Determinacin de las propiedades termofsicas de papa (Solanum tuberosum) nativa

var. Aceituna deshidratada osmticamente procedente de la provincia de Otuzco

departamento La Libertad.
Determination of thermophysical properties and freezing curve of potato (Solanum
tuberosum) native var. osmotically dehydrated olives from the province of Otuzco - La
Libertad department.
Salazar palma Angel1, Vargas Uriol Yordin1, Yupanqui Cruz Jhon1, Zavaleta Castillo Alexis
1
. Arteaga Miano, Hubert2
(1) Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias
Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo.
Per.
(2)Docente
RESUMEN
El presente estudio tiene como finalidad determinar las propiedades termofiscas de la papa
variedad Aceituna aplicando como pre-tratamiento el deshidratado osmotico (20% NaCl
P/P)), para lo cual se realizaron previos analisis para detrminar la forma ideal de
congelacion, se experimento con tres tipos de presentacion (rodaja, cubo y juliana)
teniendo como parametro de evaluacion el pardeamiento enzimatico. Se determino que la
mejor presentacion la obtuvo el cubo, presentando caracteristicas mas favorables para
nuestros objetivos finales. Tomando como referncia la presentacion del cubo, se
determinaron la siguientes propiedades: densidad,humedad, conductividad termiva, calor
especifico y curva de congelacion. La densidad de la papa fresca y deshidratada fue de
1064 y 1248 Kg/m3 respectivamente , la humedad es de 80.323 en fresco a 65.473 % en
deshidratado , la contidaductividad termica fue de 0.875y 0.812 W/m.K para papa fresca y
osmodeshidratada respectivamente, el calor especifico encontrado fue de 3.033y 2.730
KJ/Kg.K, mientras que la temperatura de inicio de congelacion en la curva de congelacion
para papa fresca y OD fue de -0.8 y -13.3 C respectivamente. Para determinar el tiempo
de congelacion de la papa de utilizaron los modelos de planck, nagaoka y pham , siendo el
modelos de pham el mas eficiente.
Palabras clave: Papa, densidad, humedad, deshidratacin osmtica, conductividad
termica, calor especfico, curva de congelacion.

ABSTRACT
This study aims to determine the properties termofiscas potato variety "Olive" as pretreatment using osmotic dehydration (20% NaCl w / w)), for which previous analyzes were
performed to detrminar the ideal way to freezing, I will experiment with three types of
presentation (slice, cube and julienne) having as parameter to evaluate the enzymatic
browning. It was determined that the best presentation was obtained by the bucket, showing
more favorable characteristics for our ultimate goals. density, moisture, termiva
conductivity, specific heat and freezing curve: Taking as named by presentation of the cube,
the following properties are detrminaron. 19.68% to 34.53 on fresh deshidtado.
The density of fresh and dried potatoes was 1064 and 1248 kg / m3 respectively, the
humidity is 19.68% to 34.53 on fresh deshidtado, thermal 0.875y contidaductividad was
0.812 W / mK for fresh potatoes and osmodeshidratada respectively, the specific heat was
found 3.033y 2,730 KJ / kg.K, while the starting temperature of freezing in the freezing
curve for fresh potatoes and OD was -0.9 and -13.3 C respectively
To determine the time congelacin de potato modelso used the Planck nagaoka and Pham,
Pham models being the most efisiente.
Keywords: potato, density, moisture, osmotic dehydration, thermal conductivity, specific
heat, freezing curve.

1. INTRODUCCIN
La importancia de las propiedades termofsicas de los alimentos en los procesos trmicos es
evidente ya que ellas determinan la velocidad de transferencia de calor en el interior del
producto. As, en los procesos trmicos de calentamiento y enfriamiento se ha establecido
que las propiedades primarias comprenden: la conductividad trmica, el calor especfico y
la densidad. Otra propiedad de inters constituye: la entalpa (ASHRAE, 1977; 1990).
Los tubrculos son alimentos vegetales que tienen gran cantidad de agua, hidratos de
carbono asimilables, celulosa, escasa proporcin de materias albuminoides y sales
minerales en la proporcin normal, siendo los de mayor inters alimenticio: la papa y la
yuca (Alberti, 1971; Mostacero y Araujo, 1992). En el rnking mundial, segn la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), en el
ao 2012, el Per se posicion en el dcimo octavo lugar, por encima de Brasil (Banco
Central de reserva del Per). La papa es un cultivo que tiene una gran variedad en nuestro
pas, ya que poseemos 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en nuestro
continente; gracias a ello tenemos un promedio aceptable a nivel internacional que ha
venido creciendo exitosamente en los ltimos aos. Esto motiva a las industrias

exportadoras de este producto la bsqueda de mtodos de conservacin, ya que los viajes

de exportacin son largos y acarrean mucho tiempo y en este transcurso la papa puede
sufrir cambios no beneficiosos al llegar.
Segn estudios realizados nos dicen que Una deshidratacin parcial previa como la
deshidratacin osmtica logra disminuir la cantidad de agua que se solidificara en el
proceso de congelacin. Esto conduce a un menor dao ahorro de energa por menor carga
trmica y una mayor facilidad en el manejo de los productos debido a un menor volumen de
producto, ahorro en el uso de embalajes, disminucin del espacio requerido en almacenes y
vehculos de transporte (Garrote et al., 1989; Forni et al., 1990; Torregiani, 1993; Robbers
et al., 1997; Spiazzi et al. 1998, Marani et al., 2007).
Otros estudios tambin afirman que la velocidad de congelacin determina la distribucin
de los cristales en los tejidos. Cuando la congelacin es lenta, los primeros cristales que se
forman son grandes y aparecen principalmente en el exterior de las clulas. Esto puede
provocar compresin mecnica aplastando las clulas. En la congelacin rpida aparecen
muchos pequeos cristales tanto en el interior como en el exterior de las clulas y el tejido
es menos daado.
Asimismo en un alimento, la interaccin del agua con los solutos presentes produce la
depresin del punto inicial de congelacin. Adems, la cristalizacin del hielo ocasiona una
progresiva concentracin de la solucin que permanece no congelada. Por consiguiente, a
medida que ms hielo se forma, aumenta la concentracin en slidos de la solucin no
congelada y su viscosidad y se reduce, por lo tanto, su punto de congelacin. La meseta de
cambio de estado que se presenta en la tpica curva de solidificacin del agua se ve
perturbada y aparece en su lugar una zona con el descenso progresivo del punto de
congelacin, en realidad se observa una pseudo meseta.

2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Materiales
Se utiliz como producto la papa aceituna, cloruro de sodio (sal), para el anlisis
experimental se hiso uso de probeta graduada, pipetas volumtricas, vasos de precipitacin,
placas Petri, matraces de Erlenmeyer, matraz aforado, vernier (precisin 1 mm), balanza
analtica (Sartorius Modelo: cpa2245. Cp. Mxima. 220 g. Precisin: 0.0001g)
congeladora (COLDEX modelo CH 10P color blanco freq. 50-60 Hz), termistores (modelo
BATT.006P 9V No. 201309084)
2.2. Metodologa
2.2.1. Descripcin de procesos:
2.2.1.1 Determinacin del corte de papa a trabajar
Se seleccionaron 3 tipos de corte o presentacin: corte juliana, cubos y corte snack.

Se deshidrat osmticamente los 3 tipos de corte muestras utilizando NaCl al 5% y 10 %

por 4 horas, obteniendo mejores resultados la muestra de papa en cubos.
Muestra 1. Papa fresca (sin pre tratamiento)
Muestra 2. Deshidratacin osmtica
RECEPCION

SELECION Y CLASIFICACION

LAVADO

CORTADO

Concentracin salina:
INMERCION
20%
EXTRACION, LAVADO Y ESCURRIDO
Temperatura:
25-50 C

EN SOLUCION

Tiempo :
4 horas

EXTRACION, LAVADO Y ESCURRIDO

PAPA DESHIDRATADA

Figura 1. Flujograma para la deshidratacin osmtica de papa (Solanum

tuberosum)

2.2.1.2 Determinacin de la densidad de papa osmodeshidratada y fresca

Se determin mediante el principio de Arqumedes o mtodo de empuje.
2.2.1.3 Determinacin de conductividad trmica
Se determin mediante el mtodo de flujo de calor longitudinal (Mohsenin, 1980)
2.2.1.4 Determinacin del calor especifico de papa fresca y deshidratada
Se determin mediante el mtodo de mezclas (Mohsenin, 1980)

2.2.1.5 Determinacin de humedad papa fresca y deshidratada

Se determin mediante el mtodo de Mtodo desecacin por estufa (Nollet, 1996)
2.2.1.6 Determinacin de la difusividad trmica
Se determin mediante el mtodo indirecto de prediccin
2.2.1.7 Determinacin del tiempo de congelacin
Se determin mediante los modelos de Plank (1913), Nagaoka (1955) y Pham (1986)

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Propiedades termo fsicas de la papa.
Producto

Kg/m3

K(W/m
K)

Ce (J/Kg K)

H (%)

Papa
fresca

1065

0.875

3033.13631.914

80.3222.25
5

2730.982112.291

65.4732.25
4

Papa DO

1248

0.812

Solidos
totales
19.67
7
34.52
7

(m2/s)

Tc
(C)

2.710*
7

10

-0.8

2.382*
107

-13.3

3.1 MODELAMIENTO
Indudablemente, el clculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento requiere del
conocimiento de las propiedades termofsicas del producto en el rango de temperaturas de
trabajo. Aunque en este rango las propiedades trmicas son ms fciles de determinar
experimentalmente, su uso es limitado ya que las propiedades del producto pueden cambiar
debido a las variaciones de los parmetros, tales como composicin y temperatura. Por esta
razn, es necesario el desarrollo de modelos tericos para la prediccin de las propiedades
termofsicas.

3.1.1

PLANK

Frmula de Plank

La frmula de Plank es una de las ms frecuentemente usadas debido a su simplicidad. Se

obtiene mediante solucin de una ecuacin de balance de calor, bajo las siguientes
asunciones:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

El alimento est inicialmente en su punto de congelacin pero no congelado.

Las propiedades termofsicas como conductividad trmica, calor especfico son
constantes en estado no congelado y cambian a otro valor constante, la densidad no
cambia.
Hay constante remocin de calor latente a temperatura constante y nica.
La transferencia de calor por conduccin ocurre lentamente y ocurre en condiciones
pseudo-estables.
Temperatura de congelacin constante.
El frente de congelacin mantiene forma similar a la del alimento.

Examnese el siguiente esquema y balance de calor para una placa infinita:

La ecuacin (1) representa la
velocidad de transferencia de
calor por conveccin, la ecuacin
(2) la velocidad de transferencia
de calor por conduccin, la (3)
representa el calor latente de
cristalizacin que es el que se
transfiere por los mecanismos
representados por (1) y (2); la
ecuacin (4) combina los mecanismos de transferencia por conveccin y
por conduccin:

q h A (Ts T1)
q K A (Tf - Ts)
x
q A dx
dt

(1)
(2)

q
Tf T1 )
x + 1
K h

(4)

(3)

Dnde: q es la velocidad de transferencia de calor, h es el coeficiente de transferencia de

calor por conveccin, A el rea de la superficie de transferencia de calor, T s la temperatura
de la superficie, T1 la temperatura del medio envolvente, K el coeficiente de conductividad
trmica, Tf la temperatura de congelacin, x el espesor de la capa congelada, la densidad
del producto, el calor latente de cristalizacin, a el espesor de la placa y t el tiempo.
(4) (3)
t

a/2

(Tf T1) dt x + 1) dx
o
o
K h

tF (Tf T1) a2 + a
h
tF a2 + a
(Tf T1) h

(5)

donde tF es el tiempo de congelacin

En el caso de un cilindro:

tF b2 + b
(Tf T1) h
Pero: b a/2

(6)

tF a2 + a
(Tf T1) h

La ecuacin generalizada es:

tF Ra2 + Pa
(Tf T1) h

(8)

Dnde:a dimetro de esfera o cilindro o espesor de placa

P
R

3.1.2

Placa infinita
Ambas superficies
Una superficie aislada
expuestas
1/2
1
1/8
1/2

NAHAOKA
Frmula de Nagaoka

Cilindro infinito

Esfera

1/4
1/16

1/6
1/24

Esta frmula fue desarrollada para la congelacin de pescado fresco en congelador de

rfaga de aire fro. Incorpora factores empricos que consideran el calor sensible por encima
y por debajo del punto inicial de congelacin, pero asume que todo el calor latente se
elimina a temperatura constante, TF. Adicionalmente, establece la temperatura final deseada
en el producto, T; y ajusta el valor del calor latente de fusin, segn la composicin de
agua del producto.

H ' Ra 2 Pa
tF

T f T1 K
h

(9)

H [1 0,00445(Ti Tf )][ c1 (Ti Tf ) c2 (Tf T )]

Donde:= entalpa del producto congelndose

= densidad del producto alimenticio
Tf = temperatura inicial de congelacin
T1 = temperatura del medio envolvente
Ti = temperatura inicial
c1 = calor especfico del producto no congelado
calor latente de fusin
c2 = calor especfico del producto congelado
T = temperatura final de congelacin deseada para el producto.
3.1.3

PHAN

Pham (1986) ha sugerido un mtodo para predecir el tiempo de congelacin y el de

descongelacin de alimentos. Este mtodo puede usarse para objetos finitos e irregulares
aproximndolos a un elipsoide. Otra ventaja de este mtodo es que es fcil de usar, y da
resultados razonablemente precisos. Seguidamente se usar este mtodo para predecir el
tiempo de congelacin de una lmina infinita unidimensional para a continuacin
considerar objetos con otras formas. En el desarrollo del mtodo se plantean las siguientes
suposiciones;
-

Las condiciones en el ambiente son constantes.

La temperatura inicial, 7], es constante.
El valor de la temperatura final, Tc, est fijado.
El coeficiente de transmisin de calor por conveccin en la superficie del objeto se
describe mediante la ley de enfriamiento de Newton.

Considrese un diagrama de congelacin, tal y como se muestra en la Figura Se usar la

temperatura media de congelacin, Tfm, para dividir el diagrama en dos partes: la primera,
que corresponde al periodo de enfriamiento con el cambio de fase de una parte del
producto, y la segunda, que comprende el cambio de fase y el periodo posterior de post
enfriamiento. Usando datos experimentales obtenidos a partir de la congelacin de una
amplia variedad de alimentos. Pham obtuvo la siguiente ecuacin para Tfm,

T fm=1,8+0,263 T c +0,105 T a

(7.8)

Donde Tc es la temperatura final en el centro (C), y Ta es la temperatura del medio de

congelacin La ecuacin (7.8) es una relacin emprica que es vlida para la mayor parte de
los materiales biolgicos con alto contenido en agua. Esta ecuacin es la nica con base
emprica que se usa en el mtodo de Pham. El tiempo de congelacin de cualquier objeto
sencillo geomtricamente se calcula a partir de la siguiente ecuacin:
t=

)[

dc H 1 H 2
N
+
1+ Bi
Ef H T 1 T 2
2

(7.9)

Donde dc es la dimensin caracterstica, que es o bien la distancia ms corta hasta el centro,

o bien el radio (m), h es el coeficiente de transmisin de calor por conveccin (W/[m2 C]),
Ef es el factor de forma, una dimensin de transmisin de calor equivalente. Ef = 1 para
una lmina infinita, Ef= 2 para un cilindro infinito, y Ef = 3 para una esfera. Las otras
variables que aparecen en la ecuacin (7.9) son las siguientes. H 1 Es el cambio
entlpico volumtrico (J/m3) durante el periodo de enfriamiento, que se obtiene como
H 1= pa c a (TiTjm)

(7.10)

Donde ca es el calor especfico del material no congelado (kJ/[kg K]), y 7) es la

temperatura inicial del material (C). H 2 es el cambio entlpico volumtrico (J/m3)

durante el cambio de fase y el periodo de postenfriamiento, y se obtiene a partir de la

siguiente expresin:
H 2= pf

(7.11)

Donde cf es el calor especfico del material congelado (kJ/(kg K)), Lf es el calor latente de
fusin del alimento (kJ/kg), y pf es la densidad del alimento congelado. Los gradientes de
temperatura T 1 y T 2 se obtienen a partir de las siguientes ecuaciones:

( Ti+2Tfm )Ta

T 1=

T 2=TfmTa

(7.12)
(7.13)

El procedimiento de Pham requiere calcular previamente los parmetros que aparecen en

las ecuaciones (7.8), (7.10) y (7.13) para posteriormente sustituirlos en la ecuacin (7.9)
para obtener el tiempo de congelacin. Ntese que, dependiendo del valor de E{, la
ecuacin es aplicable a una lmina infinita, un cilindro infinito o una esfera.

3.2 PROPIEDADES TERMOFISICAS

Tabla 2. Tiempos de congelacin

producto
Papa en fresco
Papa deshidratada

Plank (min)
38.975
61.602

3.3 CURVAS DE CONGELACION

Nagaoka (min)
72.124
134.038

Pham (min)
37.392
28.982

CURVAS DE CONGELACION
40

30
T papa fresca
20

10
Temperatura
0

100

200

300

T papa
-10 deshidratada

-20

-30
Tiempo

GRAFICO 1. Curva de congelacin de papa var. Aceituna fresca y osmodeshidratada

Segn reporta (ASHRAE, 1990.) la temperatura de inicio de congelacin del principal

cultivo de papa es de -0.6 C .Esto se pudo corroborar con nuestros resultados que indican
-0.8 C como temperatura de inicio de congelacin de la papa.
A mayor cantidad de solutos en una solucin, menor ser la temperatura de inicio de la
congelacin ya que se deprime el punto de congelacin. En todas las curvas el punto de
inicio de la congelacin es menor a 0 C, debido a la presencia de slidos en el alimento
(Lewis, 1993). Esto se logr corroborar sobre nuestras muestras de papa deshidratada la
cual arroj como tiempo de inicio de congelacin -13.3 C, en contraste con la fresca que

fue de -0,8C, esto demuestra la influencia que gener ganar solutos en la muestra
deshidratada.
Segn lo menciona Lewis (1993) las temperaturas eutcticas para alimentos estn
normalmente por debajo de -30 C. Para fines prcticos, muchos alimentos se consideran
congelados a -15 C, temperatura a la que entre el 90% y el 95% del agua presente estar en
forma de hielo. Esto se logr comprobar con nuestro resultado hallado que fue de -20,5C
lo cual hace indicar que estamos dentro de los rangos permitidos por el autor.
El punto de congelacin de un alimento es aquella temperatura en la que coexisten, en
equilibrio, el agua y pequeos cristales de hielo. Asimismo es ms bajo que el del agua
pura, debido a la presencia de solutos disueltos. Muchos alimentos comienzan a congelar a
una temperatura por debajo de -1C (Fellows, 1994). Esto se logra corroborar
ajustadamente para el caso de la papa fresca al ser el punto de inicio de congelacin de
-0,8C, sin embargo es aceptado sin discusin alguna sobre papa deshidratada que fue de
-13C su punto de inicio de congelacin y se encuentra dentro del parmetro establecido
por el autor.
En las tablas N3 y N4 se indican los clculos de Cp y k respectivamente para algunos
alimentos obtenidos de forma experimental
Tabla 3. Calor especifico de diferentes alimentos
Producto.

Protenas
(%).

Carbohidratos Lpidos
(%).
(%).

Cenizas
(%).

Mantequilla 15.5

0.6

0.4

81.0

2.5

14
87.0

3.5

4.9

3.9

0.7

Calor
especfico
experiment
al
(kJ/kg K).
2.0512.135(1)
2.050(2)
3.852(1)

76.0

19.0

1.4

3.600(1)

79.8
84.4

2.1
0.2

17.1
14.5

0.1
0.6

0.9
0.3

75
68.0

21.0

0.0

10.0

1.0

3.517(1)
3.7264.019(1)
3.370(2)
3.223(1)

Leche
entera
pasteurizad
a
Pescado
fresco
Papas
Manzana
Cordero

Agua
(%).

Sardinas
Queso
Zanahoria

57.4
65.0
88.2

25.7
25.0
1.2

1.2
1.0
9.3

11.0
2.0
0.3

0.0
7.0
1.1

Cerdo
Pollo
Espinaca
Pan
Harina
Huevo

88.0
60
74
87
48.5
13
87

3.0.14(1)
3.265(1)
3.8103.935(1)
3.890(2)
2.850(2)
3.310(2)
3.800(2)
2850(2)
1800(2)
3.850(2)

Heldman (1981); Toledo (1991) Los Calores especficos fueron evaluados a 25C

Segn Heldman (1981) y Toledo (1991) el calor especfico de la papa es de 3.517 kJ/Kg.K,
resultados muy prximo a nuestros resultados que fue de 3.033 y 2.730KJ/Kg.K para papa
fresca y osmodeshidratada respectivamente.
Tabla 4. Conductividad trmica de diferentes alimentos
Producto.

Contenido de Temperatura
Humedad
(C).
(%).
Zanahorias
Cordero
5.5
Tomate
Huevo blanco
36
Msculo
de 0-10
pescado
-10
Leche
37
Cerdo
75.9
4
6
Papa
81.5
1-32
-

Conductividad
Trmica
(W/mK).
0.6058(2)
0.4777(2)
0.5279(2)
0.577(1)
0.338(2)
0.557(1)
1.497(2)
0.530(1)
0.443(1)
0.4881(2)
0.554(1)
0.554(2)

(1) Heldman (1981); (2) Toledo (1991)

(3) Las conductividades trmicas que aparecan con la temperatura de evaluacin fueron calculadas a 25C

Segn Heldman (1981) y Toledo (1991) la conductividad trmica de la papa es de 0.554

W/m.K, prximos a los que reportamos de 0.87 y o.81 W/m.K para papa fresca y
osmodeshidratada respectivamente.

CONCLUSIONES

La aplicacin de la deshidratacin osmtica, como pre tratamiento a la congelacin: es una

tecnologa que favorece a la conservacin de la papa por mucho ms tiempo.
Se determinaron las propiedades termofsicas y curva de congelacin de la papa var.
Aceituna fresca y osmodeshidratada. Las cuales fueron muy similares a las reportadas por
la bibliografa
De los modelos empleados para determinar el tiempo de congelacin, el modelo de Pham
es el que determino con mayor exactitud este parmetro.
La osmodeshidratacion reduce el tiempo de congelacin, respecto a una papa fresca.
La forma de los diferentes cortes que pueda tener la papa influye significativamente la
capacidad de resistir al pardea miento enzimtico y a factores ambientales

como la

temperatura, humedad del medio, etc.

Las concentraciones de sal (NaCl) en la deshidracion osmtica influyen directamente en la
curva de congelacin, disminuyendo la temperatura de inicio de congelacin de la papa.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Bu-Contreras R., Rao M.A. 2002. Review: Dynamic rheological behaviour of heated
potatoes. Food Science and Technology International 8:3-10.
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properties of foods. En "Food Engineering and Process Applications". Vol. 1. Ed. M. Le
Maguer, P. Jelen. Elsevier Applied Science Publishers Ltd. Londres, Inglaterra.
Espaola. American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers, Inc.
Atlanta, G.A. U.S.A.
FAOSTAT.Food and Agriculture Organization of the United Nations.FAO Database. Roma,
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FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

Freeman M., Jarvis M.c., Duncan H.J. 1992. The textural analysis of cooked potato. 3.
Simple methods for determinig texture. Potato Research 35:103-109.
Heldman, D. y Singh, R.,(1981). Food Process Engineering, segunda edicin, Avi
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LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Toledo, Romeo, (1991). Fundamentals of Food Process Engineering, segunda edicin,
Chapman & Hall, New York, 132-139.
Talburt W.F., Smith O. 1975. Potato processing. 3 ed. Westport: The Avi Publishing
Company.

6. ANEXOS:
TABLA 1. Modelos para la prediccin de propiedades termofsicas a partir de la
composicin qumica de los alimentos como funcin de la temperatura

(T est en C).

Propiedad

Componente

Modelos

Protena

1,7881 x 10-1 + 1,1958 x 10-3 T - 2,7178 x 10-6 T2

(W/m C)

M.Grasa (KL)

1,8071 x 10-1 - 2,7604 x 10-3 T - 1,7749 x 10-7 T2

Carbohidratos (KC)

2,0141 x 10-1 + 1,3874 x 10-3 T - 4,3312 x 10-6 T2

Fibra (KF)

1,8331 x 10-1 + 1, 2497 x 10-3 T - 3,1683 x 10-6 T2

Minerales (KM)

3,2962 x 10-1 + 1,4011 x 10-3 T - 2,9069 x 10-6 T2

Agua (KW)

5,7109 x 10-1 + 1,7625 x 10-3 T - 6,703 x 10-6 T2

Hielo (KI)

2,2196 - 6,2489 x 10-3T + 1,0154 x 10-4T2

Protena ( P)

1,3299 x 103 - 5,1840 x 10-1 T

(kg/m3)

M.Grasa ( L)

9,2559 x 102 - 4,1757 x 10-1 T

Carbohidratos ( C)

1,5991 x 103 - 3,1046 x 10-1 T

Fibra ( F)

1,3115 x 103 - 3,6589 x 10-1 T

Minerales ( M)

2,4238 x 103 - 2,8063 x 10-1 T

Agua ( W)

9,9718 x 102 + 3,1439 x 10-3 T - 3,7574 x 10-3 T2

Hielo ( I)

9,1689 x 102 - 1.3071 x 10-1T

Protena (CpP)

2,0082 + 1,2089 x 10-3 T - 1,3129 x 10-6 T2

CP

(KP)

(kJ/kg C) M.Grasa (CpL)

1,9842 + 1,4733 x 10-3 T - 4,8008 x 10-6 T2

Carbohidratos (CpC)

1,5488 + 1,9625 x 10-3 T - 5,9399 x 10-6 T2

Fibra (CpF)

1,8459 + 1,8306 x 10-3 T - 4,6509 x 10-6 T2

Minerales (CpM)

1,0926 + 1,8896 x 10-3 T - 3,6817 x 10-6 T2

Agua (CpW)1

4,1762 - 9,0864 x 10-5 T + 5,4731x 10-6 T2

Agua subenfriada (CpWF)2 4,0817 - 5,3062 x 10-3T + 9,9516 x 10-4T2

Hielo (CpI)

2,0623 + 6,0769 x 10-3T

FUENTE: CHOI y OKOS (1986).

DESCRRIPCION DE LA METODOLOGIA APLICADA
Determinacin de la densidad de papa osmodeshidratada y fresca
Se determin mediante el principio de Arqumedes o mtodo de empuje. Precisamente al
sumergir un cuerpo en un vaso de agua, el agua ejercer un empuje sobre el cuerpo. Si
recordamos la tercera ley de Newton (accin y reaccin) podremos determinar que entonces
el cuerpo reaccionar sobre el agua con idntica fuerza y sentido contrario. Para realizar las

mediciones utilizamos una balanza electrnica de alta sensibilidad (0,01 g); sobre ella se
determin la masa de la muestra (cubo de papa). Luego, con el uso de la probeta calculaos
el volumen desplazado al sumergir la muestra en ella, que tena un volumen inicial de 50
ml. Con los datos obtenidos se determin la densidad de la papa aceituna, tanto para fresca
como para deshidratada, siguiendo el mismo procedimiento.
Determinacin de conductividad trmica
Se determin mediante el mtodo de flujo de calor longitudinal (Mohsenin, 1980). Este
mtodo es adecuado principalmente para la determinacin de la conductividad trmica de
los materiales homogneos secos en forma de lmina, es el mtodo ms utilizado y el ms
preciso para la medicin de la conductividad trmica de materiales, que son pobres
conductores de calor. En este mtodo, la fuente de calor (plancha), la muestra y el sumidero
de calor, se colocan en contacto una con otra y con una cubierta trmica calentada
elctricamente.
Las placas trmicas de cubierta se mantienen a la misma temperatura que las superficies
adyacentes, de modo que no haya prdidas de calor desde los lmites de la fuente, de la
muestra o del sumidero. Finalmente la conductividad trmica se mide despus que la
muestra haya alcanzado la condicin de estado estacionario.
Determinacin del calor especifico de papa fresca y deshidratada
Se determin mediante el mtodo de mezclas (Mohsenin, 1980). Una cantidad conocida de
lquido (agua) a una temperatura inicial conocida se mezcla con una muestra de masa y
temperatura conocida dentro de un recipiente aislado (calormetro) se determin la
temperatura de equilibrio de la muestra y el calor especfico se puede calcular a partir de un
simple balance de energa
M1 c1 Te T1) m2 c2 T2 Te) m c T2 Te)

La precisin de este mtodo se basa en la suposicin de intercambio de calor despreciable

entre el calormetro y la atmosfera que le rodea.
Determinacin de humedad papa fresca y deshidratada
Se determin mediante el mtodo de Mtodo desecacin por estufa (Nollet, 1996). Este
mtodo consiste en la medicin de la prdida de peso de la muestra debida a la evaporacin
de agua, este procedimiento se realiz a las siguientes condiciones: Temperatura de
estufa=103C, tiempo de secado=3horas. Se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin,
es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente,

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se

volatilizan otras sustancias adems de agua,
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
Para la obtencin del porcentaje de humedad inicial y final se hiso por la siguiente formula:
%H=

peso inicialpeso final

100
peso inial

Figura1: Muestras cbicas de papa

Figura2: Concentracin Salina al 20 %

Figura3: Deshidratacin osmtica en papa

Figura5: Determinacin de la densidad

Figura4: Secado de muestras cbicas de papa

Figura6: Muestra deshidratada

Figura7. Pesado de las muestras cbicas de papa

Figura8. Bolsas de polietileno.

Figura9. Llenado de papa.

.

Figura10. Presentacin de producto de papa.

congelada en trozos cbicos.

Figura11. Muestras de papa fresca y deshidratada antes de ponerlas en estufa.

Figura12. Muestra de papa fresca luego de retirar de la estufa.

Figura13. Muestra de papa deshidratada luego de retirar de la estufa.

Figura14. Calormetro
.

Figura15. Instalacin del equipo de medicin

de conductividad trmica

Figura16. Colado de trozos cbicos de papa

.

Figura 17. Determinacin de conductividad

Trmica

Figura 18. Congeladora utilizada para curva de congelacin