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ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS

BIOLOGICAS

Ingeniera en bioqumica
Fisicoqumica 2
Prez Garduo Paola Remedios
3IV1
Preparacin de mantequilla y
Mayonesa

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Emulsiones
Definicin: suspensin o dispersin de un lquido en otro, siendo la
molculas de los dos lquidos, inmiscibles, o mutuamente antagnicas

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Poseen tres fases:

Fase dispersa: Gotitas suspendidas
Fase continua: conocida como medio de las dispersiones, el agua en
alimentos
Emulsificante: sustancia con afinidad por ambos lquidos (afinidad
parcial y desigual)

Funcin de Emulsificante:
- Disminuir la tensin superficial de un lquido ms que la del otro en
una mezcla de lquidos inmiscibles
- Evita las coalescencias del otro lquido, esto es que se esparce ms
fcilmente formando la fase continua

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Propiedades de un Emulsificante
- Ser tenso activo para reducir la tensin superficial por debajo de 10
dinas/cm
- Ser adsorbido rpidamente
- Impartir a las gotas un potencial electico adecuado para asegurar la
repulsin mutua
- Aumentar la viscosidad de la emulsin
- Ser efectiva en una concentracin razonable baja.
Una caracterstica que distingue a los agentes emulsificantes tambin
llamados surfactantes,
es que son molculas antipticas, tienen

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afinidad tanto por el agua (porcin hidroflica) como por la grasa (porcin
hidrofbica). Figura1
Cuanto mejor se satisfacen estas afinidades es cuando el agente
emulsificante se dispone entre las dos fases.

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Figura 1. Emulsificante
Para comprender como funciona un emulsificante, consideremos una
cucharada de aceite que es cortada por las aspas de una batidora, antes

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de que las gotitas de aceite se puedan volver a unir el emulsificante las

rodea protegindolas y as evitando la coalescencia de las partculas.
Ejemplo de ellos es las Emulsin aceite en agua. Figura2

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Clasificacin de agentes emulsificantes

Naturales: estos incluyen a los fosfolpidos, lecitina (fosfatidil colina), y
fosfatidil etanol amina, gelatina y clara de huevo, excelentes protenas
emulsificantes.
Manufacturados: gliceril mono estearato, jabn, o esteres de cidos
orgnicos de mono glicridos

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Emulsiones comunes
Aderezo francs, mayonesa, aderezos para ensalada, mantequilla,
margarina, mezclas para pastel.

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Otra clasificacin:
Emulsiones directas (L/H o O/W)
Son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipoflica
(grasa o aceite) y la fase continua es hidroflica (normalmente agua).
Ejemplos son adems de las emulsiones bituminosas, la leche, la
mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y
fitosanitarios.

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Emulsiones inversas (H/L o W/O)

La fase dispersa es una substancia hidroflica y la fase continua es
lipoflica. Ejemplos, las margarinas, fluidos hidrulicos y la mayora de
las cremas cosmticas.

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Emulsiones mltiples (H/L/H o W/O/W)

Son las que como fase dispersa contiene una emulsin inversa y la fase
continua es un lquido acuoso. Son utilizados bsicamente en farmacia,
al permitir obtener una liberacin retardada de los medicamentos.

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Por su tamao:
Emulsiones: mayor a una micra
Micro emulsiones: menor a una micra

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Preparacin de Emulsiones

MAYONESA
La mayonesa es una emulsin permanente, la tcnica es ms difcil que
cuando se pretende una emulsin temporal
Las proporciones bsicas de la mayonesa son:
- Una yema de huevo
- 1/8 de taza de vinagre o jugo de limn mas especias
- Una taza de aceite
Preparacin
- Se combinan el acido, condimento y la yema de huevo.

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- El recipiente debe ser estrecho y profundo

Con cada porcin de aceite aadida se bate lo suficiente la mezcla para
romper la grasa en pequeas gotitas. Cada porcin de aceite debe estar
totalmente emulsada antes de aadir la siguiente empezado por
porciones pequeas, pero una vez que parte del aceite se ha emulsado
es ms fcil y las siguientes porciones que pueden ser ms grandes, el
batido puede ser continuo o intermitente.

Liquido + Liquido = Producto espeso?

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MANTEQUILLA
Leche

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La leche no es solo una solucin y una dispersin coloidal, sino tambin

una emulsin. La capa de emulsificante alrededor de las gotitas de grasa
en la leche es compleja, est compuesta por:
- 4fosfolipidos (lecitina entre ellos)
- Triglicridos de alto punto de fusin
- Colesterol
- Vitamina A

Crema
Entre ms pesada la crema, mayor es la proporcin de gotas de grasa en
la leche. El contenido aumenta desde la media crema con 10% , la
crema para caf con 18%, crema para batir con mnimo de grasa de
mantequilla de 30%, hasta la crema batida pesada con un 35%

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Preparacin
Se obtiene de la crema mediante un proceso conocido como batido. La
crema se bate rompiendo las membranas alrededor de las gotas de
grasa. Las gotas de grasa van coalesciendo y separan la leche en dos
capas; la grasa de mantequilla y la fase acuosa. Los cmulos de grasa
separados se retiran y son lavados en varios cambios de agua fra para
extraer la leche. Se le aade sal y se le retira el exceso de agua
dejndole un 15% de agua que se emulsifica, el mximo contenido de
agua en la mantequilla es de 20% puesto que el alto contenido de
humedad la hace susceptible a la rancidez hidroltica si se almacena en
un lugar caliente

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El resto de lo obtenido al separar a grasa de mantequilla se conoce

como
suero
de
la
leche.

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Emulsiones cortadas.
Los factores que pueden causar que una emulsin se corte son:

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Permitir que seque o congele la superficie de la emulsin ya que rompe

la fase continua del agua alrededor de las gotitas de grasa o la capa del
emulsificante.
Adicin de sal, ya que la sal aumenta la tensin superficial de agua,
provocando que se separe la emulsin.
Un movimiento violento durante el transporte de producto
Una emulsin separada puede ser reformada aadindola lentamente a
un lquido batiendo la mezcla despus de cada adicin
o puede ser
incorporada a una emulsin estable.
Cuando una emulsin estable esta emulsando a una cortada, la fuerza
puede percibirse como una fuerza de arrastre sobre la cuchara o
esptula usada para la mezcla.

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Bibliografa:
Tecnologa de los alimentos/Helen Charley/ Ed. Limusa /2005