1

Calidad alimentaria

de 2015
CALIDAD ALIMENTARIA

PROYECTO MOMENTO 2

TRABAJO INDIVIDUAL UNIDAD 1

CAMILO ANDRES RUIZ JARAMILLO

1014185450

GRUPO
325689_17

TUTOR: JOHANNA TORRES

UNIVERSIDAD UNAD
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2015
INTRODUCCION

2
Calidad alimentaria

de 2015

Normalmente nos enfrentamos da a da con diversos obstculos para poder

determinar estrictamente qu es la calidad? desde el punto de vista del cliente y el
nuestro como operadores de servicios de alimentacin; ya que son muchos los factores
que determinan la inocuidad de un alimento y el nmero de casos de infeccin por
alimentos contaminados, sobre todo en los pases en desarrollo aumentan
sorprendentemente;
por lo cual el enfoque de este trabajo es complementar y reforzar los conocimientos en
cuanto a la gestin alimentaria para implementarlos.

3
Calidad alimentaria

de 2015

ACTIVIDAD 1 ITEMS CAMILO JARAMILLO

NORMA
ANALIZAD
A

SISTEMA
DE CARACTERSTICAS
CALIDAD
RELACIONADO
La Se fundamenta en principios que minimiza
los riesgos de contaminacin tales como
1. Realizar un anlisis de peligros reales y
SISTEMA
DE potenciales asociados durante toda la cadena
Decreto
N
ANLISIS
DE alimentaria hasta el punto de consumo.
60 de 2002
PELIGROS
Y 2. Determinar los puntos de control crtico
PUNTOS
(PCC).
CRTICOS
DE 3. Establecer los lmites crticos a tener en
CONTROL HCCP cuenta, en cada punto de control crtico
PARA
4. Establecer un sistema de monitoreo o
ASEGURAMIENTO vigilancia de los PCC identificados.
DE LA INOCUIDAD 5. Establecer acciones correctivas con el fin de
adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia
indiquen que un determinado PCC no est
controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro que
documente el Plan Operativo Haccp.
7. Establecer un procedimiento de verificacin y
seguimiento, para asegurar que el Plan
Haccp funciona correctamente
.
Adicional
el decreto establece unos
Prerrequisitos que las fbricas de alimentos
deben cumplir para asegurar que el sistema
hccp sea implementado asi:
a) Las Buenas Prcticas de Manufactura
establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de
establecimiento;
b) Un Programa de Capacitacin dirigido a los
responsables de la aplicacin del Sistema
Haccp, que contemple aspectos relacionados
con su implementacin y de higiene en los
alimentos, de conformidad con el Decreto 3075
de 1997;
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de

4
Calidad alimentaria

de 2015
reas, equipos e instalaciones;
d) Un Programa de Calibracin de Equipos e
Instrumentos de Medicin;
e) Un Programa de Saneamiento que incluya el
control de plagas (artrpodos y roedores),
limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua,
manejo y disposicin de
desechos slidos y lquidos;
f) Control de proveedores y materias primas
incluyendo parmetros de aceptacin y
rechazo;
g) Planes de Muestreo; trazabilidad de materias
primas y producto terminado

ACTIVIDAD 2
ARCHIVO DE DOCUMENTOS
El archivo de documentos en la empresa es uno de los instrumentos ms importantes,
ya que en l se recopila en forma organizada los registros, documentos de inters para
la empresa. El procedimiento de clasificar, organizar y conservar los registros de una
empresa en forma sistemtica se le conoce como archivar, actividad que se realiza con
la finalidad de lograr rapidez y eficacia en la localizacin de los documentos.
Cada organismo utiliza su propio sistema basado en la normativa interna emanada del
mismo. Y adoptan los procedimientos que consideren ms convenientes, de acuerdo a
las necesidades de la organizacin y a la naturaleza de los documentos.
Funciones de los archivos.
a.- Reunir ordenadamente todos los documentos que circulan en la empresa.
b.- Asegurar la perfecta conservacin de los documentos.
c.- Asegurar la mxima rapidez en la localizacin y envo de los documentos requeridos
por las diversas dependencias de la empresa.
Lo primero que se debe hacer es seleccionar un buen sistema de clasificacin, que se
adapte a las exigencias de la empresa, que d seguridad a la informacin conservada y
que est disponible para un futuro uso, luego debe procederse a eliminar del archivo los
documentos innecesarios.

5
Calidad alimentaria

de 2015

Debido a la diversidad de los organismos de los cuales dependen los archivos privados,
stos pueden clasificarse en: Sociales, gremiales, deportivos, polticos, eclesisticos,
notariales, educacionales, particulares.
Es un beneficio importante para obtener un sistema de gestin documental en el que
todos los documentos de la empresa estn controlados y centralizados.
Con el fin de gestionar la gran cantidad de documentos y la informacin, es una ventaja
muy importante contar con un sistema de gestin documental eficiente que permita un
fcil almacenamiento y bsqueda rpida, junto con instalaciones de recuperacin
eficientes.
FUNCIONES Y RESPONSABILI-DADES
Si la organizacin se entiende como un conjunto de procesos, la distribucin de las
funciones y responsabilidades equivale a la gestin de todos los procesos que en ella
tienen lugar.
Deben ser divididas las funciones y responsabilidades para conseguir la mxima
eficacia y eficiencia empresarial y, en la medida en que se consideren las distintas
variables de cada proceso (materiales, vehculos, personal, forma de trabajar, medio
ambiente y condiciones de trabajo) y se gestionen de la mejor forma, se estar
optimizando su funcionamiento.
Al integrar los diferentes sistemas de gestin se asegura la distribucin adecuada de los
periodos de dedicacin a cada uno de ellos, los recursos y las medias en cada una de
las reas.
Al delegar las funciones y responsabilidades, la alta direccin se asegura del desarrollo,
implementacin y mejora de su Sistema Integrado de Gestin mediante: La
comunicacin a la organizacin de la importancia de satisfacer tanto los requisitos de
los usuarios como los legales y reglamentarios, El establecimiento de la poltica de la
calidad, El aseguramiento del establecimiento de los objetivos de calidad, La
realizacin de las revisiones por la direccin, y El aseguramiento de la disponibilidad
de recursos.
SISTEMA DE SALUD
Un sistema de salud es la suma de todas las organizaciones, instituciones y recursos
cuyo objetivo principal consiste en mejorar la salud. Un sistema de salud necesita
personal, financiacin, informacin, suministros, transportes y comunicaciones, as
como una orientacin y una direccin generales. Adems tiene que proporcionar
buenos tratamientos y servicios que respondan a las necesidades de la poblacin y
sean justos desde el punto de vista financiero.

6
Calidad alimentaria

de 2015

El Programa de Salud Ocupacional, En las organizaciones se fundamenta en la

planeacin y ejecucin de actividades de medicina, seguridad e higiene industrial, que
tienen como objetivo mantener y mejorar la salud de los trabajadores en las empresas.
En todas las empresas debe existir un Comit Paritario de Salud Ocupacional, cuya
razn de ser es hacer seguimiento para que las actividades planeadas en el Programa
de Salud Ocupacional si se cumplan.
Debe actualizarse como mnimo una vez al ao, segn se presenten cambios en los
factores de riesgo o en los procesos.
Se logra beneficios como:
Mejora la calidad del ambiente laboral, se logra mayor satisfaccin en el personal y en
consecuencia, se mejora tambin la productividad y la calidad de los productos y
servicios.
Las empresas han identificado que el desarrollo del Programa de Salud Ocupacional
es una actividad que tiene tanta importancia como la gestin de la calidad, la
productividad y las finanzas de la empresa.
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
Es la organizacin de cargos y responsabilidades que deben cumplir los miembros de
una organizacin; es un sistema de roles que han de desarrollar los miembros de una
entidad para trabajar en equipo, de forma ptima y alcanzar las metas propuestas en el
plan estratgico y plan de empresa.
La estructura organizativa de la empresa est
formada por:
El conjunto de elementos (cargos y responsabilidades) que la Integran.
Las funciones que tienen asignadas cada uno de los Cargos.
Las relaciones jerrquicas y funcionales existentes entre los Distintos elementos
(cargos).
Los principios que guan el diseo de la estructura de la organizacin Son :
Principio de autoridad y jerarqua
Principio de unidad de direccin
Principio de departamentalizacin.
Principio de comunicacin.

7
Calidad alimentaria

de 2015

PLANIFICACIN DE LAS ACTIVIDADES

Es la relacin de la fijacin de objetivos, con la planificacin y programacin de
actividades (tiempo y fases) y con la organizacin y gestin de los recursos necesarios
para alcanzar objetivos.
Planificacin no es solo programar las actividades con el debido tiempo para la
organizacin o su realizacin, sino que tambin se refiere a la coordinacin de todo tipo
de esfuerzos y recursos institucionales. Se trata de estudiar con antelacin los
objetivos, las metas y las acciones que se quieren alcanzar y su concordancia de estos
con los objetivos y misin de la institucin, para as establecer los planes y
procedimientos apropiados para alcanzarlos.
En la organizacin de actividades, la planificacin es primordial porque tambin implica
la previsin de todo lo que se va a realizar y lo que puede suceder. Es decir, permite
anticipar nuestra reaccin o solucin a diferentes situaciones y garantizar el xito de la
actividad.
Cuando se organizan actividades se debe tener muy claro qu se quiere hacer y qu se
espera alcanzar. Por eso, hay que definir a quin va dirigida, por qu y cmo se logra
llegar a ese pblico.
En conclusin, para garantizarse el xito de una actividad, su planificacin implica ms
que programarla con la debida antelacin. Es definir qu se quiere lograr, de qu forma
y todo lo que interviene en cualquier proceso de organizacin. De esta manera, es
posible anticiparse a las diferentes situaciones y eventualidades que suelen pasar antes
y durante la actividad y estar mejor preparados para resolverlas.
La adecuada planificacin permite el mejor desempeo de los colaboradores, de las
diferentes dependencias de la organizacin, del adecuado uso de los recursos. Adems
permite tomar decisiones ms congruentes, controlar las diferentes situaciones o
reaccionar de una mejor forma aun cuando son inesperadas.

ACTIVIDAD 3
El decreto 60 de 2002 en el cual profundice va dirigido a todas las fbricas de
alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico, a diferencia del decreto 3075 de 1997 que abarca

8
Calidad alimentaria

de 2015

todas las organizaciones o negocios q intervienen en la produccin, almacenamiento u

distribucin de alimentos.
Este decreto tiene grandes beneficio dentro del sistema de Haccp ya que dentro de sus
disposiciones generales adopta de:

Un Plan de Saneamiento Completo (control de plagas, limpieza y desinfeccin,

abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos).
Posee un constante monitoreo, lo que permite adoptar medidas correctivas,
siempre que sea necesario
Exige registros documentados, donde verificar sus acciones.
La mayor ventaja de este decreto es que aade tres programas ms a los
programas que deben aplicar las empresas de alimentos. Los cuales son,
trazabilidad, control de proveedores y abastecimiento de agua. Lo cual disminuye
el riesgo de que durante cualquier proceso productivo se genere riesgo.
Este decreto constituye un enfoque preventivo y sistemtico, recomendado por
diferentes organizaciones con el fin de garantizar el aseguramiento de la
inocuidad alimentaria.

9
Calidad alimentaria

de 2015

CONCLUSIONES

La gestin de la calidad alimentaria se basa en mantener la inocuidad de los

alimentos, controlando los diversos peligros alimentarios mediante el uso de
sistemas como el HACCP el cual aporta un sistema de vigilancia continuo
Aplicar un sistema de gestin en una organizacin permite controlar
actividades, vigilar peridicamente los procedimientos de control para asegurar
su eficacia y revisar los procedimientos de control siempre que cambie alguna de
las actividades en los procesos; todo esto conduce a un principio bsico
mantener la calidad en los alimentos.

10
Calidad alimentaria

de 2015

BIBLIOGRAFA
Diario Oficial 44.686 de enero 24 de 2001
http://idbdocs.iadb.org/wsdocs/getdocument.aspx?docnum=35777521
http://alimentataesano.blogspot.com/2010/10/cuadro-comparativo-decreto-3075de-1997.html
http://www.centrocastelmonte.com/importancia-de-la-inocuidad-alimentaria.html

http://www.monografias.com/trabajos72/gestion-calidad-seguridadalimentaria/gestion-calidad-seguridad-alimentaria2.shtml#ixzz3WmNZTiDa