INTRODUCCION

El siguiente trabajo trata sobre la quinta clave presentada por la ONU sobre el
lema 2015 la inocuidad de los alimentos: use agua y materias primas
seguras. Se decidi investigar sobre esta temtica ya que no tenerla en cuenta
puede afectar gravemente nuestra salud.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un problema que
debe tener en cuenta por el estado y la sociedad en general ya que es un
conflicto recurrente y por lo que deberan dirigirse campaas de vigilancia y
asistencia continua a fin de corregir situaciones que pueden ser muy
peligrosas.
La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad
nutricional de los alimentos que consumen diariamente.
Decimos que Nutricin es es la ciencia de los alimentos, de los
nutrientes y de otras sustancias que estos contienen; implica su accin,
interaccin y equilibrio en relacin a la salud y enfermedad, los procesos por
los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza los
nutrientes y elimina los productos finales. Adems, nutricin est
estrechamente relacionada a los aspectos sociales, econmicos, culturales y
psicolgicos de las formas de alimentacin
Los hbitos de alimentarios estn influenciados por el desarrollo, el sexo,
la cultura, las creencias, el acceso, la disponibilidad e influencias psicolgicas
respecto a la comida.
La alimentacin es el modo de proporcionar al cuerpo humano los
alimentos que le son indispensables. Uno de los puntos ms importantes en
nuestra alimentacin es reconocer la calidad de los alimentos que vamos a
comer, y la cantidad que necesitamos consumir para sentirnos satisfechos.
Los alimentos cumplen diferentes funciones como por ejemplo:

Energticas: son aquellos que liberan la energa potencial que contiene

cada alimento, aqu encontramos harinas, azucares, aceites, semillas,
manteca, etc.
Plsticas o formadoras: las protenas y el calcio, aseguran la reparacin y
crecimiento de los tejidos, aqu encontramos carnes, productos lcteos,
huevo, etc.
Reguladoras: las vitaminas, minerales, agua y aminocidos que se
encargan de proteger el organismo por medio de la constitucin de
enzimas que participan en el metabolismo y las funciones inmunitarias.
Aqu encontramos a las frutas, verduras y agua.

Habiendo introducido estos conceptos bsicos es hora de empezar a hablar de

la seguridad alimentaria lo cual es imprescindible para abordar la temtica
planteada.
existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos, y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. (FAO- Cumbre
Mundial sobre Alimentacin, 1996)
Al hablar de inocuidad se refiere a todos aquellos riesgos (naturales, originado
por contaminaciones, etc.) asociados a la alimentacin que pueden influenciar
en la salud de las personas.
Existen diferentes tipos de contaminacin, como:
-

Contaminacin directa: ingreso de microorganismos procedentes de

organismos enfermos o portadores sanos.

Contaminacin cruzada: se da cuando los contaminantes son

transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos
crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.

Todos tenemos derecho a una alimentacin adecuada, lo cual es

reconocido por varios instrumentos internacionales, por ejemplo la OMS
quien indica que Los alimentos insalubres estn relacionados con la muerte
de unos 2 millones de personas al ao, en su mayora nios. Los alimentos
que contienen bacterias, virus, parsitos o sustancias qumicas nocivas
causan ms de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cncer.
Es por ello que la OMS ha aprovechado el Da Mundial de la Salud, que se
celebra el 7 de abril de 2015, para fomentar medidas destinadas a mejorar
la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena, desde la granja
hasta el plato (1) y la cual plantea las cinco reglas bsicas de la inocuidad
de los alimentos, ofrece a los vendedores y consumidores orientaciones
prcticas sobre cmo manipular y preparar los alimentos:

Clave
Clave
Clave
Clave
Clave

1:
2:
3:
4:
5:

Mantenga la limpieza
Separe alimentos crudos y cocinados
Cocine los alimentos completamente
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Use agua y materias primas inocuas

La FAO y OMS crearon en 1962 un cdigo (Codex Alimentarias) para facilitar

el comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores su
calidad, seguridad e inocuidad (2), o a nivel nacional El Cdigo Alimentario
Argentino el cual fue puesto en vigencia por la Ley 18.284 -reglamentada por el Decreto
2126/71-. Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece
disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial que deben

cumplir las personas fsicas o jurdicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan en
su rbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, adems
de velar por ms posibilidades de acceso a alimentos que tengan tanto garanta de inocuidad
como un valor agregado en calidad.
En sta seccin encontrar las normas del Cdigo Alimentario Argentino, la cual cuenta con ms
de 1400 artculos divididos en 22 captulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones
generales de las fbricas y comercio de alimentos, a la conservacin y tratamiento de los
alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulacin y
publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas,
coadyuvantes y aditivos, entre otros(3)

Capitulo

Tema

Artculo

Disposiciones Generales

1 al 11

II

Establecimientos

III

Normas Generales Alimentos

IV

Envases

Rotulacin

220 al 246

VI

Alimentos Carneos

247 al 519

VII

Alimentos Grasos

520 al 552 tris

VIII

Alimentos Lcteos

553 al 642 bis

12 al 154
155 al 183
184 al 219 bis

IX

Alimentos Farinaceos

643 al 766

Alimentos Azcarados

767 al 818 bis

XI

Alimentos Vegetales

XII

Bebidas Analcoholicas

982 al 1079 bis

XIII

Bebidas Fermentadas

1080 al 1107

XIV

Bebidas Alcoholicas

XV

Productos Estimulantes

1137 al 1198

XVI

Correctivos y Coadyuvantes

1199 al 1338

XVII

Alimentos Dieteticos

1339 al 1390

XVIII

Aditivos

1391 al 1406

XIX

Harinas, ETC Proteinicos

1407 al 1412

XX

Metodologa Analtica Oficial

1413 al 1414

XXI

Procedimientos

1415 al 1416

819 al 981

1108 al 1136 bis

XXII

Miscelneos

1417

Y a nivel municipal existen diferentes programas como por ejemplo carniceras

saludables: La Municipalidad de Crdoba, a travs de la direccin de Calidad
Alimentaria y la subdireccin de Entes Privados, realiz hoy el segundo curso
del programa Carniceras Saludables, con el objetivo preventivo de
concientizar sobre los riesgos y estrategias para evitar el Sndrome Urmico
Hemoltico.
La instruccin se concret en el Saln de Actos del palacio 6 de Julio, con
presencia la directora de reparticin mencionada licenciada Sandra Santor, en
tanto la exposicin la ejecut la licenciada en biologa Alina Rondini, ante la
asistencia de propietarios y /o empleados expendedores de carne.
Cabe destacar que esta enseanza, busca fomentar el fortalecimiento de
acciones regulatorias, de control, vigilancia, promocin y prevencin de la
contaminacin de alimentos, su asociacin con la ocurrencia de Sndrome
Urmico Hemoltico, y promocionando las cinco claves de inocuidad de los
alimentos.
La Municipalidad de Crdoba trabaja por la salud pblica de su poblacin, y
extender prximamente esta propuesta formadora a todos los directorios,
propietarios y/o empleados de Jardines de infantes, maternales y guarderas de
nuestra ciudad (4)

Teniendo en cuenta estos datos se verificara dichas normas se cumplen en

diferentes organismos seleccionados para estudio.

1: Pagina de la OMS. (http://www.who.int/campaigns/world-health-day/2015/event/es/)

2: Apunte de la catedra Nutricin ao 2015, profesora a cargo Lic. En nutricin Reartes, Gabriela.
3: Pagina de la Presidencia de la nacin: ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca.
(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php)
4: Pgina de la municipalidad de Crdoba (http://www2.cordoba.gov.ar/portal/index.php/la-municipalidadtrabaja-en-la-prevencion-con-su-programa-carnicerias-saludables/)

AGUA
El agua es un recurso vital para todos los seres vivos ya que la
requerimos para subsistir. Los seres humanos tenemos un 70% de agua
como parte de nuestro peso corporal y es indispensable para todas las
funciones vitales del organismo.
El agua que una persona consume debe respetar los requisitos que se
detallan a continuacin. De lo contrario, podran presentarse
inconvenientes de salud
Bario (mximo: 2 mg/litro): si es superior, podra aumentar la presin
arterial.
Flor (mximo: 4 mg/litro): en caso de no cumplirse esta pauta, podra
sufrir de enfermedades seas y los nios tendran los dientes
manchados.
Nitrato (mximo: 10 mg/litro): los bebs de menos de seis meses que
tomen agua que contenga mayor concentracin de nitratos podran
enfermarse gravemente. Si no se los tratase, podran morir. Sntomas:
dificultad respiratoria y sndrome de beb ciantico (azul).
Nitrito (mximo: 1 mg/litro): en caso de no cumplirse esta pauta, dem
anterior.
Epiclorohidrina (0 mg/litro): si se encuentra presente en el agua, se
sufrira alto riesgo de cncer y, a largo plazo, trastornos estomacales.
Algunas de estas contaminaciones podran darse por erosin de
formaciones de rocas naturales, sustancias descargadas por industrias,
aplicaciones de agroqumicos en terrenos agrcolas o en casas y jardines.
Es posible que las fuentes de contaminantes estn en su barrio o que se
encuentren a kilmetros de distancia de la fuente del agua.
Para garantizar una vida saludable, las comunidades deben contar
con un adecuado acceso al agua en condiciones ptimas de obtencin.

AGUA POTABLE
Es aquella que puede beberse sin peligro, ya que no ocasiona ningn
dao en la salud, todo lo contrario es fundamental para nuestro
organismo.
Antes de tomar el agua de ros, lagos, y otras fuentes se debe
purificar o depurar, mtodos que eliminan las partculas de arcilla, las
algas y los microbios.
El agua necesaria para lavar frutas y verduras, aadir a las
comidas, preparar bebidas, hacer hielo, lavar utensilios de cocina,
lavarnos las manos, etc debe ser potable.
Segn datos del Centro Panamericano de Ingeniera Sanitaria y
Ciencias del Ambiente (CEPIS) de la Organizacin Panamericana de la
Salud (OPS), el 49% de la poblacin rural y el 13% de la poblacin
urbana Amrica Latina no tienen acceso al agua potable.
La ciudad de Crdoba se abastece del agua que proviene de las
cuencas de los ros Suqua y Xanaes la primera hacia el oeste y la
segunda hacia el sudoeste de la ciudad capital. Por medio de distintas
obras de captacin y transporte, las aguas son recolectadas de las
cuencas altas de estos ros para ser volcadas en los embalses San
Roque y Los Molinos, respectivamente.
De acuerdo a lo establecido por la Organizacin Mundial de la
salud (OMS), el agua tiene que cumplir con los siguientes requisitos
para ser potable:
- No debe contener sustancias nocivas para la salud, es decir,
carecer de contaminantes biolgicos (microbios y/o grmenes
patgenos), qumicos txicos (orgnicos o inorgnicos), y
radiactivos.
- Poseer una proporcin determinada de gases y de sales
inorgnicas disueltas.
- Debe ser incolora o translcida, inodora y de sabor agradable.

CONTAMINACION

El agua contaminada se ha convertido en el asesino ms peligroso del

mundo. Los datos son alarmantes: segn la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) al menos 25 mil personas mueren cada da en el
mundo por causas derivadas de su consumo.
La contaminacin ms comn y difundida es la que producen los
pozos negros, que contaminan con materia fecal y desperdicios
domsticos las napas subterrneas. Esa misma agua luego es extrada y
se utiliza para consumo humano provocando enfermedades.
Pero existe otra clase de contaminacin, ms grave an porque
afecta a mayores extensiones: la contaminacin qumica. Esta se
produce cuando las fbricas arrojan los restos de los productos qumicos
que utilizan en los diferentes procesos industriales a los ros y lagos
cercanos, contaminando el agua de kilmetros a la redonda. Mientras
ms arriba en la cuenca se encuentra la industria, ms volumen de agua
afecta.
La contaminacin de origen agrcola es otro de los graves
problemas: el agua que se usa para riego se mezcla con plaguicidas,
fertilizantes, insecticidas y residuos de origen animal y contamina el
agua subterrnea y los ros y arroyos cercanos.
En Argentina hay embalses muy contaminados. Uno es el dique
San Roque, en Crdoba, donde los lquidos cloacales llegan al lago casi
sin tratar. Otro embalse contaminado es el del ro Hondo, en el lmite
entre Santiago del Estero y Tucumn. All, los efluentes de la fabricacin
de papel y la industria azucarera han generado una contaminacin atroz.
Adems, el agua se usa para riego, o sea que los alimentos que se
cosechan han sido regados con agua contaminada qu problema!

Consejos para no contaminar el Agua

-

En la cmara sptica de los pozos negros habitan bacterias

encargadas de degradar la materia orgnica. Para que este
proceso se realice bien, debemos evitar el uso excesivo de
detergentes no-biodegradables y lavandinas.
No permitamos que arrojen las colillas de cigarrillos al inodoro, la
nicotina y el a
alquitrn de uno solo puede contaminar hasta 50
litros de agua
Si tiramos por la pileta de la cocina pinturas, solventes, restos de
venenos o medicamentos, eliminamos las bacterias de la cmara
sptica. Debemos arrojarlas a la basura.

El aceite que fue utilizado para cocinar, los residuos slidos y las
grasas obstruyen las caeras, arruinan los suelos y contaminan el
agua.

Enfermedades del agua

Algunas de las enfermedades asociadas a ella son: dengue, malaria,
esquistosomiasis y clera. El clera es conocida por ser la enfermedad
de las manos sucias y el agua contaminada. Penetra en el cuerpo a
travs de la boca cuando se toma agua o alimentos contaminados por
heces donde est presente la bacteria que produce la enfermedad.
Provoca diarrea y vmitos, y si no es detenida a tiempo, puede provocar
la muerte, especialmente en los nios ms pequeos.
Consejos para evitar el clera y la mayora de las enfermedades
relacionadas con el agua:
-

Si el agua es de pozo y poco confiable, hervirla durante 3 a 5

minutos en un recipiente limpio y tapado. Conservarla de la misma
manera.
Agregarle dos gotitas de lavandina concentrada cada litro de agua
y esperar media hora antes de consumirla.
Hacer lo mismo con el agua que usada para lavarte los dientes.
Lavarse las manos seguido, y siempre antes de comer y despus
de ir al bao.
Nunca tomar ni comer nada sin asegurarse que est en adecuadas
condiciones. Los alimentos contaminados pueden transmitir el
clera.
Lavar bien las frutas y verduras que se comen crudas con agua
potable.

Nunca nos debemos olvidar que el agua es un recurso no renovable y

que por ende no se puede usar indiscriminadamente. El nmero de
personas crece da a da, pero las fuentes de abastecimiento de agua no,
y estn cada vez ms contaminadas.
MUCHOS

AFIRMAN QUE EN UN FUTURO NO TAN LEJOS EL AGUA TENDR UN

VALOR MAYOR QUE EL PETRLEO QUE SU CONSUMO DEBER RACIONARSE .

MATERIA PRIMA

Las materias primas son los recursos naturales que utiliza la industria en
su proceso productivo para ser transformados en producto
semielaborado, en bienes de equipo o de consumo.
Materias primas que se clasifican segn su origen:
- Origen orgnico: procedentes de las actividades del sector primario
(agricultura, ganadera, pesca o sector forestal). Son la base de las
industrias textiles (lana, algodn, lino, seda...), calzado (cuero...),
alimentacin (verduras, pescados, carnes...) y otras. Puede diferenciarse
segn su procedencia entre materias primas de origen animal o vegetal.
- Origen Inorgnico o mineral: proceden de la explotacin de los
recursos mineros, siendo la base de las industrias pesadas y de base
(metalurgia, siderurgia, qumicas, construccin...). Su distribucin es
irregular sobre la corteza terrestre, existiendo minerales muy
abundantes y otros que son ms escasos. Casi todos los minerales
deben sufrir algunas transformaciones para su uso industrial posterior.
Los recursos mineros aptos para el uso industrial se clasifican
como minerales metlicos (aquellos utilizados para la obtencin de
hierro, aluminio, cobre, etc.); como minerales no metlicos (aquellos
usados para la obtencin de sal, fertilizantes...); y como rocas
industriales (utilizadas para la construccin como el yeso para fabricar
escayolas, la caliza para fabricar cementos, y para la ornamentacin,
como el granito, el mrmol, etc.).
- Origen qumico: podemos incluir como tercer tipo de materia prima a
un grupo de materiales que no proceden directamente de la naturaleza
sino que se obtienen artificialmente por procedimientos qumicos, pero
que sirven de base para otras muchas industrias, tales como los
plsticos, o las fibras sintticas.

Materia prima segura

Requisitos de recepcin y almacenamiento para evitar que se alteren y
contaminen

Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que
su mercanca es segura y de calidad. Algunos de los ms importantes
son:

Tener un nmero de registro como productor o distribuidor.

Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado.

Tener el vehculo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el

interior como en el exterior.

El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar

ropa adecuada para su tarea.

Para los alimentos ms perecederos, que se daan con facilidad,

se deben utilizar materiales lavables y desinfectables.

En los alimentos fros o congelados no debe romperse la cadena

de fro. Para mantener la temperatura es necesario disponer de
cabinas trmicas con motor refrigerante.

Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de

refrigeracin de 4C y los congelados, a -18C.

Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero

el lmite mximo es de 20C.

Almacenamiento
La materia prima debe almacenarse de forma adecuada para evitar que
se dae o se desarrollen patgenos. Cada establecimiento decide cmo
se almacenan sus materias primas. Una correcta decisin implica
aumentar la vida til del producto y evitar posibles toxiinfecciones
alimentarias al consumidor, adems de un ahorro econmico, ya que si
se almacenan de forma adecuada, se podrn usar todas las materias
primas sin que se tenga que rechazar ninguna por daos. Es aconsejable
tener un lugar destinado para cada tipo de materia prima: frutas,
lcteos, carne o pescado, entre otros.
Criterios de base para lograr un correcto almacenamiento de las
materias primas:

Lugar limpio y desinfectado.

Bien iluminado para evitar confusiones.

Con una buena circulacin de aire fro o seco, segn las exigencias
de los alimentos.

Libres de plagas animales.

Con estanteras de acero inoxidable y separadas de la pared y del

suelo.

Los alimentos debern estar rotulados con su nombre y la fecha de

vencimiento.

Se debe revisar cada da la materia prima para rechazar los

alimentos viejos o en mal estado.

La materia nueva se coloca detrs de la ms antigua para que

salga antes la primera en entrar.

No deben sobrecargarse las estanteras para permitir que circule el

aire.

No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para

evitar posibles contaminaciones cruzadas.

TEMPERATURA
Es un parmetro sumamente importante que se debe entender y aplicar
correctamente en el manejo de los alimentos para evitar alteraciones
que pongan en riesgo la inocuidad de los mismos durante la
manipulacin, proceso y consumo. Como regla general las materias
primas alimenticias como las carnes de todo tipo, frutas, vegetales,
productos lcteos crudos o procesados deben de mantenerse a
temperaturas de refrigeracin mxima de 4 C. Con ello se evita o se
reduce la accin de las bacterias patgenas y de descomposicin
propias posiblemente presentes en los alimentos, ya sea porque o bien
los patgenos no se desarrollan o lo hacen a una tasa mnima de
crecimiento; en consecuencia se preserva la inocuidad de los alimentos
y se evitan los riesgos de posibles enfermedades. Es necesario recordar
que en climas clidos y tropicales las bacterias patgenas y las

causantes de la descomposicin se desarrollan ms rpidamente y, por

lo tanto, el control de la temperatura en los alimentos debe ser estricto.
La aplicacin de temperaturas de calentamiento requeridas por
algunos alimentos debe ser hecha correctamente. Los alimentos
cocinados y ofrecidos al pblico como sopas, carnes, guisados y
verduras, entre otros, deben tener una temperatura mnima de 65 C al
momento de servirlos. Tambin los alimentos ya cocinados, pero que por
alguna razn no se consumen rpidamente, deben enfriarse de
inmediato a 4 C, antes de ser recalentados y consumidos
posteriormente. De este modo se evita que el alimento pase mucho
tiempo entre los 5C y los 55C, y ms concretamente entre los 20 C y
40 C, que es cuando la mayora de las bacterias infecciosas (p. ej.
Salmonella spp., Shighella spp.) y de intoxicacin (Staphilococcus aureus
y Clostridium spp.) se multiplican intensamente en los sustratos
alimenticios dando origen a las enfermedades gastrointestinales. Es
importante tomar en cuenta que aun cuando estas bacterias no estn
presentes, se debe tratar el alimento como si realmente lo estuvieran.
De esta manera se est dando un mayor margen de seguridad y evitar
el riesgo de que se multipliquen o, mejor dicho, se debe asumir que las
bacterias estn siempre presentes y de esta manera prevenirlas.

LIMPIEZA E HIGIENE DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y ESPACIOS DE

TRABAJO
Los utensilios y equipos de trabajo, as como los espacios fsicos de
trabajo deben estar limpios y desinfectados. Los utensilios que estn en
contacto directo con los alimentos, tales como cuchillos, mesas, tablas
de corte, ollas, coladores, embudos, equipos de mezclado, molinos,
licuadoras, rayadores, peladores, descamadores, y otros, deben lavarse
con jabn adecuado, enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y
escurrirse antes de guardarlos. Es necesario que algunos tambin se
esterilicen con agua a 95 C para eliminar bacterias deteriorativas y
cualquier bacteria patgena que pueda estar presente y luego secarlos y
guardarlos en los lugares identificados para estos propsitos. Los
utensilios y el equipo en contacto directo con las materias primas deben
limpiarse e higienizarse de modo intenso, porque si no se limpian e
higienizan cuidadosamente se pueden convertir en reservorios de
bacterias y hongos. Asimismo, los cuchillos de corte para carnes y frutas
y hortalizas deben ser diferentes para evitar contaminaciones cruzadas
indeseables. Al final de cada jornada de trabajo se debe limpiar el piso,

remover los desperdicios orgnicos e inorgnicos y colocarlos en los

recipientes correspondientes, los cuales deben limpiarse peridicamente
y mantenerse alejados del local de trabajo.

MANEJO ADECUADO DE LOS DESPERDICIOS

Las empresas donde se preparan alimentos como restaurantes,
cafeteras, refresqueras, queseras, conserveras u otros, generan
diariamente desperdicios que pueden volverse fuentes de
contaminacin y criaderos de animales indeseables que ponen en riesgo
la inocuidad de los alimentos. En este sentido se deben recoger estos
desechos y colocarlos en contenedores o recipientes revestidos de
bolsas plsticas para facilitar el traslado a los depsitos finales de la
basura. En la actualidad cada vez es ms necesario clasificar los
desperdicios con el propsito de mantener el medio ambiente limpio a
travs de su reciclaje. Se recomienda para ello disponer de recipientes
separados para desperdicios orgnicos como desperdicios de frutas,
vegetales, carnes y huesos; para botellas de plstico y vidrio y tambin
para papel y cartn. Esto es cada vez ms una prctica comn, no slo
por razones sanitarias y ecolgicas, sino tambin porque el reciclaje de
los desperdicios puede ser tambin una actividad remunerativa.

USO DE AGUA POTABLE

El agua adems de ser un elemento vital es un factor fundamental para
lograr la inocuidad de los alimentos durante la preparacin. El agua
necesaria para la preparacin de los alimentos debe ser potable, es
decir apta para el consumo humano. Debe estar libre de Introduccin 9
bacterias y parsitos patgenos y cualquier otra sustancia nociva a la
salud humana. En los pases en vas de desarrollo en muchos casos no
se dispone de agua de buena calidad; ante esta situacin es
indispensable que las autoridades de gobierno aporten la infraestructura
y tecnologa necesaria a fin de surtir de agua potable a la poblacin,
sobre todo en los ncleos densamente poblados. En este estudio se ha
podido determinar que el agua es un factor preponderante que
contribuye negativamente a la presencia de enfermedades transmitidas
por los alimentos. Es necesario que las autoridades implementen
acciones dirigidas a potabilizar el agua de consumo humano directo e
indirecto. Asimismo quienes utilizan agua para la preparacin de
alimentos deben ser conscientes de la obligatoriedad de disponer de
agua de buena calidad, sobre todo el agua que entra en contacto directo
con los mismos. Los negocios que procesan alimentos deben disponer de

filtros para remover impurezas, aplicar hipoclorito de sodio segn las

recomendaciones tcnicas para lograr una concentracin de cloro de
100 ppm que permite poder eliminar microorganismos patgenos. El uso
de luz ultravioleta es tambin una valiosa opcin para purificar el agua,
as como hervir el agua, ya sea para beber y/o para la preparacin de
refrescos. Ello garantiza la inocuidad, porque se eliminan, adems de los
microorganismos patgenos, otros parsitos de alto riesgo para la salud
que puede contener el agua.