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EL PULIQUE

Comida tpica guatemalteca, la cual se puede preparar con


pollo, marrano o res.
El Pulique
INGREDIENTES (para 6 porciones):
2 litros de agua y una cucharada de sal (para preparar la carne)
1 pollo o 2lbs de res o marrano
1 libra de tomates
4 onzas de miltomate
1 chile guaque cocido
2 cucharaditas de harina
1 ramita de apazote
1 pedazo de cebolla
2 dientes de ajo
4 pimientas gordas
2 onzas de arroz remojado
1 achiote (para darle color)
PREPARACION: Aparte de la preparacin de la carne (que se cocina separadamente en agua con sal hasta
que este suave), se hace lo siguiente con los ingredientes ya mencionados en la lista: moler en crudo los
tomates, miltomates, cebolla, ajo, la pimienta gorda y arroz remojado.
Despus de hacer el molido, este se agrega directamente a la carne coccin, despus se le puede agregar una
rama de culantro, apazote y un gisquil pelado cortado en partes, media taza de ejote cortado y 1/2 libra de papa
cortada y pelada.
Se puede espesar con 4 cucharadas de harina o 3 panes remojados y molidos ,en vez del arroz, y para darle color
se le agrega achiote, dejar hervir a fuego lento por 10 minutos, probar la sazn y listo para servir y disfrutar.
GALLO EN CHICHA
Comida tpica guatemalteca, se puede hacer preferentemente de gallo, si no de gallina.
Gallo en Chicha por clubbyb.com
INGREDIENTES:
1 gallo (o gallina)
2 cebollas
3 onzas de manteca
3 tomates
1 taza de caldo de la gallina
2 cabeza de ajo
1 taza de chicha preparada, o 1 taza de vinagre y 4
4 onzas de pasas
oz. de rapadura (azcar morena)
2 chiles pimientos
raja de canela
2 onzas de cebollitas encurtidas
Sal y pimienta al gusto
6 vasos de chicha.
6 clavos de olor
PROCEDIMIENTO: Se limpia bien el gallo y se corta en trozos,
ponindolo a dorar en aceite. Se le agrega un poco de caldo y
se cocina hora en fuego medio y se deja por varias horas (un
dia) remojado en la chicha. Luego separadamente se licuan los
siguientes ingredientes: canela, sal, pimienta, clavos de olor, ajos,
cebolla, tomates y pasas y se le agrega al gallo que ya para esto
debe de estar preparado. Se cocina al fuego lento por una hora. Al
servirse se adorna con tiras de pimientos y cebollitas curtidas.

CHANCLETAS
Postre tpico guatemalteco preparado con gisquiles.
Chancletas por entrecocinasyrecetas.blogspot.com
INGREDIENTES (para 8 porciones):
4 gisquiles
1 onza de almendras
1 onza de pasas
6 yemas de huevo
2 onzas de mantequilla
1/4 de taza de miga de pan
3 onzas de vino dulce
1 taza de pasas (sin semilla)
2 cucharaditas de sal,
2 cucharadas de azcar en polvo y canela al gusto
PROCEDIMIENTO: Se cosen los gisquiles con poca agua o al vapor, ya cocidos se parten a la mitad (a lo
largo) y se les saca la pulpa la cual se muele con un tenedor. Se mezcla con los dems ingredientes (menos la
miga de pan.) Todo esto se fre en mantequilla. Con esta mezcla se rellenan las cascaras de los gisquiles a las
cuales despues se les hecha por encima la miga de los panes. Se hornean por 20 minutos a 350 grados F (175
grados C) y se sirven calientes.

El Tapado de Livingston
INGREDIENTES:
2 Pescados
2 Cabezas de pescado (extra a los anteriores)
12 Almejas
12 Ostiones
3 Cangrejos
3 Jaivas
2 Tazas de calamares limpios
12 Camarones
3 Bananos verdes

3 Pltanos verdes
2 Botes de leche de coco
1 Taza de cilantro picadito
4 Hojas de culantro de hoja ancha (de patio)
1 Cebolla pequea picada
4 Dientes de ajo picado
3 Limones
2 Libras de yuca
3 Cucharadas de consom de pollo

INSTRUCCIONES:
Limpia bien los pescados, qutales las cabezas y lmpialas quitndoles las
agallas. Separa los pescados y en una olla aparte con capacidad razonable
deposita los mariscos y las cabezas de pescado luego de estar completamente
limpios.
Pon la olla al fuego con los mariscos (recuerda que aqu no van los pescados)
y cocinar con suficiente agua para que cubra los mariscos durante 25 minutos,
luego de este tiempo, retirar las cabezas de pescado, removerles la carne y
agregarlas al producto de la coccin en la olla.
Por separado, pela los bananos y pltanos, stos deben partirse en rodajas y guardar las cscaras. Pela y parte la
yuca en pedazos pequeos y agrgala a la olla de mariscos para luego cocinar por otros 20 minutos
aproximadamente.
Agrega a la olla el resto de los ingredientes as como suficiente agua como para cubrir totalmente los alimentos
vertidos hasta el momento. Cuando los mariscos, frutas y vegetales estn suficientemente blandos, agregar los
pescados y la leche de coco para cocer luego por 10 minutos ms. Buscando que los pescados no se desintegren,
coloque las cscaras de pltano sobre la coccin y espere. Una vez listo, srvelo con limn y cilantro esparcido.

Kaq ik cobanero (platillo de Guatemala)


Ingredientes

2 libras de pavo cortado en pedazos grandes


Media libra de tomate
4 onzas de miltomate
2 chiles huaques grandes
1 chile pasa grande
1 chile pimiento rojo grande
6 dientes de ajo grandes
1 cebolla mediana
4 ramas de culantro (en este caso, por la naturaleza internacional de esta bitcora, se ha incluido el culantro o
cilantro; sin embargo, la planta que se debe emplear en este caso es el samat, que crece en Guatemala.
10 ramas de hierbabuena
4 onzas de semilla de culantro
4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa
4 a 5 granos de pimienta de Castilla
Media onza de ajonjol
1 onza de pepitoria
Achiote (el necesario)
Sal (la necesaria)
Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa)

Preparacin

Cueza el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y culantro en suficiente agua, tanto
como para que quede cubierta la carne, previendo que habr de hervir y una parte se consumir.
Dore la pepitoria, el ajonjol y los granos de pimienta y luego lice en seco.
Para hacer el recado, ase, lice y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa con la cebolla, el tomate y el
miltomate, agregando las especias que dor, y lice en seco.
Retire el ramo con el que cocin el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos y pruebe la sazn. No
olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa.
Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.

Caldo de gallina guatemalteco


Ingredientes

Una gallina (gallina joven y criada en patio, un ejemplar joven tiene la


carne ms tierna)
1 libra (1/2 kilo) de papas
2 gisquiles tiernos pequeos (ver glosario)
3 tomates grandes
1 cebolla mediana
6 ajos grandes
1 manojo de tallos de cebolla
12 ramitas de hierbabuena
Sal, la necesaria

Preparacin

Hierva en 3 litros de agua el manojo de tallos de cebolla (atados), la cebolla entera, los ajos pelados y los
tomates partidos por la mitad. Todo esto se retirar luego de haber liberado su sabor en el caldo, al final de la
coccin de la gallina. Cuando todo esto hierva, ponga la gallina entera y limpia a cocinar con suficiente sal
durante de tres a tres horas y media en olla normal. Pncela de vez en cuando para verificar que ya est cocida.
Media hora antes de terminar la coccin, agregue las papas y los gisquiles en trozos grandes, y finalmente
agregue la hierbabuena. Parta la gallina en piezas grandes, y frala en aceite o sela, para luego darle a cada
comensal una pieza en su plato.
Este caldo se acompaa con aguacate, chile picante, naranja agria (ver glosario) y arroz.

Lengua en salsa con alcaparras guatemalteca


Ingredientes

1 lengua de vaca (o una libra y media [3/4 de kilo] de bolovique)


1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)
1 cebolla grande
3 onzas de alcaparras
2 panes franceses fros, viejos
8 ramitas de perejil
2 chiles pimientos grandes
6 hojas de laurel
Aceite
Achiote (el necesario)
Sal

Preparacin

Golpee la lengua para desprenderle la membrana que la recubre, para cuando ya est cocida posteriormente, se
facilite la tarea. Cocnela durante 1 hora en una olla de presin, junto con las hojas de laurel y un poco de sal. El
caldo resultante no se usar, se descartar.
Para preparar el recado, cocine el tomate junto con los chiles pimientos, licelos y culelos. Parta la cebolla en
rodajas y frala en poco aceite, ahguela en la salsa con laurel. Agregue las alcaparras previamente lavadas para
quitarles el salitre; aada el pan francs viejo, remojado y licuado previamente, y proceda a sazonar con sal.
Proceda a deshacer una pequesima cantidad de achiote, que solamente se usar para dale color al recado, y
agrguelo a este. Hirvalo todo durante 10 minutos para que se homogeneice.
Ahogue las rodajas de lengua en el recado anterior. La lengua ya debe estar cocida, pelada cortada en rodajas.
Aada el perejil picado y sal al gusto. Se sugiere acompaar con arroz y una ensalada que puede ser de coliflor.
Si usted no gusta de la lengua, puede preparar esta misma receta con un trozo de bolovique que cocinar de la
misma manera y cortar en rodajas a manera de simular la lengua (no confundir con la lengua fingida, que se
prepara con carne molida).

Hilachas de carne guatemaltecas


Ingredientes

1 libra y media de carne (falda o una carne que sea fcil de deshebrar o, como se dice en Guatemala,
deshilachar; vea glosario)
1 libra de costilla de res vacuna (para preparar el caldo base)
1 libra de tomates
Media libra de miltomates pequeos (los pequeos tienen mejor sabor que los ms grandes, asegura mi madre;
vea glosario)
1 chile guaque seco y grande (vea glosario)
1 chile pimiento mediano
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
12 onzas de papas o patatas pequeas
1 gisquil sazn (maduro) grande (vea glosario)
4 onzas de ejotes (vea glosario)
4 ramas de culantro (cilantro)
1 onza de aceite
3 tortillas fras
Sal
Achiote (el necesario, vea glosario)

Preparacin

Prepare el caldo con la carne, el hueso, el tomate, 3 dientes de ajo, 1 cebolla y sal. Cocine en 2 litros de agua fra
y deje hervir en una olla de presin durante 35 minutos.
Enfre la carne y deshbrela (o deshilchela), cuele el caldo y reserve.
Para preparar el recado, cocine tomate, miltomate, los chiles sin semillas y cocidos, lice y cuele.

Las verduras se preparan de la siguiente manera: cocine el gisquil con suficiente agua y sal en olla corriente.
Cuando est suave, pele y corte en gajos. Cocine las papas con cscara, pele y reserve. Despunte los ejotes,
crtelos a lo largo y cocine en agua hirviendo, sal y una pizca de bicarbonato (para que no pierdan su color verde
brillante) durante 8 minutos.
Remoje las tortillas y lice.
A continuacin, en un recipiente grande fra el recado en aceite con las tortillas licuadas. Sazone con sal y
achiote, discretamente, y hierva durante 10 minutos. Agregue la carne deshilachada y la verdura en trozos de
tamao de bocado; agregue el caldo en el cual ha cocinado las ramas de culantro o cilantro y deje hervir durante
8 minutos ms.

Tamales torteados guatemaltecos


Ingredientes

1 libra y media de masa de maz


1 libra de tomates
4 onzas de miltomates
1 manojo de hierbabuena
1 manojo de cilantro
1 manojo de cebollas tiernas
1 onza de chiltepes
8 onzas de manteca animal
Achiote (el necesario)
Sal (la necesaria)
2 manojos de hojas de sal
1 libra de carne de marrano

Preparacin

Para preparar la masa, agregue la manteca derretida y la sal, cuidando que quede ligeramente salada ya que, al
hervirla, la masa se lava y se torna ms desabrida.
Para preparar el recado, cocine el tomate, los chiltepes y los miltomates con poca agua. Lice y cuele. Agregue
sal y achiote. Pique hierbabuena, culantro (cilantro) y tallos de cebolla, y agregue todo al recado. Coloque en el
recado la carne partida en 16 a 18 pedazos (de 1 onza o un poco menos, un trozo por tamal).
Lave las hojas de sal (para envolverlos u hojas de pltano en su defecto) y crteles a estas un extremo corto del
tronco para poder utilizar la hoja completa. Hierva unos segundos las hojas y escrralas.
Haga una tortilla de masa de una onza y media aproximadamente y coloque en el centro de ella un poco del
recado con un pedazo de carne de cerdo.
Ponga la mezcla sobre la hoja y doble las puntas hacia el centro. Coloque todos los tamales en una olla, con un
colchn de fragmentos de hojas de sal, junto con 3 vasos de agua. Tpelos con una manta y un lienzo de
plstico. Cocine durante 1 hora y media para que se cueza tanto la masa como la carne en el interior.

Chuchitos guatemaltecos
Ingredientes de la masa

2 libras de masa de maz preparada (como la usada para tortillas)


Nota: Se puede emplear harina de maz en los pases donde no se
consiga masa preparada en tortilleras o donde no se puede
conseguir maz para preparar la masa en casa. Sin embargo,
advertimos que el resultado no ser del todo favorable.
8 onzas de manteca de cerdo
8 onzas de queso duro
Sal (la necesaria)

Preparacin de la masa

Agregue el queso seco pulverizado a la masa y la manteca derretida. Mezcle bien, sazone con sal y rectifique. La
masa no debe quedar demasiado aguada, como la que se emplea en la preparacin de tamales (ya que esta no

se cuece posteriormente, como la de los tamales, solo se mezcla), sino ms espesa. Recuerde que los chuchitos
son firmes. Se mezclan el queso y la manteca con la masa de tal manera que quede homognea.

Ingredientes del recado

1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)


3 chiles pimientos, sin semillas
Achiote (el necesario)
Sal (la necesaria)

Preparacin del recado

Cocine en poca agua el tomate y los chiles y licelos; cuele y vuelva a hervir con sal para sazonar, junto con el
achiote necesario. El recado debe quedar espeso.

Carne utilizada y su preparacin

Corte en 40 trozos pequeos (2 para cada chuchito), una libra y media (3/4 de kilo) de carne de cerdo. Use lomo
o una pieza suave (en Guatemala se emplea el llamado lomo de cinta, que es suave).

Tusas y su preparacin para envolver los chuchitos

La masa de los chuchitos y su relleno (recado y carne) se envuelven en tusas (hojas de mazorca secas). Emplee
las hojas ms anchas, tres por cada chuchito. Con las hojas ms angostas haga tiras de un centmetro que
servirn para amarrar cada chucho.

Preparacin de los chuchitos

En una olla coloque un colchn hecho de las tusas sobrantes y trozos no utilizables que le queden luego de
escoger las 60 hojas (3 por cada chucho) que emplear para envolver los 20 que deseamos obtener.
Coja una porcin de masa y extindala en su mano, de tal manera que le quede una forma redonda y cncava.
Dentro de esta coloque dos trocitos de carne y una porcin de recado. Cierre el crculo de masa, dejando el
relleno dentro, como si cerrase un dumpling. Colquelo en las tusas con las cuales lo envuelve, de tal manera
que las tusas estn traslapadas y formen una hoja suficientemente grande para cerrarse sobre la masa. Doble
los extremos sobre s, para que las puntas queden en el centro del pequeo tamal, y entonces amarre con una
porcin de tusa que le servir de cincho, como si formase la cintura del tamalito.
Cuando tenga los 20 ya terminados, colquelos sobre el colchn de tusas, aada unos cinco vasos de agua (no
debe llevar mucha, pues se cocinarn lentamente al vapor), y luego cubra con ms tusas. Tape la olla y cocine
durante una hora y media, a fuego mediano, a fin de que la carne se cocine en el interior de cada chuchito. La
masa se cuece ms rpidamente.

Duraznos en almbar guatemaltecos


Ingredientes

1 docena de duraznos
Media libra de cerezas criollas
1 raja grande de canela
12 onzas de azcar

Preparacin

Pele los duraznos, hgales un corte en cruz en la parte inferior y pngalos a


hervir con agua (hasta que los cubra el agua), las cerezas y la canela.
Cuando estn suaves, agregue el azcar.
Hierva durante 20 minutos ms sin tapar para que no se derrame el almbar, djelos reposar para que penetre el
azcar y srvalos fros.

Arroz con chipiln guatemalteco


Ingredientes

1 manojo de chipiln
4 onzas de arroz quebrado
3 tomates medianos
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo grandes

2 tazas de agua
Media onza de aceite de oliva
Sal en cantidad necesaria

Preparacin

Quite las hojitas de las ramitas de chipiln, y cocine con agua y sal. Ya cocidas las hojas de chipiln, retire el agua.
Lave el arroz y escrralo.
Pele los tomates luego de pasarlos por agua hirviendo y pquelos finamente.
Fra ajo finamente picado en aceite, y haga lo mismo con la cebolla. Por ltimo, agregue el tomate picado y
vierta el sofrito resultante en el chipiln que ya cocin.
Fra el arroz con aceite y agrgueselo al chipiln con el sofrito. Agregue las dos tazas de agua y cocine durante 15
minutos a fuego lento y tapado, y pruebe la cantidad de sal. Debe quedar caldoso, as que usted debe calcular la
cantidad de agua que sea necesaria. Si debe agregar agua, no la agregue fra sino hirviente.

Carne picada con verduras guatemalteca


Ingredientes

1 libra de bolovique (vea el glosario)


2 zanahorias medianas
1/2 libra de arvejas (guisantes)
1/2 libra de ejotes (vea el glosario)
1/2 libra de papas (patatas)
6 tomates
1 cebolla grande
2 dientes de ajo grandes
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
6 ramas de perejil
Sal
Aceite
Azcar

Preparacin

Cocine la carne con 3 de los tomates, la mitad de la cebolla, un ajo y sal en un litro y medio de agua durante
media hora en olla de presin. Al finalizar reserve la carne y deseche lo dems.
Cocine por separado las zanahorias y las papas cortadas en cubos de un centmetro, ejotes en trozos pequeos y
las arvejas.
Pique finamente la carne previamente cocida y luego de retirarle todo resto de pellejo. El tomate, la cebolla y el
ajo en que se coci sirvi para darle sabor.
Pique el resto del tomate, la otra media cebolla y el ajo restante, y fra todo junto en poco aceite (unas dos
cucharadas): primero la cebolla con el ajo, y luego el tomate; agregue sal, las hojas de laurel y el tomillo.
Agregue la carne y las verduras, y fra durante 5 minutos ms. Agregue perejil picado, 1 cucharada de vinagre y
una cucharada de azcar.
Se sugiere servirlo y acompaarlo de la manera que se ha descrito en la introduccin.

Bacalao a la vizcana (receta al estilo guatemalteco)


Ingredientes

1 libra de bacalao
6 tomates manzanos medianos
3 cebollas grandes
1 cabeza de ajos grandes
2 onzas de alcaparras
2 onzas de aceitunas rellenas
3 chiles pimientos grandes

1 chile pasa grande (ver glosario)


6 cucharadas de aceite de oliva
Sal (la necesaria)
2 panes franceses fros
1 lata pequea de pasta de tomate

Preparacin del bacalao

Remoje la vspera el bacalao. Cmbiele agua de 3 a 4 veces antes de cocinarlo. Desmencelo y resrvelo.

Preparacin del recado

Ase los tomates sobre las hornillas de la cocina junto con 2 cebollas partidas en cuatro partes. Cueza el chile
pasa.
Aparte 8 dientes de ajo, los que se usarn despus, y ase el resto de la cabeza de ajos. Lice todo lo que ha
asado, agregue la pasta de tomate y el chile pasa cocinado.
Corte la cebolla en rodajas y los ajos que reserv, y fra en poco aceite. Ahogue la salsa en estos y espese con
pan francs remojado y desmenuzado.
Agregue el bacalao desmenuzado, tiras de los chiles pimientos previamente asados y pelados (no los pase por
agua fra sino plelos con un pao cuando la piel est quemada, pero hgalo con cuidado para no romperlos).
Pruebe la sazn.
Si despus de haber hervido hace falta sal, agregue un poco pero con prudencia. Recuerde que el pescado se
cuece rpidamente, y ms si est desmenuzado.
Agregue las alcaparras lavadas y las aceitunas rellenas.

Frijoles blancos guatemaltecos (revisada)


Ingredientes

1 libra de frijoles blancos


1 libra de espinazo de marrano o chuletas pequeas
1 libra de tomates
4 onzas de miltomates pequeos
4 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 cucharada de comino en polvo
2 cucharadas de vinagre
Organo
Achiote
Sal

Preparacin

Remoje los frijoles la vspera. Que el agua los cubra.


Prepare un recado con el tomate, el miltomate, la cebolla y el ajo. Licelos crudos y pselos por un colador.
Agregue a los frijoles. Tueste un poquito de organo y pulvercelo. Adalo junto con el comino en polvo a todo
lo dems. Deshaga una discreta cantidad de achiote y agrguelo junto con el vinagre y la sal. Debe quedar
caldoso, un tanto espeso.
Cocnelo todo durante 35 minutos (si tiene olla de presin) o durante dos horas aproximadamente si no tiene
una a la mano.
Mientras se cuecen los frijoles, cocine el espinazo durante 20 minutos.
Ya cocinados los frijoles, aada la carne previamente cocida y deje hervir todo durante 10 minutos ms.

Guisado de lombarda
Ingredientes

1 lombarda o repollo rojo o morado (col o breza morada) pequea


(de una libra y media de peso)
8 tomates (llamado en Mxico jitomate)
1 cebolla morada mediana
3 ramitas de tomillo
3 hojas de laurel
1 pizca de pimienta negra molida
1 onza de vinagre
2 onzas de miga de pan francs viejo
10 salchichas Cracovia, Frankfurt u otras salchichas de buena calidad (a quienes leen esto en Guatemala les
sugiero buscarlas en la venta de embutidos Astoria)
Medio vaso de vino blanco
Sal (la necesaria)
Aceite (el necesario; mi madre usaba aceite de maz, yo recomiendo de oliva)

Preparacin

Divida la col en cuatro partes y luego crtela en juliana (no use el corazn).
Haga un recado frito con el tomate y la cebolla: pquelos y fralos en un poco de aceite. Por aparte, fra
ligeramente el repollo. Asegura mi madre que hacer esto antes de guisarlo impide que se deshaga, sancoche o
recueza (uso varios trminos, sabedor de que me leen en toda Latinoamrica)
Ya todo frito, una el recado de tomate y cebolla al repollo y sazone con sal y pimienta; agregue el vinagre y el
medio vaso de vino blanco, adems de una onza de agua y la miga de pan (que no es ms que un aglutinante).
Ponga las salchichas cortadas de manera sesgada, para que tengan una apariencia agradable. Agregue el tomillo
y el laurel, tape y deje que el lquido forme vapor con el cual se cocinar el repollo a fuego lento. Haga esto de
20 minutos a media hora (use su buen juicio).

Frijoles colorados con chicharrn guatemaltecos


Ingredientes

1 libra de frijoles colorados (rojos)


Media libra de tomate (llamado en Mxico jitomate)
4 onzas de miltomate pequeo (vea glosario)
3 dientes de ajo grandes
1 cebolla blanca mediana
4 onzas de pepita de ayote (vea glosario)
6 onzas de chicharrones de cerdo (cuero con poca
grasa, lo que en Guatemala suelen llamar cscara)
Sal

Preparacin de los frijoles

Limpie, lave y deje en remojo los frijoles desde la vspera. Al da siguiente, cuzalos con sal en olla de presin
durante media hora.

Preparacin del recado

Dore sobre un comal metlico el tomate, el miltomate, los dientes de ajo y la cebolla partida por la mitad.
Tueste la pepita de ayote en una sartn o sobre un comal metlico (no la queme, o se le amargar el recado).
Lice todos los ingredientes, excepto la pepita de ayote, y pselos por un colador. Pulverice la pepita de ayote,
para lo cual puede valerse de la licuadora.
Agregue a los frijoles los chicharrones (previamente partidos en trozos del tamao de un bocado), los
ingredientes licuados y la pepita de ayote pulverizada. Cocine a presin durante 20 minutos para que los
chicharrones se ablanden. Sazone todo con sal todo, verifique y rectifique la sazn. Srvalos acompaados de
arroz.
Puede sustituir los chicharrones por cecina (vea glosario). Si los desea con un toque picante, puede agregar un
chile guaque (vea glosario), asado y licuado, al recado.

Revolcado de cabeza guatemalteco


Ingredientes

1 cabeza de cerdo pequea


1 libra de tomate
Media libra de miltomate (vea el glosario)
2 chiles guaques medianos (vea el glosario)
1 chile pimiento grande
12 onzas de hgado de cerdo
3 tortillas de maz fras (use tortillas hechas a mano)
Achiote (vea el glosario)
Sal

Preparacin

Limpie la cabeza del cerdo y cocnela en una olla grande con suficiente agua y sal durante unas dos horas, hasta que las
orejas y el cuero estn suaves.
Retire toda la carne de la cabeza. Pique en trocitos las orejas y todo el cuero de la misma forma. Cocine el hgado durante
veinte minutos. Ya cocido, parta la mitad en trocitos y lice la otra mitad que utilizar para espesar el recado.

Preparacin del recado

Cocine el tomate, el miltomate y los chiles guaques con poca agua. Lice y cuele. Agregue a esto las tortillas que habr
remojado y licuado previamente.
Fra en poco aceite el recado con las tortillas licuadas y el hgado licuado, y cuando todo hierva sazone con sal y dele color
con achiote, pero en cantidad moderada. Agregue la carne de la cabeza y los trozos del hgado que apart, hierva durante
10 minutos y sirva con arroz.

Jocn guatemalteco
Ingredientes

1 libra y media de muslos de pollo


Media libra de miltomate
10 tallos de cebolla
20 a 24 ramas de culantro (cilantro) tierno
1 chile pimiento verde
1 bolita de masa de maz
Sal al gusto

Procedimiento

Cueza los muslos de pollo durante 20 minutos y reserve el caldo.


Lave todos los ingredientes, crtelos en trozos grandes, cocnelos durante 20 minutos, licelos con un poco del caldo del
pollo y culelos.
Lice la masa de maz y agrguela a los ingredientes que licu. Fralo todo en un poco de aceite, sazone con sal y agregue el
pollo que cocin previamente.
Hierva durante 15 minutos a fuego lento utilizando el resto del caldo de la coccin del pollo. Ajuste la sazn con sal.
Si lo desea picante, pngale un poco de chile verde a los ingredientes que lice. Sirva acompaado de arroz.

Dulce de camote con pia guatemalteco


Ingredientes

1 camote (batata) de 1 libra y media de peso (3/4 de kilo aproximadamente)


1 pia pequea (anans)
1 raja de canela de unas dos pulgadas de longitud
1 libra de azcar blanca
2 onzas de uvas pasas

Preparacin

Cocine el camote previamente pelado y cortado en trozos junto con la pia licuada
en 1 litro de agua y con la raja de canela. Si lo desea, cocine en olla de presin
durante 10 minutos el camote, el cual se deshace durante la coccin. Agregue azcar y cocine lentamente durante 40
minutos removindolo constantemente para que no se adhiera a la olla. Aada pasas y sirva, o bien deje enfriar en la
nevera o refrigeradora para disfrutarlo en un da veraniego.