UNIVERSIDAD NACIONAL0

PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Conservacin de la vitamina C por deshidratacin del Aguaymanto,

evaluado a diferentes temperaturas en un mismo intervalo de tiempo

DOCENTE:

Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

CURSO:
-

Tecnologa de alimentos I

AUTORES:

Julca Castro Angie Gabriela.

Mera Vsquez Tatiana Liseth.
Vidaurre Chapoan Maritza

I.

INTRODUCCION

En la actualidad dentro de la industria alimentaria, la tcnica de conservacin ms

usada es la deshidratacin. Esta tcnica de conservacin trata de preservar la
calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (Aw) mediante la
disminucin del contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin
microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden
utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales
como secador solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin,
deshidratacin osmtica, entre otros.
Los productos deshidratados son muy solicitados ya que son totalmente naturales,
son ricas fuentes de fibra, no engordan, tienen tambin un valor nutritivo
comparable con el producto fresco y pueden ser consumidos a cualquier hora.
Algunas de sus vitaminas, en especial las hidrosolubles (vitamina C, B1, B2, B6,
B12, etc.) se disminuye su contenido al someter el producto al calor, mientras que
las liposolubles (vitamina A, D, E, etc.) permanecen casi inalterables, igualmente
sucede con los minerales. No obstante, para obtener alimentos deshidratados de
buena calidad es imprescindible realizar ensayos experimentales de secado para
cada tipo de producto, mediante el registro de peso a diferentes intervalos, para
poder establecer de manera correcta, las condiciones ptimas de secado, en las
que se mantengan lo mejor posible el valor nutricional del producto.
La uvilla, es una fruta extica de importancia econmica y con gran inters, por
sus magnficas propiedades. Es una excelente fuente de provitamina A y vitamina
C. Tambin posee algunas del complejo de vitamina B. Adems de la protena
(0.3%) y el fosforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta.
El valor nutritivo que esta fruta aporta a la dieta humana tanto en macronutrientes
como micronutrientes, tiene la capacidad de prevenir enfermedades por mal
nutricin, como por ejemplo, la anemia por deficiencia de hierro; adems se pudo
establecer una relacin sobre el contenido de los compuestos antioxidantes, cuyo
resultado orienta a que la uvilla tiene mayor importancia nutraceutica que la
granadilla.

Debido a lo expuesto anteriormente, es importante una investigacin que brinde

un mtodo eficaz de deshidratacin que conserve sus propiedades nutritivas y que
brinde una base para la produccin a nivel industrial de este deshidratado, el cual
no ha sido explotado de forma adecuada. Por ello, el presente trabajo de
investigacin tiene como objetivo evaluar tanto la concentracin de vitamina C de
la uvilla fresca y deshidratada. Con esta finalidad, inicialmente se deshidrato la
uvilla en un secador de bandejas a tres temperaturas (50C, 60C y 70C),
determinndose, en segundo trmino se estableci la temperatura oprima de
secado usando el porcentaje de perdida de vitamina C en las muestras
deshidratadas a las tres temperaturas. Finalmente se realiz el anlisis fsico y
qumico de la uvilla fresca y deshidratada con menor perdida de vitamina C. por
ltimo se estableci el grado de aceptacin de la uvilla deshidratada usando una
escala hednica de tres puntos.

II.

OBJETIVOS

A.

Objetivos Generales:
Determinar la temperatura optima de conservacin de la vitamina
C en la deshidratacin de Aguaymanto (Physalis peruviana L.)

B.

Objetivos Especficos :
Caracterizar fsico qumicamente el Aguaymanto deshidratado.
Evaluar el Aguaymanto deshidratado en el almacenamiento.

III.

MARCO TERICO
a. UVILLA (Physalis peruviana L.)
a.i Generalidades
Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide que contiene unas 100 a 300
semillas. Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura. La

baya varia de color amarillo al ocre o amarillo naranja cuando madura, su piel
es delgada y lustrosa y est recubierta con un cliz. Su valor vara desde acido
hasta muy agrio. Se consume al natural, en ensaladas, helados y tartas. Es un
fruto muy rico en vitaminas. Estas son las caractersticas que le dan a esta
grandiosa fruta una apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su
exquisito aroma y su cascara atractiva as como se muestra en la Figura 1
(Ampex, 2008).
Figura N01: El Aguaymanto

(Fuente:
Ampex,

2008)

a.ii Composicin nutricional

Tabla N01: Composicin nutricional del Aguaymanto
Componentes
Humedad
Carbohidratos
Ceniza
Fibra
Grasa total
Protena

Contenido de 100g de la parte comestible

(Camacho, 2000)
(Collazos, 2000)
Unidad
78.9
85.9
%
16
11
g
1.01
0.7
g
4.9
0.4
g
0.16
0.5
g
0.05
1.5
g

cido ascrbico
43
20
mg
Calcio
8
9
mg
Caroteno
1.61
mg
Vitamina A
1730
IU
Fosforo
55.3
21
mg
Hierro
1.23
0.17
mg
Niacina
1.73
0.8
mg
Ribloflavina
0.03
17
mg
Tiamina
0.18
mg
Diamina
0.01
mg
Caloras
54
Materia seca
Fuente: Araujo, G, 2009. SERIE: MANEJO TECNICO EN LOS ANDES DEL
PERUCULTIVOS ANDINOSGUIA TECNICA Y RECOPILACION BIBLIOGRAFICA

a.iii

Propiedades

La importancia del Physalis peruviana se basa en el contenido de minerales y

vitaminas, elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto
funcionamiento de los diferentes rganos humanos; es una fuente de pro-vitamina
A y vitamina C, as como algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y
vitamina B12), el contenido de protena y fosforo son excepcionales altos, pero los
niveles de calcio son bajos.

b. VITAMINA C
b.i Definicin

Figura N02: Oxidacin del cido L - ascrbico a cido deshidroascrbico

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Vitamina C (nombres qumicos: cido ascrbico y ascorbato) es uno de los seis carbono
lactona que se sintetiza a partir de la glucosa y la galactosa, en las plantas. El ser humano
y los otros primates y algunas especies animales carecen de la enzima 1-gulonolactona
oxidasa que es capaz de catalizar la conversin de la glucosa en vitamina C, por lo que
necesitan ingerirla en la dieta. Se lo puede encontrar en la naturaleza en las frutas y
verduras frescas, y en algunas glndulas animales (suprarrenales, hipfisis y cuerpo
lteo).
La dosis diaria recomendada de vitamina C es de 60mg. La falta de la dieta de cido
ascrbico en la especie humana, ocasiona la enfermedad carencial denominada
escorbuto.

b.ii Caractersticas
La vitamina C o cido ascrbico tiene caractersticas reductoras por sus dos
grupos donadores de protones, tambin es hidrosoluble y termolbil y se oxida con
facilidad; el proceso de oxidacin depende de la presencia de metales de
transicin tales como el hierro y el cobre, tambin influye la temperatura, la
concentracin de sales y azucares, el pH, oxigeno, enzimas, catalizadores

metlicos, aminocidos, oxidantes y los reductores inorgnicos. Con los

desplazamientos de equilibrio del cido L-ascrbico (forma reducida) y acido Ldehidroascorbico (forma oxidada) es importante mencionar que el primero es
susceptible a formar complejos con metales de transicin y el segundo a
degradacin enzimtica.

c. DESHIDRATACION
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener a su
frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o
humedad de un alimento, es imprescindible conocer si sta est disponible para
ciertas reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien interactuando
con otros solutos, presentes en el alimento, como son, protenas, carbohidratos,
lpidos y vitaminas.
La deshidratacin ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conversacin de
alimentos.
Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos
bajando la actividad de agua (Aw) mediante la disminucin del contenido de
humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos
durante el almacenamiento.
Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de
los mismos, tales como secador solar, aire caliente, microondas, liofilizacin,
atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros.
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica,
es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade
valor agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de
transporte, distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del
producto en fresco.

Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y

formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas,
vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes, por esta razn es que son
considerados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido
a su fcil incorporacin en productos lcteos (leches, postres, yogurt, helados),
galletas, pasteles, sopas instantneas y en platos preparados.
c.i.

Deshidratacin en bandejas

Un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los

slidos se colocan en grupos de bandejas, en el caso de los slidos particulados o
amontonados en repisas, en el caso de objetos grandes.
La transmisin de calor puede ser directa del gas a los slidos, utilizando la
circulacin de grandes volmenes de gas caliente o indirecta, utilizando repisas,
serpentines de calefaccin o paredes refractarias en el interior de la cubierta.
Es as que los secadores de bandeja son los ms antiguos y aun los ms
utilizados. Su funcionamiento es discontinuo y permiten calefaccin directa (aire
que circula sobre el material) y calefaccin indirecta (bandejas calentadas).

Las dimensiones normales de las bandejas son 75cm de largo por 10 a 15cm de
profundidad. El aire circula ente 2 y 5 m/seg. El secador se prolonga de 4 a 48
horas y se emplean para secar productos valiosos.
c.ii.

Secador de bandejas

Figura N03: Secador de bandejas

Fuente: Elaboracin propia

(2014)

El secador de bandejas, o

secador de anaqueles,

consiste en un gabinete,

de

suficientemente

para

grande

materiales a secar, en el

cal

tamao
se

alojar

los

hace

correr

suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por

vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un
secado eficiente.
En general este tipo de calentador, se caracteriza por tener una serie de bandejas
en donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un
compartimiento del secador donde es expuesto al aire caliente. Estas pueden ser
de pongo liso o enrejado. El secado puede durar de 2 a 48h dependiente del
producto a secar.

c.iii.

Ventajas de los alimentos deshidratados

Se puede consumir durante todo el ao
Son ms estables y por ende con mayor tiempo de vida til.
Por su bajo peso y volumen, abaratan los costos en cuanto a

transporte, almacenamiento y empaques.

En igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de
los frutos frescos, ya que el proceso de deshidratado concentra

los nutrientes, con una baja perdida de vitaminas.

Son mucho ms ricos en caloras
Son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los
alimentos

es

esencial,

como

ocurre

excursionistas

escaladores, o cuando se intenta abastecer de urgencia a

poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las vctimas de
terremotos, o en campeonatos de refugiados en zonas de difcil
acceso.

IV.
A.

MATERIALES Y METODOS
Muestra :
Figura N04: Aguaymanto

Fuente:

Elaboracin
propia (2014)

B. Materiales
Equipos:

Figura N05: Estufa

Fuente: Elaboracion propia (2014)

Figura N07: Balanza analtica

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N06: Secador de bandejas

Fuente: elaboracion propia (2014)

Figura N09: pHmetro

Figura N08: Brixmetro

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Fuente: Elaboracion propia (2014)

Materiales de acero inoxidable

Figura N10: Ollas

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N11: Cucharones

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Materiales de Vidrio
Figura N12: Equipo de titulacin

Fuente: Elaboracion propia (2014)

Figura N13: Matraz

Fuente:
Elaboracin propia (2014)

Figura N14: Pipetas

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N15: Matraces volumtricos

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N16: Vasos de precipitacin

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Materiales de plstico

Figura N17: Bolsas de polietileno

Fuente: Elaboracin propia (2014)

REACTIVOS:

Figura N 18: 2,6 - Diclorofenolindol

Fuente: Elaboracin

propia (2014)

Figura N19: Agua

destilada

Fuente: Elaboracion propia

METODOLOGIA

(2014)
EXPERIMENTAL

GRAFICO N01: Flujograma de Aguaymanto deshidratado

Aguaymanto
Seleccin y Pesado

Lavado
Clasificacin
Acondicionamiento en
bandejas

Deshidratacin
Envasado
Etiquetado
Comercializado

Aguaymanto Deshidratado

RESULTADOS

50C x 7 horas

Tabla N02: Contenido nutricional del aguaymanto por cada 100g de muestra
PARAMETROS

UNIDAD

AGUAYMANTO

AGUAYMANTO

FRESCO

DESHIDRATADO
A 50C

pH
Humedad
Ceniza
Brix
Acidez

%
%
%

3.5
81.9
6.62
14
1.26

3.3
11.8
10.56
28
2.7

Fuente: elaboracion propia (2014)

EVALUACION SENSORIAL

En la evaluacin sensorial se utiliz los rganos de los sentidos como: vista, olfato,
gusto, para medir las reacciones que produce la uvilla en los mismos, permitiendo
un control de calidad del producto fresco y deshidratado.
Tabla N03: Resultado de la evaluacin sensorial del Aguaymanto fresco y
deshidratado
Aspectos sensoriales

Aguaymanto
Fresco

Deshidratado

Color

Amarillo

Naranja

Olor

Frutal

Dulce

Sabor

Ligeramente acido

Acido

Fuente: elaboracion propia (2014)

Como se observa en el cuadro N02 el color, y sabor se intensifico en el

aguaymanto deshidratado, ya que la deshidratacin concentra los componentes
que dan estos parmetros; en proporciones pequeas de muestra el olor fue casi

imperceptible, ya que en el secado se perdi parte de los compuestos voltiles

que le dan el olor caracterstico.

Tabla N04: Contenido de vitamina C en las muestras de Aguaymanto

Aguaymanto

Vitamina C
(mg/100gms)

Perdida de vitamina C
(%)
-

Fresco

119.098

Deshidratado a 50C

92.632

22.3%

Deshidratado a 60C

52.932

49.7%

Deshidratado a 70C

46.316

61.1%

FUENTE: Elaboracin propia (2014)

ANLISIS ESTADSTICO DE LA CONCENTRACIN DE LA VITAMINA C

EN EL AGUAYMANTO FRESCO Y EN EL AGUAYMANTO
DESHIDRATADO A 50C, 60C Y 70C

ANOVA de un factor

Descriptivos
Vitamina
N

Media

Desviacin

Error tpico

Intervalo de confianza para la

tpica

Mnimo

Mximo

media al 95%

Lmite inferior

Lmite superior

119.098000

119.0980

119.0980

92.632000

92.6320

92.6320

52.932000

52.9320

52.9320

46.316000

46.3160

46.3160

77.744500

34.3276389

17.1638195

23.121566

132.367434

46.3160

119.0980

Sig.

F
r
e
s
c
o

50C

6
0

C
70C
Total

ANOVA de un factor

Vitamina
Suma de cuadrados

gl

Media cuadrtica

Inter-grupos

3535.160

1178.387

Intra-grupos

.000

3535.160

Total

Grafico N02: Grfico de las medias

DISCUSIONES

DETERMINACION DE HUMEDAD

Los valores correspondientes a los resultados de las muestras analizadas se

aprecian en el Grfico N 01. Estos procesos indican que el proceso de secado se
perdio mas del 70% del contenido de humedad inicial, esto se debe a que durante
el proceso de deshidratacion, el agua contenida en el alimento fue eliminada en
forma de vapor mediante aire caliente, lo cual permite aumentar el tiempo de vida
util del alimento por su bajo contenido de humedad.
Grafico N03: Contenido de Humedad

CONTENIDO DE HUMEDAD (%)

100
80
60
40
20
0

CONTENIDO DE HUMEDAD (%)

Elaboracin propia (2014)

DETERMINACION DE CENIZAS

En el grafico N02 figura el porcentaje de ceniza en base seca del aguaymanto

fresco y del aguaymanto deshidratado a una temperatura de 50C. se observa un
aumento de 3.94% de contenido de cenizas, esto se debe a que durante el
secado, el contenido de agua disminuye permitiendo que los elementos minerales
se encuentren en mayor concentracion.

CONTENIDO DE CENIZAS (%)

14
12
10
8
6
4
2
0

CONTENIDO DE
CENIZAS (%)

Aguaymanto fresco

Grafico N04: Contenido

de Cenizas

Fuente: elaboracin propia (2014)

DETERMINACION DE pH

Como se aprecia en el grafico N03 se determino un pH de 3.5 en el aguaymanto

fresco y 3.3 en el aguaymanto deshidratado, la diferenca se debe a que durante el
proceso de deshidratacion una fraccion de acidos se ionizo aumentando la
presencia de iones

pH
3.55
3.5
3.45
3.4
3.35
3.3
3.25
3.2
3.15

pH

Grafico N05:
Contenido de pH

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Bx
30
25
20
15
10
5
0

Bx

Grafico
N06: Determinacin de grados Brix

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Grafico N07: Determinacin de acidez

acidez
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

acidez

Fuente: Elaboracin propia (2014)

CONCLUSIONES

Se concluye que la temperatura optima de conservacin de la vitamina C

en

la

deshidratacin

del

Aguaymanto

(Physalis peruviana L.) fue de 50C, ya que en esta temperatura fue

donde se conserv mayor porcentaje de vitamina C.
Al comparar las caractersticas fsicas qumicas del Aguaymanto fresco
y deshidratado observamos un aumento de ceniza, grados Brix y acidez;
debido a que el contenido de agua ha disminuido, concentrando sus
componentes y disminucin en pH y humedad.
Se evalu el Aguaymanto deshidratado en el almacenamiento, realizando
una prueba de aceptacin, obteniendo como resultados:

DESCRIPCION
Me gusta
Ni me gusta, ni me
disgusta
Me disgusta
TOTAL

COLOR
12

OLOR
10

3
15

5
15

SABOR
14
0
1
15

RECOMENDACIONES

Para el proceso de secado, se recomienda deshidratar la fruta entera,

pues al cortarla en rodajas hay prdidas de nutrientes, y por ende baja

el rendimiento.
Si se decide cortar la fruta en rodajas, para reducir tiempo y costes de

produccin.
Una vez obtenido el producto deshidratado se recomienda utilizar un
empaque al vaco para prolongar su periodo de vida til e impedir la
rehidratacin del producto deshidratado y perdida de vitamina C por

oxidacin.
Este producto deshidratado puede servir como base para la elaboracin
y produccin de otros productos, como por ejemplo helados, postres,
etc. O puede ser consumido directamente como Sanke como las madres
embarazadas, los deportistas en especial aquellos que practican
deportes al aire libre como ciclismo, montaismo, escalada, tracking,
etc., las personas activas, con poco tiempo libre y que desean equilibrar
su alimentacin con frutas, los nios ya que la uvilla deshidratada es un
formidable complemento nutricional.

ANEXOS

FIGURA N20: AGUAYMANTO

FUENTE:

ELABORACION

PROPIA (2014).

FIGURA N21: FILTRACION DE AGUAYMANTO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N22: MEDICIN DE pH EN EL AGUAYMANTO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N23: DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN EL AGUAYMANTO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N24: PESOS DE LOS CRISOLES PARA LA DETERMINACION DE

HUMEDAD.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N25: PESOS DE CRISOLES PARA LA DETERMINACION DE

CENIZAS
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N26: MUESTRAS DEL AGUAYMANTO EN LA ESTUFA.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N27: MUESTRA DE AGUAYMANTO EN LA COCINA ELECTRICA.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N28: MUESTRAS DE AGUAYMANTO EN EL HORNO.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N29: PESOS DE LA MUESTRA CON DESTINO AL DESHIDRATADO.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N30: AGUAYMANTO DESHIDRATADO EN TEMPERATURA DE 60C.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N31: AGUAYMANTO DESHIDRATADO EN TEMPERATURA DE 50C.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N32: AGUAYMANTO DESHIDRATADO EN TEMPERATURA DE 70C.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

BIBLIOGRAFIA

Castro Adriana M.; Ao 2008. Secado de Uchuva por aire caliente,

Medelln Colombia.
Camacho Guillermo; Ao 2000. Procesamiento del Aguaymanto,

Colombia.
Codex Alimentarius; Ao 2007. CODEX STAN 161 1989; 1era

Edicin. Roma.
Zapata P. Jos Luis; Manejo del cultivo de la Uchuva en Colombia,

Colombia, Ao 2010.
Flrez, V.,G. Fischer y A. Sora 2000. Produccin, postcosecha y
Exportacin de la uchuva (Physalis peruviana L.). Fondo Nacional de
Fomento Hortofrutcola. Universidad de Colombia, Bogot.

o Linkografia.
AMPEX; Ao 2008. Perfil de Mercado del Aguaymanto. Consultada el
07/07/2014

Disponible en:
http://www.ampex.com.pe/servicios.php?sw=perfiles_com/lista_perfiles

Araujo Zelada Guido E.; Ao 2009. El cultivo del Aguaymanto o Tomatillo.

Consultada el 07/07/2014
Disponible en:
http://aguaymanto.blog.galeon.com/tags/aguaymanto