UNIVERISDAD DE LA SALLE

ELABORACIN AREQUIPE

INTEGRANTES DE GRUPO
Diego Castellanos Muoz
Andres Molina
Angelica Ortiz
Andrea Ojeda

PRESENTADO A:
JANETH LPEZ TORRES

BOGOT, D.C
OCTUBRE DE 2012
Prcticas en la planta piloto de lcteos

OBJETIVOS GENERALES

Conocer las caractersticas organolpticas y funcionales de la leche.

Aprender el proceso de elaboracin de productos lcteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la

elaboracin de productos lcteos
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se
deben tener en una planta de lcteos
Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las materias primas, y su
perfil para cada producto.
Identificar los diferentes aditivos y sus caractersticas para el complemento
de cada producto.
Interpretar las normatividades de la industria lctea para ser aplicadas en la
prctica.
Entender los procesos fsicos caractersticos de cada producto, para la
elaboracin de productos lcteos de excelente calidad.

PRACTICA 2.

PROCESO DE ELABORACIN DE AREQUIPE

OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin del arequipe implementando una
serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la
temperatura sobre su proceso.

MARCO TEORICO

DEFINICION
Producto higienizado obtenido por concentracin trmica de una mezcla de
azucares y leche.
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche
evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene
concentrando la leche por calor y despus esterilizndola en recipientes
hermticos.
Tecnologa para la elaboracin en general
NEUTRALIZACIN
Para la elaboracin de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza
con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a
la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no
enzimtico.En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos
en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar protenas sin inducir al pardea
miento.

PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de
los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez, 2010).
CONCENTRACIN
A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser
de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar
el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar
Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica
normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin

constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes

que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de
concentracin determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se
deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para
Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y Lpez, 2010).
EMPAQUE
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales
de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo
los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el
brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede
provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a
menos de 60C ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de
empaque y los riesgos de contaminacin.
En la leche condensada una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se
enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y
cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en
polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas y
las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y
mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante es mantener
la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos
agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.

Equipos

Gramera digital
Balanza

Materiales

Recipientes para homogenizacin

Estufa
Palas mezcladoras
Paila grande
Recipiente para bao Mara
Moldes plsticos

Ingredientes utilizados

Citrato de Sodio

Azcar

PROCEDIMIENTO

En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran
capacidad, luego se realizo la formulacin para agregar citrato de sodio de la
siguiente manera:

Citrato de Sodio

Cantidad requerida

4000( ml) x 0.05%

2.6 grs por el total de la leche 4 Lt

Formulacin de azcar para los 4 Lt de leche

Tericamente: (16 % del volumen total)
Azcar

Cantidad requerida

4000 x 0.16

640 grs por el total de la leche 4 Lt

Al realizar la adicin del azcar se procede a realizar el pre-calentamiento el cual

tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar
la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, esta se
realizo a una T entre 60 y 70 C.
Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos para
lograr que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la cada de la gota sobre
agua fra. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara ms oscura
desde su estado inicial, se procedi a realizar el bao Mara para posteriormente
empacar en recipientes plsticos y realizar el pesaje para obtener los rendimientos
finales de produccin.

Peso Final

Producto Final
Arequipe

Peso Final
1.200 gramos

FLUJOGRAMA

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)

Costo en $
Costo Lt (1800) $ 7. 200
Costo kg (4.150)
Costo 500grs (1.500)
TOTAL $
ANALISIS DE RESULTADOS

Materias Primas y aditivos

Leche (4 Litros)
Citrato de Sodio
Azcar blanca
$ 12.850

El arequipe final presento caractersticas de un producto bien elaborado, en un

proceso tcnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento,
buenas caractersticas organolpticas al ser empacada en varios recipientes
plsticos de la misma capacidad.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su accin, se
pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es
tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de la
leche en proceso.
El citrato de Sodio como agente espesante que acta sobre la leche para
considerar el producto final como arequipe.

CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracin de arequipe, es un proceso sencillo, fcil de
realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar la accin espesante de algunos aditivos.
2. El citrato de Sodio, puede ser utilizado como espesante o estabilizante para
la elaboracin de leches concentradas.
3. Como futuros profesionales, investigar en el rea de la tecnologa de los
lcteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a travs de
productos como el arequipe siempre y cuando cumpla con los requisitos de
Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos

lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.