Вы находитесь на странице: 1из 8

A GASTRONOMIA

COMO MARCA IDENTITRIA DA

CULTURA SANFRANCISCANA1

Resumo
Os hbitos alimentares podem
ser considerados patrimnio
imaterial de um povo. Atravs da alimentao possvel visualizar e sentir tradies que no so ditas. A alimentao tambm memria, opera muito fortemente no imaginrio
de cada pessoa e est associada aos
sentidos: odor, viso, sabor e audio. Destacam-se como hbitos alimentares as diferenas, as semelhanas, as crenas e a classe social. O
bode assado, o surubim em diversas
modalidades, hoje to divulgados
em restaurantes do pas, so marcas
identitrias da regio em estudo que
passa por transformaes com a introduo de novos produtos e hbitos a exemplo do vinho em substituio da cachaa ou mesmo da cerveja, do tucunar (peixe vindo da
Amaznia), da tilpia, espcie vinda do Japo, da pizza ou mesmo da
comida a quilo. So novos hbitos,
novas identidades que podem ou
no preservar saberes e sabores passados por geraes.
RDE - REVISTA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO

Palavras-chave: Patrimnio imaterial; Gastronomia; Identidade.

new habits, new identities that may


or may not preserve knowledge and
flavors passed down for generations.

Abstract
Eating habits may be considered
intangible heritage. Through the
power you can see and feel the traditions that are not spoken. Food is
also memory, operates very strongly
in the imagination of each person
and is linked to the senses: smell,
sight, taste and hearing. Highlights
dietary differences, similarities, beliefs and social class. The goat roast,
surubim in several modalities, as
reported today in restaurants in the
country, are identity marks of the
study area that go through processing with the introduction of new
products and habits like the wine
instead of rum or beer, of peacock
bass (fish coming from Amazonia),
tilapia, a species from Japan, pizza
or even the food by the pound. Are

Keywords: Intangible heritage;


Gastronomy; Identity.
JEL: R1; R11

Introduo
Esse artigo pretende mostrar
como os fatores sociais, ambientais,
econmicos e culturais influenciam
na insero de novos hbitos alimentares e como a gastronomia vem evoluindo e modificando a vida das pessoas, a sua identidade, os seus costumes.
A cozinha de um povo constitui
um trao marcante de sua cultura,
pois resulta das caractersticas fsicas do local onde ele vive, da sua
formao tnica e de suas crenas religiosas e polticas. Toda cozinha tem

Ano XII

Ed. Esp. Dezembro de 2010

Salvador, BA

91

a marca do passado, da histria, da


sociedade, do povo, da nao qual
pertence. Cozinhar uma ao cultural que nos liga ao que fomos, somos e seremos.
A tradio est no saber do povo,
est ligada terra, ao lugar onde ele
vive, explorao dos produtos da
regio e das estaes; a criao est
relacionada inveno, renovao
e s experimentaes. Mas na
gastronomia, tanto quem cozinha
como quem come deve saber combinar tradio e criao.
Cozinhar uma arte na qual, a
alquimia dos ingredientes tende a
resultar no melhor sabor original e
que no pode ser vista simplesmente como uma mistura deles, preciso saber combin-los.
A Gastronomia tem como principal preocupao proporcionar o
mximo de prazer a quem come,
permitindo ao comensal identificar
as caractersticas organolpticas
(aparncia, aroma, cor, sabor, textu92

Ano XII

Ed. Esp. Dezembro de 2010

ra) e diramos, a quem prepara tambm. No comemos apenas para saciar a fome, mas para termos prazer.
A pesquisa sobre os municpios
de Juazeiro/Petrolina e Barra/
Xique-Xique teve como enfoque a
alimentao e sua importncia na
sobrevivncia da populao, que
pode ser revelada atravs das diferentes condies sociais, econmicas
e culturais das pessoas e como objetivo resgatar ou buscar a identidade
cultural daquela populao, levando-se em considerao seus costumes e heranas. Constatou-se que
problemas socioambientais e econmicos vm afetando estas reas fazendo com que as famlias percam
suas razes, bem como a insero de
novos hbitos alimentares tem modificado a sua cultura e conseqentemente fazendo-os buscar alternativas de sobrevivncia.

Gastronomia Conceitos e evoluo


Apesar de a culinria brasileira
ter sido influenciada por tantos povos, inegvel que os hbitos alimentares brasileiros se embasaram,
primordialmente, na interao de
trs povos o ndio, o portugus e o
africano. A esse respeito (Lima,
1999), diz ser [...] na cozinha que a
presena dos ndios, negros e portugueses despertam o deleite e o prazer da mistura [...]. A mesa brasileira composta pelas tradies indgenas, pelas iguarias africanas e
pela
suculncia
portuguesa
(FAGLIARI, 2005).
Alm dos portugueses, africanos
e indgenas, outros povos tambm
deixaram suas marcas na culinria
brasileira. Cada povo chegou ao Brasil com expectativas diversas e em
situaes financeiras diferentes. Assim, pode-se dizer que cada corrente imigratria apresentava caractersticas prprias e que as influncias
deixadas para a cultura brasileira,
assim como a manuteno de suas
tradies, foram induzidas por tais
caractersticas (FAGLIARI, 2005).
Dentre os imigrantes, possvel
afirmar que os italianos foram aque-

Salvador, BA

les que mais influenciaram os hbitos alimentares brasileiros. A cozinha italiana foi a nica cozinha imigrante alm da negra e da portuguesa aceita e assimilada em todo
o Brasil. A maior herana deixada
pelos italianos foi no campo das
massas, as quais foram adaptadas ao
gosto brasileiro, tornando-se muito
popular no pas (FAGLIARI, 2005).
A histria da Gastronomia uma
sucesso de trocas, conflitos, desavenas e reconciliaes entre a cozinha comum e a arte de cozinhar. A
evoluo da culinria est ligada
variao de clima, a maior ou menor colheita, ao tempo de guerra ou
de paz, pois tudo isso interfere na
vida das pessoas e conseqentemente, nos alimentos que elas tm sua
disposio.
Cultivar a terra e dela tirar o sustento foi uma das descobertas mais
importantes do homem pr-histrico, e que muito tempo depois, foi
confirmado por Pero Vaz de Caminha ao aportar em Porto Seguro-BA,
e pisar no seu solo, sentiu a terra frtil sendo o fato relatado ao rei de
Portugal em sua carta que dizia A
terra plana e ch e, em tal maneira graciosa que, em se querendo, dar-se- nela
tudo (ORNELLAS, 2003).
A caa tambm era praticada,
mas de forma precria; os caadores
tinham que percorrer longas distncias procura do extremamente necessrio alimentao e com o aumento de caadores tambm veio a
escassez de alimentos, o que fez com
que procurassem outra forma para
sobreviver. Foi quando perceberam
que as sementes plantadas germinavam e davam origem a novas plantas que serviam para aliment-los.
Com isso, passou-se a observar a influncia dos fenmenos meteoro-lgicos sobre a terra, o sol, a lua e as
estrelas, e tambm sobre a estao
chuvosa ou de enchente, quando semear e quando colher.
O sertanejo nordestino aprendeu
a sobreviver a perodos difceis, desenvolvendo tcnicas para armazenar alimentos que pudessem ser consumidos sem muitos recursos; foi a
RDE - REVISTA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO

partir da que passaram a usar o sal


como conservante. Vale salientar que
os ndios no utilizavam o sal para
cozinhar, s faziam uso no preparo
de um molho especial que s era
acrescentado ao alimento no momento em que iam comer e que eles
o obtinham pela reteno da gua do
mar e outros pela queimada da terra
salitrosa. O sal do mar no foi um
dos primeiros a ser utilizado e sim
de ardsias argilosas, que eram lambidas pelos animais, denunciando
assim a sua existncia aos caadores.
Foi nas primeiras dcadas do sculo
XIX que Saint-Hilaire provou o sal
do Rio So Francisco, por onde viajara por mais de cem lguas
(ORNELLAS, 2003).
A pesca tambm era o principal
meio de alimentao e sobrevivncia. Herana deixada pelos ndios, o
peixe ainda hoje uma das marcas
do Nordeste; povo de uma cultura
herica, resistente s variaes da
natureza, estiagens ou farturas do
litoral com praias infinitas.
Podemos considerar a cultura alimentar de um povo como patrimnio imaterial, que inserida de bens
pode agregar significados sua identidade cultural, preservando as suas
razes, heranas, saberes e sabores
passados por geraes e que podero fazer parte de novas histrias, de
novos hbitos.
Ingredientes que inevitavelmente so descobertos, testados e incorporados aos pratos tradicionais dando a eles uma nova roupagem, podero se tornar patrimnio material, desde que sejam registrados e que
sirvam de fonte para novas geraes,
com significado e importncia para
a sociedade.
Com o surgimento da globalizao, as informaes e produtos chegaram ao alcance de todos de forma
cada vez mais rpida, permitindo
participar ao mundo o dia-a-dia da
gastronomia. Todos podem ter conhecimento de outras culturas culinrias e produtos de diferentes regies, dando opes ao consumidor de
alimentao, cultura e, sobretudo,
prazer.
RDE - REVISTA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO

Com o passar dos tempos a arte


de comer foi se aprimorando e o conhecimento sobre a culinria e os
exageros gastronmicos acerca da
utilizao excessiva de condimentos
e a falta de preocupao com o seu
valor nutritivo, se expandindo.
O hbito alimentar no apenas
biolgico, tambm social e cultural, pois possui um significado para
cada sociedade e para cada cultura.
fator que diferencia a cultura, uma
vez que a identidade transmitida
pelas pessoas tambm atravs do alimento, que reflete as preferncias, as
averses, identificaes e discriminaes.
Atravs da alimentao, possvel visualizar e sentir tradies que
no so ditas. A alimentao tambm memria, opera muito fortemente no imaginrio de cada pessoa,
e est associada aos sentidos: odor,
a viso, o sabor e at a audio. Destaca as diferenas, as semelhanas,
as crenas e a classe social a que se
pertence, por carregar as marcas de
cada cultura.
A cultura de um pas est integrada alma do povo, como a sua
Ano XII

gastronomia, seu patrimnio, seus


valores, costumes, histria, agricultura, religio, aspectos histricos e
geogrficos. Desta forma a cultura de
um lugar e sua comida tpica esto
intimamente ligadas (CRNER,
2003).
A gastronomia como patrimnio
local est sendo incorporada aos
novos produtos tursticos orientados
a determinados nichos de mercado,
permitindo incorporar os atores da
prpria comunidade na elaborao
desses produtos, assistindo ao desenvolvimento sustentvel da atividade. Assim, faz parte da nova demanda por parte dos turistas de elementos culturais.
A Gastronomia e o Turismo caminham juntos, pois no se pode
pensar em turismo, sem prever entre outros itens, a alimentao, onde
o viajante no pode abster-se dela, e
desta forma, sempre tende a experimentar a cozinha local, fazendo com
que aquela culinria se torne conhecida, atraindo mais turistas e conseqentemente ampliando a renda daqueles que direta ou indiretamente
sobrevivem do ramo de alimentao,
e ainda levando-se em considerao,
o potencial de crescimento das regies estudadas.
O desenvolvimento do turismo
cultural promovido devido sua
capacidade de gerar receita e empregos no lugar em que se desenvolve.
Devido ao fato de que raras vezes
seja o agente motivador principal de
um deslocamento turstico, recorrese geralmente criao de rotas
temticas e culturais que permitem
integrar em um produto os elementos que individualmente no atraem
interesse suficiente ou contam com
certas dificuldades de promoo ou
comercializao, tornando possvel
um produto final de maior valor que
a soma das partes, incrementando
assim seus benefcios econmicos e
sociais, (SCHLUTER, 2003).
Desta forma a sua utilizao
como valor agregado a diversas manifestaes culturais oferece a
potencialidade de desenvolver a regio, atravs do contato entre turisEd. Esp. Dezembro de 2010

Salvador, BA

93

tas e membros da comunidade realizando com respeito e interesse


mtuo, planejando as polticas pblicas necessrias, bem como um
acompanhamento desse crescimento com aproveitamento racional e
sustentvel do patrimnio cultural.
Mesmo com toda influncia recebida de colonizadores e imigrantes
que passaram pelo nosso territrio,
as singularidades gastronmicas das
regies brasileiras se desenvolveram
de acordo com as circunstncias aqui
encontradas e a influncia que recebeu dos povos durante a colonizao. Todos os grupos humanos tm
uma fisionomia alimentar. Pode
ampliar-se, mas conserva os traos
essenciais
caractersticos
(CASCUDO, 2004, p. 373).
O conhecimento das origens
gastronmicas possibilita o resgate
de ritos e rituais,
de preparao e comensalidade,
inerentes cultura local, possibilitando a continuidade das tradies
e valorizando diferenas em um
mundo globalizado onde cresce cada
vez mais o interesse pela
gastronomia tradicional.
As cozinhas regionais so grandes motivadoras e inspiradoras da
criao artstica e a tematizao dos
restaurantes constitui um diferencial de atratividade. A construo dessa tematizao pode ser proveitosa
se os envolvidos tiverem conhecimento das tradies locais e do significado dos elementos culturais que
a compem.

A gastronomia no Vale do So
Francisco
A pesquisa realizada nos municpios de Juazeiro/Petrolina e XiqueXique/Barra, indica que a pesca
ainda a base alimentar de uma grande parte da populao ribeirinha do
So Francisco, a despeito da reduo
de algumas espcies tradicionais
como o surubim ou mesmo a piranha. Segundo depoimentos de pescadores antigos, o surubim diminuiu
em quantidade e em tamanho. J as
novas espcies que foram introduzidas depois da construo da Bar94

Ano XII

Ed. Esp. Dezembro de 2010

ragem de Sobradinho, tais como a


tilpia, o tucunar ou o curimat esto com boa aceitao no mercado.
O tucunar frito, por exemplo, bem
difundido e considerado de muito
bom paladar. Algumas comunidades, porm, so mais resistentes e
no absorvem de imediato as
modernidades o caso da cidade
de Barra, onde a espcie de peixe
tilpia criada em cativeiro est
sendo utilizada na merenda escolar
ou em abrigos de idosos, porque so
doados pelo governo e esto em fase
experimental.
Nos quatro municpios estudados, tomamos conhecimento de diversas receitas do surubim preparado em moqueca, especialidade em
Xique-Xique e o surubim ao molho
de maracuj verde (do mato), bastante apreciado na cidade de Barra, sendo acompanhado pelo piro com
maracuj verde, ou seja, o prprio
caldo da moqueca do surubim uma
iguaria do Sr. Odilon3.
A pesca artesanal ainda uma
atividade bem difundida na regio
e para muitos pescadores, a nica
fonte de sobrevivncia. Em XiqueXique, que se localiza montante da
Barragem de Sobradinho, no chamado Marco Zero, dispe de um grande banco pesqueiro. Parte substancial dessa produo comercializada atravs de frigorficos para
famosos restaurantes de Salvador,
So Paulo e Belo Horizonte. Entretanto a pesca poderia ser ainda mais
expressiva, se uma grande quantidade de pessoas no cometesse a chamada pesca predatria, utilizando
malhas finas proibidas pelo IBAMA
na poca da piracema4. O desrespeito a legislao faz com que se pesque o peixe em fase de crescimento,
no devolvendo ao rio os menores
para que possam se desenvolver e re-

Salvador, BA

produzir, levando ao desaparecimento de diversas espcies.


Alm do peixe, a carne de bode
outro sustentculo da gastronomia
regional. tradicionalmente apreciada tanto cozida como assada, sendo que em Petrolina foi construdo
pela Prefeitura Municipal um centro
gastronmico chamado Boddromo,
para difundir essa especialidade regional. Todavia, tem-se observado
nos ltimos anos uma tendncia de
se usar o cordeiro, carne mais tenra e que agrada mais o paladar dos
novos moradores e de turistas que
visitam a cidade. (SOUZA; CALDAS, 2008).
Com a carne de bode tambm se
prepara kafta5 e pizza. Isso sem falar dos espetos especialmente montados com o corao desse animal
alm dos cortes especializados como
a picanha, o fil mignon e o carpaccio
de bode. De todas as novidades, a

RDE - REVISTA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO

mais recente o bode marinado e


cozido ao vinho e ervas. Para beber,
em vez de cerveja, comum ver nas
mesas baldes com garrafas de
cabernet sauvignon e syrah ao gelo.
De entrada, degustam-se queijos finos de cabra, como o do tipo bursin,
temperado com alho, organo, pimenta calabresa ou outras especiarias. Tenho o melhor negcio do
mundo, afirma o dono do restaurante, Isaas Moror, 41 anos um
ex-cobrador de nibus que montou,
em dez anos, um verdadeiro imprio do bode... Hoje Isaas recebe diariamente 600 pessoas no restaurante, consumindo 400 animais mensais.
visto como o rei do bode, uma
celebridade. Com o maior fluxo de
turistas exigentes, aumenta a sofisticao e a qualidade dessa carne,
mais saudvel que a de gado6.
Domina como ningum os segredos para dar um novo valor ao tradicional cone sertanejo como iguaria. No fcil lidar com a carne desse animal. Tanto assim que a preferncia dos restaurantes pelo uso de
um primo mais macio do bode o
carneiro. Mas a graa para o turista
contar que comeu bode. Gherman
de Arajo, pesquisador da Embrapa,
brinca: O carneiro que morre e o
bode que leva a fama. Mais que
isso, significa lucros. De fato, o
marketing do bode bastante forte
para o turismo no serto, ainda mais
agora, quando ganha um toque de
sofisticao com a chegada do vinho.
As possibilidades so inmeras, a
ponto de pesquisadores da Embrapa
estudarem o uso das sementes e cascas de uva que sobram na produo
da bebida para alimentar os
caprinos, tornando-os mais saudveis e saborosos. Bode e vinho dependem cada vez mais um do outro.
um casamento, abenoado pelo
turismo, que tem tudo para ser duradouro e feliz7.
Esses municpios tm outra riqueza gastronmica que so as frutas, advindas da irrigao, principalmente em Juazeiro e Petrolina, destacando-se as uvas, o melo, a melancia e mesmo o coco e a cana-deRDE - REVISTA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO

acar, dentre outras. No entanto,


frutas tradicionais da Caatinga com
o umbu ou o maracuj do mato bastante apreciado pela populao local atualmente esto sendo beneficiados e transformados em doces ou
gelias e exportados para a Europa,
atravs da Cooperativa de Mulheres
de Cura, Uau e Canudos, a
COOPERCUC (SOUZA; CALDAS,
2008). Isso tem trazido uma renda
adicional populao e aumentado
o nmero de pessoas envolvidas nessa atividade.
Em Barra, pode-se notar muitas
plantaes de buriti, cana e manga
ao longo do percurso da Zona rural,
chamada de brejo, justamente por
ser muito mida e no necessitar de
irrigao, que as frutas so abundantes, destacando-se a manga que
exportada.
Dentre alguns brejos visitados
podemos citar o Brejo do Saco que
produz a rapadura e o Brejo So
Gonalo onde se produz cachaa,
ambos de forma artesanal, sendo a
ltima produzida utilizando moinho
movido com trao animal. Parte da
cachaa produzida consumida na
regio e a outra transportada em
vasilhames plsticos, comercializada
em vrias regies, em garrafas de
gua mineral e refrigerante, sem
identificao, sem rotulagem, sem as
informaes bsicas, principalmente a sua origem.
J na feira livre de Xique-Xique
tambm encontramos grande variedade de frutas, verduras, vindas de
Juazeiro tais como o melo, a melancia, a manga, dentre outras ou mesmo procedentes dos Brejos de Barra
(segundo informao de um feirante, o Sr. Apolnio); existe tambm

por l uma quantidade considervel


de restaurantes com cardpios bastante variados; alm da Casa do
Norte, onde entrevistamos o seu
dono, o Sr. Aroldo, natural de Irec
e que mora na regio h trs anos;
comercializa vrios produtos, dentre os quais: manteiga de gado,
requeijo, doces diversos, biscoitos
variados (avoador), condimentos
e especiarias como o aafro da terra, leo de pequi e canela em pau;
o nico na regio que comercializa
esses produtos que so de
Pernambuco (tempero e raiz),
Jacobina (manteiga, doces, biscoito)
e dos Brejos (leo de buriti e de
pequi); possui tambm um restaurante que s serve churrasco.
Vale ressaltar que na feira livre
de Barra encontramos diversos produtos sendo comercializados, a
exemplo dos doces de frutas, do
melao, doce de abbora, da rapadura, da rapadura com amendoim e
outros ingredientes, do doce de
buriti, do buriti desidratado, donde
se pode extrair um leo que utilizado como cicatrizante, leo de
pequi, etc. sem esquecer dos peixes.
De uma forma geral nas feiras,
alm dos odores de pratos tradicionais pode-se observar tambm muita descontrao e muita satisfao
por parte dos comensais. s vezes,
observa-se troca de receitas entre os
clientes e os donos dos pequenos restaurantes ou entre os clientes e as
cozinheiras, o que torna o ambiente
bastante amical e descontrado.
Na reviso da literatura podemos
observar em Pearson (1972) que a
dieta alimentar dos barranqueiros,
barqueiros e outros ribeirinhos do
Vale Sanfranciscano, consistia de

Ano XII

Ed. Esp. Dezembro de 2010

Salvador, BA

95

farinha de mandioca, carne seca e s


vezes feijo e rapadura, alm de peixes, moluscos e crustceos que eram
fornecidos em fatura pelo rio e pelo
mar, pois residiam s suas margens
ou prximos a elas, era bem diferente da outra parte da populao que
pudemos assim chamar elite, que se
alimentava de verduras e frutas europias cultivadas nas pequenas hortas existentes em suas casas, pois residiam nas partes onde a terra era
mais molhada e frtil.
Ainda segundo o mesmo autor,
os primeiros colonos europeus e africanos a se estabelecerem nas reas
semi-ridas do Vale, precedidos pelos amerndios levavam uma existncia bastante precria. Os que viviam
nas fazendas de criao dispunham
de carne e leite exclusivamente para
a fabricao de requeijo e queijo e
esses produtos eram de qualidade
inferior. Naquela poca se plantava
pouca mandioca, pois achavam que
o solo no era frtil. Mais tarde, ao
descobrirem a fertilidade do solo,
aumentaram a plantao e iniciaram
o plantio de feijo e cana-de-acar.
Enologia
A produo de vinho no Brasil
est relacionada com a chegada da
imigrao italiana que trouxe seus
hbitos e cultura para vrias regies
do pas influenciando nossos costumes e divulgando suas tradies fazendo crescer o interesse turstico
por algumas cidades localizadas no
Rio Grande do Sul devido sua forte descendncia italiana, alm de estarem na maior regio vincola do
pas. Passear pelos vinhedos, participar da colheita da uva, conhecer de
perto o preparo do vinho; esse j foi
um sonho distante para muita gente. Um roteiro que, at alguns anos,
s seria possvel na Europa ou no sul
do Brasil, est se consolidando no
Nordeste, na regio baiana do Vale
do So Francisco, segundo plo produtor do vinho nacional.
O Vale do So Francisco abrange
uma grande rea que se estende por
cinco estados brasileiros. A regio
refere-se a uma parte especfica do
Vale, o Submdio So Francisco, for96

Ano XII

Ed. Esp. Dezembro de 2010

mado por reas dos estados da Bahia


e de Pernambuco8.
A caatinga predomina em quase
toda a rea. Em razo da pouca chuva o Vale do So Francisco considerado uma das melhores regies do
mundo para o plantio de uvas. A irrigao com as guas do Rio So
Francisco e o clima mpar fazem do
Vale do So Francisco a nica regio
do mundo onde as videiras produzem duas safras e meia por ano9.
O plo vitivincola do Vale do
So Francisco responsvel por 95%
da uva de mesa cultivada no Brasil.
Nos ltimos anos, investimentos
macios em pesquisa e tecnologia
tm permitido regio consolidarse como importante plo produtor
tambm de vinhos. A regio j responde por 15% do vinho fino elaborado no pas. Os principais municpios produtores so Santa Maria da
Boa Vista e Lagoa Grande, em
Pernambuco, e Casa Nova, na Bahia
(Anurio Brasileiro da Uva e do Vinho, 2006)10.
Embora existam registros de cultivo de videiras nos estados da Bahia
e Pernambuco, j no sculo XVI, por
ocasio da colonizao pelos europeus, o desenvolvimento da viticultura na regio do Vale do So Francisco inicia, segundo Falcade (2005),
na dcada de 1960, graas aos projetos governamentais que incentivavam a implantao da agricultura
irrigada na regio do semi-rido nordestino. O cultivo de uvas para
vinificao iniciou-se em 1978, com
a chegada de Jorge Garziera, enlogo
gacho, que se mudou para o Nordeste com o objetivo de implantar
um projeto de produo de uvas na
Fazenda Milano, onde se criou a
Vitivincola Vale do So Francisco,
que produz os vinhos Botticelli11.
Ns temos um produto turstico de excelente qualidade que o
vinho e a comida dos Lagos do So

Salvador, BA

Francisco, que se harmonizam perfeitamente. A carne de bode pode ser


degustada com o vinho de uva
Shiraz e o surubim com o espumante produzido na regio. Quem gosta
de vinho gosta de uma boa comida!,
explica a presidente da Bahiatursa,
Emlia Salvador Silva.
Em Petrolina, o consumo de vinho aumentou 400% em dois anos
prova de que, aos poucos, a bebida
cria novos hbitos na terra de Lampio e seu bando de cangaceiros. H
exemplos de charme, o restaurante
Maria Bonita alia a culinria portuguesa degustao das boas marcas
regionais, sob orientao de
sommeliers. Mas o novo costume se
expressa com mais fora no maior e
mais popular plo gastronmico da
cidade: o Boddromo. Atrativo turstico de Petrolina, o local abriga
dez restaurantes especializados no
preparo de pratos base do tradicional quadrpede nordestino. Mais
de 6 mil animais so abatidos por
ms para abastecer as cozinhas. Podem ser cozidos junto com cabea e
midos no preparo da tradicional
buchada. E tambm podem ser assados na brasa e servidos no espeto
com feijo-de-corda, farofa e mandioca.
O roteiro no semi-rido uma
opo ao tradicional turismo de sol
e mar do Nordeste. Alm de gerar
riquezas com a vinda de turistas, a
melhor maneira de divulgar os vinhos da regio e atrair novos mercados compradores, analisa
Nivaldo Carvalho, presidente da
Associao Integrada de Turismo do
Vale do So Francisco. Diante desse
potencial, com verba de R$ 3 milhes
foi elaborado um roteiro turstico
envolvendo oito municpios da regio, como melhorias urbanas, reforma da orla fluvial e das estradas,
formatao de atrativos e plano para
comercializar o novo produto.

RDE - REVISTA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO

Como plo de fruticultura


irrigada, responsvel por 80% das
exportaes brasileiras de uva e
manga, a cidade de Petrolina e seu
entorno despontam como uma ilha
de riqueza em meio Caatinga. O
municpio atrai feiras e eventos tcnicos sobre o tema e, durante todo o
ano, recebe executivos e outros profissionais que chegam para negociar insumos agrcolas e frutas. Nas
ltimas dcadas, atrados por esse
progresso, empreendedores migraram do Sul e do Sudeste com suas
famlias em busca de oportunidades
de negcio nesse mercado emergente. O comrcio cresceu, universidades foram inauguradas para fixar os
jovens na regio, elegantes edifcios
ocuparam a orla fluvial da cidade
e o turismo tem o poder de fazer esse
progresso decolar12.
O Enoturismo um processo
lento, mas que ter resultados, explica Vincius de Santana, secretrio
de Desenvolvimento Estratgico,
Cultura e Turismo de Petrolina, estimando receber cinco mil turistas
por ms para a rota do vinho em pleno serto. Entre os atrativos, destaca-se a enoteca com auditrio e museu sobre a histria da bebida, inaugurado em 2009, no municpio de
Lagoa Grande, a 54 quilmetros de
Petrolina. O lugar, antes pobre e sem
perspectivas, promove feiras sobre
uva e vinho e aposta no enoturismo
como uma redeno. O distrito de
Vermelhos, onde era alto o ndice de
misria e violncia, ganhou saneamento, asfalto e escola. Desemprego praticamente no existe13.
Expectativa confirmada, por um
dos dez guias de turismo que
recepcionam os visitantes na Vincola Garziera (Victor Coelho Santos, 20
anos), pioneira no enoturismo regional. Em duas horas de roteiro, o jovem mostra os parreirais, os tanques
de fermentao e o setor de engarrafamento e embalagem. Depois, leva
os grupos at a sala de degustao,
climatizada com o frio da montanha,
para provar diferentes vinhos acompanhados por canaps e no podia
deixar de ser queijos finos de caRDE - REVISTA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO

bra. O Guia de turismo, anteriormente citado, explana um pouco sobre a


enologia e ainda incentiva a
comercializao: Nossos vinhos so
mais aromticos e frutados. Garrafas podem ser adquiridas na loja da
vincola como lembrana de um
milagre, proporcionado pelo visionrio Jorge Garziera, ao levar de
Garibaldi (RS) para o semi-rido
nordestino as tradies italianas de
sua famlia. Hoje o enoturismo representa 20% do faturamento da empresa, que triplicou nos ltimos dois
anos. Para 2009, planeja-se investir
R$ 1 milho para melhorar os servios, com chals e at telefrico sobre
os parreirais14.
Qualquer semelhana com a fria
Serra Gacha no mera coincidncia. H dez anos, essa regio recebia
cinco mil turistas por ano e, agora,
so 130 mil. Se tudo der certo, o So
Francisco poder seguir os mesmos
passos, compara
Henrique
Benedetti, responsvel pela Fazenda
Ouro Verde. Adquirida em sociedade com a empresa Lovara/ Miolo no
municpio de Casa Nova, prxima ao
lago de Sobradinho, possui uma rea
de 700 hectares, da qual 150 so de
parreirais que se abrem aos turistas,
com esquema de visitao e prdio
para degustao e vendas de varejo.
Inaugura em outubro daquele ano,
com investimento de R$ 1 milho, a
nova atrao entraou para a agenda
de promoo turstica da Empresa de
Turismo da Bahia (Bahiatursa). No
outro lado do Velho Chico, o governo pernambucano comeou a promover o enoturismo dentro do programa Pernambuco Conhece
Pernambuco, voltado para o turismo regional15.

A Fazenda Ouro Verde est situada na zona intertropical do planeta, na macro-regio geogrfica nordeste do Brasil, no estado da Bahia,
numa poro intermediria do Rio
So Francisco, conhecida como
submdio do So Francisco e uma
das novas regies vitivincolas brasileiras produtoras de vinhos finos.
Caracteriza-se por estar em altitudes
ao redor de 350 metros, em reas
com paisagem tpica da caatinga do
serto nordestino e com uma viticultura localizada em reas planas16.
A Fazenda Ouro Verde um dos
primeiros projetos de vitivinicultura
do Vale do So Francisco, idealizado pelo sr. Mamoru Yamamoto. E j
existia uma vincola, com mais de 20
anos, a qual foi totalmente reformada e ampliada para atender a atual
demanda. Hoje trabalha com capacidade operacional de um milho de
litros por ano, e prev para 2012,
quatro milhes de litros por ano. Da
mesma forma que em outras regies,
tambm na Fazenda Ouro Verde, os
vinhos elaborados no empreendimento estaro associados a Regio
do Vale do So Francisco, suas ilhas,
gastronomia, frutas exticas. O folclore local, o sol, o calor, as belezas
do nordeste brasileiro, que se traduzem em produtos tpicos da regio17.

Consideraes finais
O binmio sol e mar fez com que
o Nordeste brasileiro fosse reconhecido em todo o mundo, assim como
os seus valores tursticos e culturais.
A gastronomia nordestina, por
exemplo, pode representar um papel
importante como vetor para o desenvolvimento e crescimento das re-

Ano XII

Ed. Esp. Dezembro de 2010

Salvador, BA

97

gies estudas (Xique-Xique/Barra e


Juazeiro/Petrolina). Esse artigo o
resultado de pesquisas e estudos que
tiveram como objetivo resgatar e/ou
desvendar a identidade cultural daquelas populaes levando-se em
considerao seus costumes e heranas, e como os problemas socioambientais e econmicos vinham afetando aquelas reas fazendo com
que as famlias perdessem suas
razes. Identificar o que a regio oferecia e ainda pode oferecer como
meio de sustento daquelas famlias,
bem como iguarias peculiares regio e como a insero de novos hbitos alimentares tinha modificado
a sua cultura e conseqentemente
fazendo-os buscar alternativas de
sobrevivncia.
De acordo com Furtado (2004), as
pessoas buscam novos conhecimentos, querem experimentar novos sabores, vivenciar outras culturas e a
gastronomia pode ser o motivo principal, ou o inicial, para se conhecer
determinado local [...] (TURyDES ,
2008)18.
O que no seria diferente nessas
regies, que precisam de um pouco
mais de ateno dos seus governantes, que precisam ser mais exploradas pelo potencial que elas
tm, mostradas ao mundo, seja pela
sua histria, pelo artesanato, pela
religiosidade, pelo surubim ou pelo
bode, pela sua culinria regional.
Enfocando a gastronomia tpica
que se traduz como a arte de comer
bem, e se relaciona com o turismo e
com a histria de um povo. Sendo
assim, a gastronomia nordestina
caracterizada como tropical, colorida, suculenta, diversificada, altamente nutricional e sempre saborosa, considerada como uma das melhores e mais variadas do mundo.
Terra das moquecas de frutos do
mar, banhadas no azeite de dend
nativo e temperadas num bom molho de pimenta malagueta; do
acaraj e do abar vendidos pelas
baianas em pontos determinados
pelos orixs; dos folclricos vatap
e caruru; de culinria que transbor98

Ano XII

Ed. Esp. Dezembro de 2010

dou do serto para a beira mar, com


a carne-do-sol com piro de leite. O
feijo verde com manteiga de garrafa e o bode assado, entre tantos outros; dos doces que tornam qualquer
regime absolutamente impraticvel,
a Bahia moderna, no mais a de
Dona Flor, abriga tambm a culinria de vrias regies do pas e do
mundo, (BARROCO, 2008 apud
SPINOLA, 2006).
A confirmao da fama da
gastronomia nordestina pode ser
conferida em eventos gastronmicos, a exemplo do Nordeste Bahia
Gourmet 3 edio, que pela 2 vez
consecutiva (apenas com o nome
modificado, antes Bahiagourmet) ter
como ingredientes-chave na preparao dos seus pratos, os produtos
nordestinos, desafio lanado aos chefes mais renomados no mundo da
cozinha globalizada.
Esse trabalho apenas uma pequena contribuio para o despertar
desse tema to vasto e que pode ser
explorado de diversas formas, tendo como sustentao, acima de tudo,
a sua histria, as suas razes, mas
com o enfoque num futuro melhor
para toda a populao.

Referncias
AZEVEDO, Patrcia Guerra. A
Gastronomia como marca identitria
da cultura sanfranciscana. Relatrio de
pesquisa. De 15 a 18/11/2008 e de 21
a 25/06/2009 em Xique-Xique/Barra.
BARROCO, Lize Maria Soares Y BARROCO, Helio Estrela. A importncia da
gastronomia como patrimnio cultural,
no turismo baiano in TURyDES, v. 1,
n. 2 (marzo/maro 2008). Disponvel
em http://www.eumed.net/rev/
turydes/02/sbb.htm Acesso em 12 jul.
2010.
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria
da alimentao no Brasil. 3 ed. So
Paulo: Global, 2004.
CRNER, D. Martin Rodrigues. La
gastronomia
espaola
como

Salvador, BA

patrimnio cultural. In.: Gastronomia


y turismo (Coord. Jose Manoel G.
Gandara e Regina G. Scgulter). Argentina: CIET, 2003.
FAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e
Alimentao no Brasil: Cozinha Brasileira In: Turismo e alimentao: Anlises Introdutrias. Cap. 5, So Paulo:
Rocca, 2005.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. A alimentao atravs dos tempos.
Florianpolis: UFSC, 2003.
RADEL, Guilherme. A cozinha sertaneja da Bahia: as origens, a evoluo e
as receitas da cozinha sertaneja baiana.
Salvador: Embrapa, Faz Cultura, Governo do Estado: 2002.
SENAC. DN. A histria da
gastronomia. Maria Leonor de Macedo
Soares Leal. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 1998.
SCHLUTER, Regina G. Gastronomia e
turismo. So Paulo: Aleph, 2003.
SAVARIN, Brillat A fisiologia do
gosto; Traduo Paulo Neves. So Paulo: Companhia das Letras, 1995.
SOUZA, Amlia Barreto de. A alimentao no Planalto da Conquista no perodo de 1930 a 1950. Vitria da Conquista: Universidade do Sudoeste da
Bahia, 1996.
SOUZA, R. C. A.; CALDAS, A. S. Viagem ao So Francisco. Srie Expedies - 1. Salvador: Unifacs, 2009.
ZANINI, Talise Valduga e ROCHA,
Jefferson Maral da. O Enoturismo no
Brasil: um estudo comparativo entre as
regies vincolas do Vale dos Vinhedos
(RS) e do Vale do So Francisco (BA/
PE) In: Turismo em Anlise. v.. 21, n.
1, abril 2010. http://www.pesquisa
emtransportes.net.br/turismoem analise/index.php/turismoemanalise/
article/viewFile/72/72. Acesso em 14
set. 2010.
RDE - REVISTA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO

Похожие интересы