ELABORACIN DE MASA HOJALDRE

I.

II.
III.

INTRODUCCIN
El origen del hojaldre se encuentra en la repostera medieval en las zonas
bajo influencia rabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo
encontrarse referencias clsicas a pastas de repostera hojaldradas en
Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan
en Espaa con anterioridad al siglo XVII. En su origen, cada hoja, muy
delgada, se haca por separado y, untadas de grasa, se unan, tal como se
sigue haciendo en platos como la pastela marroqu.
Existen diferentes maneras de elaborar una masa hojaldre basadas en tcnicas
y formas de preparacin de diferentes autores:
Segn; dante Trujillo (2011) la tcnica utilizada en la masa hojaldre es la
siguiente: Debes contar con manteca o mantequilla para hojaldrar, segn se
especifique. Asegrate de que estn a temperatura ambiente y de trabajar
sobre una superficie enharinada.
Segn; teresa Ocampo (1999) la forma de preparacin de la masa hojaldre es
la siguiente: Prepare la masa base mesclado los ingredientes con el 25%
Segn la hermana Bernarda en su libro 100 recetas dulces plantea una
forma ms de cmo preparar la masa hojaldre, haciendo una afirmacin de que
se puede guardar hasta una semana (la masa) mximo en la heladera.
OBJETIVOS
Identificar los principales procesos de elaboracin de la masa hojaldre
Determinar los puntos crticos de la masa hojaldre
FUNDAMENTO TERICO
La pasta hojaldrada es una de las mezclas y masas ms simples, si se
considera el nmero de ingredientes. Elaborar una pasta hojaldrada de alta
calidad debe ser simple, debido a que slo se utilizan cuatro ingredientes:
harina, grasa, sal y agua. Aunque esto no se puede confirmar dada la calidad
tan variable de lo que uno ha comido, adems de la falta de confianza de
muchos cocineros.
Una caracterstica importante en la buena pasta hojaldrada es la suavidad;
la pasta hojaldrada se debe cortar fcilmente con un tenedor, y
desintegrarse igualmente en la boca al morderla, pero no debe desmoronarse.
Una pasta hojaldrada de alta calidad tiene una consistencia de hojas. Las
hojas se deben a las capas de gluten que se han levantado, formando ampollas
por el vapor que se ha formado a medida que se hornea la corteza. Si las
capas son gruesas y las ampollas escasas, la pasta estar dura. Si las capas
son delgadas y las ampollas numerosas, la pasta estar suave y hojaldrada.
La pasta para tartas debe ser quebradiza, no masuda ni mojada. El borde de
la corteza de la tarta debe ser de color caf dorado, y el centro un color
caf ms plido.
El grado en que se obtiene cada caracterstica realmente en una pasta para
tarta depende de los ingredientes, sus proporciones, y la forma en que se
manejen. Las cortezas hechas de migas y grasa de mesa suavizada son ms

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simples de elaborar, y son esencialmente a prueba de errores, lo que en

parte explica su popularidad.
Una de las causas de la poca confianza para hacer la pasta hojaldrada es que
se requiere una habilidad considerable para manipular los ingredientes. Aun
cuando stos se encuentren en la proporcin correcta, la manera y el tiempo
que se manipulen, determinan si el hojaldrado ser duro o suave, con
consistencia de hojas o pastoso.
Hasta cierto punto, la suavidad y la consistencia de hojas en la pasta
hojaldrada son caractersticas opuestas, lo cual probablemente explica por
qu la dificultad de alcanzar ambas en el mismo caso. El gluten endurece la
pasta hojaldrada pero para obtener un hojaldrado con consistencia de hojas
se requiere una cantidad de gluten. Por supuesto, el secreto se encuentra en
su distribucin.
MATERIALES Y EQUIPO
Materia prima e insumos:
- Harina (3 kg)
- Manteca (200 gr)
- Agua ( 2.2 Lt)
- Azcar (120 gr)
- Sal (60 g)
Adems:
- Harina para espolvorear
- Huevos para barnizar
Equipo:
- Amasadora o sobadora
- Horno rotatorio
- Balanza analtica
RESULTADOS
De 3 kg de harina, se obtuvo:
De 150 160 enrollados con hotdog, de 85 90 milhojas, un total de 120
pasteles de manzana y 150 botija
CONCLUSIONES
Finalmente concluimos que la masa hojaldre tiene el mismo

procedimiento para hacer diferentes recetas ya sean dulces o saladas,

pero todas con el mismo procedimiento en la masa.
Tambin se puede concluir con el sabor y la textura, tiene un sabor

semisalado y una textura crocante, una vez salido del horno se puede
rellenar con diferentes dulces, puede ser mazamorra, manjar blanco,
arroz con leche, etc.
Se concluye que la harina panadera utilizada en esta prctica

contiene ms gluten, lo que form ms miga elstica y dando

estabilidad a nuestra masa.
Los diferente productos elaboradas con la masa hojaldre (mil hojas y

enrollados de hotdog) se hicieron con una masa no fermentada

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
De la Traba, Luis; Garca, Vctor. Pastelera y cocina. (2006). 5 ed.
Espaa. Ediciones Norma.
Hermana Bernarda. 100 recetas dulces. (2007) 14 ed. Buenos Aires.
Editorial Bonum.
Trujillo, Dante. Panadera artesanal. (2011). Pag. 26 27

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ANEXOS
Imgenes tomadas durante la elaboracin de la masa hojaldre, elaborada en el
Laboratorio de Cereales y leguminosas Panadera:

Img. 1: Doblado de la masa hojaldre durante su estirado

Img. 2: Estirado o laminado de la masa hojaldre (longitudinal y

transversal)