Introduo

O amido um polissacardeo de reserva energtica predominante das plantas. A

maioria dos grnulos de amido composta por uma mistura de dois polmeros: um
polissacardeo linear, chamado amilose, e um polissacardeo ramificado chamado amilopectina
(FRANCO, et al, 2001).
Para identificao das molculas presentes no amido pode ser realizado o teste do
iodo. A amilose, por apresentar cadeias helicoidais, so capazes de formar extensas cadeias
de poli(I3-) gerando uma colorao azul. A amilopectina forma um cor vermelho-prpura com o
iodo, pois as cadeias ramificadas so muito curta para formao de uma longa cadeia de
poli(I3-) (FENNEMA, 2010).
Os grnulos de amido so insolveis; eles se hidratam muito pouco em gua fria. Deste
modo, eles podem ser dispersos na gua formando uma suspenso de viscosidade baixa. A
capacidade de aumento da viscosidade obtida conforme aquecemos a soluo de amido em
meio aquoso suas propriedades fsico qumicas so alteradas atravs do rompimento das
ligaes de ponte de hidrognio entre as cadeias amilose e amilopectina fazendo com que haja
maior absoro de gua e os grnulos tenham aparncia transparente, consequentemente h a
formao de uma pasta viscosa, este processo denominado gelatinizao (FENNEMA, 2010).
A gelatinizao possibilita que os amidos tenham maior capacidade de hidratao sem
a necessidade de exposio a altas temperaturas, tornando-os conhecidos como instantneos.
A indstria alimentcia utiliza-o para produo de pudim instantneo, molhos de salada, entre
outros, economizando energia e protegendo o aroma, pois no preciso submet-los a
tratamentos agressivos de calor (FENNEMA, 2010).
Amidos nativos so usados h muito tempo como ingredientes no preparo de diferentes
produtos. Entretanto, a utilizao de amidos nativos limitada em funo das condies de
processamento, como temperatura e pH, que restringem sua aplicao em escala industrial.
Diante disso, essas limitaes podem ser solucionadas com a modificao qumica, fsica ou
enzimtica do amido (VAN de BIJ, 1976). O grau de modificao dos amidos produzido por
condies controladas de temperatura e pH e afeta diretamente o preo e a aplicao deste
(DOLMATOVA et al., 1998).
Portanto, a pratica teve como objetivo observar os grnulos de amido
microscopicamente e suas estruturas, e analisar as alteraes da viscosidade e claridade
quando submetidos ao calor.

METODOLOGIA

Experimento 2 Viscosidade aparente e claridade das pastas de amidos

Inicialmente foi preparado 130 g de gel 8,46%(m/m) e pesado 11 de amido de
milho regular e 130 g de gua em caneco metlico de 200 mL, em banho fervente por
15 minutos na qual foi agitado durante o aquecimento com auxlio de um palito de
churrasco. Aps isto, a soluo foi pesada e quando necessrio foi adicionado gua
evaporada com gua quente (60 a 80C) para que o peso final do gel fosse de 130 g
(descontando o peso do caneco + mais palito de churrasco). Depois desse processo
foi resfriado em banho de gua (25 a 30C) com constante agitao para que no se
formasse um filme na superfcie do gel. A viscosidade aparente foi determinada com o
viscosmetro Brookfield LVT em seguida e aps o gel ficarem na geladeria por 30
minutos.O mesmo procedimento foi realizado com os amidos de batata, mandioca
nativa, amido de mandioca oxidada com hipoclorito de sdio e amido de mandioca
tratado com HCl.
Aps isto, foi pesado em um erlenmeyer de 250 mL 1,00 g de amido de milho
regular e acrescentado 90 mL de gua destilada. Ento, foi colocado o erlenmeyer no
forno micro-ondas para ser aquecido por 30 segundos e depois descansar por 30
segundos, passado este tempo, foi agitado manualmente. Tal procedimento foi
repetido
at que o amido ficasse bem gelatinizado. Esta disperso foi tranferida para uma
proveta de 100 mL, sendo lavado o erlemeyer com 5 mL de gua quente e transferido
para a proveta. Seu volume foi completado at 100 mL da proveta com gua quente.
Esta nova disperso de amido foi transferida para um copo metlico de 200 mL e
resfriada em banho de gua at 25C. Feito isto, foi determinado o percentual de
transmitncia (T%) de a 650 nm usando cubetas de vidro de 1 cm. O mesmo
procedimento foi realizado com os amidos de batata, mandioca nativa, amido de
mandioca oxidada com hipoclorito de sdio e amido de mandioca tratado com HCl.

Referncias
1. FRANCO, C. M. L; Propriedades gerais do amido, vol.1, FUNDAO
CARGILL, 2001, 224 p.

1. FENNEMA, O.R. Qumica de alimentos de Fennema,