
$(2.448.945,48)
$
$
$(2.448.945,48)

$ 26.622.420,00
$ 151.313.283,00
$
$ 8.210.847,52
$ 6.700.697,96
$ 272.714.508,48
$ (8.939.253,96)
$
$
$ (8.939.253,96)

$30.602.471,79
$158.122.380,74
$4.211.347,47
$9.720.754,46
$5.190.791,02
$299.655.160,84
$(2.569.696,90)
$
$
$(2.569.696,90)

$35.177.541,32
$165.237.887,87
$12.501.764,67
$11.508.320,79
$3.403.224,69
$333.361.363,31
$15.844.353,01
$
$
$15.844.353,01

$40.436.583,75
$172.673.592,82
$21.164.988,23
$12.399.334,99
$1.269.581,70
$369.253.832,75
$50.956.357,77
$
$
$50.956.357,77

AO1

AO2

AO3

AO4

AO5

$18.300.000,00
$
$18.300.000,00

$(2.448.945,48) $ (8.939.253,96) $(2.569.696,90) $15.844.353,01

$50.956.357,77

$(2.448.945,48) $ (8.939.253,96) $(2.569.696,90) $15.844.353,01

$50.956.357,77

$31.700.000,00
$31.700.000,00
$50.000.000,00

$31.700.000,00
$(7.540.000,00)
$24.160.000,00
$21.711.054,52

$ 6.935.471,66
$ 6.935.471,66
$43.064.528,34
$50.000.000,00

$
$
$
$50.000.000,00
$

$ 31.700.000,00
$ (15.080.000,00)
$ 16.620.000,00
$ 7.680.746,04

$31.700.000,00
$(22.620.000,00)
$9.080.000,00
$6.510.303,10

$31.700.000,00
$(27.160.000,00)
$4.540.000,00
$20.384.353,01

$31.700.000,00
$(31.700.000,00)
$
$50.956.357,77

$8.210.847,52
$8.210.847,52
$34.853.680,82
$43.064.528,34

$ 9.720.754,46
$ 9.720.754,46
$ 25.132.926,36
$ 34.853.680,82

$11.508.320,79
$11.508.320,79
$13.624.605,57
$25.132.926,36

$12.399.334,99
$12.399.334,99
$1.225.270,58
$13.624.605,57

$
$
$1.225.270,58
$1.225.270,58

$
$(21.353.473,82)
$(21.353.473,82)
$21.711.054,52
$

$
$ (27.172.934,78)
$ (27.172.934,78)
$ 7.680.746,04
$ (0,00)

$
$(18.622.623,26)
$(18.622.623,26)
$6.510.303,10
$ 0,00

$
$6.759.747,44
$6.759.747,44
$20.384.353,01
$ 0,00

$
$49.731.087,19
$49.731.087,19
$50.956.357,77
$

AO2
$ 881.237,00
$
$ 881.237,00
$ 7.540.000,00
$ 8.421.237,00
$
$
$
$
$ 8.421.237,00

AO3
$17.952.450,01
$4.211.347,47
$13.741.102,54
$7.540.000,00
$21.281.102,54
$
$
$
$
$21.281.102,54

AO4
$41.287.360,07
$12.501.764,67
$28.785.595,39
$4.540.000,00
$33.325.595,39
$
$
$
$
$33.325.595,39

AO5
$65.405.909,68
$21.164.988,23
$44.240.921,45
$4.540.000,00
$48.780.921,45
$
$
$
$
$48.780.921,45

AO1
$(13.377.400,00)
$
$(13.377.400,00)
$7.540.000,00
$(5.837.400,00)
$31.700.000,00 $
$
$
$
$
$
$
$(31.700.000,00) $(5.837.400,00)
$30.185.255,32
33%
2,82 $137.671.456,38

4.246.363,15

Producto
Entradas
Ensaladas
Platosfuertes
Sopas
Postres
Bebidas

AO5
Preciopromedio adesesperadasdev Ventasesperadas
$9.540,15
3660 $34.919.329,66
$15.502,74
4392 $68.092.692,84
$20.272,82
8785 $178.088.581,28
$9.540,15
3807 $36.316.102,85
$7.155,11
4099 $29.332.236,92
$5.962,59
9663 $57.616.893,94
$404.365.837,50

10,02808219
12,03369863
24,06739726
10,42920548
11,23145205
26,47413699

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
INSTITUTO DE POSTGRADOS- FORUM

RESUMEN ANALTICO DE INVESTIGACIN (R.A.I)

ORIENTACIONES PARA SU ELABORACIN:
El Resumen Analtico de Investigacin (RAI) debe ser elaborado en Excel segn el siguiente formato registrando la informacin exigida de acuerdo la
descripcin de cada variable. Debe ser revisado por el asesor(a) del proyecto. EL RAI se presenta (quema) en el mismo CD-Room del proyecto.

No.
1
2
3

VARIABLES
NOMBRE DEL POSTGRADO
TTULO DEL PROYECTO
AUTOR(es)

4
5

AO Y MES
NOMBRE DEL ASESOR(a)

DESCRIPCIN O ABSTRACT

PALABRAS CLAVES

DESCRIPCIN DE LA VARIABLE
ESPECIALIZACION EN GERENCIA ESTRATEGICA
PLAN DE NEGOCIOS RESTAURANTE DE COMIDA ORGNICA VAINILLA
EDWIN GUILLERMO CARO PARRA
2011-10
JAIME TORRES DUARTE
De acuerdo con la tendencia de consumo actual y tendencia del medio ambiente se ha notado un incremento al
consumo de productos orgnicos, tal como se ha propuesto en este documento, lleva a pensar en la posibilidad
de montar un restaurante en donde se preparen platos innovadores con base en productos orgnicos.
Sustentamos la anterior idea en varias razones una de las cuales es que existe una tendencia creciente a este
tipo de productos, para que sean preparados en los hogares, sin embargo no hemos identificado la existencia de
restaurantes con este tipo de comida.
Abstrac: traduccin en ingles del resumen anterior:
According to the current consumer trend and tendency of the environment has noticed an increase in consumption
of organic products, as proposed in this paper suggests the possibility of setting up a restaurant where innovative
dishes are prepared with based on organic products. Sustain the previous idea for several reasons one of which is
that there is a growing trend towards this type of product, to be prepared at home, but we have not identified the
existence of restaurants with this kind of food.
Hbitos
Bienestar
Salud
Orgnico
Alimentos

SECTOR ECONMICO AL QUE

PERTENECE EL PROYECTO

SECTOR GASTRONOMICO

TIPO DE ESTUDIO

PLAN DE NEGOCIOS

10 OBJETIVO GENERAL

Medir la aceptacin que pueda tener un restaurante de comida preparada con productos ecolgicamente limpios.
Conocer el perfil demogrfico y psicogrfico de las personas que consumen productos orgnicos en trminos de
edad, sexo, nivel de ingresos, estrato, nivel cultural, productos orgnicos que consume actualmente, composicin
dentro del hogar de las personas que consumen productos orgnicos.
Determinar los lugares preferidos de compra de productos orgnicos

11 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la ubicacin geogrfica tentativa en donde se puede localizar el negocio

Medir la intencin de consumo de platos orgnicos en el restaurante (preferencia de platos y monto que est
dispuesto a pagar)
Analizar los principales competidores

Los hbitos alimenticios de la sociedad han venido evolucionando, para las personas el bienestar y la salud se
han convertido en sus mayores prioridades, as como la conciencia por la preservacin del medio ambiente y la
proteccin de los animales y de la naturaleza.
Hoy en da somos testigos de la evolucin de los medios de comunicacin y de la cantidad de informacin que
hay disponible, las personas son ms curiosas y exploradoras, estn mejor informadas y saben que los productos
orgnicos son ms saludables ya que estn libres de residuos txicos persistentes procedentes de pesticidas,
antibiticos, fertilizantes sintticos, aditivos y conservantes, muchos de ellos utilizados en la agricultura
convencional para eliminar insectos o plagas y combatir enfermedades, y que a medio o largo plazo pueden
daar nuestro organismo. Al no contener substancias artificiales, los alimentos procedentes de la agricultura
ecolgica son asimilados correctamente por el organismo sin alterar las funciones metablicas. Segn los
especialistas en nutricin, gran parte de las enfermedades degenerativas tienen su origen en la alimentacin.
12 RESUMEN GENERAL

Estos productos al ser elaborados de forma artesanal y cuidadosa, recuperan los gustos originales y tienen mejor
sabor. Debido a que las plantas slo son regeneradas y fertilizadas orgnicamente, stas crecen ms sanas y se
desarrollan de mejor forma, conservando el autntico aroma, color y sabor. Por ello, muchos consumidores
prefieren alimentos orgnicos, ya que conservan el verdadero gusto de cada ingrediente y les permite recuperar
el sabor tradicional de los alimentos.
La agricultura ecolgica es la ms respetuosa con la fauna, la que genera una contaminacin ms baja de
aerosoles, produce menos dixido de carbono, previene el efecto invernadero, no genera residuos contaminantes
y ayuda al ahorro energtico.
Respetar el medio ambiente es propio de los productos orgnicos; cuando consumimos alimentos de cultivo
ecolgico colaboramos en la conservacin del medio ambiente y evitamos la contaminacin de la tierra, el agua y
el aire.

De acuerdo a la viabilidad del proyecto arrojada por la investigacin de mercados, se evidencia un gran potencial
de personas dispuestas a invertir en el bienestar y su salud, personas que seran los clientes potenciales del
restaurante Vainilla.
Los productos que se van a ofrecer en el restaurante son platos preparados de manera sencilla, nutritiva y muy
sabrosa, tambin entradas, postres, jugos y vinos, entre otros.
13 CONCLUSIONES.
Los insumos sern provistos por una lista de proveedores que garantizan la calidad de sus productos a travs del
Sello nico Nacional de Alimento Ecolgico.
El restaurante Vainilla estar ubicado en la ciudad de Bogot, en una plazoleta de comidas de un centro
comercial de estrato 4, 5 6.

ACODRES. Historia, misin, visin, objetivos y servicios de la empresa. Recuperado de

http://www.acodres.com.co/
AMBIENTU. 10 buenas razones para consumir productos ecolgicos. Recuperado de
http://www.ambientum.com/revistanueva/2007-01/dsostenible/productos_ecologicos.asp
CMARA DE COMERCIO. Gua constitucin de SAS. Recuperado de
http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/3.Descripcion_de_los_procesos_de_fabricacion.pdf
COOPER, Brian, FLOODY, Brian & Mc NELLY, Gina. Cmo Iniciar y Administrar un Restaurante. Bogot:
Norma, 2002.
14 FUENTES BIBLIOGRFICAS

DANE. Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos 2006-2007. Recuperado de

http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/fichas/Ingresos_gastos.pdf
DANHKE, G. Investigacin y comunicacin. En: La Comunicacin Humana. Mxico: Mc Graw Hill, 1989.
INFLACIN. Inflacin 2011. Recuperado de http://inflacion.com.co/inflacion-2011.html
LATERCERA. El auge de la comida orgnica: moda o beneficio? Recuperado de
http://latercera.com/contenido/729_94909_9.shtml
ORGANICSA. Encuesta a consumidores de alimentos orgnicos. Recuperado de http://organicsa.net/encuestaconsumidores-de-alimentos-organicos.html

Vo Bo Asesor y Coordinador de Investigacin:

CRISANTO QUIROGA OTLORA