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FACULTAD DE INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL


TRABAJO FINAL DE INVESTIGACIN
Proyecto de Inversin privada
Produccin y Comercializacin de Mermelada de Aguaymanto
Curso: Introduccin a la Ingeniera Industrial
Docente: Ing. Enrique Martn Avendao Delgado.
Integrantes:
CDIGO

APELLIDOS Y NOMBRES

C1

C2

C3

C4

C5

Total

Ftima Antn Tume


0088330812

Giancarlos Lujan Gamboa

0249130812

Kevin Muoz Malca


Fanny Nieves Joaqun

0136330812

Celene Vrtiz Zapata

CRITERIOS DE EVALUACIN:
-

C1: Presentacin Personal


C2: Informe grupal (Impreso, CD) y Presentacin(Diapositiva, videos) y Metodologa
C3: Dominio del tema y claridad
C4: Respuestas del trabajo de aplicacin
C5: Originalidad o Innovacin en Trabajo

(0 1)
(0 3)
(0- 7)
(0 8)
(0 1)

TRUJILLO PER
2011

Dulzura Andina

Pg. 1

NDICE GENERAL
CAPITULO 1 :..............................................................................................................
1.Resumen ejecutivo..............................................................................................
CAPITULO 2 :..............................................................................................................
2.Generalidades del negocio..................................................................................
2.1.Idea Del Producto.........................................................................................
2.2.Descripcin de la Oportunidad o Justificacin.............................................
2.3.Estrategias de Entrada y Crecimiento..........................................................
2.3.1.Penetracion y desarrollo de Mercado...................................................
2.3.2.Diferenciacin e Innovacin..................................................................
2.4.Objetivos del Proyecto..................................................................................
2.4.1.Institucionales........................................................................................
2.4.2.Marketing...............................................................................................
2.4.3.Operacionales.......................................................................................
2.4.4.Financieros............................................................................................
2.5.Nombre de la Empresa.................................................................................
2.6.Nombre del Producto....................................................................................
2.7.Ejecutores.....................................................................................................
2.8.Objetivos del Estudio....................................................................................
CAPITULO 3 :..............................................................................................................
3.Estudio de mercado.............................................................................................
3.1.Investigacin de Mercado.............................................................................
3.2.Anlisis de entorno.......................................................................................
3.2.1Macro entorno........................................................................................
3.2.2Micro entornol.........................................................................................
3.2.3Mercado Potencial..................................................................................
3.2.4.Consumidores.......................................................................................
CAPITULO 4 :..............................................................................................................

Dulzura Andina

Pg. 2

4.Plan de Negocios.................................................................................................
4.1.Estudio Tcnico............................................................................................
4.1.1.Especificaciones Tcnicas del producto...............................................
4.1.2.Descripcin de Procesos.......................................................................
a) Proceso de Produccin.....................................................................
b) Proceso de Comercializacin............................................................
c) Diagrama de operaciones.................................................................
d) Determinacin de tiempo estndar...................................................
4.1.3.Descripcin de Tecnologas..................................................................
a) Maquinarias, Equipos y Herramientas..............................................
b) Descripcin de Mobiliario..................................................................
c) Detalle sobre Terrenos, Inmuebles e Instalaciones Fijas..................
4.1.4.Centro de Operaciones.........................................................................
4.1.5.Capacidad inastalada de proyecto........................................................
4.1.6.Cadena de suministros..........................................................................
a) Cadena de proveedores....................................................................
b) Cadena de distribucin......................................................................
4.1.7.Certificacin de Aseguramiento............................................................
a) Fundamentacin................................................................................
b) Certificaciones...................................................................................
4.1.8.Seguridad y saluden el trabajo..............................................................
a) Salud ambiental.................................................................................
CAPITULO V...............................................................................................................
5.Estudio organizacional.........................................................................................
5.1.Planteamiento Estrategico............................................................................
5.1.1.Misin....................................................................................................
5.1.2.Visinl....................................................................................................
5.1.3.Anlisis de FODA..................................................................................
5.2.Estructura Oraganizacional..........................................................................

Dulzura Andina

Pg. 3

5.2.1.Oraginagrama Estructural y Funcional..................................................


5.2.2.Nombre o Marca....................................................................................
5.2.3.Logotipo.................................................................................................
5.2.4.Equipo de Trabajo.................................................................................
a) Descripcin de cargos y perfiles.......................................................
b) Tareas, funciones y responsabilidades.............................................
CAPITULO VI..............................................................................................................
6.Conclusiones........................................................................................................
CAPITULO 7 :..............................................................................................................
7.Recomendaciones...............................................................................................
BIBLIOGRAFA...........................................................................................................

Dulzura Andina

Pg. 4

CAPITULO I
1. Resumen Ejecutivo
Dulzura andina S.R.L es una empresa que trata de promocionar aun ms una fruta oriunda del Per
como lo es el aguaymanto, fruto del cual se puede obtener muchos productos, centrndonos esta vez
en la produccin de mermelada
Nuestra empresa cuenta ya con un plan definido de negocios, proyecciones financieras a 4 aos,
consultor legal, financiero y un Director General. Se est en tratativas con inversionistas potenciales
contado con la aceptacin del pblico desde las primeras producciones,
CAPITULO II
2. Generalidades
El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta nativa desde la
poca de los Incas. Era una de las plantas preferentes del jardn de los nobles y particularmente fue
cultivada en el valle sagrado de los Incas. Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y
se mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos.
Sus frutos son esferas suculentas y doradas, protegidas por una cscara no comestible de una textura
como el papel, de tamao pequeo y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una apariencia muy
apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un sabor peculiar agridulce y amargo
de buen gusto. Esta fruta rstica y nativa peruana constituye una parte importante de la dieta
alimenticia del sector rural donde crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en las reas
calientes y secas cerca a los Andes.
Se caracteriza porque sus frutos estn encerrados dentro de un cliz o capacho. La fruta es redondaovoide, del tamao de una uva grande, con piel lisa, cetcea, brillante y de color amarillo-doradonaranja o de verde segn la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeas y suaves
que se pueden comerse. Cuando la fruta est madura, es dulce con un ligero sabor agrio. Tiene
buenos contenidos de vitaminas A y C, adems de hierro y fsforo.

Dulzura Andina

Pg. 5

Crece como plantas silvestre y semisilvestre en zonas entre 1.500 y 3000 msnm. No se tienen datos
estadsticos acerca de la produccin en el Per, ya que crece de manera silvestre o es cultivada por
las pequeas agricultores que no le dan mayor importancia. Los principales departamentos que
producen esta fruta son Ayacucho, Cuzco, Cajamarca, Apurmac y Huancavelica.
El aguaymanto es un alimento energtico natural, ideal para nios, deportistas y estudiantes, por su
alto contenido de vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12),
as como de hierro, fsforo y carbohidratos. El contenido de protena y fsforo, excepcionalmente
altos, son indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes
rganos humanos. Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el tratamiento
de las personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es
utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides.

Por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, colon y del intestino.

Reconstruye y fortifica el nervio ptico. Aplicado externamente su jugo cura las cataratas
oculares.

Rica en vitamina C (alto contenido de cido ascrbico).

Disminuye la albmina de los riones.

Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y prstata.

Acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de

cncer.
Favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias como el asma.

2.1. Idea del Producto


Nuestro producto Mermelada de Aguaymanto, se ofertar en dos presentaciones: la primera de
medio kilogramo, con un precio de S/: 4 y la presentacin de 250 gr., a S/: 2
El producto vendr en envases de vidrio. Inicialmente utilizaremos los diseos de frascos
existentes. Cada envase vendr con su etiqueta, la cual contendr informacin de la empresa,
informacin nutricional, as como una seccin de las bondades del aguaymanto.
2.2. Descripcin de la Oportunidad y Justificacin del Estudio

Dulzura Andina

Pg. 6

Como ya hemos mencionado, el aguaymanto es fruto oriundo del Per y poco valorado, sin
embargo sus caractersticas y composicin nutricional lo convierten en una gran herramienta
para la alimentacin. Si a eso le agregamos su extico sabor agridulce, tenemos una verdadera
joya culinaria a nuestro alcance.
La empresa Dulzura andina desarrollar mermelada light 100% natural. El sabor estar dado
por el alto contenido de frutos seleccionados de aguaymanto. Nuestro producto ir dirigido a
personas diabticas, dietticas y deportistas por tener un valor calrico reducido.
El alto contenido de fructosa ofrece numerosos beneficios a las personas que deseen adelgazar,
deportistas, obesos clnicos y diabticos. La fructosa produce escasos defectos en el nivel de
glucosa en la sangre, de este modo ofrece importantes ventajas en el control de personas
diabticas en especial no insulino dependientes. Los diabticos pueden consumir 50- 70 gramos
diarios sin que produzca alteraciones en su curva glucmica con dosis superiores a 80 gramos
se produce un efecto laxante.
Mediante este proyecto, adems de hacer empresa, lo que pretendemos dar una alternativa a
nuestros clientes para que puedan consumir una mermelada saludable, an con problemas de
salud como diabetes, que sus valores nutricionales estn muy por encima de nuestros
principales competidores. Indirectamente lo que lograremos ser revalorizar un producto propio
de la sierra peruana, teniendo la posibilidad, adems, de contribuir a los ingresos de las
poblaciones marginales de la zona andina, al ser ellos los principales productores de dicho
producto, y por lo tanto, nuestros potenciales proveedores, conforme la empresa crezca en su
produccin.
2.3. Estrategias de Entrada y Crecimiento
2.3.1. Penetracin y desarrollo de Mercado
Debemos considerar que nuestros competidores cercanos son marcas reconocidas y de
prestigio. Sin embargo, segn nuestra encuesta, hay un 42% de poblacin que no
consume mermeladas. Entre las causas principales que mencionan se encuentran:
porque les hace dao a su salud, y porque no encuentran un sabor que sea de su
agrado en las marcas actualmente existentes.

Dulzura Andina

Pg. 7

El aguaymanto, si bien es cierto, ofrece una amplia gama de ventajas, an no es un


producto muy conocido. Entre nuestros encuestados slo un 4% tena conocimiento de
mismo, por lo que nuestra primera accin para ingresar al mercado ser realizar una
campaa de informacin acerca de las ventajas de este pequeo fruto andino, para esto
organizaremos charlas escolares, aprovechando ferias de ciencias.
Tendremos participacin en ferias comerciales itinerantes, en donde se dar informacin
acerca de las ventajas del aguaymanto y sus derivados, adems de degustaciones
gratuitas.
Utilizando nuestros datos obtenidos en la encuesta, existe un 41% de consumidores
que compran mermeladas en tiendas y bodegas, por lo que apuntaremos a iniciar
nuestra venta en esos puntos. Sin embargo, como estrategia de crecimiento, una vez
logremos ampliar nuestra produccin, la siguiente etapa ser introducir nuestro producto
a los supermercados, iniciando con una campaa de degustacin gratuita dentro de
estos.
Paralelamente continuaremos con nuestra campaa informativa, con la entrega de
trpticos, en donde incluiremos la direccin de un blog en internet en donde
publicaremos nuestros avances y principales actividades.
2.3.2.

Diferenciacin e innovacin
Nuestra principal herramienta para la fidelizacin de clientes ser el alto valor nutritivo
de nuestro producto, adems de la posibilidad de ser usado por personas con
problemas como diabetes. No olvidemos que, por ser derivado del aguaymanto, nuestra
mermelada ser un nutritivo y delicioso alimento para nios, deportistas y pblico en
general. Esa ser nuestra principal distincin.

2.4. Objetivos del Proyecto


2.4.1. Institucionales

Dulzura Andina

Pg. 8

Lograr posicionarnos como la principal empresa de abastecimiento de mermelada de


aguaymanto.
Lograr el reconocimiento de nuestra marca, por nuestra calidad, tanto en sabor como en
sanidad.
2.4.2.

De Marketing
Lograr, mediante nuestras campaas informativas, que ms del 50% tenga
conocimiento de la existencia y ventajas del aguaymanto y sus derivados.
Hacer reconocida nuestra marca, inicialmente en Trujillo, Per. Que cuando la gente
escuche aguaymanto, inconscientemente piense en Dulzura Andina

2.4.3.

Operacionales
Iniciar con una produccin de 500 envases de mermelada En 6 meses habremos
duplicado nuestra produccin mensual, y al cabo del primer ao debemos haberla
cuadruplicado.
Establecer una compra directa con los productores del ande liberteo, para evitar el
sobre costeo de acopiadores.

2.4.4.

Financieros
Durante el primer ao de funcionamiento Dulzura Andina, recuperar su inversin,
adems de generar ingresos.
Generar nuevos puestos de trabajo sostenibles.

2.5. Nombre de la Empresa:


Dulzura andina S.R.L (Sociedad de Responsabilidad Limitada)

Dulzura Andina

Pg. 9

Sector o Industria
Sector: Agro alimentario
2.6. Nombre del Producto:
Mermelada de Aguaymanto
2.7. Ejecutores:
Nombres y Apellidos:

Ftima Lourdes Antn Tume

Edad:
Profesin u oficio:

17 aos
Estudiante de Ingeniera Industrial

Fecha de nacimiento:

20/03/95

Domicilio:

Mz. P, Lote 8, Urbanizacin Monserrate.

Telfono:

408346

Nombres y Apellidos:

Geancarlos Lujan Gamboa

Edad:

17 aos

Profesin u oficio

Estudiante de Ingeniera Industrial

Fecha de nacimiento

01/07/95

Domicilio:

Av. Gran Chim # 280 Las Delicias

Telfono:

965984463

Nombres y Apellidos:

Kevin Antony Muoz Malca

Dulzura Andina

Pg. 10

Edad:

19 aos

Profesin u oficio

Estudiante de Ingeniera Industrial

Fecha de nacimiento

12/10/92

Domicilio:

Jr. 5 de Noviembre # 675 Fcia. De Mora

Telfono:

948136205

Nombres y Apellidos:

Fanny Judith Nieves Joaqun

Edad:

16 aos

Profesin u oficio

Estudiante de Ingeniera Industrial

Fecha de nacimiento

10/12/95

Domicilio:

Mz. 3 Lt. 15 Las Delicias

Telfono:

949817079

Nombres y Apellidos:

Celene Isabel Vrtiz Zapata

Edad:

16 aos

Profesin u oficio

Estudiante de Ingeniera Industrial

Fecha de nacimiento

26/10/95

Domicilio:

Av. Amrica Norte # 20099

Telfono:

948092500

Dulzura Andina

Pg. 11

2.8. Objetivos del Estudio

A partir de la produccin de mermelada darle importancias al fruto de aguaymanto,

Dar a conocer el valor nutricional del fruto del aguaymanto

Dar al fruto de aguaymanto el lugar que debe de ocupar gracias a su sabor y valor nutricional

Llevar a que la gente consuma mermelada de aguaymanto por la calidad del producto

CAPITULO III
3. Estudio De Mercado
Nuestra empresa iniciar sus operaciones en la ciudad de Trujillo, por lo que nuestro mercado
potencial ser la poblacin de la ciudad de Trujillo, que al ao 2012 se ha calculado en 906,313
habitantes. Los consumidores los ubicado en la poblacin de entre 4 y 70 aos, que son el 83% de la
poblacin total.
3.1. Investigacin de Mercado
El estudio de mercado se realiz mediante una encuesta aplicada a un total de 50 personas de
diferentes zonas.
a. Compra usted Mermelada?
FATIMA FALTA CUADRO
AGREGALO QUE AMI SE ME BORRO

Nota: A partir de la siguiente pregunta,


nuestro nuevo 100% corresponde a las 29
personas que si compran mermelada.
Recin en la pregunta 9, nuestro 100%
vuelve a estar en base al total de las
personas encuestadas.

Dulzura Andina

Pg. 12

b. Con qu frecuencia?

Cantidad Porcentaje
2 veces por semana

10.3

Semanal

31.0

Quincenal

24.1

Mensual

10

34.5

Otros

0.0

c. Qu marca de mermeladas prefiere?


Cantidad Porcentaje
Fanny

17.2

Gloria

15

51.7

A1

27.6

La Preferida

0.0

Ninguna en especial

0.0

Otra

3.4

d. Por qu prefiere esa marca?

Dulzura Andina

Pg. 13

Cantidad Porcentaje
Tradicin

13.8

Sabor

20

69.0

Garanta

13.8

Precio

3.4

Otros

0.0

e. Qu sabores de mermelada prefiere?

Cantidad Porcentaje
Fresa

25

86.2

Naranja

3.4

Durazno

3.4

Cualquiera

6.9

Otros

3.4

f.

Qu presentacin compra normalmente?

Cantidad Porcentaje
1 Kg.

Dulzura Andina

20.7

Pg. 14

1/2 Kg.

10

34.5

1/4 Kg.

31.0

200 gr.

13.8

Otros

0.0

g. A cul de estos lugares suele acudir para comprar su mermelada?

Cantidad Porcentaje
Supermercados

16

55.2

Tiendas, Bodegas

12

41.4

Mercados mayoristas

3.4

Otros

0.0

h. Cunto Suele gastar, en promedio, para comprar 200 gr. De su mermelada favorita?
Cantidad Porcentaje

Dulzura Andina

Menos de S/.2

17.2

Entre S/. 2 y S/. 3

14

48.3

Entre S/. 3 y S/. 4

24.1

Entre S/. 4 y S/. 5

6.9

Otros

3.4
Pg. 15

i.

Estara dispuesto a comprar una nueva marca de mermelada de Aguaymanto?

Cantidad Porcentaje

j.

Si

46

92

No

No sabe, no opina

Qu caractersticas le gustara que tenga la nueva mermelada?

Cantidad Porcentaje

Dulzura Andina

Sabor Dulce

12

Sabor a frutas

28

56

Pg. 16

Buena Presentacin

Producto novedoso

14

Precio Cmodo

Otros

3.2. Anlisis de entorno.


Analizando la pregunta numero 1, hay un 42% de nuestros clientes potenciales que no
consumen mermeladas. Sobre eso nuestros competidores principales son empresas grandes,
bien constituidas y con buena posicin en el mercado. Si observamos la pregunta 4, vemos que
un 13.8 de personas compran sus marcas favoritas por tradicin. El sabor preferido por los
compradores, segn la pregunta 5, el 86.2 de consumidores de mermelada, prefieren comprar la
mermelada de fresa. Sin embargo, por ser el aguaymanto un cultivo autctono y poco valorado,
tenemos la ventaja de que en la actualidad el sentimiento de peruanidad est en crecimiento.
Esto nos va a servir como un punto de partida emotivo para ingresar un nuevo sabor al mercado.
3.2.1.

Macro entorno
Actualmente el entorno legal en el Per es estable: tenemos una legislacin vigente que
puede darnos seguridad jurdica. Adems del decidido apoyo por parte del gobierno
para promover el consumo de productos netamente peruanos.

3.2.2.

Micro entorno
Clientes Potenciales, Disponible y Objetivo

3.2.3.

Mercado Potencial
A travs de la investigacin de mercados realizada, se ha determinado que nuestra
mermelada de aguaymanto podra ser consumida por:

Dulzura Andina

Pg. 17

Mercado

Poblacin

Potencial

(ciudad de Trujillo)

potenciales (entre 4 y 70)

906313

83%

752239.8

mercado potencial

Mercado consumidor

Total

752239.8

58%

436299.1

M. disponible

Poblacin

Mercado
Disponible

Mercado

Total Poblacin

Efectivo

Mercado
Objetivo

3.2.4.

de

clientes Total

dispuesta

a Total

comprar
436299.1

0.8

346002.6

Mercado Efectivo

Tiendas y bodegas

Total

346002.6

41%

141861.1

Consumidores
Se ha considerado como mercado potencial, todos los pobladores de la ciudad de
Trujillo, entre 4 y 70 aos, lo que hace el 83% de la poblacin total, segn datos del
INEI.

CAPITULO IV

Dulzura Andina

Pg. 18

4. Plan de Negocios
4.1. Estudio tcnico
4.1.1. Especificaciones Tcnicas del Producto
4.1.2. Descripcin de procesos
a) Proceso de Produccin
Recepcin de la materia prima:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta
el momento de la elaboracin.
Seleccin:
Se descartan las frutas que se presentan daos fsicos, qumicos y biolgicos.
Lavado:
Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta.
Luego del lavado las frutas de desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas
de leja de litro.
Pelado y desemillado :
Pude realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de
acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico
utilizando soda custica y con vapor de agua caliente.

Blanqueamiento trmico:
Se realiza colocando frutas en agua caliente, entre 85 a 90 c durante 3 a 5
minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que se oscurecen la
fruta y cambian el sector. As mismo acentan el color natural de la fruta.
Acondicionamiento de la pulpa:

Dulzura Andina

Pg. 19

La fruta se corta en pedazos pequeos de 1cm x 1cm. Una parte de ella licua y
otra parte se ralla con un rallador.
Formulacin:
Pulpa de frutas 50% azcar, acido ctrico 0.1%, pectina 1 a 2%, sorbato de
potasio 0.02%.
Coccin
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10% del
azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente
hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30% ms del
azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la mezcla.
Se agrega 30% ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la
mezcla.
Finalmente se agrega el 30% del azcar restante mezclando uniformemente con
la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que la mezcla alcance los grados Brix, lo que se reconoce
cuando al pasar paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla.
Otra forma de reconocer que la mermelada est a punto, es colocando una o dos
gotas de la mezcal e un vaso de agua de agua fra, estas al caer al fondo
conservan su forma sin desintegrarse.

Adicin del azcar u acido ctrico


Una vez que le producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en una tercio, se procede a aadir el acido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida

Dulzura Andina

Pg. 20

Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a


1000gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de
mermeladas consiste en un coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida
y corta posteriormente
El tiempo de ebullicin de depender del tipo y del cantidad de fruta, si la fruta
se ha conocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que
la mermelada endulzaba hierva por ms de 30 minutos. Si la incorporacin del
nivel azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que
hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior
calidad.
Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe de ser regulada. La acidez se mide a travs del
pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del
producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de acido ctrico se
emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco. Moras y fresa;
que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2 gr de cido ctrico
por cada kilo de pulpa.

Dulzura Andina

Pg. 21

PH DE LA PULPA

Punto

CANTIDAD DE ACIDO
CTRICO A AADIR

3.5 a 3.6

1 a 2 gr. / kg de pulpa

3.6 a 4.0

3 a 4 gr. / kg de pulpa

4.0 a 4.5

5gr. / kg de pulpa

Ms de 4.5

de
gelificacin

Mas de 5gr. / kg de pulpa

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que


falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de solidos
solubles deseados, comprendido entre 65 68%.
Para la determinacin del punto final de coccin se debe tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar
mediante el uso de los siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110C. Para
realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada.
Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

Dulzura Andina

Pg. 22

El bulbo del termmetro no se deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya


que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la
mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a
104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de
cido y de pectina esta gelificara bien.
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose,
incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma
concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma
temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos puntos de ebullicin para un mismo punto de
concentracin de la mermelada.
Por ejemplo en Lima el agua hierva a 100C, mientras que en Cajamarca la
temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer
10C al punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5C, por lo
tanto la Temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en
Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente.
Prueba de refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y

se coloca en el

refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada


ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe para la
coccin.
Adicin del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto,

Dulzura Andina

Pg. 23

se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no


debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Trasvase:
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede
originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no
menor a los 85 C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresa o cualquier otra mermelada que se prepara con fruta
entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina
pelcula sobre la superficie.
La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los
trozos de fruta.
En corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la
mermelada cuando se distribuye en tarros.
Este periodo de reposo resulta as mismo esencial cuando se prepara
mermelada de frutas ctricas ya que en caso contario todos los fragmentos de
fruta tendern a flotaren al superficie de la conserva
Envasado
El envasado se realizara a no menos de 85 C. en envases previamente
esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin.
Se deja un espacio de 1 cm desde el borde del frasco.

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Pg. 24

Sellado
Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.
Enfriado:
A temperatura del ambiente
Etiquetado:
Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El
diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas.
b) Proceso de Comercializacin
Almacenado
Las mermeladas se almacena en anaqueles por lo menos una semana antes de
su venta
Control de calidad
Al trmino del almacn las mermeladas pueden presentar los siguientes
defectos, que impiden su comercializacin:

Desarrollo de hongos y levaduras: ocurre en la superficie de la


mermelada, causado por los envases nahermticos o contaminados y
llenado de envases a baja temperatura.

Cristalizacin de los azucares: debido a la baja inversin de los azucares


por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de
elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa
caramelizacin de los azucares: por prolongada coccin y enfriamiento
lento en la misma olla de elaboracin.

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Pg. 25

Sangrado o sinresis: cuando hay presencia de lquido en la superficie del


producto. Sus causas son acidez excesiva coccin deficiente baja calidad
de pectina y excesiva inversin de la sacarosa.

Estructura dbil: por desequilibrio en la composicin de la mezcla,


degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado o
baja temperatura

Endurecimiento de la fruta: el azcar endurece la piel de la fruta poco


blanqueada volvindose correosa. El agua dura del blanqueado tambin
tiene este efecto

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Pg. 26

c) Diagrama de Operaciones
Elaboracin industrial
Mermelada Aguaymanto
Recepcin

Seleccin

Lavado

Pelado y desemillado
Blanqueado

Acondicionamiento

Formulacin

Coccin

Adicin acido ctrico

Calculo acido ctrico

prueba de gota
2

Punto de gelificacin
Adicin de conservantes
Transvase
Envasado
Enfriado
Almacenado
Control de calidad

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prueba de vaso de gota

3
9
1
0

prueba de fractmetro

1
1

1
2

Pg. 27

d) Determinacin del tiempo estndar:

M.P

42

P.P
1
0

1
1

1
2

20

El ciclo de la produccin est marcado por la operacin


6
OPERARIO

Tiempos en minutos

Tiempo

Factor de

Tiempo

promedio

valoracin

normal

% de

Tiempo

tolerancia

estndar

38

37.05

40.02

39.50

38.64

100%

38.64

6%

41.10

37.45

38.23

36.54

39.6

37.96

105%

36.70

6%

39.70

42.5

44.25

40.02

39.6

41.59

95%

39.51

6%

42.03

Operario
A

Operario
B
Operario
C

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Pg. 28

4.1.3.

Descripcin de Tecnologas
a) Maquinarias, Equipos y Herramientas

Cocina industrial

Mesa de trabajo

Baldes y bandejas

Cortadora y ralladora

Ollas de acero inoxidable

Tablas para picar

Paletas de madera

Cucarachas

Jarras graduadas

Frascos de vidrio o paltico

Instrumentos:

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Balanza

Termmetro

Refractmetro

Reloj o cronometro

Pg. 29

b) Descripcin de Mobiliario
Los servicios bsicos requeridos por el perfil de proyecto para la operacin normal de
planta son los siguientes: electricidad, agua y combustibles
c) Detalle sobre Terrenos, Inmuebles e Instalaciones Fijas
Nuestra fbrica ocupar en un inicio, 80 m2, los mismos que sern ubicados en una
zona urbana, con distintas zonas de acceso y de fcil ubicacin, lo que generar menos
costo en inversin de transporte.
4.1.4.

Centro de Operaciones
a) Macro y Micro-Localizacin
Nuestro local estar ubicado en el Distrito de Trujillo, Provincia de Trujillo, Regin La
Libertad.
La ubicacin exacta ser en la manzana P, lote 8, urbanizacin Monserrate.

4.1.5.

b) Diseo de Edificaciones e Instalaciones


Capacidad Instalada del Proyecto
El requerimiento de electricidad es de 252 kwh/TM siendo el precio por consumo activo
de kwh, equivalente a 22.20 soles, el requerimiento de agua es de 2.50 m3/TM, siendo
el costo promedio de agua de 22.20 soles. El consumo de combustible es de 1
galn/TM a un costo de 24 soles.
La capacidad instalada del proyecto es de tres toneladas al mes, lo que quiere decir

4.1.6.

6000 frascos de Kg. Cada uno, mensual.


Cadena de suministros
Los insumos a utilizar sern:

Frutas: se utiliza madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni
biolgicos

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Pg. 30

Acido ctrico: sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina: es un gelificante que acta en presencia del azcar y el acido ctrico y sirve
para dar consistencia de gel al producto

Sorbato de potasio: como preservarte evita el deterioro por microorganismos

Benzoato de sodio: es usado como conservante, matando eficazmente a la mayora


de las levaduras, bacterias y hongo. El benzoato sdico solo es efectivo en
condiciones acidas (pH mayor 3.6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en
conservas, el alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (acido
carbnico), en mermeladas (acido ctrico), en el salsa de comida china (soya,
mostaza y pato).

a) Cadena de Proveedores
INDUSTRIAS ARCA S.A.C.
Avenida pucar - mza. Elt. 11-a, urb. Mampuesto, interior hotel pucar trujillo,
la libertad
Telfono:
(044)21-5725
Correo electrnico:
www.industriasarca.com

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Pg. 31

b) Cadena de Distribucin
Inicialmente contaremos con una moto lineal, para hacer la entrega y distribucin de
nuestros productos.
Inicialmente repartiremos a tiendas y mercados pequeos.
Adems de esto, aprovecharemos la ejecucin de ferias comerciales e itinerantes, para
ejecutar el programa de marketing y venta.
4.1.7.

Certificaciones de Aseguramiento de la Calidad


a) Fundamentacin
Hay que recordar que, como producto de la industria agro alimentaria, todos los
procesos deben estar en estricto control para evitar cualquier contaminacin, que no
slo merme el sabor y apariencia del producto, sino que tambin ponga en riesgo la
salud de nuestros clientes. Adems de esto, buena parte de la poblacin que compra
mermeladas de ciertas marcas, lo hacen por la garanta que les ofrece esas marcas.
Slo con un claro compromiso por cuidar la sanidad y calidad del producto final,
lograremos que nuestra marca se identifique como segura y confiable, para lo cual,
revisamos diversas normas, algunas de las cuales mencionamos a continuacin:
b) Certificaciones
Normas de DIGESA
Alimentos:
Norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros.
Norma sanitaria aplicable a la fabricacin de alimentos envasados de baja acidez
y acificados destinados al consumo humano.
Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

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Pg. 32

Prohben la produccin, importacin, comercializacin y utilizacin de vinagre


que utilice como materia prima o adicin la sustancia de CIDO ACTICO
GLACIAL DILUIDO. Resolucin Directoral N 1252/2004/DIGESA/SA
4.1.8.

Seguridad y Salud en el Trabajo


a) Salud Ambiental:
Aprueban el reglamento nacional para la aprobacin de Estndares de Calidad
Ambiental y Lmites mximos permisibles.
Toda persona tiene el derecho irrenunciable a gozar de un ambiente saludable,
ecolgicamente equilibrado y adecuado para el desarrollo de la vida, y asimismo, a la
preservacin del paisaje y la naturaleza. Todos tienen el deber de conservar dicho
ambiente. Es obligacin del Estado mantener la calidad de vida de las personas a un
nivel compatible con la dignidad humana. Le corresponde prevenir y controlar la
contaminacin ambiental y cualquier proceso de deterioro o depredacin de los
recursos naturales que pueda interferir en el normal desarrollo de toda forma de vida y
de la sociedad. Las personas estn obligadas a contribuir y colaborar inexcusablemente
con estos propsitos.
El medio ambiente y los recursos naturales constituyen patrimonio comn de la Nacin.
Su proteccin y conservacin son de inters social y pueden ser invocados como causa
de necesidad y utilidad pblicas.
Toda persona tiene derecho a exigir una accin rpida y efectiva ante la justicia en
defensa del medio ambiente y de los recursos naturales y culturales.

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Pg. 33

CAPITULO V
5. Estudio organizacional
5.1. Planeamiento Estratgico
5.1.1. MISIN
Somos una empresa peruana orientada al procesamiento

y comercializacin de

mermelada de aguaymanto, con la finalidad de conservar sus atributos naturales y


brindar el mejor producto de calidad, cubriendo con las expectativas y exigencias de
nuestro pblico consumidor.
5.1.2.

VISIN
La empresa Dulzura Andina, busca el liderazgo y el posicionamiento en el mercado
trujillano, y tambin el reconocimiento y preferencia de todos los consumidores gracias
a los productos de gran eficacia que sern ofrecidos. Tiene deseos de expansin
cubriendo el mercado peruano para luego poder exportar a diferentes pases.

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Pg. 34

Anlisis FODA
ANLISIS
EXTERNO
OPORTUNIDADES

Relacin con
el personal
Capital
de
Trabajo
Competencia
Distribucin

13
13

20

10

1
2
2

2
1

1
1

Promocin

Presentacin

2
1

4
2
1

13
4
2

ANLISIS EXTERNO
OPORTUNIDADES

Dulzura Andina

del

Organizacin
administrativa

TOTAL

TOTAL

Cambio de Gobierno

Hiperinflacin

Nuevos Competidores

Agotamiento de Materia Prima

Decisiones Polticas

Ubicacin

Capacitacin Tecnolgica

Globalizacin Cultural

Tamao
Mercado
Calidad

Calidad de Servicio al Cliente

Servicio

Medios de Comunicacin
FORTALEZAS
DEBILIDADES

ANLISIS INTERNO

Valor
Agregado

AMENAZAS

Crisis de Valores

5.1.3.

3
8

88

AMENAZAS

Pg. 35

Evaluacin:
El anlisis de la matriz FODA, nos muestra una empresa ubicada en el cuadrante FO, lo que indica
una empresa con fortalezas y oportunidades, por lo que las estrategias se direccionarn a potenciar
nuestras fortalezas y aprovechar nuestras oportunidades.
5.2. Estructura Organizacional
5.2.1. Organigrama Estructural y Funcional

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Pg. 36

GERENTE
Administrador
Personal de
Servicio
5.2.2.
5.2.3.
5.2.4.

Nombre o Marca Distintiva


Logotipo
Equipo de Trabajo
a) Descripcin de Cargos y Perfiles
b) Tareas, Funciones y Responsabilidades
Gerente General
Es el responsable de la organizacin, formulacin, desarrollo y evaluacin de las
acciones programadas por la empresa, en caso de ausencia delega funciones el
Administrador.
Son funciones del Gerente General
a) Organizar, coordinar y efectuar las acciones concernientes a la administracin de
los servicios que desarrolla la empresa y de los recursos financieros que auto
genere.
b) Organizar y administrar el proceso de abastecimiento, as como los servicios,
con calidad.
c) Llevar la contabilidad, formular los balances y dems estados financieros e
informes

contables relativos a la administracin contable y financiera de las

actividades tursticas
d) Elaborar rdenes de compra, efectuar liquidaciones y pagos de cuentas de
cobro, realizar empoces bancarios, girar y firmar cheques con cargo a abono a la
cuenta de fondos generada por los servicios.

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Pg. 37

e) Coordinar con el Administrador, la planificacin, organizacin y ejecucin de los


planes a desarrollar en la empresa.
f)

En su ausencia delega las funciones al Administrador.

Funciones del Administrador


El administrador es el responsable de la conduccin, monitoreo y evaluacin de
todas las acciones programadas por la empresa. Dentro de sus funciones estn.
a) Organizar y administrar el proceso de abastecimiento, as como los servicios,
con calidad.
b) Llevar la contabilidad, formular los balances y dems estados financieros e
informes

contables relativos a la administracin contable y financiera de las

actividades tursticas.
c) Elaborar rdenes de compra, efectuar liquidaciones y pagos de cuentas de
cobro, realizar empoces bancarios, girar y firmar cheques con cargo a abono a la
cuenta de fondos generada por los servicios.
Personal de Servicio.
El Personal de servicio es el encargado de realizar las acciones de expendio de
los diferentes productos ofertados por la Empresa.
Son funciones del personal de servicio:
a) Coordinar y ejecutar las acciones de produccin programadas, con eficacia y
eficiencia.
b) Realizar el trabajo de proceso de produccin.

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Pg. 38

c) Velar por la seguridad de los equipos, enseres y materiales de la seccin donde


opera.
d) Garantizar un ptimo funcionamiento del lugar donde ejecuta su labor,
basndose en un mantenimiento preventivo.
e)

Realizar las dems funciones al cargo que le asigne el Administrador

Poltica Salarial y Fijacin de Sueldos


Los salarios sern determinados segn la condicin de la empresa, siendo
posible la aplicacin de incentivos por la superacin de las metas propuestas,
esto lo determinar el gerente general, y ser parte de sus funciones.
Tambin hay que sealar que el monto designado para salarios ir en orden
jerrquico, iniciando por el gerente general y terminando en el personal de
servicio. El salario de estos ltimos estar determinado por el sueldo mnimo vital
comn para el sector.
Para el resto de casos, los salarios sern discutidos y negociados con los
postulantes para dichos puestos.
CAPITULO VI
6. CONCLUSIONES

Nuestro proyecto es potencialmente viable, con posibilidades de crecimiento, sin embargo


se enfrenta a diversos paradigmas y costumbres adoptadas por los clientes potenciales. El
inicio de las actividades debe ser dirigido, paralelamente con la produccin, a promover el
consumo, tanto de aguaymanto, como de sus derivados.

Nuestro estudio de mercado nos indica que hay un 42% de la poblacin de potenciales
compradores, que simplemente no consumen mermeladas, por diversos motivos, entre los
que destaca el dao que estas pueden ocasionar a la salud. Nuestro producto debe ser

Dulzura Andina

Pg. 39

promocionado desde las propiedades del aguaymanto, que le servirn como base para su
expansin.

Nuestra ubicacin nos brinda la facilidad de acceso desde diversas zonas de la ciudad, lo
cual facilita tanto la localizacin como el transporte de materiales y productos.

Dado que nuestros conocimientos en las diversas industrias ir acrecentndose conforme


pase el tiempo, nuestro proceso productivo tambin lo har, por lo tanto los adelantos
tecnolgicos sern una ventaja.

Inicialmente nuestra capacidad de produccin ser baja, pero conforme vayamos


acrecentando nuestro mercado, tendremos que cambiar de local, sin embargo nuestros
clculos actuales corresponden a esa capacidad de produccin, pero no cierra la
posibilidad de mejora en el futuro.

CAPITULO VII
7. RECOMENDACIONES

Puesto que el aguaymanto es un fruto oriundo de los andes peruanos, se recomienda hacer
la promocin de este, ya que se constituye en una excelente herramieta para combatir
diversas deficiencias nutricionales, enfermedades, adems de tener un exquisito sabor
agridulce.

Se recomienda buscar una fuente de financiamiento para este proyecto, pero a la par
empezar las campaas informativas sobre las ventajas de la mermelada de aguaymanto.

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BIBLIOGRAFA

Yanuq. 2011, Frutas del Per. Aguaymanto. Consultado el 23 de Junio

de:

http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Aguaymanto.htm

Laboratorios Rosciany, Artculo Aguaymanto. 2012. Consultado el 24 de Junio del 2012


de: http://www.rosciany.com/conozca_mas_aguaymanto.html

My Trujillo Live. Artculo Trujillo es la segunda ciudad ms poblada del Per. 2012.
Consultada el 23 de Junio del 2012, de: http://mytrujillolive.com.pe/noticias/58nacionales/3544-trujillo-es-la-segunda-ciudad-mas-poblada-del-peru.html

Dulzura Andina

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