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ELABORACION DE MERMELADAS

DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez
ALUMNO:
Oscar Anbal Vsquez Vsquez

UNIVERSIDAD
FACULTAD

NACIONAL DEL TRUJILLO

DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE -2015

NDICE

I.

INTRODUCCION...................................................................................................................1

II. OBJETIVOS............................................................................................................................1
III. FUNDAMENTOS TEORICO................................................................................................1
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA....................................................................................3
MATERIALES Y EQUIPOS..................................................................................................3
METODOLOGIA...................................................................................................................4
V. RESULTADO Y DISCUCIONES...................................................................................6
RESULTADOS.........................................................................................................................6
CUADRO N1:..................................................................................................................6
CUADRO N2...................................................................................................................6
VI. DISCUCIONES.......................................................................................................................7
VII.CONCLUCIONES..................................................................................................................7
VIII.RECOMENDACIN............................................................................................................8
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS.....................................................................................8
X. ANEXO.....................................................................................................................................8
Figura N1 ...............................................................................................................................8

PRCTICA N 01: ELABORACION DE MERMALADAS

I.

INTRODUCCION
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la
concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde
el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65%
de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben
contener los distintos tipos de productos

II.

OBJETIVOS
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de la

mermeladas
Conocer el flujo de operacin y elaborar mermeladas de forma correcta
Evaluar calidad de las mermeladas obtenidas mediante anlisis sensorial y
fisicoqumica y comparacin con parmetros de calidad.

III.

FUNDAMENTOS TEORICO
La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de azcar y de
uno o ms de los siguientes productos obtenidos de frutos: pulpa, pur, jugo, extractos
acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto contenido de azcar. Estos
productos son de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por coccin de frutas frescas
separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los
que se le aade azcar, pectinas de frutas (0,15 - 0,3 %) y cidos orgnicos, tales como:
ctrico, mlico o lctico. Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta,
de varias mezclas de mermeladas o frutas. La mermelada es un producto que puede ser
preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no,

a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un gel con caractersticas
semifluidas o espesas con una graduacin mnima final de 40Brix y mxima final de
65Brix, con una proporcin mnima de fruta de 30% (Myriam, 2001).
Mermelada De Fruta: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de
pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que
la concentracin final de slidos solubles, por lectura refracto mtrica, no debe ser inferior
al 65%. (Myriam, 2001)
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la
pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados
Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto
debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero
no duro. (Vaclavik, 1968)
Pero como sabemos en la industria alimentaria una mermelada tambin puede tener sus
defectos y mencionaremos algunos:
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS:
1. Desarrollo De Hongos Y Levaduras En La Superficie: Es causado por envases
no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles,
llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva
concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no
continuo.
2. Cristalizacin De Azucares: Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez
demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
3. Caramelizaran De Los Azucares: Se manifiesta por una coccin prolongada,
por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin
excesiva de azcar.
4. Sangrado o Sinresis: Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de
atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a

contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar
a la formacin de cogulos.

Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no
se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la
cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido
presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por
inversin excesiva.
5. Estructura Dbil: Es causada por un desequilibrio en la composicin de la
mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad
de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la
solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin
por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un
envasado a temperatura demasiado baja.
6. Espumado: Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin
inapropiado.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS

Fruta
pH metro
Pectina
Ollas
Azcar Blanca
Cocina Industrial
Balanza Analtica:
Refractmetro
Vaso de vidrio o Plstico

METODOLOGIA

Se recepcin la materia prima en esta caso la fruta elegida uva, comprobando su

estado ptimo, que no presente golpes.

Se pes la fruta seleccionada para poder obtener el rendimiento a partir de este

dato.
Se hiso una limpieza cuidadosa y se acondiciono de forma que evitemos la
contaminacin, luego se retir la pepa de la uva, seguido se trituro la cascara para

poder obtener trozos ms pequeos.

La uva despepada se precocio agregando los insumos (azcar y pectina

mescladas).
La dosis de pectina que se necesitara se calcul con la formula en el anexo del
manual, para la preparacin de la mermelada de uva se adiciono 5g de pectina ya
que la cantidad de azcar fue menor a 1 kg por motivo de que la uva tena su

propia azcar.
Materia prima (uva)
Seguido se prosigui con la evaporacin hasta un nivel de concentracin de
30brix.en este proceso se perdi 100g de agua por evaporacin lo cual logro
concentrar la mermelada hasta
los 65brix, evitando as la cristalizacin de la
Pesado

mermelada.
Luego se procedera a agregar el cido ctrico, pero como en este caso la uva tena

Seleccin
clasificacin
un pH 3.5 no hubo necesidad
de yadicionar
el cido ctrico.
Al final de la coccin se envaso a 85C temperatura crtica de gelificacin,
cerrando inmediatamente el envase se invierte para esterilizar, para posterior

Acondicionamiento
mente no someter a tratamiento
trmico.
Luego se dej enfriar y reposar para la formacin del gel caracterstico.
Pre-coccin

Coccin
Figura N1 diagrama de flujo de la extraccin de pectina

Envasado

Enfriado rpido

Almacenamiento

Pectina: 5 g
Azcar: 500g

Temperatura: 90
-95C
Brix: 62
Temperatura: 85C
Inversin

V.

RESULTADO Y DISCUCIONES
RESULTADOS
CUADRO N1: rendimiento global del proceso
MERMELADA DE UVA
mermelada final
uva seleccionada y calificada
azcar
Desperdicio (uva daadas + pepas)
Vapor
pectina
Ac. Ctrico
Peso inicial
RENDIMIENTO
rendimiento =

PESO
1.715kg
1.315 kg
0.5 kg
0.685
0.1 kg
0.05 kg
Del mismo producto
2 kg
85.7%

peso de la mermelada final

x 100
peso inicial

rendimiento =

1.715 kg
x 100
2 kg

CUADRO N2: Anlisis Organolptico Del Producto Final (Mermelada De Uva)

CARACTERSTICA
Color
Olor
Sabor
Textura

MERMELADA DE UVA
Oscuro
Dulce
Dulce
Viscosa

CUADRO N3: Anlisis fisicoqumico al final de proceso (Mermelada De Uva)

VI.

PARMETRO
pH

VALOR
3.6

Brix

62

DISCUCIONES

La uva al tener una acidez adecuada (pH 3.5) no hubo necesidad de adicionar
cido ctrico, como menciona en el marco terico que se debe agregar cido ctrico

para el proceso de verificacin.

Se obtuvo una mermelada con 62Brix, con caractersticas de olor, color y sabor
adecuado ya que si se hubiera pasado a ms de 68brix se pudo a ver cristalizado y

daado el producto final.

la parte no comestible (cscara). Esto bajo un poco la calidad del producto final a
diferencia de otras mermeladas que se utilizan las cascara para la elaboracin de
mermeladas.

VII.

CONCLUCIONES

Se conoci el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de la

mermeladas de forma correcta para su elaboracin de forma correcta

Se Evaluar calidad de las mermeladas obtenidas mediante anlisis sensorial, y

anlisis
Solo se puedo comparar los parmetros de calidad de la mermelada respecto al
anlisis sensorial, porque al hablar de parmetros de calidad no se llev un control
de: calidad nutritiva, sanitaria, tecnolgica, entre otros.

VIII.

RECOMENDACIN

Las personas encargadas de preparar y elaborar la mermelada debemos estar con

las manos limpias e indumentaria correcta desinfectada para evitar la

contaminacin del producto final.

Los materia prima a utilizar deben estar con ptimas condiciones sin dao o
suciedad por tal motivo se recomienda desinfectar con cloro para tener una
materia prima libre de microrganismo.

IX.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Myriam, C. T. (2001). Elaboracin de mermeladas.

Vaclavik, V. A. (1968). Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA.

X.

ANEXO

Figura N1 .