ISSN 1676-7667

Aproveitamento da Carne Caprina de Animais

Velhos, de Descarte, na Produo de Lingia
Frescal sem Adio de Gordura Suna

33
On line

Introduo

Sobral, CE
Dezembro, 2006

Autores
Ronaldo Ponte Dias
Med. Vet., M.Sc.
Embrapa Caprinos
Estrada Sobral/Groaras, km 04,
Caixa Posta - 145,
CEP 62010-970 Sobral, CE
Fax: (0xx88) 3677-7015
Tel.: (0xx88) 3677-7000
E-mail:ronaldo@cnpc.embrapa.br
Terezinha Fernandes Duarte
Qumica Industrial, M.Sc.
Consultora Embrapa Caprinos
E-mail:
terezinha_duarte@hotmail.com
Deborah dos Santos Garruti
Engenheiro de Alimentos, D.Sc.
Embrapa Agroindustria Tropical
E-mail: deborah@cnpat.embrapa.br
Jorge Everardo Fuentes Zapata
Qumico Farmaceutico, Ph. D.
Universidade Federal do Cear
E-mail: zapata@ufc.br
Cleovnia Fontenele Santos
Tecnologia de Alimentos,
Graduanda.
Centec, Sobral/Ce
E-mail:
cleovaniasantos@yahoo.com.br

A criao de pequenos ruminantes como caprinos e ovinos tem desempenhado um papel

scioeconmico muito importante populao rural no desenvolvimento da pecuria.
Principalmente na Regio Nordeste, essa atividade tem se destacado como a opo vivel
para se produzir carne, leite e produtos derivados, a partir desses ruminantes (Duarte,
2003). De acordo com Anurio da Pecuria Brasileira (2005), a Regio Nordeste concentra
93,5% do efetivo nacional de caprinos e 52,3% do efetivo de ovinos, destacando-se os
efetivos da Bahia, com 3.071.538 ovinos e 3.900.971 caprinos; do Cear com
1.018.003 ovinos e 920.180 caprinos; do Piau, com 1.580.941 ovinos e 1.502.754
caprinos; e de Pernambuco, com 997.781 ovinos e 1.673.226 caprinos.
A qualidade da carne caprina est diretamente associada s suas caractersticas sensoriais,
tais como, maciez, suculncia, sabor e odor. No Brasil, a carne de animais jovens abatidos
at 12 meses de idade apresenta caractersticas sensoriais especiais, alcanando um bom
valor de mercado, em contraste com a carne de animais adultos, principalmente inteiros e de
descarte (velhos), mais difceis de serem comercializados, por apresentar menor maciez,
textura mais firme e um sabor e odor caracterstico mais intenso (Madruga, 2005). Entretanto, essas categorias podem constituir uma fonte de matria-prima para a elaborao de
produtos processados, como uma alternativa para o limitado consumo, observado para a
carne fresca desse tipo de animal, uma vez que os produtos resultantes apresentam modificaes das caractersticas sensoriais desagradveis desse tipo de carne.
Nos ltimos anos tem se observado um interesse crescente pela carne caprina em funo de
suas propriedades dietticas, pois apresenta baixo teor de colesterol, de gordura saturada e de
calorias, quando comparada com as demais carnes vermelhas (Duarte, 2003). Com o incremento do consumo da carne caprina, observa-se uma maior necessidade de oferta de produtos
dessas espcies com melhor qualidade. Nesse sentido, deve-se considerar que existe um
grande nmero de fatores que afetam as caractersticas de qualidade da carne in natura e dos
produtos elaborados, entre os quais podem ser citados a raa, a idade, o peso e o manejo pr
e ps-abate dos animais, conforme Bressan & Perez, citado por Monte (2006).
O setor industrial e o de comercializao da carne no Brasil tm experimentado um crescimento contnuo nos ltimos anos, sendo a salsicha, a mortadela, as lingias e os pats de
presuntos e de frango os derivados mais consumidos (Vaz, 2005). A indstria de carne de
caprinos e ovinos tem como alvo um mercado em plena expanso, que at pouco tempo se
caracterizava como mercado de subsistncia, no qual o produtor no conseguia ter
excedentes para venda. Os clientes potenciais dessa indstria de carne so as grandes redes
de supermercados, os restaurantes e hotis; as casas de delicatessen, as lojas de convenincia, etc. (Carvalho, 2001).
O mercado de embutidos crneos vem apresentando significativa expanso e alta
competitividade, pois tais produtos fazem parte do hbito alimentar de uma parcela considervel de consumidores brasileiros. No Brasil, a lingia um dos embutidos crneos mais
produzidos, com baixo custo, provavelmente porque sua elaborao, alm de no exigir
tecnologia sofisticada, utiliza poucos equipamentos.

Aproveitamento da carne caprina de animais velhos, de descarte, na produo de lingia...

As lingias so produtos crneos preparados com a

mistura de carne, toucinho e condimentos embutidos em
tripas. Considerando a natureza da matria-prima, possvel
prever variaes na sua composio qumica, especialmente
quanto aos teores de protena e de gordura. A Instruo
Normativa n4 (Brasil, 2000) fixa o Padro de Qualidade e
Identidade (PIQ) para a lingia do tipo frescal. Para os
parmetros fsico-qumicos, a legislao determina: mximo
de 70% para umidade, mximo de 30% para gordura e
mnimo de 12% para protena. Para que tais requisitos
sejam atendidos, todo o ciclo da produo deve ser controlado desde a matria-prima at a comercializao. As
lingias so produtos crneos comercializados em grande
escala, em funo do seu baixo valor comercial, acessvel a
todas as camadas da sociedade, sendo facilmente encontrados em vrios segmentos do mercado varejista.
O processamento de lingias a partir de carnes bovinas e
sunas encontra-se bem definido. Entretanto, a incluso da
carne caprina nas formulaes e posterior produo em
escala industrial algo relativamente novo, fazendo-se
necessrio estudos mais aprofundados acerca dos diversos
fatores que possam influenciar na qualidade do produto
final (Figueiredo et al., 2003).
Em funo da crescente demanda pelas carnes caprina e
ovina, produtos industrializados tm sido desenvolvidos
por instituies de pesquisa, como o Centro Nacional de
Pesquisa de Caprinos da Embrapa, a Universidade Federal
do Cear, Universidade Estadual do Cear, a Universidade
Federal da Paraba, os quais so produzidos e
comercializados pela iniciativa privada. Entre os produtos
desenvolvidos, destacam-se: cortes padronizados com
ossos e desossados, lingia frescal e defumada, manta de
carne seca, hambrguer, buchada e sarapatel.
Visto que a gerao de produtos de valor agregado com
atrativos aos consumidores finais constitui-se numa
alternativa promissora para o aumento da oferta de carne
para o consumo e no atendimento demanda de protena
animal no Nordeste e no pas como um todo, a
caprinocultura na Regio configura-se no mbito do
agrongocio, em todos os elos da cadeia produtiva,
contribuindo para a gerao de empregos, o aumento da
renda lquida do produtor e atendimento demanda.
Este trabalho objetivou avaliar o uso da carne caprina no
desenvolvimento de produtos processados e as caractersticas de composio de um embutido crneo, tipo lingia
frescal produzida com carne caprina de animais de descarte, visando subsdios cientficos para caracterizar o
produto em funo da sua qualidade nutricional.

Metodologia
O estudo foi realizado utilizando-se amostras de lingias
frescais de trs lotes distintos, produzidos a partir de carne
caprina de animais de descarte. Para produo de cada lote
foram utilizados cinco animais de raas variadas, abatidos
com idade superior a seis anos, provenientes de rebanhos
experimentais pertencentes Embrapa Caprinos. As tripas,
os ingredientes de cura e de condimentao foram adquiridos no comrcio local. A produo dos lotes foi conduzida
na rea de processamento de carnes da Embrapa Caprinos.
Para obteno da matria-prima, os animais foram submetidos a jejum alimentar e dieta hdrica por um perodo de 24
horas e, em seguida abatidos, utilizando-se a tcnica
tradicional de insensibilizao por concusso cerebral,
seguida de sangria, esfola e eviscerao. Logo aps, as
carcaas foram acondicionadas em sacos de polietileno e
resfriadas em cmara frigorfica a 5 C por 24 horas.
Decorrido esse perodo, procedeu-se desossa integral das
carcaas seguida da retirada do excesso de tecido conjuntivo e gordura subcutnea. As carnes foram cortadas
manualmente, com auxlio de facas de ao inoxidvel, em
forma de cubos de tamanhos irregulares, embaladas em
sacos de polietileno sob vcuo e armazenadas por um
perodo de dois dias, em cmara de congelamento a -18
C, at a elaborao dos produtos.
A formulao utilizada (Tabela 1) para a elaborao do
produto foi ajustada de acordo com Alves et al. (2003). O
processo de elaborao obedeceu s etapas conforme
demonstrado no fluxograma da Fig. 1.
Tabela 1. Formulao utilizada para elaborao de lingia
frescal de carne caprina de animal de descarte sem adio
de gordura suna.
Componente

Percentual (%)

Carne caprina

80,38

Sal refinado comum

gua

Condimento para lingia toscana

15
2

Pimenta do reino em p

0,05

Agente de cura

0,2

Antioxidante

Emulsificante

Alho em pasta
Total

Fonte: Alves et al. (2003).

0,12
1,0

0,25

100,0

Aproveitamento da carne caprina de animais velhos, de descarte, na produo de lingia...

Para elaborao do produto, as carnes foram descongeladas a 5C por 12 horas, cominudas em moinho industrial,
utilizando-se disco de 8 mm e transferidas para o
misturador, onde foram adicionados os ingredientes e
coadjuvantes de cura, condimentos e gua, procedendo-se
mistura por 7 minutos. A massa crnea foi transferida
para embutideira de pisto e embutida em tripas naturais
de suno calibre 30/32 mm, seguida de amarrao dos
gomos em comprimento de 15 cm e colocadas sob
refrigerao (5 2 C) por um perodo de 14 horas para
a etapa de cura. Aps o processamento, as lingias foram
embaladas a vcuo e armazenadas sob refrigerao (5
2 C) para anlises posteriores.

Moagem da carne
(disco 8 mm)
Mistura dos ingrediente
(condimentos, sais de cura, antioxidante,
estabilizante e gua)
Embutimento
(tripas calibre 30/32 mm)
Cura do produto
(14 horas a 5 +- 2 C)
Embalagem
(vcuo)
Armazenamento
( 5 +- 2 C)

Fig. 1. Fluxograma de elaborao da lingia frescal de carne caprina.

Para caracterizao do produto, foram realizadas anlises

em triplicata de umidade, cinzas, lipdeos e protena,
anlises de colesterol, pH e atividade de gua (Aw).
a.
Composio centesimal: umidade, cinzas e protenas, determinadas segundo a metodologia da Association
of Official Analytical Chemists - AOAC (Horwitz , 2000);
b.
pH: as determinaes de pH foram realizadas
usando potencimetro digital Profile 597, seguindo
metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (Zenebon &
Pascuet, 2005);
c.
Colesterol total: a extrao dos lipdeos foi realizada
de acordo com a metodologia descrita por Folch et al.

(1957) e a dosagem do colesterol foi realizada atravs do

mtodo colorimtrico, de acordo com a metodologia descrita
por
Huang & Chen (1961), citado por Serro (1997);
d.
A atividade de gua (Aw) foi avaliada atravs de
aparelho medidor Higrotermo 95 marca ETEC.
Para os resultados das anlises das lingias avaliadas,
foram aplicados clculos da mdia e desvio padro.

Discusso dos resultados

De acordo com os dados da tabela 2, os resultados dos
teores de lipdeos de 1,95% a 3,74%, protenas de
13,77% a 13,97% e umidade de 70,39% a 75,54% e
considerando o que o Regulamento Tcnico de Identidade
e Qualidade de Lingia (Brasil, 2000) preconiza em
relao lingia frescal, com o mximo de 30% de
gorduras, mnimo de 12% de protenas e mximo de 70%
para umidade, podem indicar que os produtos analisados
atenderam aos requisitos de protenas e gorduras, enquanto a umidade apresentou-se acima do limite mximo
permitido. Tal fato pode ser explicado pelo baixo teor de
gordura da formulao, associado ao teor de umidade da
matria prima e da gua adicionada.
No que se refere ao pH, os valores (6,21 a 6,30) obtidos
neste trabalho apresentam-se na faixa dos valores relatados por Figueiredo et al. (2003) em pesquisa com lingia
produzida a partir de carne caprina, que obtiveram valores
de 6,13 a 6,74 em lingias frescais. Embora o pH
elevado facilite a proliferao de microorganismos em
embutidos crneos, estes tambm resultam em menores
perdas de lquido durante o cozimento, uma vez que,
quanto maior o pH final da carne, maior a capacidade de
reteno de gua (Dzudie & Tandem, 1994).
Tabela 2. Composio qumica e fsico-qumica de trs
lotes de lingia frescal de carne caprina formulada sem
adio de gordura.
Parmetros

1 Lote

2 Lote

3 Lote

Umidade (%)

75,54

70,39

70,40 72,11 2,57

Lipdios (%)

1,95

3,74

Cinzas (%)

4,50

Protenas (%) 13,97

pH

Aw

Colesterol

(mg/100g)

3,96

3,95
2,66

M DP

4,14 0,32
2,78 0,90

13,77

13,83 13,86 0,09

0,957

0,967

0,948 0,9570,009

72,00

34,56

28,12 44,8913,68

6,30

6,25

6,21

M DP = Mdia com desvio padro de trs observaes.

6,25 0,05

Aproveitamento da carne caprina de animais velhos, de descarte, na produo de lingia...

Segundo Chirife & Buera (1996), os valores de atividade

de gua (Aw) esto correlacionados com o potencial de
desenvolvimento e com a atividade metablica dos
microrganismos. Uma reduo no contedo de umidade
implica numa reduo automtica da atividade de gua e,
portanto, num menor risco de alterao por microrganismos. Os valores encontrados neste trabalho entre 0,948 a
0,967, apesar de prximos, ainda se encontram inferiores
aos da faixa considerada ideal para a maioria dos microrganismos, incluindo bactrias patognicas crescendo mais
rapidamente em nveis de atividade de gua entre 0,995 e
0,984 (Carrascosa & Cornejo, 1989).
Na literatura, h escassez de dados referentes aos teores
de colesterol em lingias elaboradas base de carne
caprina, razo pela qual se torna difcil a realizao de um
estudo comparativo. Em trabalhos realizados por Serro
(1997), com lingias de carne bovina, lingias mistas
(bovina/suna) e lingias de peixe, os teores de colesterol
encontrados foram de 112,82, 78,93 e 30,75mg/100g,
respectivamente. Madruga et al. (2004), utilizando o
mtodo colorimtrico para dosagem de colesterol em
lingias de frango do tipo tradicional e light, apresentaram
valores de 85,28 a 106,19mg/100g de colesterol para
lingias de frango tradicionais e 60,58 a 85,22mg/100g
de colesterol em lingias light.
Os teores de colesterol encontrados neste trabalho foram
de 28,12mg/100g a 72mg/100g. Esses valores assemelham-se aos encontrados pelos autores acima citados, em
lingias de peixe e de frango light e inferiores aos
encontrados para as lingias de carne bovina e mistas.

Concluso
Os resultados obtidos mostraram que a carne caprina de
animais velhos (descarte) adequada para elaborao de
produtos crneos embutidos, tipo lingia frescal, apresentando teores de protena e lipdeos em consonncia com o
estabelecido na legislao vigente para lingias frescais
produzidas com matria-prima convencional. Vale ressaltar
o baixo teor de colesterol e o reduzido teor lipdico,
configurando um produto de baixo teor de gordura.
O processamento industrial de carne de caprinos de
animais de descarte pode ser uma eficiente ferramenta para
a agregao de valor dessa matria-prima, bem como uma
fonte de novos produtos alimentcios populao.

de prateleira, bem como anlises de custo, visando o

desenvolvimento e aprimoramento do processo e do
produto elaborado, a fim de obteno de suporte tcnicocientfico adequado para a garantia da qualidade e segurana do produto.

Agradecimentos
Ao Centec Sobral, Embrapa Agroindustrial Tropical e
Universidade Federal do Cear pela parceria na realizao
das anlises e das discusses dos resultados.

Bibliografia consultada
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Recomendaes

FIGUEIREDO, M. J.; MADRUGA, M. S.; NUNES, M. L.;

LIMA, F. M. S. Influncia de emulsificantes e estabilizantes
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A partir dos resultados obtidos, fica evidente a necessidade de explorao e definio de alguns aspectos importantes, como avaliao microbiolgica, anlise sensorial por
meio de um painel de provadores treinados, estudo da vida

FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G. H. S. A simple

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MONTE, A. L. de S. Composio regional e tecidual da
carcaa, rendimento dos componentes no carcaa e

Circular
Tcnica, 33

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na:

Embrapa Caprinos
Endereo: Estrada Sobral/Groaras, km 04, Caixa
Postal - 145, CEP - 62.010-970 - Sobral/CE
Fone: (0xx88) 3677-7000
Fax: (0xx88) 3677-7055
Site: www.cnpc.embrapa.br
E- mail: www.cnpc.embrapa.br/sac.htm
Verso on line - Dezembro de 2006

VAZ, S. K. Elaborao e caracterizao de lingia fresca

tipo toscana de tilpia (Oreocromis niloticus). 2005. 97
f. Dissertao (Mestrado) - Universidade Federal do
Paran, 2005.
ZENEBON, O.; PASCUET, N. S. (Coord.). Mtodos fsicoqumicos para anlise de alimentos. 4. ed. Braslia, DF:
Ministrio da Sade, 2005. 1018 p. (Srie A. Normas e
Manuais Tcnicos).

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