Artigo

POR Matthias R. Reinold

AGENTES DE DESINFECO
Como selecionar adequadamente

o passado, uma
das
maiores
preocupaes
dos
cervejeiros eram os
processos de limpeza
e desinfeco das instalaes e equipamentos da cervejaria.
Havia muito dispndio
de tempo e recursos
para a limpeza e desinfeco. Isso comprova
o alto valor que se d
higiene na produo
de produtos microbiologicamente sensveis,
tais como cerveja, refrigerantes ou sucos.
Atualmente, a limpeza e desinfeco requerem muito menos
tempo, devido ao extenso processo de automao e ao uso de
procedimentos altamente especializados.
Os produtos utilizados
no so inovadores e
sim a constante mudana e transformao das formulaes
destes produtos.
Alm dos produtos
qumicos "clssicos",
como o cloro, perxido
de hidrognio, cido
peractico, compostos
de quanternrio de
amnia, lcoois e muitos mais, os procedimentos ganham em
importncia, onde o
agente de desinfeco
produzido apenas no
local do usurio / consumidor.

20

I.B Ed. n 56 - 2011

Tabela 1: As principais caractersticas dos produtos utilizados na desinfeco

Substncia aliva /
Processo

Espectro
de ao

Faixa
depH

Compatibilidade de
material

--

Cloro

++,

7-12

Cloro por eletrlise

++

7-12

cido peractico

++

2-7

Perxido de
hidrognio
Oznio

Radiao UV
Dixido de cloro
cidos halogenados
Biguanidas
Isotiazolonas

++
+

2-7

2-12

- 2-12

++

2-8

Compatibilidade de
produto

Campo de
aplicao

Impacto
ambiental

Durao

Universal

--

++

Permitido para
gua potvel

++

++

Permitido para
gua potvel

--

11

Depende da
instalao
(gua potvel
/ processo)

Principalmente CIP

++

Desinfeco
de choque

++

--

++

gua potvel,
de banho,
efluente

++

++

++

gua potvel /
Processo

++1"

--

1,9-2,5

Oiii

4-9

++

4-7

31

Custos

Permitido para
gua potvel

++

Permitido para
gua potvel

--

++

++

Permitido para
gua potvel

--

Universal

++

++

Permitido para
gua potvel

++

CIP

Desinfeco
de choque

Conservao
/ Estabilizao

Venenoso

--

Difcil identificar

--

Sensibilizao

Elevada atividade
de superfcie
Difcil de ser
enxaguado
Classificado
como
cancergeno

Quaternrios de
amnia

4-10

Desinfeco
manual de
superfcie

Formalina

3-10

Desinfeco
manual de
superfcie
Gaseificao

lcoois

<7

Principalmente higiene
pessoal

Observao

Inflamveis
at levemente
inflamveis

Legenda:
+ + = muito bom
+ = bom
0 = neutro
- = ruim
- - = muito ruim

Observaes:
1) Lacuna na ao principalmente contra fungos
2) Veja observao
3) Escolha

A Tabela 1 apresenta uma viso geral dos produtos atualmente usados ou ingredientes ativos e os processos e as vantagens e desvantagens associadas.

Mtodos de desinfeco clssicos

No caso dos produtos desinfetantes
clssicos, so formuladas solues
aquosas contendo outras substncias
ao lado dos ingredientes ativos, tais
como estabilizadores, solubilizantes e
amplificadores de efeito ou componentes de estabilizao de dureza.
No processo da desinfeco automatizada dos tanques e tubulaes (CIP),
na lavagem de garrafas e no processo
de enxgiie (rinsagem), e tambm no
tratamento de gua potvel, dominam
hoje os produtos de ao oxidativa. Estes incluem o cloro, cido peractico e

perxido de hidrognio.
O que todos os agentes desinfetantes
oxidantes tem em comum o fato de
que eles possuem o mais amplo espectro de atividade, a ao mais rpida sem
a formao de qualquer resistncia possvel.
Como o cloro o nico biocida
oxidante estvel em formulaes altamente alcalinas, de particular
importncia no campo da limpeza
combinada. Ele atua como reforo em
uma limpeza alcalina, barato e como
agente desinfetante possui um espectro

31

de atividade abrangente. O cloro

importante, porque foi e difundido em muitas reas - desde
o tratamento da gua potvel, a
limpeza CIP, a limpeza por espuma
etc, at a limpeza domstica.
O cloro, tambm conhecido
como cloro ativo, alvejante, hipoclorito, apresenta, no entanto,
uma srie de desvantagens. Sua
atividade microbicida fortemente dependente do pH. Em
valores elevados de pH, o efeito
muito reduzido, de modo que para
a limpeza alcalina so necessrias
elevadas concentraes de cloro,
para assegurar uma desinfeco
adequada.
A carga para os diferentes materiais, especialmente elastmeros
e ao inoxidvel (pitting), pode levar a um desgaste muito elevado,
respectivamente danos aos equipamentos. A elevada reatividade

do cloro - especialmente na faixa

de pH neutro a levemente cido
- pelas reaes de clorao leva
a subprodutos indesejveis, tais
como clorofenis e outros hidrocarbonetos clorados (AOX = substncias orgnicas halogenadas
adsorvveis por carvo), contaminar o efluente e mesmo provocar
danos ao produto (por exemplo,
cerveja).
Na produo de bebidas, principalmente por causa dos motivos
anteriormente expostos, tenta-se
na medida do possvel, evitar o
uso do cloro e de produtos que
o contenham, especialmente em
lugares onde o contato direto com
o produto teoricamente possvel
(CIP, estabilizao da gua fria na
lavagem de garrafas, enxge,
tratamento de gua potvel).
H muito tempo utiliza-se o cido peractico, a alternativa para o

cloro para fins de desinfeco apenas. Ele encontra amplo uso hoje
no campo da limpeza CIP, da limpeza de garrafas atravs de rinser
at o engarrafamento assptico a
frio de bebidas no-alcolicas.
Alm de umas poucas excees
(leveduras selvagens), o cido
peractico tem uma eficcia microbiolgica similar ao cloro,
tecnicamente fcil de controlar
(por condutividade), facilmente
detectvel e tambm bem assimilado pelo meio ambiente.
As desvantagens econmicas
com relao ao cloro, considerando as vantagens tcnicas e
ecolgicas, vo para o segundo
plano. A nica desvantagem tcnica a elevada corrosividade
com relao ao ao, ao inoxidvel, metais no-ferrosos e elastmeros, o que, por exemplo, dificulta o uso em grandes superfcies

Lubrificadores
Automticos
Para Graxas e leos

perma

A garantia da sua lubrificao.

O primeiro sistema
eletroqumico de
lubrificao
independente da
temperatura.

perma
Classic
ar

de espumas baseadas em cido

peractico.
0 perxido de hidrognio possui
uma eficcia significativamente
atenuada, quando comparado
com o cloro e cido peractico,
principalmente no frio. Por isso o
seu uso muito limitado.
Maior significado possuem as
variantes de pureza elevada, utilizadas para a desinfeco livre de
resduos de embalagens moles e
embalagens de plstico (potes de
iogurte). Aqui, livre de resduos
significa que aps o tratamento
efetuado, no mais necessrio o
enxge com gua potvel.
O grupo de produtos no oxidantes, embora numericamente
muito grande, apresenta volume
de utilizao muito menor na indstria de bebidas, quando comparado com os produtos de ao
oxidante.
Eles so usados principalmente
na desinfeco manual (desinfeco de choque) e em partes na
estabilizao microbiolgica de
sistemas de gua de resfriamento
e gua de consumo (resfriamento
de gua gelada, pasteurizador de
tnel).

Procedimentos de desinfeco
Sistemas de desinfeco
Aos mtodos de desinfeco
somam-se todos aqueles desinfetantes gerados localmente atravs
de dispositivos tcnicos. Podemos
distinguir quatro processos principais:
LubrifflBn os equipJrhentos por um
petRo de at ML meses, no
precisando parar a mquina por
ocasio da troca.
Sistema Perma STAR proporciona
uma lubrificao precisa em
ambientes de - 10 at +50.

Nomeamos Revendas
Tel: (21) 2221-6852
Fax: (21) 2507-2159
E-mail: perma@rionet.com.br
Site: www.perma.com.br

RADIAO UV
A radiao UV uma luz de
curto comprimento de onda no
espectro UV e usada para matar
diretamente as bactrias. A maior
vantagem deste mtodo a ausncia de resduos, j que a energia
das ondas eletromagnticas suficiente para matar os germes de

modo sustentvel.
Uma desvantagem desse mtodo so os custos de aquisio
e manuteno, e alm disso, o
reduzido alcance - respectivamente - a ausncia do efeito residual de desinfeco. Como no
existe suporte material da ao de
desinfeco, o efeito desinfetante
limitado rea que pode ser
alcanada pela radiao UV diretamente. Os biofilmes que se formam nas tubulaes no podem
ser alcanados.
OZNIO
O oznio formado a partir de
oxignio atmosfrico pela ao de
radiao UV, respectivamente por
uma forte descarga eltrica. um
biocida muito eficaz, que se decompe novamente em oxignio
(amigvel ao meio ambiente).
Infelizmente a complexidade tcnica de instalao e operao
muito elevada. Alm disso, concentraes elevadas de oznio no
ar, sob o ponto de vista de sade
ocupacional, inspira preocupao
e devem ser evitadas por controles rigorosos e elevado esforo tcnico. Devido sua rpida
desintegrao, tambm em forma
de oznio dissolvido, seu efeito residual limitado.
DIXIDO DE CLORO
Uma substncia relacionada
com o oznio, no que diz respeito estrutura qumica e funcionamento, o dixido de cloro
(CIO2). Ele est, pela sua reatividade e atividade biocida, entre
seus anlogos estruturais, o cido
peractico e o oznio.
Sua gerao ocorre atravs de
uma reao qumica obtida pela
simples mistura de dois componentes - na maioria das vezes
lquidos - em um vaso de reao,
gerando uma soluo concentrada de CIO2.

Artigo

Pela diluio com gua obtmse a soluo de uso correspondente. Esta, ao contrrio do oznio ou
radiao UV, estvel por longos
perodos de tempo, proporcionando assim um efeito de depsito.
Devido s suas excelentes propriedades microbicidas, o seu bom
desempenho ambiental, a sua inocuidade fisiolgica, a tecnologia de
produo relativamente simples e
no menos importante, as suas
vantagens econmicas, o dixido
de cloro hoje utilizado na indstria de bebidas desde o tratamento da gua potvel e de processo,
gua de enxgue (rinser), enxge
na enchedora de garrafas/latas,
lavadora de garrafas, at a desinfeco CIP, passando pela desinfeco das esteiras transportadoras at a estabilizao da gua de
resfriamento e gua de processo.
Tanto a radiao UV, o oznio e
o dixido de cloro devem ser gerados no local por razes tcnicas,
porque sua vida til to curta
que um transporte impossvel.
Isto no se aplica eletrlise de
cloreto de sdio (sal de cozinha)
em hipoclorito e hidrxido de
sdio (procedimentos de desinfeco " base de gua").
DESINFETANTES BASE DE GUA
Os chamados "desinfetantes
base de gua", so basicamente
uma eletrlise de cloro e lcalis
em um formato pequeno para
produzir uma soluo de cloro
("gua sanitria").
Diferente da grande escala, a
soluo de cloro obtida por oxidao andica no estabilizada
pela soluo de hidrxido de sdio gerada pelo ctodo, mas sim
imediatamente diluda para a concentrao de uso. Estas solues
de cloro no so nada menos que
cloro em concentrao relativamente baixa, comparado com um
alvejante comercial.

O fato que os desinfetantes produzidos eletroliticamente at o

momento no estarem sujeitos
Diretriz de Produtos Biocidas (na
Alemanha), baseia-se unicamente
em uma brecha legal que hoje
utilizada por diversos fornecedores de tais instalaes.
Pelo fato de que esta Diretriz
estar sendo submetida a uma reviso atualmente, em um futuro
previsvel dever ser fechada esta
lacuna, o que possivelmente acarretar na expirao da licena de
operao.
Outros biocidas produzidos in
loco no so afetados, ou porque
os prprios produtos ou seus
compostos precursores so notificados como biocidas. O efeito da
desinfeco da soluo de cloro
produzida eletroliticamente corresponde ao do hipoclorito de sdio disponvel comercialmente, na
mesma concentrao e pH.
Tambm correspondem os riscos associados compatibilidade
de materiais (corroso), a poluio
(AOX) e danos ao produto possvel
(formao de clorofenis). A nica
diferena significativa o investimento na aquisio e manuteno, que bem elevado devido
tecnologia complexa do sistema
de uma eletrlise de cloro e lcalis.
Resumo
Deve notar-se que a questo higiene apresenta-se em um papel
central na segurana da produo
em empresas de bebidas, em
tempos de operao de mquinas
cada vez mais longos e aumento
constante da produtividade. Nisso, os desinfetantes de ao oxidante, possuem um importante
papel, tanto qualitativo quanto
quantitativo.
Alm de produtos clssicos
como o cloro e o cido peractico,

que podem ser comprados como

produto acabado, os processos
de gerao in loco ganham cada
vez mais importncia. Aqui deve
ser enfatizado particularmente o
dixido de cloro, especialmente
por causa de suas vantagens em
termos de economia, eficincia e
impacto ambiental.
Em algumas cervejarias ainda
prevalece a viso errnea de se
economizar na compra de produtos qumicos para a limpeza e
desinfeco. Troca-se um bom
produto, bem formulado, por
um "genrico", que no traz resultados adequados e que ainda
exige concentraes de uso de
duas a trs vezes maiores do que
o produto formulado adequadamente. E mesmo assim, no
garantia de eficincia. O impacto
do custo dos produtos qumicos
sobre o custo total de produo
reduzido e no justifica este tipo
de economia.
A preocupao deveria ser com
a otimizao dos processos, equipamentos e instalaes. Um exemplo disso o eletropolimento
da superfcie de inox interna de
tanques, que reduz enormemente
a capacidade de as partculas
aderirem e com isso, facilita a limpeza.
Servios
Referncias
1) Moderne Desinfektionsmittel - die
Kunst der richtigen Auswahl.
Bernhard Unrecht e Ulrike Ohnemller.
Brauwelt n 9-10 (2010)
9

2) Processos de limpeza e desinfeco.

Matthias R. Reinold
O & G Alimentos
Novembro/Dezembro 2002 - n 69
5

Matthias R. Reinold
Mestre cervejeiro
Diplom Braumeister
www.cervesia.com.br I