CARACTERSTICAS DEL PAN

La OMS recomienda tomar 250g al da que pueden dividirse en 4

raciones de 50g, pero lo cierto es que el consumo de pan ha
disminuido notablemente en los ltimos aos y se consume una
cantidad bastante menor de la recomendada.
Composicin Bsica

Harina de trigo.

Agua.

Levadura.

Sal

Esta es la base de la receta del pan pero en la actualidad existen

infinitas

sabrosas

variedades

perfectas

para

complacer

las

preferencias o necesidades orgnicas de cada uno.

El pan es bsico en la alimentacin, y a pesar de que muchos
comentan que engorda debido a que tiene una gran riqueza en
hidratos de carbono, no slo no es as sino que es imprescindible
incorporar en la dieta y en cualquier alimentacin. De hecho, las
propias dietas no dejan de lado este alimento y lo incluyen en casi
todas las comidas.
El pan principalmente se suele utilizar como acompaamiento de
comidas, pero tambin pueden servir para bocadillos o aperitivos a la
vez que ser utilizado con otros fines (tostadas). Adems de hidratos
de carbono es un alimento completo que incluye protenas, hierro,
vitaminas, minerales y ms. Por eso mismo se convierte en una gran
fuente de energa.

El doctor Flix Gmez-Guillamn y Arrabal, mdico especialista en

Medicina Interna y experto en Nutricin del USP Hospital de Marbella
(Mlaga), afirma que no engorda y lo recomienda siempre, incluso
haciendo dieta para perder peso, al igual que muchos otros mdicos y
especialistas en nutricin. Como ejemplo, una rebanada de pan
normal, contiene un gramo de grasa y unas 70 caloras, que adems
provienen en su mayora de los hidratos de carbono.
El pan no engorda, siempre que se consuma con moderacin, y
adems

contiene

fibra

lo

que

puede

ayudar

combatir

el

extreimiento. Entre otras propiedades para la salud del pan, por

su cantidad de vitamina E, el pan tiene un gran poder antioxidante, a
la vez que por su contenido en vitamina B3 es bueno para el cuidado
de la piel, el sistema nervioso y la circulacin. Tambin es una buena
fuente de calcio y hierro, para combatir la osteoporosis o falta de
hierro. Es un alimento con buen sabor y rico en nutrientes, lo que se
considera ideal para una dieta equilibrada.
No es recomendable para personas celacas intolerantes al gluten.
Ideal para resto de personas, incluso en dietas para adelgazamiento.
No olvides el pan en tus comidas, ya que es completo, te sacia para
que no comas de ms y adems tiene un alto poder digestivo. Sin
excederte.
SABOR DEL PAN
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qumicas
que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimticos
y no enzimticos (como puede ser la reaccin de Maillard). El sabor del pan
procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la
masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor
en s mismo, mientras que el almidn junto con los lpidos proporcionan el
carcter de la harina misma.11 Los almidones y lpidos en combinacin con
los enzimas propios de la harina y las bacterias (as como las levaduras) son
las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas

existentes en la harina pueden generar el olor caracterstico del pan.42 En

algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor ms
apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es
una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas
panaderas, la procedencia de este tipo de pre-fermentacin
Fenmenos principales durante el amasado:

Formacin del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua

es captada por las protenas). Interaccionan entre si y forman la red
del gluten.
Activacin de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las
amilasas que actan rompiendo el almidn formando azcares.
Hidratacin del almidn: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo
su estructura y queda listo para la actuacin de las enzimas y para la
gelatinizacin.
Solubilizacin de los componentes: Azcares, sales, aminocidos,
cidos formndose una solucin coloidal.
Incorporacin de aire: Necesario para la formacin del gluten (oxidoreduccin) para la multiplicacin de las levaduras, para esponjar el
gluten.