III.

REVISIN DE LITERATURA

III.1
Sacarosa
Segn Beyer y Walter (1987) es el disacrido ms extendido en el reino
vegetal. Se encuentra en casi todos frutos y en muchas semillas de plantas,
sobre todo en la remolacha (16-20 %) y en la caa de azcar (14-16%). La
sacarosa forma prismas monoclnicos, que se disuelven fcilmente en agua y
difcilmente en etanol de alto tanto por ciento. Los cidos minerales diluidos
hidrolizan a la sacarosa. Fornaguera y Gmez (2004) afirman que la sacarosa,
responde a la frmula -D-glucopiranosil-(1->2)--D-fructofuranosa como se
muestra en la Figura 1, es el disacrido ms abundante en la tierra. Esto se
debe a que se encuentra en concentraciones aceptables desde un punto de
vista econmico. La sacarosa est conformada por la unin de una hexosa, D-glucosa, y una pentosa, -D-fructosa. Debido a que el enlace por el que se
conectan dichos monosacridos se da entre los carbonos anomricos de cada
uno, la sacarosa es un azcar no reductor y, por ende, da un resultado
negativo a la prueba de Fehling. Adems, esta caracterstica ocasiona que no
posea mutarrotacin ni forme osazona.
Figura 1. Estructura de una molcula de sacarosa

Fuente: Fornaguera y Gmez (2004)

III.2

Glucosa

Baechle y Earle (2007) afirman que este monosacrido es el ms comn y

funciona como la base de muchos de los azcares de mayor tamao. En el
cuerpo humano, la glucosa se encuentra como azcar circulante en la sangre y
es la principal fuente de energa para las clulas. En su estado libre, no es un

azcar dulce, es as que al encontrarla en los alimentos se encuentra ligada a

otros monosacridos. La glucosa aislada es utilizada en sueros intravenosos y
bebidas energticas. Segn Beyer y Walter (1987), la D(+)-glucosa se obtiene
de manera industrial por hidrolisis de papa o maz con cido clorhdrico diluido
a presin.

Figura 2.Formas estructurales de la glucosa

III.3

Fructosa

Baechle y Earle (2007) mencionan que la fructosa posee la misma forma

qumica que la glucosa (C6H12O6), pero la disposicin de los tomos es
diferente, siendo la glucosa una aldosa y la fructosa una cetosa, por lo cual su
dulzura es mayor que la de la glucosa. Se puede encontrar de forma natural en
frutas y verduras, adems se utiliza en la elaboracin de muchas bebidas,
siendo habitualmente utilizada en forma de jarabe de maz. Se ha observado
que este monosacrido produce una secrecin de insulina mucho menor que
otros azcares, por lo cual se le ha estudiado en el rea del rendimiento en
actividades de resistencia aerbica. Sin embargo, no se le considera como una
fuente principal de hidratos de carbono durante el ejercicio pues en grandes
cantidades produce efectos negativos sobre el sistema digestivo.

III.4

Miel

Segn el Codex Alimentarius (1995) se entiende por miel a la sustancia dulce

natural producida por abejas obreras partiendo del nctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos
succionadores de estas; las cuales son recogidas por las abejas, transformadas y
combinadas con sustancias especficas propias y almacenadas en el panal hasta
su maduracin y aejamiento. Esta sustancia est compuesta por distintos tipos de
azcares, predominando la glucosa y fructosa. Su color vara desde incoloro a
pardo oscuro y su consistencia puede ser fluida, viscosa, total o parcialmente
cristalizada. El sabor y aroma pueden poseer ligeras variaciones, esto depende de
la planta de procedencia.

III.5

Azcar reductor

Julin et al (1999) definen como azcar reductor a aquel monosacrido o

disacrido que puede ceder electrones a otras molculas, por lo que puede actuar
como agente reductor. Esto es posible debido a la presencia de un grupo cetona (CO) o aldehdo (-CHO) libre.

III.6

Inversin de sacarosa

Quaglia y Gennaro (2003) afirman que este fenmeno se produce al hidrolizar

cierto azcar, en este caso especfico, sacarosa. Esto se debe a que a medida que
avanza la hidrlisis la rotacin ptica disminuye y se torna negativa cuando se
completa. La velocidad de este proceso aumenta significativamente en presencia
de cidos, esto se debe a que el in hidrgeno acta como catalizador en la
reaccin hidroltica. El proceso de inversin es importante en sacarosa pues en su
forma invertida, los dos azcares reductores presentes en la sacarosa contribuyen
a retardar la oxidacin de otras sustancias. Por otra parte, el proceso hace que la
sacarosa sea ms fcilmente fermentable y que su color sea ms oscuro.
Segn Beyer y Walter (1987) explican que el fenmeno de rotacin ptica se da
durante la inversin de la sacarosa. Esta se da cuando la sacarosa, la cual gira en
el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha, es hidrolizada y los productos
son la glucosa, con un giro hacia la derecha menor que la sacarosa, y la fructosa,
con un giro hacia la izquierda de mayor magnitud que la sacarosa, obtenindose
un valor final en el agua de giro hacia la izquierda (Levgiro), con lo cual se

completa la inversin de la sacarosa de dextrgiro a levgiro. Reafirman lo escrito

por Quaglia y Gennaro (2003) en cuanto a catalizadores de la inversin del azcar
e incluyen como catalizadores a las enzimas sacarasa e invertasa.

Figura 3. Inversin de la sacarosa

Fuente: Beyer y Walter (1987)

III.7

Reaccin de Fehling

Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas:

glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reaccin redox en la que el
grupo aldehdo (reductor) de los azcares es oxidado a grupo cido por el
Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los monosacridos como los disacridos
reductores reaccionan con el Cu2+ dando un precipitado rojo de xido cuproso.
La reaccin tiene lugar en medio bsico por lo que es necesario introducir en la
reaccin tartrato sdico-potsico para evitar la precipitacin del hidrxido
cprico. La prueba de Fehling no es especfica; otras sustancias que dan
reaccin positiva son los fenoles, aminofenoles, benzona, cido rico, catecol,
cido frmico, hidrazobenceno, fenilhidrazina, pirogalol y resorcinolcomo
catalizadores a las enzimas sacarasa e invertasa. como catalizadores a las
enzimas sacarasa e invertasa.. Rodrguez del Castillo (2004)

III.8

Determinacin de glucosa y azcares (Solucin cupritartrica

valorada - Licor de Fehling)

Este procedimiento permite una determinacin de gran aproximacin de los
azcares presentes en las muestras, en particular la glucosa. Este presenta
una estructura qumica que posibilita la reduccin de sustancias como: Cobre,
Zinc, y Hierro, entre otras. Se encuentra constituida por 6 carbonos, todos con
un grupo hidroxilo (OH) menos uno, que presenta un grupo carbonilo
(CH2OH+). La glucosa es un monosacrido que presenta estereoisomera
(capacidad de una molcula en rotar el plano de la luz polarizada incidente),
constituyendo dos estructuras, la -D-glucosa y la -D-glucosa. Este mtodo
consiste en la reduccin directa de iones cpricos divalentes (Cu2+), a iones
cuprosos monovalentes (Cu+) (1). En presencia de calor, los iones cuprosos
reducidos forman xido cuproso (Cu2O) (2), precipitado rojo ladrillo. Rodrguez
del Castillo (2004)

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
4.1.1. Materias Primas e Insumos
- sacarosa (1kg de azcar blanca)
- Miel de abeja

4.1.2. Reactivos
-cido ctrico
-Solucin de glucosa
-Fehling con ferrocianuro
4.1.3. Materiales
-Beakers de 100 y 250 ml
-Varillas de vidrio
-2 Matraces de 100 ml
-1 Bureta de 50 ml
-2 cucharitas
-2 Ollas
4.1.4. Equipos y Maquinaria
-Bao Mara
-Potencimetro
-Refractmetro de alta
-Balanza
-Termmetro
- Cocina Elctrica
IV.1

Metodologa

4.2.1. Mtodos de anlisis

Determinacin de azcares reductores- Fehling con ferrocianuro de potasio

a. Determinacin del ttulo de Licor de Fehling

Se prepar una solucin de glucosa de concentracin conocida (5g/L) y se

coloc en una bureta.

Se coloc 10 ml del reactivo Fehling y 50 ml de agua destilada en un matraz de

250 ml.
Se calent la solucin del reactivo en la cocina elctrica, mantenindolo en

ebullicin durante la titulacin.

Se detuvo la titulacin cuando la solucin en el matraz cambie de color de azul

a amarillo.
Se anot el gasto G en ml y se calcul el Ttulo T, siguiendo la siguiente frmula:

Donde C es la concentracin de glucosa conocida (5g/L), G es el Gasto en ml y T es el

ttulo de Fehling (g de glucosa)

b. Determinacin de azcares reductores en muestra.

Diluir las muestras, en nuestro caso se procedi a realizar las siguientes
diluciones. Para la muestra t=o la dilucin fue 1:1; para realizar la inversin de
sacarosa a 60C, para 5 min, D: 1:1; para 10 min, D: 1:5; para 15, 20 y 25 min,

D: 1:3.
Para realizar la inversin de sacarosa a 80C: para 5 min, D: 1:1; para 10 min y
15 min, D: 1:3. Solo se cambi el factor de dilucin para 20 y 25 min siendo en

ambos D: 1:5.
Se enraso la bureta con la solucin de la muestra diluida.
En un matraz se prepar la solucin de Fehling con 10 ml de reactivo y 50 ml de
agua destilada.

Igual que en el procedimiento (a) se coloc el matraz en una hornilla y se lo

mantuvo en ebullicin durante la titulacin.

Se detuvo la titulacin cuando cambia de color azul a amarillo.
Se anotaron los gastos M en ml para cada muestra.
Y se calcul la concentracin de azucares reductores expresados en g de
Glucosa/L, tal como se observa en la siguiente frmula:

a. Anlisis complementarios
Se realiz la medicin de grados Brix para cada muestra con el refractmetro y
se observ el aspecto general de las muestras.
b. Cintica de reaccin

Se calcul la velocidad de reaccin (K) y la energa de activacin (Ea) para

cada temperatura (60 y 80 C), siguiendo el procedimiento de la gua de
Tecnologa de Azcares y Derivados de la UNALM.

3.3. Metodologa experimental (Diagrama de Flujo)

Flujo de operaciones para la inversin del azcar

Azcar blanca (1kg)

Agua destilada
(500 ml)
DILUCIN
cido ctrico
(1.5 g)

Jarabe

INVERSIN
ENFRIAD
O
Azcar invertido

60C
80 C
(Bao Mara)
Medicin de
Grados Brix
(aprox. 20 C)

Operaciones Unitarias:
1. Dilucin: Se procede a diluir a temperatura ambiente el azcar con el agua en
un recipiente con la ayuda de un agitador. Luego de diluir uniformemente, se
forma una mezcla de consistencia de jarabe, y se procede a aadir el cido
ctrico.

2. Inversin: Luego este jarabe se dividi en diferentes vasos Beakers y

despus fueron sometidos a calentamiento a bao Mara. Cuando el agua de
calentamiento lograba la temperatura de inversin (en nuestro caso dos
temperaturas una a 60C y otra a 80C), se proceda a retirar los vasos de
acuerdo a intervalos de tiempo, es decir, a t= 5, 10, 15,20 y 25 min.

3. Enfriado: Luego de sacar los jarabes en los tiempos precisados a diferentes

temperaturas se procedi a enfriar las muestras hasta una temperatura
prxima a 20C, para que se realice la medicin de los grados Brix con un
refractmetro.

Bibliografa

BAECHLE, T. Y EARLE, R. 2007. Principios del entrenamiento de la fuerza y

del acondicionamiento fsico. 2 edicin. Editorial Mdica Panamericana.
Espaa.

BEYER, H. Y WALTER, W. 1987. Manual de qumica orgnica. 19 edicin.

Editorial Revert. Espaa.

CODEX ALIMENTARIUS.1995. Volumen 11. Azcares, productos de cacao y el

chocolate y productos diversos. Organizacin de las naciones unidas para la
agricultura y la alimentacin organizada mundial de la salud. Italia.

FORNAGUERA, J. Y GMEZ, G. 2004. Bioqumica. Editorial EUNED. Costa

Rica.

JULIAN, I; SES, R. Y MARTINEZ, S. (Trad.) 1999. Diccionario Oxford

Qumica. Editorial Complutense. Espaa.

QUAGLIA, G.B. & L. GENNARO. 2003. Enzymes. Uses in Food Processing.

En: Macrae, R., R.K. Robinson, & M.J. Sadler(Eds.). Encyclopedia of food
sciences and nutrition. Academic Press, London.pp. 2125-2139.

RODRIGUEZ DEL CASTILLO, ANTONIO. 2004. Identificacin y Cuantificacin

de Azucares. Departamento de Bioqumica y Biologa molecular. Universidad
de la Laguna.Espaa