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Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos

Equipo. 5

Universidad Nacional Autnoma de Mxico


Facultad de Qumica
Microbiologa de Alimentos
Grupo:

Prctica No. 5
DETERMINACIN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN
ALIMENTOS.

Semestre 2013-2

Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos


Equipo. 5

Objetivos:
Aplicar la tcnica descrita en la Norma Oficial Mexicana para la deteccin
de Staphylococcus aureus.
Explicar el fundamento de todas las etapas del mtodo de deteccin de
Staphylococcus aureus en alimentos.

Tcnica analtica:

Pesar 10 g
de muestra
en
condiciones
de asepsia.
Depositar por
duplicado 0.1mL de
cada dilucin en
cajas petri con agar
Braid Parker

Incubar
24h
37C

Homogeneiz
ar con 90 mL
de diluyente.

Distribuir la
muestra con una
varilla de vidrio
estril.

Sembrar las
colonias tpicas
en caldo ICC

Realizar
diluciones
decimales
empleando los
tubos con 9 mL
de solucin

Incubar 2448 h

Contar aquellas
colonias negras con
hidrolisis de lecitina
(se observan con un
halo transparente
alrededor de la

Realizar pruebas
bioqumicas a cada
tubo:
DNAsa
termoestable
Coagulasa
Fermentacin
de manitol.

Resultados:

Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos


Equipo. 5
Tabla no. 1 Cuenta de colonias en el agar Baird Parker
Diluciones
10-1
10-2
10-3
10-4

Colonias caractersticas
(negras con hidrolisis de lecitina)
Incontables
Incontables
>500
389

Las pruebas bioqumicas se realizaron de colonias de la dilucin 10 -4

Prueba

Bioqumica

3/Abril/2013
Colonia de agar Baird-Parker
Staphylococcus sp.
1000X
Tincin gram
Cocos agrupados en forma de
racimos, gram (+)
Resultados de las pruebas
bioqumicas:
No. de Tubo
1

Coagulasa

Termonucl
easa

Fermentaci +
n de
Manitol

Catalasa

Clculos y expresin de resultados


Como en los siete tubos se obtuvieron pruebas contundentes a la presencia de
Staphylococcus aureus se procede a lo siguiente:

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Se tienen 10 g de alimento/mL, y como se tom la dilucin de 10 -4 y se
contabilizaron 389 UFC, entonces:
389 UFC
X

0.00001g*
1g

*Se usa este dato puesto que se tomaron 0.1mL de dilucin 10 -4, se emplea el
factor de 10-5g
X=39x106 UFC
Retomando que en todos los tubos fueron positivos, entonces el resultado final
es:
39x106 UFC de Staphylococcus aureus enterotoxignico/g de
muestra
Anlisis y discusin de resultados
Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus aureus, representan un alto
porcentaje con respecto al total de los procesos de intoxicacin alimentaria
cuya incidencia suele ser subestimada debido al carcter por lo general, poco
grave del proceso y a la falta de confirmacin microbiolgica en la mayora de
los casos.
La incidencia estimada a nivel mundial, puede abarcar de 1 a 100 casos ms
por cada 100, 000 habitantes dependiendo de las condiciones de higiene.
Staphylococcus aureus es un coco gram positivo, no esporulado, anaerobio
facultativo, coagulasa y desoxirribonucleasa positivos, que crece de manera
ptima a 37C y a valores de pH ptimos de 7.0 a 7.5. La toxina responsable de
las intoxicaciones (la cual se produce durante la fase exponencial de
crecimiento), es termoestable, tanto que incluso en alimentos bien cocidos
pueden producir la enfermedad sin poseer clulas viables de S. aureus (esta
toxina es resistente durante tiempos de coccin de 30 minutos), adems la
toxina que se presenta ms frecuente es la enterotoxina tipo A, puesto que se
ha encontrado en al menos 75% de los brotes reportados.
Este microorganismo puede crecer a actividades acuosas de 0.86, adems la
toxina no se produce en aw inferiores a 0.83, por lo que se considera como el
organismo patgeno que puede resistir ms a una aw reducida.
Los resultados que arrojaron los resultados, muestran que existen cantidades
muy altas de este microorganismo, por lo que deben tomarse las debidas
precauciones para evitar contaminaciones significativas en esta clase de
alimentos.

Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos


Equipo. 5

Conclusiones
En 10 g ensalada rusa, se encontraron 39x10 6 UFC de Staphylococcus aureus y
de acuerdo con la FDA, el lmite permisible es de 10 5 UFC/ gramo de muestra,
por lo tanto, bajo ninguna circunstancia, el alimento no es apto para
consumo humano.
Bibliografa

Pascual Anderson, Mara del Rosario, et al., Microbiologa


Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas, 2
ed., Ediciones Daz de Santos, 1999, Espaa.

Hernndez Gil, Angel, Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los


Alimentos. Volumen 2 de Tratado de nutricin, 2 ed., Editorial Mdica Panamericana,
2010, Espaa.
Camacho Cruz, Alejandro, et. al., TCNICAS PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO
DE ALIMENTOS, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO, FACULTAD DE
QUMICA, 2 Ed, Mxico, D.F., 2009.

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