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DECORAO EM
PASTELARIA
mdulo 1771/50h
Margarida Portocarrero
Margarida Portocarrero
Margarida Portocarrero
A decorao de bolos mais que uma forma de trabalho, uma arte. o bolo assume um
lugar de destaque em qualquer tipoe festa u evento, e quando se pensar a decorao, devese obdecer a determinados critrios, como local em que vai ser servido o bolo, hora, tipo de
festa, idade dos convivas, eentre outros.
O eequilibrio entre a decorao e as cores usadas deve ser outro item a ter em conta.
importante referir que em pastelaria tradicional a decorao ontinua a basear-se muito no
uso desaco de pasteleiro, com recurso aos bicos e variadissimos efeitos que estes
porporcionam. No entanto, ela so tambm usados em grande escala, crmes prprios de
pastelaria, com os quais se fazem decoraes sem recurso a saco. Em qualquer dos casos
pode haver a necessicidade ou a simples vontade, de completer a decorao com uma ou
mais peas deccorativas. Estas peas so ccomcebidas com essa unica finalidade.
Em pastelaria essas peas podem ser feitas com produtos comestiveis, as denominadas
pastas de acar, usando moldes, desenhos, ou cortadores especiais.
A criatividade impera, quer ao nivel da modelagem como da decorao. Independentemente
do mtodo aplicado a necessidade da aplicao das Normas de Higiene e Segurana
Alimentar devem ser respeitadas, assim como o sistema preventivo de HACCP. Nunca
demais lembrar que o uso de certas materias primas tem limites e pocas mais sensiveis a
contaminaes. Se
com natas de
origem animal, temos necessriamente um produto final com um prazo de validade inferior.
Se associado a este fator, acrescentarmos a s altas temperaturas de vero, acresce a
necessidade de trabalhar cada bolo como nico. Para isso importante conhecer as
material-primas com que se trabalha, e ainda a especifica de decorao.
acar altera-se quando submetido a altas temperaturas. Por isso a necessidadede conhecer
bem os variados pontos de acar, uma vez que estes influenciam a qualidade do produto
final. Em decorao muito usado o aucar de confeiteiro, ou acar em p, e o acar
impalpavel no fabric de pastas de acar.
Corantes- a maior parte dos elementos de decorao so feitos com pastas coradas de
diferentes cores, coradas com corantes especificos da industria alimentar. No prejudicam as
textura das pastas nem dos glaces, desde que corretamente usados. Encontram-se no
Mercado sob as formas. liquida, em gel, em p, e tambm em canetas.
Glucose- o acar natural das frutas, cereais e legumes. Impede a cristalizao do acar
comum. muito utilizada em pastelaria industrial para manter tenras as massas durante um
largo periodo de tempo.
Amido de Milho o amido de milho muito utilizado na alimentao como espessante de
molhos, cremes sopas e biscoitos, e na panificao. No contem gluten. usado na
decorao de bolos como auxiliary para trabalhar as pastas.
UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS|
Margarida Portocarrero
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Com uma folha de papel de vegetal de cozinha, une-se a extremidade do canto superior
direito com a base do rectngulo, conforme imagem. De seguida corta-se o restante papel de
modo a ficar um tringulo. Abre-se a folha ao meio e corta-se pela marca. A partir daqui
temos dois tringulos que serviro para fazer dois sacos de pasteleiro. Vamos concentrarnos apenas num deles.
Tendo a base maior do tringulo virada para cima, enrola-se uma das extremidades desta
base at ao meio desta. A extremidade dever assentar sobre a ponta do tringulo. Com a
outra extremidade faz-se o mesmo. Ficamos assim com um cone.
Por fim convm enrolar para fora as extremidades e colocar fita-cola na ponta. Deste modo o
cone no se ir abrir aquando a sua utilizao.
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As decoraes feitas com saco e bicos de pasteleiro, podem ser em gla real, butercreem,
cheescream ou chantilly. A consistncia dos cremes deve ser ideal para usar na decorao.
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RECEITAS
GLAC REAL
ingredientes:
250 gr de acar de confeiteiro
1 clara de ovo
sumo de limo q.b
confeo:
Bater tudo junto at ficar branco e consistente.
COBERTURA DE CHOCOLATE
ingredienetes:
1kg de chocolate doce
kg de chocolate amargo
250 gr de cacau
125 gr de parafina
confeo:
Misturar tudo e levar ao lume em banho maria para derreter. Utiliza-se na cobertura e
decoraoo de bolos.
COBERTURA FONDANT
Calda de acar em Ponto de Voar (37C)
confeo:
Fazer a calda de acar. Passar sumo de limo sobre a pedra mrmore despejar a calda
sobre esta. trabalhar com ajuda de uma esptula at ficar branca.
Pode utilizar-se um pouco de leite para a cobertura ficar mais mole.
PASTA AMERICANA
ingredientes:
xcara de ch de gua
2 clh de sopa de gelatina em p, incolor e sem sabor
2clh de sopa de glucose
1 clh de sopa de gordura vegetal
1 kg de acar impalpvel (aproximadamente)
confeo:
Numa panela coloque a gua e em seguida a gelatina. Leve ao fogo para hidratar e derreter
por completo. Desligue o fogo.
Junte a glucose e misture bem.
Em seguida junte a gordura vegetal.
Adicione um pouco de acar impalpvel.
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2- Consistncia mdia- bicos estrela, bordaduras de bolos figuras. Depois de feito, ergue-se
o batedor e o gla deve formar um bico firme, mas sem estar virado para cima.
3- Consistencia suave- letragem, efeitos decorativos com bico de escrita, folhas simples. O
glac ligeiramente fludo, mas no mole.
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Cort
o excesso
da pasta
na base
usando
uma faca
ou
carretilha.
(1
da
PREPARAR
BOLO PARA
DECORAR
pao antes
cobertura)
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UM
RECHEAR E COBRIR
fig 2 para rechear o bolo, faz-se um aro com o recheio, a toda a volata do bolo. Isto permite
a concentrao do recheio no meio do bolo, evitando escorrncias que poem em risco a
decorao.
fig 3 depois de recheado, o bolo coberto com a pr-cobertura. A finalidade da prcobertura, a de fixar a pasta americana ao bolo, e tornar o trabalho mais profissional, uma
vez que esta etapa permite esconder imperfeies e o gro da massa.
(nota: na exemplificao, realar os movimentos da esptula)
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Montagem do bolo
Montar o bolo uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bolo ficar
sem nenhum defeito, porm muito saboroso. A melhor forma de montar um bolo usando
aros. O bolo deve ser feito na vespera. Depois de frio cortado e recheado como indicado
anteriormente. Na verdade, basta intercalar camadas de bolo com camadas de recheio, no
nos esquecendo de colocar com auxilio de um saco de pasteleiro, um circulo da prcobertura.
O ideal fazer este trabalho e deixar o bolo repousar no minimo oito horas. S assim ganha
consistncia ideal para suportar a cobertura.
A cobertura ou decorao final pode ser feita com chocolate, glace, Chantilly, cremes de
decorao e pastas. Podendo usar-se tecnicas distintas.
Quando o bolo tem vrios andares necessrio estac-lo. tendo em conta a dimenso e
peso do bolo que vai ser colocado em cima.
MODELAGEM
A
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Material:
1 bola para a cabea
1 bola afinada em pera para o corpo
vrios rolinhos com a ponta mais grossa para o rabinho e asas
2 bolinhas para formar os pzinhos
1 bolinha amarela para o bico
2 bolinhas pretas para os olhos.
cola alimentar (CMC)
A hipoptamo cozinheira
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Material
1 bola
pequena
para a
cabea
(cor
castanha)
1 bola maior para o corpo, afinada em pera (cor castanha)
2 bolinhas peq. para as orelhas (cor castanha)
1 rolo cortado a meio para formar as patas (cor castanha)
cor branca para formar o avental o gorro e o focinho
caneta de tinta alimentar preta para os olhos, boca e bigodes
caneta de tinta alimentar vermelha para pintar a lngua.
fig 1- drapeados
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fig 2folhos
Flores
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fig 1 Jarro
Fig 2 - rosa
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O LAO
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TCNICA DE TRANSFER
uma tima opo para decorao de bolos e foge um pouco ao tradicional uso da pasta
americana. tambm pode ser usado sobre coberturas de chocolate e glac.Funciona como
os transfers comuns: necessrio calor para que o desenho seja transferido para a
superfcie desejada.
Retire a pelcula que cobre a impresso
Coloque o desenho no local certo do bolo e deslize a mo sobre o desenho.
coloque no frio se a cobertura for de chocolate.
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Um bolo coberto tambm d para decorar com os efeitos dos stencils. Conforme o tamanho
do stencil ele adequado para decoraes diferentes, alm de serem vrios as coberturas
ou ingredientes que podem ser usados em cada tipo de aplicao.
Num bolo coberto com buttercream, por exemplo, fica muito bem o uso de corantes de vrias
cores ou apenas uma cor.
Em bolos cobertos com pasta Americana, o uso de uma s cor, em glac real reala o
desenho do sencil.
Nestes bolos tambm se pode usar sprays, como o Color Mist da Wilton, aplicando
gentilmente o spray sobre o stencil aplicado no bolo.
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Bibliografia:
Azia, Snia, Como criar um negcio de bolos decorados Marcador 2013;
Browns, Debbie Fairy Tale Cakes;
Costa, Carina, Meses Doces,Marcador 2012;
Manual de Pastelaria IEFP,Compenditur-Dep Recursos Didticos;
Manual Tcnico de Pastelaria, Turismo de Portugal;
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