Ana Maria Vieira de Oliveira

Licenciada em Biologia Celular e Molecular

Implementao de um Sistema de Gesto da

Segurana Alimentar numa Empresa de Vinhos e
Transformados Vegetais

Dissertao para obteno do Grau de Mestre em

Tecnologia e Segurana Alimentar

Orientador: Professor Doutor Fernando Jos Cebola Lidon, FCT/UNL

Co-orientador: Engenheiro Andr Valrio Gomes Pereira, Director da Firma
Filipe Gomes Pereira - Herdeiros

Jri:

Presidente: Prof. Doutora Benilde Simes Mendes

Arguentes: Prof. Doutora Ana Lcia Monteiro Duro Leito
Doutor Pedro Miguel Lucas Franco
Vogais: Prof. Doutor Fernando Jos Cebola Lidon
Eng. Andr Valrico Gomes Pereira

Setembro, 2012

Departamento de Cincias e Tecnologia da Biomassa

Implementao de um Sistema de Gesto da Segurana

Alimentar numa Empresa de Vinhos e Transformados
Vegetais

Por: Ana Maria Vieira de Oliveira

Dissertao para obteno do Grau de Mestre em

Tecnologia e Segurana Alimentar

Orientador: Professor Doutor Fernando Jos Cebola Lidon

Co-orientador: Engenheiro Andr Valrio Gomes Pereira

Lisboa
2012

Implementao de um Sistema de Gesto da Segurana

Alimentar numa Empresa de Vinhos e Transformados Vegetais

Copyright em nome de Ana Maria Vieira de Oliveira, da FCT/UNL e da UNL

A Faculdade de Cincias e Tecnologia e a Universidade de Lisboa tm o direito, perptuo e
sem limites geogrficos, de arquivar e publicar esta dissertao atravs de exemplares
impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou
que venha a ser inventado, e de divulgar atravs de repositrios cientficos e de admitir a sua
cpia e distribuio com objectivos educacionais ou de investigao, no comerciais, desde
que seja dado crdito ao autor e editor.

AGRADECIMENTOS

Ao meu orientador, Professor Doutor Fernando Lidon, pela disponibilidade, apoio, coordenao
e ensinamentos.
Ao meu co-orientador, Eng. Andr Pereira, por me ter aberto as portas da sua empresa, pelo
interesse, orientao, pelas correces e sugestes.
Aos colaboradores da empresa Filipe Gomes Pereira - Herdeiros pelo acolhimento. Ao Carlos
pela pacincia, ajuda, esclarecimento de dvidas e simpatia com que sempre me recebeu.
Aos meus familiares e amigos que directa ou indirectamente contriburam para a realizao
deste trabalho, que estiveram comigo nos bons e maus momentos, pelos conselhos, ajuda,
pela alegria e fora que me deram.
A todos um muito obrigado.

RESUMO

A implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar um procedimento

indispensvel nas indstrias alimentares para garantir a produo de alimentos seguros e
adequados ao consumo. Estes sistemas permitem igualmente responder s exigncias das
cadeias de distribuio, levam ao aumento da produtividade e competitividade das empresas e
aumentam a confiana do consumidor.
A presente dissertao visa a implementao de um Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar com base no referencial de certificao NP EN ISO 22000:2005, na empresa Filipe
Gomes Pereira - Herdeiros, abrangendo a produo de vinhos e transformados vegetais de
Agricultura Biolgica. O estabelecimento do plano de segurana alimentar para os
transformados vegetais foi realizada a partir de um projecto fabril.
Este trabalho permitiu dar o passo inicial de resposta s necessidades e objectivos da empresa
em termos de Segurana Alimentar, uma vez que a empresa no possua um plano HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points). Inicialmente foi realizada uma auditoria de
diagnstico empresa que revelou vrios aspectos a modificar, melhorar e implementar, para
garantir a execuo dos Programas de Pr-requisitos. Posteriormente foram analisados todos
os pontos respeitantes clusula 7 da norma ISO 22000:2005 (Planeamento e Realizao de
Produtos Seguros) e criadas as bases e documentao que permitam a sua concretizao.
Este sistema possibilitou ainda a deteco de falhas no projecto fabril da futura linha de
produo de transformados vegetais e adaptar o projecto de forma a garantir a execuo dos
Programas de Pr-requisitos e eliminar perigos inerentes produo de compotas.
Uma vez que a empresa produz a maior parte das matrias-primas utilizadas na concepo
dos seus produtos, deu-se tambm enfoque aplicao de Boas Prticas Agrcolas, de forma
a garantir a segurana desde a produo primria at ao produto final.

Palavras-Chave
Segurana Alimentar, HACCP, Programas de Pr-Requisitos, NP EN ISO 22000:2005,
Compotas, Vinhos.

VII

ABSTRACT

The implementation of Food Safety Management Systems is an indispensable procedure in the

food industry to ensure the production of safe food that is suitable for consumption. These
systems also enable us to answer the demands of supply chains, leading to high productivity,
increased competitiveness and raised consumer confidence.
This dissertation aims to implement a Food Safety Management System based on the
certification referential NP EN ISO 22000:2005, in the Filipe Gomes Pereira - Heirs company,
covering the production of wines and processed vegetables of Organic Agriculture. The
establishment of a food safety plan for processed vegetables was conducted from a
manufacturing project.
The initial step of this process involved answering the needs and objectives of the company in
terms of Food Safety, since the company did not have a HACCP plan (Hazard Analysis and
Critical Control Points). Initially a diagnostic audit of the company revealed several aspects to
modify, improve on, and implement to ensure the application of Prerequisites Programs.
Subsequently, all points relating to clause 7 of ISO 22000:2005 ("Planning and Realization of
Safe Products") were analyzed and the bases and documentation that allowed its
implementation were created.
The system also aided in detecting design flaws of this future production line manufacturing
project, in adapting the project to ensure the implementation of Prerequisites Programs and in
eliminating hazards inherent to the jams production.
Since the company produces most of the raw materials used in their products, while focusing on
the execution of Good Agricultural Practices, it was able to ensure food safety from primary
production to the final product.

Keywords
Food Safety, HACCP, Prerequisite Programs, NP EN ISO 22000:2005, Jams, Wines.

IX

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AB - Agricultura Biolgica
AESA - Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos
aw - Activity of Water
BPA - Boas Prticas Agrcolas
BPF - Boas Prticas de Fabrico
BPH - Boas Prticas de Higiene
Bx - Grau Brix
C - Grau Celsius ou centgrado
CA - Codex Alimentarius
CCA - Comisso do Codex Alimentarius
CCE - Comisso das Comunidades Europeias
CE - Comunidade Europeia
CEE- Comunidade Econmica Europeia
CO2 - Dixido de Carbono
EN - European Norm
ESA - Equipa de Segurana Alimentar
FAO - Food and Agriculture Organization
FIFO - First In/First Out
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points
IARC - International Agency for Research on Cancer
IPQ - Instituto Portugus da Qualidade
ISO - International Organization for Standardization
NASA - National Aeronautics and Space Administration
NP - Norma Portuguesa
OTA - Ocratoxina A
O2 - Oxignio
PCC - Ponto Crtico de Controlo
PPR - Programa Pr-requisito

XI

PPRO - Programa Pr-requisito Operacional

Reg. - Regulamento
SA - Segurana Alimentar
SGSA - Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
SO2 - Dixido de Enxofre
UE - Unio Europeia
UK - United Kingdom
USA - United States of America
WHO - World Health Organization

XII

NDICE DE MATRIAS

AGRADECIMENTOS .................................................................................................................... V
RESUMO ..................................................................................................................................... VII
ABSTRACT .................................................................................................................................. IX
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ....................................................................................... XI
NDICE DE MATRIAS .............................................................................................................. XIII
NDICE DE FIGURAS .............................................................................................................. XVII
NDICE DE TABELAS ............................................................................................................... XIX
CAPTULO I Introduo ............................................................................................................. 1
1.1. Estrutura da Dissertao .................................................................................................... 1
1.2. Objectivos ........................................................................................................................... 2
1.3. Caracterizao da Empresa ............................................................................................... 3
1.3.1. Apresentao da Empresa .......................................................................................... 3
1.3.2. Produtos Comercializados .......................................................................................... 3
1.3.3. Situao e Perspectivas da Empresa em Segurana Alimentar ................................ 4
CAPTULO II Reviso Bibliogrfica ............................................................................................ 5
2.1. A Agricultura Biolgica ....................................................................................................... 5
2.1.1. Agricultura Biolgica Vegetal ...................................................................................... 5
2.1.2. Transformao de Gneros Alimentcios Biolgicos .................................................. 6
2.1.3. O Vinho Biolgico ........................................................................................................ 7
2.2. Os Vinhos ........................................................................................................................... 8
2.2.1.Caracterizao dos Vinhos .......................................................................................... 8
2.2.2. Microflora dos Vinhos .................................................................................................. 8
2.2.2.1. Microrganismos de Deteriorao do Vinho .......................................................... 9
2.2.2.2. Fungos Produtores de Micotoxinas .................................................................... 12
2.2.3. Produo de Vinhos .................................................................................................. 13
2.2.3.1. Produo de Vinho Tinto .................................................................................... 13
2.2.3.2. Produo de Vinho Branco ................................................................................ 18
2.2.3.3. Produo de Vinho Ros ................................................................................... 19
2.2.3.4. Produo de Vinho Espumante ......................................................................... 20
2.3. Compotas ......................................................................................................................... 22
2.3.1. Caracterizao das Compotas .................................................................................. 22
2.3.2. Microflora das Compotas .......................................................................................... 23
2.3.3. Produo de Compotas ............................................................................................. 23
2.4. A Segurana Alimentar .................................................................................................... 27
2.4.1. Enquadramento Legal ............................................................................................... 27
2.4.2. O Sistema HACCP .................................................................................................... 30
2.4.2.1. Perigos Para a Segurana Alimentar ................................................................. 30

XIII

2.4.2.2. Programas de Pr-requisitos.............................................................................. 32

2.4.2.3. Boas Prticas Agrcolas ..................................................................................... 32
2.4.2.4. Etapas Preliminares do HACCP......................................................................... 33
2.4.2.5. Os Sete Princpios do HACCP ........................................................................... 34
2.4.2.6. Vantagens da Implementao do HACCP ......................................................... 37
2.4.3. A Norma NP EN ISO 22000:2005 ............................................................................. 38
2.4.3.1. As Normas ISO .................................................................................................. 38
2.4.3.2. Principais Elementos da Norma ISO 22000:2005 ............................................. 38
2.4.3.3. Relao da ISO 22000:2005 com o HACCP ..................................................... 40
2.4.3.4. Benefcios da Implementao da Norma ISO 22000:2005 ................................ 41
CAPTULO III Materiais e Mtodos .......................................................................................... 43
3.1. Vinhos............................................................................................................................... 43
3.2. Compotas ......................................................................................................................... 45
CAPTULO IV Resultados e Discusso ................................................................................... 47
4.1. Vinhos: Planeamento e Realizao de Produtos Seguros (Clusula 7 NP EN ISO
22000:2005) ............................................................................................................................ 47
4.1.1. Programas de Pr-requisitos..................................................................................... 47
4.1.2. Etapas Preliminares Anlise de Perigos ................................................................ 57
4.1.2.1. Equipa de Segurana Alimentar ........................................................................ 57
4.1.2.2. Caractersticas do Produto ................................................................................. 57
4.1.2.3. Utilizao Prevista .............................................................................................. 57
4.1.2.4. Fluxogramas, Etapas do Processo de Produo e Medidas de Controlo ......... 57
4.1.3. Anlise de Perigos .................................................................................................... 72
4.1.3.1. Identificao dos Perigos e Determinao dos Nveis de Aceitao ................. 72
4.1.3.2. Avaliao do Perigo ........................................................................................... 73
4.1.3.3. Seleco e Avaliao das Medidas de Controlo ................................................ 74
4.1.4. Estabelecimento de Programas de Pr-Requisitos Operacionais ............................ 76
4.1.5. Estabelecimento do Plano HACCP ........................................................................... 77
4.1.5.1. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) ..................................... 77
4.1.5.2. Determinao dos Limites Crticos para os PCCs ............................................ 77
4.1.5.3. Sistema de Monitorizao dos PCCs ................................................................ 77
4.1.5.4. Aces a Empreender Quando Existem Desvios aos Limites Crticos.............. 78
4.1.6. Planeamento da Verificao ..................................................................................... 78
4.1.7. Sistema de Rastreabilidade ...................................................................................... 79
4.1.8. Controlo da No-Conformidade ................................................................................ 79
4.2. Compotas: Planeamento e Realizao de Produtos Seguros (Clusula 7 NP EN ISO
22000:2005) ............................................................................................................................ 80
4.2.1. Programas de Pr-requisitos..................................................................................... 81
4.2.2. Etapas Preliminares Anlise de Perigos ................................................................ 84
4.2.2.1. Caractersticas do Produto ................................................................................. 84

XIV

4.2.2.2. Utilizao Prevista .............................................................................................. 84

4.2.2.3. Fluxogramas, Etapas do Processo de Produo e Medidas de Controlo ......... 85
4.2.3. Anlise de Perigos .................................................................................................... 89
4.2.3.1. Identificao dos Perigos e Determinao dos Nveis de Aceitao ................. 89
4.2.3.2. Avaliao do Perigo ........................................................................................... 90
4.2.3.3. Seleco e Avaliao das Medidas de Controlo ................................................ 91
4.2.4.Estabelecimento de Programas de Pr-Requisitos Operacionais ............................. 92
4.2.5. Estabelecimento do Plano HACCP ........................................................................... 92
4.2.5.1. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) ..................................... 93
4.2.5.2. Determinao dos Limites Crticos para os PCCs ............................................ 93
4.2.5.3. Sistema de Monitorizao dos PCCs ................................................................ 93
4.2.5.4. Aces a Empreender Quando Existem Desvios aos Limites Crticos.............. 93
CAPTULO V Consideraes Finais ........................................................................................ 95
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................ 99
ANEXOS .................................................................................................................................... 105
ANEXO I rvore da Deciso do Codex Alimentarius ......................................................... 106
ANEXO II - Folha de Registo de Avarias/Manuteno ......................................................... 107
ANEXO III Plano de Higienizao de Equipamentos e Superfcies na Adega .................. 108
ANEXO IV Folha de Registo de Higienizao ................................................................... 109
ANEXO V Folha de Registo de Controlo de Recepo de Matrias-Primas ..................... 110
ANEXO VI Ficha Tcnica dos Vinhos ................................................................................ 111
ANEXO VII - Anlise de Perigos da Produo de Vinhos .................................................... 112
ANEXO VIII - Plano de Controlo dos PPROs na Produo de Vinhos ................................ 117
ANEXO IX Folha de Registo de No Conformidades ........................................................ 119
ANEXO X Planta das Infra-estruturas da Unidade de Transformao de Produtos
Hortcolas, com Discriminao de Equipamentos e Fluxos de Produo ............................ 120
ANEXO XI Proposta de Disposio de Equipamentos e Fluxo de Produo na Sala de
Confeco ............................................................................................................................. 121
ANEXO XII Folha de Registo da Temperatura e Humidade das Cmaras ....................... 122
ANEXO XIII Ficha Tcnica das Compotas ......................................................................... 123
ANEXO XIV - Anlise de Perigos da Produo de Compotas .............................................. 124
ANEXO XV - Plano de Controlo dos PPROs na Produo de Compotas ........................... 128
ANEXO XVI- Folha de Registo da Monitorizao da Cozedura ........................................... 130
ANEXO XVII Folha de Registo da Monitorizao do Arrefecimento.................................. 131

XV

NDICE DE FIGURAS

Figura 4.1 - Fluxograma geral da produo de vinhos da empresa. ............................... 58

Figura 4.2 Produo de vinho Branco em barrica de madeira e em cuba de inox e produo
de vinho Espumante. ............................................................................................................... 59
Figura 4.3 Produo de vinho Tinto em barrica de madeira e em cuba de inox e produo de
vinho Ros................................................................................................................................... 60
Figura 4.4 Produo do vinho Medieval de Ourm.................................................................. 61
Figura 4.5 Mquina desengaadeira utilizada na remoo do engao e esmagamento das
uvas. ............................................................................................................................................ 62
Figura 4.6 Cubas de inox utilizadas na fermentao do mosto. .............................................. 64
Figura 4.7 Barricas de carvalho para estgio dos vinhos. ....................................................... 65
Figura 4.8 Equipamento de filtrao de vinhos: A - Filtro de placas; B Filtro de terras. ....... 69
Figura 4.9 Enchedora e rolhadora semi-automticas utilizadas no engarrafamento dos vinhos.
..................................................................................................................................................... 70
Figura 4.10 Armazenamento de produto acabado. ................................................................. 71
Figura 4.11 Fluxograma da produo de compotas ................................................................ 86

XVII

NDICE DE TABELAS

Tabela 2.1 - Correspondncia entre os princpios e etapas do HACCP e as clusulas da ISO

22000:2005 40
Tabela 3.1 - Matriz de avaliao de risco ................................................................................ 45
Tabela 4.1 Nveis de aceitao para os perigos biolgicos, qumicos e fsicos nos vinhos. ... 73
Tabela 4.2 Nveis de aceitao para os perigos biolgicos, qumicos e fsicos nas compotas.
..................................................................................................................................................... 90

XIX

CAPTULO I Introduo

As crises alimentares das ltimas dcadas (brucelose, encefalopatia espongiforme bovina,

nitrofuranos, peste suna, a recente contaminao de hortcolas com Escherichia coli, etc.)
aliadas evoluo da sociedade, ao progresso tecnolgico de produo de alimentos e a
crescente preocupao e exigncia do consumidor com a qualidade e segurana dos
alimentos, levaram ao aparecimento de diversos referenciais e exigncias legais relativas
Segurana Alimentar (SA).
O regulamento CE n. 852/2004 veio estabelecer os requisitos gerais de higiene e
implementao dos princpios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) no
sector alimentar. O sistema HACCP permite uma abordagem sistemtica e estruturada de
carcter preventivo de identificao, anlise e controle de perigos em todas as etapas de
produo, permitindo garantir a inocuidade dos produtos alimentares.
Em 2005 foi publicada a norma NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana
Alimentar Requisitos para que qualquer organizao opere na cadeia alimentar. A ISO
22000 uma norma de certificao internacional, que segue uma abordagem globalmente
harmonizada, que permite assegurar a conformidade com todas as legislaes de SA. Esta
norma combina os requisitos de qualidade discriminados na norma ISO 9000 e os requisitos de
segurana alimentar baseados no HACCP. Embora a certificao seja de caracter facultativo
para as empresas, a adopo crescente da norma ISO 22000:2005 por muitas Indstrias
Alimentares revela que esta apresenta vrios benefcios para as empresas. O melhoramento
da imagem da empresa, o aumento da confiana dos consumidores, o aumento de
competitividade da empresa, a facilidade de insero nas cadeias de distribuio e a facilidade
de entrada nos mercados internacionais so algumas das vantagens deste referencial de
certificao.
No mbito do estgio de mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar na empresa Filipe
Gomes Pereira - Herdeiros, esta dissertao pretende fornecer o suporte para uma futura
implementao de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (SGSA) na referida
empresa, tendo por base o sistema HACCP e o referencial ISO 22000:2005.

1.1. Estrutura da Dissertao

A presente tese compreende cinco captulos. O primeiro captulo consiste na estrutura da
dissertao, nos objectivos do trabalho, assim como a caracterizao da empresa onde foi
realizado o estgio curricular. A reviso bibliogrfica corresponde ao segundo captulo, onde
so apresentados os fundamentos tericos mais relevantes, incluindo os conceitos de

Agricultura Biolgica (AB) e SA e a caracterizao dos produtos alimentares alvo deste estudo,
os vinhos e as compotas. O terceiro captulo, materiais e mtodos, apresenta os recursos e
metodologias utilizados para a realizao deste trabalho. O quarto captulo expe os resultados
e discusso, demonstrando a situao actual da empresa e as medidas necessrias para a
empresa cumprir a clusula 7 da norma NP EN ISO 22000:2005 (Planeamento e Realizao
de Produtos Seguros). Por fim, no ltimo captulo, so mencionadas as consideraes finais
do trabalho, isto , as principais concluses e pontos fulcrais da dissertao.

1.2. Objectivos
Este estudo tem como objectivo principal planear e desenvolver um SGSA na empresa Filipe
Gomes Pereira - Herdeiros, tendo como referncia a clusula 7 da norma NP EN ISO
22000:2005 (Planeamento e Realizao de Produtos Seguros), por forma a eliminar
potenciais perigos e garantir a segurana dos gneros alimentcios fornecidos pela empresa.
Pretende-se implementar um SGSA que compreenda a linha de produo de vinhos e a futura
unidade de processamento de transformados vegetais.

Objectivos Especficos
- Realizao de uma auditoria de diagnstico empresa para verificao do grau de
implementao dos Programas de Pr-Requisitos (PPRs), incluindo as Boas Prticas de
Fabrico (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH) e Boas Prticas Agrcolas (BPA). Anlise ao
projecto fabril da unidade de produo de transformados vegetais para verificao do grau de
projeco dos PPRs. Indicao dos PPRs em falta e das modificaes necessrias para a sua
execuo;
- Descrio das caractersticas dos produtos e utilizao prevista;
- Delineamento dos fluxogramas de produo e definio das medidas de controlo para cada
etapa dos processos produtivos;
- Identificao e anlise dos perigos para a SA;
- Estabelecimento de Programas de Pr-Requisitos Operacionais (PPROs);
- Estabelecimento do plano HACCP;
- Planeamento da verificao;
- Sistema de rastreabilidade;
- Controlo da no-conformidade.

1.3. Caracterizao da Empresa

1.3.1. Apresentao da Empresa

A Quinta do Montalto pertence mesma famlia h cinco geraes, abrangendo uma vasta
rea de vinhas, pomares e floresta. A empresa Filipe Gomes Pereira - Herdeiros o actual
veculo jurdico, que gere as actividades agro-industriais sediadas na Quinta do Montalto.
Localizada no centro do pas, na regio de Ourm, possui uma grande variedade de castas,
sendo a Tinta Roriz e a Ferno Pires as mais representativas das uvas tintas e brancas,
respectivamente. A produo de vinhos a principal actividade da empresa, com grande
projeco quer a nvel nacional, quer internacional, com vrios vinhos premiados.
Os primeiros passos na horticultura esto a ser dados, pelo que a Quinta do Montalto, de forma
a aproveitar alguns excedentes de produo, produz hoje um leque considervel de compotas
e doces.
Todas as culturas produzidas na Quinta do Montalto obedecem s normas de AB, com o
controlo da ECOCERT-PORTUGAL PT-BIO-02.
Contrariando o conceito de uniformizao e produo em massa de alimentos na sociedade
actual, a empresa Filipe Gomes Pereira - Herdeiros dirigida para um mercado em expanso
que aposta na qualidade e excelncia dos produtos regionais e biolgicos (Quinta do Montalto,
2012).

1.3.2. Produtos Comercializados

A Quinta do Montalto produz uma variedade de tipos de vinhos, incluindo vinhos tintos,
brancos, ross e espumantes.
Os vinhos produzidos pela empresa pertencem classificao de vinhos VQPRD (Vinho de
Qualidade Produzido em Regio Determinada) com Denominao de Origem Encostas
dAire, de acordo com a Portaria n. 167/2005.
A empresa produz ainda vinhos com direito designao Medieval de Ourm, em
consentimento com a Portaria n. 167/2005, os tradicionais vinhos da regio de Ourm.
A Quinta do Montalto produz ainda uma diversidade de hortcolas e transformados vegetais,
como doces e geleias de morango, laranja, tomate, abbora, pra, ma, tomate seco, piripiris,
massa de pimento, etc., respeitando a sazonalidade da produo vegetal.

1.3.3. Situao e Perspectivas da Empresa em Segurana Alimentar

Focalizada na AB, a empresa Filipe Gomes Pereira - Herdeiros apresenta desde j uma
preocupao com a qualidade e segurana dos seus produtos. Embora no implemente um
plano HACCP, a execuo de BPF, BPH e BPA na empresa permitem uma reduo de perigos
qumicos, fsicos e biolgicos nos gneros alimentcios comercializados.
Os perigos qumicos so reduzidos, na medida em que no so utilizados adubos qumicos,
herbicidas, insecticidas, fungicidas e outros produtos qumicos de sntese nas culturas
produzidas.
Nos vinhos a adio de sulfitos tambm reduzida, respeitando o teor mximo de sulfitos dos
Vinhos de AB. A adio de sulfitos e o baixo pH do vinho reduz grande parte da flora
microbiana com caracter patognico e as filtraes a que o vinho sujeito garantem a ausncia
de perigos fsicos e microbiolgicos no produto final.
A maior parte dos vinhos produzidos so destinados a exportao, enquanto os transformados
vegetais so distribudos a nvel nacional. Devido ao reconhecimento da singularidade das
compotas produzidas de forma artesanal pela empresa e ao objectivo de crescer
significativamente na exportao dos transformados, esta encontra-se no momento de viragem
para a implementao de uma linha de produo de transformados vegetais.
Tendo em considerao as necessidades e objectivos da empresa, actuais e futuros, ser
imprescindvel a implementao de um SGSA, de forma a garantir a segurana desde a
produo primria at ao produto final, quer na linha de produo dos vinhos, quer na futura
linha de transformados vegetais.

CAPTULO II Reviso Bibliogrfica

2.1. A Agricultura Biolgica

Nas ltimas dcadas, a agricultura intensiva introduziu elevadas quantidades de pesticidas,
adubos, hormonas e outros produtos qumicos de sntese, alterou os ecossistemas, prejudicou
a fertilidade dos solos e a qualidade da cadeia alimentar. Abandonaram-se prticas como a
fertilizao dos solos com estrumes, o cultivo de variedades hortcolas tradicionais, a utilizao
das raas autctones e o maneio animal ao ar livre, reconhecendo-se, actualmente, que as
prticas agrcolas que se utilizam no so sustentveis (Mouro et al., 2006).
A produo biolgica um sistema global de gesto das exploraes agrcolas e de produo
de gneros alimentcios sustentvel, que combina as melhores prticas ambientais, um
elevado nvel de biodiversidade, a preservao dos recursos naturais, a aplicao de normas
exigentes em matria de bem-estar dos animais e os produtos so obtidos utilizando
substncias e processos naturais (Reg. CE n. 834/2007).
A AB tem crescido exponencialmente ao longo dos ltimos anos, sendo praticada em mais de
120 pases. A rea cultivada mundialmente em AB de cerca de 31 milhes de hectares.
Acrescem 62 milhes de hectares de recolha de plantas silvestres, que so certificadas em AB.
O mercado de AB encontra-se em franco crescimento, tendo sido estimado, em 2006, em 30,9
mil milhes de euros (Agrobio, 2011).
Mais do que estar em voga, a preferncia pela AB reflecte os anseios e necessidades dos
consumidores que cada vez mais se preocupam com a qualidade e segurana dos produtos
que consomem.
O consumidor actual est atento aos rtulos dos produtos alimentares, tem preferncia por
produtos com o mnimo de aditivos possveis, interessa-se pela origem dos produtos, optando
por produtos de caracter regional, naturais e saudveis. Tambm as preocupaes com a
sustentabilidade tm impacto na hora de comprar gneros alimentcios, surgindo consumidores
preocupados com o meio ambiente. Paralelamente, o mercado dos produtos de elevado valor
agregado (produtos gourmet) tendem a continuar a crescer. Estas tendncias representam um
forte estmulo ao crescimento do mercado dos produtos biolgicos nos prximos anos.

2.1.1. Agricultura Biolgica Vegetal

Os elementos essenciais do sistema de gesto da produo vegetal biolgica so a gesto da
fertilidade dos solos, a escolha das espcies e variedades, a rotao plurianual das culturas, a
reciclagem das matrias orgnicas e as tcnicas de cultivo (Reg. CE n. 834/2007).

Segundo o Reg. CE n. 834/2007, so aplicveis produo vegetal biolgica as seguintes

regras:
- A produo recorre a prticas de mobilizao e de cultivo que mantenham ou aumentem as
matrias orgnicas dos solos, reforcem a estabilidade e a biodiversidade dos mesmos e
impeam a sua compactao e eroso;
- A fertilidade e a actividade biolgica dos solos so mantidas e aumentadas pela rotao
1

plurianual das culturas, incluindo leguminosas e outras culturas para a adubao verde , e pela
aplicao de estrume ou de matrias orgnicas, de preferncia ambos compostados,
provenientes da produo biolgica;
2

- permitida a utilizao de preparados biodinmicos ;

- S podem ser utilizados fertilizantes e correctivos dos solos autorizados e em situaes
particulares;
- No podem ser utilizados fertilizantes minerais azotados;
- Todas as tcnicas de produo vegetal utilizadas devem impedir ou reduzir ao mnimo
eventuais contribuies para a contaminao do ambiente;
- A preveno dos danos causados por parasitas, doenas e infestantes deve assentar
principalmente na proteco dos predadores naturais, na escolha das espcies e variedades,
na rotao das culturas, nas tcnicas de cultivo e em processos trmicos;
- Em caso de ameaa comprovada para uma cultura, s podem ser utilizados produtos
fitofarmacuticos autorizados.

2.1.2. Transformao de Gneros Alimentcios Biolgicos

A produo de gneros alimentcios biolgicos transformados assenta nos seguintes princpios
(Reg. CE n. 834/2007):
- Produo a partir de ingredientes agrcolas biolgicos, excepto quando estes no estejam
disponveis no mercado na forma biolgica;
- Restrio ao mnimo do uso de aditivos alimentares, de ingredientes no biolgicos com
funes principalmente tecnolgicas e organolpticas e de micronutrientes e auxiliares
tecnolgicos, por forma a serem utilizados apenas em caso de necessidade tecnolgica
essencial ou para fins nutricionais especficos;
- Transformao cuidadosa dos gneros alimentcios, de preferncia atravs da utilizao de
mtodos biolgicos, mecnicos e fsicos.

Adubao verde consiste na utilizao de plantas em rotao com culturas de interesse econmico.
Essas plantas podem ser incorporadas no solo ou mantidas superfcie, visando a melhoria das
caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas do solo.
2

Preparados biodinmicos so substncias animais, vegetais e minerais, preparadas por processos

especficos, e que uma vez aplicadas no solo ou nas plantas permitem intensificar os processos vitais das
culturas. Na aplicao destes preparados, os elementos csmicos so includos no planeamento.

Algumas substncias que podem ser utilizadas na transformao de gneros alimentcios

biolgicos so (Reg. CE n. 889/2008):
- Preparados de microrganismos e enzimas;
- Substncias aromatizantes naturais ou preparados aromatizantes naturais;
- gua potvel e sais;
- Minerais, vitaminas, aminocidos e micronutrientes, unicamente autorizados na medida em
que a sua utilizao seja legalmente exigida nos gneros alimentcios em que so
incorporados.
Os gneros alimentcios transformados s podero ser assinalados como biolgicos se um
mnimo de 95% dos seus ingredientes agrcolas for biolgico.

2.1.3. O Vinho Biolgico

A produo de vinho biolgico acarreta disposies especficas. Neste contexto, surge o Reg.
de Execuo n. 203/2012 que altera o Reg. CE n. 889/2008 que estabelece normas de
execuo do Reg. CE n. 834/2007 (relativo produo biolgica e rotulagem dos produtos
biolgicos), no que respeita a vinho biolgico.
De acordo com o Reg. n. 203/2012, a produo de vinho biolgico limita a utilizao de
determinadas substncias e prticas enolgicas referidas no Reg. CE n. 606/2009, que
estabelece regras de execuo do Reg. CE n. 479/2008, no que respeita s categorias de
produtos vitivincolas, s prticas enolgicas e s restries que lhes so aplicveis.
A transformao do vinho biolgico requer a utilizao de determinados produtos e substncias
como aditivos ou auxiliares tecnolgicos, em condies bem definidas. Como exemplo, verificase que o teor mximo de dixido de enxofre (SO2) para os vinhos biolgicos 2/3 do
autorizado nos vinhos no biolgicos. De um modo geral, salvo determinadas derrogaes, o
teor mximo de SO2 nos vinhos biolgicos no pode exceder 100 mg/L, no caso dos vinhos
tintos e 150 mg/L, no caso dos vinhos brancos e vinhos ross.
Na produo de vinho biolgico no autorizado a concentrao por arrefecimento, a
desalcoolizao, a eliminao de SO2 por processos fsicos, a electrodilise e a permuta
catinica, entre outras prticas enolgicas que alterem significativamente a composio do
produto a ponto de poderem induzir em erro quanto sua verdadeira natureza.

2.2. Os Vinhos

2.2.1.Caracterizao dos Vinhos

Desde os tempos mais remotos, o vinho tem vindo a desempenhar um papel importante em
quase todas as civilizaes, sendo dos produtos com maior expresso na agricultura nacional,
devido sua dimenso cultural, socioeconmica e paisagstica.
Apesar da diminuio do consumo global de vinhos, a quantidade deu lugar qualidade.
Actualmente bebe-se menos vinho, devido queda do consumo do vinho comum de garrafo
(vinho do lavrador), de qualidade inferior, que era consumido pelo homem no dia-a-dia do seu
trabalho. Em contrapartida, o aumento do consumo de vinhos de melhor qualidade em garrafa
ganhou espao, e esto presentes quando as pessoas bebem em casa ou nos restaurantes.
Segundo o Reg. CE n. 479/2008, que estabelece a organizao comum do mercado
vitivincola, por vinho entende-se o produto obtido exclusivamente por fermentao alcolica,
3

total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou no, ou de mostos de uvas .

O vinho uma bebida alcolica resultante da aco de leveduras, que transformam os
acares da uva em etanol, dixido de carbono e uma srie de elementos secundrios.
Os vinhos produzidos na maioria das zonas vitivincolas dos pases pertencentes CE devem
apresentar um ttulo alcoomtrico entre 9-15% vol. Sob reserva de derrogaes, o vinho deve
ter um teor de acidez total, expresso em cido tartrico, no inferior a 3,5 gramas por litro.
O Reg. CE n. 606/2009 define as prticas e tratamentos enolgicos autorizados na produo
de vinho, assim como as condies e limites de utilizao, quando aplicveis.

2.2.2. Microflora dos Vinhos

A influncia dos microrganismos na produo de vinho comea na vinha e desenvolve-se
durante a fermentao, armazenamento e/ou envelhecimento do vinho. A microflora das uvas
consiste maioritariamente em leveduras, vrias espcies de bactrias lcticas e acticas e
ainda fungos filamentosos. As fontes de contaminao incluem a videira, assim como o solo,
ar, outras plantas e vectores animais, sendo os insectos o principal vector de transporte de
leveduras.

Mosto de uvas o produto lquido obtido naturalmente ou por processos fsicos a partir de uvas frescas.
admitido um ttulo alcoomtrico adquirido do mosto de uvas que no exceda 1% vol. (Reg. CE n.
1493/1999).

As uvas que chegam adega reflectem no s as leveduras da fruta, mas tambm o mtodo
de colheita e o transporte. Na adega, as superfcies dos equipamentos e as instalaes
vincolas, e ainda a utilizao de inculos comerciais contribuem para a microflora do vinho
(Fugelsang e Edwards, 2007; Loureiro e Malfeito-Ferreira, 2003; Simes, 2008).
Durante o amadurecimento das uvas h alteraes nas comunidades microbianas. No incio de
maturao das uvas podem encontrar-se Rhodotorula, Cryptococcus e Candida e ainda o
fungo Aerobasidium pullulans. Com o amadurecimento da uva, os nveis de acar aumentam
levando ao desenvolvimento das populaes microbianas. Em uvas maduras encontram-se as
espcies de incio da maturao, mas predominam outras, nomeadamente Hanseniaspora e
Metschinikowia. Em uvas danificadas existe maior disponibilidade de nutrientes, predominando
Hanseniaspora, Metschinikowia e Candida, podendo encontrar-se tambm Saccharomyces e
Zygosaccharomyces (Simes, 2008).
As instalaes e superfcie de equipamentos das adegas (paredes de tanques, trituradores,
prensas, piso, paredes da adega, tubos, etc.) que entram em contacto com o sumo de uva e
vinho desenvolvem uma flora particular, dominada por Saccharomyces cerevisiae, mas podem
tambm ser encontradas leveduras dos gneros Candida, Pichia, Cryptococcus, Rhodotorula,
Hansenula, Kloeckera, entre outras (Loureiro e Malfeito-Ferreira, 2003; Simes, 2008).
Apesar da grande diversidade de microrganismos, a vinificao geralmente envolve um
desenvolvimento sequencial de microrganismos. De um modo geral, as leveduras noSaccharomyces so o primeiro grupo a dominar a vinificao, seguido por Saccharomyces que
normalmente completa a fermentao alcolica. Quando a fermentao alcolica termina, a
fermentao malolctica pode ser induzida por Oenococcus e outras bactrias lcticas.
Durante o envelhecimento dos vinhos, diferentes leveduras e bactrias podem crescer, muitas
das quais podem causar deteriorao (Fugelsang e Edwards, 2007).

2.2.2.1. Microrganismos de Deteriorao do Vinho

As principais caractersticas de deteriorao do vinho so a formao de filmes, nebulosidade e
sedimentos, a produo de gs nos vinhos engarrafados e a produo de aromas e/ou sabores
indesejveis durante o processamento e armazenamento (Malfeito-Ferreira, 2010). Os
principais microrganismos responsveis pela deteriorao do vinho so descritos abaixo.

Leveduras Apiculadas
As leveduras apiculadas incluem espcies do gnero Kloeckera/Hanseniaspora. Estas
leveduras so particularmente frequentes na superfcie das uvas e no sumo aps
esmagamento das uvas. So responsveis pela produo de acetato de etil que confere cheiro
a vinagre.

Estas espcies, apesar de terem um crescimento muito rpido, podem ser controladas
facilmente pela baixa temperatura, SO2, medidas de higiene, e so inibidas durante a
fermentao (Malfeito-Ferreira, 2010).

Espcies Formadoras de Filmes

As leveduras formadoras de filmes incluem um grupo de bactrias capazes de crescer
superfcie do vinho, criando peliculas. Espcies dos gneros Candida e Pichia so
consideradas como leveduras tpicas de formao de filmes, embora Saccharomyces
cerevisiae, Dekkera

bruxellensis

ou

Zygosaccharomyces

bailii

possam

tambm

ser

recuperadas das pelculas do vinho.

Em vinhos armazenados a granel, estas leveduras rapidamente cobrem a superfcie do vinho
quando o ar no removido do topo dos depsitos, produzindo acetaldedo, que confere um
aroma a ma oxidada. Nos vinhos engarrafados estas leveduras podem causar sedimentos se
a contaminao inicial for elevada, sendo considerados indicadores de descuido das BPF.
Podem ainda produzir um filme ou um anel de clulas aderentes ao gargalo da garrafa se o
encerramento no prevenir a entrada de O2 e se o nvel de SO2 no vinho for muito baixo
(Malfeito-Ferreira, 2010).
Uma vez que as leveduras no-Saccharomyces (Pichia e Candida) so resistentes a mais de 3
mg/L de SO2 molecular, esta substncia geralmente ineficaz no seu controlo. A melhor
medida preventiva passa pela privao de O2, j que necessrio para o crescimento destas
leveduras. O uso de baixas temperaturas na adega, inferiores a 15C, juntamente com o etanol
pode inibir o crescimento de leveduras formadoras de filmes (Fugelsang e Edwards, 2007).

Dekkera/Brettanomyces bruxellensis
Entre as leveduras de deteriorao do vinho, Brettanomyces spp. (tambm designada por
Dekkera) provavelmente a mais notria e controversa. Apesar dos subprodutos de odor
desagradvel do metabolismo de Brettanomyces spp., alguns vinicultores parecem apreciar os
seus efeitos no vinho com algum grau de infeco (Fugelsang e Edwards, 2007; Jakson, 2008).
Vrios descritores sensoriais tm sido utilizados para caracterizar Brettanomyces/Dekkera.
Entre estes incluem-se os aromas a cidra, cravo-da-ndia, picante, fumo, couro, cedro,
medicinal, urina, suor, esgoto, etc. (Fugelsang e Edwards, 2007).
A resistncia de Brettanomyces ao SO2, lcool e baixos nveis de acar, confere-lhe um
elevado potencial de deteriorao do vinho. Em termos comparativos, no to tolerante ao
etanol e conservantes com S. cerevisiae ou Z. bailii, contudo, possui capacidade para se

10

manter vivel durante longos perodos e proliferar quando as condies so menos severas
(Jackson, 2008, Malfeito-Ferreira, 2010).
As uvas sadias geralmente no representam uma fonte de contaminao de Brettanomyces,
contudo so contaminantes comuns da adega e equipamentos. O trabalho de pesquisa de
Loureiro e Malfeito-Ferreira (2003) destaca que as uvas podres, Drosophila spp., restos de
4

borras e cascas e resduos de vinho nos equipamentos so focos de Brettanomyces.

Os barris de carvalho so um nicho ecolgico para Brettanomyces/Dekkera, uma vez que estas
leveduras tm a capacidade de utilizar a celobiose dos barris como substrato. Os tratamentos
sanitrios com gua quente e vapor dos barris e queima de enxofre nos barris no so
suficientes para eliminar Brettanomyces, devido natureza porosa da madeira. As camadas
internas dos barris permitem abrigar populaes de leveduras que levam re-contaminao do
vinho, mesmo aps higienizao. A recuperao de barris infectados deve incluir a
desmontagem e remoo de todas as peas que estiveram em contacto com o vinho (Jackson,
2008; Loureiro e Malfeito-Ferreira, 2003; Malfeito-Ferreira, 2010).

Zygosaccharomyces
As leveduras Zygosaccharomyces, e particularmente Z. bailii, so muito raras nas uvas ss e
no so consideradas contaminantes comuns da adega. Contudo, a sua presena bem
conhecida nas adegas que processam vinhos doces ou espumantes que utilizam concentrados
de sumo de uva. Causam deteriorao pela formao de gs, sedimentos e nebulosidade nos
vinhos engarrafados.
Estas leveduras so osmfilas, resistentes ao etanol, SO2, sorbatos e outros conservantes
comuns, e portanto, a adio de doses elevadas de conservantes mas subletais, aumenta a
sua competitividade. Algumas espcies podem ainda crescer a temperaturas abaixo dos 2,5C.
Neste contexto, so consideradas como BPF a adio de conservantes aos vinhos doces
apenas antes do engarrafamento, o controlo microbiano do concentrado de sumo de uvas e a
circulao de concentrado de sumo de uvas em tubos e bombas especficas (Fugelsang e
Edwards, 2007; Loureiro e Malfeito-Ferreira, 2003).

Borras so os resduos que ficam depositados nos recipientes que contenham vinho aps a
fermentao, ou aquando da armazenagem, ou aps tratamento autorizado, bem como o resduo obtido
pela filtrao ou pela centrifugao deste produto (Reg. CE n. 1493/1999).

11

Bactrias Acticas

As bactrias acticas tm a capacidade de oxidar o etanol a cido actico, provocando a

deteriorao do vinho. As bactrias Acetobacter e Gluconobacter esto presentes nas uvas,
encontrando-se em maiores propores nas uvas estragadas do que nas uvas ss.
Tratando-se de microrganismos aerbios obrigatrios, de um modo geral, o nmero de clulas
viveis tende a diminuir durante a fermentao, assim como na maturao dos vinhos uma vez
que os nveis de O2 so limitantes. As trasfegas podem aumentar temporariamente os nveis de
bactrias acticas, devido incorporao de O2 (Jakson, 2008).
A cobertura dos barris para limitar a introduo de O2 uma importante medida de controlo.
tambm recomendada uma concentrao de 0,7 a 1 mg/L de SO 2 molecular e a manuteno
das adegas a temperaturas entre 10-15C durante o envelhecimento (Fugelsang e Edwards,
2007).

2.2.2.2. Fungos Produtores de Micotoxinas

No sculo XIX, Pasteur definiu o vinho como a mais s, a mais higinica das bebidas. Esta
afirmao advm do facto do vinho ser uma bebida fermentada de teor alcolico e cida, de pH
3-4. O lcool e acidez tornam o vinho passvel de conservao e livre da contaminao de
microrganismos patognicos. No entanto, na vinha as uvas esto expostas ao ataque de
fungos produtores de micotoxinas.
As micotoxinas so metabolitos secundrios txicos produzidos por fungos filamentosos que
ocorrem naturalmente como contaminantes de produtos agrcolas. Anlises a uvas podres e
sumos de uvas detectaram a presena de contaminantes fngicos, principalmente, a patulina e
ocratoxina A (OTA). A patulina foi das primeiras micotoxinas a ser detectadas em sumos de
uvas elaborados a partir de uvas podres. No entanto, a patulina destruda durante a
fermentao, e a sua ocorrncia no provvel em bebidas fermentadas.
A descoberta da OTA em vinhos deu-se na dcada de 90 e desde ento a sua presena foi
confirmada por diversos investigadores, conduzindo a uma ateno crescente por parte das
organizaes e comits alimentares. A OTA produzida por diferentes espcies de fungos,
pertencentes aos gneros Penicillium e Aspergillus (em particular estirpes de A. Carbonarius e
de A. niger). A OTA apresenta propriedades nefrotxicas, imunossupressoras, teratognicas e
carcinognicas, sendo classificada pelo IARC (International Agency for Research on Cancer)
como um possvel carcinognico humano (grupo 2B) (Quintela et al., 2012; Serra, 2005).
A nvel global europeu, estima-se que os cereais so a principal fonte de ingesto de OTA,
contribuindo com 44%, o vinho a segunda maior fonte de ingesto, contribuindo com 10%, e o

12

caf a terceira, contribuindo com 9% (Serra, 2005). A Comisso Europeia estabeleceu um

limite de 2g/L de OTA no vinho, de forma a proteger o consumidor (Reg. CE n. 123/2005).
A produo de OTA em uvas influenciada pelas condies climticas e rea geogrfica. As
uvas originrias do sul da Europa e norte de frica (clima Mediterrneo) so mais afectadas
pela OTA do que as regies temperadas do centro da Europa. Tambm a variedade de uvas,
nvel de arejamento do cacho de uvas, sistema de cultivo, danos nas uvas ou excesso de
irrigao e chuva, condicionam os nveis de OTA nas uvas (CCA, 2007; Fernandes et al., 2007;
Welke et al., 2009).
A OTA presente nas uvas transferida para o vinho durante o processo de vinificao.
Contudo, ao longo do processo produtivo, os seus nveis diminuem significativamente,
sugerindo que a adsoro das micotoxinas a produtos slidos em suspenso no vinho
contribuem para esta diminuio.
Tambm as elevadas concentraes de OTA nos vinhos tintos relativamente aos vinhos
brancos so interpretadas como consequncia de diferenas no processo de produo. Na
vinificao em branco a separao do bagao (resduo obtido da prensagem) do mosto aps
esmagamento provavelmente contribuir para a reduzida contaminao de vinhos brancos com
OTA (Fernandes et al., 2007).
A implementao de estratgias pr e ps-colheita de uvas, de acordo com as BPA,
essencial para prevenir a contaminao do vinho com OTA e as BPF durante o processo de
vinificao permitem reduzir a sua presena e efeitos txicos (CCA; 2007; Pereira, 2008).

2.2.3. Produo de Vinhos

A vinificao, processamento das uvas em vinho, no um processo linear, havendo diferentes
abordagens que podem ser empregues, em funo dos objectivos do produtor. Embora esse
processo varie de produtor para produtor, existem operaes bsicas unitrias que so comuns
na grande maioria das adegas, sendo descritas abaixo para a vinificao de vinhos tinto,
branco, ros e espumante.

2.2.3.1. Produo de Vinho Tinto

Recepo das uvas

Nesta fase faz-se a pesagem das uvas e uma triagem para separar os componentes da
vindima que no interessam vinificao (ramos, folhas, uvas em mau estado sanitrio,
insectos, terra, etc.) e para separar qualidades de uvas, tendo em conta o tipo de vinho e

13

castas pretendidas. Geralmente so usados tapetes de triagem que podem ser simples ou
vibratrios.
Na recepo ainda retirada uma amostra para determinao da composio analtica das
uvas em laboratrio. So determinados os nveis de acar (slidos solveis), pH, acidez
titulvel, etc. (EPE, 2012; Fugelsang e Edwards, 2007).

Esmagamento/Desengace
O esmagamento consiste em romper a pelcula da uva de forma a libertar o seu sumo. Para tal,
os bagos passam por um esmagador, que esmaga as uvas dilacerando-as sem que as
grainhas ou o engao (parte lenhosa do cacho de uvas) o sejam. Este processo possibilita o
arejamento do mosto e a homogeneizao do sumo da uva com a flora existente na pelcula
(EPE, 2012; Morris, 2008; Vieira, 2009).
O desengace consiste na separao do engao do resto do cacho, e pode realizar-se antes
e/ou depois do esmagamento. Frequentemente realizado numa mquina que combina as
duas operaes. A separao do engao importante, uma vez que a parte lenhosa confere
sabor amargo e adstringncia nos vinhos (EMBRAPA, 2006; Vieira, 2009).

Preparao do Mosto
O mosto pode sofrer vrias adies e ajustes antes da fermentao, nomeadamente a adio
de SO2, acidificao, desacidificao, e introduo de leveduras secas activas.
O SO2 o antioxidante e desinfectante universal do enlogo, e usado em vrios estgios da
vinificao. Pode ser adicionado antes da fermentao para inibir a aco de leveduras e
bactrias presentes nas uvas, para evitar a fermentao precoce do mosto.
A acidificao pode ser necessria se o pH do mosto for demasiado elevado. A adio de cido
tartrico o mtodo mais usual para ultrapassar este problema. Por outro lado, a
desacidificao tambm pode ser necessria se o pH do mosto demasiado baixo,
recorrendo-se neste caso utilizao de carbonato de clcio para correco do pH.
O produtor poder optar por utilizar as leveduras naturalmente presentes nas cascas das uvas
para a fermentao ou ento introduzir culturas de leveduras comerciais no mosto (Grainger e
Tattersall, 2005).

14

Macerao/Fermentao/Remontagens
Uma das principais etapas do processo de vinificao a fermentao alcolica, que acontece
simultaneamente com a macerao, principalmente no caso dos vinhos tintos (EMBRAPA,
2006).
Este processo ocorre em cubas ou tanques que podem ter vrios tamanhos e serem feitos de
uma variedade de materiais. Nas adegas mais modernas o ao inoxidvel o material de
eleio dos tanques de fermentao, porque durvel, facilmente limpo, e relativamente no
reactivo com o SO2 e nveis elevados de cidos (Morris, 2009).
A macerao consiste no perodo em que a parte slida da uva, pelcula e semente,
permanece em contacto com o sumo da uva. Nesse perodo, ocorre a difuso de compostos da
pelcula e semente para o mosto, permitindo a extraco da cor, dos aromas e dos taninos
(EMBRAPA, 2006).
Durante a fermentao, as leveduras convertem os acares das uvas (frutose e glucose) em
etanol e dixido de carbono em aproximadamente partes iguais, com a concomitante libertao
de calor, que provoca um aumento da temperatura do mosto. Durante a vinificao do vinho
tinto, a fermentao pode comear a 20C, mas as temperaturas podem subir para 30-32C.
Acima de cerca de 35C as leveduras de fermentao deixam de se multiplicar, e portanto o
controlo da temperatura necessrio, especialmente em regies quentes, para evitar a
paragem da fermentao, antes que todos os acares sejam fermentados.
Algumas adegas realizam esse controlo colocando as cubas numa sala fria. No entanto, as
adegas mais modernas possuem cubas com sistema de refrigerao prprio, como o caso
das cubas com circulao de glicol. Alternativamente, os tanques podem ser arrefecidos com
chuveiros de gua fria correndo pelo exterior (Grainger e Tattersall, 2005; Morris, 2008).
Durante a fermentao os slidos e cascas tendem a subir para a superfcie juntamente com o
CO2 formado pelas leveduras e formar uma capa flutuante. Esta propenso vista como um
inconveniente, uma vez que as cascas precisam de estar em contacto com o sumo para uma
boa extraco de cor e taninos. Para ultrapassar este problema, realizam-se remontagens, isto
, o sumo bombeado a partir da parte inferior da cuba para a parte superior, fazendo
submergir a capa flutuante (Grainger e Tattersall, 2005).
Alm de permitirem extrair os componentes da parte slida da uva, as remontagens,
possibilitam a distribuio homognea da massa vnica em fermentao, a homogeneizao
da temperatura e leveduras e evitam o desenvolvimento de microrganismos indesejveis na
parte superior da cuba (EMBRAPA, 2006; Vieira, 2009).

15

Trasfega
A trasfega do mosto fermentado das cubas de fermentao para depsitos, consiste numa
decantao, que permite a separao do vinho dos depsitos que se formam no fundo das
cubas, de forma a obter-se um vinho mais lmpido. O assentamento dos slidos insolveis
pode ser obtido pela gravidade, aplicao de temperaturas frias ou por centrifugao (Morris,
2008; Vieira, 2009).
As trasfegas tambm podem ser realizadas durante outros momentos do processo de
vinificao para remover as borras e sedimentos, para clarificao do vinho, e permitem ainda
o arejamento do mosto (Grainger e Tattersall, 2005).

Fermentao Malolctica
A fermentao malolctica ocorre aps a fermentao alcolica, sendo por isso tambm
referida como fermentao secundria. Ocorre normalmente nos vinhos tintos e consiste na
transformao de cido mlico em cido lctico por aco das bactrias, especialmente
bactrias dos gneros Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus.
um importante factor de qualidade, pois provoca a diminuio da acidez e confere um aroma
amanteigado ou tostado ao vinho. Alternativamente, a fermentao malolctica pode ser
evitada por tratamento do vinho com SO2 e/ou mantendo o vinho fresco (Grainger e Tattersall,
2005; Vieira, 2009).

Clarificao
Aps a fermentao malolctica, os vinhos contm partculas diversas, nomeadamente partes
slidas da uva, leveduras, cristais de bitartarato de potssio e tartarato de clcio, protenas,
compostos fenlicos polimerizados, polissacardeos, etc. A clarificao permite a remoo
destes compostos, que conferem turvao, amargura e adstringncia, melhorando a cor,
limpidez e flavour do vinho. A clarificao pode ser feita por colagem e/ou filtrao.
A colagem o processo, no qual um agente de colagem (ou cola) adicionado ao vinho para
coagular, adsorver e precipitar componentes indesejveis. Com o prolongamento do tempo de
contacto, ocorre a formao de flocos cada vez maiores que, ao sedimentarem, arrastam as
impurezas para o fundo do tanque. Todas as operaes de colagem devem ser seguidas de
uma trasfega, aps a sedimentao dos flocos. Nos vinhos tintos a colagem nem sempre
realizada.
Os agentes de colagem podem ser compostos orgnicos, tais como a clara de ovo (albumina),
cola de peixe, casena, carragenina, alginato e carvo activado ou podem ser compostos
inorgnicos, como a bentonite, sulfato de cobre, etc. (Ges, 2005; Morris, 2008).

16

A filtrao consiste em fazer passar o vinho atravs de uma camada filtrante com canais ou
poros muito finos. Alm de permitir a remoo de slidos insolveis, permite a remoo de
microrganismos, garantindo um produto microbiologicamente estvel, sendo por isso tambm
realizada antes do engarrafamento. As principais matrias utilizadas para a formao de
camadas filtrantes so as fibras celulsicas (filtros de placas e filtros de membranas) e as
terras de diatomceas (filtros de terras).

Atesto
O atesto consiste em preencher os depsitos periodicamente, medida que o nvel do vinho
diminui, devido evaporao, de forma a evitar a oxidao do vinho. O vinho utilizado no
atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que est na pipa e estar lmpido
(EMBRAPA, 2006).

Estgio/Maturao
Um perodo de maturao pode ser necessrio para suavizar o sabor e diminuir a acidez do
vinho. A escolha do depsito de maturao (cubas de inox ou barris de madeira) e o perodo de
tempo depender do estilo e qualidade de vinho pretendida.
O ao inoxidvel um material de armazenamento muito utilizado, porque impermevel a
gases e permite o controlo da temperatura. As cubas em inox geralmente so destinadas a
vinhos que necessitem de pouco tempo de maturao e/ou vinhos mais baratos, servindo
tambm para armazenamento a longo prazo at poderem ser engarrafados.
Alguns vinhos tintos passam por um perodo de maturao em barris, contribuindo para o
enobrecimento dos vinhos. Os barris so construdos em vrios tipos de madeira,
principalmente o carvalho Francs e carvalho Americano. Durante o tempo nos barris, o vinho
passa por uma oxigenao e absorve alguns produtos do carvalho, incluindo os taninos e
vanilina da madeira. Alm disso, o vinho sofre uma mudana subtil de cor e o aroma a uva do
vinho jovem desaparece gradativamente. O vinho ainda clarificado e torna-se mais estvel
durante a maturao (Grainger e Tattersall, 2005; Morris, 2008).

Engarrafamento
Antes do engarrafamento, vrios tratamentos podem ser realizados para assegurar a
estabilidade final do vinho, como a adio de SO 2, filtrao e a pasteurizao do vinho antes ou
depois de ser engarrafado (Grainger e Tattersall, 2005).
O engarrafamento o processo final de vinificao. uma operao importante, e muitos
problemas do vinho podem ser evitados atravs de engarrafamento adequado. Durante o

17

engarrafamento, importante evitar a entrada de O2 no vinho, assim como de microrganismos,

especialmente por contaminao atravs do aparelho de engarrafamento.
As garrafas que chegam adega ou que ficam armazenadas na adega, frequentemente
possuem microrganismos, poeiras, entre outras partculas, devendo ser lavadas e limpas antes
de serem utilizadas. A utilizao de uma mquina de lavar garrafas que inclua SO 2 no
enxaguamento um mtodo eficaz para assegurar a limpeza das garrafas. Outros produtores
optam por uma soluo de gua quente com detergente, seguida de enxaguamento.
O engarrafamento consiste em colocar nas garrafas uma certa quantidade de vinho e na
subsequente aplicao de um sistema de vedao, geralmente rolhas de cortia que protegem
o vinho de contaminaes microbianas e oxidao. Os materiais de enchimento devem ser de
ao inoxidvel, de modo a serem facilmente limpos e no se tornem uma fonte adicional de
contaminao. Antes do uso, as rolhas devem ser conservadas em embalagens adequadas,
que permitam o arejamento e evitem a condensao de gua no seu interior, para evitar o
desenvolvimento de fungos. O local de armazenamento deve apresentar uma humidade
relativa de aproximadamente 70% e deve ser isento de cheiros desagradveis, uma vez que as
rolhas fixam odores (EMBRAPA, 2006; Morris, 2008).

Rotulagem
A rotulagem pode ser feita totalmente mo, com uma mquina semi-automtica, ou apenas
de forma automtica.
O rtulo representa o conjunto das designaes, ilustraes e marcas que caracterizam o
vinho. De acordo com o Reg. CE n. 479/2008, que estabelece a organizao comum do
mercado vitivincola, as indicaes que obrigatoriamente devem constar no rtulo so as
seguintes:
- A denominao da categoria do produto vitivincola;
- O ttulo alcoomtrico volmico adquirido;
- A indicao de provenincia;
- A indicao do engarrafador;
- A Denominao de Origem Protegida ou Indicao Geogrfica Protegida para os vinhos que
as ostentem;
- A indicao do teor de acar, no caso dos vinhos espumantes.

2.2.3.2. Produo de Vinho Branco

Tal como na produo de vinho tinto, na vinificao em branco, aps recepo das uvas, estas
so sujeitas s operaes de desengace e esmagamento. Contudo, em seguida realizada a

18

prensagem das uvas. A prensa faz presso sobre as uvas, permitindo a extraco do sumo e
as pelculas das uvas so separadas. Durante esta fase pode ser adicionada gelo seco ou
neve carbnica para baixar a temperatura do mosto e evitar oxidao do mesmo e o arranque
precoce da fermentao.
Depois de ocorrer a prensagem h em suspenso vrias partculas como restos de pelculas,
engaos, p, resduos de pesticidas aplicados na vinha, entre outros. A decantao/defecao
consiste na sedimentao dessas partculas devido fora da gravidade e subsequente
eliminao do vinho por trasfega.
Durante a fermentao, a temperatura do vinho branco geralmente inferior da vinificao
em tinto, estando a temperatura ptima situada entre 18-20C, e portanto a utilizao de um
sistema de arrefecimento do mosto aconselhvel. Quando a fermentao ultrapassar a fase
turbulenta (aproximadamente 4 dias aps o inicio da fermentao), efectua-se uma segunda
trasfega com a finalidade de se eliminar a borra. O vinho trasfegado contm ainda algum
acar, fazendo com que o mosto continue a ser fermentado por mais um certo tempo.
O vinho branco requer mais cuidados que o vinho tinto, principalmente no que se refere a
oxidao. Portanto, logo que o vinho estiver completamente sem acar (vinho seco), deve
efectuar-se o controlo de SO2 e promover o atesto.
Aps o trmino da fermentao, deve-se efectuar mais uma trasfega 1,5 a 2 meses depois da
segunda trasfega. Para o vinho apresentar limpidez, deve ser submetido a filtrao, geralmente
precedida de uma colagem, tal como na vinificao de vinho tinto.
Dependendo das variedades das uvas e das caractersticas desejveis do vinho, a
fermentao alcolica pode ser seguida de fermentao malolctica, para suavizar a acidez do
vinho.
O vinho branco geralmente estabilizado e armazenado em cubas de ao inoxidvel at estar
pronto para engarrafamento. tambm importante que o O2 seja excludo, e as cubas devem
ser mantidas completamente cheias ou cobertas com azoto ou dixido de carbono. O vinho
branco pode alternativamente sofrer maturao em barril (EPE, 2012; Grainger e Tattersall,
2005).

2.2.3.3. Produo de Vinho Ros

Os vinhos ross podem ser elaborados atravs de mtodos semelhantes aos do vinho branco
ou tinto. Os vinhos ross podem variar de cor de casca de cebola a vermelho, passando pelo
rosa plido.

19

A produo do vinho ros inicia-se utilizando o mesmo processo do vinho tinto, com especial
ateno para que a macerao (pr-fermentativa) no seja muito longa, estendendo-se at que
se atinja a colorao desejada. Este processo efectuado a baixa temperatura. Em seguida
realiza-se a sangria/sangramento para extraco do mosto, que consiste na separao do
sumo das matrias slidas.
A sangria pode ser total ou parcial. No caso da sangria parcial s uma parte vai ser vinificada
em ros, o restante incorporado em mosto tinto. Neste caso, feita uma sangria/
sangramento de uma cuba de tinto com um reduzido perodo de fermentao, qual se
pretende aumentar a concentrao de cor. O ros obtido por este processo, deriva de um
subproduto. No caso de sangria total todo o contedo vinificado em ros.
Outro mtodo utilizado na obteno de ross modernos a prensagem directa, que consiste
em prensar muito levemente a uva. A extraco da cor e a sua qualidade gustativa depende do
grau de presso usada. Uma presso mais forte contribui para a maior extraco de taninos e
cor.
O mosto obtido por sangria ou prensagem segue o processo adoptado para o vinho branco:
decantao, fermentao alcolica, colagem, estabilizao, etc. (EPE, 2012; Grainger e
Tattersall, 2005).

2.2.3.4. Produo de Vinho Espumante

O vinho espumante um vinho cujas caractersticas e mtodos de fabrico foram importados de
Frana. Dos vinhos espumantes faz parte o famoso Champagne.
Vinho espumante definido pelo Reg. CE n. 1493/1999 como o produto obtido por primeira ou
segunda fermentao alcolica, de uvas frescas, de mosto de uvas, de vinhos, provenientes de
castas e de regies vincolas que garantam caractersticas que os diferenciem dos vinhos
comunitrios, caracterizado, quando se procede abertura do recipiente, por um
desprendimento de anidrido carbnico, proveniente exclusivamente de fermentao, e que,
conservado temperatura de 20C em recipientes fechados, acusa uma sobrepresso, devida
ao anidrido carbnico em soluo, igual ou superior a 3 bar.
Os espumantes podem preparar-se por quatro processos:
- Mtodo Champanhs ou mtodo Clssico - a fermentao secundria decorre em garrafa;
- Mtodo de Transferncia - a segunda fermentao ocorre num frasco de poro;
- Mtodo Charmat - a segunda fermentao d-se em cuba fechada;
- Mtodo Contnuo - a fermentao vai-se operando na passagem de um para os vrios
depsitos seguintes. Neste processo so adicionadas leveduras ao vinho duas vezes (EPE,
2012; Grainger e Tattersall, 2005).

20

O mtodo Champanhs, originalmente usado na regio de Champagne, o mais utilizado pela

maioria dos produtores de espumante, sendo descrito abaixo.

Mtodo Champanhs ou Mtodo Clssico

A prensagem das uvas no esmagadas na prensa champanhesa, a reduzida presso, permite
obter um sumo com pouca cor a partir de uvas tintas. O sumo bombeado para cubas
refrigeradas e procede-se sulfitao. Segue-se a fermentao, geralmente realizada a 1820C, aproximadamente durante duas semanas. A maioria dos espumantes so ainda sujeitos
a uma fermentao malolctica.
Seguidamente procede-se mistura das variedades desejadas, de forma a obter-se o vinho
base. O Champagne feito geralmente a partir de uma mistura de variedades: Pinot Meunier,
Pinot Noir e Chardonnay. A partir do vinho base prepara-se o licor de tiragem, ao qual so
adicionadas leveduras e 22-24g/L de acar, antes do engarrafamento.
Para a segunda fermentao as garrafas so colocadas em zonas refrigeradas e na posio
horizontal. A segunda fermentao efectua-se temperatura de 11-12C, lenta e dura vrias
semanas ou vrios meses. As leveduras utilizam o acar e produzem um acrscimo de 1,31,5% de lcool e dixido de carbono que se dissolve no vinho, aumentando a presso na
garrafa.
As garrafas so armazenadas em posio horizontal para o vinho amadurecer, e durante este
perodo as leveduras entram em autlise. Pontualmente, as garrafas podem ser agitadas e reempilhadas para impedir a sedimentao das leveduras na garrafa.
Antes do rolhamento, as garrafas so sujeitas ao processo de rmuage, de forma a retirar
todas as impurezas resultantes da segunda fermentao na garrafa. Esta operao consiste
em agitar ligeiramente a garrafa e rod-la diariamente, de volta, na pupitre (tbuas de
madeira), para que as impurezas no adiram s paredes da mesma. Com a evoluo da
operao, aumenta-se a inclinao da garrafa de modo a que as impurezas se alojem na zona
do gargalo.
Para remover as impurezas e leveduras do gargalo, realiza-se a operao de dgorgement,
que consiste em mergulhar o gargalo da garrafa numa salmoura a cerca de 20C negativos.
Forma-se um pequeno bloco de gelo contendo os sedimentos que, aps abertura da carica,
expelido pela presso interna da garrafa.
As garrafas de espumante so finalizadas pela adio licor de expedio. O licor de expedio
composto por acar cristalizado e vinho, ou s vinho, conforme o tipo de espumante
pretendido. Dependendo da proporo do acar utilizado resulta num espumante bruto, seco,
meio-seco, extra-seco ou doce (EPE, 2012; Grainger e Tattersall, 2005).

21

2.3. Compotas

2.3.1. Caracterizao das Compotas

Tradicionalmente, os doces e geleias tiveram origem como um esforo para conservar frutos
para consumo humano fora da poca sazonal dos mesmos. Actualmente, a produo de doces
e geleias realizada em larga escala, chegando ao consumidor durante todo o ano.
O Decreto-Lei n. 230/2003, aplicvel aos doces e geleias de frutos, citrinadas e creme de
castanha, destinados alimentao humana, define:
Doce o produto, levado consistncia gelificada apropriada, resultante da mistura de
acares, polpa e ou polme de um ou mais tipos de frutos e gua. As quantidades de polpa e
ou polme utilizadas no fabrico de 1000 g de produto acabado no podero ser inferiores a
350g. No caso dos Doce extra as quantidades de polpa e ou polme utilizadas no fabrico de
1000g de produto acabado no podero ser inferiores a 450g. A estes produtos podem ser
adicionados os seguintes ingredientes:
- Mel;
- Sumo de frutos;
- Sumo de citrinos, em produtos obtidos a partir de outros frutos;
- Sumo de frutos vermelhos: apenas nos doces e nos doces extra obtidos a partir de frutos da
roseira brava, de morangos, de framboesas, de groselhas verdes, de groselhas vermelhas, de
ameixas ou de ruibarbo;
- Sumo de beterrabas vermelhas: apenas nos doces obtidos a partir de morangos, de
framboesas, de groselhas verdes, de groselhas vermelhas ou de ameixas;
- leos e gorduras comestveis;
- Pectina lquida;
- Cascas de citrinos;
- Folhas de Pelargonium odoratissimum, nos produtos fabricados a partir de marmelos;
- Bebidas espirituosas, vinhos e vinhos generosos, frutos de casca rija, plantas aromticas,
especiarias, baunilha e extractos de baunilha;
- Vanilina.
O resduo seco solvel dos doces e doces extra deve ser no mnimo de 60%, excepto no caso
dos produtos em que os acares tenham sido substitudos, na sua totalidade ou em parte, por
edulcorantes. No mercado nacional podero ainda ser produzidos e comercializados com um
resduo seco solvel inferior a 60%, mas superior a 30%, desde que sejam observadas as
restantes regras fixadas no Decreto-Lei n. 230/2003.

22

2.3.2. Microflora das Compotas

As frutas frescas tm uma barreira externa que confere resistncia entrada de
microrganismos. A casca ou pele, no entanto, abriga uma multiplicidade de micrbios, que
podem ter origem no ar, solo e insectos, incluindo uma grande variedade de bactrias Gramnegativas (predominantemente Pseudomonas, Erwinia, Lactobacillus). Da mesma forma, a
apanha de frutos frescos pode contaminar a superfcie destes com Staphylococcus. O contacto
com solo, especialmente resultante de compostagem ou com estrume, adiciona diversos
micrbios patognicos humanos, geralmente do tipo oral-fecal, incluindo Enterobacter, Shigella,
Salmonella, E.coli 0157:H7, Bacillus cereus, assim como certos vrus, como o Vrus da Hepatite
A, Rotavrus e Virus Norwalk, que so transmitidos pelo consumo de frutos.
A microflora fngica mais comum dos frutos inclui Rhizopus, Aspergillus, Penicillum, Eurotium e
Wallemia, enquanto leveduras como Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Hanseniaspora,
Candida, Debaryomyces, e Pichia sp. so as mais predominantes.
Estes microrganismos esto limitados superfcie dos frutos quando a pele est saudvel e
intacta. Contudo, quaisquer danos ou cortes podem surgir durante as operaes de colheita e
processamento, permitindo a entrada de microrganismos no interior dos frutos.
Contudo, os frutos processados como concentrados de frutos, doces, geleias e xaropes tm
uma reduzida actividade da gua, resultante da adio de acar e a cozedura mata a maioria
dos fungos xerotolerantes, assim como restringe o crescimento de bactrias. Desta forma, a
microflora destes produtos pode incluir leveduras osmfilas e bactrias formadoras de
endsporos, como Clostridium e Bacillus sp. (Hui et al.,2006).

2.3.3. Produo de Compotas

Os elementos bsicos para a elaborao de uma compota so: fruta, pectina, cido, acar e
gua. As compotas so alimentos semi-slidos viscosos, cuja consistncia depende do
equilbrio do sistema pectina-cido-acar. As frutas mais indicadas para o processamento de
doces so as frutas ricas em pectina e cido. Pectina e determinados cidos orgnicos
comerciais podem ser adicionadas para compensar a deficincia destas substncias nos frutos
utilizados.
As frutas destinadas ao fabrico de compotas devem estar suficientemente maduras, quando
apresentam melhor sabor, cor e aroma e so ricas em acar. Frutas ligeiramente verdes tm
maior teor de pectina que as muito maduras, pois conforme ocorre o amadurecimento da fruta,
a pectina decompe-se em cido pctico, no formando gel. Para conciliar estas
caractersticas desejveis recomenda-se a utilizao de uma mistura contendo frutas maduras
com frutas mais verdes.

23

A sequncia de etapas envolvidas na produo de compotas pode apresentar pequenas

alteraes ou particularidades de acordo com o tipo de fruta. Alm disso, as compotas podem
ser obtidas a partir de fruta fresca, assim como polpas ou frutas pr-processadas, congeladas,
ou frutas desidratadas, resultando em alteraes no processamento (Hui et al., 2006; Torrezan,
1998).
De um modo geral, as principais etapas de produo de compota a partir de fruta fresca so: a
recepo da fruta, lavagem, seleco, descascamento, despolpamento, dosagem dos
ingredientes, cozedura, embalagem, esterilizao, arrefecimento e armazenamento (SEBRAE,
1999; Torrezan, 1998).

Recepo da Fruta
A qualidade da fruta deve ser avaliada na entrada do estabelecimento, nomeadamente, o
estado de conservao e apresentao das frutas. Itens como limpeza e qualidade das
embalagens devem igualmente ser verificados (SEBRAE, 1999; Torrezan, 1998).
O armazenamento dos frutos deve ser feito sob refrigerao, para evitar a sua deteriorao.
Caso no seja possvel, as frutas devem manter-se limpas, num local ventilado, no muito
hmido, e de forma a evitar o ataque por insectos e roedores (Torrezan, 1998).

Lavagem
Para remover as sujidades mais grosseiras aderidas s frutas, como terra e folhas, deve
proceder-se uma pr-lavagem, que pode ser realizada por imerso ou asperso (jactos de
gua).
Aps pr-lavagem, as frutas devem ser lavadas com gua clorada. A etapa de lavagem pode
ser realizada por imerso em tanques ou por asperso, sendo geralmente a fruta conduzida
atravs de um tapete rolante em ambos os casos. Esta etapa permite a reduo da carga
microbiana da superfcie da fruta. Os tanques de imerso devem ser de ao inoxidvel ou outro
material liso e no absorvente. Posteriormente, o excesso de cloro deve ser removido, atravs
de uma lavagem com gua corrente (SEBRAE, 1999)

Seleco
A qualidade dos doces determinada pela qualidade da matria-prima utilizada. As frutas
utilizadas devem estar sadias. No devem ser utilizadas frutas excessivamente verdes,
estragadas, podres ou com insectos e larvas. A seleco deve ser cuidadosa e realizada por
pessoas treinadas, em mesas ou esteiras de seleco. O ambiente de seleco deve ser bem
iluminado (Torrezan, 1998).

24

Descascamento
Alguns tipos de frutas exigem a remoo da casca antes da etapa de despolpamento. O
descascamento pode ser feito por diversos mtodos: manual (atravs do uso de facas ou
cortadores de ao inoxidvel); mecnico (em que o corte da pele feito por cortadores que se
adaptam forma da fruta) ou por raspagem (atravs do contacto com disco abrasivo que, ao
girar, faz a raspagem da pele da fruta) (SEBRAE, 1999).

Despolpamento
O despolpamento realizado para separar a polpa da fruta do material fibroso. Os caroos e
sementes da fruta podem ser removidos manualmente, com o auxlio de facas, ou atravs de
uma mquina despolpadeira. Neste caso, as frutas inteiras ou em pedaos so feitas passar
pela despolpadeira, que possui crivos, que permitem a separao da polpa (SEBRAE, 1999;
Torrezan, 1998).

Dosagem dos Ingredientes

Nessa etapa pesa-se a quantidade de fruta desejvel e acar. Poder ainda adicionar-se,
pectina, cidos, gua, corantes, aromatizantes, etc.
Para alm de transmitirem doura, os adoantes so utilizados no processamento de frutos por
muitas razes funcionais: do corpo e viscosidade, contribuindo para a textura e gelificao e
previnem o crescimento microbiano (Hui et al., 2006).
Podem tambm ser adicionadas pectinas comerciais durante a elaborao de compotas. No
caso de concentradores que funcionam presso atmosfrica, a adio da pectina deve ser
efectuada na metade final do processo de cozedura, o que evita riscos de degradao por
cozimento excessivo. Por outro lado, no processamento a vcuo, pode ser adicionada no incio
do processo, juntamente com os demais ingredientes (Torrezan, 1998).
A adio de acidulantes tem por finalidade baixar o pH, de forma a obter-se geleificao
adequada e para realar o sabor natural da fruta. Para se conseguir uma adequada
geleificao, o pH final deve estar compreendido entre 3,0 a 3,2. A reduzida acidez uma das
causas mais comuns de insucesso na confeco de compotas. Para a maioria das frutas, um
pH igual a 3 no alcanado no sistema fruta-pectina-acar, sendo necessrio proceder a
uma acidificao. Para tal, devem utilizar-se, preferencialmente, cidos orgnicos das frutas,
tais como o ctrico, tartrico e mlico (Hui et al., 2006; Torrezan, 1998).

25

Cozedura
A cozedura permite dissolver o acar e provocar a unio do acar, cido e pectina,
necessria para a formao do gel. Existem dois mtodos bsicos para o processamento de
compotas: concentrao presso atmosfrica e a vcuo. As panelas utilizadas na
concentrao de compotas podem ser abertas, com camisa de vapor e agitador mecnico ou
podem ser fechadas e funcionar a vcuo. Nas pequenas produes so ainda utilizadas
panelas abertas aquecidas a gs e com misturador.
O tempo de concentrao depende de diversos factores, entre eles, o tipo de fruta, formulao
de ingredientes utilizada, a relao entre o volume da panela e a sua superfcie de
aquecimento, a condutividade trmica do equipamento e do produto e a temperatura da
superfcie de aquecimento (Hui et al., 2006; SEBRAE, 1999; Torrezan, 1998).
O ponto final do processamento de compotas pode ser determinado por vrios mtodos, sendo
o principal a medida do ndice de refraco, que indica a concentrao de slidos solveis do
produto (Torrezan, 1998).
O ponto final da compota pode tambm ser determinado de forma emprica, recorrendo-se a
uma colher. Neste caso, uma poro de compota deve ser retirada com uma colher e ser
ligeiramente arrefecida. A seguir, deixa-se escorrer o produto. Se escorrer em forma de fio ou
formar gotas, a compota requer mais concentrao. A compota est pronta quando escorrer
em forma de flocos ou lminas (Hui et al., 2006).

Embalamento
Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com soluo detergente a quente
e enxaguados com gua quente, o que alm de facilitar a limpeza evita o choque trmico. Os
frascos so transportados invertidos e virados automaticamente, sendo inspeccionados antes
do enchimento.
No caso das compotas concentradas a vcuo necessrio elevar a temperatura da compota a
85C, antes de proceder o enchimento, a fim de evitar o desenvolvimento de microrganismos
osmfilos.
Por outro lado, compotas processadas a presso atmosfrica devem ser arrefecidas a 85C, de
modo a conseguir-se uma geleificao homognea, minimizao do risco de quebra dos vidros
devido ao choque trmico, minimizao da descolorao do produto e hidrlise da pectina.
Aps o enchimento, as tampas de metal, providas de anis vedantes, podem ser aplicadas
manualmente nos frascos, os quais possuem um acabamento na borda que permite o fecho

26

hermtico. Um outro sistema de encerramento consiste na aplicao da tampa ao frasco

enquanto o espao livre preenchido por um jacto de vapor (Torrezan, 1998).

Esterilizao
Os recipientes fechados com produtos acima de 85C no precisam receber tratamento
trmico, porque a prpria compota quente, tratada termicamente pelo processo de cozedura
aquece a embalagem. No entanto, se a temperatura for inferior a 85C, o produto deve ser
tratado termicamente. Algumas indstrias usam o esterilizador contnuo, no qual as
embalagens com compota so carregados por uma esteira para um tanque de gua a
temperatura adequada. Geralmente usado um tratamento a 82C durante trinta minutos
(Torrezan, 1998).

Arrefecimento
Os frascos de vidro com doce no devem ser arrefecidos demasiado depressa para evitar o
choque trmico. Os frascos podem ser arrefecidos, fazendo-os passar lentamente atravs de
um tnel equipado com corrente de ar frio ou mantendo-os numa cmara de arrefecimento (Hui
et al., 2006).

Armazenamento
Aps arrefecimento, o produto final dever ser colocado em caixas e armazenados em local
apropriado, limpo e arejado (SEBRAE, 1999).

2.4. A Segurana Alimentar

A SA surge actualmente como uma das principais preocupaes da Indstria Alimentar e um
requisito fundamental para os consumidores. A segurana associada ao consumo de alimentos
alcanada se um determinado alimento no causa danos/riscos sade do consumidor,
quando preparado ou consumido de acordo com o seu uso intencional.

2.4.1. Enquadramento Legal

A legislao em SA entendida como um conjunto de procedimentos, directrizes e
regulamentos elaborados pelas autoridades competentes, direccionados para a proteco da
sade pblica (Figueiredo e Neto, 2001).

27

Nos anos 60 foram desenvolvidos as bases da metodologia HACCP pela Pillsbury Company,
laboratrios do exrcito norte-americano e a NASA (National Aeronautics and Space
Administration). Esta metodologia surgiu como resultado da identificao de toxico-infeces
alimentares como uma das origens de doenas que afectavam os astronautas no decurso de
uma misso espacial, comprometendo o sucesso da mesma (Carvalheiro e Rocha, 2008).
Ainda na dcada de 60 foi criado o Codex Alimentarius (CA), que significa Cdigo ou Lei dos
Alimentos, tendo sido estabelecido pela Comisso do Codex Alimentarius (CCA) numa
cooperao entre a FAO (Food and Agriculture Organization) e a WHO (World Health
Organization). O CA surgiu da necessidade de se estabelecer requisitos relacionados com os
gneros alimentcios, por forma a proteger a sade do consumidor, assegurar prticas claras
no comrcio internacional de alimentos e promover a coordenao de todas as normas
alimentares internacionais. O cdigo consiste num conjunto de normas alimentares, cdigos de
boas prticas e outras medidas recomendadas, que constituem a base para assegurar a
higiene dos alimentos (CCA, 2003a; Duarte, 2011).
Em 1993, a CCA incorporou as Directrizes para aplicao do sistema HACCP, na sua
vigsima reunio em Genebra, na Sua. A CCA veio assim universalizar o HACCP, tendo sido
apontado como o sistema preferencial pelos pases membros que, em 2000, representavam
97% da populao mundial (Carvalheiro e Rocha, 2008).
Foi tambm em 1993 que a Unio Europeia (EU) procedeu harmonizao das suas normas
gerais aplicadas aos gneros alimentcios, integrando os princpios do sistema HACCP, atravs
da adopo da Directiva n. 93/43/CEE do Conselho de 14 de Junho de 1993. Esta directiva
veio estabelecer as normas gerais de higiene dos gneros alimentcios (relativamente s
instalaes, transporte, equipamentos, resduos alimentares, abastecimento de gua, higiene
pessoal, formao, etc.) e procedimentos de segurana baseados no HACCP, aplicveis a
5

todas as empresas do sector alimentar (Directiva n. 93/43/CEE). Em Portugal, esta directiva

foi transposta para o Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro.
A evoluo no sector alimentar, especialmente a globalizao do sistema de distribuio e
comrcio alimentar, juntamente com as crises alimentares sucessivas, conduziu imperativa
necessidade de a fazer acompanhar de uma legislao mais adaptada s novas realidades,
tendo em conta a defesa do consumidor e a necessidade de consolidao do mercado interno.
Perante tal situao, a Comisso Europeia procedeu reviso de um vasto nmero de
Directivas Comunitrias, em matria de higiene dos gneros alimentcios no sentido de garantir
um elevado nvel de sade pblica e em Abril de 1997 publicou um documento de reflexo,
com uma srie de ideias para anlise e debate pblico sobre os Princpios Gerais da
5

Empresa do sector alimentar qualquer empresa, de carcter lucrativo ou no, pblica ou privada, que
se dedique a qualquer das seguintes actividades ou a todas: preparao, transformao, fabrico,
embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento, e venda ou colocao disposio
de gneros alimentcios (Directiva n. 93/43/CEE).

28

Legislao Alimentar na UE o Livro Verde. Em Janeiro de 2000, foram publicados os

resultados desse processo de consulta e debate, sendo apresentadas propostas de aco
comunitria em matria de SA, expostas no denominado Livro Branco sobre a Segurana dos
Alimentos (Caranova, 2008).
O princpio orientador do Livro Branco que a poltica de segurana dos alimentos deve
basear-se numa abordagem global e integrada, ou seja, ao longo de toda a cadeia alimentar
(da explorao agrcola at mesa), em todos os sectores alimentares, entre os EstadosMembros, nas fronteiras externas da UE e dentro da UE. A poltica da explorao agrcola at
mesa abrange todos os sectores da cadeia alimentar, incluindo a produo de alimentos
para animais, a produo primria, o processamento dos alimentos, a armazenagem, o
transporte e o comrcio retalhista, devendo ser aplicada sistematicamente e de forma coerente.
O Livro Branco elucida a necessidade de procedimentos adequados de rastreabilidade dos
alimentos para consumo humano e dos alimentos para animais, bem como dos respectivos
ingredientes, e que a anlise dos riscos deve constituir a base da poltica de segurana dos
alimentos. A aplicao da anlise dos riscos deve equacionar a avaliao dos riscos (pareceres
cientficos e anlise das informaes), a gesto dos riscos (regulamentao e controlo) e a
comunicao dos riscos (CCE, 2000).
Em 2002 surge o Reg. CE n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, que reflecte as
principais propostas do Livro Branco, determinando os princpios e normas gerais da
legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (AESA) e
estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios.
Segundo o Reg. CE n. 178/2002, a AESA deve contribuir para assegurar um elevado nvel de
proteco da sade e da vida humanas e, para o efeito, ter em conta a sade e o bem-estar
animal, a fitossanidade e a proteco do ambiente. Para tal, dever fornecer pareceres
cientficos e apoio tcnico e cientfico legislao e polticas comunitrias em todos os
domnios que tenham impacto directo ou indirecto na segurana dos gneros alimentcios ou
dos alimentos para animais, e proceder comunicao dos riscos.
O Reg. CE n. 178/2002 cria ainda a base legal do Sistema de Alerta Rpido, um sistema em
rede que abrange os Estados Membros e a AESA, para notificao de riscos directos e
indirectos para a sade humana, ligados a gneros alimentcios ou a alimentos para animais.
Este sistema permite a adopo de medidas com vista a restringir a colocao no mercado ou
impor a retirada do mercado, ou a recolha, de gneros alimentcios ou de alimentos para
animais (Reg. CE n. 178/2002).
Em 2004 surge o Reg. CE n. 852/2004 que revoga, desde 1 de Janeiro de 2006, a Directiva
n. 93/43/CEE do Conselho. Este regulamento estabelece os requisitos de higiene a respeitar
pelas empresas do sector alimentar em todas as fases da cadeia alimentar. Elucida ainda que

29

a segurana dos gneros alimentcios resulta de vrios factores: a legislao deve determinar
os requisitos mnimos de higiene, devero ser instaurados controlos oficiais para verificar a sua
observncia e os operadores de empresas do sector alimentar devero criar e aplicar
programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios
HACCP (Reg. CE n. 852/2004).
No seguimento do Reg. CE n. 178/2002 e do Reg. CE n. 852/2004, surge o Reg. CE n.
2073/2005, que estabelece critrios microbiolgicos e regras de execuo a cumprir pelos
operadores das empresas do sector alimentar. Este regulamento inclui informaes sobre
sistemas de amostragem, mtodos analticos e limites microbiolgicos (Reg. CE n.
2073/2005). Foi posteriormente alterado pelo Reg. CE n. 1441/2007.

2.4.2. O Sistema HACCP

A metodologia HACCP a referncia internacionalmente aceite para a implementao de
SGSAs.
A metodologia HACCP constitui uma abordagem estruturada, preventiva e sistemtica para os
perigos, em vez da obsoleta inspeco e testes ao produto final. Este sistema consiste na
identificao de potenciais perigos, determina a probabilidade de ocorrncia em todas as
etapas de produo e estabelece medidas preventivas que possibilitem reduzir ou eliminar a
probabilidade da sua ocorrncia, garantindo a inocuidade dos produtos e a sade dos
consumidores (Carvalheiro e Rocha, 2008; Duarte, 2011).

2.4.2.1. Perigos Para a Segurana Alimentar

Perigo definido pelo CA como um agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento,
ou condio do alimento com potencial para causar efeitos adversos sade.

Perigos Biolgicos
Nesta categoria incluem-se bactrias, fungos, vrus e parasitas. O consumo de produtos
contaminados em funo do nmero de microrganismos presentes pode traduzir-se em
intoxicaes alimentares.
Muitos desses microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so
produzidos, esto frequentemente associados manipulao dos alimentos por parte dos
operadores e a matrias-primas contaminadas. Vrios so destrudos por via de processos
trmicos e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de manipulao e

30

armazenamento, BPH, BPF e controlo do tempo e temperatura dos processos (Baptista e

Venncio, 2003; Campos, 2008).

Perigos Qumicos
Os perigos qumicos podem ser responsveis por doenas sbitas de grande intensidade e
induzir, nalguns casos, doenas crnicas, devido bioacumulao de um determinado produto
no organismo, ao longo dos anos.
Os perigos qumicos incluem um vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde perigos
associados directamente s caractersticas das prprias matrias-primas at perigos criados ou
introduzidos durante o processo, passando por aqueles que resultam da contaminao das
matrias-primas utilizadas. Deste conjunto de perigos destacam-se:
- Aditivos alimentares (se utilizados indevidamente);
- Pesticidas qumicos (ex.: insecticidas, fungicidas, herbicidas);
- Medicamentos veterinrios (ex.: antibiticos, promotores de crescimento);
- Metais pesados (ex.: cobre, chumbo, mercrio);
- Alergnios (ex.: glten, lactose);
- Produtos introduzidos no processo, como produtos de limpeza, lubrificantes, etc.
- Resduos das embalagens;
- Constituintes naturais dos alimentos (ex.: solanina, tetradotoxina);
- Contaminantes de origem natural (ex.: micotoxinas e toxinas bacterianas j formadas).
- Produtos de processamento (ex.: acrilamida, nitrosaminas, aminas heterocclicas) (Baptista e
Venncio, 2003; Campos, 2008; Duarte, 2011).

Perigos Fsicos
Os perigos fsicos manifestam-se normalmente pelo aparecimento de corpos estranhos no
produto que podem causar danos ao consumidor. Nesta categoria de perigos inclui-se um
conjunto de perigos que podem ter uma origem diversa, desde objectos que podem estar
presentes nas matrias-primas at objectos que podem ser introduzidos nos produtos
alimentares por via da manipulao, no decurso do seu processamento.
Estes objectos podem provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das matriasprimas, de produtos em curso de fabrico ou de produtos finais, dos equipamentos e utenslios,
dos operadores, etc.
Assim, entre os perigos fsicos mais frequentes possvel enumerar: vidros, madeiras, pedras,
metais, materiais de isolamento ou revestimento, plsticos, objectos de uso pessoal, insectos,
etc. (Baptista e Venncio, 2003; Campos, 2008; Duarte, 2011).

31

2.4.2.2. Programas de Pr-requisitos

Antes da aplicao do sistema HACCP, qualquer sector da cadeia alimentar deve ter
implementado os PPRs, que consistem em condies bsicas produo de alimentos
seguros, tais como as BPH e BPF. Para tal devem ser seguidos os Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos do CA, Cdigos de Boas Prticas pertinentes do CA, entre outros.
(CCA, 2003a).
O HACCP, quando aplicado em conjunto com as BPH e BPF, apresenta melhores resultados,
pois existe uma complementao de esforos para controlar os pontos que oferecem perigos
de contaminao do produto (Figueiredo e Neto, 2001).
De acordo com a legislao alimentar, os seguintes aspectos devem ser contemplados nos
PPRs do HACCP:
- Instalaes;
- Equipamentos;
- Locais em que os gneros alimentcios so preparados, tratados ou transformados;
- Controlo de pragas;
- Abastecimento de gua;
- Gesto de resduos;
- Seleco e controlo de fornecedores e recepo de matrias-primas;
- Disposies aplicveis aos gneros alimentcios;
- Sade e higiene pessoal:
- Formao;
- Embalagem e rotulagem;
- Tratamento trmico;
- Transporte.

2.4.2.3. Boas Prticas Agrcolas

As BPA so pr-requisitos fundamentais na produo primria. A produo primria o
primeiro elo da longa cadeia de abastecimento de alimentos, e portanto, o seu controlo
essencial para reduzir a probabilidade de introduo de perigos que possam afectar a
segurana do alimento nos estgios posteriores da cadeia alimentar.
As BPA, alm de contriburem significativamente para a segurana e qualidade dos alimentos e
aumento de produtividade, abordam ainda a sustentabilidade ambiental, econmica e social da
produo agrcola, incluindo a gesto do solo, gua, fauna, flora, minerais e energia e a
melhoria da qualidade de vida nas reas rurais (Neves, 2006).

32

Sempre que necessrio a produo primria dever:

- Evitar o uso de reas onde o meio ambiente represente uma ameaa para a segurana dos
alimentos;
- Controlar contaminantes, pragas e doenas de animais e plantas, de forma a no constituir
uma ameaa para a SA;
- Adoptar prticas e medidas para garantir que o alimento produzido em adequadas
condies de higiene (Bourquin e Thiagarajan, 2010).
Vrios documentos normativos da CCA apresentam Cdigos de Boas Prticas para a produo
primria, nomeadamente para o peixe e produtos de pesca (CAC/RCP 52-2003), alimentao
animal (CAC/RCP 54-2004), frutos frescos e vegetais (CAC/RCP 53-2003), entre outros
(Bourquin e Thiagarajan, 2010).
O CAC/RCP 53-2003 contempla um cdigo de prticas higinicas para frutos frescos e
vegetais, que auxilia no controlo de perigos microbiolgicos, qumicos, fsicos, associados a
todas as fases de produo, desde a produo primria at embalagem.

2.4.2.4. Etapas Preliminares do HACCP

Para a elaborao de um plano HACCP necessrio seguir uma srie de etapas que podem
ser agrupadas em etapas preliminares do HACCP e etapas de aplicao dos princpios
HACCP. As etapas preliminares implementao do sistema HACCP so:
Definio do mbito do estudo;
Constituio da equipa HACCP;
Descrio do produto;
Determinao do uso a que se destina;
Elaborao do fluxograma;
Confirmao in situ do fluxograma (CCA, 2003a).

Definio do mbito do Estudo

O mbito do plano HACCP dever ser identificado. O mbito dever descrever o segmento da
cadeia alimentar envolvido e as classes gerais de perigos a serem abordadas (CCA, 2003a).

Constituio da Equipa HACCP

A empresa dever assegurar que dispem de conhecimentos e experincia suficientes sobre
os seus produtos, de modo a permitir a formulao de um plano HACCP eficaz. Para tal,

33

importante a criao de uma equipa multidisciplinar. Quando no se dispe de recursos in situ,

dever recorrer-se a uma acessria tcnica externa (CCA, 2003a).

Descrio do Produto
A equipa HACCP deve elaborar as fichas tcnicas dos produtos que so comercializados no
estabelecimento, de modo a haver uma caracterizao detalhada dos produtos e processos.
Dever ser formulada uma descrio completa do produto que inclua informao sobre a sua
composio (matrias-primas, ingredientes, aditivos, etc.), propriedades fsico-qumicas (ex.:
aw, pH, acidez, etc.), tratamentos bacteriostticos/bactericidas (ex.: calor, congelao,
salmoura, etc.), tipo de embalagem, durabilidade, condies de armazenamento e de
distribuio, e eventuais critrios microbiolgicos ou qumicos aplicveis (CCA, 2003a;
Caranova, 2008; Mortimore e Wallace, 2001).

Determinao do Uso a que se Destina

O uso a que se destina ter que ser baseado na utilizao prevista do produto por parte do
consumidor final, bem como os grupos de consumidores a que se destina. Em determinados
casos, ter-se- que ter em conta a adequabilidade do produto a grupos vulnerveis da
populao (CCA, 2003a).

Elaborao do Fluxograma
A equipa HACCP dever elaborar um fluxograma que envolva todas as fases de operao para
um

produto especfico, incluindo as matrias-primas e embalagens,

condies de

armazenamento e perfis tempo/temperatura.

O mesmo fluxograma pode ser utilizado para vrios produtos que so fabricados utilizando
etapas de processamento similares (CCA, 2003a; Mortimore e Wallace, 2001).

Confirmao In Situ do Fluxograma

Deve-se tomar procedimentos para confirmar se a operao de processamento vai ao encontro
do fluxograma em todas as suas etapas e momentos e corrigi-lo onde apropriado, de forma a
representar a realidade do processo produtivo (CCA, 2003a).

2.4.2.5. Os Sete Princpios do HACCP

O sistema HACCP constitudo por sete princpios: 1) realizar uma anlise de perigos; 2)
determinar os Pontos Crticos de Controlo (PCCs); 3) estabelecer limites crticos; 4)

34

estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCCs; 5) estabelecer as medidas

correctivas a tomar quando um PCC est fora de controlo; 6) estabelecer procedimentos de
verificao para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente; 7) estabelecer um
sistema de documentao sobre todos os procedimentos e registos inerentes ao plano HACCP
(CCA, 2003a).

Principio 1 - Anlise de Perigos

A equipa HACCP dever enumerar todos os perigos, razoavelmente espectveis, em cada
etapa, desde a produo primria at ao consumo, e definir medidas destinadas a controlar
esses perigos.
De seguida, a equipa HACCP dever realizar uma anlise de perigos para identificar, os que
pela sua natureza, devero ser eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis, de forma a
garantir a produo de um alimento seguro. Ao realizar uma anlise de perigos devero ser
includos, sempre que possvel os seguintes factores:
- A probabilidade de surgir um perigo e a severidade dos seus efeitos na sade;
- A avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos;
- A sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos relevantes;
- A produo ou presena de toxinas, substncias qumicas ou agentes fsicos nos alimentos;
- Condies que possam originar os supracitados (CCA, 2003a; Campos, 2008).

Princpio 2 - Determinao dos PCCs

Um PCC um ponto do processo produtivo em que o controlo deve ser aplicado e essencial
para prevenir ou eliminar um perigo alimentar ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
A determinao de um PCC no Sistema HACCP pode ser facilitada com a utilizao de uma
rvore de Deciso, sendo a desenvolvida pela CCA a mais utilizada. A rvore de Deciso
fornece equipa de HACCP uma aproximao sistemtica e lgica para determinao dos
PCCs em cada fase do processo produtivo (Duarte, 2011; Mortimore e Wallace, 2001).

Princpio 3 - Estabelecimento de Limites Crticos para cada PCC

Para cada PCC devero especificar-se os limites crticos. Os limites crticos so critrios que
diferenciam entre seguro e potencialmente no seguro. Quando um produto sai dos limites
crticos, o PCC est fora de controlo e um perigo para a segurana pode estar presente.

35

Os limites crticos so definidos por regulamentos, normas de segurana e valores

cientificamente comprovados. So parmetros mesurveis que podem ser determinados e
monitorizados atravs de testes e observaes.
Alguns dos critrios utilizados so as medies de temperatura, tempo, humidade, pH, aw,
resduos de alergnios, pesticidas, metais pesados, etc. A operao do detector de metais,
detector de raios-X, crivos e peneiras, assim como parmetros sensoriais tais como o aspecto
e a textura, tambm podem constituir aspectos crticos do processo. No caso dos dados
subjectivos, como a inspeco visual, os limites crticos devem conter especificaes bem
claras, bem como exemplos do que considerado inaceitvel (fotografias, frases descritivas,
etc.) (CCA, 2003a; Caranova, 2008; Mortimore e Wallace, 2001).

Princpio 4 - Estabelecimento de um Sistema de Monitorizao

A monitorizao a medio ou observao necessria para assegurar que o processo est
sob controlo e opera dentro dos limites crticos definidos. Se a monitorizao evidenciar que o
processo est sob controlo confirmada a segurana do produto. A monitorizao dever
fornecer informao a tempo de se poderem efectuar correces, para impedir que se
ultrapassem os limites crticos. Caso se verifique uma tendncia para a ocorrncia frequente de
perda de controlo num dado PCC devem realizar-se ajustes no procedimento.
A frequncia de monitorizao depende da natureza do PCC. A maioria dos procedimentos de
monitorizao dos PCCs dever ser feita com rapidez porque se referem a processos
contnuos, no havendo tempo para ensaios analticos prolongados e de forma a poderem ser
tomadas aces correctivas em tempo til. As medies fsicas e qumicas so geralmente
preferidas aos ensaios microbiolgicos porque podem se efectuadas rapidamente e
frequentemente indicam tambm o controlo microbiolgico do produto (CCA, 2003a; Mortimore
e Wallace, 2001).

Princpio 5 - Estabelecimento de Medidas Correctivas

Um plano de aces correctivas descreve os procedimentos a adoptar quando os
procedimentos de monitorizao, para cada PCC, revelarem algum desvio em relao aos
limites crticos. Estas medidas devem assegurar que o PCC volta a estar controlado (CCA,
2003a).

Princpio 6 - Estabelecimento de Procedimentos de Verificao

Uma vez completo o estudo do HACCP, a equipa HACCP necessitar de realizar actividades
de validao para confirmar que todos os elementos do plano HACCP so efectivos antes da

36

sua implementao. A validao deve ser repetida, sempre que houver qualquer alterao no
produto ou processo, de forma a alcanar a segurana do produto.
Os procedimentos de verificao permitem determinar se o sistema est de acordo com o
plano HACCP definido, bem como se o plano originalmente desenvolvido apropriado para o
presente produto/processo e se efectivo no controlo dos perigos.
As aces de verificao incluem a avaliao e/ou auditoria do sistema HACCP (ex.: a correcta
determinao

dos

PCCs,

correcto

estabelecimento

de

limites

crticos,

adequada

monitorizao, avaliao dos desvios e sistemas de eliminao de produto, aces correctivas

postas em prtica, etc.), auditorias a fornecedores, testes microbiolgicos e qumicos, reviso
de reclamaes de clientes, calibrao de equipamentos de produo e monitorizao, registos
de controlo de pragas, relatrios de auditorias de limpeza e higiene, etc. (CCA, 2003a;
Caranova, 2008; Mortimore e Wallace, 2001).

Princpio 7 - Estabelecimento de um Sistema de Documentao e Registo

A documentao e a manuteno de registos essencial para uma aplicao eficiente do
HACCP e permite empresa verificar que os controlos do HACCP esto a ser efectuados e a
ser mantidos, constituindo a prova do bom funcionamento do sistema.
So exemplos de registos as actividades de monitorizao dos PCCs, desvios e respectivas
aces correctivas, procedimentos de verificao executados, ou modificaes ao plano
HACCP. ainda essencial que se rena toda a documentao especfica inerente ao plano
HACCP, como por exemplo, a anlise de perigos, determinao dos PCCs, determinao dos
limites crticos, etc. (CCA, 2003a).

2.4.2.6. Vantagens da Implementao do HACCP

O Sistema HACCP permite obter benefcios importantes em todas as organizaes
alimentares, nomeadamente:
- Abordagem preventiva contra perigos que possam ocorrer na cadeia alimentar;
- Aplicabilidade totalidade da cadeia alimentar, controlando os gneros alimentcios em todas
as suas etapas;
- Aumento da qualidade higinica e segurana de alimentos;
- Proteger a sade dos consumidores, com a diminuio da probabilidade de ocorrncia de
toxico-infeces alimentares;
- Aumento da confiana e satisfao dos clientes;
- Diminui a probabilidade de ocorrncia de falhas, particularmente, reduo de perdas de
matrias-primas e produto final, visto ser baseado numa filosofia preventiva;

37

- Optimizao dos fluxos de produo e reduo dos custos operacionais;

- Melhoria da notoriedade, imagem e prestgio da organizao;
- Mtodo reconhecido internacionalmente, permitindo aceder a novos mercados;
- Providencia documentos que evidenciam o controlo do processo;
- Evidencia a conformidade com especificaes, cdigos de boas prticas e/ou legislao;
- recomendado pela Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos
Alimentos, WHO e FAO (Certiqual, 2011; EcoWise, 2012; Quali, 2012).

2.4.3. A Norma NP EN ISO 22000:2005

2.4.3.1. As Normas ISO

O objectivo da normalizao o estabelecimento de solues, por consenso das partes
interessadas, para assuntos que tm carcter repetitivo, tornando-se uma ferramenta
importante na autodisciplina dos agentes activos dos mercados, ao simplificar os assuntos e
evidenciando se necessria regulamentao especfica em determinadas matrias.
A ISO (International Organization for Standardization) uma federao mundial de organismos
nacionais de normalizao, de carcter no-governamental, que envolve 163 pases, com
Secretaria Central em Genebra, na Sua. Em Portugal, o Instituto Portugus da Qualidade
(IPQ) o Organismo Nacional de Normalizao.
A famlia das normas ISO representa o consenso internacional das boas prticas de gesto,
com o objectivo de assegurar que uma organizao pode fornecer produtos ou servios que
atendam aos requisitos de qualidade do cliente (Aggelogiannopoulos et al., 2007; IPQ, 2012;
ISO, 2011).

2.4.3.2. Principais Elementos da Norma ISO 22000:2005

Com o objectivo de harmonizar, a nvel internacional, as vrias directrizes relacionadas com
SGSAs, foi elaborada a norma ISO 22000:2005, que especfica os requisitos para a gesto da
SA em qualquer operador da cadeia alimentar.
Destina-se particularmente a organizaes que procuram um SGSA mais focalizado, coerente
e integrado do que geralmente requerido pela legislao. Requer que a organizao, atravs
do seu SGSA, v ao encontro de todos os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis,
relacionados com a SA.

38

Os elementos chave da norma ISO 22000:2005, reconhecidos como essenciais para assegurar
a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar at ao seu consumo final
so:
- A comunicao interactiva;
- A gesto do sistema;
- Os Programas de Pr-requisitos;
- Os princpios do HACCP.
A comunicao ao longo da cadeia alimentar essencial para assegurar que todos os perigos
relevantes para a SA so identificados e adequadamente controlados em cada elo da cadeia
alimentar. Isto implica comunicao entre as organizaes a montante e a jusante na cadeia
alimentar.
Os SGSAs mais eficazes so operados dentro de um sistema de gesto integrados nas
actividades globais de gesto da organizao. A norma ISO 22000:2005 foi alinhada com a
ISO 9001:2008, de forma a melhorar a compatibilidade entre as duas normas. Uma
organizao com um Sistema de Gesto da Qualidade de acordo com a ISO 9001:2008 pode
complementar o seu sistema com a ISO 22000:2005, integrando-os. A ISO 9001:2008 permite
uma abordagem de gesto abrangendo todos os requisitos do cliente, visando a sua satisfao
e a melhoria contnua. Complementarmente a certificao segundo a NP EN ISO 22000:2005
demonstra a conformidade com a abordagem HACCP, a legislao e requisitos do cliente em
matria de SA, promovendo a melhoria contnua.
A norma ISO 22000:2005 integra os princpios do HACCP e as etapas de aplicao
desenvolvidas pela CCA. Esta norma requer que todos os perigos de ocorrncia razoavelmente
expectvel na cadeia alimentar sejam identificados e avaliados pela anlise de perigos.
Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a seguir para assegurar o
controlo dos perigos atravs da combinao dos PPRs, dos PPROs e do plano HACCP
(APCER, 2011; NP EN ISO 22000:2005).
A certificao pela ISO 22000:2005 requer o cumprimento de uma srie de requisitos, que se
encontram ao longo das oito seces da norma:
- Campo de aplicao (Clusula 1);
- Referncia normativa (Clusula 2);
- Termos e definies (Clusula 3);
- Sistema de gesto da segurana alimentar (Clusula 4);
- Responsabilidade da gesto (Clusula 5);
- Gesto de recursos (Clusula 6);
- Planeamento e realizao de produtos seguros (Clusula 7);
- Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar (Clusula 8).

39

2.4.3.3. Relao da ISO 22000:2005 com o HACCP

O processo de planeamento e realizao de produtos seguros assenta numa combinao dos
PPRs com as vrias etapas de implementao de um sistema baseado nos princpios HACCP
descritos pela CCA.
As referncias cruzadas entre os princpios e as etapas de implementao do HACCP,
elaborados pela CCA e a norma ISO 22000:2005 so apresentadas na Tabela 2.1.

Tabela 2.1 - Correspondncia entre os princpios e etapas do HACCP e as clusulas da ISO

22000:2005 (Adaptado de: NP EN ISO 22000:2005).
Etapas de aplicao do HACCP

Clusulas da ISO 22000:2005

Designar a equipa HACCP

Etapa 1

7.3.2

Descrever o produto

Etapa 2

7.3.3
Caractersticas do produto
7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e
das medidas de controlo

Identificar a utilizao prevista

Elaborar o fluxograma
Confirmar o fluxograma no local

Etapa 3
Etapa 4
Etapa 5

7.3.4
Utilizao prevista
7.3.5.1 Fluxogramas

Principio 1 - Identificao e anlise

de perigos:

Etapa 6

7.4
7.4.2

Anlise de perigos
Identificao de perigos e
determinao dos nveis de aceitao

7.4.3
7.4.4

Avaliao do perigo
Seleco e avaliao das medidas de
controlo

7.6.2
7.6.3

Identificao dos PCCs

Determinao de limites crticos para
os PCCs

Principio 4 - Estabelecer um sistema Etapa 9

para monitorizar o controlo dos
PCCs
Principio 5 - Estabelecer as aces Etapa 10
correctivas

7.6.4

Sistema de monitorizao dos PCCs

7.6.5

Aces a empreender quando

existirem desvios aos limites crticos

Principio 6 - Estabelecer
procedimentos de verificao

Etapa 11

7.8

Planeamento da verificao

Principio 7 - Estabelecer
documentao e conservar registos

Etapa 12

4.2
7.7

Requisitos da documentao
Actualizao da informao preliminar
e dos documentos que especificam os
PPRs e o plano HACCP

Listar todos os perigos potenciais

Conduzir uma anlise de perigos
Considerar as medidas de controlo
Principio 2 - Determinar os PCCs
Principio 3 - Estabelecer os limites
crticos para cada PCC

40

Etapa 7
Etapa 8

Equipa de segurana alimentar

2.4.3.4. Benefcios da Implementao da Norma ISO 22000:2005

Os potenciais benefcios do funcionamento eficaz de um SGSA utilizando como referencial a
norma ISO 22000:2005 so:
- Melhora o perfil e credibilidade das organizaes;
- Pode ser aplicada a qualquer organizao que opere na cadeia alimentar;
- Constitui uma abordagem globalmente harmonizada, proactiva e reconhecida por todas as
partes interessadas, para a questo da SA.
- Garantia, junto dos vrios parceiros da cadeia de abastecimento, de um controlo mais eficaz e
dinmico dos potenciais perigos dos alimentos;
- Optimizao da produo, controlo efectivo dos processos internos e minimizao de falhas,
com uma concomitante reduo de custos;
- Aptido de fornecer permanentemente produtos finais dentro dos limites de aceitao
estabelecidos quer pelos clientes, quer pelas autoridades;
- Permite assegurar a conformidade com todas as legislaes de SA e reduzir os riscos de
sanes e possveis aces judiciais;
- Garantia de uma comunicao transparente e organizada entre os vrios elos da cadeia;
- Implementao de procedimentos estruturados que implicam o envolvimento de toda a
organizao nos processos de melhoria e aumento da motivao dos colaboradores;
- Facilidade de integrao com outros sistemas de gesto;
- Transforma a imagem corporativa a nvel internacional e uma ferramenta efectiva para a
entrada em mercados internacionais (BVP, 2007; Queiroz, 2006; SGS, Portugal, 2012).

41

CAPTULO III Materiais e Mtodos

3.1. Vinhos
O desenvolvimento de um SGSA na linha de produo de vinhos da empresa Filipe Gomes
Pereira - Herdeiros, teve como base a legislao alimentar europeia, a metodologia do HACCP,
a norma NP EN ISO 22000:2005, o Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais
de Higiene Alimentar da CCA e FAO/WHO, entre outros cdigos de Boas Prticas.

Programas de Pr-requisitos
Inicialmente realizei uma auditoria de diagnstico empresa para verificao do grau de
implementao dos PPRs, incluindo as BPF, BPH e BPA. Para tal fiz uma inspeco visual
unidade de produo, averiguei registos pertinentes da empresa e realizei questionrios
administrao e funcionrios. Os resultados desta auditoria foram analisados, os PPRs em
falta foram assinalados e subsequentemente referi as modificaes necessrias para a sua
implementao.

Etapas Preliminares Anlise de Perigos

Posteriormente foram reunidos alguns funcionrios e a administrao e, de acordo com as
suas competncias, definiu-se uma Equipa de Segurana Alimentar (ESA) na empresa.
Procedi descrio das caractersticas gerais dos vinhos, assim como a sua utilizao
prevista. Para tal, recorri a boletins de anlise dos produtos, assim como outros registos
relevantes da empresa e referncias bibliogrficas.
Numa fase posterior delineei os fluxogramas de produo dos vrios vinhos produzidos pela
empresa. Os fluxogramas foram elaborados a partir de observao in loco do processo
produtivo. Contudo, uma vez que a produo de vinho sazonal, apenas algumas etapas do
processo foram verificadas em pleno funcionamento. Desta forma a administrao mostrou
todas as instalaes e equipamentos e esclareceu todo o processo de produo. Para cada
etapa do processo defini ainda as medidas de controlo com influncia na SA, de acordo com as
prticas da empresa e prticas recomendadas.

43

Anlise de Perigos
Para as vrias etapas do processo de produo de vinhos identifiquei todos perigos para a SA,
razoavelmente expectveis. Adicionalmente, determinei os nveis de aceitao para cada
perigo identificado, tendo em considerao requisitos regulamentares, documentao cientfica
e outros dados relevantes.
Em seguida procedi avaliao dos perigos, de forma a determinar quais necessitam de ser
controlados para garantir a produo de produtos seguros. A avaliao de perigos foi efectuada
com base na experincia e histrico da empresa, bem como com o auxlio de documentao
tcnica e cientfica.
Para a avaliao do perigo foi definida a Severidade (magnitude do perigo ou grau das
consequncias quando existe um perigo) e a Probabilidade de Ocorrncia de cada um dos
perigos, sendo o risco (ou grau de significncia), o resultado do produto da probabilidade de
ocorrncia pela severidade (Risco = Probabilidade X Severidade).
Neste sentido, classifiquei a Severidade dos perigos segundo trs nveis:
- Alta (3): Risco de vida. Conduz a um produto no seguro. Pode prejudicar gravemente a
sade do consumidor, ser nocivo, irreparvel, crnico ou letal.
- Mdia (2): Grave. Pode resultar num produto no seguro. Pode conduzir a um risco
significativo para o consumidor, mas sem o colocar em risco de vida.
- Baixa (1): Moderado ou leve. No resulta num produto no seguro. No representa um risco
significativo para o consumidor.
Para a Probabilidade de Ocorrncia estabeleci tambm trs nveis:
- Alta (3): Frequente. Ocorrncia > 8 vezes/ano;
- Mdia (2): Possvel. Ocorrncia 3 e 8 vezes/ano;
- Baixa (1): Pouco Frequente. Ocorrncia < 3 vez/ano.
Na matriz para anlise dos perigos os trs nveis de Probabilidade foram colocados no eixo Y,
e os nveis de Severidade no eixo X. Foram considerados significativos perigos que
apresentaram as combinaes baixa-alta, mdia-mdia, mdia-alta ou alta-alta (Tabela 3.1).

44

Tabela 3.1 - Matriz de avaliao de risco.

Probabilidade

Severidade
Baixa (1) Mdia (2) Alta (3)
Baixa (1)

Mdia (2)

Alta (3)

Adicionalmente, seleccionei as medidas de controlo para esses perigos tendo em considerao

as prticas da empresa, legislao vigente, cdigos de boas prticas e referncias
bibliogrficas.

Estabelecimento dos PPROs

Foram institudos PPROs, de forma assegurar a gesto e implementao das medidas de
controlo anteriormente seleccionadas para cada perigo a ser controlado, que no seja gerido
pelo plano HACCP.

Estabelecimento do Plano HACCP

Os perigos considerados significativos pela anlise da Matriz de Risco (risco 3) foram levados
rvore de Deciso do CA (ANEXO I), o que me possibilitou identificar os PCCs.
Com recurso a legislao pertinente, documentao cientfica e outras referncias
bibliogrficas, estabeleci os limites crticos para os PCCs, um sistema de monitorizao dos
PCCs e as medidas correctivas para cada PCC identificado.

3.2. Compotas
A implementao de um SGSA na linha de produo de transformados vegetais seguiu a
mesma metodologia utilizada para a linha de produo dos vinhos. Contudo, uma vez que a
linha de produo de transformados vegetais ainda no foi construda, foi realizada uma
anlise ao projecto fabril para verificao do grau de projeco dos PPRs. Foram mencionados
os PPRs em falta e as modificaes necessrias para a sua implementao, de forma a
eliminar falhas no projecto fabril que possam por em causa a segurana dos produtos.

45

CAPTULO IV Resultados e Discusso

4.1. Vinhos: Planeamento e Realizao de Produtos Seguros

(Clusula 7 NP EN ISO 22000:2005)

4.1.1. Programas de Pr-requisitos

No desenvolvimento deste trabalho, os PPRs analisados pela auditoria de diagnstico
consistiram no seguinte:
- Edifcios, infra-estruturas e layout;
- Equipamentos e utenslios;
- Programas de limpeza e desinfeco;
- Sade e higiene pessoal;
- Controlo de pragas;
- Controlo de resduos e subprodutos;
- Abastecimento de gua;
- Controlo de recepo de matrias-primas;
- Armazenamento;
- Boas prticas agrcolas.
Ao longo dos vrios itens, sero evidenciados os resultados do processo de diagnstico da
situao existente e descritas, as medidas e melhorias necessrias, caso se verifiquem no
conformidades.

Edifcios, Infra-estruturas e Layout

Os equipamentos e edifcios devero estar localizados, desenhados e construdos de modo a
assegurarem que:
- A contaminao reduzida ao mnimo;
- A manuteno, limpeza e desinfeco so adequadas;
- As superfcies e materiais no so txicos, especialmente os que contactam com alimentos;
- A temperatura e humidade so controladas;
- O acesso de pragas travado (CCA, 2003a).
As instalaes da empresa em estudo so constitudas por 6 reas principais. De um modo
geral, as infra-estruturas e layout dos processos asseguram um fluxo adequado (marcha em
frente), evitando-se cruzamento de circuitos e contaminaes cruzadas.

47

Na primeira rea ocorre a recepo das uvas, a triagem das mesmas e as operaes de
esmagamento, desengace e prensagem. Na segunda rea encontram-se as cubas de inox
para fermentao e o equipamento de filtrao. Na terceira rea encontram-se as barricas de
carvalho para fermentao e/ou estgio do vinho, depsitos de inox para armazenamento do
vinho a granel e vinho em garrafa em disposio horizontal para envelhecimento do mesmo.
Na quarta rea realizado o enchimento do vinho em garrafas, a rolhagem e rotulagem, a
grupagem em caixas de carto e armazenamento. A quinta rea corresponde s zonas de
armazenamento dos materiais de embalagem e rotulagem, aditivos adicionados ao vinho e
detergentes e desinfectantes. Finalmente, a sexta rea a zona de expedio do produto
acabado.
Verificou-se que algumas portas j no estavam no seu estado ptimo de conservao,
apresentavam frinchas com o pavimento, e por vezes as portas eram mantidas abertas por
perodos prolongados. Desta forma propiciada a contaminao por via atmosfrica, a entrada
de pragas e parasitas e a acumulao de poeiras e sujidades. Aconselha-se a sua manuteno
ou substituio por portas de superfcie lisa, de material no absorvente e fcil de limpar, mais
compridas, devendo ser abertas apenas quando necessrio ou optar por portas de fecho
automtico.
As janelas esto devidamente equipadas com redes de proteco contra insectos. O
pavimento, paredes e tectos so constitudos por materiais no lisos. Algumas paredes
apresentam ainda rachas e humidade. Seria importante verificar o estado do material isolante
das paredes e tectos, e proceder sua reparao ou renovao, para evitar humidade nas
instalaes. Aconselha-se o revestimento das superfcies das infra-estruturas com materiais
lisos, impermeveis, lavveis, resistentes corroso, no absorventes e no txicos.
As instalaes possuem ventilao natural e a iluminao elctrica encontra-se em pleno
funcionamento e suficiente. Apesar da temperatura das instalaes no ser controlada, estas
apresentam um ambiente fresco tpico das adegas, mesmo em dias de calor, adequado
produo e armazenamento de vinho.
As instalaes sanitrias so em nmero suficiente, com ventilao natural, esto munidas de
autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto. Dispe de um lava-mos manual, com gua
potvel quente e fria, com detergente para as mos e toalhas de pano para a sua secagem.
Recomenda-se a substituio das toalhas por toalhetes de papel ou outro dispositivo de
secagem higinica.
Os produtos de limpeza e desinfectantes so armazenados em local apropriado, separado da
zona de produo.

48

Equipamentos e Utenslios
Durante a auditoria de diagnstico avaliaram-se os seguintes equipamentos: prensa,
desengaadeira, cubas e depsitos de inox, barricas de carvalho, filtros, dorna, enchedora e
rolhadora.
Os equipamentos estavam em bom estado de conservao e so constitudos por materiais
adequados rea de actividade, sendo a maioria feitos de inox. Apenas a prensa, que por ser
mais antiga, ainda de ferro e apresenta alguns sinais de deteriorao. Sugere-se um novo
revestimento do tabuleiro da prensa com tinta adequada a contacto com alimentos e
substituio das peas com ferrugem, ou aquisio de uma prensa de inox.
Os equipamentos e utenslios encontravam-se limpos e estavam instalados de forma a permitir
a limpeza do equipamento e da rea circundante, sendo mantida a distncia do cho e da
parede e os cabos elctricos estavam encapsulados. Os equipamentos que no estavam em
funcionamento encontravam-se em boas condies de arrumao.
Sempre que ocorre uma avaria, realizada a manuteno dos equipamentos pela empresa
fornecedora dos mesmos. Apenas pequenas manutenes, como a introduo de leos
lubrificantes nos equipamentos so realizadas pelos operadores. Anualmente, elctrodo do
medidor de pH substitudo e calibrado pela empresa fornecedora. Aconselha-se ainda o
controlo metrolgico dos termmetros das cubas de inox, assim como a calibrao/manuteno
anual de todos os equipamentos, de forma a garantir que os equipamentos so mantidos em
boas condies de trabalho.
Como no existia um plano formal de manuteno dos equipamentos, criou-se uma ficha geral
para registo de avarias/manuteno e calibrao, a aplicar a cada equipamento (ANEXO II).

Programas de Limpeza e Desinfeco

Os programas de limpeza e de desinfeco devem assegurar que a totalidade das instalaes
est devidamente limpa, assim como os equipamentos utilizados.
A limpeza dever eliminar os resduos de alimentos e sujidade que possam constituir uma fonte
de contaminao. Os mtodos e os materiais a utilizar dependero do tipo de empresa
alimentar. Poder ser necessrio aps limpeza uma desinfeco, por meios fsicos e/ou
agentes qumicos, com vista reduo do nmero de microrganismos a um nvel que no
comprometa a segurana dos alimentos (CCA, 2003a).
No existia um plano formal de limpeza e higienizao das instalaes, equipamentos e
utenslios na empresa. Os procedimentos de limpeza so realizados de acordo com as fichas

49

tcnicas dos produtos, mas sem registo documental. Os produtos de limpeza utilizados na
empresa so adequados sua rea de actividade e so biodegradveis.
Os equipamentos so higienizados antes e aps utilizao, encontrando-se limpos. De um
modo geral as instalaes apresentavam-se limpas, contudo existiam algumas areias no cho,
folhas de rvores, entre outras sujidades, principalmente junto das zonas de entrada e na zona
de expedio, aconselhando-se uma limpeza das instalaes e zona circundante com mais
regularidade.
Foi elaborado um plano de higienizao, no qual foram explcitas as superfcies e
equipamentos a higienizar, a periodicidade de higienizao, os produtos de limpeza utilizados e
a respectiva dosagem e o mtodo de higienizao (ANEXO III). Para verificar o cumprimento
do programa de higienizao foram elaboradas folhas de registos de higienizao, as quais
devero ser preenchidas pelo funcionrio responsvel pela mesma (ANEXO IV).

Sade e Higiene Pessoal

Os manipuladores de alimentos so possveis fontes de contaminao dos mesmos. Assim,
fundamental controlar o estado de sade dos funcionrios, assegurar um nvel apropriado de
higiene pessoal e comportamentos adequados.
No caso de qualquer funcionrio ser portador de uma doena potencialmente transmissvel
atravs dos alimentos ou que apresente, por exemplo, feridas infectadas, infeces cutneas,
inflamaes, vmitos, diarreia ou dor de garganta com febre, dever informar a administrao e
ser proibida de manipular alimentos se houver probabilidade de contaminao. Os cortes e
feridas, desde que no impeam a realizao do trabalho, devero ser cobertos com pensos
impermeveis (CCA, 2003a, Reg. CE n. 852/2004).
Relativamente ao estado de sade dos funcionrios, a empresa assegura a realizao de
exames mdicos peridicos, para confirmao da aptido fsica e estado de sade adequado
para a execuo dos seus cargos e so comunicadas situaes de doenas transmissveis
administrao.
No existe um fardamento prprio para o local de trabalho. aconselhvel a aquisio de farda
e calado para uso exclusivo nas instalaes e de um vestirio. O vesturio deve ser adequado
manipulao de alimentos, ser limpo, de fcil lavagem e deve conferir proteco.
Os manipuladores de alimentos devem higienizar as mos no incio da laborao, depois de
utilizar as instalaes sanitrias, antes e depois de comer, beber, fumar ou de se assoar,
depois de mexerem no cabelo, nariz, boca ou ouvidos, sempre que tossirem ou espirrarem, e
depois de manipular produtos qumicos (ex.: detergentes), mexer em lixo, objectos sujos ou
dinheiro (CCAa, 2003; Duarte, 2011).

50

Na empresa existe o princpio de higienizao regular das mos e so evitados

comportamentos que possam resultar em contaminao, tais como, fumar ou comer na zona
de produo, usar adornos pessoais (como jias, relgios, etc.), usar perfumes muito fortes,
etc.

Controlo de Pragas
As pragas constituem uma ameaa para a segurana dos alimentos. Neste contexto, a
presena de roedores, aves, insectos e outros animais nas instalaes alimentares deve ser
prevenida e controlada (CCA, 2003a).
Na empresa so colocadas armadilhas com iscos para combate a roedores nas instalaes e
zonas circundantes e as janelas possuem redes mosquiteiras, para evitar o acesso de insectos
e aves. As reas circundantes s instalaes encontram-se limpas, contudo, a proximidade da
zona de compostagem da adega, fornece alimento em abundncia para a proliferao de
roedores e outras pragas nas imediaes. Tambm a deteriorao e frinchas de algumas
portas com o solo podem propiciar a entrada de pragas. As zonas de manipulao e
armazenamento so limpas e desinfectadas com regularidade, os produtos acabados so
armazenados sem contacto directo com o cho ou paredes, embalados em caixas de carto e
colocados sob paletes e os contentores de lixo so mantidos fechados.
A compostagem passou a ser realizada noutra zona da Quinta, distante da adega e a antiga
rea de compostagem foi limpa. Como j foi referido, aconselhvel tambm a substituio de
algumas portas e a subcontratao de uma empresa de controlo de pragas e a elaborao de
um programa formal de controlo de pragas, de forma a garantir a preveno, vigilncia,
deteco e combate eficaz de pragas.

Controlo de Resduos e Subprodutos

Em qualquer indstria alimentar devem ser tomadas medidas adequadas para a remoo e
armazenamento de resduos, de forma a evitar que estes representem uma fonte de
contaminao de alimentos.
Os resduos alimentares devem ser retirados das reas de manipulao de alimentos, o mais
depressa possvel de forma a evitar a sua acumulao, serem depositados em contentores que
se possam fechar, devendo esses contentores ser de fabrico conveniente, mantidos em boas
condies e serem fceis de limpar e, sempre que necessrio, de desinfectar. Os locais de
recolha dos resduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos
limpos e, sempre que necessrio, livres de animais e parasitas (Reg. CE n. 852/2004).

51

Na empresa em questo geram-se vrios tipos de resduos: cartes, plsticos, vidros e matria
orgnica. Os cartes, plsticos e vidros so colocados em caixotes individuais, mantidos
fechados, onde seguiro para reciclagem. Os resduos orgnicos so subprodutos da produo
de vinho, sobretudo engaos e borras que so recolhidos para um contentor especfico e
utilizados na fertilizao do solo.

Abastecimento de gua
Deve ser providenciado um abastecimento adequado de gua potvel, e esta deve ser utilizada
sempre que necessrio para garantir a no contaminao dos gneros alimentcios (Reg. CE
n. 852/2004).
A gua destinada a consumo humano inclui a gua utilizada em qualquer indstria alimentar
para fabrico, transformao, conservao ou comercializao de produtos destinados ao
consumo humano, assim como a utilizada na limpeza de superfcies, objectos e materiais que
podem estar em contacto com os alimentos, excepto quando a utilizao dessa gua no
afecta a salubridade do gnero alimentcio na sua forma acabada (Decreto-Lei n. 306/2007).
A gua utilizada nas lavagens de equipamentos, utenslios, instalaes, entre outros fins,
proveniente de furo e so realizadas anlises peridicas qualidade da gua, de forma a
garantir os parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos impostos pelo Decreto-Lei n.
306/2007 para a gua destinada a consumo humano.

Controlo de Recepo de Matrias-primas

As uvas utilizadas na produo dos vinhos provm de colheita da prpria vinha da empresa,
decorrendo todo o processo de viticultura em consonncia com as BPA.
Na recepo das uvas na adega verificado o estado da uva (grau de maturao, integridade,
estado sanitrio, presena de insectos, pedras, terra, etc.) e procede-se sua triagem, isto ,
apenas as uvas ss e sem corpos estranhos so utilizadas na produo de vinho.
Como a vinha se encontra nas imediaes da adega, o transporte realizado rapidamente,
pelo que no existem um sistema de controlo da temperatura do veculo de transporte. Os
tractores agrcolas, caixas de carga, tinas e mquinas de colheita mecnica so mantidos
limpos, de acordo com as BPA.
Alm das uvas, entram na adega outras matrias-primas, nomeadamente acar para a
elaborao do vinho espumante, vrios aditivos (sulfuroso, cido tartrico, caseinato de
potssio, goma arbica, bentonite, albumina, etc.) e materiais de embalagem e rotulagem
(garrafas, rolhas, caricas, cpsulas e rtulos).

52

 recepo, estes produtos e materiais so sujeitos a controlo, sendo verificado a

conformidade com a nota de encomenda (ex.: quantidade, caractersticas dos produtos
organolpticas, fsico-qumicas, etc.), os boletins de anlise, as condies de higiene do
veculo de transporte e do produto, o estado das embalagens de acondicionamento, o nmero
do lote, a rotulagem e prazo de validade.
Foi elaborada uma ficha geral de recepo das matrias-primas e materiais (ANEXO V) para
registo das conformidades e no conformidades, que deve ser aplicada a cada
produto/fornecedor, para comprovativo do controlo de fornecedores. Os fornecedores devem
ainda ser avaliados anualmente e as no conformidades relacionadas com a SA podem levar
substituio do fornecedor.

Armazenamento
As empresas do sector alimentar devem dispor de instalaes adequadas para o
armazenamento de matrias-primas, matrias transformadas e produtos no alimentares, como
detergentes, desinfectantes e materiais de acondicionamento e embalagem, de modo a evitar a
sua deteriorao e contaminao (CCA, 2003a; Reg. N. 852/2004).
Existem quatro seces de armazenamento temperatura ambiente, de forma a minimizar
contaminaes cruzadas e a transmisso ou absoro de cheiros nos produtos alimentares: a
zona de armazenamento dos materiais de embalagem e rotulagem; a rea de armazenamento
de detergentes e desinfectantes; a rea de armazenamento de aditivos e a zona de
armazenamento do vinho engarrafado.
Os produtos/materiais so armazenados consoante a sua categoria, de modo a existir uma
separao fsica perceptvel entre si, permitindo assim, uma melhor organizao e gesto
eficaz de stocks. Os produtos so armazenados com os rtulos virados para a frente e
segundo o princpio FIFO (First-In/First-Out), ou seja, os primeiros a entrar so os primeiros a
sair. Os produtos so arrumados sobre prateleiras e o vinho engarrafado colocado sobre
paletes, com identificao do tipo de vinho.
As instalaes de armazenamento so limpas regularmente, possuem ventilao natural e
fornecem um ambiente fresco.

Boas Prticas Agrcolas

A produo primria deve ser realizada de forma a reduzir a probabilidade de introduo de
perigos que possam afectar negativamente a segurana do alimento ou a sua aptido para
consumo em etapas posteriores da cadeia alimentar (CCA, 2003a).

53

Uma vez que as uvas utilizadas na produo de vinhos da empresa Filipe Gomes Pereira Herdeiros provm da prpria Quinta, importante assegurar a implementao de BPA como
base para a qualidade e segurana dos vinhos produzidos. O estrito cumprimento do
regulamento da produo em modo biolgico na Quinta garante a execuo das BPA.
Na auditoria de diagnstico foram analisados os seguintes critrios relativos s BPA:
- Higiene Ambiental;
- Eliminao de Resduos;
- Equipamentos;
- Transporte;
- Limpeza e Desinfeco;
- Registos.

Higiene Ambiental
A produo primria de alimentos no dever ser levada a cabo em zonas do meio ambiente
onde a presena de substncias potencialmente perigosas conduza a um nvel inaceitvel nos
alimentos (CCAa, 2003).
As potenciais fontes de contaminao do meio ambiente a serem consideradas so: o ar, a
gua, o solo, os produtos fitossanitrios e fertilizantes, animais, parasitas e microrganismos
fitopatognicos.
Relativamente qualidade do ar, no existe nenhuma fonte de contaminao conhecida no
permetro da Quinta e nas suas imediaes. A qualidade do solo da vinha assegurada pelo
modo de produo em AB, no sendo utilizados adubos qumicos, herbicidas, insecticidas,
fungicidas e outros produtos qumicos de sntese, e periodicamente so realizadas anlises
aos solos, para garantir a sua qualidade/vitalidade.
A qualidade da gua especialmente importante quando: a tcnica de irrigao ou gua
utilizada juntamente com agro-qumicos expe directamente a parte edvel dos frutos,
principalmente perto da poca de colheita; a irrigao de frutos com folhas ou superfcies que
aprisionem gua; e a irrigao de vegetais que no vo receber nenhum tratamento de
lavagem antes de embalagem (CCA, 2003b). A gua utilizada na Quinta para irrigao e
lavagem de equipamentos e utenslios agrcolas provem de furo, tal como a gua fornecida na
adega, e como j foi referido analisada periodicamente.
Na Quinta so utilizados apenas fertilizantes naturais, resultantes de compostagem. Se
realizado em condies adequadas e completo, o processo de compostagem permite a
eliminao de microrganismos patognicos, no representando uma via de contaminao
microbiolgica. No caso de fertilizantes naturais parcialmente tratados, estes devem ser

54

aplicados de forma a maximizar o tempo entre a aplicao e a colheita, para minimizar a

contaminao microbiana (CCA, 2003b). A localizao de fertilizantes naturais no tratados ou
em tratamento encontra-se distante da rea de cultivo, prevenindo a contaminao cruzada por
escoamento ou lixiviao. Os animais domsticos e selvagens devem igualmente ser excludos
da rea de cultivo, devido ao potencial de contaminao fecal do solo, gua e das colheitas.
Aconselha-se a monitorizao do processo de compostagem (registo dos resduos orgnicos
utilizados, data de inicio, etc.) e a realizao de anlises peridicas qualidade microbiolgica
e presena de metais pesados nos fertilizantes.
A contaminao das culturas por pragas, parasitas e microrganismos fitopatognicos
prevenida e controlada. Apesar de no serem utilizados produtos qumicos fitossanitrios, so
realizados preparados naturais que se aplicam nas culturas quando necessrio, bem como o
controlo de infestantes, com ou sem mobilizao do solo.

Eliminao de Resduos
Os resduos so manuseados de modo a prevenir qualquer contaminao. Os resduos
orgnicos, nomeadamente, os frutos e vegetais no prprios para consumo humano so
separados durante a colheita de forma a evitar a contaminao dos produtos sos e utilizados
para compostagem.

Equipamentos
Os equipamentos e contentores que contactam com os frutos e vegetais devem ser feitos de
materiais no txicos, impermeveis e construdos de forma a serem facilmente limpos e
desinfectados. Os recipientes previamente utilizados para materiais potencialmente perigosos
(ex.: lixo, estrume, etc.) no devem ser usados para armazenar frutos e vegetais. Os
recipientes de colheita no devem ainda ser utilizados para o transporte de almoos dos
trabalhadores agrcolas, ferramentas, combustvel, etc., de forma a evitar contaminaes
cruzadas (CCA, 2003b).
Os equipamentos, contentores, baldes, tesouras, entre outros utenslios, utilizados na colheita
das uvas, assim como em fases anteriores da viticultura so de inox e plsticos adequados a
contacto com alimentos. Todos os equipamentos e utenslios so lavados e desinfectados
antes e depois da sua utilizao diria, de forma a no exporem as uvas a contaminao.
Os trabalhadores da Quinta tm o cuidado de seleccionar as uvas ss sem as danificar,
evitando a introduo de folhas, ramos, pedras ou terra nos baldes. Quando utilizada a
vindima mecnica, antes de iniciar a vindima so verificados os batedores e o sistema de

55

transporte e elevao, no sentido de averiguar se esto libertos de matrias estranhas e

sujidade e se existe resduos de leos lubrificantes.

Transporte
Os veculos utilizados no transporte de uvas ou mosto devem facultar condies que
minimizem o potencial de contaminao. Os veculos de transporte devem ser construdos de
forma a minimizar danos nos frutos, a evitar o acesso de pestes e reduzir a contaminao por
p, sujidades e objectos fsicos como madeira, metal, etc. Devem ser feitos de materiais no
txicos e serem construdos de modo a permitir facilmente a sua limpeza, desinfeco e
manuteno.
As caixas de carga e os contentores utilizados para transporte devem estar equipados de
forma a manter a temperatura, humidade, e outras condies necessrias para proteger os
alimentos do crescimento de microorganismos nocivos e de deteriorao, que os possa tornar
inaptos para consumo (CCA, 2003b; Reg. n. 852/2004, Casal et al., 2007).
As caixas de carga dos veculos de transporte de uvas na Quinta encontram-se em bom estado
de conservao e so lavadas diariamente na poca da vindima. Quando as caixas de carga e
os contentores so utilizados para o transporte de substncias no alimentares so limpos e/ou
desinfectados aps utilizao e no caso de transporte simultneo de alimentos diferentes, os
produtos so separados, de forma a assegurar a proteco contra o risco de contaminao
cruzada.

Limpeza e Desinfeco
A limpeza abrange o equipamento de colheita e recipientes que entram em contacto com os
frutos frescos, e realizada antes e aps utilizao dos mesmos. Os procedimentos de limpeza
utilizados na Quinta incluem a remoo de detritos da superfcie dos equipamentos, aplicao
de uma soluo com detergente, enxaguamento com gua, e quando apropriado, desinfeco.

Registos
Os produtores devem manter os registos exactos de todas as operaes realizadas na vinha,
particularmente:
- Qualquer ocorrncia de parasitas ou doenas que possam afectar a segurana dos produtos
de origem vegetal;
- Qualquer utilizao de produtos fitossanitrios e biocidas;
- E os resultados de quaisquer anlises pertinentes efectuadas em amostras colhidas das
plantas, solos ou gua, que se possam revestir de importncia para a sade humana (ex.

56

micotoxinas, metais pesados, etc.) (Reg. n. 852/2004). Na Quinta estes registos j so

mantidos, de forma a cumprir os requisitos da ECOCERT.

4.1.2. Etapas Preliminares Anlise de Perigos

4.1.2.1. Equipa de Segurana Alimentar

Para a implementao do SGSA foi formada uma equipa multidisciplinar, constituda por:
- O administrador (coordenador da equipa, responsvel por providenciar os recursos
necessrios, coordenar e distribuir trabalho, e garantir a implementao, manuteno e
actualizao do SGSA);
- O adegueiro (com conhecimentos do produto, processos e equipamento);
- Eu, como assessora externa (responsvel pela estruturao do SGSA).

4.1.2.2. Caractersticas do Produto

De modo a obter-se uma caracterizao dos vinhos produzidos pela empresa, foi elaborada
uma ficha tcnica geral para os vinhos comercializados (vinhos tinto, branco, ros, espumante
e Medieval de Ourm), incluindo a composio, caractersticas qumicas, propriedades fsicoqumicas, condies de conservao, etc. (ANEXO VI).

4.1.2.3. Utilizao Prevista

Os vinhos so destinados apenas a consumidores adultos, isto , maiores de 18 anos. O
consumo de lcool deve ainda ser evitado por grvidas, pessoas medicamentadas, indivduos
que vo conduzir, e pessoas alrgicas a sulfitos.
Os vinhos devem ser bebidos com moderao. O consumo em excesso, alm de levar a
sintomas de embriaguez (sonolncia, diminuio de reflexos, perda de memria, etc.) est
associado a vrias patologias (ex.: arritmias, cirrose, hipertenso, pancreatite, etc.).
As embalagens devem ser protegidas da luz solar e conservadas em local seco e fresco, em
posio horizontal.

4.1.2.4. Fluxogramas, Etapas do Processo de Produo e Medidas de

Controlo
Tendo em considerao a extenso dos processos de produo de vinhos da empresa e o
facto de existirem vrias operaes comuns s diferentes categorias de vinhos, foi elaborado

57

um fluxograma geral (Figura 4.1), desde a recepo das uvas expedio dos vinhos.
detalhados (Figuras 4.2, 4.3 e 4.4), at obteno do vinho.

Recepo de Aditivos

1- Recepo das Uvas

Recepo de Materiais de
Embalagem e Rotulagem

Armazenamento

Armazenamento

Sulfuroso
cido Tartrico

2- Transformao das Uvas em Vinho

Engaos
Borras

Colas

3- Colagem

4- Filtrao

Sulfuroso

Resduos

5- Correco do Sulfuroso

Goma Arbica

6- Estabilizao

7- Engarrafamento

Garrafas, Rolhas, Cpsulas

Rtulos

8- Rotulagem

9- Controlo do produto Acabado

10- Armazenamento

11- Expedio

Figura 4.1 - Fluxograma geral da produo de vinhos da empresa.

Uma vez que a transformao das uvas em vinho (etapa n. 2 da Figura 4.1) exige diferentes
operaes para as diferentes categorias de vinhos, foram realizados fluxogramas mais
detalhados para esta etapa (Figuras 4.2, 4.3 e 4.4). Foi ainda realizada a verificao dos
fluxogramas atravs do acompanhamento in situ das etapas em operao para a confirmao
da exactido dos mesmos.

58

Uvas

Sulfuroso

cido Tartrico

Prensagem

Bagao

Decantao

Resduos

Adio de Sulfuroso

Correco do pH

Trasfega para Barrica

Trasfega para Cuba de Inox

Fermentao em Barrica

Fermentao em Cuba de Inox

Estgio em Barrica

Trasfega para Cuba de Inox

Trasfega para Cuba de Inox

Vinho Branco em Barrica

Borras

Garrafas, Caricas
Acar, Leveduras

Borras

Vinho Branco em Cuba de Inox

Engarrafamento com Adio de

Acar e Leveduras

Estgio com Fermentao Secundria

Rmuage

Dgorgement

Licor de Expedio

Resduos

Adio do Licor de Expedio

Rolhagem

Vinho Espumante

Figura 4.2 Produo de vinho Branco em barrica de madeira e em cuba de inox e produo
de vinho Espumante.

59

Uvas

Desengace/Esmagamento
/
Sulfuroso

Engao

Adio de Sulfuroso

cido Tartrico

Correco do pH

Fermentao/Macerao/
Remontagens

Contacto Peculiar

Sangria
Trasfega para Barrica

Borras

Trasfega para
Cuba de Inox

Cascas

Borras

Decantao

Resduos

Estgio em Barrica
Vinho Tinto em
Cuba de Inox

Fermentao

Trasfega para
Cuba de Inox
Trasfega para
Cuba de Inox
Vinho Tinto em Barrica
Vinho Ros

Figura 4.3 Produo de vinho Tinto em barrica de madeira e em cuba de inox e produo de
vinho Ros.

60

Borras

Uvas Tintas

Uvas Brancas

Prensagem

Sulfuroso

Sulfuroso

Adio de Sulfuroso

cido Tartrico

Desengace/Esmagamento

Bagao

cido Tartrico

Correco do pH

Engao

Adio de Sulfuroso

Correco do pH

Recalque do mosto

Fermentao em Barrica

Trasfega para Barrica

do Vinho Branco

Final de Fermentao
Conjunto

Estgio em Barrica

Vinho Medieval
de Ourm

Figura 4.4 Produo do vinho Medieval de Ourm.

Em seguida so descritas s vrias etapas do processo de produo e medidas de controlo

empregues.

1) Recepo das Uvas

Nesta etapa verificado o estado da uva (grau de maturao, integridade, estado sanitrio,
presena de insectos, pedras, terra, etc.) e apenas as uvas ss e sem corpos estranhos so
utilizadas na produo de vinho. So ainda recolhidas amostras e realizadas anlises
laboratoriais ao teor de acar, pH e massa volmica, parmetros fundamentais para o
acompanhamento das fermentaes.

61

2) Transformao das Uvas em Vinho

Devido ao facto das diferentes categorias de vinho apresentarem distintos processos para a
transformao das uvas em vinho, esta etapa ser diferenciada para os vrios vinhos. As
operaes comuns aos vrios vinhos s sero descritas uma vez, assim como as suas
medidas de controlo, para evitar a extenso do trabalho.

Vinho Tinto

Desengace/Esmagamento
As castas de uvas seleccionadas so introduzidas numa mquina desengaadeira (Figura 4.5),
que remove o engao do cacho, promovendo logo de seguida um esmagamento, com
rompimento da pelcula das uvas. A desengaadeira higienizada antes de ser utilizada, e
procede-se sua manuteno preventiva periodicamente.

Figura 4.5 Mquina desengaadeira utilizada na remoo do engao e esmagamento das

uvas.

Adio de Sulfuroso
Para garantir um bom estado sanitrio das uvas adicionado ao mosto SO2, que alm de
controlar o crescimento de microrganismos indesejveis, funciona como um antioxidante do
mosto.

62

 adicionada a quantidade mnima necessria de SO 2, respeitando-se os teores mximos para

a categoria de vinhos biolgicos, de acordo com o Reg. de Execuo n. 203/2012. O SO2
encontra-se armazenado em local separado da zona de produo e apenas manipulado por
operadores experientes.

Adio de cido Tartrico

Se as anlises ao pH do mosto demonstrarem que este no se encontra adequado para
fermentao, o pH corrigido com cido tartrico, at se obter um pH entre 3,10 e 3,40. A
adio de cido tartrico feita por funcionrios com formao adequada. O equipamento de
medio sujeito a calibrao antes de utilizao e so realizadas vrias leituras para
confirmao do pH.

Macerao/Fermentao/Remontagens
A fermentao do mosto realizada em cubas de inox (Figura 4.6), e durante este processo a
casca da uva mantida, permitindo a extraco dos pigmentos da casca para o vinho
(macerao).
Para evitar a paragem da fermentao pelo aumento da temperatura do mosto, a temperatura
das cubas regulada por um sistema de refrigerao ligado a chuveiros de gua fria, que
correm pelo exterior das cubas.
Durante a fermentao so ainda realizadas remontagens para auxiliar na extraco da cor e
outros compostos da casca das uvas e para homogeneizao do mosto. Para tal, utilizam-se
tubagens que ligam a parte superior da cuba parte inferior, permitindo que o vinho seja
bombeado para a parte superior da cuba, submergindo as cascas e slidos insolveis que
tendem a acumular-se na superfcie.
Antes da introduo do mosto nas cubas de inox estas so devidamente higienizadas, assim
como as tubagens. Periodicamente realiza-se a manuteno preventiva das cubas, tubagens e
sistema de refrigerao.

63

Figura 4.6 Cubas de inox utilizadas na fermentao do mosto.

Trasfega
Aps fermentao, realizada a trasfega do vinho, isto , o vinho decantado para um
depsito de inox ou barrica de madeira, permitindo a separao de borras e outros sedimentos
do vinho, obtendo-se um vinho mais lmpido.
Os barris de carvalho so tratados com o mesmo detergente utilizado nas cubas de inox, mas
mais diludo. Realiza-se ainda a queima de enxofre nas barricas, quando j no so utilizadas
at prxima vindima.

Estgio
Os vinhos cuja trasfega foi realizada para barricas de madeira (Figura 4.7) so sujeitos a um
perodo de estgio, em que o vinho, para alm das micro-oxigenaes, incorpora substncias
da madeira, provocando uma alterao de cor e aromas.
As barricas so colocadas em ambiente fresco, isento de odores e com o mnimo de
luminosidade.

64

Figura 4.7 Barricas de carvalho para estgio dos vinhos.

Vinho Branco

Prensagem
Na vinificao em branco, as uvas so submetidas a prensagem numa prensa, para extraco
do sumo das uvas. Antes da utilizao da prensa, esta higienizada e realiza-se uma
inspeco visual para garantir a ausncia de sujidades e corpos estranhos no vinho.
Periodicamente realiza-se a sua manuteno.

Decantao
Depois da prensagem, ficam em suspenso no mosto, vrias partculas, sobretudo restos de
pelculas das uvas, que so eliminadas por decantao/defecao. Este processo consiste na
diminuio da temperatura da cuba de inox para 5C durante 12 a 14 horas e consequente
acelerao da sedimentao das partculas por aco da gravidade. Subsequentemente, as
partculas sedimentadas so eliminadas do mosto por trasfega.

Fermentao
A fermentao do mosto branco pode ocorrer em cubas de inox, com controlo da temperatura
ou em barricas de madeira, em ambiente fresco.

Estgio
O vinho branco aps fermentao nas barricas de madeira, segue um perodo de estgio sur
lie (sobre borras) com btonnage durante 3 a 9 meses. A prtica de btonnage consiste na

65

movimentao peridica do vinho com uma haste de madeira para misturar as leveduras
mortas decantadas no fundo da barrica, melhorar o aroma, cor, limpidez e corpo do vinho. A
haste utilizada neste processo lavada com gua quente antes e aps utilizao. Aps o
perodo de estgio em barrica, o vinho branco sujeito a trasfega para depsito de inox, onde
permanece antes de ser preparado para engarrafamento.

Vinho Ros

Contacto Peculiar
Aps esmagamento/desengace do mosto, realizado o contacto peculiar, que consiste numa
macerao pr-fermentativa em cuba de inox para extraco de aroma e cor, a baixa
temperatura (10C) e com durao de uma a trs horas, at se atingir a colorao desejada.

Sangria
As matrias slidas resultantes do esmagamento e macerao das uvas so separadas do
sumo, denominando-se este processo por sangria/sangramento. Aps sangria realizada uma
decantao a 10C, durante cerca de 12 horas, permitindo a eliminao de restos de pelculas,
p e outros resduos.

Fermentao
A fermentao realiza-se tal como nos vinhos brancos em cuba de inox, na ausncia das
cascas das uvas e com controlo de temperatura. Aps fermentao diminuda a temperatura
da cuba para 10C e realiza-se a trasfega do vinho para novo depsito inox.

Vinho Espumante
A produo de vinho espumante realiza-se de modo semelhante ao fabrico de vinho branco
fermentado em cuba de inox, mas aps fermentao e clarificao (colagem e filtrao) ainda
sujeito s seguintes operaes:

Engarrafamento com Adio de Acar e Leveduras

Ao vinho base clarificado adicionado leveduras e acar, obtendo-se o licor de tiragem que
subsequente sujeito a engarrafamento e encerramento com carica provisria.
recepo realizado o controlo dos fornecedores de acar e das leveduras secas activas, e
o engarrafamento segue as Boas Prticas descritas abaixo na alinha 7.

66

Estgio com Fermentao Secundria em Garrafa

As garrafas so colocadas em ambiente fresco e com pouca luminosidade, deitadas sobre
estrados de madeira, durante vrias semanas a vrios anos, perodo durante o qual ocorre a
segunda fermentao.

Rmuage
As garrafas so sujeitas ao processo de rmuage, que consiste em agitar ligeiramente a
garrafa e rod-la diariamente, de volta na pupitre, para que as impurezas resultantes da
segunda fermentao em garrafa no adiram s paredes da mesma. Com a evoluo da
operao, aumenta-se a inclinao da garrafa de modo a que as impurezas se alojem na zona
do gargalo.

Dgorgement
Para remover as impurezas e leveduras do gargalo, realiza-se a operao de dgorgement,
que consiste em mergulhar o gargalo da garrafa numa salmoura a cerca de 20C negativos.
Forma-se um pequeno bloco de gelo contendo os sedimentos que, aps abertura da carica,
expelido pela presso interna da garrafa.
Para garantir a correcta eliminao das impurezas na garrafa, esta operao realizada
mecanicamente e a temperatura da salmoura controlada.

Adio do Licor de Expedio

As garrafas de espumante so finalizadas pela adio licor de expedio. O licor de expedio
composto por acar e vinho, ou s vinho, conforme o tipo de espumante pretendido. O vinho
utilizado no licor de expedio previamente filtrado, para garantir a ausncia de corpos
estranhos no produto final.

Rolhagem
O encerramento definitivo da garrafa consiste na aplicao de uma rolha de cortia e segue as
Boas Prticas descritas na alinha 7.

67

Vinho Medieval de Ourm

Prensagem da Uva Branca

As uvas brancas so esmagadas num lagar de pedra, previamente higienizado.

Fermentao da Uva Branca

Aps esmagamento/prensagem, o mosto de uva branca fermentado numa vasilha de
madeira, que cheia at 80% da sua capacidade.

Desengace e Esmagamento da Uva Tinta Para Dentro de Dorna.

As uvas tintas so submetidas a desengace e esmagamento para dentro de dorna de plstico.
A dorna lavada antes e aps utilizao com gua quente.

Recalque do Mosto Tinto

realizado o recalque manual da manta de tinto com rodo de madeira duas vezes por dia. O
rodo lavado antes e aps utilizao com gua quente.

Trasfega do Mosto Tinto Para a Barrica Onde Fermenta o Branco

Aps macerao, o mosto tinto juntamente com as pelculas das uvas, adicionado ao branco,
de forma a atestar a vasilha, cumprindo-se uma proporo de 80% de mosto branco para 20%
de tinto.

Final de Fermentao Conjunto

A fermentao do vinho Medieval de Ourm envolve o esgotamento dos acares do mosto
tinto e mosto branco. Aps fermentao o vinho sujeito a trafega para nova barrica onde
decorre um perodo de estgio.

3) Colagem
Para tornar os vinhos mais lmpidos e estveis e diminuir a sua amargura e adstringncia,
estes so submetidos aos processos de colagem e filtrao.
Os agentes de colagem permitem a coagulao dos componentes indesejveis, formando-se
flocos, que aps sedimentao so removidos por trasfega.

68

Os agentes de colagem empregues na clarificao dos vinhos da empresa so a albumina,

bentonite, e caseinato de potssio. As colas so adicionadas na quantidade mnima
necessria, e encontram-se armazenadas em local prprio.

4) Filtrao
Aps colagem realizada a filtrao do vinho, com recurso a filtros de placas celulsicas ou
filtros de terras de diatomceas (Figura 4.8), que alm de permitirem a remoo de slidos
insolveis, permitem a eliminao de microrganismos.
Antes de serem utilizados, os filtros so inspeccionados, para garantir que esto em estado
adequado. Regularmente procede-se sua manuteno e substituio.

Figura 4.8 Equipamento de filtrao de vinhos: A - Filtro de placas; B Filtro de terras.

5) Repor o Sulfuroso
Aps filtrao, o valor de sulfuroso molecular corrigido de forma a se obter uma concentrao
de 35 mg/L no vinho engarrafado.

6) Estabilizao
Poder ainda ser adicionada goma-arbica (resina exsudada de Acacia senegal) antes do
engarrafamento, que funciona como um estabilizante e emulsionante dos vinhos. A sua aco
previne turvaes e precipitaes na garrafa, suaviza as asperezas tnicas, reala a
intensidade aromtica e melhora a persistncia do perlage (efervescncia) nos vinhos
espumantes. A adio de goma-arbica realizada de acordo com as indicaes do
fornecedor.

69

7) Engarrafamento
Os vinhos produzidos so embalados em garrafas de vidro, seguidas de vedao com rolhas
de cortia e colocao de capsulas.
De modo a garantir embalagens seguras e de acordo com as especificaes da empresa
realizado o controlo dos fornecedores de garrafas, rolhas e cpsulas. As garrafas utilizadas so
novas, so lavadas com 2% de sulfuroso e posteriormente enxaguadas e secas antes do
engarrafamento.
As rolhas e cpsulas so armazenadas em local seco e isento de odores, devidamente
acondicionadas para evitar a sua contaminao e acumulao de humidade; as garrafas so
armazenadas em caixas para evitar a acumulao de poeiras e outras sujidades.
A mquina de enchimento e a rolhadora so semi-automticas e de ao inoxidvel (Figura
4.9), procedendo-se sua limpeza e desinfeco com lcool etlico a 96% antes de utilizao,
e periodicamente realiza-se a sua manuteno. As cpsulas so colocadas manualmente,
havendo o cuidado prvio de higienizao das mos dos operadores, assim como antes do
enchimento e rolhamento.

Figura 4.9 Enchedora e rolhadora semi-automticas utilizadas no engarrafamento dos

vinhos.

8) Rotulagem
A aplicao dos rtulos realizada manualmente, e inclui todas as indicaes obrigatrias,
segundo o Reg. CE n. 479/2008: a denominao da categoria do produto vitivincola; o ttulo

70

alcoomtrico volmico; a Denominao de Origem Protegida; a indicao de provenincia; a

indicao do engarrafador e a indicao do teor de acar, no caso dos vinhos espumantes.
So ainda mencionadas nalguns vinhos menes facultativas, como o ano de colheita, as
castas de uvas e o mtodo de produo.
Nos rtulos tambm indicada a presena de sulfitos, de acordo com o Reg. CE n. 607/2009.
De forma a evitar rotulagem incorrecta ou incompleta, realizado o controlo do fornecedor de
rtulos.

9) Controlo do Produto Acabado

Para alm do controlo efectuado s matrias-primas e durante as vrias fases do processo
produtivo, efectuado um rigoroso controlo ao produto acabado, de forma a garantir a sua
qualidade e segurana.
So avaliadas as caractersticas organolpticas dos vinhos, nomeadamente, a cor, limpidez,
aroma e notas de prova. So ainda realizadas anlises fsico-qumicas, incluindo a
determinao do pH, acidez total, acidez voltil, grau alcolico, teor de acares residuais e
teor de sulfuroso.

10) Armazenamento
As garrafas de vinho so armazenadas em local fresco, isento de odores e protegidas da luz
em caixas de carto, sobre paletes (Figura 4.10), ou em estantes, em posio horizontal, para
envelhecimento do vinho na garrafa.

Figura 4.10 Armazenamento do produto acabado.

71

11) Expedio
As caixas de carto com as garrafas so devidamente acondicionadas no veculo de
transporte, sem incidncia de luz e temperatura ambiente.

4.1.3. Anlise de Perigos

A ESA deve conduzir a anlise de perigos para determinar quais os perigos que necessitam de
ser controlados, o grau de controlo requerido para garantir a SA e quais as medidas de
controlo.

4.1.3.1. Identificao dos Perigos e Determinao dos Nveis de Aceitao

De acordo com a metodologia descrita no captulo III, foram identificados todos os perigos
expectveis ao longo do processo produtivo (ANEXO VII). Para cada perigo identificado foram
determinados os nveis de aceitao no produto acabado (Tabela 4.1).

72

Tabela 4.1 Nveis de aceitao para os perigos biolgicos, qumicos e fsicos nos vinhos.

Perigos Biolgicos

Nveis de Aceitao

Microbiolgicos

No definido pela legislao europeia

Macrobiolgicos

Ausentes

Perigos Qumicos

Nveis de Aceitao

Alergnios

Ausentes

Ocratoxina A

2 g/Kg (Reg. CE n. 123/2005)

Aminas Biognicas

2-10 mg/L

Carbamato de Etilo

30 g/L

Metais pesados

Estabelecido pela CCA

Resduos de detergentes e
desinfectantes

Ausentes

leos lubrificantes

Ausentes

Sulfitos

100 mg/L - vinhos tintos; 150 mg/L - vinhos brancos e ross; 30

mg/L - outras categorias (Reg. CE n. 203/2012)

cido tartrico

Recomendado pelo fornecedor

Goma-arbica

Recomendado pelo fornecedor

Agentes de colagem

Ausentes

Perigos Fsicos

Nveis de Aceitao

Vidros, plsticos, metais, terra,

pedras, adornos pessoais

Ausentes

4.1.3.2. Avaliao do Perigo

Cada perigo para a SA foi avaliado de acordo com a possvel severidade dos seus efeitos
sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia, de acordo com a metodologia especificada
no captulo III (ANEXO VII).

73

4.1.3.3. Seleco e Avaliao das Medidas de Controlo

Com base na avaliao do perigo foram eleitas as medidas de controlo capazes de prevenir,
eliminar ou reduzir, at aos nveis de aceitao definidos, os perigos para a SA.
As medidas de controlo seleccionadas foram classificadas quanto necessidade de serem
geridas pelos PPRs, PPROs ou pelo plano HACCP (ANEXO VII).
Os perigos inerentes produo de vinhos controlados pelos PPRs so perigos qumicos e
biolgicos, cujo risco ou grau de significncia igual ou inferior a 2.
Relativamente aos perigos qumicos, a presena de metais pesados, produtos fitossanitrios
ou alergnios nas uvas precavida pelo comprimento das BPA. Para evitar a contaminao do
vinho com leos e lubrificantes dos equipamentos, so seguidas as BPF e os equipamentos
so sujeitos a manuteno regular. Os resduos de detergentes e desinfectantes utilizados na
limpeza dos vrios equipamentos da adega (desengaadeira, prensa, cubas de inox, barricas
de madeira, etc.) e lavagem das garrafas so excludos, uma vez cumpridas as normas de
lavagem e higienizao.
A adio de cido tartrico ao mosto antes da fermentao para correco do pH realizada
por operadores com formao para tal e de acordo com as BPF, incluindo a calibrao do
equipamento de medio do pH antes da leitura do pH e realizao de vrias leituras.
Anualmente realizada a manuteno do equipamento e renovao dos reagentes. A adio
de goma-arbica antes do engarrafamento segue as BPF, sendo adicionada a quantidade
mnima necessria e de acordo com as recomendaes dos fornecedores.
A presena de pragas nas uvas controlada pelas BPA, procedendo-se ainda a uma triagem
das uvas recepo. A presena de pragas no local de armazenamento de aditivos e materiais
de embalagem evitada pelo cumprimento do plano de controlo de pragas, manuteno das
infra-estruturas, BPH e armazenamento dos produtos sem contacto com o cho.
Os perigos microbiolgicos so evitados essencialmente pela execuo das BPH, controlo da
temperatura das instalaes, cubas de inox e adio de sulfitos. ainda importante ressaltar
que os microrganismos que podem contaminar o vinho no so patognicos, uma vez que o
baixo pH, presena de etanol e adio de sulfitos no permitem o seu desenvolvimento. Os
microrganismos que se podem desenvolver no vinho interferem essencialmente na sua
qualidade organolptica, e no na segurana do produto. As principais caractersticas de
deteriorao do vinho por microrganismos so: formao de filmes, nebulosidade e
sedimentos, a produo de gs nos vinhos engarrafados e a produo de aromas e/ou sabores
indesejveis. Exemplos destes microrganismos so leveduras apiculadas (Hanseniaspora),
espcies formadoras de filmes (Candida, Pichia), Brettanomyces, bactrias acticas e bactrias
lcticas, que podem ser controlados pelas BPH e BPF.

74

Os PPROs permitem o controlo dos perigos com grau de significncia igual ou superior a 3,
que no so geridos pelo plano HACCP, isto , que no permitem a definio de limites
crticos, e/ou no requerem monitorizao sistemtica e/ou a monitorizao no permite agir
atempadamente a uma perda de controlo. Os PPROs permitem a gesto de perigos qumicos,
designadamente a contaminao das uvas por OTA e aminas biognicas, a adio de agentes
de colagem ao vinho, a formao de aminas biognicas durante a fermentao e a formao
de carbamato de etilo durante a fermentao, estgio e armazenamento do vinho. Os PPROs
permitem ainda o controlo dos perigos fsicos, como vidros, plsticos, metais, terra, pedras,
adornos pessoais, objectos dos equipamentos, etc.
A OTA um contaminante das uvas e classificada pelo IARC como um possvel
carcinognico humano - grupo 2B (Serra, 2005). As aminas biognicas alm de serem
naturalmente produzidas pelas videiras em resposta a factores de stress, podem ainda ser
produzidas pela descarboxilao de aminocidos por bactrias lcticas responsveis por
processos fermentativos no vinho, principalmente durante a fermentao malolctica. Um vasto
nmero de efeitos adversos na sade humana como dor de cabea, hipotenso, hipertenso,
nuseas, diarreia, palpitaes cardacas, insuficincia renal, etc. tm sido atribudos ingesto
de alimentos com alta concentrao de aminas (Garca-Marino, 2010; Henrquez-Aedo et al.,
2012).
A reduo de formao de OTA e aminas biognicas nas uvas para nveis aceitveis
assegurada pela execuo das BPA, incluindo a reduo da fertilizao azotada, preveno e
monitorizao de doenas das uvas causadas por microrganismos e aplicao de produtos
fitossanitrios adequados. Deve ainda assegurar-se a rega suficiente durante o cultivo, evitarse danos nas uvas durante a colheita e realizar-se o controlo de recepo das uvas, para
seleco das uvas em bom estado sanitrio e no demasiado maduras (CA, 2007; Grossman
et al., 2007; Martnez-Rodrguez e Carrascosa, 2009).
Para evitar a formao de aminas biognicas no vinho, durante a fermentao devem ser
seguidas as BPF (exs.: controlo da temperatura, que no deve ultrapassar os 22C durante a
fermentao malolctica, manuteno do pH baixo, remoo de borras assim que a
fermentao alcolica termina, adio suficiente de sulfuroso, etc.) e BPH para evitar a
contaminao do vinho com bactrias lcticas (Garca-Marino, 2010; Henrquez-Aedo et al.,
2012; Lpez-Cordn, 2005).
Os agentes de colagem utilizados na clarificao dos vinhos da empresa so a bentonite,
albumina e caseinato de potssio, sendo os dois ltimos possveis alergnios. A adio de
agentes de colagem segue as BPF, sendo adicionada a quantidade mnima necessria e de
acordo com as recomendaes dos fornecedores. Aps colagem, sempre realizada a
trasfega e filtrao dos vinhos, permitindo a eliminao de resduos de colas no produto final.

75

O carbamato de etilo classificado pelo IARC na classe 2B. A fermentao, estgio e

armazenamento do vinho devem ser realizados a baixa temperatura para diminuir o
metabolismo das leveduras produtoras de ureia, podendo-se tambm aplicar ureases para a
diminuir os nveis de ureia no mosto. A ureia reage com o etanol presente no vinho levando
produo de carbamato de etilo. As BPA, como a reduzida fertilizao azotada do solo,
permitem ainda diminuir os nveis de arginina nas uvas, o principal percursor da ureia nos
vinhos (Mosqueira, 2007; Perestrelo et al., 2010; Veiga, 2004).
OS PPROs permitem controlar os perigos fsicos, atravs de adequada manuteno
preventiva das infra-estruturas e equipamentos e inspeco visual antes da utilizao dos
equipamentos.
Os perigos geridos pelo plano HACCP e constitudos PCCs so perigos com grau de
significncia igual ou superior a 3 e incluem a adio de sulfitos, a filtrao dos vinhos e a
rotulagem, uma vez que so passos especialmente concebidos para eliminar ou reduzir a
possibilidade de ocorrncia de perigos.
Inmeros efeitos adversos tm sido associados ingesto de alimentos com sulfitos em
indivduos sensveis, nomeadamente anafilaxia, urticria, hipotenso, irritao gstrica,
diarreia, nuseas, etc. Episdios de bronco-constrio e crises asmticas em pessoas
asmticas tm sido associados presena de sulfitos em vinhos (Lester, 1995; Lieberoth et al.,
2012; Machado et al., 2006; Vally et al., 2000). Neste contexto, a adio de sulfitos no vinho
deve obedecer aos mximos estabelecidos pela legislao europeia e a meno relativa
presena de sulfitos nos rtulos de vinho deve ser assegurada, para proteger os grupos de
consumidores de risco.
A filtrao dos vinhos, alm de reduzir os perigos qumicos e biolgicos, evita a presena de
objectos estranhos no produto final, que poderiam causar cortes, asfixia, traumatismos,
infeces, etc.

4.1.4. Estabelecimento de Programas de Pr-Requisitos

Operacionais
Os perigos para a SA a serem controlados pelos PPROs foram documentados, assim como as
respectivas medidas de controlo (ANEXO VII).
Foi ainda definido um modelo com os procedimentos de monitorizao e as aces correctivas
a empreender se a monitorizao mostrar que os PPROs no esto sob controlo (ANEXO
VIII).

76

4.1.5. Estabelecimento do Plano HACCP

Foi elaborado um plano HACCP para assegurar a gesto e a implementao das medidas de
controlo nas etapas identificadas como PCCs.

4.1.5.1. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs)

Como j foi referido, as etapas determinadas como PCCs so a adio de sulfuroso, filtrao
dos vinhos e a rotulagem, uma vez que a falta de controlo nestes pontos do processo produtivo
pode resultar num risco inaceitvel para a segurana do consumidor.

4.1.5.2. Determinao dos Limites Crticos para os PCCs

Os limites crticos para a adio de sulfuroso no produto acabado so:
- Mximo de 100 mg/L, no caso dos vinhos tintos e vinho Medieval de Ourm;
- Mximo de 150 mg/L, no caso dos vinhos brancos, ross e espumantes.
Para a filtrao foi considerado como limite crtico a ausncia de corpos estranhos no produto
final.
O processo de rotulagem apresenta como limite crtico a indicao da meno Contm
Sulfitos nos rtulos dos vinhos.

4.1.5.3. Sistema de Monitorizao dos PCCs

O teor de sulfuroso adicionado a cada lote aps obteno do mosto e ao vinho aps filtrao
deve ser registado pelo respectivo responsvel. Ao longo do processo de produo e antes do
engarrafamento o teor de sulfuroso de cada lote deve ser analisado e registado.
Relativamente filtrao, o responsvel pela operao deve efectuar a inspeco do tamanho
dos poros e integridade dos filtros antes da filtrao de cada lote de vinho. Aps filtrao
devem ser recolhidas amostras para verificar se existem corpos estranhos no produto filtrado.
Durante a rotulagem das garrafas deve ser inspeccionada a meno relativa presena de
alergnios, alm do controlo do fornecedor dos rtulos.

77

4.1.5.4. Aces a Empreender Quando Existem Desvios aos Limites

Crticos
Se a concentrao de sulfuroso ultrapassar o limite mximo de sulfuroso, o vinho deve ser
misturado com outro e seguidamente realizar-se nova anlise. Se o valor de sulfuroso
continuar a exceder o limite mximo atribudo para vinhos biolgicos categorizado como no
biolgico. Contudo se exceder os limites mximos impostos pelo Reg. CE n. 606/2009 o lote
rejeitado. Todas as medidas a serem tomadas devem realizadas pelo funcionrio responsvel
para tal e devem ser registadas as medies e os resultados obtidos aps execuo das
aces correctivas.
Aps inspeco visual dos filtros, os que apresentarem tamanho de poro incorrecto ou que
estiverem danificados so substitudos. Se se verificar corpos estranhos ou impurezas nas
amostras recolhidas, o vinho novamente filtrado e seguidamente so recolhidas amostras
para confirmao dos nveis de aceitao definidos. Os resultados das inspeces visuais
devem ser registados pelo responsvel, assim como as medidas tomadas.
Se os rtulos no se apresentarem em conformidade, isto , no inclurem a meno relativa
presena de sulfitos, so devolvidos ao fornecedor e so pedidos novos rtulos conformes.

4.1.6. Planeamento da Verificao

O planeamento da verificao deve definir o propsito, os mtodos, a frequncia e as
responsabilidades para as actividades de verificao. O papel de cada verificao
demonstrar que os nveis de controlo planeados esto a ser alcanados (APCER, 2011).
Sugere-se que a administrao proceda aos seguintes procedimentos de verificao e com a
frequncia indicada:
- A confirmao de que os PPRs esto a ser implementados (ex.: verificar registos de limpeza
e higiene, registo de controlo de pragas, anlises qualidade da gua, etc.) - trimestralmente;
- Avaliao dos PPROs (ex.: se a monitorizao e aces correctivas so adequadas, etc.)
mensalmente;
- Verificao dos registos de calibrao de equipamentos de produo e monitorizao anualmente;
- Avaliao do sistema HACCP (ex.: monitorizao dos PCCs, avaliao dos desvios e
sistemas de eliminao de produto, confirmao de que os PCCs so mantidos sob controlo,
aces correctivas postas em prtica, etc.) mensalmente;
- Auditoria de fornecedores - anualmente;
- Avaliao do resultado de anlises qumicas e microbiolgicas ao produto acabado
mensalmente;

78

- Auditoria do SGSA anualmente.

4.1.7. Sistema de Rastreabilidade

A rastreabilidade a capacidade de conhecer o histrico e localizao de um item ou lote
atravs de registos.
A organizao deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a
identificao dos lotes de produto e a sua relao com os lotes de matrias-primas, com os
registos de processamento e com a entrega. O sistema de rastreabilidade deve identificar os
materiais recebidos dos fornecedores directos, assim como a rota inicial de distribuio do
produto acabado (APCER, 2011; NP EN ISO 22000:2005).
Todos os ingredientes, materiais de embalagens e restantes produtos entregues na empresa
so sujeitos a controlo durante a recepo dos mesmos. Durante a recepo verificada a
conformidade com a nota de encomenda, registado o nome do produto, o fornecedor, a
quantidade e a data de recepo e nmero do lote, e os produtos so armazenados de acordo
com a regra FIFO.
Ao produto acabado atribudo um nmero de lote, que corresponde a um ciclo de produo,
sendo registadas as castas de uvas utilizadas, aditivos e embalagens utilizadas (e respectivos
nmeros de lote) e o processo de vinificao realizado.
Durante a expedio do produto acabado registado o nmero de lote, a quantidade de
produto expedido e o cliente.
O sistema de rastreabilidade permite assim identificar os registos correspondentes a um lote, a
montante (matrias-primas utilizadas, processo produtivo, etc.) e os registos a jusante (para
onde foi expedido um lote). Os registos de rastreabilidade devem ser mantidos durante 5 anos
para permitir o tratamento de eventuais produtos no seguros e no caso de um procedimento
de retirada.

4.1.8. Controlo da No-Conformidade

A organizao deve assegurar que, quando existem desvios aos limites crticos para os PCCs
ou se h perda de controlo dos PPROs, os produtos afectados (produtos potencialmente no
seguros) so identificados e controlados, tendo em conta a sua utilizao e liberao (NP EN
ISO 22000:2005).

79

Neste contexto, deve ser estabelecido e mantido um procedimento documentado, que defina e
registe:
- A identificao dos produtos acabados afectados por uma situao de no conformidade;
- A segregao completa e atempada dos lotes de produtos em stock identificados como no
seguros. Estes lotes devem ser mantidos em segurana e serem supervisionados. Caso os
produtos afectados tenham deixado de estar sob controlo da organizao, a organizao deve
notificar as partes interessadas relevantes (ex.: autoridades estatutrias e regulamentares,
clientes e/ou consumidores) e dar inicio a uma retirada do mercado;
- A avaliao dos produtos no conformes, relativamente natureza da no conformidade, s
suas causas e consequncias em termos de SA;
- Os procedimentos que especifiquem as aces apropriadas, quando um lote de produto no
aceitvel para liberao, a fim de evitar repeties e repor o processo ou sistema sob controlo.
Esses procedimentos incluem: o reprocessamento, a fim de assegurar que o perigo para a SA
eliminado ou reduzido para nveis de aceitao, para a utilizao prevista ou para fins
diferentes aos originalmente previstos; destruio e/ou disponibilizao como resduo.
Foi elaborada uma folha de registo de no conformidades (ANEXO IX) para controlo dos
produtos no conformes da empresa. Todas as ocorrncias desta natureza devem ser
verificadas pela administrao.

4.2. Compotas: Planeamento e Realizao de Produtos Seguros

(Clusula 7 NP EN ISO 22000:2005)
A empresa Filipe Gomes Pereira - Herdeiros pretende instalar uma unidade de transformao
de produtos hortcolas num espao autnomo, pertencente ao aglomerado de edificaes que
formam a Quinta do Montalto, o qual ser adaptado ao fim a que se destina.
Nesta unidade agro-industrial pretende-se produzir licores de frutas, compotas, marmeladas e
geleias, tomate e malagueta secos, piripris, pimento assado em azeite e vinagres
aromatizados.
Os produtos sero produzidos de acordo com a sua sazonalidade e a uma escala artesanal,
sendo todo o processo realizado usando mtodos tradicionais. Os dias ou momentos de
produo de cada produto sero programados para que s um tipo de produto seja elaborado
na sala de confeco. Nunca se ir processar simultaneamente dois ou mais tipos de produtos,
para evitar contaminaes cruzadas e no comprometer o SGSA. Neste trabalho ser apenas
abordada a produo de compotas.

80

4.2.1. Programas de Pr-requisitos

A unidade de produo de compotas deve cumprir as disposies gerais de higiene aplicveis
a qualquer empresa do sector alimentar, uma vez que so requisitos fundamentais para que os
produtos sejam protegidos de contaminaes. Alm das BPH, devem igualmente ser
implementadas as BPF e as BPA na produo de compotas, tal como foi mencionado para o
processo de vinificao.
2

O estabelecimento, com rea total de construo de aproximadamente 185.25m , apresenta a

seguinte disposio:
- Sanitrios e vestirios femininos e masculinos;
- Escritrio;
- Armazm de matrias-primas;
- Armazm de embalagens;
- Sala de maturao de vinagres e licores;
- Corredor (zona de circulao);
- Sala de confeco (cozinha);
- Armazm de produto acabado;
- Zona de expedio.
De um modo geral, o layout das instalaes e a disposio dos equipamentos respeitar o
sistema de marcha-em-frente, conforme se pode verificar no ANEXO X. O fluxo contnuo do
produto desde a recepo das matrias-primas at expedio do produto acabado, pelas
vrias divises das instalaes, ir permitir o encadeamento de todas as etapas de produo
numa sequncia lgica de trabalho, a organizao espcio-funcional das instalaes e evitar
contaminaes cruzadas.
No entanto, na sala de confeco mais difcil assegurar que as vrias etapas de trabalho
ocorram de forma sequencial e para a frente, devido ao facto da mesa de trabalho apresentar
uma disposio em ilha no centro da sala e ao facto da mesa puder ser utilizada para vrias
operaes distintas, com diferentes graus de contaminao (ex.: despolpamento e
embalagem).
Os equipamentos a instalar na sala de confeco sero um lavatrio com torneira de comando
no manual, uma banca com pio provido de gua quente/fria e furo para detritos, uma mesa de
trabalho em material incuo, um fogo de 6 bocas com forno e hote de exausto, uma banca
com pio para lavagem da copa, uma cmara refrigeradora vertical, um mvel para a despensa
do dia e um louceiro e armrio de utenslios (ANEXO X).
O processamento inicia-se com a lavagem e higienizao dos vegetais na banca com pio,
seguindo-se o despolpamento manual das frutas na mesa de trabalho. A polpa colocada

81

numa panela no fogo, qual adicionado acar e procede-se a cozedura. Aps cozedura, o
embalamento de compota e rotulagem pode ser realizado na mesa de trabalho. Contudo, desta
forma h um retrocesso no fluxo de produo, que se traduz no fluxo de uma zona mais limpa
para uma zona mais suja, com a possibilidade de contaminao cruzada por resduos do
despolpamento. De forma a evitar contaminaes, os resduos obtidos do despolpamento
(cascas, caroos, sementes, etc.) devem ser removidos o mais rapidamente possvel da mesa
de trabalho para um caixote fechado e devidamente identificado e a mesa de trabalho deve ser
limpa e desinfectada antes e aps despolpamento.
Aps despolpamento todos os utenslios devem ser removidos para a banca com pio para
lavagem da copa, para evitar contaminaes na mesa de trabalho e para impedir o cruzamento
da deslocao de utenslios sujos com o fluxo de produto acabado.
As compotas podem arrefecer na mesa de trabalho, contudo, desta forma no h uma descida
rpida da temperatura das compotas, favorecendo a proliferao de microrganismos termfilos.
A disposio da mesa potencia ainda o cruzamento de fluxo do produto acabado com o fluxo
de matrias-primas e/ou fluxo de materiais de embalagem entrada da sala de confeco.
Poder-se-o estabelecer horrios especficos para os diferentes fluxos, de forma a criar um
desfasamento temporal que minimize a ocorrncia de contaminaes cruzadas.
A utilizao da mesa de trabalho para diferentes operaes (despolpamento, embalagem,
rotulagem e arrefecimento) alm de potenciar a contaminao cruzada, pode condicionar a
continuao da produo por estar ocupada por outra operao (ex.: compotas a arrefecer na
mesa de trabalho impede que se realize novo despolpamento, atrasando o prximo ciclo de
trabalho).
Realizei uma nova proposta de distribuio de equipamentos e fluxo de produo na sala de
confeco (ANEXO XI), para que alimentos prontos ou mais processados no se cruzem com
alimentos num estdio anterior de preparao e fluam da zona mais suja para a mais limpa,
evitando-se assim retrocessos, cruzamentos ou sobreposies que possam pr em causa a
segurana do produto.
Adicionei ao projecto uma bancada exclusivamente para embalagem e rotulagem das
compotas e uma cmara de arrefecimento, para colocar as compotas logo aps embalamento
a quente, para que a mesa de trabalho esteja sempre disponvel para despolpamento e para
evitar contaminaes cruzadas. A disposio proposta permite ainda evitar o cruzamento do
fluxo de produto acabado com deslocao de utenslios sujos para a banca com pio para
lavagem da copa. A colocao de uma porta de acesso directo ao armazm de produto final
impede igualmente o cruzamento de fluxo de produto acabado com os fluxos de matriasprimas, materiais de embalagem e copa suja.

82

O projecto de construo prev o cumprimento dos requisitos tcnicos e higinicos segundo o

Reg. CE n. 852/2004, salientando-se os seguintes aspectos do projecto:
Possui uma superfcie proporcional sua importncia, de modo a que todas as operaes de
conservao, preparao, acondicionamento e expedio possam ser efectuadas fcil e
higienicamente;
Possuir um sistema de ventilao e iluminao de forma a permitir a fcil renovao do ar e
boas condies de visibilidade no espao. As lmpadas sero instaladas com armaduras de
proteco de modo a que a emisso de luz no altere o aspecto e colorao dos produtos;
Possuir meios de proteco contra a entrada e permanncia de insectos e roedores; as
janelas sero providas de redes mosquiteiras, sendo facilmente removveis para limpeza, e as
portas com electrocutor e reposteiros de insectos;
As paredes sero lisas e pintadas com tinta lavvel de cor branca, antifngica, impermevel e
no putrescvel, com ngulos e arestas de superfcies arredondados;
O pavimento ser em material cermico liso, antiderrapante, impermevel, resistente ao
choque, no putrescvel, de fcil lavagem e desinfeco, sendo dotado de ralos com declive
adequado para facilitar o escoamento;
O lavatrio ter torneira de comando no manual, sendo provido de toalhas descartveis,
sabo lquido e soluto desinfectante;
As instalaes sanitrias estaro isoladas dos locais em que se manipularem as matriasprimas, sendo dotadas de ventilao natural e sero mantidas convenientemente limpas;
- Possuir vestirios femininos e masculinos e os funcionrios utilizaro vesturio, calado,
touca e luvas adequados para a manipulao de alimentos, e de uso exclusivo nas instalaes;
Os meios frigorficos tero indicadores de controlo de temperatura e sero mantidos em
perfeito estado de limpeza e conservao;
As bancadas sero em inox devido necessidade de fcil lavagem e desinfeco e
resistentes ao choque;
A mesa de trabalho ser de material incuo, de fcil lavagem e desinfeco;
Possuir um armrio para guardar os produtos de limpeza e desinfeco separado da zona
de produo, no espao dos vestirios femininos;
O abastecimento de gua ser feito a partir de poo existente no local e a qualidade da gua
controlada externamente;
Para a produo de compotas, pode aplicar-se a folha de registo de avarias/manuteno
(ANEXO II) e a folha de registo de controlo de recepo de matrias-primas (ANEXO V)
concebidas anteriormente no captulo 4.1, para garantir a que os equipamentos esto em bom
estado de funcionamento e que as matrias-primas no representam um perigo para a
segurana do produto final.

83

Quando forem obtidos os detergentes e desinfectantes adequados dever formular-se um

plano de higienizao de equipamentos e superfcies, de acordo com as recomendaes dos
fornecedores.
Qualquer processo de tratamento trmico utilizado para transformar um produto no
transformado ou para transformao de um produto transformado deve fazer subir a
temperatura durante um determinado perodo de tempo e impedir o produto de ser
contaminado durante o processo (Reg. CE n. 852/2004). A cozedura ser portanto alvo de
controlo, relativamente ao tempo e temperatura do processo, de forma a garantir a efectividade
do tratamento trmico.
Os equipamentos utilizados para refrigerar alimentos devero manter a temperatura e
humidade necessrias para que microrganismos prejudiciais ou as suas toxinas sejam
eliminados para nveis seguros (CCA, 2003a). Perspectiva-se a aquisio de uma cmara
refrigeradora na zona de armazenamento das matrias-primas para armazenamento dos
hortcolas e frutos e uma outra cmara na zona de confeco para manuteno dos vegetais
que vo ser utilizados no dia para processamento.
Os gneros alimentcios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase de
transformao pelo calor, quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios (Reg. CE
n. 852/2004). A sala de confeco dever possuir uma cmara para arrefecimento das
compotas, para evitar o desenvolvimento de microrganismos termfilos.
A cada cmara dever ser atribudo um nmero de identificao e ser efectuado o registo da
temperatura e humidade duas vezes ao dia no modelo presente no ANEXO XII.

4.2.2. Etapas Preliminares Anlise de Perigos

4.2.2.1. Caractersticas do Produto

Foi elaborada uma ficha tcnica geral para as compotas produzidas na empresa, abrangendo a
descrio do produto, caractersticas fsico-qumicas, condies de utilizao e conservao
(Anexo XIII).

4.2.2.2. Utilizao Prevista

De um modo geral, as compotas podem ser consumidas por qualquer consumidor, incluindo
crianas, adultos e idosos. Contudo, indivduos diabticos devem evitar o consumo regular de
compotas.

84

As embalagens devem ser protegidas da luz solar e conservadas em local seco e fresco. Uma
vez abertas, as embalagens devem ser conservadas, no frigorfico, fechadas.

4.2.2.3. Fluxogramas, Etapas do Processo de Produo e Medidas de

Controlo
Foi elaborado um fluxograma geral a aplicar na unidade de produo de compotas (Figura
4.11), que poder ser ajustado, dependendo dos frutos, hortcolas e especiarias utilizadas em
cada receita.

85

Recepo de Acar

1- Recepo dos
Frutos e Hortcolas

Armazenamento

2- Armazenamento

Recepo de Materiais de
Embalagem e Rotulagem

Armazenamento

5-8C

3- Lavagem

4- Despolpamento

Acar

Cascas, Caroos,
Sementes

5- Adio de Acar

6- Cozedura

7- Embalagem

8- Arrefecimento

100C/45 min

Frascos, Tampas

15C/120 min

9- Rotulagem

10- Controlo do Produto Acabado

11- Armazenamento

12- Expedio

Figura 4.11 Fluxograma da produo de compotas

86

Rtulos

As etapas do processo de produo e as medidas de controlo a aplicar encontram-se descritas

abaixo.

1) Recepo dos Vegetais

recepo deve ser averiguado o estado dos vegetais (grau de maturao, integridade, estado
sanitrio, presena de parasitas, pedras, terra, etc.) e apenas os frutos sos e sem corpos
estranhos so seleccionados. Os frutos excessivamente verdes, podres, com cortes, insectos
ou larvas so rejeitados.

2) Armazenamento dos Vegetais

O armazenamento deve ser feito em ambiente refrigerado, para evitar a maturao excessiva
dos vegetais e proliferao microbiolgica. Os vegetais devem ser protegidos do ataque por
insectos e roedores, atravs do recurso a redes mosquiteiras e de um plano de controlo de
pragas. Devem ainda ser asseguradas as BPH e de BPF na zona de armazenamento (ex.: no
colocar em contacto directo com o cho, manuteno preventiva das infra-estruturas, etc.).

3) Lavagem
Para remover as sujidades aderidas s frutas e hortcolas, como terra, pedras e folhas, deve
proceder-se uma pr-lavagem por imerso num pio. Seguidamente, as frutas devem ser
imersas em gua clorada de forma a reduzir a sua carga microbiana. Posteriormente, o
excesso de cloro deve ser removido por enxaguamento. Os tanques de imerso devem ser de
ao inoxidvel ou outro material liso, no absorvente e no txico, e devem ser higienizados
antes e aps utilizao.

4) Despolpamento
Alm da remoo de folhas e pednculos, para a remoo da polpa, alguns tipos de frutas
exigem a remoo da casca. A fruta em seguida cortada em vrias pores e retiram-se
tambm os caroos e sementes. Esta etapa pode ser efectuada manualmente, atravs do uso
de facas de ao inoxidvel, que devem ser regularmente higienizadas durante esta operao,
assim como a mesa de trabalho. Os funcionrios devem ainda cumprir as BPH pessoal e os
recipientes utilizados para colocar a polpa devem ser previamente desinfectados. Os resduos
orgnicos obtidos do despolpamento devem ser colocados em recipiente prprio para tal e so
alvo posterior de compostagem.

87

5) Adio de Acar
polpa colocada numa panela e adicionado acar. Devido ao potencial do acar como
substrato para o desenvolvimento de microrganismos, importante manter condies
asspticas, atravs da execuo das BPH pessoal, desinfeco da panela antes de utilizao e
armazenamento do acar em local seco e limpo, devidamente acondicionado.

6) Cozedura
A cozedura realizada num fogo a gs, a 100C durante 45 minutos, permitindo a dissoluo
do acar e desagregao da fruta, resultando na textura em gel. A cozedura permite ainda a
pasteurizao das compotas, permitindo a reduo de taxas de alteraes microbiolgicas e
enzimticas.

7) Embalagem
Para o embalamento de compotas prev-se o enchimento a quente, com a utilizao de
frascos de vidro e encerramento com tampas metlicas de rosca. Antes do enchimento, os
frascos de vidro devem ser lavados com soluo detergente a quente e enxaguados com gua
quente, que alm de permitir a desinfeco, evita o choque trmico durante o enchimento. Os
frascos devem ser secos invertidos para evitar a acumulao de humidade nos mesmos e
devem ser inspeccionados antes do enchimento. Logo aps o enchimento com compota, as
tampas devem ser imediatamente inseridas manualmente, cumprindo-se as BPH.

8) Arrefecimento
Depois dos frascos serem cheios com compota devem ser arrefecidos para evitar o
desenvolvimento de microrganismos termfilos. Contudo, o arrefecimento no deve ocorrer
demasiado depressa, para no prejudicar a qualidade da compota e porque amplitudes
trmicas superiores a 42C podero provocar a quebra dos frascos por choque trmico. O
arrefecimento poder ser realizado numa cmara com corrente de ar frio, que permita a
regulao da temperatura.

9)

Rotulagem

Os frascos devem ser devidamente rotulados de acordo com o Decreto-Lei n. 560/99,

Directiva n. 2003/89/CE e Decreto-Lei n. 230/2003.

88

10) Controlo do Produto Acabado

Alm do controlo das matrias-primas e ao longo do processamento, o produto final deve ser
6

alvo de avaliao sensorial, determinao do pH, Brix e qualidade microbiolgica.

11) Armazenamento
O armazenamento do produto acabado deve ser realizado em local prprio, com ambiente
seco, fresco e com o mnimo de luminosidade.

12) Expedio
As compotas devem ser devidamente acondicionadas em caixas de carto e transportadas
temperatura ambiente e sem incidncia de luz.

4.2.3. Anlise de Perigos

4.2.3.1. Identificao dos Perigos e Determinao dos Nveis de Aceitao

Foram mencionados todos perigos para a SA, expectveis nas vrias fases do processo de
produo de compotas (ANEXO XIV) e determinados os nveis de aceitao para cada perigo
identificado (Tabela 4.2).

Brix Unidade mais frequentemente utilizada na quantificao do teor total de acares solveis. Um
Bx equivale aproximadamente a um grama de slidos dissolvidos em 100 gramas de soluo.

89

Tabela 4.2 Nveis de aceitao para os perigos biolgicos, qumicos e fsicos nas compotas.

Perigos Biolgicos

Nveis de Aceitao
5

Mesfilos Aerbios Totais 1X10 ufc/g

Escherichia coli 1x100 ufc/g
Salmonella sp. - Ausente em 25 g
Microbiolgicos
Clostridium perfringens 20 ufc/g
Staphylococos aureus 20 ufc/g
3

Bacillus cereus 1x10 ufc/g (Roberts e Greenwood, 2003; Reg. CE n.

1441/2007)
Macrobiolgicos

Ausentes

Perigos Qumicos

Nveis de Aceitao

Alergnios

Ausentes/Ingredientes potencialmente alergnios mencionados nos rtulos

Aflatoxinas Totais 4 g/Kg (Reg. CE n. 466/2001)

Micotoxinas

Aflatoxina B1 2 g/Kg (Reg. CE n. 466/2001)

Patulina 25 g/Kg (Reg. CE n. 1425/2003)

Metais pesados

Estabelecido pela CCA

Resduos de
detergentes e
desinfectantes

Ausentes

Perigos Fsicos

Nveis de Aceitao

Vidros, plsticos,
metais, terra, pedras, Ausentes
adornos pessoais

4.2.3.2. Avaliao do Perigo

Os perigos inerentes produo de compotas foram classificados relativamente severidade
dos seus efeitos sobre a sade e segurana dos consumidores e a probabilidade da sua
ocorrncia, segundo a metodologia descrita no captulo III (ANEXO XIV).

90

4.2.3.3. Seleco e Avaliao das Medidas de Controlo

As medidas de controlo para cada perigo para a SA foram categorizadas quanto gesto pelos
PPRs, PPROs ou pelo plano HACCP (ANEXO XIV).
Os perigos controlados pelos PPRs so maioritariamente perigos qumicos e biolgicos, cujo
risco ou grau de significncia igual ou inferior a 2.
Relativamente aos perigos qumicos, a presena de metais pesados, produtos fitossanitrios
ou alergnios nos frutos e hortcolas evitada pelo comprimento das BPA. Os resduos de
detergentes e desinfectantes utilizados na lavagem dos frascos e tampas e na limpeza das
instalaes, utenslios e superfcies so excludos, uma vez cumpridas as normas de lavagem
e higienizao. Contaminantes qumicos, como leos do veculo de transporte ou migrao de
qumicos das embalagens, so precavidos pelo controlo de fornecedores.
A presena de pragas nos frutos e hortcolas controlada pelas BPA, procedendo-se ainda a
uma triagem dos vegetais recepo. A ausncia de pragas nos restantes ingredientes e
materiais de embalagem garantida pelo controlo de fornecedores. A presena de pragas no
local de armazenamento de ingredientes e materiais de embalagem evitada pelo
cumprimento do plano de controlo de pragas, manuteno das infra-estruturas, BPH,
armazenamento dos produtos sem contacto directo com o cho, etc.
Os perigos microbiolgicos so evitados essencialmente pela execuo das BPH ao longo das
vrias etapas do processo de produo, atravs do cumprimento das normas de lavagem e
higienizao e higiene pessoal.
O controlo do fornecedor de rtulos e verificao dos rtulos durante a rotulagem permite evitar
erros de rotulagem, como ausncia de data de validade ou data de validade ilegvel e
consequente possibilidade de desenvolvimento de microrganismos patognicos. Esta medida
de controlo garante ainda que os ingredientes potencialmente alergnicos sejam mencionados
nos rtulos, assim como o nmero de lote, possibilitando o rastreio no caso de uma situao de
perigo qumico, fsico ou biolgico.
Os PPROs permitem o controlo dos perigos com grau de significncia igual ou superior a 3,
que no so geridos pelo plano HACCP. Os potenciais perigos associados recepo de
frutos e hortcolas e geridos como PPROs so a contaminao por micotoxinas, a
contaminao microbiolgica durante o cultivo e colheita e a presena de objectos estranhos
(plsticos, madeira, pedras, terra, adornos pessoais, etc.). O cumprimento das BPA, como o
controlo de fungos fitopatognicos, e o controlo de recepo com triagem dos vegetais em bom
estado sanitrio, sem danos e sem corpos estranhos permitem a reduo dos perigos
mencionados.

91

Os PPROs permitem ainda o controlo dos perigos fsicos, como vidros, plsticos, metais,
adornos pessoais, sementes, caroos, etc., ao longo do processo produtivo, atravs do
cumprimento das BPF. Estas incluem uma adequada limpeza e manuteno das infraestruturas, a remoo de resduos da zona de trabalho, a utilizao de utenslios em bom
estado de conservao e a inspeco visual de ingredientes, utenslios e embalagens antes de
utilizao.
Os perigos geridos pelo plano HACCP so perigos com grau de significncia igual ou superior
a 3 e incluem a propagao de microrganismos e micotoxinas durante o armazenamento dos
frutos e hortcolas, e a sobrevivncia e/ou desenvolvimento de microrganismos durante a
cozedura e o arrefecimento das compotas.
O

desenvolvimento de

microrganismos

patognicos

em

produtos

alimentares

pode

comprometer a sade dos consumidores, podendo levar a diferentes graus de severidade,

desde sintomas de indisposio e mal-estar ao desenvolvimento de doenas graves e/ou
crnicas, podendo inclusive provocar a morte.
O desenvolvimento de micotoxinas em vegetais est tambm associado a vrias patologias. A
produo de patulina predomina na ma, e a sua ingesto pode causar convulses, edema,
ulcerao, inflamao intestinal, vmitos, etc. A eventual adio de frutos secos s compotas
aumenta ainda o risco de contaminao por aflatoxinas, sendo a aflatoxina B1 classificada pelo
IARC no grupo I, isto , carcinognica para humanos. As aflatoxinas apresentam ainda
caractersticas mutagnicas, imunossupressoras e teratognicas (Lidon e Silvestre, 2010;
Mushtaq et al., 2012; Puel et. al, 2010; Spadaro et al., 2007). As BPH, BPF (ventilao
adequada, controlo de pragas e controlo da temperatura e humidade durante o
armazenamento dos vegetais) so essenciais para controlar a proliferao de microrganismos
e o desenvolvimento de micotoxinas (CCA, 2003c; CCA, 2004).

4.2.4.Estabelecimento de Programas de Pr-Requisitos

Operacionais
Os perigos controlados pelos PPROs e as respectivas medidas de controlo encontram-se no
ANEXO XIV. Foi ainda elaborado um modelo com os procedimentos de monitorizao e as
aces correctivas para as situaes em que a monitorizao revelar que os PPROs no esto
sob controlo (ANEXO XV).

4.2.5. Estabelecimento do Plano HACCP

Foi elaborado um plano HACCP para o processo produtivo de compotas.

92

4.2.5.1. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs)

Os PCCs associados produo de compotas so o armazenamento dos frutos e hortcolas, a
cozedura e o arrefecimento das compotas.

4.2.5.2. Determinao dos Limites Crticos para os PCCs

Os limites crticos para o armazenamento dos frutos e hortcolas nas cmaras de
armazenamentos so:
- Assegurar uma temperatura no superior a 8C;
- Manter a humidade relativa no superior a 70%.
Para a cozedura foi considerado como limite crtico garantir que o produto atinja 100C durante
45 minutos.
Para o arrefecimento foi estabelecido como limite crtico, que o produto atinja 15C nas 2 horas
subsequentes cozedura.

4.2.5.3. Sistema de Monitorizao dos PCCs

A cmara de armazenamento deve apresentar um sistema de controlo automtico da
temperatura e humidade com sistema de alerta. A temperatura e humidade devem ser
registadas ao incio e ao final do dia pelo responsvel de produo no modelo presente no
ANEXO XII.
O responsvel pela operao de cozedura deve registar a temperatura com sonda, de 10 em
10 minutos durante a cozedura, e o tempo de processamento. Para tal elaborou-se uma folha
de registo da monitorizao da cozedura (ANEXO XVI).
A cmara de arrefecimento deve igualmente possuir um sistema de controlo automtico da
temperatura com sistema de alerta. Aps 2 horas de arrefecimento, o responsvel da produo
deve medir a temperatura do produto e anotar na folha de registo de arrefecimento (ANEXO
XVII).

4.2.5.4. Aces a Empreender Quando Existem Desvios aos Limites

Crticos
Se a temperatura e/ou humidade das cmaras de armazenamento ultrapassarem os limites
crticos, deve proceder-se manuteno da cmara, transferir os vegetais para outra cmara
ou para um local seco e fresco, ou processar o mais rpido possvel.

93

Se durante a cozedura, o produto no atingir a temperatura de 100C, deve-se continuar

processar at se atingir a temperatura correcta durante 45 minutos. Colocar produto em
quarentena caso no se atinjam os limites crticos e aguardar a deciso do controlo de
qualidade.
Caso a temperatura do produto aps o arrefecimento ultrapasse o limite crtico, deve procederse manuteno da cmara, transferir o produto para outra cmara ou colocar os frascos com
compota em bacias com gua e gelo. Colocar produto em quarentena caso no se atinjam os
15C na hora subsequente e aguardar a deciso do controlo de qualidade.
O planeamento da verificao, sistema de rastreabilidade e controlo da no-conformidade
relativos produo de compotas devem seguir os mesmos propsitos que os aplicados
produo de vinhos. As compotas no conformes devem igualmente ser registadas no modelo
presente no ANEXO IX.

94

CAPTULO V Consideraes Finais

A imposio dos consumidores, cadeias de distribuio e autoridades legais para elevados

nveis de qualidade e segurana dos produtos alimentares, tem levado adopo de SGSAs
baseados na metodologia HACCP nas empresas alimentares. A implementao destes
sistemas deve ser aliada execuo de um conjunto de PPRs, como as BPF e BPH, que so
requisitos primrios para que os produtos sejam protegidos de contaminaes de origem
qumica, fsica ou biolgica.
De um modo geral, os objectivos deste trabalho foram atingidos, tendo sido traada a estrutura
e a base de um SGSA na empresa Filipe Gomes Pereira - Herdeiros. Foram planeados e
desenvolvidos os processos necessrios para a obteno de produtos seguros, incluindo a
definio de PPRs, PPROs e de um plano HACCP para a produo de vinhos e de compotas,
de acordo com a clusula 7 da norma NP EN ISO 22000:2005.
O desenvolvimento do SGSA na empresa em questo s foi possvel atravs da aquisio de
conhecimentos dos produtos e processos produtivos. Associados consulta de vrios Cdigos
de Boas Prticas, metodologia HACCP, referencial NP EN ISO 22000:2005, legislao
alimentar europeia e material cientfico, permitiram estruturar o SGSA.
A realizao de uma auditoria de diagnstico na empresa permitiu a verificao do grau de
implementao dos PPRs, tendo sido indicados os pontos que so necessrios melhorar e as
modificaes necessrias para a implementao eficaz dos PPRs. De um modo geral, as BPF,
BPH implementadas na empresa esto em consonncia com o SGSA. A conservao das
infra-estruturas o ponto que poder ser melhorado, devendo ser o alvo prioritrio de
interveno na empresa.
A anlise ao projecto fabril da futura linha de produo de transformados vegetais permitiu
adequar o layout do projecto, de forma a garantir a execuo dos PPRs, evitar disposies
potenciais de contaminao cruzada durante o processo produtivo e melhorar a organizao
espcio-funcional e o fluxo produtivo.
Uma vez que as matrias-primas utilizadas na produo de vinhos e compotas provm da
Quinta da empresa foram tambm alvo de anlise as BPA, verificando-se que o cumprimento
do regulamento em modo de produo biolgico na Quinta garante a concretizao das BPA. A
implementao das BPA na Quinta permite reduzir a probabilidade de introduo de perigos
em estgios posteriores da cadeia alimentar, especialmente perigos que no podem ser
eliminados ou reduzidos de forma vivel durante o processamento industrial, como por
exemplo os agro-qumicos, metais pesados e micotoxinas.

95

A anlise de perigos permitiu a identificao dos perigos expectveis ao longo do processo

produtivo, determinar o seu nvel de significncia em termos de SA e definir medidas de
controlo que permitam eliminar ou reduzir esses perigos para nveis aceitveis.
As operaes da produo de vinhos atribudas como PCCs foram a adio de sulfuroso, a
filtrao e a rotulagem. Relativamente produo de compotas os PCCs so o
armazenamento de frutos e hortcolas, a cozedura e o arrefecimento das compotas. A falta de
controlo nestas etapas pode introduzir um risco inaceitvel na segurana dos produtos. Para
garantir o controlo destas etapas foram definidos limites crticos, um sistema de monitorizao
e aces correctivas a apreender quando existem desvios aos limites crticos.
A adio de sulfuroso constitui um perigo qumico, no devendo ser ultrapassados os limites
impostos pelo Reg. CE n. 606/2009 (no caso dos vinhos biolgicos devem ser cumpridos
limites mais apertados estabelecidos pelo Reg. n. 203/2012), de forma a no causar
problemas de sade (bronco-constrio, paralisia e edema pulmonar, etc.) em consumidores
sensveis e particularmente, indivduos asmticos. Neste contexto, a rotulagem foi tambm
considerada um PCC, de forma a proteger os consumidores pertencentes a grupos de risco,
devendo ser sempre indicada a meno Contm Sulfitos, de acordo com o Reg. CE n.
607/2009.
A filtrao dos vinhos, alm de reduzir os perigos qumicos e biolgicos, evita a presena de
objectos estranhos no produto final, que poderiam causar cortes, asfixia, traumatismos, etc.
Relativamente produo de compotas, a contaminao microbiana pode ocorrer durante o
processo produtivo, sendo considerados como PCCs as etapas que permitem a sua reduo
ou eliminao para nveis aceitveis. Neste contexto, a verificao da temperatura e humidade
da cmara de armazenamento de vegetais e o controlo do binmio tempo/temperatura da
cozedura e do arrefecimento das compotas so imprescindveis para evitar a proliferao de
microrganismos patognicos. O controlo dos parmetros da cmara de armazenamento
permitem ainda evitar a produo de micotoxinas, como a patulina e aflatoxinas.
Da anlise de perigos pude concluir que, alm do controlo dos PPCs na empresa, a
implementao das BPA so imprescindveis e condies bsicas para a segurana dos
produtos produzidos pela empresa. As BPA devem ser estritamente controladas para evitar a
presena de micotoxinas com elevado grau de severidade para o homem, como a patulina, a
aflatoxina B1 e a OTA, sendo as duas ltimas carcinognicas ou possivelmente carcinognicas
para o homem, respectivamente. As BPF durante a vinificao so tambm cruciais para evitar
a produo de compostos igualmente severos, como as aminas biognicas e carbamato de
etilo e permitem ainda a reduo de resduos de colas com potencial alergnico no produto
final.

96

Ao longo do trabalho, foram ainda concebidos vrios documentos formais, necessrios para a
organizao assegurar o desenvolvimento e actualizao do SGSA e proporcionar evidncias
de conformidade.
Para garantir a eficcia do SGSA, alm da verificao do sistema, este deve ser sujeito
continuamente a actualizao, especialmente, quando introduzida uma nova matria-prima,
alterada a formulao dos produtos, so utilizados novos mtodos ou adquiridos novos
equipamentos, se h alteraes estruturais nas instalaes fabris ou se surgem novos
conhecimentos cientficos sobre os perigos.
Durante a realizao deste trabalho deparei-me com as dificuldades reais de implementao
de um SGSA em pequenas empresas, sendo necessrio mais investimentos, recursos,
disponibilidade de tempo por parte da administrao e ESA e o comprometimento de todos os
funcionrios, para garantir a eficcia do SGSA. Apesar das limitaes encontradas, algumas
alteraes foram de imediato realizadas, nomeadamente a alterao da zona de compostagem
para uma zona distante da adega, e outras prevem-se a mdio prazo.
A implementao do SGSA na empresa, alm de precaver perigos nos produtos acabados, ir
melhorar a organizao de trabalho, facilitar o cumprimento de exigncias legais em termos de
SA, aumentar a confiana dos consumidores, enaltecer a imagem da empresa, reduzir
desperdcios e no-conformidades (com a consequente reduo de custos) e expandir os seus
mercados.
Apesar de a empresa no pretender a certificao pela norma NP EN ISO 22000:2005 a curto
prazo, a tese foi estrutura nesse sentido a fim de facilitar uma futura implementao, uma vez
que a empresa est em fase de crescimento e aumento de exportaes. Para a certificao
ser necessrio uma abordagem detalhada s restantes clusulas da norma, no analisadas
neste trabalho, de forma a cumprir todos os requisitos auditveis da norma. Alm de ser um
padro internacional de excelncia em termos de SA, a NP EN ISO 22000:2005 um alicerce
para a competitividade das empresas do sector alimentar.

97

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Adams, M. R. e Moss, M. O., Food Microbiology, 3. Ed., Royal Society of Chemistry
Publishing, Cambridge, UK, 2008.
Aggelogiannopoulos, D., Drosinos, E.H. e Athanasopoulos, P., 2007. Implementation of a
Quality Management System (QMS) According to the ISO 9000 Family in a Greek Small-sized
Winery: A Case Study. Food Control, 18: 1077-1085.
Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos Para a Segurana Alimentar no Processamento de
Alimentos, 1. Ed., Forviso Consultadoria em Formao Integrada, Lda, Guimares, 2003.
Barbosa, S.K.B e Rosa, L. C., 2003. Aplicao da Appcc (Haccp) na Indstria Vincola Situao Atual e Perspectivas. In: XXIII Encontro Nacional de Engenharia de Produo, Ouro
Preto, Brasil, 21-24 Outubro de 2003.
Bourquin, L. e Thiagarajan, D., Prerequisite Programs: Minimizing Food Safety Hazards Along
the Food Supply Chain - Good Agricultural Practices, Good Manufactices Practices, Sanitation
and Hygiene, Michigan State University, 2010.
Campos, M.A.M.M., Fernando, A.L. e Oliveira, J.F.S., 2008. Segurana Alimentar na Produo
de Vinho Branco, Tinto e Abafado Estudo de Caso da Adega da Merceana, Portugal. Revista
Lusfona de Humanidades e Tecnologias, 12: 75-88.
Caranova, A.R.P., 2008. Implementao de um Sistema de Segurana Alimentar num Talho
Baseado na Metodologia HACCP. Dissertao de Mestrado, Faculdade de Medicina
Veterinria Universidade Tcnica de Lisboa, Lisboa.
Carvalheiro, R. e Rocha, A., 2008. Projecto de Implementao de um Sistema de Segurana
Alimentar Baseado na Metodologia HACCP num Centro Social. Alimentao Humana, 1(14):
41-52.
Casal, M., Schuller, D., Cerdeira, A., Duarte, F., Campos, A., Moura, F., Miguel, V. e Batista, J.,
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola, Copissaurio, Braga, 2007.
CCA Comisso do Codex Alimentarius, Codex Alimentarius Princpios Gerais de Higiene.
Verso Portuguesa, CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003, 2003a.
CCA Comisso do Codex Alimentarius, Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and
Vegetables, CAC/RCP 53-2003, 2003b.
CCA Comisso do Codex Alimentarius, Code of Pratice for the Prevention and Reduction of
Patulin Contamination in Apple Juice and Apple Juice Ingredients, CAC/RCP 50-2003, 2003c.
CCA Comisso do Codex Alimentarius, Code of Pratice for the Prevention and Reduction of
Aflatoxin Contamination in Peanuts, CAC/RCP 55-2004, 2004.
CCA Comisso do Codex Alimentarius, Code of Practice for the Prevention and Reduction of
Ochratoxin A Contamination in Wine, CAC/RCP 63-2007, 2007.
CCA Comisso do Codex Alimentarius, Codex Standard For Jams, Jellies and Marmalades,
CODEX STAN 296-2009, 2009.
Christaki,T. e Tzia, C., 2002. Quality and Safety Assurance in Winemaking. Food Control, 13:
503-517.
Duarte, P., 2011, Mdulo I Gesto da Qualidade Alimentar: O Sistema HACCP. Disciplina de
Projecto em Indstrias Agro-Alimentares, Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar.
Faculdade de Cincias e Tecnologia - Universidade Nova de Lisboa, Monte da Caparica.

99

Fernandes, A., Ratola, N., Cerdeira, A., Alves, A. e Venncio, A., 2007. Changes in Ocratoxin A
Concentration During Winemaking. American Journal of Enology and Viticulture, 58(1): 92-96.
Figueiredo, V.F. e Neto, P.L., 2001. Implantao do HACCP na Indstria de Alimentos. Gesto
e Produo, 8(1): 100-101.
Fugelsang, K.C. e Edwards, C.G., Wine Microbiology Practical Applications and Procedures,
2. Ed., Springer, New York, USA, 2007.
Garca-Marino, M., Trigueros, A. e Escribano-Bailn, T., 2010. Influence of Oenological
Practices on the Formation of Biogenic Amines in Quality Red Wines. Journal of Food
Composition and Analysis, 23: 455-462.
Grainger, K e Tattersall, H., Food Industry Briefing Series - Wine Production: Wine to Bottle,
Blackwell Publishing, Oxford, UK, 2005.
Grossman, M., Smit, I., Loehnertzo, O. e Ansorge, A., 2007. Biogenic Amines and Grapes:
Effect of Microbes and Fining Agents. In: International Symposium Microsafetywine, Vilafranca
del Peneds, Espanha, 20-21 Novembro de 2007.
Henrquez-Aedo, K., Vega, M., Prieto-Rodrguez, S. e Aranda, M., 2012. Evaluation of Biogenic
Amines Content in Chilean Reserve Varietal Wines. Food and Chemical Toxicology, 50: 27422750.
Hui, Y.H., Barta, J., Cano, M.P., Gusek, T.W., Sidhu, J.S. e Sinha, N.K., Handbook of Fruits and
Fruit Processing, Blackwell Publishing, Ames, USA, 2006.
Jackson, R.S., Wine Science Principles and Applications, 3. Ed., Academic Press, Oxford,
UK, 2008.
Lester, M.R., 1995. Sulfite Sensitivity: Significance in Human Health. Journal of the American
College of Nutrition, 14(3): 229-232
Licodiedoff, S., 2008. Influncia do Teor de Pectinas Comerciais nas Caractersticas Fsicoqumicas e Sensoriais da Gelia de Abacaxi (Ananas comosus (L.) Merrill). Dissertao de
Mestrado, Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paran, Curitiba, Brasil.
Lidon, F. e Silvestre, M.M., Princpios de Alimentao e Nutrio Humana, Escolar Editora,
Lisboa, 2010.
Lieberoth, S., Backer, V., Kyvik, K.O., Skadhauge, L.R., Tolstrup, J.S., Gronbaek, M.,
Linneberg, A., Thomsen, S.F., 2012. Intake of Alcohol and Risk of Adult-onset Asthma.
Respiratory Medicine, 106: 184-188.
Lpez-Cordn, E.N., 2005. Aminas Bigenas en el Vino: Estrategias para Evitar su Generacin,
Viticultura/Enologia Profesional, 97: 29-37.
Loureiro, V. e Malfeito-Ferreira, M., 2003. Spoilage Yeast in the Wine Industry. International
Journal of Food Microbiology, 86: 23-50.
Machado, R.M.D., Toledo, M.C.F. e Vicente, E., 2006. Sulphites in Foods. Brazilian Journal of
Food Technology, 9(4): 265-275.
Malfeito-Ferreira, M., 2010. Yeast and Wine Off-flavours: a Technological Perspective, Annals
of Microbiology., 61(1): 95-102.
Martnez-Rodrguez, A.J. e Carrascosa, A.V., 2009. HACCP to Control Microbial Safety
Hazards During Winemaking: Ochratoxin A. Food Control, 20: 469-475.
Morris, J.R., Considerations for Starting a Winery, Arkansas Agricultural Experiment Station,
Division of Agriculture, University of Arkansas, Fayetteville, 2008.

100

Mortimore, S. e Wallace, C., Food Industry Briefing Series - HACCP, Blackwell Science, Great
Britain, 2001.
Mosqueira, A.A., 2007. Carbamato de Etilo em Vinhos Portugueses. Dissertao de Mestrado,
Faculdade de Farmcia - Universidade de Lisboa, Lisboa.
Mouro, I., Arajo, J.P. e Brito, M., Manual de Agricultura Biolgica Terras de Bouro, Instituto
Politcnico de Viana do Castelo Escola Superior Agrria, Viana do Castelo, 2006.
Mushtaq, M., Sultana, B., Anwar, F., Khan, M.Z. e Ashrafuzzman, M., 2012. Occurrence of
Aflatoxins in Selected Processed Foods from Pakistan. International Journal of Molecular
Sciences, 13: 8324-8337.
Neves, C. P. N., Boas Prticas Agrcolas Segurana na Produo Agrcola de Alimentos,
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, Rio de Janeiro, 2006.
Nunes, M.L., Batista, I., Bessa, R., Candeiras, M., Ferreira, M.E., Nunes, A.F., Pedro, S., Peres,
C., Spranger, M.I., Trigo, M.J. e Valago, M.M. Caracterizao do Consumo Alimentar em
Portugal e Principais Perigos Associados, Instituto Nacional de Investigao Agrria e das
Pescas, Oeiras.
Pereira, L.J.A., 2008. Estratgias Para o Controlo de Ocratoxina A em Alimentos. Dissertao
de Doutoramento, Escola de Engenharia Universidade do Minho, Minho.
Perestrelo, R., Petronilho, S., Cmara, J.S. e Rocha, S.M., 2010. Comprehensive Twodimensional Gas Chromatography with Time-of-flight Mass Spectrometry Combined with Solid
Phase Microextraction as a Powerful Tool for Quantification of Ethyl Carbamate in Fortified
Wines. The case study of Madeira wine. Journal of Chromatography, 1217: 3441-3445.
Puel, O., Galtier, P. e Oswald, I.P., 2010. Biosynthesis and Toxicological Effects of Patulin.
Toxins, 2: 613-631.
Queiroz, P., 2006. ISO 22000:2005 Inocuidade do Prado ao Prato. Segurana e Qualidade
Alimentar, 1: 33-35.
Quintela, S., Villarn, M.C., Armentia, I.L. e Elejalde, E., 2012. Ochratoxin A in Spanish
Exportation Wine Market. Food Control, 25: 501-504.
Roberts, D. e Greenwood, M., Practical Food Microbiology, 3. Ed., Blackwell Publishing
Massachusetts, USA, 2003.
Serra, R.M.A., 2005. Microflora das Uvas Portuguesas e Seu Potencial para a Contaminao
das Uvas com Micotoxinas, com Destaque para a Ocratoxina A. Dissertao de Doutoramento,
Escola de Engenharia Universidade do Minho, Minho.
Simes, M.S.R., 2008. Dinmica Populacional de Leveduras na Fermentao de Mostos
Vnicos. Dissertao de Mestrado, Departamento de Biologia, Universidade de Aveiro, Aveiro.
Spadaro, D., Ciavorella, A., Frati, S., Garibaldi, A. e Gullino, M.L., 2007. Incidence and Level of
Patulin Contamination in Pure and Mixed Apple Juices Marketed in Italy. Food Control, 18:
1098-1102.
Taylor, E., 2001. HACCP in Small Companies: Benefit or Burden? Food Control, 12: 217-222.
Torrezan, R., Manual Para Produo de Gelias de Frutas em Escala Industrial, EMBRAPA
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, Rio de Janeiro, 1998.
Vally, H., Klerk, N. e Thompson, P.J., 2000. Alcoholic Drinks: Important Triggers for Asthma.
Journal of Allergy and Clinical Immunology, 105(3): 462-467.

101

Vieira, R.M.G., 2009. Contribuio para o Estudo do Tratamento de Efluentes da Indstria

Vincola. Dissertao de Mestrado, Faculdade de Cincias e Tecnologia, Universidade Nova de
Lisboa, Monte de Caparica, 2009.
Yuyama, L.K.O, Pantoja, L., Maeda, R.N., Aguiar, J.P.L e Silva, S.B., 2008. Desenvolvimento e
Aceitabilidade de Gelia Diettica de Cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal), Cincia e
Tecnologia de Alimentos, 28(4): 929-934.
Welke, J.E., Hoeltz, M. e Noll, I.B., 2009. Aspectos Relacionados Presena de Fungos
Toxignicos em Uvas e Ocratoxina A em Vinhos. Cincia Rural, 39(8): 2567-2575.

Cibergrafia
AGROBIO Associao Portuguesa de Agricultura Biolgica (2011) Doze razes para preferir
biolgico. Disponvel em: http://www.agrobio.pt/pt/home/2-geral/103-12-razoes-para-preferirbiologico.html, consultado em Maro de 2012.
APCER - Associao Portuguesa de Certificao (2011) Guia Interpretativo ISO 22000:2005
Sistema de Gesto da Segurana Alimentar. Disponvel em: http://www.apcer.pt/index.php?
option=com_content&view=article&id=126%253Aiso-22000&catid=6&Itemid=49, consultado em
Maro de 2012.
BVP - Bureau Veritas Portugal (2007) Certificao ISO 22000 Bureau Veritas. Disponvel em:
http://www.bureauveritas.pt/wps/wcm/connect/bv_pt/Local/Home/bv_com_serviceSheetDetails?
serviceSheetId=4366&serviceSheetName=Certifica%25C3%25A7%25C3%25A3o+IS+22000,
consultado em Maio de 2012.
Certiqual (2011) Vantagens na Implementao do Sistema HACCP. Disponvel em: http://
www.certiqual.com/news/vantagens%20na%20implementa%C3%A7%C3%A3o%20do%20siste
ma%20haccp/, consultado em Maio de 2012.
EcoWise (2012) Vantagens do HACCP. Disponvel em: http://www.ecowise.pt/paginas/
vantagens-do-haccp/seguranca-alimentar/, consultado em Maio de 2012.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (2006) Sistema de Produo de
Vinho Tinto. Disponvel em: http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/VinhoTinto/, consultado
em: Abril de 2012.
EPE - Especializao em Produo Enolgica (2012) Vinhos. Disponvel em: http://
www.aesbuc.pt/twt/ etgi/myfiles/meussites/enologia/logos.html#, consultado em Abril de 2012.
FDA Food and Drug Administration (2008) Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards
for Fresh-cut Fruits and Vegetables. Disponvel em: http://www.fda.gov/food/guidance
complianceregulatoryinformation/guidancedocuments/produceandplanproducts/ucm064458.
htm, consultado em Abril de 2012.
IPQ Instituto Portugus da Qualidade (2012) Normalizao. Disponvel em: http://
www.ipq.pt/custompage.aspx?modid=15, consultado em Maio de 2012.
ISO International Organization for Standardization (2011) About ISO. Disponvel em:
http://www.iso.org/iso/about.htm, consultado em Maio de 2012.
Quali (2012) Vantagens do HACCP. Disponvel em: http://www.quali.pt/haccp/vantagenshaccp/, consultado em Maio de 2012.
Quinta do Montalto (2012) A Quinta. Disponvel em: http://www.quintadomontalto.com/pt/,
consultado em Maro de 2012.
SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (1999) Srie Perfil de
Projectos - Unidade Produtora de Compotas. Disponvel em: http://201.2.114.147/bds/BDS.

102

nsf/D6470DE38C02F63 F83257436004C6E6A/$File/Unidade%20produtora%20de%20compota
.pdf, consultado em Maro de 2012.
SGS - SGS In Portugal (2012) ISO 22000 Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
Disponvel
em:
http://www.pt.sgs.com/pt/iso_22000-7?serviceId=10017265&lobId=24178,
consultado em Maro de 2012.
Veiga, M.J.M., 2004. Desenvolvimento de uma Metodologia Analtica para a Determinao de
Ureia no Vinho do Porto, por Cromatografia Lquida de Alta Resoluo (HPLC) com Deteco
por Fluorescncia. Disponvel em: http://repositorio-aberto.up.pt/bitstream/10216/60587/1/
000121076.pdf, consultado em Junho de 2012.

Legislao e Normas
CCE - Comisso das Comunidades Europeias, Livro Branco Sobre a Segurana dos Alimentos,
Bruxelas, 2000.
Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro. Dirio da Repblica n. 65 I Srie A. Ministrio da
Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
Decreto-Lei n. 230/2003 de 27 de Setembro. Dirio da Repblica n. 224 I Srie A. Ministrio
da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
Decreto-Lei n. 306/2007 de 27 de Agosto. Dirio da Repblica n. 164 I Srie A. Ministrio
do Ambiente, do Ordenamento do Territrio e do Desenvolvimento Regional. Lisboa.
Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro. Dirio da Repblica n. 293 I Srie A. Ministrio
da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
Directiva n. 93/43/CEE de 14 de Junho de 1993. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n.
L175. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Luxemburgo.
Directiva n. 2003/89/CE de 10 de Novembro de 2003. Jornal Oficial da Unio Europeia n.
L308/15. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas.
NP EN ISO 22000:2005. Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar Requisitos para
Qualquer Organizao que Opere na Cadeia Alimentar. IPQ. Caparica, Portugal.
Portaria n. 167/2005 de 11 de Fevereiro. Dirio da Repblica n. 30 I Srie B. Ministrio da
Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
Regulamento (CE) n. 123/2005 de 26 de Janeiro de 2005. Jornal Oficial da Unio Europeia n.
L 25/3. Comisso das Comunidades Europeias. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 178/2002 de 28 de Janeiro de 2002. Jornal Oficial da Unio Europeia n.
L31 de 1.2.2002. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas.
Regulamento de Execuo (EU) n. 203/2012 de 8 de Maro de 2012. Jornal Oficial da Unio
Europeia n. L 71/42. CE. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 466/2001 de 8 de Maro de 2001. Jornal Oficial das Comunidades
Europeias n. L 77/1. Comisso das Comunidades Europeias. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 479/2008 de 29 de Abril de 2008. Jornal Oficial da Unio Europeia n. L
148/1. Comisso das Comunidades Europeias. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 606/2009 de 10 de Julho de 2009. Jornal Oficial da Unio Europeia n. L
193/1. Comisso das Comunidades Europeias. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 607/2009 de 14 de Julho de 2009. Jornal Oficial da Unio Europeia n. L
193/60. Comisso das Comunidades Europeias. Bruxelas.

103

Regulamento (CE) n. 834/2007 de 28 de Junho de 2007. Jornal Oficial da Unio Europeia n.

L189/1. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril de 2004. Jornal Oficial da Unio Europeia n.
L139. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 889/2008 de 5 de Setembro de 2008. Jornal Oficial da Unio Europeia
n. 250. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 1425/2003 de 11 de Agosto de 2003. Jornal Oficial da Unio Europeia
n. L203/1. Comisso das Comunidades Europeias. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 1441/2007 de 5 de Dezembro de 2007. Jornal Oficial da Unio Europeia
n. L 322/12. Comisso das Comunidades Europeias. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 1493/1999 de 17 de Maio de 1999. Jornal Oficial das Comunidades
Europeias n. L 179/1. Conselho da Unio Europeia. Bruxelas.
Regulamento (CE) n. 2073/2005 de 15 de Novembro de 2005. Jornal Oficial da Unio
Europeia n. L 338/1. Comisso das Comunidades Europeias. Bruxelas.

104

ANEXOS

105

ANEXO I rvore da Deciso do Codex Alimentarius

Modificar o passo,
processo ou produto

Q1. Existem medidas preventivas para o

perigo em questo?

No
Sim

necessrio o controlo neste passo

para a segurana?

Q2. Este passo especificamente desenhado para

eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia para
um nvel aceitvel?

PCC

Sim

No

Q3. Pode a contaminao com o perigo identificado

ocorrer em excesso do nvel aceitvel ou pode
aumentar a um nvel inaceitvel?

Sim

No

No PCC

Q4. Ir um passo subsequente eliminar ou reduzir a

probabilidade de ocorrncia do perigo identificado a
um nvel aceitvel?

No PCC

106

Sim

No

PCC

Sim
No

No PCC

ANEXO II - Folha de Registo de Avarias/Manuteno

Equipamento:
Fornecedor:
Data de recepo:

Data

Descrio da
Avaria/Manuteno

Aco Correctiva

Manuteno (*)
Responsvel
Interna Externa Calibrao

* Assinalar com um X a manuteno realizada.

107

ANEXO III Plano de Higienizao de Equipamentos e Superfcies na Adega

Equipamento/rea
a higienizar

Frequncia
(*)

Produto

Diluio

Mtodo

AAP

Removil
liquid

5%

Introduzir desinfectante na cuba fechada atravs

de tubagens e deixar actuar 15 minutos. Abrir
cuba para deixar cair o sarro num contentor.
Efectuar 4 a 5 lavagens. Deixar secar.

Cho

Sanifoam

10%

Varrer. Pr-enxaguamento. Lavar com

desinfectante. Deixar actuar 5 minutos.
Enxaguar. Deixar secar.

Paredes e Tecto

Sanifoam

10%

Pr-enxaguamento. Lavar com desinfectante.

Deixar actuar 5 minutos. Enxaguar. Deixar secar.

Tubagens

AAP

Sanifoam

10%

Pr-enxaguamento. Lavar com desinfectante.

Deixar actuar 10 minutos. Enxaguar. Deixar
secar.

Rolhadora

AAP

lcool
etlico

96%

Enxaguamento. Limpar com lcool durante 10

minutos. Deixar evaporar.

Engarrafadora

AAP

lcool
etlico

96%

Enxaguamento. Limpar com lcool durante 10

minutos. Deixar evaporar.

Prensa

AAP

Sanifoam

10%

Pr-enxaguamento. Lavar com desinfectante.

Deixar actuar 10 minutos. Enxaguar. Deixar
secar.

Desengaadeira

AAP

Sanifoam

10%

Pr-enxaguamento. Lavar com desinfectante.

Deixar actuar 10 minutos. Enxaguar. Deixar
secar.

Lagar

AAP

Sanifoam

10%

Pr-enxaguamento. Lavar com desinfectante.

Deixar actuar 10 minutos. Enxaguar. Deixar
secar.

Rodo

AAP

Pr-enxaguamento. Emergir em gua quente

(70-80C) durante 15 minutos. Deixar secar.

Dorna

AAP

Pr-enxaguamento. Encher com gua quente

(70-80C) durante 15 minutos. Deixar secar.

2%/
15%

Pr-enxaguamento com gua quente. Introduzir

desinfectante em barrica fechada. Deixar actuar
15 minutos. Abrir cuba para verter o sarro num
contentor. Efectuar 4 a 5 lavagens. ltima
lavagem com cido tartrico. Deixar secar.
Realizar ainda a queima de mechas de enxofre
dentro das barricas fechadas, quando no so
mais utilizadas at prxima vindima.

Cubas e depsitos
de inox

Barricas de carvalho

AAP

Removil
liquid/
cido
tartrico

Legenda: AAP-Antes e Aps o Uso; S-Semanalmente; M-Mensalmente

108

ANEXO IV Folha de Registo de Higienizao

Equipamento/Superfcie:
Data

Observaes

Responsvel

109

ANEXO V Folha de Registo de Controlo de Recepo de Matrias-Primas

Produto:
Fornecedor:

Data

N.
Lote
(*)

Quantidade
(*)

Caractersticas Caractersticas Rotulagem e

Organolpticas
FsicoPrazo de
(*)
qumicas (*)
Validade (*)

* Assinalar C (Conforme), NC (No Conforme) ou NA (No se Aplica)

110

Integridade e
Higiene das
Embalagens
(*)

Corpos
Estranhos (*)

Condies
Outras
de Higiene
Observaes
do Veculo (*)

Responsvel

ANEXO VI Ficha Tcnica dos Vinhos

Descrio do Produto
Categorias

Vinhos Tinto, Branco, Ros, Espumante e Medieval de Ourm

Composio

Vinho, sulfitos

Origem

Quinta do Montalto
Garrafa de vidro de 750 mL selada com rolha de cortia e
cpsula

Materiais de embalagem
Mtodo de distribuio

Em embalagem secundria de carto devidamente

acondicionadas e temperatura ambiente

Identificao do Uso Pretendido

Consumidor alvo
Utilizao

Maiores de 18 anos
Beber com moderao entre os 5 a 20C, consoante a categoria
de vinho

Caractersticas Qumicas
Teor mximo admitido pela legislao europeia
Ocratoxina A

2,0 g/Kg (Reg. N. 123/2005)

Dixido de enxofre

100 mg/L - Vinho Tinto; 150 mg/L - Vinho Branco e Vinho Ros;
30 mg/L - Outras Categorias (Reg. N. 203/2012)

Condies de Conservao
As garrafas devem ser protegidas da luz e conservadas em local seco e fresco, em posio horizontal. Os
vinhos devem ser ingeridos depois de abertos. Depois de abertas, as garrafas podem ser conservadas no
frigorfico em posio vertical, com a rolha colocada.

Caractersticas Fsico-Qumicas
pH
Acidez total (expressa em cido
tartrico)
Acidez voltil (expressa em cido
actico)
Grau alcolico

3,3-3,5

Temperatura de conservao

5-20C, consoante a categoria de vinho

6,0-7,5 g/L
0,42-0,60 g/L
12-14,5% vol.

Caractersticas Organolpticas
Variam em funo da categoria de vinho, processo de vinificao, ano de colheita, castas utilizadas, etc.
Instrues de Preparao e Utilizao
Pronto a consumir.

111

ANEXO VII - Anlise de Perigos da Produo de Vinhos

Produto

Todos

Etapa

Recepo das
Uvas

Tipo
de
Perigo

Todos

Respostas
rvore de
Deciso
Risco Q1 Q2 Q3 Q4

Avaliao
do Perigo
P/S

Gesto das
Medidas de
Controlo

Medidas de Controlo

Contaminao por Ocratoxina A.

1/3

3/S

PPRO

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas e Cdigo CAC/RCP 632007- Cdigo de prticas para preveno e reduo da
contaminao do vinho por Ocratoxina A (ex.: controlo de fungos
fitopatognicos). Controlo de recepo (inspeco do estado
sanitrio das uvas-seleco das uvas ss e no demasiado
maduras).

Presena de Aminas Biognicas.

2/2

4/S

PPRO

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas (controlo de

microrganismos fitopatognicos, evitar a fertilizao azotada).
Controlo de recepo (inspeco do estado sanitrio das uvasseleco das uvas ss e no demasiado maduras).

Presena de produtos fitossanitrios.

2/1

2/N

PPR

Presena de metais pesados.

1/2

2/N

PPR

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas (aplicao dos produtos

fitossanitrios autorizados para Agricultura Biolgica e execuo
das condies de utilizao, de acordo com o Reg. CE n.
889/2008).
Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas.

Presena de alergnios devido a contaminao

cruzada dos recipientes de vindima.

1/2

2/N

PPR

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas.

Presena de objectos estranhos (plsticos,

madeira, pedras, terra, adornos pessoais, etc.).

2/3

6/S

PPRO

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas. Controlo de recepo

(inspeco visual-seleco das uvas sem objectos estranhos).

MA

Presena de pragas (insectos, larvas, etc.).

1/2

2/N

PPR

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas. Controlo de recepo

(inspeco visual-seleco das uvas sem pragas).

Recepo de
Aditivos/
Recepo de
Materiais de
Embalagem e
Rotulagem

Descrio do Perigo

Possvel desenvolvimento de microrganismos

indesejveis devido a longo perodo de colheita,
m higiene dos manipuladores durante a
vindima, incorrecta higienizao dos
equipamentos e utenslios de colheita, etc.
Presena de contaminantes qumicos (leo do
veculo de transporte, migrao de qumicos
das embalagens, etc.).
Presena de objectos estranhos (plstico,
madeira, etc.).

2/1

2/N

PPR

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas e Boas Prticas de

Higiene (execuo das normas de lavagem e de higienizao).
Controlo de recepo (inspeco do estado sanitrio das uvasseleco das uvas ss).

1/2

2/N

PPR

Controlo de fornecedores.

1/3

3/S

PPRO

Controlo de fornecedores.

Legenda: Vinhos: 1-Tinto Inox; 2-Tinto Madeira; 3-Branco Inox; 4-Branco Madeira; 5-Espumante; 6-Ros; 7-Medieval de Ourm
Perigos: F-Fsico; Q-Qumico; B-Microbiolgico; MA-Macrobiolgico;
Avaliao do Perigo: P-Probabilidade de Ocorrncia; S-Severidade; Risco: S-Risco a considerar; N-Risco desprezvel
Questes da rvore da Deciso: Q1; Q2; Q3; Q4 ANEXO I
Respostas da rvore da Deciso: S-Sim; N-No

112

ANEXO VII (Continuao) - Anlise de Perigos da Produo de Vinhos

Produto

Todos

Todos

1,2,6/
7/
3,4,5,7

Todos /
Todos

Todos

Etapa
Recepo de Aditivos/
Recepo de Materiais
de Embalagem e
Rotulagem

Armazenamento de
Aditivos/
Armazenamento de
Materiais de
Embalagem e
Rotulagem

Desengace e
Esmagamento para
Cuba de Inox/
Desengace e
Esmagamento para
Dorna/
Prensagem

Tipo
de
Perigo
MB
B

Presena de pragas (insectos, roedores, etc.).

Contaminao microbiana devido a incorrecta
higienizao do veculo de transporte e/ou
embalagens sujas, danificadas ou abertas.

Avaliao
do Perigo

Respostas rvore
de Deciso

PPR

Controlo de fornecedores.

PPR

Boas Prticas de Higiene (execuo das normas de lavagem e de

higienizao). Boas Prticas de Fabrico (separao dos produtos
armazenados por categorias).

PPRO

Boas Prticas de Fabrico (no colocar em contacto directo com o

cho, limpeza e adequada manuteno das infra-estruturas).

PPR

Boas Prticas de Fabrico (no colocar em contacto directo com o

cho e adequada manuteno das infra-estruturas). Boas
Prticas de Higiene (execuo das normas de lavagem e de
higienizao). Controlo de pragas.

PPR

Boas Prticas de Fabrico (correcto acondicionamento dos

produtos, separao dos produtos armazenados por categorias e
de acordo com o principio FIFO). Boas Prticas de Higiene
(execuo das normas de lavagem e de higienizao).

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem

e higienizao). Boas Prticas de Fabrico (correcta introduo de
lubrificante na desengaadeira e prensa, por forma a evitar a sua
presena na zona de contacto com as uvas).

PPRO

Adequada manuteno das infra-estruturas e equipamentos.

Formao dos funcionrios. Inspeco visual antes de utilizao
do equipamento.

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem

e higienizao).

PCC1

Cumprimento dos teores de sulfitos admissveis por lei (Reg. CE

n. 607/2009). Formao dos funcionrios.

PPR

Boas Prticas de Fabrico (calibrao do equipamento de medio

do pH antes da leitura do pH). Formao dos funcionrios.
Calibrao e manuteno anual.

Contaminao por sujidade e objectos

estranhos das instalaes (plstico, vidro,
madeira, etc.).

1/3

3/S

MB

Presena de pragas (insectos, aves, roedores,

etc.).

Contaminao e desenvolvimento de
microrganismos devido a contaminao
cruzada, incorrecta higienizao das
instalaes e/ou produtos mal acondicionados.

Contaminao por resduos de

detergentes/desinfectantes da desengaadeira,
cuba de inox, dorna, prensa ou por leos
lubrificantes.

1/2

2/N

Presena de objectos estranhos da

desengaadeira, prensa ou adornos pessoais.

1/3

3/S

Possvel desenvolvimento microbiolgico devido

a incorrecta higienizao da desengaadeira,
cuba de inox, dorna ou prensa.

1/1

1/N

Presena de contaminantes qumicos (dosagem

excessiva de SO2).

1/3

3/S

Possvel desenvolvimento microbiolgico

(dosagem insuficiente de SO2).

2/1

2/N

Presena de contaminantes qumicos (devido a

dosagem excessiva de cido tartrico, e
consequentemente pH muito baixo).

1/2

2/N

1/2

1/1

2/N

1/N

Q4

Controlo de fornecedores.

1/N

2/N

Q3

PPR

1/1

1/2

Q2

Medidas de Controlo

Risco
2/N

Contaminao por resduos de detergentes ou

desinfectantes (contaminao cruzada).

Q1

Gesto das
Medidas de
Controlo

P/S
1/2

Adio de SO2/
Correco do SO2

Correco do pH

Descrio do Perigo

113

ANEXO VII (Continuao) - Anlise de Perigos da Produo de Vinhos

Produto

3,5,6/
1,2/
4,7/
2,4,7

1,3,5/
2,4,7

3,4,5,6

114

Etapa

Fermentao
em Cuba de
Inox/
Fermentao
em Cuba de
Inox com
Remontagens/
Fermentao
em Barrica de
Madeira/
Estgio em
Barrica de
Madeira

Trasfega em
Cuba de Inox/
Trasfega em
Barrica de
Madeira

Decantao

Engarrafamento
com Adio de
Leveduras e
Acar

Tipo
de
Perigo

Descrio do Perigo

Contaminao por resduos de detergentes ou

desinfectantes das cubas, tubagens ou barricas de
madeira. Migrao de produtos qumicos utilizados
no fabrico das barricas.

Avaliao
do Perigo
P/S

1/2

Respostas rvore
de Deciso

Risco Q1

Q2

Q3

2/N

Q4

Gesto
das
Medidas
de
Controlo

Medidas de Controlo

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao).
Boas Prticas de Fabrico (controlo da temperatura de
fermentao (abaixo dos 22C) e manuteno do pH baixo para
evitar o desenvolvimento de bactrias lcticas produtoras de
aminas biognicas; remover borras assim que a fermentao
alcolica terminar; adio adequada de sulfuroso). Boas Prticas
de Higiene (correcta higienizao dos equipamentos e
superfcies, para reduzir a probabilidade de desenvolvimento de
bactrias produtoras de aminas).
Boas Prticas Agrcolas (evitar a fertilizao azotada). Boas
Prticas de Fabrico (fermentao e estgio a baixa temperatura;
aplicao de ureases antes do perodo de estgio se o vinho
apresentar mais de 1mg/L de ureia).

Produo de Aminas Biognicas.

2/2

4/S

PPRO

Produo de Carbamato de Etilo.

2/3

6/S

PPRO

Possvel desenvolvimento microbiolgico indesejvel

devido a incorrecta higienizao da cuba, tubagens
ou barrica, e/ou temperatura da cuba de fermentao
ou instalaes das inadequada.

1/1

1/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao). Controlo da temperatura da cuba e instalaes.

Contaminao por resduos de detergentes ou

desinfectantes da cuba ou barrica e/ou tubagens.

1/2

2/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao).

Possvel desenvolvimento microbiolgico indesejvel

devido a incorrecta higienizao da cuba ou barrica
e/ou tubagens, ou arejamento excessivo do mosto
durante a trasfega.

1/1

1/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao). Controlo do tempo de realizao da trasfega.

Contaminao por resduos de detergentes ou

desinfectantes da cuba.

1/2

2/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao).

Borra no sedimentada devido a temperatura da

cuba inadequada.

1/1

1/N

PPR

Controlo da temperatura da cuba.

Possvel desenvolvimento microbiolgico devido a

incorrecta higienizao da cuba.

1/1

1/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao).

1/2

2/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao).

1/3

3/S

PPRO

Controlo de fornecedores. Cumprimento das normas de lavagem.

Correcta manipulao das garrafas. Inspeco visual das garrafas
antes do engarrafamento. Manuteno da enchedora.

Presena de contaminantes qumicos (detergentes

ou desinfectantes das tubagens da mquina de
enchimento e/ou das garrafas e tampas).
Presena de objectos estranhos devido a incorrecta
limpeza das garrafas, vidros de garrafas partidas,
objectos da enchedora.

ANEXO VII (Continuao) - Anlise de Perigos da Produo de Vinhos

Respostas
rvore de
Deciso
P/S Risco Q1 Q2 Q3 Q4
Avaliao
do Perigo

Tipo
de
Perigo

Descrio do Perigo

Engarrafamento
com Adio de
Leveduras e
Acar

Contaminao microbiolgica devido a

incorrecta higienizao das garrafas e tampas,
adio de acar em excesso, extenso perodo
de engarrafamento com introduo de oxignio
na garrafa ou garrafa mal vedada.

2/1

Estgio com
Fermentao
Secundria em
Garrafa

Desenvolvimento microbiolgico indesejvel

devido a inadequada temperatura das
instalaes.

Rmuage

Dgorgment

Produto

Etapa

F
5

Rolhagem

Contacto
Peculiar/
Sangria

B
Q

Recalque do
Mosto em
Dorna

Adeso de impurezas no interior das garrafas

devido a rotao e agitao das garrafas
inadequadas ou insuficientes.
Permanncia de impurezas no gargalo das
garrafas devido a incorrecta temperatura da
salmoura ou incorrecta manipulao da garrafa
Presena de contaminantes qumicos devido a
detergentes ou desinfectantes da rolhadora ou
migrao de compostos da rolha.
Presena de objectos estranhos da rolhadora,
adornos pessoais ou bocados de rolhas.
Contaminao microbiolgica devido a
utilizao de rolhas contaminadas ou
defeituosas, incorrecta vedao das rolhas,
inadequada higienizao da rolhadora ou
extenso perodo de rolhamento com introduo
de oxignio na garrafa.
Contaminao por resduos de detergentes ou
desinfectantes das cubas de inox e/ou
tubagens.
Contaminao microbiolgica devido a
incorrecta higienizao das cubas e/ou
temperatura da cuba excessiva.
Presena de resduos de detergentes ou
desinfectantes da dorna ou rodo.

Gesto das
Medidas de
Controlo

Medidas de Controlo

2/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao). Boas Prticas de Fabrico.

1/1

1/N

PPR

Controlo da temperatura das instalaes.

1/1

1/N

1/1

1/N

PPR

1/2

2/N

PPR

1/3

3/S

2/1

2/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao). Controlo de fornecedores. Boas Prticas de Fabrico.
Formao dos funcionrios.

1/2

2/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao).

1/1

1/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao). Controlo da temperatura das cubas.

1/2

2/N

PPR

Presena de objectos ou sujidades das infraestruturas ou dorna ou adornos pessoais.

1/3

3/S

Contaminao ou desenvolvimento
microbiolgico indesejvel devido a incorrecta
higienizao da dorna, rodo, ou inadequada
temperatura das instalaes.

1/1

1/N

Formao dos funcionrios.

PPRO

PPRO

PPR

Controlo da temperatura da salmoura. Manuteno do equipamento.

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e
higienizao). Controlo dos fornecedores de rolhas. Armazenamento
das rolhas em local seco e fresco e devidamente acondicionadas.
Adequada manuteno da rolhadora. Formao dos funcionrios.
Controlo de fornecedores. Inspeco visual antes de utilizao do
equipamento.

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao).
Adequada manuteno das infra-estruturas e equipamentos.
Formao dos funcionrios. Inspeco visual antes da introduo do
mosto na dorna.
Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e
higienizao). Controlo da temperatura das instalaes.

115

ANEXO VII (Continuao) - Anlise de Perigos da Produo de Vinhos

Produto

Todos

Etapa

Colagem

Tipo
de
Perigo

Descrio do Perigo

Presena de contaminantes qumicos (excesso de

doseamento de agentes de colagem).

F
Todos

Filtrao
B

Todos

Estabilizao

Todos

Engarrafamento

Todos

Rotulagem

Q
Todos

116

Dosagem excessiva de goma-arbica.

Presena de contaminantes qumicos devido a
resduos de detergentes ou desinfectantes utilizados
na lavagem das garrafas, enchedora e/ou rolhadora;
migrao de compostos das rolhas; contaminao por
leos lubrificantes da rolhadora.
Presena de objectos estranhos devido a incorrecta
limpeza das garrafas, vidros de garrafas partidas,
objectos da enchedora ou rolhadora, bocados de
rolhas.
Contaminao microbiolgica devido a incorrecta
higienizao das garrafas, enchedora ou rolhadora;
utilizao de rolhas danificadas ou contaminadas;
extenso perodo de enchimento com introduo de O2
nas garrafas ou garrafas mal vedadas.
Erro de rotulagem (sem meno da presena de
sulfitos) e ingesto por grupos de risco.
Produo de Carbamato de Etilo.

Risco Q1 Q2 Q3 Q4

PPRO

Boas Prticas de fabrico (cumprimento dos teores de agentes

de colagem especificados; assegurar, aps a colagem, a
trasfega e filtrao dos vinhos para eliminao de resduos de
colas no produto final). Formao dos funcionrios.

PCC2

Adequada manuteno e/ou substituio de filtros. Utilizao

de filtros com dimetro adequado. Inspeco visual antes da
utilizao do equipamento.
Adequada manuteno dos filtros e utilizao filtros com
dimetro adequado.

4/S

1/3

3/S

1/1

1/N

PPR

1/1

1/N

PPR

1/2

2/N

PPR

1/3

3/S

1/1

1/N

1/3

3/S

Medidas de Controlo

2/2

Gesto
das
Medidas
de
Controlo

PPRO

Expedio

Desenvolvimento microbiolgico indesejvel devido a

temperatura excessiva das instalaes.
Desenvolvimento microbiolgico devido a longo
perodo de transporte a temperatura excessiva.

Boas Prticas de Fabrico (adio de goma arbica de acordo

com as recomendaes do fornecedor). Formao dos
funcionrios.
Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de
lavagem e higienizao). Controlo de fornecedores.
Armazenamento das rolhas em local seco e fresco e
devidamente acondicionadas. Correcta introduo de leos
lubrificantes.
Cumprimento das normas de lavagem. Correcta manipulao
das garrafas. Inspeco visual das garrafas antes do
engarrafamento. Manuteno preventiva da enchedora e
rolhadora.

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de

lavagem e higienizao). Controlo de fornecedores.
Cumprimento das normas de armazenamento dos materiais
de embalagem. Boas Prticas de Fabrico.

PCC3

Controlo do fornecedor de rtulos. Verificao dos rtulos

durante a rotulagem.

PPRO

Boas Prticas de Fabrico (armazenamento a baixa

temperatura, no deve ultrapassar os 24C; aplicao de
ureases antes do engarrafamento se o vinho apresentar mais
de 1mg/L de ureia).

1/3

3/S

1/1

1/N

PPR

Controlo da temperatura das instalaes.

1/1

1/N

PPR

Controlo da temperatura do veculo de transporte.

Armazenamento
B

Todos

P/S

Presena de objectos estranhos e impurezas devido

deficiente funcionamento dos filtros ou tamanho de
poro inadequado.
Contaminao microbiolgica devido a deficiente
funcionamento dos filtros, ou tamanho de poro
inadequado.

Respostas
rvore de
Deciso

Avaliao do
Perigo

ANEXO VIII - Plano de Controlo dos PPROs na Produo de Vinhos

Produto

Etapa

Tipo
de
Perigo

Todos

Frequncia

Contaminao por
Ocratoxina A

Registo de doenas
provocadas por
fungos/
Registo do estado
sanitrio das uvas

Durante o cultivo
(pelo menos uma
vez por semana)/
Antes da colheita e
recepo

Aplicao de produtos
fitossanitrios autorizados para
Agricultura Biolgica/
Rejeitar uvas em mau estado
sanitrio

Quando
necessrio

Produo de Aminas
Biognicas

Registo de doenas
provocadas por
microrganismos/
Registo dos
fertilizantes
aplicados/
Registo do estado
sanitrio das uvas e
grau de maturao

Durante o cultivo
(pelo menos uma
vez por semana)/
Sempre que se
apliquem/
Antes da colheita e
recepo

Aplicao de produtos
fitossanitrios autorizados para
Agricultura Biolgica/
Rejeitar uvas em mau estado
sanitrio e/ou muito maduras

Quando
necessrio

Presena de objectos
estranhos (plsticos,
madeira, pedras, terra,
adornos pessoais, etc.)

Inspeco visual

recepo

Remoo de objectos estranhos

ou rejeitar uvas

Quando
necessrio

Presena de objectos
estranhos (plstico,
madeira, etc.)

Inspeco visual

recepo

Remoo de objectos estranhos

ou rejeitar

Quando
necessrio

Contaminao por
sujidade e objectos
estranhos das
instalaes (plstico,
vidro, madeira, etc.)

Quinzenalmente

Remoo de objectos estranhos

dos ingredientes e materiais de
embalagem ou rejeitar/
Manuteno das infra-estruturas/
Limpeza das infra-estruturas

Quando
necessrio/
De acordo
com o plano
de limpeza

Todos

Recepo das Uvas

Recepo de Aditivos/
Recepo de Materiais
de Embalagem e
Rotulagem
Armazenamento de
Aditivos/
Armazenamento de
Materiais de
Embalagem e
Rotulagem

Aces Correctivas

Mtodo

Todos

Monitorizao
Descrio do Perigo

Inspeco visual

Responsvel

Mtodo

Frequncia Responsvel

Legenda: Perigos: F-Fsico; Q-Qumico

Vinhos: 1-Tinto Inox; 2-Tinto Madeira; 3-Branco Inox; 4-Branco Madeira; 5-Espumante; 6-Ros; 7-Medieval de Ourm

117

ANEXO VIII (Continuao) - Plano de Controlo dos PPROs na Produo de Vinhos

Monitorizao
Produto

3,5,6/
1,2/
4,7/
2,4,7

Todos

Etapa

Recalque do Mosto
em Dorna

Fermentao em
Cuba de Inox/
Fermentao em
Cuba de Inox com
Remontagens/
Fermentao em
Barrica/
Estgio em Barrica

Colagem

Tipo de
Perigo

Descrio do Perigo
Mtodo

Frequncia

Antes da introduo
do mosto em dorna

Remoo de objectos
estranhos da dorna/
Manuteno das infraestruturas

Quando
necessrio

Produo de Aminas
Biognicas

Registo da
temperatura da
cuba/
Registo do pH/
Registo da
densidade
microbiana

Diariamente/
De 3 em 3 dias/
De 3 em 3 dias

Manuteno da temperatura
da cuba/
Correco do pH/
Adicionar sulfuroso

Quando
necessrio

Produo de Carbamato de
Etilo

Registo da
temperatura da
cuba/
Anlises ureia

Diariamente/
Depois da
fermentao

Manuteno da temperatura
da cuba/
Aplicao de ureases de
acordo com o Reg. CE n.
606/2009

Quando
necessrio

Presena de contaminantes
qumicos (excesso de
doseamento de agentes de
colagem)

Registo do teor de
colas adicionado

Sempre que se
apliquem

Trasfega e filtrao do vinho

Sempre aps
colagem

Inspeco visual
das garrafas/
Inspeco visual
da enchedora e
rolhadora

Depois da lavagem
das garrafas e antes
do engarrafamento/
Antes de utilizao

Remoo de objectos
estranhos/
Voltar a lavar as garrafas/
Rejeitar garrafas partidas/
Manuteno da enchedora e
rolhadora/
Nova filtrao do vinho

Quando
necessrio

Registo da
temperatura das
instalaes

Semanalmente

Manuteno da temperatura

Quando
necessrio

Mtodo

Frequncia

Presena de objectos
estranhos da dorna, infraestruturas ou adornos pessoais

Inspeco visual
da dorna e infraestruturas

Todos

Engarrafamento

Presena de objectos
estranhos devido a incorrecta
limpeza das garrafas, vidros de
garrafas partidas, objectos da
enchedora ou rolhadora, ou
bocados de rolhas

Todos

Armazenamento

Produo de Carbamato de
Etilo

118

Aces Correctivas

Responsvel

Responsvel

ANEXO IX Folha de Registo de No Conformidades

No Conformidade (NC):

Data de Deteco:

Lotes Afectados:
Em stock

No mercado (*)

Avaliao:
Causas da NC

Consequncias da NC

Aces Correctivas e Preventivas:

* No caso dos lotes afectados estarem no mercado, a empresa deve notificar as partes interessadas
relevantes (ex.: autoridades estatutrias e regulamentares, clientes e/ou consumidores) e dar incio a uma
retirada do mercado.

119

ANEXO X Planta das Infra-estruturas da Unidade de Transformao de Produtos Hortcolas, com Discriminao de Equipamentos e Fluxos de
Produo

Sala de Confeco

Escritrio

Sanitrios e Vestirios
Femininos

Armazm de Matrias-primas

Armazm do Produto Final

10

Sanitrios e Vestirios
Masculinos
Masculinos

Armazm de Embalagens

Armazm de Embalagens

Sala de Maturao de Licores e

Vinagres

Zona de Expedio

Legenda: 1 - Lavatrio com torneira de comando no manual; 2 - Banca com pio e furo para lavagem dos vegetais; 3 - Fogo de 6 bocas; 4 Forno; 5 - Hote de exausto; 6 Banca com pio para lavagem da copa; 7 - Cmara refrigeradora vertical; 8 - Despensa do dia; 9 - Louceiro e armrio de utenslios; 10 Mesa de trabalho; 11 Cmara
refrigeradora vertical; 12 Prateleiras; 13 - Armrio para produtos de limpeza e de desinfeco; 14 Cacifos; 15 Bancos; 16 Ralos; 17 - Electrocutor de insectos
- Fluxo de Vinagres/Licores;
- Fluxo de Matrias-primas;
- Fluxo de Vinhos/Aguardentes;
- Fluxo de Embalagens;
- Fluxo de Produto Final.

120

ANEXO XI Proposta de Disposio de Equipamentos e Fluxo de Produo na Sala de

Confeco

Legenda:
1 - Lavatrio com torneira de comando no manual
2 - Despensa do dia
3 - Cmara refrigeradora vertical para vegetais do dia
4 - Banca com pio para lavagem dos vegetais
5 - Mesa de Trabalho
6 - Fogo de 6 bocas com forno e hote de exausto
7 - Bancada para embalamento e rotulagem
8 - Cmara de arrefecimento das compotas
9 - Porta de acesso ao armazm do produto final
10 - Louceiro e armrio de utenslios
11 - Banca com pio para lavagem da copa
12 - Ralo
Fluxo de Produo

121

ANEXO XII Folha de Registo da Temperatura e Humidade das Cmaras

Cmara n.
Data

122

Hora

Temperatura Humidade
(C)
Relativa (%)

Observaes

Aces correctivas Responsvel

ANEXO XIII Ficha Tcnica das Compotas

Descrio do Produto

Categorias

Compotas

Composio

Frutos, Hortcolas, Acar

Origem

Quinta do Montalto

Materiais de
embalagem

Frasco de vidro de 300g selado com tampa metlica com rosca

Mtodo de distribuio

Em embalagem secundria de carto devidamente acondicionadas e

temperatura ambiente

Identificao do Uso Pretendido

Consumidor alvo

Qualquer individuo, em geral

Utilizao

Para barrar em po ou tostas, utilizar na preparao de sobremesas,

etc.

Condies de Conservao

As embalagens devem ser protegidas da luz e conservadas em local seco e fresco. Depois de
abertas, as embalagens devem ser conservadas no frigorfico fechadas.

Caractersticas Fsico-Qumicas

Resduo seco solvel

30-60 Bx

Humidade Relativa

70-80%

Temperatura de
conservao

5-23C

Caractersticas Organolpticas

Textura espessa e viscosa, cor brilhante

Instrues de Preparao e Utilizao

Pronto a consumir

123

ANEXO XIV - Anlise de Perigos da Produo de Compotas

Etapa

Recepo dos
Frutos e
Hortcolas

Recepo de
Acar/
Recepo de
Materiais de
Embalagem e
Rotulagem

Legenda:

124

Tipo de
Perigo

Descrio do Perigo

Avaliao
do Perigo

Respostas da
rvore de Deciso

P/S

Risco

Q1

Q2

Q3

Q4

Gesto
das
Medidas
de
Controlo

Medidas de Controlo

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas (ex:

controlo de fungos fitopatognicos). Controlo de
recepo (inspeco do estado sanitrio dos frutos e
hortcolas-seleco dos vegetais sos).
Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas (aplicao
dos produtos fitossanitrios autorizados para
Agricultura Biolgica e execuo das condies de
utilizao, de acordo com o Reg. CE n. 889/2008).

Contaminao por micotoxinas (ex.: presena de aflatoxinas em frutos

secos e patulina em mas).

1/3

3/S

Presena de produtos fitossanitrios.

2/1

2/N

PPR

Presena de metais pesados.

1/2

2/N

PPR

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas.

Presena de alergnios devido a contaminao cruzada dos recipientes de

colheita ou frutos com potencial alergnico (ex.: frutos secos, ma,
morango, tomate, etc.).

1/2

2/N

PPR

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas.

Presena de objectos estranhos (plsticos, madeira, pedras, terra, adornos

pessoais, etc.).

2/3

6/S

MA

Presena de pragas (insectos, larvas, etc.).

1/2

2/N

Possvel desenvolvimento de microrganismos devido a: falta de controlo de

doenas durante o cultivo; falta de higiene dos trabalhadores durante a
colheita; introduo de leses nos hortcolas durante a colheita; incorrecta
higienizao dos equipamentos e utenslios de colheita, etc.

2/2

4/S

Presena de contaminantes qumicos (leo do veculo de transporte,

migrao de qumicos das embalagens, etc.).

1/2

Presena de objectos estranhos (plstico, madeira, etc.).

MB
B

PPRO

PPRO

PPR

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas. Controlo

de recepo (inspeco visual-seleco dos vegetais
sem objectos estranhos).
Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas. Controlo
de recepo (inspeco visual-seleco dos vegetais
sem pragas).

PPRO

Cumprimento das Boas Prticas Agrcolas e Boas

Prticas de Higiene (execuo das normas de
lavagem e de higienizao). Controlo de recepo
(inspeco do estado sanitrio dos vegetais-seleco
dos frutos e hortcolas sos).

2/N

PPR

Controlo de fornecedores.

1/2

2/N

PPR

Controlo de fornecedores.

Presena de pragas (insectos, roedores, etc.).

1/2

2/N

PPR

Controlo de fornecedores.

Contaminao microbiana devido a incorrecta higienizao do veculo de

transporte e/ou embalagens sujas, danificadas ou abertas.

1/2

2/N

PPR

Controlo de fornecedores.

Perigos: F-Fsico; Q-Qumico; B-Microbiolgico; MA-Macrobiolgico;

Avaliao do Perigo: P-Probabilidade de Ocorrncia; S-Severidade; Risco: S-Risco a considerar; N-Risco desprezvel
Questes da rvore da Deciso: Q1; Q2; Q3; Q4 ANEXO I
Respostas da rvore da Deciso: S-Sim; N-No

ANEXO XIV (Continuao) - Anlise de Perigos da Produo de Compotas

Etapa

Armazenamento
de Frutos e
Hortcolas

Armazenamento
de Acar/
Armazenamento
de Materiais de
Embalagem e
Rotulagem

Tipo
de
Perigo

Avaliao
do Perigo

Respostas
rvore de Deciso

Descrio do Perigo
P/S

Risco

Q1

Q2

Q3

Q4

Gesto
das
Medidas
de
Controlo

Medidas de Controlo

PPR

Boas Prticas de Higiene (execuo das normas de lavagem e de

higienizao). Boas Prticas de Fabrico (separao dos produtos
armazenados por categorias).

PCC1

Boas Prticas de Fabrico (correcto acondicionamento dos produtos,

separao dos produtos armazenados por categorias e de acordo com o
principio FIFO, abrir a cmara o mnimo de tempo possvel). Boas
Prticas de Higiene (execuo das normas de lavagem e de
higienizao). Controlo da temperatura e humidade da cmara de
armazenamento. Controlo de pragas.

PPRO

Boas Prticas de Fabrico (no colocar em contacto directo com o cho,

limpeza e manuteno das infra-estruturas).

Contaminao por resduos de detergentes ou

desinfectantes (contaminao cruzada).

1/1

1/N

Produo de micotoxinas devido a temperatura e/ou

humidade excessivas.

1/3

3/S

Contaminao e desenvolvimento microbiano devido a

contaminao cruzada, incorrecta higienizao das
instalaes e/ou temperatura de armazenamento
excessiva.

2/2

4/S

Contaminao por sujidade e objectos estranhos das

instalaes (plstico, vidro, madeira, etc.).

1/3

3/S

MB

Presena de pragas (insectos, roedores, etc.).

1/2

2/N

PPR

Boas Prticas de Fabrico (no colocar em contacto directo com o cho e

adequada manuteno das infra-estruturas). Boas Prticas de Higiene
(execuo das normas de lavagem e de higienizao). Controlo de
pragas.

Contaminao por resduos de detergentes ou

desinfectantes (contaminao cruzada).

1/1

1/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (execuo das normas de lavagem e de

higienizao). Boas Prticas de Fabrico (separao dos produtos
armazenados por categorias).

Contaminao por sujidade e objectos estranhos das

instalaes (plstico, vidro, madeira, etc.).

1/3

3/S

PPRO

Boas Prticas de Fabrico (no colocar em contacto directo com o cho,

limpeza e manuteno das infra-estruturas).

MB

Presena de pragas (insectos, roedores, etc.).

1/2

2/N

PPR

Boas Prticas de Fabrico (no colocar em contacto directo com o cho e

manuteno das infra-estruturas). Boas Prticas de Higiene (execuo
das normas de lavagem e de higienizao). Controlo de pragas.

Contaminao e desenvolvimento de microrganismos

devido a contaminao cruzada, incorrecta
higienizao das instalaes e/ou produtos mal
acondicionados.

1/2

2/N

PPR

Boas Prticas de Fabrico (correcto acondicionamento dos produtos,

separao dos produtos armazenados por categorias e de acordo com o
principio FIFO). Boas Prticas de Higiene (execuo das normas de
lavagem e de higienizao).

125

ANEXO XIV (Continuao) - Anlise de Perigos da Produo de Compotas

Etapa

Lavagem

Despolpamento

Tipo de
Perigo

Respostas rvore
de Deciso

Descrio do Perigo
P/S

Risco

Q1

Q2

Q3

Q4

Gesto
das
Medidas
de
Controlo

Medidas de Controlo

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao). Cumprimento dos teores de cloro recomendados e
registo. Formao dos funcionrios.

PPRO

Manuteno preventiva do tanque de lavagem. Inspeco visual do

tanque de lavagem antes de utilizao. Formao dos funcionrios.

Contaminao por resduos de

detergentes/desinfectantes do tanque de lavagem ou
dosagem excessiva de cloro.

1/2

2/N

Presena de objectos estranhos do tanque de lavagem,

adornos pessoais, etc.

1/3

3/S

Possvel desenvolvimento microbiolgico devido a: m

qualidade da gua de lavagem; incorrecta higienizao
do tanque de lavagem ou dosagem insuficiente de cloro.

1/2

2/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao). Anlises peridicas qualidade da gua.
Cumprimento dos teores de cloro recomendados e registo.
Formao dos funcionrios.

Contaminao por resduos de detergentes ou

desinfectantes dos utenslios de corte e/ou da bancada
de trabalho.

1/1

1/N

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao).

PPRO

Utilizao de utenslios e recipientes em bom estado de

conservao. Inspeco visual dos utenslios antes de utilizao.
Substituio de utenslios degradados por novos. Inspeco visual
da polpa durante o despolpamento e antes da adio de acar.
Utilizao de diferentes recipientes, devidamente identificados, para
a introduo da polpa e para a introduo de resduos. Adequada
limpeza dos recipientes antes de utilizao. Manter a bancada limpa
e isenta de resduos. Formao dos funcionrios.

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao). Cumprimento das Boas Prticas de Higiene Pessoal.
Formao dos funcionrios.

PPRO

Boas Prticas de Fabrico (correcto acondicionamento de acar no

armazm e adequado fecho das embalagens depois de utilizao).

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem e

higienizao). Boas Prticas de Fabrico (correcto acondicionamento
de acar no armazm e adequado fecho das embalagens depois
de utilizao). Controlo da humidade das instalaes.

Presena de objectos estranhos dos utenslios de corte,

da bancada e/ou recipientes. Presena de cascas,
caroos ou sementes na polpa devido a despolpamento
incompleto.

1/3

3/S

Possvel desenvolvimento microbiolgico devido a

incorrecta higienizao dos utenslios de corte, bancada,
recipientes e/ou por falta de higiene dos manipuladores.

1/2

2/N

Contaminao da polpa com objectos estranhos no

acar devido a embalagens danificadas ou mal
fechadas.

1/3

3/S

Contaminao microbiolgica pela utilizao de acar

contaminado, devido a embalagens danificadas ou mal
fechadas e/ou humidade excessiva.

1/2

2/N

Adio de
Acar

126

Avaliao
do Perigo

ANEXO XIV (Continuao) - Anlise de Perigos da Produo de Compotas

Etapa

Tipo de
Perigo

Descrio do Perigo
P/S

Risco

Q2

Q3

1/1

1/N

Presena de objectos estranhos da panela, sujidades ou

adornos pessoais.

1/3

3/S

Contaminao e/ou sobrevivncia de microrganismos

devido a: incorrecta higienizao da panela ou outros
utenslios; temperatura e/ou tempo de processamento
incorrectos.

2/2

4/S

Contaminao por resduos de detergentes/desinfectantes

utilizados na lavagem dos frascos e tampas.

1/1

1/N

1/3

3/S

1/2

2/N

Presena de objectos estranhos devido a: incorrecta

limpeza dos frascos ou tampas; vidros de frascos partidos;
adornos pessoais.
Possvel desenvolvimento microbiolgico devido a
incorrecta higienizao dos frascos ou tampas, incorrecta
vedao dos frascos, etc.

Possvel sobrevivncia e desenvolvimento microbiolgico

devido a temperatura ou tempo de arrefecimento indevidos.

2/2

4/S

Erro de rotulagem (sem meno de ingredientes

potencialmente alergnios) e ingesto por grupos de risco.

1/2

Presena de microrganismos patognicos por ter sido

excedida a data de validade devido a erro de rotulagem
(sem data de validade ou data de validade ilegvel).

Q, F ou
B
Armazenamento
Expedio

Rotulagem

Q1

Contaminao por resduos de detergentes ou

desinfectantes da panela.

B
Arrefecimento

Respostas rvore
de Deciso

Cozedura

Embalagem

Avaliao
do Perigo

Q4

Gesto
das
Medidas
de
Controlo

Medidas de Controlo

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem

e higienizao).

PPRO

Utilizao de panelas em bom estado de conservao. Adequada

limpeza e inspeco visual da panela antes de utilizao.
Inspeco visual da compota durante a cozedura. Formao dos
funcionrios.

PCC2

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem

e higienizao). Controlo do binmio tempo/temperatura de
cozedura e registo. Manuteno preventiva do termmetro.

PPR

Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem

e higienizao).

PPRO

PPR

Cumprimento das normas de lavagem. Correcta manipulao dos

frascos. Inspeco visual dos frascos antes do enchimento.
Formao dos funcionrios.
Boas Prticas de Higiene (cumprimento das normas de lavagem
e higienizao). Controlo de fornecedores. Formao dos
funcionrios.

PCC3

Controlo da temperatura da cmara de arrefecimento.

Manuteno preventiva da cmara e respectiva sonda.

2/N

PPR

Controlo do fornecedor de rtulos. Verificao dos rtulos durante

a rotulagem.

1/2

2/N

PPR

Controlo do fornecedor de rtulos. Verificao dos rtulos durante

a rotulagem.

Impossibilidade de rastreio devido a ausncia de nmero

de lote.

1/2

2/N

PPR

Controlo do fornecedor de rtulos. Verificao dos rtulos durante

a rotulagem.

Desenvolvimento microbiolgico indesejvel devido a

temperatura excessiva das instalaes.

1/2

2/N

PPR

Controlo da temperatura das instalaes ou armazenamento

temperatura ambiente (temperatura no superior a 23C).

Desenvolvimento microbiolgico durante o transporte,

devido a temperatura excessiva.

1/2

2/N

PPR

Controlo da temperatura do veculo de transporte ou transporte

temperatura ambiente, e sem incidncia de luz.

127

ANEXO XV - Plano de Controlo dos PPROs na Produo de Compotas

Etapa

Recepo dos Frutos

e Hortcolas

Armazenamento de
Frutos e Hortcolas/
Armazenamento de
Acar/
Armazenamento de
Materiais de
Embalagem e
Rotulagem

Lavagem

Tipo
de
Perigo

Monitorizao
Descrio do Perigo
Mtodo

Frequncia

Responsvel

Mtodo

Frequncia

Durante o cultivo
(pelo menos uma
vez por semana)/
Antes da colheita e
recepo

Aplicao de produtos
fitossanitrios
autorizados para
Agricultura Biolgica/
Rejeitar vegetais em
mau estado sanitrio

Quando
necessrio

Contaminao por micotoxinas

Registo de doenas
provocadas por
fungos/
Registo do estado
sanitrio dos frutos e
hortcolas

Possvel desenvolvimento de
microrganismos devido a: falta de controlo
de doenas durante o cultivo; falta de
higiene dos trabalhadores durante a
colheita; introduo de leses nos
hortcolas durante a colheita; incorrecta
higienizao dos equipamentos e utenslios
de colheita, etc.

Registo de doenas
provocadas por
microrganismos/
Registo do estado
sanitrio dos frutos e
hortcolas

Durante o cultivo
(pelo menos uma
vez por semana)/
Antes da colheita e
recepo

Aplicao de produtos
fitossanitrios
autorizados para
Agricultura Biolgica/
Rejeitar vegetais em
mau estado sanitrio

Quando
necessrio

Presena de objectos estranhos (plsticos,

madeira, pedras, terra, adornos pessoais,
etc.)

Inspeco visual dos

vegetais

recepo

Remoo de objectos
estranhos ou rejeitar
vegetais

Quando
necessrio

Quando
necessrio/
De acordo
com o plano
de limpeza

Quando
necessrio

Contaminao por sujidade e objectos

estranhos das instalaes (plstico, vidro,
madeira, etc.)

Inspeco visual das

instalaes

Quinzenalmente

Remoo de objectos
estranhos dos
ingredientes e
materiais de
embalagem ou rejeitar/
Manuteno das infraestruturas/
Adequada limpeza das
infra-estruturas

Presena de objectos estranhos do tanque

de lavagem, adornos pessoais, etc.

Inspeco do tanque
de lavagem

Antes de utilizao

Nova limpeza do
tanque de lavagem
e/ou manuteno

Legenda: Q-Perigo Qumico; B-Perigo Biolgico; F-Perigo Fsico

128

Aces Correctivas

Responsvel

ANEXO XV (Continuao) - Plano de Controlo dos PPROs na Produo de Compotas

Monitorizao
Etapa

Tipo de
Perigo

Mtodo

Frequncia

Presena de objectos estranhos dos

utenslios de corte, da bancada e/ou
recipientes. Presena de cascas,
caroos ou sementes na polpa devido a
despolpamento incompleto

Inspeco dos
utenslios, bancada
e recipientes/
Inspeco da polpa

Adio de
Acar

Contaminao da polpa com objectos

estranhos no acar devido a
embalagens danificadas ou mal
fechadas

Cozedura

Despolpamento

Embalagem

Aces Correctivas

Descrio do Perigo
Responsvel

Mtodo

Frequncia

Antes de utilizao/
Durante o
despolpamento

Utilizao de novos utenslios

e/ou recipientes/
Adequada limpeza da bancada/
Remoo de objectos
estranhos da polpa ou rejeitar

Quando
necessrio

Inspeco do
acar

Antes de utilizao

Peneirar o acar ou rejeitar/

Correcto acondicionamento de
acar no armazm e fecho
das embalagens

Quando
necessrio

Presena de objectos estranhos da

panela, sujidades ou adornos pessoais

Inspeco da
panela

Antes de utilizao

Nova limpeza da panela/

Substituio da panela

Quando
necessrio

Presena de objectos estranhos devido

a: incorrecta limpeza dos frascos ou
tampas; vidros de frascos partidos;
adornos pessoais

Inspeco dos
frascos e tampas

Depois da lavagem
dos frascos e tampas
e antes do enchimento

Remoo de objectos
estranhos/
Voltar a lavar os frascos/
Rejeitar frascos partidos

Quando
necessrio

Responsvel

129

ANEXO XVI- Folha de Registo da Monitorizao da Cozedura

Data Produto

Tempo
Temperatura
Observaes
(minutos) *
(C) *

Aces
correctivas

Responsvel

A temperatura do produto deve ser medida de 10 em 10 minutos e o produto deve atingir 100C durante
45 minutos

130

ANEXO XVII Folha de Registo da Monitorizao do Arrefecimento

Data

Produto

Temperatura
Observaes
(C) *

Aces
correctivas

Responsvel

*A temperatura do produto deve ser medida aps 2 horas de arrefecimento e no deve ser superior a
15C

131