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EL UNIVERSO

DE LA CREMA
DE LECHE
RUTA
GASTRONMICA
POR LONDRES
FUROR POR
LOS GRANOS
ANCESTRALES

68

DNDE
COMER EN
BARRANQUILLA?

LOS

DEL HAMBRE

Colombia

$ 8.200

El reto de la parrilla

MISE EN PLACE
04
TABLAS DE CONVERSIONES
Los smbolos del sabor

06
EDITORIAL
Notas de la editora

08
OPININ
La cultura culinaria del pescado seco
Sobre Chefs Table
Bruno!

12
ESCUELA CULINARIA
Libros: un paso adelante en nutricin
Secretos de la buena parrilla
A las brasas, listos, ya!
Marinadas: maestros de las parrillas
Recetas de Marco Antonio Beltrn,
de Andrs Carne de Res; Guillermo
Stanglini, de Patagonia, y Daniel
Kaplan, de Ugly American

46
40

26
EL INGREDIENTE
Primera parada en la Va Lctea
Ms que leche
Paso a paso: una sopa fabulosa
Crema de leche: verstil y sabrosa
Recetas con crema de leche

COCINAS DEL MUNDO


Londres: apuntes para foodies
Recetas tradicionales de Londres

50
VINOS Y LICORES
Cabernet franc: la reina madre
Los secretos ntimos del vodka

54
VIDA SALUDABLE
Granos ancestrales
Recetas con granos ancestrales

64
TENDENCIAS
Un viaje desde la naturaleza
hasta la tableta
Fogn Colombia: una historia de unin

70

80

LOS PERSONAJES
Jos Ramn Castillo: el rey del cacao
Christopher Carpentier: La
cocina me encontr a m

74
RESTAURANTES
Recorrido: Las mesas de Barranquilla
Reviews: Vitto y Madre
Bscula: La cortesa del pan
Opinin de Teodoro Madureira

80
DULCE FINAL
Fresas con crema y mascarpone

82
PEQUEOS BOCADOS

cocina
DIRECTOR
Mauricio Sojo Vsquez
msojo@semana.com

GERENTE GENERAL
Elena Mesa Zuleta

CONSEJO EDITORIAL
Harry Sasson
Jos Rafael Arango

GERENTE COMERCIAL
Isabel Cristina Calle Villa
icalle@semana.com

TABLAS DE
CONVERSIONES

DIRECTORA COMERCIAL
Mara Alejandra Navia
anavia@semana.com
Tel.: 646 8400 Ext. 1309

EDITORA
Liliana Lpez Sorzano
llopezs@semana.com
JEFE DE REDACCIN
Camilo Henao Medina

ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,


LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE
INSTRUCC IONES ENOGASTRONMICAS PARA
QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,
MANOS A LA OBRA!

GERENTE DE CIRCULACIN
Natalia Peinado Bustamante

REDACCIN
Mara Paula Trivio Salazar
Juan David Montes Sierra
Laura Orozco Castrilln
Camila Moreno Camargo
David Trujillo Patio

GERENTE DE MERCADEO
Liliana Sotomonte
GERENTE DE INNOVACIN
Ivn Jaramillo Price

CORRECCIN
Carlos Eduardo Correa Montoya
ngela Patricia Delgado Amaya
Felipe Miranda Aguirre
Mnica Quintana Rey

TEMPERATURA
Grados
centgrados
(C)

GERENTE FINANCIERO
Y ADMINISTRATIVO
Felipe Albn Daza

DISEO
Martha Ayde Arias Ortiz
Mara Fernanda Ponce Lpez
Diego Alejandro Ramrez Perea
EDITOR DE FOTOGRAFA
Mario Inti Garca Mutis

Grados
fahrenheit
(F)

Nivel de
calor

100

210

Muy bajo

Merengues

DIRECTOR DE PRODUCCIN
Orlando Gonzlez Galindo

150

300

Bajo-medio

Sufls y recetas al bao Mara

175

350

Medio

DIRECTOR
DE DISTRIBUCIN
Edgar Gonzlez Pinzn

190

375

Medio-alto

200

400

Alto

230
+230

450
+450

Muy alto
Muy alto

ASISTENTE DE FOTOGRAFA
Nicols Martnez Durn

PREPRENSA DIGITAL
Publicaciones Semana S.A.

FOTOGRAFA
Javier La Rotta
123RF

IMPRESIN
Panamericana Formas e Impresos S.A.
Impreso en Colombia
Printed in Colombia

PRODUCCIN
Ana Mara Arango Correa
Cristina Tingle
Camila Castellanos

Cocciones rpidas que necesitan


de altas temperaturas (tortas,
muffins y cupcakes)
Sellar carnes
Gratinar y tostar

FRMULA DE CONVERSIN
Si quiere convertir de C a F:

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esta
revista

VIDEGRAFO
Luis Rafael Gazabn Bohrquez

Instagram: @cocinasemana

Twitter: @cocinasemana

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E-MAIL: cgonzalezc@semana.com LNEA NACIONAL GRATUITA
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BOGOT:
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FUERZA DE VENTAS NACIONAL
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MEDELLN: 3117755 Fax: 2684103
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- BUCARAMANGA
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4 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

Si quiere convertir de F a C:

multiplique la cantidad por 9,

rstele 32 a la cantidad, multiplquela

divdala entre 5 y smele 32.

por 5 y divdala entre 9.

Las imgenes son ilustrativas y


no representan la realidad.

Facebook: cocinasemana

Recomendado para

VOLUMEN
1 libra de harina

500 gramos*

1 libra de mantequilla

500 gramos*

1 libra de azcar

500 gramos*

1 libra de arroz

500 gramos*

4 y tazas
2 tazas
de tazas

2y

2 y tazas

1 shot

1 copa
aguardientera o 30 ml

1 vaso

250 ml (7 shots)

1 onza

28,4 ml

1 taza

8 onzas

OTRAS CONVERSIONES
Cucharadas /cucharaditas

Tazas

1 cucharadita

Mililitros
5 ml

Gramos
5g

1 cucharada = 3 cucharaditas

15 ml

2 cucharadas
4 cucharadas

30 ml
60 ml

de taza

60 g

8 cucharadas

120 ml

taza

120 g

16 cucharadas

240 ml

1 taza

240 g

500 ml

1 litro / 1 libra

500 g

15 g
de taza

* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.

30 g

NOTAS DE LA EDITORA
90 AOS DE OLLAS Y SARTENES

Le Creuset, la marca francesa de cacerolas, ollas


y recipientes en hierro fundido esmaltado, cumple 90 aos entre los fogones; la calidad en este
caso se paga con dinero, pues son costosas. Sin
embargo, creo que son una buena inversin,
porque son objetos de cocina que se heredan.
Yo adoro mi caquelon para fondue, en el que he
preparado estofados y todo tipo de recetas. A lo
largo de su historia esta rma ha fabricado ms
de 300 millones de productos para ms de 70
pases. La marca tiene una tienda en el cuarto
piso del centro comercial Andino, en Bogot.
Sigue a nuestra editora
Liliana Lpez
en Twitter e Instagram:
@lilixlopez

LA COCINA COLOMBIANA?

Felicitaciones al grupo de los 50 cocineros


que se unieron para formar Fogn Colombia, un colectivo que pretende fomentar la
gastronoma nacional y valorar lo propio.
Muchas veces me han preguntado qu
se necesita para internacionalizar la comida colombiana, qu se necesita hacer
para que nuestra culinaria sea tan reconocida como la peruana o la mexicana en
el mundo. Cada vez que estoy en medio
de extranjeros que trabajan alrededor de
la comida, me doy cuenta de que al llegar
a un pas lo primero que quieren saborear
son las preparaciones locales y con esto
no me reero a una cocina de tradicin
solamente. Estn
en busca de algo
autctono, algo que
quiz no hayan probado, algo que les
cuente una historia,
en resumidas cuentas, una comida con
identidad y carcter. En Colombia se
seguirn abriendo
restaurantes espaoles, italianos y asiticos, lo cual no tiene
nada de malo. Sin embargo, se necesita
ms hambre y curiosidad por lo propio, y
veo a las nuevas generaciones interesadas
por esta lnea. El terreno se est abonando
para que esto pase; no suceder de la noche a la maana, pero estoy convencida
de que Fogn Colombia es esa llamita que
en unos aos har llamarada, si los egos
y las oposiciones lo permiten, y que, con
seales de humo, atraer a mucha gente.
6 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

LA CRTICA DE
RESTAURANTES

En el terreno de los restaurantes colombianos pareciera que la crtica


no es bien recibida. Los reviews que
publicamos en esta revista son producto, generalmente, de mnimo dos
visitas al restaurante y en la mayora
de los casos se crean con opiniones de
ms de un asiduo comensal. No somos implacables ni destructivos, pero
tampoco queremos pintar pajaritos
de colores ni adular porque s. Buscamos ser lo ms francos posibles y que
nuestros lectores se den una idea de
lo bueno y lo malo que tiene un local.
A todos nos cuesta recibir crticas, pero en vez
de fruncir el ceo, cerrar
los puos y ponernos a
la defensiva, deberamos
tomarlas siempre para
mejorar. Esa debera
ser la actitud.

AMOR POR LA GINEBRA

Lleg una nueva ginebra al mercado colombiano para sumarse a la


fiebre que existe por el gin & tonic. Masters es una London Dry
Gin hecha en Espaa y est increble por su suavidad y delicadeza,
y por su equilibrio, pues no se siente tan ctrica ni tan perfumada ni especiada. Sus caractersticas especiales: pasa por una triple
destilacin y el alcohol de grano es macerado durante 12 meses
con cortezas de limn, naranja dulce y amarga, seleccionadas y
cortadas a mano en la destilera. Adems, gan doble medalla de
oro como la mejor ginebra entre 120 competidoras en la San
Francisco World Spirits Competition 2015. La distribuye
BoGourmet. Telfono: (1) 212 9782.
GUA BEST RESTAURANTS COLOMBIA

A nales del ao pasado, sali Best Restaurants Colombia, una de las guas ms completas quiz la
ms que recopila la oferta de restaurantes en el pas.
Ahora acaban de lanzar la gua de bolsillo en una versin bilinge. Aunque no soy amiga de los superlativos
y aunque no est de acuerdo con que todos los restaurantes que estn consignados sean los mejores, resulta
un libro muy prctico. Estaba en Cartagena y quera
escoger un lugar para almorzar. Me gust mucho que
poda leer en sus pginas un breve resumen en el que
especicaban el tipo de cocina, el ambiente y los platos recomendados. Adems, muestran una seleccin
de la carta y los precios. Con todos esos factores a la
vista pude hacer una eleccin certera. La recomiendo
para todos aquellos que viajan por el pas y no saben a
dnde ir, o para los que suelen ir siempre a los mismos
sitios. De venta en libreras nacionales.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

OPININ

LA CULTURA CULINARIA
DEL PESCADO SECO
Por Julin Estrada Ochoa

HACE MUCHOS AOS TUVE EL PRIVI-

legio de vivir en Bruselas. Espero que mi


memoria jams me falle y pueda mantener
intactos en mi caja negra los aromas y sabores de la ms prolifera y atiborrada salsamentara de barrio que he conocido en mi vida.
Madame Pavlova, su propietaria, era una
mujer ucraniana de ms de 80 aos, con un
semblante de mujer de 70 y una agilidad de
trapecista de circo ruso, pues suba y bajaba
de sus estanteras con ms agilidad que la de
su gato. Traspasar el contraportn de vidrio
y de campanas delatoras significaba llegar
a un lugar saturado de mercancas provenientes de toda Rusia, que eran de imposible
reconocimiento para un provinciano de un
pas tropical. En un maremgnum de cajas,
frascos, botellas, charoles, canastos, damajuanas, tolvas, estantes, neveras y vitrinas, el
surtido de alimentos todos desconocidos
era completamente fascinante; pero ms fascinantes eran los aromas de esturiones, albndigas, salamis, salchichas y jamones que
se mezclaban con aquellos de preparaciones
en vinagres y mostazas, y con las poncheras
de pimientas y alcaparras secas, amn de una
docena de quesos deliciosos e impronunciables sin embargo, all reinaba el aroma del
mejor y ms afamado bacalao seco hoy,
despus de 40 aos, todava me lo saboreo.
Hace 10 aos visit por primera vez
Quibd, a donde viaj con un canastado de
incgnitas culinarias vido de despejarlas;
conoc su pusandao y sus carnes saladas, sus
quesos y sus longanizas ahumadas. Cuando
8 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

pretend conocer su pescado seco, me encontr con un fenmeno social y cultural


de talla mayor. En efecto, llegada la poca
del pescado seco, se inicia una cruzada de
comercializacin que transforma el embarcadero de la plaza de mercado sobre el ro
Atrato en un epicentro de compraventa, cuya cantidad no cabe en la imaginacin del
visitante; son cientos y cientos de canoas que
llegan y salen permanentemente cargadas
con unos alijos apilados en altura, cuya forma y color los convierten en una autntica
instalacin de arte contemporneo. Ms
interesante an es enterarse de que dichas
canoas viajan ro arriba, algunas durante 4
o 5 das, otras durante ms de una semana
para proveer caseros y aserros, cuyos habitantes logran permanecer hasta medio ao
en la remota selva consumiendo nicamente
pescado seco, adems de la carne de monte.
Son recetas de una cocina muy sencilla, pero con resultados de sabor sorprendentes.
En las cocinas regionales de Colombia, cada
ao en poca de Semana Santa, sale a relucir
un discreto recetario del pescado seco para
los comedores de algunas clases sociales.
Convengamos: los aromas culinarios son
un tema ms de la lista de discusiones innitas en donde nadie tiene la razn. No es
un asunto de clases sociales; es un remilgo
de crianza y cultura. Reitero: la razn por la
cual inici esta crnica con mis recuerdos de
mocedad es que el espectro de preparaciones con pescado seco que ofertaba madame
Pavlova era delirante. Estoy cumpliendo me-

dio siglo de haberme convertido en fantico comensal del pescado seco y todas sus
emulaciones (en salmuera, vinagre, aceitado,
ahumado, oreado) y con base a lo que vi
en el Choc no es osado hacer un llamado
a los cocineros y restaurantes de Colombia,
para que consideremos la importancia de
rescatar esta vianda, que tambin prolifera
con excelentes recetas y preparaciones en
muchas regiones del piedemonte llanero, la
Orinoqua y el mtico Amazonas colombiano. Estoy seguro de que si los fogones profesionales de Colombia (lase restaurantes de
categora) investigan y ofertan este captulo
culinario, su xito comercial y cultural ser
absoluto. Yo cumplo con lanzar el reto.

OPININ

SOBRE CHEFS TABLE


Por Daniel Meroo

HACE POCO ME INSCRIB A NETFLIX

animado por la publicidad de Chefs Table,


una serie basada en la historia de algunos
de los ms exclusivos cocineros del mundo.
Comenc por el primer captulo, el de
Massimo Bottura, y no pude parar hasta ver
la temporada completa el mismo da. La

realizacin es impoluta y la temtica es muy


interesante, adems, los personajes seleccionados parecen sacados de pelculas de Buuel,
Fellini o Truaut y trasladados a una cocina.
La historia de Bottura, me pareci tan
entraable como apasionada, salpicada con
matices, incluso, de una perfecta historia
de amor. Otro de los captulos muestra al
siempre sorprendente Francis Mallmann
contando la historia de sus comienzos y
cocinando en unos parajes tanto hermosos
como recnditos. Por otra parte, Dan Barber, una de las nuevas estrellas de la escena
culinaria norteamericana, revela el signicado de una cocina consciente y la importancia de conseguir la mejor materia prima
de manera responsable en sus restaurantes
en Nueva York y Stone Barns. Desde los
ngeles, Niki Nakayama sorprende con su
moderna y particular versin del kaiseki
tradicional, que ha llevado su restaurante,
N/Naka, a ser uno de los mejores de Estados Unidos. En Melbourne, Australia, y

desde su restaurante Attica, Ben Shwery


cuenta cmo el haberse criado en un aislado pueblo de Nueva Zelanda lo llev a usar
la cocina como un modo de diversin en su
niez. Por ltimo, el ms transgresor de todos, Magnus Nilsson. Este cocinero sueco,
con pinta de guitarrista de banda metalera
nrdica, ha demostrado con su restaurante Fviken que se puede hacer muy buena
cocina en medio de la nada y con unos
climas tanto inhspitos como extremos;
algo que, adems, le ha permitido estar
dentro de la seleccin de los mejores restaurantes en el mundo.
El factor comn que existe entre estos seis maestros de la cocina, a los que
tantos miles de kilmetros separan entre
s, es la pasin y el amor por las cosas bien
hechas. Adems, todos defienden sus
principios y filosof as de vida y trabajo.
Sinceramente, es lo mejor que he visto en
mucho tiempo. Quedo a la espera de otra
temporada. Bon profit.

BRUNO!
Por Dionisio Pimiento

BRUNO ES EL INGENIOSO NOMBRE

del perro de mis sobrinas y tambin el de un


amigo a quin aprecio muchsimo a pesar
de la distancia. Visitar Bruno Forno E Vino
es, adems, la excusa para probar sus pizzas
y la ocasin de descubrir Paseo Santacoloma, una nueva calle de Medelln con oferta
gastronmica. Si bien esta no es muy grande, s hay varias opciones como 1910, Fresh
Circus Hamburguesas, Montaditos, Federal Ribs y, por supuesto, Bruno. Aplausos a
la idea de llevarnos a caminar y a comer en
un nuevo rincn de El Poblado!
A pesar de contar con parqueaderos
cubiertos gratuitos, yo llego en mi bicicleta pues soy un convencido que debemos
empezar a vivir y a recorrer de otra manera este Valle de Aburr en el que ya no
cabemos y en el que moriremos envene-

nados por contaminacin en medio de un


trancn. Las caloras quemadas en los 30
minutos pedaleados me dan carta abierta
para comer a voluntad: empiezo, pues, con
una deliciosa burrata de bfala con tomate cherry y pesto de albahaca y rgula, y el
antipasto de la casa con vegetales gratinados con salsa pomodoro. La carta de vino
no me sorprende pues creo que peca en lo
mismo que estn pecando muchos sitios en
Medelln: Seores, aunque no lo crean s
hay ms vinos que el omnipresente J.P. Chenet. Espero, anhelo y suplico que lleguen
nuevas opciones pues todo lo que hemos
avanzado en materia de cultura vitivincola lo podemos perder a punta de tedio.
Me falta coraje para probar la pizza
con pulpo o con mejillones (juro que me
llenar de valenta y pronto me atrever),

pero esta primera vez disfruto de las versiones con speck ahumado, rgula y queso brie y mozzarella, seguida de la cuatro
quesos. No creo que Bruno ofrezca la
mejor pizza de Medelln pero s creo que
es una interesante oferta para el fin de semana, con amigos o con familia. Su afamado volcn de chocolate con helado de
vainilla es peligrosamente sabroso pero
tambin premio a quin piense y oferte
otros postres. Abajo los monopolios y los
lugares comunes!
A Bruno volver sin duda pues hay
varias pizzas por probar. Conf o que para
ese momento el servicio sea menos parco, que haya alguna sorpresilla en la carta
de vinos y en la de postres, y sobre todo
que Santacoloma se siga consolidando
como opcin.
9

10 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

ALTA RESISTENCIA
EN LOS FOGONES
LOS NUEVOS SARTENES HARD TITANIUM DE
FUERON HECHOS CON PARTCULAS DE
TITANIO PARA QUE FUERAN RESISTENTES Y
MS DURABLES. PURO PODER EN LA COCINA.

VECES MS *

DURABLE

*El antiadherente ms resistente del mercado

Se realizaron pruebas de calidad en un laboratorio


certificado correspondiente para comprobar
LA SUPERIORIDAD EN DESEMPEO

CAPAS DEL ANTIADHERENTE


1.
2.
3.
4.
5.

Capa final para una mayor resistencia del antiadherente


Capa adicional con titanio
Capa antiabrasin
Base con titanio para mayor resistencia y desempeo
Base de aluminio

POR QU CON TITANIO?


Es un mineral que se utiliza en industrias
especializadas por su gran resistencia y poder.

CARACTERSTICAS

Ultrarresistente gracias a sus partculas de titanio


No se le pega nada gracias a su antiadherente reforzado
Exterior en esmalte mate para evitar rayaduras. Grosor 3 mm

DURABILIDAD
Se realizaron pruebas de calidad en un laboratorio certificado
para comprobar la superioridad en desempeo

11

ESCUELA CULINARIA

UN PASO ADELANTE
EN NUTRICIN
ESTOS SON LOS BEST SELLERS SALUDABLES QUE ESTN
CAMBIANDO LA FORMA COMO VEMOS LOS ALIMENTOS
Y SU INFLUENCIA EN CADA FUNCIN CORPORAL.
INSPIRACIN PARA CAMBIAR ESTILOS DE VIDA.

1 ZERO BELLY DIET


DAVID ZINCZENKO
Random House, 2014
El experto en nutricin David
Zinczenko ha dedicado su carrera a
aprender sobre la grasa abdominal y
por eso se convirti en uno de los autores ms ledos con su series de abdominales Eat This, Not That!! y Eat It
to Beat It!! Esta vez llega con Zero Belly
Diet, para tratar de explicar por qu
unas personas siempre permanecen
delgadas y otras no pueden perder
peso, y la relacin que esto guarda
con la manera como los alimentos
activan o apagan diversos genes que
se encargan de activar las clulas viscerales. Adems de abordar el tema
de la gordura desde un nivel gentico,
este libro tiene un men diseado
para cada da con 50 recetas y una
lista de compras bsica que le ensea al lector a acelerar su metabolismo, equilibrar la salud digestiva y
crear msculos abdominales fuertes.
12 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

2 LA DIGESTIN ES
LA CUESTIN
GIULIA ENDERS
Urano, 2015
El intestino parece ser un rgano
olvidado al cual no le damos mucha
importancia. Por eso la cientfica
alemana Giulia Enders ofrece un
panorama nico sobre la funcin
de este y su estrecha relacin con
el bienestar del cerebro y el cuerr
po. Mostrando los resultados ms
novedosos en investigacin mdica
con un lenguaje sencillo, Enders
explica cmo el intestino tiene
influencia sobre nuestro sistema
inmune y sobre nuestra salud fsica
y emocional. Lo ms importante es
darle a esta parte del cuerpo el lugar
que se merece y aprender a cuidarlo.

3 LA REVOLUCIN
DE 22 DAS
MARCO BORGES
Celebra, 2015
Este texto de 320 pginas fue desarrollado por el fisilogo del ejercicio
Marco Borges, quien es un experr
to en acondicionamiento fsico y
nutricin a base de plantas. Despus
de haber escrito Power Moves: The
Four Motions to Transform Your Body
for Life, La revolucin de los 22 das
deja al descubierto su dieta vegana
basada en plantas, que ha sido diseada para crear hbitos saludables,
bajar de peso o revertir problemas de
salud. El libro cuenta con la introduccin del doctor Dean Ornish, creador
del Preventive Medicine Research
Institute en California y autor de
seis best sellers de temas de salud,
mientras que el prlogo corre por
cuenta de Beyonc, quien es una de
las celebridades que puede dar testimonio de que la dieta funciona.

ESCUELA CULINARIA

SECRETOS
DE LA BUENA
PARRILLA
LOS ASADOS SON UN SINNIMO DE
COMPARTIR. AUNQUE A GRANDES
RASGOS PAREZCA UNA TAREA FC IL,
NO SIEMPRE LO ES Y POR ESO NUNCA
ESTAR DE MS TENER VARIOS
CONSEJOS SOBRE CMO LOGRARLA.

AUNQUE A LA HORA DE HACER UN ASADO SE TEN-

gan en cuenta muchos elementos, hay dos que priman


por encima de los dems: el fuego y la calidad de las
carnes, o protenas, que se van a utilizar. En caso de que
alguno de estos componentes falle, la comida podra
resultar contraria a lo planeado.
As lo asegura Marco Antonio Beltrn, cocinero mayor de Andrs Carne de Res, quien recomienda usar carbn vegetal en el proceso para avivar las brasas. Adems,
utilizar palos aromatizados, como de guayabo, naranjo o
caf, agregan un toque especial a la parrilla.
Las brasas deben ser fuertes para hacer una costra en
la carne, ya que esta aporta un sabor intenso y que no tiene
comparacin, asegura Beltrn. Aunque la carne tenga
costra, el interior quedar jugoso.
No es necesario bajar la temperatura del
fuego para cocinar otros ingredientes, todo
es cuestin de saber organizarlos sobre la
Recuerde que la
parrilla. En el caso de las papas, por ejemparrilla
debe estar bien
plo, se pueden colocar dentro de la olla en
lubricada
con grasa o
una esquina, para que el calor del fuego las
aceite y las brasas
cocine como ellas lo necesitan.
deben estar rojas.
Considero que las carnes para usar en
los asados deben tener un proceso de maduracin ptimo y deben ser cortes ricos en
grasa (como una chata o una punta), explica el
experto. Sin embargo, aclara que esto depende de
las costumbres de cada regin colombiana, pues los
ingredientes del asado son diferentes en todo el pas.
Aunque estos dos son los elementos principales
del asado, segn el cocinero, no puede faltar el aj. Con
una buena brasa, una deliciosa carne, papas saladas y aj, ya
tenemos un asado, asegura y recalca que el guacamole y el
aj no necesariamente deben ir juntos.
Pero la carne no es la nica protagonista de la
parrilla, hoy en da tambin se ven verduras, pollo y
pescados. La bebida depende del gusto de cada quien,
pero para disfrutar de un asado tpico, Beltrn aconseja hacer un buen refajo.
14 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

DNDE LO PONGO?
El cocinero mayor de Andrs Carne
de Res explica cmo se deben ordenar los ingredientes sobre la parrilla:
Arepas y papas: en los extremos, para que le
llegue la temperatura ms baja de las brasas.
Carnes: en todo el centro. Las fuertes
temperaturas son las que crearn la costra
que les da tanto sabor. Se ponen al final.
Morcillas y chorizos: un poco alejadas de las
carnes, pues necesitan cocinarse ms lento.
Pltano y mazorcas: al final de la parrilla
para que no se quemen. La mazorca debe
quedar tostada y el pltano, cremoso.

TAMPOCO PUEDEN FALTAR

Cepillo para limpiar. Preferiblemente de esparto.

Pinza.
Guante. Protege las manos de quemaduras.
Tapa de olla. Para avivar las brasas en caso de ser necesario.

Cuchillo afilado.
PARA LA COSTRA DE LA CARNE

La carne se pone sobre la parrilla


hasta que esta crea una costra.

Grela para sellar el otro lado.


Al momento de servir, ponga sal gruesa.
LOS MITOS MS FRECUENTES

Es mejor marinar desde das antes las

Locacin: Andrs Carne de Res

carnes. Depende del gusto. Las carnes


de buena maduracin, ricas en grasa y
con marmreo no necesitan marinarse
porque su sabor proviene de la grasa.
Aadir cerveza durante el asado. Verdadero. Baar con cerveza la carne,
antes de servirla o cortarla, ayuda
a darle un sabor ms intenso.
Las brochas de cebolla no aportan gran
cosa. Falso. Adems de ser artesanales,
su combinacin con pimienta y aceite
potencializa los sabores de la protena.
Poner sobre la carne frutas como papaya y pia la ablandan. Falso. Si se
tiene una carne de muy buena calidad, no es necesario ablandarla.
Salar la carne el da anterior. Mala
idea. La sal es un deshidratante natural y si se pone antes de tiempo,
absorbe los jugos de la carne.
15

ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

A LAS BRASAS, LISTOS... YA!


LAS POSIBILIDADES DE LA PARRILLA SON CASI INFINITAS. AQU ENCONTRAR UNA SERIE DE
INGREDIENTES, ENTRE VEGETALES, FRUTAS, CARNES, FRUTOS DEL MAR Y EMBUTIDOS, TODOS
SUSCEPTIBLES DE SER ARROJADOS A LOS BENEFICIOS DE SABOR QUE APORTA UN ASADO.

PESCADOS Y MARISCOS

EMBUTIDOS

CARNE DE RES

Salmn

Langostinos

Chorizo

Chatas

Lomo

Pescados enteros

Filetes de pescado

Longaniza

Churrasco

Punta de anca

Trucha

Pulpo

Morcilla

Costilla

Corazn

Langosta

Vieiras

Salchicha

Hamburguesa

Entraa

T-bone

Molleja

POLLO

CORDERO

Alas

Pechuga

Chuleta

Pierna pernil

Entero

Pierna

16 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

QUESOS

Provolone

Costeo

CERDO

VEGETALES

FRUTAS

Bondiola

Zucchini

Tomate

Tomate
mate cherry
ch

Durazno

Chuleta

Batata

Calabaza

Za
Zanahoria
anahoria

Mango

Lomo

Berenjena

Lechuga romana

Aguacate

Manzana

Pernil de cerdo

Cebolla

Championes

Ajo

Naranja

Cortes de la pierna

Endivia

Habichuelas

Pimentn

Pia

Hinojo

Mazorca
M

Maz - arepa

Sanda

Pltano maduro

Papa

Radicchio

Puerro

Rbano

Esprrago

Tofu

Paipa

17

ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

PESCADO

3 cucharadas de aceite de ajonjol


3 cucharadas de salsa soya
2 cucharaditas de miel de abejas
1 centmetro de jengibre picado
3 cucharadas de jugo de limn
1 aj o chile cortado en rodajas

Mezcle todos los ingredientes y marine con 1 o 1.5 kilogramos de pescado refrigere durante una hora.

MAESTROS
DE LA PARRILLA
ESTAS SON ALGUNAS IDEAS DE MARINADAS
PARA POTENCIAR EL SABOR DEL CERDO, EL PESCADO,
LA CARNE DE RES Y EL POLLO. AS QUEDAR
COMO EL EXPERTO DE LOS ASADOS.

CERDO

de taza de vinagre balsmico


de taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo machacados
1 naranja cortada en rodajas
1 cucharada de hojas
de organo fresco
Sal y pimienta

Mezcle todos los ingredientes y marine con 1 o 1.5 kilogramos de carne


de cerdo durante 1 hora o mximo
24 horas en la nevera.
18 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

RES
1 taza de vino
3 cucharadas de mostaza

a la antigua
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo machacados
2 ramas de tomillo
Pimienta negra recin molida

Hierva el vino hasta que reduzca su volumen a la mitad. Deje enfriar y mezcle
con el resto de los ingredientes. Marine
1 o 1.5 kilogramos de carne de res hasta
24 horas en refrigeracin.

POLLO

1 cucharada de coriandro
1 cucharadita de comino
2 dientes de ajo machacados
1 aj verde o jalapeo
2 centmetros de tallo de
limonaria (la parte blanca)
2 centmetros de jengibre
2 cucharadas de salsa
de pescado
de taza de cilantro picado
3 cucharadas de albahaca
2 cucharaditas de cscara
de limn rallada
2 cucharadas de jugo de limn
taza de yogur sin dulce
Sal y pimienta

Tueste en una sartn el comino y el


coriandro por 2 o 3 minutos. Triture las semillas en un mortero o en
un procesador de alimentos con el
resto de los ingredientes (excepto
el yogur). Mezcle la mitad de esta
pasta con el yogur y guarde la otra
para cocinar el pollo. Ponga de 1 a
1.5 kilogramos de pollo a marinar
durante 1 o 6 horas en la nevera.
19

ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

NOTA
Todos los cortes son buenos
dependiendo de la edad del animal
y el grado de maduracin. Para la
carne de res, las marinadas sobran
si se tiene una carne con cobertura
de grasa, un buen marmreo y un
tiempo justo de maduracin. No olvide
que las carnes con hueso (T-bone,
chuletas, chuletones y costillas)
tienen un sabor ms pronunciado.

20 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

ASADO
COLOMBIANO
Para 2 personas

1 churrasco
(corte de la chata)
de 400 gramos
aproximadamente
1 arepa paisa
2 papas sabaneras
1 mazorca de grano
grande y tierno

1 chorizo
1 morcilla
1 pltano maduro
de cscara negra

Aceite de oliva
al gusto

Sal parrillera y
sal fina al gusto

Para la ensalada
1 aguacate grande cortado en cubos
1 tomate chonto cortado en cubos
de cebolla cabezona roja cortada en cubos
2 ramas de cilantro finamente picadas
2 cucharadas de aceite de oliva
Aj de su preferencia y al gusto
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de aj
1 taza de cebolla larga finamente picada
1 taza de tomate verde picado
taza de cilantro
5 cucharadas de aj rocoto
5 cucharadas de aj chirca (pepa) pasado por el mortero
de taza de agua
Sal y pimienta al gusto
PREPARAC IN

El asado fue preparado por Marco Antonio


Beltrn, cocinero mayor del restaurante Andrs
Carne de Res. Direccin: calle 3 No. 11A-56,
Cha.Telfono: (571) 863 7880.

Prenda la parrilla y espere a que se formen las brasas. Cocine


las papas con rabos de cebolla, agua y sal durante 20 minutos,
aproximadamente. Escrralas totalmente, cbralas con sal
na y djelas extendidas sin tapar. Empiece por el pltano en
la parrilla, alejado de las brasas. Djelo cocinar con la cscara
por 1 hora. Cuando est listo, quite la cscara y dele brillo con
mantequilla. Devulvalo a la parrilla por 5 minutos para que
dore; lo puede espolvorear con canela si as lo desea. Ase el
chorizo en calor moderado de 10 a 15 minutos por cada lado,
para que quede bien cocido. Ponga las mazorcas enteras en la
parrilla y selas por20 minutos, dndoles la vuelta de vez en
cuando. Termnelas con mantequilla fundida y sal. Ponga la
morcilla en la parrilla y rtela para que se cocine de manera
pareja, evitando que la piel se rompa. Debe quedar crocante
por fuera, pero suave y jugosa en el centro. Ponga la arepa paisa
en las brasas y cocine por cada lado durante 8 minutos. Aparte, mezcle todos los ingredientes de la ensalada de aguacate en
un recipiente y en otro, los de la salsa de aj. Por ltimo, ase el
churrasco por un lado durante tres minutos y por el otro durante el mismo tiempo. Condimente con sal parrillera y sirva.
21

ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

ASADO
ARGENTINO
Para 2 personas

425 gramos de bife (chata) cortado


en bloques de 6 centmetros

Sal parrillera
1 cucharada de chimichurri casero
1 chorizo argentino
Para la provoleta
140 gramos de queso tipo provolone
2 cucharaditas de chimichurri casero
de cucharadita de organo seco
Aceite de oliva al gusto

Para el chimichurri
1 cucharada de tomillo seco o fresco
1 y cucharadas de organo seco o fresco
1 cucharada de aj molido o en hojuelas
1 y cucharadas de ajo finamente picado
1 y cucharadas de zumo de limn
1 y cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite vegetal
1 y cucharadas de pprika
1 cucharada de pimienta negra molida
1 y cucharadas de pimentn finamente picado

PREPARAC IN

Aliste las brasas de la parrilla. Mientras tanto, combine


todos los ingredientes del chimichurri en un tazn y mezcle bien. Pruebe y ajuste el sabor de acuerdo a su gusto.
Para la provoleta, adobe el queso provolone con el chimichurri casero por ambos lados y ponga sobre la parrilla.
Djelo all durante 2 minutos, dele la vuelta y espolvoree
con organo y aceite de oliva. Repita el procedimiento
con menos tiempo hasta que quede tostado por fuera y
suave por dentro. Retire del fuego y corte en cruz hasta
formar tringulos. Ase el chorizo por 15 minutos, aproximadamente, voltendolo por todos los lados para que
tenga un color parejo. Sale la carne al gusto y saznela con
el chimichurri por ambos lados. sela durante 3 minutos
por cada lado para obtener un trmino de ; 4 minutos,
para ; o 6 minutos, para . Acompae con pan francs y
una ensalada de lechuga y tomate.

22 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

El asado fue preparado por Guillermo


Stanglini, del restaurante Patagonia.
Direccin: calle 120A No 6-30, Bogot.
Telfono: (1) 620 2406.
23

ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

24 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

ASADO
NORTEAMERI CANO
Para 2-4 personas

900 gramos de porterhouse (el corte debe


tener hueso, se puede utilizar T-bone)

1 taza de mantequilla derretida


taza de mantequilla pomada
1 cucharada de raz picante fresca
o de tarro (horseradish)

1 cucharada de mostaza Dijon


cucharadita de perejil liso finamente picado
Sal gruesa
Para el smoked turkey mac & cheese
3 tazas de coditos de pasta cocinados
3 cucharadas de queso provolone cortado en cubos
30 gramos de pavo ahumado
cortado en cubos pequeos
2 cucharadas de queso parmesano rallado
1 taza de crema de leche
de taza de cebolla blanca picada
Sal al gusto
PREPARAC IN

Precaliente la parrilla. Aparte, mezcle la mantequilla


pomada, la raz picante, la mostaza Dijon y el perejil.
Mantenga la mantequilla al clima. Unte la carne con un
poco de mantequilla derretida y pngala sobre la parrilla.
Espolvoree un poco de sal. Marque la carne rotndola 90
grados para crear una X. Cocine por 5 minutos por un
lado y voltela. Aada ms mantequilla y deje cocinar
hasta el punto deseado (15 minutos aproximadamente
para trmino medio). Ponga la carne sobre una tabla y
djela reposar por 4 minutos. Crtela desprendindola
del hueso y pngala en un plato bien caliente. Unte de
nuevo con la mantequilla de raz picante y sirva.

Estas recetas fueron preparadas por


Daniel Kaplan, chef del restaurante Ugly
American. Direccin: calle 81 No. 9-12,
Bogot.Telfono: (1) 644 7766.

Para el smoked turkey mac & cheese


En una olla pequea ponga a cocinar la crema de leche
junto con la cebolla hasta que el lquido se reduzca a la
mitad. Culela. Caliente esta reduccin en un sartn
mediano, agregue la pasta cocinada y mezcle con el
queso provolone y el pavo ahumado. Condimente al
gusto. Ponga todo en un recipiente apto para horno.
Espolvoree el queso parmesano y gratine en un horno
precalentado a 190 C.
25

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

PRIMERA PARADA
EN LA V A
LCTEA
ANTES DE LLEGAR A LAS CAJAS DE
CARTN, ANTES DE LAS CANTINAS
METLICAS, LA LECHE ES CUESTIN
DE VACAS, EL ORIGEN MISMO DEL
UNIVERSO LCTEO.
Por Juan David Montes S.

26 COCINA SEMANA

LA LECHE SE DA POR SENTADO; ES DEC IR, CASI

siempre est all, en la nevera, entre una caja o una


bolsa, con una abertura en la esquina y lista para
servirse. Se vierte como si nada sobre un plato con
cereal y ya, de ah en adelante acompaa a tantas recetas como paladares hay en el mundo.
Lo que resulta curioso es la aversin por el origen
mismo de este ingrediente, como si aquello que se ordea de las vacas no fuera lo mismo que reposa dentro
del refrigerador. Claro, una cosa es abrir la puerta de la
nevera para servir un vaso de leche y otra muy distinta es
interactuar con un animal para obtener el producto. Pero
por qu no dejar de lado el impulso de reticencia y salir
de la urbe para explorar en sus inmediaciones su origen?
Lejos del casco urbano de Bogot, cuando el ladrillo y el gris se desvanecen, aparece el verde de la
sabana, donde la leche tiene sus headquarters. All se
puede ver cmo este conjunto de mamferas pasa el
da en grupo, musitando apenas uno que otro mugido.
Ellas son la primersima primera materia prima de todos los derivados que surgen de la leche, como un gran
prisma que se expande desde bebidas como el yogur
hasta el ms renado de los quesos.

Todos los das, en


la maana y en la
tarde, Ubaldo Martnez
lleva el ganado
hacia el establo.

Antes de ser llamadas por el jornalero a cargo


de llevarlas desde el corral hacia el establo donde
son ordeadas, la rutina de las vacas sufre muy pocas variaciones. Aunque estn en campo abierto su
comportamiento es realmente tranquilo. Son fciles
de diferenciar por sus manchas o la ausencia de ellas,
as como el tono de su pelaje: se trata de un ejemplar
de raza holstein si presenta tonos negros; jersey, si el
color es pardo; o jerhol, en el caso de intermedios.
Segn los ganaderos, de estas dos ltimas castas se
obtiene una mejor leche, pues es ms cremosa.
En esta finca, ubicada en Subachoque, hay una
lder y se llama Lucy. Toda negra ella, su pelaje contrasta con la blancura de la leche que entrega a diario,
una cantidad total de 50 litros, 30 en la maana y 20
en la tarde. Su labor de doble turno no toma mucho
tiempo; en cuestin de minutos se llena una cantina,
despus de que las ubres entran en contacto con un
equipo de ordeo automtico, pues ya no es usual
que el proceso se haga a mano. Mientras estn en el
establo, el ganado se alimenta de concentrado, pues
no solo de pasto vive la vaca. Luego el ganado retorna
a la calma de su corral para merodear por all como si

nada, mientras las cantinas apenas empiezan un proceso que terminar en alguno de tantos derivados.
Para consentir a tan noble conjunto de animales se
han sembrado rboles de sauco en los alrededores de
las cercas que lo contiene. Basta con arrancar una de las
ramas y ondearla al aire para llamar la atencin de ellas,
para que se acerquen en manada a darle un mordisco
a las hojas. Todas vienen, menos una, que permanece
aislada como si nada estuviera ocurriendo; as que para
darle un poco de sauco hace falta agacharse, pasar entre
el cercado y llevar a su boca la rama. No se entera del
alboroto por la merienda porque sus orejas fueron mordidas por un perro que se inltr en el corral durante un
ataque nocturno. Por fortuna, para ella el incidente no
pas a mayores pero en medio de su aislamiento sensorial despierta an ms cario por esta especie a la que
tanto le debe la gastronoma.

Agradecimientos: Finca Dj-Mu, Subachoque


27

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

Leche
Ms que

LOS SERES HUMANOS SOMOS LOS


NICOS QUE CONSUMIMOS LECHE
DE OTRA ESPECIE. APRENDIMOS A
TOMARLA Y LA EVOLUCIN ADAPT
NUESTROS CUERPOS PARA ELLO.
PERO MS ALL DE ESO, LOGRAMOS
ELABORAR PRODUCTOS DERIVADOS
QUE SE HAN VUELTO PARTE DE
NUESTRA DIETA COTIDIANA.

Los derivados
1

Crema de Leche
Es la sustancia de consistencia grasa que se
encuentra otando en la

Por: David Trujillo


Infografa: Lilondra / Frolik

leche recin ordeada.

Los hallazgos arqueolgicos


han conrmado que las ovejas
y las cabras se domesticaron en
los territorios de los actuales de
Irn e Irak hace ms o menos

Dependiendo de su con-

Ms de

tenido graso puede usarse

6.000 millones

para mezclar con el caf,


sopas o en la elaboracin
de salsas; para hacer crema
batida o chantilly; en la
preparacin de helados, o
para hacer mantequilla.

10.000 u
11.000 aos.

de personas en
el mundo consumen leche y productos lcteos.

Alemania es el mayor
productor de crema de

La leche es mencionada en ms
de 30 ocasiones en el Antiguo
Testamento de la Biblia.

leche con 555.000 toneladas en promedio al ao.

Produccin mundial de leche por especie

Los antiguos griegos


usaron la leche para nes medicinales o cosmticos ms que como alimento. Segn su mitologa,
la Va Lctea surgi de la leche de la diosa Hera
cuando retir violentamente de su
pecho al beb Heracles (hijo bastardo de Zeus) mientras se amamantaba. Esto hizo que se derramaran
litros y litros del lquido en el cielo.

Vaca

Bfala

Cabra

Oveja

Camella

85%

11%

2%

1%

0.4%
0
4%

28 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

2.54%
Vacas Felices
V
F li

(Fuente: diario La Repblica)

Arabia Saudita es el
mayor productor de
yogur en el mundo,
con 40.000 toneladas
en promedio al ao.

Un estudio en 2009 de la
Universidad de
Newcastle demostr que

las vac
vaaccas trata
ata
tadas
ta
das
d
aass co
c n
cario produ
oducen
od
ucen
c ma
mayor
orr

Yogur

cantid
dad dee lec
ecche
h al
a ao
oo:

de los recursos destinados a la canasta familiar


en Colombia son para
la leche y sus derivados.

La palabra es de origen turco y significa


espesar o amasar.

hasta 250
5 li
50
littro
trr s m
s.
s
Se obtiene mediaante

Se cree que su origen fue

la fermentacin bbac-

completamente acciden-

teriana de la lech
he. A

tal alrededor de 5.000

menudo se le agrrega

aos a.C. Los nmadas

chocolate, vainillla, frutas

que se movan entre

u otros saborizan
ntes.

el territorio del Medio


Oriente, la actual Turqua
y la zona de los Balcanes,
transportaban la leche
de cabra en bolsas de piel
animal que seguramente
tenan bacterias. El calor
al que estaban expuestos
estos recipientes propiciaba un ambiente ideal
para que las bacterias
fermentaran la leche.

2
Mantequilla

Es el lquido que se
obtiene de la crema
cuando empieza
a ser batida para
mantequilla.

23.1% de la leche
producida a nivel
mundial se usa para
hacer mantequilla.

4
Buttermilk
En Inglaterra se consume

La mantequilla era muy

La margarina es elaborada

Es el resultado de batir

desde la Edad Media,

apetecida por los vikingos

con otros tipos de grasas

vigorosamente la crema

siendo muy popular entre

y celtas, por lo que los

como las vegetales. Su

de leche hasta llegar a

pastores y lecheros.

romanos y los griegos

objetivo inicial era reem-

la textura deseada. En

la consideraban un pro-

plazar a la mantequilla y

este proceso se libera

ducto brbaro y no la

venderse a menor precio.

un lquido blanco que

incluyeron en su dieta.

se conoce como suero.

Estados Unidos es el
principal productor
en el mundo con
875.673 toneladas en
promedio al ao.

Se usa en preparaciones
como el hangop, un postre
tpico de los Pases Bajos.
En repostera se usa para

Tipos de mantequilla

aumentar la esponjosidad
y mejorar el sabor.

Smen: es una mantequi-

Ghee: es una mantequilla

De leche de yak: muy

lla claricada procedente

claricada que se emplea

apreciada en la zona del

de Marruecos, que puede

frecuentemente en las

Himalaya. Se emplea

ofrecerse tras haber pasa-

cocinas india y paquis-

en la preparacin de

do procesos de curacin

tan. Aunque se obtena

una especie de t con

de meses o incluso aos.

originalmente de leche

mantequilla salado.

Aunque en India es tab

de bfala, hoy en da se

matar una vaca por consi-

Mientras en Colombia cada

elabora a partir de la man-

derarla sagrada, no est pro-

persona consume en pro-

tequilla de leche de vaca.

hibido consumir su leche.

medio 140 litros al ao, el

Hoy en da, este pas toma

clculo mundial de los pases

entre 30 y 150 kilogramos

productores se encuentra

de leche per cpita al ao.

en 170 litros al ao.

*Las cifras ac mostradas son


de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).

29

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

UNA SOPA FABULOSA


SIGA EL PASO A PASO DE ESTA RECETA
PARA DISFRUTAR DE LA DELI CADEZA
DEL SABOR DE LA ALCACHOFA EN UNA
CREMA SALUDABLE Y SABROSA.

30 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

1.

3.

2.

CREMA DE ALCACHOFAS
Para 4 personas

6 alcachofas grandes
1 limn
125 gramos de tocineta
en cuadritos

2 cucharadas de
aceite de oliva

taza de cebolla
finamente picada

2 dientes de ajo
finamente picados

4 tazas de caldo de
verduras o pollo
de taza de
crema de leche
2 ramas de tomillo
deshojadas

Escanee el cdigo para


ver el video de la receta.

PREPARACIN

Exprima el jugo de limn en un tazn


grande, lleno de agua fra. Retire las hojas
exteriores de una alcachofa y, con un cuchillo afilado, corte 2 centmetros de las
puntas de las hojas, raspe un poco el tallo
y retire la parte verde y dura que queda
alrededor y quite la punta.
Corte en cuartos, retire la parte brosa
y las hojas moradas, y deschelas. Ponga la
alcachofa en agua con limn y repita con las
dems. Luego, corte las alcachofas en tajadas
delgadas y mantngalas en el agua.
En una olla grande, ponga la tocineta
a sofrer a fuego medio en su propia grasa
hasta que dore, retire y reserve para el momento de servir. En la misma olla ponga
el aceite de oliva y sofra la cebolla con el
ajo hasta que est transparente, agregue
las alcachofas tajadas y escurridas. Sofra
durante unos minutos ms.
Vierta el caldo, el tomillo, la sal y la pimienta. Deje cocinar de 45 a 55 minutos a
fuego medio bajo, licue y cuele. Regrese a la
olla y agregue la crema de leche y rectique el
sabor. Cuando empiece a hervir nuevamente,
retire y sirva con la tocineta por encima.

4.
5.

31

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

CREMA DE LECHE:
VERSTIL Y DELICIOSA
ADEMS DE SER RI CA ES UN BUEN
ALIMENTO, PUES SE DERIVA DE LA
LECHE. POR LO TANTO, CONTIENE AGUA,
NUTRIENTES COMO LPIDOS, PROTENAS,
VITAMINAS Y MINERALES. DESCUBRA
CURIOSIDADES Y VARIOS TIPS
A LA HORA DE UTILI ZARLA.

POSTRES
CLSICOS
PANNA COTTA
Es un postre italiano que traduce crema cocida. Bsicamente es una crema
endulzada y aromatizada, a la cual se le
agrega gelatina para darle consistencia.

CRME BRLE
Es un postre francs, a base de crema
de leche, yemas y azcar, cuyo nombre
quiere decir crema quemada. El azcar
de la superficie se quema con un soplete
y as se obtiene una capa de caramelo.

32 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

SABAS QUE...?
La calidad de la crema depende del origen de la leche
y esta, a su vez, de la de los pastos de los cuales se
alimentan las vacas.
La crema es una emulsin; es decir, la unin de agua y
grasa, elementos que normalmente no se unen.
Antes de abrir un empaque de crema se recomienda agitarla.
La crema se espesa debido a los glbulos de grasa que
forman redes donde queda guardado el aire. Por esta razn
puede volverse aireada y firme.
Las iniciales UHT significan Ultra High Temperature.
El producto se calienta por pocos segundos a altas
temperaturas, lo que se traduce en un proceso de ultrapasteurizacin que alarga la vida til del producto sin modificar sus
caractersticas organolpticas.
Es un excelente transmisor del sabor porque, gracias a
su composicin, absorbe los aromas y sabores de los ingredientes
con los que se mezcla.
Por su composicin aporta suavidad
a las preparaciones.
La Crema de Leche Alquera no
tiene conservantes.

GRAN VERSATILIDAD
La crema de leche puede usarse en preparaciones fras o calientes. Es
ideal para helados, as como para dar consistencia a las salsas.
Tiene un sabor neutro, por eso es muy til tanto en las preparaciones de
sal como en las de dulce.
Al ser un derivado natural de la leche, la crema ha sido un ingrediente usado en la cocina por varias culturas. Por esto, la mayora de los
dulces tpicos o dulces de olla tienen como base la leche o la crema, por
ejemplo: crme brle, pot de crme, dulce de leche, cortaditos, postre
de natas y panelitas, etc.
En tortas o masas, la crema de leche aporta humedad y textura.
Las vinagretas con crema de leche quedan suaves y ayudan a integrar
el sabor de los ingredientes.

TIPS A LA HORA DE COCINAR


Si bate la crema de leche en exceso puede
llegar a separarse, obteniendo as mantequilla.
Si la crema se ha pasado de punto en el batido,
agregue un poco ms para recuperarla.
sela para arreglar preparaciones que han
quedado demasiado dulces o demasiado
saladas, o para mejorar el sabor y la textura
de salsas y guisos.
La crema es un ingrediente mgico, pues solo
con batirla puede cambiar su estado lquido
en una crema semislida. Para esto es muy
importante que est fra.

Para que la crema monte debe tener aproximadamente 34% de materia grasa.
La crema semibatida sin azcar es excelente
para acompaar los postres, pues ayuda a atenuar los sabores dulces.
La crema chantilly es una de las preparaciones
ms clsicas. Resulta de la mezcla de crema de
leche con azcar y vainilla. Le debe su nombre
a la ciudad donde fue inventada por el chef
Franois Vatel.

33

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

34 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

3 tazas de arroz
blanco cocido

3 cucharadas de
aceite de oliva

2 championes portobello
partidos en tajadas

2 filetes de pechuga
cortados en tiras

2 dientes de ajo
finamente picados

de taza de vino blanco


de taza de Crema
de Leche Alquera

1 cucharada de perejil picado


Sal y pimienta
PREPARAC IN

PLATO FUERTE

ARROZ CREMOSO
Para 4 personas

En una sartn grande, caliente la


mitad del aceite de oliva y saltee
el pollo por ambos lados. Retire
del fuego y reserve. En la misma
sartn ponga el resto del aceite,
el ajo y los portobellos, dore por
ambos lados y vuelva a poner el
pollo en la sartn, aada el vino
y deje que se evapore a la mitad.
Agregue el arroz, la Crema de Leche Alquera y mezcle bien para
que todo se caliente por unos
minutos. Ponga sal y pimienta y
sirva con el perejil por encima.

35

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

ENTRADA O ACOMPAAMIENTO

2 calabacines

CALABAC INES
RELLENOS
Para 4 personas

36 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

verdes grandes
1 taza de cebolla
larga picada
1 tomate picado
1 pimentn
1 taza de Crema
de Leche Alquera
2 huevos
1 taza de queso
doble crema rallado

PREPARAC IN

Abra los calabacines de manera


transversal y, con ayuda de una
cuchara, retire toda la pulpa.
Cocine en agua hirviendo con
sal durante unos minutos hasta
que ablanden. Mientras tanto
rehogue la cebolla con el tomate
y el pimentn. Cuando se hayan
cocinado, agregue la pulpa del
calabacn, la Crema de Leche
Alquera y los huevos ligeramente batidos. Sazone con sal y
pimienta. Rellene los calabacines
con esta mezcla y espolvoree el
queso. Pngalos en una bandeja
dentro del horno a 200 C por 10
minutos o hasta que doren.

2 mazorcas

a la parrilla,
desgranadas
1 aguacate hass
4 tajadas de pan
de granos tostado
2 cucharadas de
cilantro picado
3 cucharadas
de cebolla roja,
en plumas

1 chile chipotle
finamente picado

ENTRADA

taza de Crema
de Leche Alquera

de taza de
queso crema
Jugo de 1 limn
Sal y pimienta
al gusto

PREPARAC IN

Marine la cebolla con el jugo de limn y deje reposar al menos por una hora. Reserve. Mezcle la
Crema de Leche Alquera, el queso crema, el chile
chipotle y sazone con sal y pimienta al gusto. Dore
las tajadas de pan y vierta sobre estas la salsa de
crema. Encima, ponga nas tajadas de aguacate, la
mazorca, el cilantro y la cebolla.

TOSTADAS
MEXI CANAS
Para 4 personas

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

1 lata de galletas tipo deditos


taza de azcar
3 yemas de huevo
de taza de queso crema
1 y tazas de caf
concentrado fro
1 taza de Crema
de Leche Alquera
de taza de chocolate
rallado o cocoa
Esencia de vainilla al gusto

PREPARAC IN

Bata las yemas con la vainilla y el azcar hasta que la combinacin est
plida y cremosa. Aparte mezcle el
queso y la crema, incorporndolos
bien, e intgrelos a la anterior preparacin. Sumerja las galletas en el caf
y acomdelas en la base de un molde
de paredes altas. Alterne una capa de
la mezcla de queso y una de galletas
con caf, terminando con la mezcla
de queso. Refrigere por mnimo 4 horas. Para servir, espolvoree con cacao
o chocolate rallado.
38 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

POSTRE

TIRAMIS
Para 6 personas

POSTRE

PALETAS
DE MORA
Para 4 personas

3 tazas de moras
de taza de azcar
taza de agua
1 limn
2 cucharadas de miel
1 taza de Crema
de Leche Alquera

PREPARAC IN

Caliente el agua con el azcar y deje


hervir por 10 minutos. Agregue las
moras, cocine durante 1 minuto y
retire del fuego. Cuando est tibio,
lice y cuele. Bata un poco la Crema
de Leche Alquera con el jugo de limn y la miel. Mezcle la mora con la
crema hasta integrar bien y vierta en
moldes. Lleve al congelador por 12
horas y cuando estn empezando a
congelarse, ponga un palito de madera en el centro.

39

Foto: Latinstock Colombia / Corbis

COCINAS DEL MUNDO / LONDRES

LONDRES: APUNTES PARA FOODIES


LA CAPITAL DE INGLATERRA TIENE EL PRIVILEGIO DE SER UNO DE LOS CENTROS
CULTURALES, DE LA MODA, EL DISEO Y, EN ESTOS MOMENTOS, DE LA GASTRONOMA
MUNDIAL. LO TRADICIONAL Y LO NUEVO SE UNEN EN LA MESA.
Por Raquel Rosemberg

QUERER ABARCAR EL CONJUNTO DE LO QUE EN-

trega esta metrpoli en un solo paseo es imposible. Se


puede recorrer Londres una y mil veces, y descubrir en
cada rincn una sorpresa. Ao tras ao, la ciudad ofrece
nuevas aperturas que tientan a volver.
Londres fue durante muchos aos una ciudad a la
que los gourmets no elogiaban, precisamente. Desde hace un tiempo el panorama cambi. Qu ocurri? Un
conjunto de sucesos que se fueron concatenando: desde
el asentamiento de grandes inmigraciones, la apertura inglesa a otro tipo de comida, las campaas del chef
meditico Jamie Oliver sobre comida sana, de estacin
y mediterrnea, la presencia de los premios 50 Best a los
mejores restaurantes, la llegada de cocineros de otras
latitudes, el rescate de la cocina britnica tradicional y
las estrategias inmobiliarias de revalorizacin de nuevos
40 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

barrios, que siempre incluyen restaurantes, hoteles y mucho diseo. Esta mezcla de acontecimientos permiti el
surgimiento de una nueva ciudad.
Cuando se llega a un destino y se quiere conocer su
gastronoma, lo ideal es comenzar por sus mercados, que
darn un panorama de lo que llega a las mesas. Se impone
visitar el Borough Market (en la calle Southwark), uno de
los mercados de comida ms antiguos de Londres, que
funciona desde la poca medieval. Hay que llegar a la
parada de metro de London Bridge. All encontrar puestos de pescados, panes, quesos, sales, dulces, chocolates,
vegetales, lo ltimo en frutas orgnicas, pastelera fresca
y sabores internacionales desde tortillas mexicanas y
bifes de avestruz de Sudfrica, hasta okra estadounidense, quesos suizos o un bratwurtst alemn. La particularidad del Borough, como se le conoce familiarmente,

El Borough
Market es uno de
los mercados ms
antiguos de Londres.

Foto: iStock

uencia nikkei; no olvide ordenar robatayaki, la estrella


del lugar. Del mismo grupo de restauranteros, Zuma (5
Raphael St.) ofrece comida japonesa de excelente nivel,
uno de los mejores de Londres, con ambientacin moderna y acorde. Elija un asiento en la amplia barra para
poder ver a los sushiman trabajando.
En materia latina, para quienes buscan una experiencia extica est Una, que est compuesto de una
nica mesa. Es el restaurante del argentino Martn Milesi, que ofrece un men degustacin de siete pasos con
maridaje. Son platos de inspiracin latinoamericana,
demuestran su acentuado nivel de creatividad e innovacin. Funciona en St. Pancras Clock Tower, nicamente
con reservas (pr@unalondon.com).
Para cambiar el escenario y el continente se encuentra East London. Todo el distrito es un barrio
donde muchos de los locales estn construidos en lo
que fueron antiguas fbricas, un paseo en s mismo
que mezcla gastronoma y diseo. Los fines de semana explota de gente. En el Old Truman Brewery (91
Brick Lane) hay cocinas del mundo. En el resto de
calles existen otros puestos callejeros de ropa, restaurantes indios y supermercados paquistanes, donde
recomiendo hacerse de un stock de mercanca para

El fish and chips


era el plato de
los trabajadores del
puerto, pero hoy son
muy populares en
los pubs.

En el
Foto: cortesa UNA

es que adems de los ingredientes frescos en muchos de


los puestos, existe la posibilidad de probarlos preparados
en platos. Tambin se encuentran locales especializados en trufas, mermeladas de tomate, ostras y jugos
de manzana sin aditivos. Como si fuera poco, existe
un sector de pequeos restaurantes donde se pueden
pedir pork pies, sndwiches frescos y deliciosos, pastelera y bebidas. En toda la zona que rodea al mercado,
hay muchos restaurantes como el bar Wright Brothers,
favorito de la capital para comer ostras. Otra opcin: el
de tapas espaolas Brindisa o la famosa tienda de caf
Monmouth, donde se dice que se puede tomar el mejor
caf de Londres. Para amantes del chocolate, a pocos
metros est Rabot 1745, un caf y bar con mesas en la
terraza, y una tienda de cacao, con plantaciones propias
en el Caribe, para probar y suspirar de placer.
Una visita por aqu obliga a probar, junto con una
pinta de cerveza, una porcin de fish and chips pescado y papas, ambos fritos servidos en cucuruchos de
papel, antiguamente de peridico. Originariamente era el
alimento de los trabajadores del puerto, pero hoy resulta
infaltable en cualquier pub. Un lugar de peregrinacin
para saber de qu se trata es The Golden Hind (73 Marylebone). Seguramente a cada paso encontrar un pub,
aunque la tendencia, son los gastropubs, donde adems
de beber, se puede comer. Uno de ellos es Kitty Fischers,
espacio muy britnico, con presentaciones bsicas, que
permite pedir bocados ingleses con ligera inuencia espaola. Si lo que se busca es aunar el coctel con las vistas
sobre el Tmesis y la vanguardia artstica, lo mejor es ir al
Mondrian, hotel recin inaugurado, que lleva la rma del
famoso diseador Tom Dixon.
Para comidas del mundo, se impone Lima London,
del peruano Virgilio Martnez, con una estrella Michelin
(Fitzrovia, 31 Rathbone Place). Cerca est Roka (37 Charlotte St.), cuyo men degustacin mezcla el sushi nipn
y otros elementos de la cocina japonesa, con alguna in-

restaurante Una, del


argentino Martn
Milesi, solo existe una
mesa en la que ofrece
un men degustacin.
41

COCINAS DEL MUNDO / LONDRES


la alacena. Como una curiosidad y una muestra de
convivencia entre las comunidades, se encontrar
con la calle Brick Lane. No obvie la Brick Lane Beigel
Bakery (159 Brick Lane), panadera que elabora bagels
(pruebe los de salmn o pastrami) las 24 horas al da,
los siete das de la semana, todo un lugar de peregrinacin. El rito termina con la torta de queso, todo
por unas pocas libras. Un dato: haga la cola y no se
detenga, porque los empleados lo pueden saltar si se
descuida y atender al de atrs.
Antes o despus, una visita obligada en este nuevo
Londres implica conocer el mercado de Spitalelds, con
algunos puestos de no muy buena calidad, pero otros
con sorpresas, como las casas de t o Taberna do Mercado, recin estrenado por Nuno Mendes, chef portugus, radicado en Londres. Muy cerca encontrar un
local de visita imperdible: Ottolenghi (50 Artillery Ln.,
con sucursales en otros barrios), del chef israel Yotam
Ottolenghi, famoso por sus libros de vegetales. Se destaca por su cocina de Medio Oriente, con mucho uso de
vegetales y especias, pescados frescos, todo expuesto en
grandes fuentes. El lugar es agradable e invita a probar
sus postres impresionantes. Debera recomendar la torta de chocolate, pero la torta de zanahoria estaba igual
de buena. Antes de irse, pase por su tienda, lleve alguna
de las mezclas de especias y ojee sus libros.

Un imprescindible
de la cocina
britnica es St. John
donde el cerdo se
sirve desde el hocico
hasta la cola.

LA TARDE EN INGLATERRA TIENE NOMBRE:


five oclock tea, el t de las cinco, que en realidad se
sirve alrededor de las cuatro. Como en la poca victoriana, los ingleses siguen manteniendo en pie los
templos para el ritual. En The Lanesborough (Hyde
Park Corner), antiguo hospital, hoy convertido en uno
de los hoteles ms exclusivos de Londres, ofrecen
diferentes mezclas de hebras y variedad de pastelera casera, que incluye los imperdibles scones con
curds de limn, sndwiches, tortas y mermeladas.

PARA CARGAR LAS VALIJAS?


The Conran Shop (81 Fulham Road), la tienda insignia
de Sir Terence Conran, el patriarca ingls del diseo.
El edificio, de 100 aos, en s vale la pena ser visitado. Fue la sede de Michelin en Londres, y el mueco
aparece en casi todas las ventanas. Luego de pasar
por sus salones, se impone una parada con ostras
y champaa en el Oyster Bar de la planta baja.
42 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

Foto: Latinstock Colombia / Corbis

OTROS CLSICOS DE VISITA OBLIGADA:


Fortnum & Mason (181 Picadilly) y Harrods (87135 Brompton, Rd. Knightsbridge). En ambas el
comensal encontrar su paraso en las salas de
comida, divididas por especialidad. Hallar todo
lo que se le ocurra y ms: desde caviar, trufas y
foie gras, hasta exticas especias y bebidas.

En la misma lnea, pero con necesidad de reservas y un


poco ms costoso, est The Palomar, que es la otra cocina
mediterrnea, la del norte de frica, la del Lbano y otros
pases de la regin. Es muy sabroso, tiene barra y servicio
directamente de la cocina y vaya que est de moda. Otra
apertura reciente es Lyles, donde los vegetales an sin ser
un espacio vegetariano son tratados como estrellas.
Otra regin gastronmica del mundo que se las trae
es Corea. De all uno de sus exponentes es Bao (53 Lexington St., Soho), un local chico, siempre lleno y con corazn
contento Una gran barra en forma de u, donde es posible
probar diferentes baos (panes de harina de arroz cocidos
al vapor) rellenos de carnes y vegetales, con salsas ms o
menos picantes. Tambin est On the Bab, lugarcito sper pequeo en Old Street (tambin abrieron en Covent
Garden) con autntica cocina coreana, muy de la onda callejera. Se come en un ambiente apretado, en un saln que
a veces parecera que explotara, pero se come muy bien.
Y la cocina britnica? Un imprescindible es St.
John (26 St John Street), el restaurante que no se debe
dejar de visitar en esta ciudad. Pioneros en rescatar la

Foto: Raquel Rosemberg

A pesar de que Brick Lane Bakery no tiene horarios de cierre,


siempre hay fila. Recomendados los bagels de salmn.

cocina tradicional inglesa, los responsables Fergus


Henderson y Trevor Gulliver tienen un lema que indica por donde va su comida y la concepcin de la misma:
del cerdo usan todo, desde el hocico hasta la cola. Aqu
se comen, en especial, los platos de cerdo con frmulas
antiqusimas, adaptadas al paladar de hoy. Esa es su
columna vertebral y el secreto de su xito. Pruebe la
chuleta ahumada con papas fritas o el pie de cabeza de
cerdo y, si va en grupo, habra que ordenar el cochinillo
asado (si es su cumpleaos, al homenajeado, le toca la
cabeza). Entre los postres resalta uno tpico: el bread
pudding con salsa de butterscotch.
Otro modern british ineludible y bien sosticado es
Dinner, el segundo restaurante de Heston Blumenthal,
que logr superar a su casa madre. Hoy, est en el sptimo
lugar de The Worlds 50 Best y ya posee dos estrellas Michelin. Funciona en el hotel Mandarin Oriental, en Hyde
Park. El men se basa en frmulas histricas inglesas, del
siglo XIV al XIX, que sirven de manera actual. El espacio est ambientado con los elementos caractersticos
de poca y, al igual que las recetas, fue reinterpretado:
maderas nobles, mucho cuero y grandes lmparas circulares, tipo candelabros. Pero, sin duda, el centro de la
escena es la cocina, con sus fogones donde las diferentes
cocciones a base de fuego tienen la palabra. Es una autntica brasserie britnica. All, en un costado, los seis
que reserven con ms anticipacin pueden acceder a la
mesa del chef, para un men degustacin de ocho pasos.
Adems, el men est armado de tal manera que se leen
los nombres de los platos y al lado datos histricos, con
fechas de origen y contexto. El plato ms antiguo es Frumenty, de 1390: pulpo grillado del reinado de Ricardo II
de Inglaterra o el imbatible meat fruit, de 1500, que es
un parfait de foie gras que llega en forma de mandarina,
delicioso. Los postres son muy originales, se presentan en
un carrito de helado que recorre las mesas, en l preparan
un nitro-helado frente al comensal, con varias opciones
de toppings. Un gran nal.

COCINAS DEL MUNDO / LONDRES

44 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

DESAYUNO INGLS
TRADI C IONAL
Para 2 personas

2 salchichas
de cerdo
4 championes
portobello
medianos
2 tomates maduros
pero firmes
6 tiras de tocineta
ahumada

1 taza de frjoles

blancos cocinados
(pueden ser de lata)
2 cucharadas de
mantequilla
2 huevos
Sal de mar
Pimienta negra
Pan tostado

PREPARAC IN

Agradecimiento: Tabletop. Telfono: (1) 474 3030

Precaliente la grilla o la sartn al mximo. Dore los portobellos, las salchichas y los tomates. Aparte, cocine la
tocineta ahumada en una sartn caliente, hasta que est
crujiente. Escrrala en papel absorbente. Caliente los
frjoles en una olla pequea, revolviendo ocasionalmente. Derrita la mantequilla en una sartn antiadherente
y frite los huevos al gusto. Sirva en un plato todos los
ingredientes cocinados y acompae con pan tostado.
Sazone con sal y pimienta al gusto.

45

COCINAS DEL MUNDO / LONDRES

T INGLS
Para 4 personas

1 jarra de t negro caliente


Scones
Sndwiches de pepino y eneldo
Tostaditas de queso crema y salmn

PREPARACIN

12 Scones
Precaliente el horno a 180 C. Mezcle en un recipiente
hondo 2 tazas de harina con cucharadita de polvo para
hornear, de cucharadita de sal, 5 cucharaditas de azcar
y cucharadita de bicarbonato de sodio. Agregue de
taza de mantequilla fra cortada en cubos y mezcle con
los dedos rpidamente. Esta preparacin debe quedar
con una textura similar a la de la arena (no la trabaje en
exceso para que esta no se funda, se puede realizar la masa en un procesador de alimentos). Abra un hueco en el
centro e incorpore los ingredientes lquidos previamente
mezclados. Intgrelos hasta formar una masa suave pero
no pegajosa. Aplane hasta lograr 1 centmetro de grosor.
Cubra con papel film y refrigere por una hora. Retire y
corte con un molde redondo, pinte con la ayuda de una
brocha con 2 cucharadas de crema de leche y espolvoree
con azcar al gusto. Disponga los scones en una bandeja
con papel paranado. Hornee de 10 a 12 minutos, o hasta
que crezcan y estn dorados. Acompae con crema de
leche fresca y mermeladas de frutas.
4 Sndwiches de pepino y eneldo
Corte de pepino en finas rodajas con la ayuda de una
mandolina o un cuchillo muy alado. Pngalas en un colador con cucharadita de vinagre blanco y cucharadita
de sal. Deje reposar por 30 minutos. Seque el cohombro
con papel absorbente. Aparte, esparza tres cucharadas
de mantequilla con sal a temperatura ambiente en dos
tajadas de pan de molde sin bordes. Sazone con pimienta
y espolvoree encima de una de las tajadas 1 cucharadita de
hinojo fresco picado y luego ponga unas lminas de pepino. Cubra con el otro pan y presione para que el sndwich
quede compacto. Corte en tringulos.
4 Tostaditas con queso crema y salmn
Tueste 2 tajadas de pan de molde sin bordes en una grilla o
sartn. Aparte, sazone 4 lminas de salmn ahumado con
un poquito de jugo de limn y 2 cucharadas de aceite de
oliva. Corte cada tostada en 4 cuadrados iguales. Unte cada
uno con 1 cucharadita de queso crema, acomode encima
un trozo de salmn y decore con brotes de alfalfa.
46 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

47

COCINAS DEL MUNDO / LONDRES

48 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

POSTRE

STI CKY TOFFEE


PUDDING
Para 8 a 10 personas

2 y tazas de

dtiles sin semillas


1 taza de agua caliente
taza de ron aejo
3 tazas de harina
de trigo
2 cucharaditas de
bicarbonato de sodio
1 cucharada de
polvo para hornear
de taza de
mantequilla
1 taza de azcar
morena

2 cucharaditas de

extracto de vainilla
1 caf espresso
4 huevos
de taza de leche
cucharadita de sal

Para la salsa
de taza de
azcar morena
3 cucharadas de agua
de taza de
crema de leche
de taza de ron aejo

PREPARAC IN

Precaliente el horno a 180 C. Corte los dtiles en trocitos y pngalos a hidratar en agua caliente y ron durante, al menos, 3 horas. Tamice con un colador
la harina junto con el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal. Reserve. Con
la ayuda de una batidora elctrica, mezcle la mantequilla con el azcar hasta
que suavice. Agregue la vainilla y el caf, luego incorpore los huevos uno a
uno, la leche en forma de hilo y contine batiendo. Adicione los ingredientes
secos en tres tandas hasta lograr una mezcla homognea. Termine con los
dtiles y su lquido, pero no bata en exceso, solo intgrelos con una esptula.
Vierta la preparacin en un molde previamente engrasado y enharinado,
para cocinar en el horno por 40 minutos o hasta que al insertar un cuchillo,
este salga limpio. Retire del horno, deje enfriar y desmolde.
Para la salsa, haga un caramelo junto con el agua hasta que el azcar
tome un color dorado claro y agregue la mantequilla. Aparte, caliente la crema de leche y aada con cuidado al caramelo revolviendo constantemente.
Vierta el ron y revuela hasta que se forme la salsa y el caramelo se disuelva.
Sirva caliente sobre la torta.
49

VINOS Y LICORES

CABERNET FRANC:
LA REINA MADRE
ESTA CEPA, POCO CONOCIDA EN
COLOMBIA, MERECE SER EXPLORADA Y
PROBADA YA QUE PARA NADA, SE TRATA
DE UNA VARIEDAD MENOR.
Por Jos Rafael Arango

1.

French Wine Society, uno de los cursos ms completos sobre vinos


franceses que hay en el mundo. Su exigente texto, con ms de 300
pginas sobre lo divino y lo humano de los vinos galos, me impresion cuando se reri a una variedad de uva de la que los colombianos poco o nada sabemos: la cabernet franc.
Esta variedad, que remonta sus orgenes a la noche de los tiempos, es descrita por primera vez por Columela, autor romano del
siglo I d.C., nacido en Cdiz, que escribi el mejor tratado sobre
viticultura de la antigedad. La describi como la uva balisca. Recientes investigaciones genticas ubican el origen de esta uva en el
Pas Vasco espaol, desde donde salt a la romana Burdgala (actual

3.
2.

50 COCINA SEMANA xxxxxxxxxx 2015

REC IENTEMENTE TERMIN UN CURSO DE VINOS LLAMADO

4.

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Burdeos), all se comenz a llamar biturica y luego vidure (vid dura).


Esta cepa ancestral es madre y origen de famosas y reconocidas
variedades de uva: en el siglo XVIII, el cruce entre cabernet franc
y sauvignon blanc dio origen a la famossima cabernet sauvignon;
el cruce entre cabernet franc y gros cabernet dio como resultado
la variedad carmnre, tan reconocida en Chile y de vuelta en
Burdeos, y el cruce entre cabernet franc y magdeleine noire es el
origen de la variedad merlot.
Como se puede ver, la cabernet franc no es una variedad menor
y aunque en Burdeos apenas ocupa 12% de la supercie plantada
frente a 60% de merlot y 26% de cabernet sauvignon (sus hijas), sigue siendo una variedad de culto, que ama los suelos fros de arcilla y piedra caliza tan propios de Saint-milion y Pomerol, donde
hace parte de las mezclas de soberbios vinos como Cheval Blanc o
Chteau Anglus. No en vano Jancis Robinson, en su Gua de uvas
para vinicacin, escribi en 1986 que el cabernet franc participa
en Saint-milion de la produccin de vinos absolutamente esplndidos, los aromas recuerdan frambuesa, violeta y virutas de lpiz.
En el siglo XVII el cardenal Richelieu la envi a su abada de SaintNicolas-de-Bourgueil en el valle del Loira, para que fuera plantada y
vinicada por el abad Breton. Curiosamente, el nombre que se le da a
la cabernet franc en el Loira es breton. En estas tierras, ms fras, del
norte de Francia, la variedad produjo vinos de una calidad excepcional,
especialmente en los distritos de Chinon, Bourgueil y Saint-Nicolas-deBourgueil, donde sus vinos son sencillamente adorables. En el Loira los
vinos pueden alcanzar notas de frambuesa, piedra de ro, hojas de t y
violetas, siendo misteriosos y terrosos al nal.
Por desgracia, las versiones francesas tanto del Loira como de Burdeos no son fciles de conseguir en nuestro pas. No obstante destacados varietales de Chile y Argentina se pueden adquirir para descubrir la
belleza y elegancia de esta reina madre.
1. HUMBERTO CANALE
GRAN RESERVA
Bodega: Humberto Canale
Ao: 2011
Pas de origen: Argentina
Zona: Valle de Ro
Negro (Patagonia)
Crianza: 11 meses
Este vino viene de las inhspitas
pampas patagnicas, de un
viedo que naci en el siglo XX en
el austral Ro Negro, de la mano del
ingeniero Humberto Canale. En la lejana
Patagonia, el cabernet franc descubri
que poda dar notas de lavanda, frambuesa,
pimienta y championes. Se distingue por su
profundo color prpura, por una boca fresca y
floral y un final equilibrado, que no pierde los
taninos y la contundencia de esta variedad.
Precio: $62.900
Puntuacin: 4 uvas y media
Distribuidor: Licorela
Telfono: (1) 482 6000

2. ANGLICA ZAPATA
Bodega: Catena Zapata
Ao: 2009
Pas de origen: Argentina
Zona: Valle de Uco (Mendoza)
Crianza: 18 meses
Hablar de Nicols Catena es hablar de la viticultura
argentina en su ms alto nivel. Este es un vino que cada
da gana ms y ms adeptos, convirtindose en la variedad
sorpresa de la enologa argentina. Vino color violeta oscuro,
la fruta negra ensambla perfecto con notas de eucalipto
y pimienta. En boca, taninos redondos y toques sutiles de
vainilla y ciruelas pasas que dan un final largo y delicado.
Precio: $137.800
Puntuacin: 5 uvas
Distribuidor: Inverleoka
Telfono: (1) 674 0271

3. PULENTA GRAN CABERNET FRANC


Bodega: Pulenta
Ao: 2011
Pas de origen: Argentina
Zona: Alto Agrelo (Mendoza)
Crianza: 12 meses
De los cuarteles X y XI a 980 metros sobre el nivel del mar, viene
este soberbio cabernet franc que la crtica internacional no
dud en calificar cercano a la perfeccin. Vino color violeta, con
notas mentoladas que se ven edulcoradas por las uvas pasas,
lo cual le da redondez y elegancia a sus taninos finos. En su
relacin costo-beneficio resulta ser muy pero muy favorable.
Apenas hay 8.060 botellas para el mundo de este vino.
Precio: $132.000
Puntuacin: 4 uvas y media
Distribuidor: Decanter
Telfono: 312 435 3585

4. MORAND EDICIN LIMITADA


Bodega: Morand
Ao: 2009
Pas de origen: Chile
Zona: San Bernardo (Maipo)
Crianza: 16 meses
Pablo Morand ha sido propuesto como el mejor enlogo de
Chile en varias ocasiones la ltima vez que fue galardonado
con esta distincin fue en 2008. Este cabernet franc, de
color prpura intenso, se presenta en nariz lleno de magia,
frutas negras caramelizadas, caf, toffee y chocolate.
En boca es goloso, con taninos suaves y unas notas
torrefactas que le dan un largusimo y refinado final.
Precio: $66.000
Puntuacin: 4 uvas y media
Distribuidor: Marpico
Telfono: (1) 623 5566

RECOMENDADO 2015 Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

51

VINOS Y LICORES

ESTE DESTILADO ES UNO DE LOS LICORES MS CONSUMIDOS EN EL MUNDO.


DESCUBRA 10 HECHOS Y CURIOSIDADES EN SU HISTORIA Y ELABORACIN.
Por Hugo Sabogal

1. RUSO O POLACO?

Son muchas las investigaciones hechas en


torno al origen del vodka, pero saberse su
verdadero origen. Las primeras referencias
escritas en Rusia datan del siglo IX, pero
en Polonia, estas se remontan al siglo VIII.
Inicialmente, la nobleza y el clero se encargaron de su elaboracin; despus surgieron
las casas comerciales. En el siglo XX, y con
la propagacin del comunismo sovitico
hacia Europa Oriental, la produccin pas
a manos del Estado, situacin que ya se revirti. Hoy se elaboran vodkas de calidad
en otros pases, como Holanda y Francia, y
existen ms de 300 marcas que se disputan
el mercado.
2.

La cultura de elaboracin del vodka est


ligada a su lugar de produccin. En pases
donde abundan los granos, estos representan su componente principal. Algo similar
sucede en lugares donde predominan tubrculos como la papa. La remolacha tambin puede ser otro ingrediente bsico. Los
tres granos principales son centeno, maz y
trigo, pero en aos recientes tambin se ha
producido vodka a partir de uvas.
3. NEUTRO O CON CARCTER?

Ha existido una corriente que deende la


teora de que el vodka es incoloro como el
agua, inspido como el agua y neutro como
el agua. Incluso, muchos productores han
sometido el alcohol a varias destilaciones
con el n de eliminar cualquier rastro de su
materia prima (para que se parezca al agua).
No obstante, ha surgido un movimiento
que aboga por todo lo contrario; es decir,
identicar y entender sus aromas y sabores
en funcin de sus materias primas.
4 CMO DETECTAR
LA CALIDAD?

Un mal vodka se caracteriza por ser de


cuerpo muy liviano, con una nota alcoh52

lica agresiva y quemante. Uno de calidad


se distingue por su suavidad, su equilibrio
y su facilidad de recorrer el paladar sin
dejar mala sensacin.
5. VODKA PURO

Los conocedores, empezando por los rusos


y polacos, beben vodka puro en una copa
corta y solo sirven la mitad de su capacidad.
La idea es poder repetir el ejercicio varias
veces. Algunos preeren tomarlo de un
solo empujn; otros, en particular quienes
lo acompaan con comida, toman un pequeo sorbo de vodka y luego ingieren el
alimento. Ahora, si quiere imitar a un ruso,
la tcnica ms depurada es exhalar los vapores por la boca. De esta manera, se preserva la energa para una larga jornada.

7. VODKA CON SABORES

Otro salto introducido para eliminar la imagen del vodka como bebida para personas de
paladar recio fue la aparicin de decenas de
marcas con sabores. Estas se inspiraron en la
tcnica casera de las infusiones; es as como
se consiguen versiones con frutos y especias,
como limn, naranja, mandarina, vainilla, pimiento rojo, jengibre y canela.
8. CONGELADO O AL CLIMA?

Para un mayor deleite y para moderar la


intensidad alcohlica de 40% por volumen, se aconseja poner la botella en el
congelador dos horas antes de consumirlo. Aunque, si puede, es mejor hacerlo
desde el da anterior.
9. PROPIEDADES TERAPUTICAS

6. VODKA MEZCLADO

Al ser un destilado neutro, el vodka se presta mucho para la coctelera, dando lugar a
mezclas que incluyen otros espirituosos, as
como una innidad de jugos de frutas. Pero
la verdad es que rusos, polacos, suecos y
holandeses consideran que los cocteles con
vodka son cosa de consumidores indoctos.
Entre las invenciones occidentales estn el
vodka con jugo de naranja, el Bloody Mary,
el vodka tonic y el vodka martini.

En sus orgenes, el vodka se utiliz como


bebida teraputica, para calmar dolores
de cabeza y de muela, y como paliativo
de la gripe. Posee propiedades antispticas y puede llegar a detener el desarrollo
de infecciones causadas por picaduras y
mordeduras de animales. Igualmente, se
comporta como relajante y estimulante
del flujo sanguneo. Su consumo moderado puede ayudar a evitar algunas dolencias cardacas. No aporta grasas ni niveles
negativos de colesterol y puede llegar a
usarse para estimular el cuero cabelludo
y controlar la caspa.
10.

La fabricacin de
vodka, muy popular en
Rusia y Polonia, ahora
se produce en pases
como Islandia, Francia
y Holanda.

El consumo desmesurado de vodka, como


ocurre con todas las dems bebidas alcohlicas, es perjudicial para la salud. En
particular, afecta el funcionamiento de rganos vitales como el hgado, el pncreas y
el cerebro. Bebido sin moderacin, acelera
el ritmo cardaco y conduce a un excesivo
ingreso de aire en los pulmones. Si lo bebe
acompaado de jugos azucarados, muy
seguramente aumentar la ingesta de caloras. No beba vodka si est en embarazo.

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

1.

NUESTROS
RECOMENDADOS

5.

1. GREY GOOSE
Ta
ambin de origen
fra
ancs, recurre
a t rigo de alta
ca
alidad de la
regin de Beauce.
El agua, de fuente
na
a tural, se filtra
co
on piedra caliza
de
e la Champaa. Se
de
estila cinco veces,
pe
ero siguen vivas las
su
ugerencias a nueces
y v ainilla. Srvalo
co
on comida de mar.

2. REYKA
Ess de reciente aparicin. Lo
prr oduce William Grant & Sons en
Islandia y utiliza cebada local.
Filtrado con rocas volcnicas,
se
e le siente herbceo y ctrico,
co
on sugerencias a rosas y heno.
Co
ombnelo con pulpo a la parrilla sobre pur de papas.

Prohhbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

4.

5. CIROC
D til d hecho
Destilado
h h en
Francia con dos uvas
vitivinferas: mauzac
blanc, de la regin de
Gaillac, y ugni blanc,
de la zona de Coac.
Es aromtico, afrutado y muy elegante.
Va bien con carnes
BBQ y quesos ahumados, o con un ceviche
de langostinos.

3.
4. KETTLE ONE
De origen holands,
este vodka se prepara
mediante una seleccin de trigo europeo.
Combina tcnicas de
destilacin modernas
y tradicionales para
lograr un sabor inicial
vibrante y un suave
final. Es ideal con
un postre de caf y
helado de vainilla.

2.
RECOMENDADO 2015

3. PRAVDA
Es un vodka polaco de la regin de
Bielsko-Biala. Utiliza un tipo de centeno
sobremaduro y agua de fuentes naturales bajada de los montes Crpatos. Tambin se somete a cinco destilaciones.
Disfrtelo con caviar negro y mariscos.

53

VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

DESDE QUE EL HOMBRE CONOCI, DOMESTIC,


CULTIV, PROB Y UTILIZ EL TRIGO, LOS
GRANOS HAN SIDO PARTE DE SU DIETA. SI
BIEN SE CONSUMEN DESDE MUCHO TIEMPO
ATRS, HOY ESTN EN FUROR GRACIAS A SUS
MLTIPLES BENEFICIOS NUTRICIONALES.

3. AMARANTO
Sus primeros cultivos datan de 5.000 a 8.000 aos en Centro
Amrica y fue principalmente consumido por los aztecas.
Usado entero en semillas, su textura es crujiente y delicada,
con un ligero sabor dulce. Nutricionalmente aporta protena
y lisina, un aminocido esencial. Para utilizarlo en forma de
harina lo recomendable es reemplazar el 20% del total de
harina de trigo con respecto al total de harina de amaranto.
Aporta un ligero sabor a nuez a las preparaciones. Usos: sopas, caldos, tortas, galletas y bizcochos. No contiene gluten.

los granos ancestrales no tiene lmite porque pueden ser servidos salados o dulces, en sopas o potajes, como guarnicin, plato
principal y en diversas presentaciones. Conozca algunos de estos
imprescindibles para que los incluya dentro su alimentacin y obtenga hbitos ms saludables. Buen provecho.
Estos son los ms conocidos que se consiguen en Colombia:

4. SORGO
Este nutritivo grano lleg a
Amrica en barcos de esclavos. Se utiliza especialmente
para alimentar animales,
pero esto ha venido cambiando debido a la tendencia de
buscar cereales sin gluten.
Con este se preparara una
miel, especialmente en el
sur de Estados Unidos. El
sabor recuerda un poco al
de maz, es rico en hierro
y vitaminas del grupo B.

1. MAZ
Consumido, cultivado y usado por los aztecas, mayas y pueblos
de este continente, es el grano americano por excelencia. Se
distribuy por el mundo luego de que fuera llevado a Europa por
los conquistadores. Su sabor es algo dulce y es muy rico en fibra,
hierro y zinc. La harina de maz se puede utilizar para diversas
preparaciones de repostera como panes, galletas y tortas. La
amplia variedad de maces en Amrica, bien sea por su color,
textura, dureza, tamao o sabor hace que sea usado de variadas
maneras: desde chichas, bebidas, tortillas, arepas, sopa, envueltos
y muchas recetas tradicionales de esta regin. No contiene gluten.

6. ARROZ
Tal vez es el que ms se come en el mundo, ya que hace parte de la
dieta asitica donde hay una gran concentracin de poblacin. Aporta caloras y energa y tiene un importante valor nutricional. Es muy
verstil en la cocina ya que se puede utilizar en grano o en harina.
Para un mayor aporte de fibra se recomienda consumir su versin
integral. No contiene gluten. Es uno de los cereales de mayor consumo en Colombia. Existe una amplia variedad de tipos de arroz en el
mundo que cambian de tamao, textura, contenido de almidn, color
y sabor. Se digiere fcilmente. La harina de arroz aporta un sabor y
textura especial, el cual es ideal para agregar a muffins y pancakes.

2. AVENA
Es relativamente nueva en nuestra dieta si se compara
con otros granos ancestrales. Si bien su presentacin
puede ser en grano entero o en trozos, en Colombia es
habitual encontrarla en hojuelas, las cuales son ms
rpidas para cocinar, especialmente si vienen precocidas. Un tip interesante antes de usarlas es dejarlas
en remojo durante al menos 3 horas, esto con el fin
de activarlas y ayudarles a remover el cido ftico que
contiene, el cual evita que absorbamos correctamente
el hierro. Su textura es chiclosa y pegajosa, especialmente cuando se cocina en hojuelas, con un ligero
sabor tostado. Es maravillosa para nivelar el colesterol,
la digestin y la presin sangunea. Ideal para batidos,
sopas y productos de repostera. No contiene gluten.

7. CEBADA
Es tal vez uno de los granos ms importantes de la antigua
civilizacin, usado por chinos, egipcios, griegos y romanos.
Gracias a su capacidad de adaptarse a diferentes climas ha
viajado por el mundo y sus primeros cultivos datan de 10.000
millones de aos. La cebada tiene su fibra concentrada en
todo el grano, no solo en el salvado como la mayora, por lo
tanto, ofrece grandes beneficios nutricionales. Su textura
es similar a la del chicle, y algo almidonada. Si bien posee
gluten, su contenido es ms bajo que el del trigo. Si se desea
utilizar en forma de harina para panes o tortas, no debe
reemplazarse con ms de una tercera parte de la receta
original, ya que no crecern bien. En Colombia se utiliza
tradicionalmente en sopa, pero puede cocinarse en caldo o
agua y servirlo con ensaladas, como reemplazo del arroz.

Por Margarita Bernal

LA CREATIVIDAD Y DESTREZA A LA HORA DE COCINAR

54 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

5. CENTENO
Puede crecer en climas
fros y hmedos y tal vez
por esto es tan utilizado en
pases nrdicos. Los panes
de miga densa y oscura
que se hacen con centeno
son comunes y legendarios
en la dieta alemana. Su
textura es supremamente
fibrosa y de sabor fuerte.
La fibra que contiene ayuda
a sentir saciedad durante
ms tiempo. Tiene gluten.

TIPS PARA
COCINAR GRANOS
ANCESTRALES
Lo ms recomendable es dejarlos en
remojo desde la noche
anterior, para obtener
mejor textura y beneficios nutricionales.
Antes de remojarlos
se pueden tostar en
una sartn sin ningn
tipo de materia grasa
para resaltar sus
sabores, especialmente en el caso del
mijo y la quinua.
Debido a que muchos
de estos granos toman bastante tiempo
en cocinarse, la recomendacin es hacerlo
con anticipacin, pues
se pueden congelar y
guardar en la nevera.
Para recalentarlos,
simplemente se debe
agregar una cantidad
mnima de agua por
encima, cubrir y calentar a fuego medio.

8. QUINUA
Estas pequeas semillas que andan en furor,
especialmente en dietas vegetarianas y sin gluten, han sido cultivadas desde aproximadamente
5.000 aos. Para los incas, en Per, era la madre
de todos los granos. Es tal vez uno de los ms
ricos en protena, fibra y grasas esenciales como
el omega 3 y 6. Para usar con la semilla entera, es
muy importante lavarla y frotarla con las manos
y as eliminar las saponinas que la recubren y le
otorgan un sabor amargo, luego se cocina tal como
el arroz blanco. La hay de tres colores y entre ms
oscura su sabor es ms pronunciado. Ha sido usada
para recetas saladas y dulces, y en harina especialmente para repostera. No contiene gluten.

OTROS GRANOS ANCESTRALES


Espelta, Farro y Kamut
Existe una amplia variedad de granos derivados del trigo, algunos
de estos son consumidos desde tiempo atrs como es el caso de
la espelta, el farro y el kamut. Todos tienen una increble textura
y un sabor caracterstico de gran personalidad. Son mucho ms
ricos en nutrientes que el trigo comn que se usa en panificacin
tradicional, y son de mejor digestin. Todos contienen gluten en
diferentes proporciones.
Mijo
Se dice que es uno de los ms antiguos consumidos por el
hombre. No contiene gluten y es rico en vitaminas, hierro y
magnesio. Es tan verstil como la polenta (harina de maz).
55

VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

Las siguientes recetas fueron preparadas


por la chef Margarita Bernal
56 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

WRAPS DE POLLO
BBQ CON CEBADA
Y VERDURAS
Para 4 personas

1 taza de cebada
3 tazas de caldo de verduras
4 tortillas grandes para wraps
1 aguacate mediano
2 zanahorias cortadas
en lminas

4 filetes de

pechugas de pollo
3 cucharadas de salsa BBQ
1 taza de queso ricota
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva al gusto

PREPARACIN

Lave y remoje durante 2 horas la cebada, escurra y ponga a cocinar


tapada con dos tazas de caldo hasta que est cocida pero rme. De
ser necesario, agregue ms caldo a medida que se vaya secando. Debe
absorberse todo el lquido de coccin y no quedar tan hmeda.
Mientras tanto, condimente el pollo con sal y pimienta y cocine
en una sartn caliente con un chorro de aceite de oliva. Antes de retirar del fuego, unte de salsa BBQ con la ayuda de una brocha por todos
sus lados. Retire, deje reposar por unos minutos y corte en trozos.
Unte cada tortilla con el queso ricota, y esparza por encima
la cebada cocida. Acomode en el centro el pollo, el aguacate
cortado en lminas, la zanahoria y condimente con un
poco de sal y pimienta. Enrolle y sirva.

57

VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

58 COCINA SEMANA

CUADRITOS DE POLENTA CON


ESPINACAS, TOCINETA Y QUESO
Para 12 porciones

PREPARACIN

Bata los huevos y mezcle junto con la harina de maz, la leche y el queso mozzarella.
Incorpore la mezcla de cebolla, tocineta y
espinaca y un poco de parmesano. Sazone
con sal y pimienta negra al gusto. Pase la
mezcla al molde y hornee a 180 C, hasta
que se cocine por aproximadamente 45 minutos. Luego de este tiempo espolvoree con
el parmesano y gratine hasta que dore.

de maz amarillo

5 lminas de tocineta ahumada


1 cebolla pequea cortada en plumas
1 taza de espinacas baby
cortadas en trozos

2 huevos batidos
2 tazas de leche
taza de queso mozzarella
picado en cubos

taza de queso parmesano


Sal y pimienta al gusto
Mantequilla o aceite al gusto

Agradecimiento: Le Creuset

Precaliente el horno a 180 C. Engrase una


refractaria o recipiente apto para horno con
un poco de mantequilla o aceite. En una
sartn, dore las tiras de tocineta picadas en
trozos, agregue la cebolla y cocine por un
par de minutos ms hasta que se suavice.
Finalmente aada las espinacas y cocine
por 30 segundos adicionales, revolviendo
constantemente. Retire la sartn del fuego.

2 tazas de polenta o harina

59

VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

60 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

GALLETAS
DE CHOCOLATE
Y AMARANTO
Para 15 galletas

taza de chocolate blanco picado en trozos


taza de chocolate semiamargo picado en trozos
taza de azcar
de taza de harina de trigo
de taza de harina de amaranto
3 cucharadas de semillas de amaranto
de cucharadita de sal
7 cucharadas de mantequilla
a temperatura ambiente
1 yema
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de nueces de nogal

PREPARACIN

En un procesador de alimentos mezcle las nueces


con dos cucharadas de azcar hasta que tomen
textura arenosa, aproximadamente 20 segundos.
No procese demasiado para evitar que se vuelva
una pasta. Aparte, mezcle la harina de trigo, la de
amaranto, la sal y reserve. Con la ayuda de la batidora elctrica y con la pala, bata la mantequilla
con el azcar hasta que suavice, ocasionalmente
raspe los lados del recipiente con una esptula para que quede bien integrado. Incorpore el
huevo y la vainilla. Baje la velocidad y agregue las
nueces trituradas con el azcar y comience a incorporar poco a poco las harinas. Apague, y con
la esptula aada los chocolates. Cubra la masa
con papel plstico y refrigere mnimo 3 horas
o durante toda la noche. Precaliente el horno a
180 C. Aliste una bandeja con papel mantequilla. Retire la masa de la nevera y arme las galletas
haciendo bolitas, cubra con un poco de semillas
de amaranto y cocine hasta que doren, durante
aproximadamente 15 minutos. Cuando se enfren quedarn crocantes.

61

VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

62 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

PIMENTONES RELLENOS
DE QUINUA A LA MEXI CANA
Para 4 personas

4 pimentones medianos de colores


1 taza de quinua cocinada segn

Elimine el tallo de los pimentones


y quite las semillas con la ayuda de
un cuchillo, lave bien y reserve. Deje
remojando los frijoles desde el da
anterior, escurra y cocine en agua
con sal (puede usar caldo de verduras) y deje hasta que estn cocidos
pero rmes, escurra y reserve.
Mezcle la quinua junto con el
resto de los ingredientes y rellene los
pimentones. Cubra con queso y cocine en el horno previamente precalentado a 180 C, durante 15 minutos.
Decore con el sour cream y rodajas de
jalapeos. Sirva caliente.

Agradecimiento: Le Creuset

las instrucciones del empaque


1 taza de frjoles negros
taza de queso campesino
cortado en cubitos
taza de maz cocinado y escurrido
taza de tomate picado en cubitos
2 cucharadas de cilantro fresco
1 cucharada de jalapeos picados
1 cucharadita de chipotle ahumado picado
taza de queso para gratinar
Sal
Aceite de oliva
Sour cream al gusto
Jalapeos para decorar

PREPARACIN

63

TENDENCIAS

UN VIAJE DESDE LA NATURALEZA


HASTA LA TABLETA
SE ABRE UNA NUEVA VETA PARA LA CHOCOLATERA FINA EN LATINOAMRICA,
AL SALTAR DE PRODUCTORES DE MATERIA PRIMA A ARTESANOS DEL MEJOR
CHOCOLATE, CON UN SELLO DE PROCEDENCIA QUE ALARDEA VARIEDADES
AUTCTONAS DE CACAO Y VOCEAN ORGULLO NACIONAL. EN SUS EMPAQUES
SE LEEN TRES PALABRAS EN INGLS: BEAN TO BAR.

Foto: cortesa Franceschi

Por Vanessa Rolfini Arteaga

64 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

El movimiento bean to bar es al chohocolate lo que el couture a la moda. Una


tendencia que desde hace una dcada
ada
ha tomado espacio y para seducir los
paladares de los amantes del cacao y sus
derivados. El trmino se gest en garajes
ajes
y cocinas en Estados Unidos, donde las
ganas de explorar las potencialidades del
cacao encontraron tierra frtil.
La traduccin de bean to bar es,
s, literalmente, de la semilla a la barra. Esta
oraexpresin resume el proceso de elaboracin f sico y filosfico; dos condiciones
ones
suficientes y necesarias para poder imprimir esta denominacin en la etiqueta.
ueta.
Algunos precedentes a este movimiento surgieron en Europa con marcas
arcas
como la francesa Bonnat o los italianos
anos
Peyrano y Domori. Por su parte, Valrholrhona ya especificaba el tipo de cacao con
Cacaosuyo explora la
el que elaboraba sus tabletas. En tierras
Amazona peruana en
suramericanas, en 1998 la marca venezobusca
de las mejores
lana Chocolates El Rey lanz al mercado
variedades
de cacao.
un producto elaborado con cacao carenero superior.
Para los efectos del bean
to bar se trataba de productores pequeos que comLa barra de chocolate
praban semillas de cacao
Arhuacos 72% de
de variadas procedencias,
Cacao
Hunters recibi
las procesaban juntas y
la
medalla
de oro en el
por separado, experimentaban niveles de tosInternational Chocolate
tado jugando con tiempos
Awards 2015.
de exposicin al calor y
temperatura, el gramaje de
la pasta y los tipos de azcar.
Un procedimiento observado
con lupa y probado, no siempre con
resultados favorables, pero que daba pie a
extensas horas de discusin.
La experta francesa Chlo DoutreRoussel explica detalladamente los preceptos de esta filosof a: Compra directa,
prototipos, pequeas empresas familiares o con pocos socios (por no decir ninguno), conocimiento de los productores
y comercio justo. La mayora son puristas
que no agregaban vainilla ni lecitina. Solo
dos o tres ingredientes: cacao, azcar y,
en algunas ocasiones, manteca de cacao
que facilita desmoldar las tabletas.
Entre los productores del movimiento norteamericano se destacan Scharffer
Berger, De Vries, Amano Chocolate, Aski
nosier, Fresco, Mast Brothers, Dandelion,
Patric, Rouge y Taza.

En Venezuela, Franceschi ha
rescatado cepas de cacao
de origen criollo y trinitario.

65

TENDENCIAS

El chocolate Arhuacos 72% es producto


del trabajo entre los Arhuacos de la Sierra
Nevada de Santa Marta, Cacao Hunters
y la agencia norteamericana USAID. Es
la primera barra colombiana en recibir un

Doutre-Roussel arma que los bean to


bar no eran complacientes, que no estaban
hechos para agradar, limitando mucho el
mercado al punto que algunos tuvieron
que hacer ciertas concesiones, como crear
lneas saborizadas. A n de cuentas es un
modelo de negocios costoso que tiene que
encontrar la manera de ser rentable. La
pregunta en este caso es: qu diferencia un
chocolate de factura artesanal de un bean
to bar? Parte de la respuesta parte en que
ambos casos son artesanales, pero los bean
to bar aaden un componente losco al
explorar las potencialidades que tiene el
cacao, tal como lo expresa el chocolatero
peruano Samir Giha, de Cacaosuyo: Nos
permitimos exibilidades, evolucionamos
constantemente, queremos obtener lo mejor de cada origen y eso lleva mucho tiempo y exige paciencia. Se trata de un trabajo
donde la retribucin no es inmediata. Por
su parte, la chocolatera venezolana Mara
Fernanda Di Giacobbe, de la marca Cacao
de Origen sentencia: Nadie se ha tomado
el tiempo de denir lo que es un bean to
bar y no se han establecido diferencias con
otros procesos artesanales, tal vez por eso
hay cierta sensacin de caos, que en realidad ha beneciado a quienes lo ven como
un gran argumento de mercadeo.

Bean to bar se pronuncia en espaol


En Latinoamrica y el Caribe, el movimiento bean to bar inspir a chocolateros, productores y amantes del cacao a
dar un paso ms all. Vengo del negocio
del caf y siempre pens que en Colombia
deban existir otros productos con el mismo potencial, que se pudiesen desarrollar
hacia afuera. El cacao era un modelo perfecto que se alineaba con mi motivacin
personal, expresa el colombiano Carlos
Ignacio Velasco, de Cacao Hunters.
Por su parte, la venezolana Claudia
Franceschi, de Chocolates Franceschi,
argumenta: Mi familia tiene ms de 185
66 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

Foto: cortesa Cacao Hunters

reconocimiento internacional.

aos produciendo y exportando cacao. A


la Hacienda San Jos en la pennsula de
Paria la han visitado los expertos ms relevantes del mundo. En 2009, despus de
analizarlo y asesorarnos bien, decidimos
hacer chocolate. Mi pap y mis tos le dedicaron aos a la recuperacin e identicacin de variedades del oriente venezolano. Comenzamos prcticamente en la cocina de mi casa, luego nos apoy Domori.
El cacao es como el ser humano, se puede
sacar lo mejor y lo peor de l. Cada tipo
tiene su tiempo de fermentacin, tostado
y aroma particular. La habilidad y talento
del chocolatero est en encontrar el punto.
Velasco asevera que para europeos y
estadounidenses era un avance trabajar con
granos de cacao. Para los latinoamericanos
los retos son otros porque convivimos con
las plantas de cacao, nos ocupamos de su
cuidado y la poscosecha. Adems, tenemos
la opcin de explorar en variedades propias,
sin necesidad de recurrir a clones. En Cacao
Hunters desarrollamos el origen y nos insertamos en mercados especiales enfocados

en chocolatera na, como ya suceda con


algunas marcas de Venezuela y Ecuador.
Sesgo choco-latino
Los pases no productores la tienen dif cil
porque no viven al lado del cacao. Ah radica parte de nuestra fortaleza. El sabor del
cacao depende de muchos factores que nosotros si podemos supervisar, adems de un
conocimiento ancestral, arma el peruano
Samir Giha. Por su parte, el colombiano
Velasco pone el acento en la relacin con el
productor, que consiste en darle apoyo, asesora y capacitacin porque, a su parecer, es
el eslabn ms dbil de la cadena pero en
contraparte es uno de los ms importantes.
En Latinoamrica muchos casos elevan la propuesta a tree to bar o farm to bar,
dicho en espaol: del rbol o de la plantacin a la tableta. No se trata de comprar
semillas ya procesadas, la historia comienza
en el campo, en los laboratorios y proyectos
de investigacin gubernamentales y educativos donde se busca recuperar variedades
olvidadas o que por motivos comerciales

Etiquetas bean to bar,


tree to bar y farm to
bar en Latinoamrica
y el Caribe
BELICE: Moho Chocolate

no son rentables o atractivas. Identicamos los puntos crticos en todas las etapas
del proceso para obtener excelente cacao.
En algunos casos, como el de Chocolates
Orqudea, parti de un proyecto social
para apoyar a las comunidades amaznicas peruanas, afirma Giha.
Para que una tableta sea bean to bar el
chocolatero tiene que elaborar su chocolate desde cero, es decir, no puede comprar
pasta maquilada por otros. Tiene que tostar
y procesar las semillas, desarrollar frmulas propias para sus tabletas y segn
la variedad utilizada. Adems, no incluye
bombonera, ni coberturas.
Entonces, el movimiento en Latinoamrica tiene un perl propio: recuperacin
y uso de variedades autctonas, trabajo con
el productor y su capacitacin, en algunos
casos apoyo gubernamental, asesora con
expertos entre los que se han destacado
Chlo Doutre-Roussel (Venezuela, Bolivia,
Ecuador y Brasil), Gianluca Franzone (Venezuela), Clais Ramrez (Per) y Mayumi
Ogata (Colombia). En lneas generales son

producciones de bajos volmenes, que resultan en barras costosas, de cualidades organolpticas excepcionales, tanto que en la
reciente edicin del International Chocolate Awards la gran mayora obtuvo premios.
En contraparte, el bean to bar exige
un consumidor responsable, informado,
comprometido con la calidad, que est dispuesto a pagar lo que valen estos productos,
es decir, la descripcin del consumidor de
productos gourmet de estos das. Incluso va
ms all: exige un conocedor.
Hago un chocolate para agradar a la
gente, para que sienta placer. Le muestro lo
mejor que puedo ofrecer, el cacao que producimos con tanto cuidado, arma Claudia
Franceschi. Por su parte, Mara Fernanda Di
Giacobbe comenta: Lo que viene con el cacao en Suramrica es un tsunami. Llevamos
tiempo trabajando, investigando, experimentando. Han surgido marcas que adoptan los
preceptos del bean to bar, que adems han subido la barra. La produccin y la demanda de
cacao estn creciendo y el mercado est listo
para disfrutarlas y pagar su valor.

BOLIVIA: El Ceibo (la lnea


de tabletas especiales)
COLOMBIA: Cacao Hunters
y Manifiesto Cacao Company
CHILE: Obolo Chocolate (compra
cacao a sus vecinos, es el nico
pas de la lista no productor)
ECUADOR: Pacar
GRENADA: The Grenada
Chocolate Company
GUATEMALA: Danta Chocolate
MXICO: La Casa Tropical
PER: Cacaosuyo, Chocolates Orquidea, Elizza, La Ibrica y Maran Chocolate
VENEZUELA: Cacao de
Origen, Franceschi Chocolate y Mis poemas
67

TENDENCIAS

FOGN COLOMBIA:
UNA HISTORIA DE UNIN

Por Margarita Bernal*

Los hombres no viven juntos porque s, sino para acometer juntos grandes empresas.
Jos Ortega y Gasset

MUCHOS SON AMIGOS, OTROS APENAS CONOCIDOS

y hay quienes son muy solitarios. A algunos les gusta


cocinar al estilo italiano, mientras otros preeren el norteamericano, el asitico, el colombiano o el francs. Los
hay con restaurantes elegantes de manteles o con la sencillez de una mesa de madera sin pretensiones. Hablan
con acento paisa, valluno, costeo, bogotano, llanero o
boyacense. No se callan: son inquietos, alegres, serios y
retadores. Estn los reconocidos mediticamente y los
que nadie conoce. Hay quienes usan uniforme de cocinero o los que andan con jeans y cachucha. Algunos
tienen su cuerpo cubierto no solo de cicatrices por los
gajes del ocio, sino tambin de tatuajes, mientras otros
no se han atrevido a llenar su piel con tinta. Hay jvenes

Foto: Cortesa Fogn Colombia

SI SOMOS LO QUE COMEMOS, LOS COLOMBIANOS SOMOS


DIVERSOS COMO NUESTROS PAISAJES, INGREDIENTES Y
SABORES. GENEROSOS, COMO LA TIERRA QUE NOS PROVEE
SUS FRUTOS; CLIDOS Y RECONFORTANTES, COMO
NUESTROS CALDOS; DULCES Y ALEGRES, COMO NUESTRAS
FRUTAS, Y CREATIVOS, COMO NUESTROS COCINEROS.

y mayores, hombres y mujeres, casados y solteros. Y a


pesar, o ms bien a favor, de tantas diferencias como
bien lo arma el escritor Stephen Covey: las fortalezas
estn en nuestras diferencias, no en nuestras similitudes se juntaron 50 cocineros colombianos para crear
Fogn Colombia: unin de cocinas y cocineros, una
asociacin de suma importancia y sin precedentes en la
historia de la gastronoma nacional.
DE ENTRADA

Fogn Colombia surgi por la inquietud de Mauricio Silva, un periodista amante del ftbol, la msica y la buena
mesa, quien se arm de buenas intenciones y un discurso
enfocado en la unin para congregar a estos 50 artistas de

Estos son
Foto: Samuel Angek

algunos de los
cocineros que se
reunieron en Bogot
para presentar
Fogn Colombia.
68 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

la cocina en la quijotesca misin de trabajar


de la mano por un mismo objetivo. Desde
el principio se reunieron bajo la tutela del
experto en comunicaciones Carlos Duque.
La intencin siempre ha sido que todo lo
que se realice, diga, planee o suee, nazca de
estos chefs, y Duque logr reunir, sintetizar
y armar una especie de caldero en el que se
cocieron a fuego lento las palabras e ideas
de cada uno, dando inicio a la gestacin de
Fogn Colombia. As surgieron el nombre y
el logo, el cual fue creado por el estudio de
diseo de Lucho Correa.
DE PLATO PRINCIPAL

Muchos se preguntarn cul es la misin y


en qu van a trabajar estos cocineros. Aplicados y haciendo la tarea, estos chefs se
tomaron el trabajo durante ms de seis
meses de construir su manifiesto, o bitcora de viaje, que consta de 12 puntos.
Este fue presentado en el marco del foro
acadmico de Alimentarte, frente a la
prensa nacional e internacional y dems
asistentes, el pasado 19 de agosto.
Si bien todos los puntos son importantes,
compartimos algunos de los ms destacables:
Exhortamos a los colombianos, en
especial a los cocineros, a identi-

Durante
ms de seis
meses los 50
cocineros dialogaron
y debatieron a travs de
mesas de trabajo. De
ah, construyeron un
manifiesto el cual
revela su misin.

Nos comprometemos a reconocer,


valorar, respetar, dignificar y divulgar
el trabajo del campesino, el trabajo
del artesanado culinario colombiano
y el de los cocineros tradicionales.
Fogn Colombia es una asociacin de
profesionales ajenos a conflictos por
ideologa poltica, pero s comprometidos por la paz. Estamos convencidos
del poder transformador y sanador
de la cultura culinaria nacional.

EL POSTRE

ficar, reconocer, valorar, dignificar


y divulgar nuestra gastronoma.
Culinariamente, Colombia es un continente. La nuestra es una cocina de
regiones. Aqu no hay plato nacional.
Instamos a salvaguardar nuestros
saberes gastronmicos, incluidas
las tcnicas ancestrales como
patrimonio cultural nacional.
Queremos dialogar y participar
de la agenda nacional en los
siguientes temas: soberana
alimentaria, seguridad alimentaria,
medioambiente, educacin y turismo.

Esto apenas inicia. El reto es grande, pues ms


all del trabajo, las metas y las responsabilidades, se encuentra el deseo de que Fogn
Colombia perdure en el tiempo. Este proyecto no fue creado nicamente para estos 50
cocineros, sino que busca incluir y asociar a
los cocineros tradicionales, los artesanos,
los chefs de distintas regiones del pas y a
todas las futuras generaciones para que se
comprometan a respetar, valorar y cumplir
su maniesto. Quedan todos bienvenidos a
formar parte de este sueo.
A cocinar se ha dicho!
*Gerente de Fogn Colombia.
69

Foto: Luis Rafael Gazabn

LOS PERSONAJES

70 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

EL REY DEL CACAO


JOS RAMN CASTILLO ENTR POR PRIMERA VEZ A UNA COC INA
A LOS 20 AOS Y DESDE ENTONCES HA HECHO UNA CARRERA
METERICA COMO CHOCOLATERO. COCINA SEMANA HABL CON
L DESDE EL SET DE JUNIOR MARTERCHEF COLOMBIA DONDE
PARTICIPA COMO JURADO.

Cules fueron sus mentores chocolateros?


Aprend de los grandes: el espaol David
Palls Meseguer, el chocolatero Frederic
Loraschi y el francs Christophe Morel.
Muchos chefs no pueden con la idea
de hacer pastelera, pero cmo le va
a usted con la cocina caliente?
Todava me gusta cocinar mucho a pesar
de que la mayora del tiempo estoy haciendo pastelera.
Qu enseanzas quedaron de su
programa televisivo La ruta del Cacao, especialmente del captulo sobre Colombia?
Fuimos a visitar todas las regiones cacaoteras del pas y pudimos ver el cambio que
hacen los pobladores para sustituir cultivos
ilcitos por cacao. Ver las historias de vida
fue sorprendente. Yo estoy muy agradecido
con Colombia, vengo mucho y conozco varias ciudades del pas.
Por qu cree que su libro Kakaw
llam tanto la atencin de la crtica
mundial, al punto de ser galardonado
en Francia por los Gourmad World
Cookbook Awards como el Mejor Libro del Mundo en 2011 y con el Premio especial de la Unesco como Libro
de Patrimonio de la Humanidad?
Creo que es porque no habla del lado bonito
del cacao. Es el lado amargo del cacao latinoamericano: el precio por el que se le compra al
productor y en lo que se transforma.
Ya son casi 11 aos en la televisin,
qu puede aprender un chef detrs
de la pantalla?
Ser muy conciso y saber dar el conocimien-

to de forma correcta es una gran responsabilidad. Plantarse en frente de una cmara


es muy fcil, pero mantenerse ah es diferente. Todo lo que digas debe estar muy
fundamentado. Las nuevas generaciones te
ven y se creen lo que les ests diciendo.
Qu es lo mejor y lo peor de ser un
chef con tanto renombre en televisin y en redes sociales?
Yo nunca pens en llegar a este punto. T
pones chocolate mexicano en Google y
sale mi nombre. Eso es bien duro y por eso
hay que tener los pies sobre la tierra. Esto es
ef mero y por eso cuando me preguntan si
lo ms importante de mi vida es el chocolate, yo respondo que no. Lo ms importante
para m es mi familia. El chocolate es mi
profesin y tengo la gran bendicin de que
eso me apasione siempre.
Cules son los mayores desaf os de
Que BO! y en qu se diferencia de
otras chocolateras?
Tenemos una produccin muy alta. En los
seis puntos de la tienda en temporada alta,

Que BO! No es
solo una tienda
chocolatera sino
que tambin es aula y
espacio para catas
en la ciudad
de Mxico.

producimos cerca de 12.000 piezas por da.


No tenemos maquinaria porque me gusta hacer todos los procesos de manera artesanal. La
gente habla mucho del chocolate suizo, belga,
austriaco, pero all no hay campos de cacao y
esa es la responsabilidad que tenemos nosotros con nuestros productores.
En Que BO! tambin hay un centro
de formacin para chocolateros.
Cmo funciona?
Es un nivel muy alto el que manejamos.
All soy una persona muy diferente al
chef en frente de la pantalla, porque se
necesita mucho carcter y, adems, no
solo formamos a la gente, tambin los
convertimos en empresarios. Han pasado
ms de 100 personas de todas partes del
mundo, pero hay seis plazas para mexicanos y cuatro para extranjeros, quienes
estudian durante seis meses.
Qu signica para ti estar en Junior
MasterChef?
Es muy bonito porque gracias a esta parte de la franquicia, MasterChef encant
a la audiencia de todo el mundo. Es una
oportunidad de desenchufarse de las malas noticias que salen en televisin. En
cada pas la educacin gastronmica y la
alimentacin cambia, entonces es muy
importante que los jvenes se eduquen
para evitar problemas tan graves como la
obesidad que aqueja a Latinoamrica.
Cul es el mejor cacao del mundo?
Un top 3: Mxico, Ecuador y Colombia. El
de ustedes es un cacao muy aromtico debido a su pH, es muy bueno, tiene una buena fermentacin y la mayora de las casas
chocolateras estn haciendo un buen trabajo pensando en los productores.
71

LOS PERSONAJES

LA COCINA ME
ENCONTR A MI
CHRISTOPHER CARPENTIER,
ORGULLOSAMENTE CHILENO, ES UNO
DE LOS CHEFS MS RECONOCIDOS DE
SU PAS. SU PROPUESTA GASTRONMICA
SE BASA EN LA FUSIN DE PRODUCTOS
LOCALES CON SABORES INTERNACIONALES,
RESCATANDO SIEMPRE LA SENCILLEZ Y
CALIDEZ DE LA COMIDA DE BARRIO. ESTE
COCINERO FUE UNO DE LOS INVITADOS
ESPECIALES AL DINERS RESTAURANT TOUR
DE ALIMENTARTE.

Fotos: cortesa Christopher Carpentier

Por Laura Orozco C.

CHRIS, COMO LO LLAMAN SUS ALLEGADOS, SE INI-

ci en la cocina profesional a los 18 aos, estudiando


gastronoma en Washington D.C. Luego de recorrer
varios pases y de trabajar con cocineros como JeanLouis Palladin, Tino Buggio y Michel Richard, regres
a Chile para desarrollar su propia propuesta. El Barrio,
su ms reciente restaurante, rene sabores tpicos
de diversas culturas, entre ellas la latinoamericana,
72 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

la francesa, la italiana y la oriental. Adicionalmente,


Carpentier ha generado ltimamente mucha atencin
meditica porque el ao pasado se desempe como
jurado del reality Master Chef en su pas.
Cmo comenz en la cocina?
Llevo ms de 20 aos dedicado a la gastronoma. Empec a los 14 y, como lo he dicho ms de una vez, la cocina

me encontr a m. No vengo de una familia dedicada el


tema pero, desde muy chico llegu a ella. Se me atraves
en el camino, como les sucede a los futbolistas.

El Barrio, en
Santiago de Chile,
rene sabores
tpicos de diferentes

Cules son los recuerdos gastronmicos que tiene de su niez?


Yo vea y ola mientras la cocinera de casa iba haciendo los distintos platos y algunas veces acompaaba a
mi madre al mercado o a la feria. Me pareca muy interesante todo lo sensorial: aromas, colores, sabores,
ruidos Los sentidos siempre estuvieron muy desarrollados en m y creo que eso fue lo que me llev a encantarme con la gastronoma. Es de los pocos ocios en los
que se necesita ver, or y saborear al tiempo.

culturas, entre ellas


la latinoamericana.

Habra alguna manera de definir la cocina chilena?


Est hecha, bsicamente, de la bondad de la materia prima,
ya que somos un pas que no tuvo tantos procesos de inmigracin como otras partes de Latinoamrica. Contamos con
un mar de productos maravillosos, adems con un consumo
de carne y de cordero que se empieza a desarrollar, y nalmente con una rica cultura andina y todos sus cereales.
Si alguien llega de visita a Chile, a dnde lo
llevara a comer?
Le dira que probara los erizos recin salidos del mar y los
pescados chilenos. Si llega en verano, que pruebe frutas
como la chirimoya o la lcuma; adems, ingredientes como
la miel de palma, el cordero de la Patagonia y nuestros vinos.
Lo invitara a un viaje para que conozca la materia prima,
ms que un plato en particular. La gran gracia que tenemos
nosotros en Chile es que somos una despensa mundial, muy
rica en productos y muy interesante en sabores.

Qu tipo de cocina hace en sus restaurantes?


Tengo dos: Maldito Chef, de sndwiches gourmet y ensaladas, y El Barrio, lo abrimos hace un ao y rescata cocinas
del mundo porque siempre me ha gustado la fusin. Esto
ltimo rene los sabores que conoc viviendo por fuera
de Chile junto con los productos nuestros. Es una cocina
sencilla y bsica, pero hecha con mucho afecto y cario.
Qu piensa de un chef que se dedica a la televisin?
Pienso que un chef siempre va a ser un chef. Es como
un mdico que se dedica a la investigacin, o un deportista que no sigue jugando pero que se convierte
en couch. El cocinero posee muchas ms facetas y
responsabilidades que solamente cocinar. Tiene la
obligacin de compartir sus conocimientos, ya sea a
travs de la televisin o, por ejemplo, de la plataforma digital Samsung Chef Experience en la que ahora
estoy participando. Si se me da la posibilidad de ser
una persona meditica, lo cual me deja mostrar la
gastronoma de mi pas y un poco de nuestra historia,
lo encuentro fantstico.
Cules son sus ingredientes favoritos a la hora
de cocinar?
Soy muy sencillo. Un buen aceite de oliva, una buena sal,
una buena pimienta y despus los elementos principales
que elija: un pescado, un marisco o una carne. No me
gusta ensuciar o esconder los sabores, trato de ser lo ms
apegado al producto que estoy ofreciendo. Si te digo que
vas a comer un salmn, que sea un salmn, no un trozo
de pescado escondido dentro de una salsa o un pedazo
disminuido frente a su acompaamiento.
73

RESTAURANTES / RECORRIDO

LAS MESAS DE BARRANQUILLA

Foto: Erik Prez

Escanee para
ver el mapa.

Foto: Erik Prez

EN EL MARCO DE LA FERIA SABOR BARRANQUILLA, RECORRIMOS VARIOS


RESTAURANTES DE LA C IUDAD, DESDE LOS DESCOMPLI CADOS Y CASEROS,
HASTA LOS MS ELEGANTES. ESTA ES TAN SOLO UNA PEQUEA MUESTRA
DE LA OFERTA DE LA CAPITAL DEL ATLNTICO.

SARAB, COCINA LIBANESA


Es bien sabido que en Barranquilla se consigue extraordinaria
cocina rabe, debido a la migracin sirio-libanesa que lleg al pas
por Puerto Colombia. Con el paso del tiempo, las cocinas y sabores
de estos pases se fueron fusionando con los nuestros. Sarab es un
autntico clsico que mantiene vigentes las tradiciones, tcnicas y
sabores ancestrales rabes. El men es variado y amplio. La decoracin es sencilla, sin pretensiones, casi como entrar a la casa de
su cocinera, una mujer con marcado acento libans, quien prepara
todo usando no solo la mejor materia prima, sino tambin alimentos
no procesados y libres de qumicos. Imperdibles el arish, un queso
hecho en casa con verduras picadas y aceite de oliva, el garbanzo
tahine con carne y almendras tostadas, los arroces y los indios. Para
terminar, un caf acompaado con un turrn de dtiles.

COCINA 33
Su especialidad es la cocina de barrio como afirma el chef y
dueo Manuel Mendoza. En la carta se encuentran variados ingredientes tradicionales de la regin, como el corozo, el chorizo
costeo, la posta negra, el suero y el frjol de cabecita negra, los
cuales son fusionados con otros sabores como la trufa, el parmesano, el lychee y el queso azul para lograr una amalgama de
platillos de gran sabor. La decoracin es clida y elegante. Cuenta con una terraza pequea en el exterior. Muy recomendado el
ceviche sinuano, los ravioles rellenos de posta negra y la Isla de
Mercy, que consiste en camarones con salsa de vino blanco y
mantequilla, servidos sobre una cama de cayeye, un fantstico
pur de pltano verde con guiso de tomates, cebolla y achiote,
tradicional de la zona bananera de la costa caribe.

Direccin: carrera 49C No. 76-139, Norte


Telfono (5) 368 5514

Direccin: carrera 52 No. 76-188, local 6


Telfono: (5) 368 8578

74 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

LA PIAZZETA
En medio de un barrio residencial, sin aviso y en
el segundo piso de un edificio, se encuentra este local
que abri sus puertas hace 25 aos. Vive lleno de lunes
a sbado y aunque, como su nombre lo indica, es un restaurante de cocina italiana con una carta extenssima, no
faltan las influencias rabes, como el sabroso y recomendado lomo encebollado, servido con una salsa de tahine y
cebolla grill, que merece ser recordado. Hay que hacer
caso omiso a la decoracin y al caf, y centrarse en esos
platos que los barranquilleros tienen cercanos al corazn,
como la pizza Rey David, de la que todos hablan, hecha
con una masa de pan crocantsima como la sola hacer la
nonna de uno de los dueos.
Direccin: carrera 64B No. 84-131
Telfono: (5) 355 4584

EL CELLER
El chef Rodrigo Daz lleva ocho aos al mando de los
fogones de este restaurante en el que combina preparaciones
autctonas con influencias espaolas, fruto de sus estudios en
la pennsula ibrica; los aos le han dado consistencia, uno de
los elementos ms importantes en la cocina. La carta es extensa y llena de opciones. Ofrece tapas y platos para compartir.
Para destacar, la punta de anca angus sobre pur de yuca y ajos
rostizados, el tartar de atn o los tacos de costilla de cerdo,
entre otros. Los clsicos son platos que estn desde que el local
abri, entre ellos los langostinos romesco, el carpaccio de pato,
el cochinillo, los chipirones y al angus rib eye. Recomendables
todos los arroces: la paella negra, el arroz en paella al horno, o
el arroz meloso de cerdo, jamn serrano y arvejas.

Foto: Erik Prez

Direccin: carrera 54 No. 75-119


Telfono: (5) 369 2353

VERBIER
Este ntimo y elegante restaurante lo cre hace tres
aos el joven chef Andrs Mena. Su nombre viene de una
ciudad suiza, conocida por las pistas de ski y la buena vida,
concepto que l quiso trasladar a Barranquilla, ofreciendo
una carta sofisticada, de influencia europea, hecha con los
mejores ingredientes posibles y con buenas tcnicas. Como
entrada, es bien conocido el garato de atn rojo, que viene
con cebolla, reduccin de balsmico y aceite de oliva, y el
pulpo confitado, en su punto, con habichuelines y papas
con pprika. Dentro de los platos recomendados estn las
exticas codornices rellenas de arroz basmati con frutos
secos distintas y difciles de encontrar en otro restaurante, las colitas de langosta, el arroz arbreo con champaa
y langosta, as como un jugoso y sabroso certified angus
ribeye steak, entre otros. Se come bien en Verbier, a pesar
de que sus precios pueden ser elevados.
Direccin: carrera 52 No. 76-205
Telfono: (5) 356 9459
75

RESTAURANTES / REVIEW

VITTO
EN MEDIO DE UN ESPACIO
ACOGEDOR Y CON DISEO,
SE ENCUENTRA ESTA NUEVA
PROPUESTA EN LA QUE
PRIMAN LAS INFLUENCIAS
ITALIANA Y MEDITERRNEA.

76 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

EL NOMBRE EVOCA AL MTICO PERSO-

naje Corleone, as esta versin se escriba


con una doble t. La cocina es de inuencia
italiana con toques mediterrneos e incluso
colombianos. Ese es el caso de uno de los
platos estrella del lugar, unos raviolis rellenos
de pltano maduro con una salsa de rag de
cordero. A pesar de que sea la preparacin
ms pedida, las veces que lo hemos solicitado nos ha resultado demasiado dulce a pesar
de ser una combinacin arriesgada e interesante. Sera mejor como entrada, en una
porcin ms pequea para que no fuera tan
fuerte. Pero el cliente en este caso manda y
pareciera que el paladar colombiano promedio es devoto de las notas dulces. La carta fue
desarrollada por el chef Ivn Cadena, y all
ofrece una seccin de pastas como el tortelli
de zapallo, de relleno sabroso y equilibrado,
con mantequilla marrn y salvia; o un caneln con salmn curado, espinaca y ricota. En
los fuertes, hay una oferta de cerdo, pollo, res
y pescado y parte del grueso de la carta se
basa en las pizzas hechas en horno de lea,
elaboradas con buenos ingredientes y con
base crocante, hecha de masa madre. Recomendada la de panceta curada y ahumada.
En las entradas, la berenjena horneada no

tiene mayor recordacin mientras que tanto


el plato de carnes curadas como el crostini
de cangrejo con frjol blanco encurtido resultaron diferentes, sabrosos y equilibrados
en sabores, as como tambin los arancini
con romesco. Las ensaladas traen el toque
refrescante del men, pero resultan algo costosas si se tienen en cuenta sus ingredientes.
El sitio resulta ideal no solo para comer,
sino para picar algo mientras se acompaan los tragos o el vino. Por esa razn es
divertido poder armar una tabla de antipastos segn los gustos.
Este restaurante tiene una pequea terraza y su bien pensado diseo se acoge a las
tendencias del momento: baldosas hexagonales en cermica, tubera en cobre puesta a
la vista, madera en las mesas y en los enchapes, lmparas de vidrio con los bombillos
a la vista y poca luz por la noche. Sin duda,
se est consolidando como uno de los restaurantes bogotanos con buen ambiente.

Direccin: calle 69 No. 4-97, Bogot


Telfono: (1) 744 8569
Precio promedio plato fuerte: $30.000

MADRE
ESTE RESTAURANTE, QUE
ABRI SUS PUERTAS A
FINALES DEL AO PASADO,
SORPRENDE POR SU
DECORAC IN Y UBI CAC IN.
SU CARTA SE CENTRA, ENTRE
OTROS PLATOS, EN LA PIZZA
HECHA EN HORNO DE LEA.
EN SU LEMA SE LEE: SALN Y
CANTINA FAMILIAR.

LO QUE MS IMPRESIONA SOBRE ESTE

lugar es su inesperada puesta en escena con


elementos vintage, un toque industrial, buena msica y su carcter secreto. En plena
Candelaria, despus de pasar por un pasadizo lleno de locales de joyeras, se revela
este gran espacio, eclctico, de techos altsimos, una especie de bodega reformada en
un restaurante divertido y acogedor.
El horno de lea es el protagonista, de
donde salen diversas pizzas de buena factura. Dentro de la oferta de la carta tambin
se encuentran platos tan variados como
un arroz Bruce Lee, preparado al wok con
vegetales y carne o pollo, sndwiches de
pollo, carne, queso o jamn serrano, acompaados de ensalada y papitas, sabrosas y
terminadas en el horno de lea. Tambin
ofrecen el salmn con esprragos, el lomo a
la plancha, las brochetas de pollo o el plato
Don Roger, una costilla de res en salsa de
cerveza que solo se sirve los martes y domingos. Todos estos platos, que en realidad
no tienen un real hilo conductor, surten seguramente una demanda que generan los
almuerzos cotidianos de lunes a viernes,
los cuales son populares porque no hay muchas opciones de ese tipo por la zona, pero

para pegarse al viaje hasta el centro bogotano, no necesitamos cosas a la plancha, a


menos de que sean excepcionales. Por esa
razn, hay que preferir las pizzas, bien hechas, de masa crocante, las cuales podran
tener un precio mucho ms cmodo. Las
ensaladas y los antipastos son correctos,
pero no hay mayor sorpresa, ni sobresaltos.
No hay mejor combinacin que aquella de la pizza con el vino, pero la carta tiene solo cuatro referencias de un mismo
importador. A quien no le guste el vino
portugus, no tiene ms opciones que pedir ese o quedarse con aguas, gaseosas o
cervezas. Nos quedamos con la deuda de
probar los postres y de intentar los desayunos de los domingos.

Direccin: calle 12 No. 5-83, Bogot


Telfono: (1) 342 6058
Precio promedio plato fuerte: $28.000
77

RESTAURANTES / BSCULA

LA CORTESA DEL PAN


ESCOGIMOS ALGUNOS DE LOS RESTAURANTES
BOGOTANOS QUE MS ESMERO LE PONEN A
LAS CANASTAS DE PANES QUE OFRECEN COMO
CORTESA AL PRINCIPIO DE CADA COMIDA. ESTOS
PEQUEOS BOCADOS SON HECHOS DIARIAMENTE
EN CADA LOCAL Y TIENEN UNA INTERESANTE
VARIEDAD, DESDE SABORES DULCES, HASTA
OPCIONES MS COLOMBIANAS.

Fotos: Mario Inti Garca

RAFAEL

CRITERIN
Direccin: calle 69A No. 5-75
La canasta de panes lleva:
Pan Armenia: crocantes con queso parmesano y pprika
Pan brioche
Pan pretzel
Pan idaho con papa, queso cheddar y tomates secos
Jal (pan judo)
Pan multicereal
La sirven con mantequilla normal y avellanada.

HARRY SASSON

Direccin: Calle 70 No. 4-65


La canasta de panes lleva:
Una tajada de pan brioche
Panecillo de albahaca
Un cuadrito de focaccia
Panecillo de pprika
Panecillo de txistorra
Finas galletas crocantes de flores, organo y parmesano
La sirven con aceite de oliva, un pur o mezcla de quesos,
y una mantequilla compuesta que cambia cada dos das.

Direccin: carrera 9 No. 75-70


La canasta de panes lleva:
Pan de bono
Pan de uvas pasas
Pan de yuca
Baguette
Pan de maz dulce
Pan de aceitunas
La sirven con una tajada de mantequilla fresca
y por encima ponen pimienta negra molida.

ASTRID Y GASTN

MATIZ

Direccin: carrera 7 No. 67-64


La canasta de panes lleva:
Pan de cacao finalizado con sal gruesa
Pan de papa amarilla
Pan de centeno
Grisines de quinua
La sirven con mantequilla y chimichurri peruano.

Direccin: calle 95 No. 11A-17


La canasta de panes lleva:
Pan de nueces con miel
Pan hojaldrado con aceitunas negras
Pan multigranos (quinua, trigo americano, ajonjol, avena y salvado)
Pan con semillas de girasol, aceite de oliva y ajonjol tostado
Focaccia plana con hierbas y cebolla roja
Pan integral
Pan cristal de doble fermentacin y poca miga
La sirven con un dip de berenjena ahumada.

Nuestras catas no estn patrocinadas ni influenciadas por los locales mencionados anteriormente.
78 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

RESTAURANTES / OPININ

DON
Por Teodoro Madureira
teomaduro@hotmail.com

EXISTE UNA NACIENTE ESTIRPE DE

restaurantes en Bogot, todos del mismo


estilo y muy similares en su propuesta
culinaria. En esta canasta pongo a Salvo
Patria (que nunca estuvo tan bien como
ahora), El Ciervo y el Oso, Hippie, Tres
Bastardos, El Chato y, ms recientemente,
a Don. Son lugares sencillos, sin inversiones escandalosas, con nfasis en la cocina
que se resume en cartas cortas y en el uso
de ingredientes locales. En general, los
cocineros de estos lugares quiz se me
escapen algunos estn haciendo la tarea:
son jvenes llenos de ideas, que realmente
se esfuerzan por sobresalir, y lo logran. Hablemos de uno de ellos, Don.
Tengo la sensacin de que los gestores de este nuevo restaurante, que lleva un
par de meses atendiendo, invirtieron todo
su presupuesto en una cocina magnca y
una vajilla muy linda (Tybso otra vez, ya
parece un uniforme), y no les alcanz para
adecuar el local, que es bastante simple, ni
para comprar mesas y sillas cmodas, ni
para armar una buena propuesta de vino
y licores. Quiz fue esa su decisin: poner
todo el esfuerzo en la gastronoma.
Y si obviamos todas las fallas que puede tener el comedor, vale decir que la cocina s es un acierto. Para empezar, el que
considero campen en el men: un fantstico estofado de res ($25.000) al estilo
de Borgoa, que se presenta sobre pur
de arracacha, espinacas y guascas, con sus
zanahoritas y cebollitas, y con esa salsa
que resulta de la larga y cuidadosa coccin.

Volver una y otra vez para comerme este


plato, para untrmelo mejor. Otros grandes
aciertos son el pollo criollo ($21.000) sobre
una fenomenal lasaa de papas y queso paipa, y la arepa parrillada ($22.000) sobre la
cual se montan unas generosas porciones
de lomo de cerdo con su chicharrn cocido en horno de hierro al estilo peruano, y
coronando un cucurucho de cebolla encurtida y salsa de aj amarillo. La morcilla
es fantstica ($25.000), suave y cremosa,
con su sabor criollo bien definido, y el
plato enmarcado con dos langostinos cocidos con aguardiente.
El nfasis en la cocina funciona en el
caso de Don. Sin embargo, la carta tiene
dos debilidades. La primera son los pescados, que ni fu ni fa. Prob un salmn
que apenas pasa y el filete de temporada
con una holandesa de curuba. La segunda, los postres, que suenan fantsticos en
su descripcin pero que decepcionan en
la mesa. Yo prob el mousse de chocolate
Sierra Nevada ($18.000) con curd de limn
y gel de lychees, y fue un asco.
Voy a ponerlo claro. A m me gust en
general la propuesta culinaria, pero temo que
si no cuidan otros detalles, como el entorno
y la ejecucin de algunos platos dbiles, los
comensales pueden no entender el esfuerzo
que estn haciendo en los fogones. Don es
un buen lugar. Recomiendo a mis lectores
que lo visiten. Pero vayan desprevenidos y
sin muchas expectativas, para que lo que est
por corregir no arruine el momento y lo que
realmente se destaca sea una rica sorpresa.

teomaduro@hotmail.com

Direccin: calle 70A # 9-51, Bogot


Telfono: (1) 345 4502

AMBIENTE

ATENCIN

CARTA DE VINOS

PRESENTACIN

CREATIVIDAD

COCINA

Calificacin total: 9 de 18

79

DULCE FINAL

80 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

FRESAS CON CREMA


Y MASCARPONE
Para 4 personas

3 tazas de fresas partidas por la mitad


taza de crema de leche
taza de mascarpone a temperatura ambiente
de taza de pistachos ligeramente partidos
1 cucharada de piel de naranja rallada
1 cucharadita de Grand Marnier
1 cucharadita de azcar

PREPARACIN

Mezcle todos los ingredientes en un bowl hasta que se homogenicen, excepto las fresas. Sirva la fruta en platos para postre y sobre
esta, la mezcla de crema. Decore con pistachos por encima.

81

PEQUEOS BOCADOS

El fin de semana de Amor y Amistad (17 al


20 de septiembre), el Grupo xito presenta la
quinta versin del Saln del Queso, un evento
que busca promover este producto a travs de
experiencias, conferencias y actividades que
se adentren en su cultura y conocimiento.
Productores de queso, proveedores, chefs y
expertos queseros de Colombia y del mundo
se darn cita en la feria, que se realizar en las
instalaciones del centro comercial Unicentro
Bogot (torre de parqueaderos, primer piso).

CASA DEL
CHOCOLATE
Del 18 al 20 de septiembre, Hacienda Santa Brbara ser la sede de la primera edicin de la Casa
del Chocolate Colombia 2015. All, los visitantes
podrn conocer los productos hechos con grano
de cacao colombiano y encontrarse con los cultivadores. Barras de chocolate de las marcas Cacao
Hunters y Manifesto Cacao, que buscan sabores
nicos de las diversas zonas del pas, como Arauca, Tumaco o la Sierra Nevada, estarn a la venta.
Junto a ellos estarn otros 26 emprendedores.

LA NUEVA BOTELLA
DE BUCHANANS
UC
Despus de 20 aos, la
icnica botella de este
whisky renueva su imagen. La novedosa forma
evoca una cantimplora.
El sello ahora presente
en la tapa y al costado
confirma sus credenciales y autenticidad, y
el escudo representa los
valores y el espritu de
James Buchanan.
82 COCINA SEMANA Septiembre 2015

Foto: Luis Rafael Gazabn

Saln
del queso

Las cocinas
colombianas tradicionales
La Academia de Cocina Verde Oliva en Villa de Leyva fue el escenario de la novena
versin del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales 2015 del Ministerio de Cultura. Un encuentro que busca salvaguardar las tradiciones culinarias del pas y, a su vez,
promover la creacin de nuevos platos. Este ao, de los seis nalistas preseleccionados,
el grupo Tegua (de Boyac y Bogot) gan en la categora de reproduccin con una
sopa dulce de jute de papa, y el equipo Llano colono ariarense (del Meta), con el plato
seco colono ariarense en la categora de innovacin. El jurado estuvo conformado por
Carlos Humberto Illera, antroplogo y profesor titular de la Universidad del Cauca;
Juanita Pabn, directora acadmica de Verde Oliva, e Isaas Esteban Arcila, cocinero
e investigador de cocinas tradicionales. Por otra parte, el mes de septiembre es el del
patrimonio cultural y por eso el Ministerio de Cultura quiere resaltar el valor de las
cocinas tradicionales como parte de la identidad del pas.

Vajilla
Manolatina
La Coleccin Nest es una
vajilla modular compuesta
por 18 piezas, distribuidas
en siete diseos diferentes
para que sea organizada de
acuerdo al tipo de comida,
cantidad de comensales, y la
forma de la mesa. Recomendada para aquellas ocasiones
de mesa al centro, en donde los diferentes tipos de comida (picadas, tapas, comida
mexicana, etc.) generan interaccin entre los comensales. Al ser modular, esta
vajilla est disponible en sets ms pequeos o por piezas individuales. Para ms
informacin, ingrese a Manolatina.co (haga clic en la pestaa de la Coleccin
Nest). ManoLatina es un taller dedicado al diseo y produccin de piezas contemporneas en cermica; nicas, personalizables y hechas a mano.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.