El Restaurante Sal y Pimienta, est ubicado en la ciudad de Puerto

Maldonado, es un local muy acogedor, con una decoracin elegante, ofrece

platos a la carta en base a pescados, mariscos y comida tpica en general.
El local es alquilado, motivo por el cual no pueden realizar muchos cambios,
pero la duea del restaurante se comprometi en realizas las mejoras
principalmente en su cocina.
Las principales observaciones las tiene en su cocina, y el almacn de
alimentos que est dentro de la cocina, y estn terminando de implementar
sus POES y registros de control.
Se les dejo modelos de procedimientos de limpieza y desinfeccin con sus
respectivos formatos, para que ellos los terminen de implementar de
acuerdo a su forma de trabajo.
La administradora agradeci nuestra visita y se comprometi en seguir
levantando las observaciones realizadas.
El propietario desea seguir en el programa, manifest su inters y
compromiso en levantar poco a poco las observaciones realizadas.

on varias sucursales en otras ciudades, y el administrador del

establecimiento es quien se encarga de las compras, control de calidad de
alimentos y capacitacin del personal, ya que su profesin es Bilogo.
El restaurante es de tres pisos, utilizan mayormente el primer piso, los fines
de semana y das festivos utilizan el segundo piso y para eventos
particulares alquilan el tercer piso. Cada piso est equipado para atender al
pblico.
Se les hizo algunas sugerencias de cambios ms que todo en el rea de
cocina, donde tiene un bao que el administrador indico que no utilizan pero
que se les recomend que quiten los accesorios del bao y que lo utilicen
como un almacn transitorio de alimentos, lavado de manos del personal o
vestidores del personal.
manipulacin y almacenamiento de alimentos que se comprometieron en
cumplirlas.
An no han implementado sus POES y registros de verificacin, no han por
que el administrador desconoca lo que deba hacer, por tal motivo se le
dejo modelos de procedimientos y registros para que los implemente de
acuerdo a su forma de trabajo.

Por lo dems se observa un buen manejo del restaurante y la manipulacin

de alimentos por parte del cheff.
Bufalo Beef, es un restaurante de dos pisos ubicado en una zona cntrica
de la ciudad de Trujillo, preparan una gran variedad de platos a la carta a
base de carne y costillas de res. Es un restaurante bonito, acogedor,

elegante, y con una decoracin muy autntica al estilo texano, cuenta con
un anfitrin que recibe a los clientes y mozos que se encargan de la
atencin. La preparacin de sus platos, demora aproximadamente 30
minutos, porque son a base de porciones grandes de carne que se cocinan a
la parrilla, pero sus clientes ya tienen conocimiento y esperan
tranquilamente.
El restaurante cuenta con muy buena clientela que a partir de las 10 de la
noche hacen cola para esperar una mesa
Tiene algunas observaciones principalmente en su cocina que se
comprometieron a levantar, adems que en sus proyectos a corto plazo est
la de implementar una cocina ms en el tercer piso de su restaurante.
algunas mejoras desde la ltima visita que recibieron por parte del
programa, pero an tienen observaciones en el rea de cocina y almacenes
que tienen que mejorar.
Debido a que cambiaron varias veces de administrador del local, no
pudieron levantar las observaciones hechas el ao pasado.

Por este motivo se encontr la cocina en buen estado de higiene pero sin
alimentos, vajilla, utensilios, personal, etc.
El comedor tambin se encontraba en buen estado de conservacin, los
SSHH de los clientes son uno solo y tambin se encontraban en buen estado
de conservacin e higiene.

El restaurante La Estacin, pertenece al Hotel con el mismo nombre, se

encuentra ubicado en el primer piso, la atencin es para los clientes del
hotel y tambin para el pblico en general, desde la ltima visita que se les
hizo han realizado algunas mejoras, se nota mucha limpieza y orden en
todas sus reas.
El personal tanto del rea de cocina, almacenes, comedor y administrativa,
se les nota muy comprometidos con la aplicacin de las buenas prcticas de
manipulacin de alimentos y estn tratando de cumplirlas.
Sus almacenes estn ordenados y limpios y manejan kardex para el control
de los alimentos, tienen un rea de fraccionamiento de alimentos en
especial carnes rojas y blancas.
Realmente se nota el buen trabajo que realiza el personal en cocina y las
dems reas del restaurante.

Los Herrajes, es un negocio con muchos aos en el mercado dedicado a la

elaboracin de platos en base a pescados y mariscos. La duea es una
persona de avanzada edad que administra el restaurante junto a su esposo.
El establecimiento tiene casi las mismas observaciones que tuvieron en el
ltimo monitoreo aunque mejoraron la atencin por parte de los mozos y
tramitaron sus carnet de sanidad faltantes.
La duea se comprometi en levantarlas en un corto tiempo las
observaciones realizadas principalmente en el rea de su cocina.
Se le recomienda al establecimiento:
Iniciar lo ms antes posible la atencin al pblico en las instalaciones
del restaurante.
Implementar esquinas sanitarias en toda el rea de cocina.
Implementar un lavatorio de manos debidamente implementado para
todo el personal de cocina.
Implementar equipos para discapacitados en los SSHH de los
Clientes.
Adquirir equipos como termmetro y kit de medicin de cloro.
Se recomienda implementar sus POES y sus registros de control antes
de la siguiente fase.
Mejorar la limpieza y realizar el mantenimiento de los SSHH y
vestidores del personal.

El Restaurante Buenos Aires, es un establecimiento que cuenta con dos

sucursales en la ciudad de Trujillo, el establecimiento se encuentra ubicado
en una zona muy concurrida y en una avenida principal de la ciudad de
Trujillo.
Durante nuestra vista se pudo observar desorden en las diferentes reas de
la cocina, alimentos sobre el piso y necesitan ms espacio por que el
personal manipula los alimentos sobre la congeladora.
Es un negocio familiar, con una decoracin agradable y acogedora en su
comedor, se les hizo algunas sugerencias de cambios ms que todo en el
rea de cocina, manipulacin y almacenamiento de alimentos que se
comprometieron en cumplirlas.

El Restaurante D' Burgos, no realiz muchas mejoras por los motivos ya

indicados anteriormente, principalmente en su cocina, an no han
implementado son POES y registros de control. Como se puede observar de
los cuadros estadsticos, tienen un bajo puntaje en lo que se refiere a este
punto, y tambin no lograron un buen puntaje en lo que se refiere a la
prevencin de plagas.
Este ao en la fase de Evaluacin el restaurante aument su calificacin, ,
logrando un puntaje de 288 puntos, lo que representa el 87.80%, logrando
la calificacin ACEPTABLE; en comparacin a la ltima fase de Asistencia
Tcnica de este ao, en la que obtuvieron un puntaje de 232 puntos, lo que
represento el 83.15%, logrando la calificacin ACEPTABLE.

El restaurante Pollera La Estrella, mantiene las mismas observaciones que

se les hicieron en la Asistencia Tcnica, obtuvieron un bajo puntaje en lo
que se refiere a manejo de documentacin y registros (23.53%), y tambin
en lo que se refiere a los SSHH y vestidores del personal (hhhhh%), en lo
que se refiere a infraestructura no hicieron ninguna mejora por los motivos
ya indicados.
El dueo del restaurante se comprometi en mejorar su cocina y terminar
de levantar las observaciones, agradeci nuestras sugerencias. El
establecimiento obtuvo un puntaje de 232 puntos, lo que represento el
83.15%, logrando la calificacin EN MEJORA.
Como te comente no quiso pasar asistencia
Se le recomienda al establecimiento:
Realizar mantenimiento al piso de la cocina, as mismo implementar
esquinas sanitarias.
Implementar equipos para discapacitados en los SSHH de varones y
mujeres. (Clientes).
Se recomienda terminar de implementar sus POES y sus debidos
registros de control y tenerlos en fsico para la siguiente visita.
Identificar los implementos de limpieza por reas y designar un lugar
exclusivo para guardarlos.
Adquirir equipos de control como termmetro y kit de medicin de
cloro.
Colocar insectocutores en la puerta de ingreso al restaurante.
Implementar un lavatorio de manos exclusivo para el personal
debidamente equipado con todas las facilidades para el lavado de
manos.
Implementar su almacn de alimentos secos con anaqueles y
parihuelas de material no absorbente, debidamente ventilado y en un
ambiente seco.
Implementar los SSHH y vestidores para el personal, separarlos por
sexo y equiparlos con casilleros para que el personal guarde sus
efectos personales.

 El personal debe utilizar uniforme completo conformado por pantaln,

zapatos adecuados, chaqueta, mandil, cofia y barbijo.
Utilizar adecuadamente las disoluciones de leja para desinfectar
todas sus reas, as mismo para desinfectar verduras, frutas y
huevos.
Implementar un ambiente adecuado para manipular verduras,
desinfectarlas y preparar las ensaladas, ya que este es un punto muy
crtico en la manipulacin de alimentos.

Darle otro uso al SSHH que se encuentra en la cocina, con las

opciones que se les dio durante nuestra visita.
Restringir el ingreso de los mozos y personal ajeno al rea de cocina.

El Restaurante Pollera La Estrella, es un negocio familiar con muchos aos

en el mercado local, cuenta con dos locales en la ciudad; el que se visit
est ubicado a dos cuadras del mercado central de la ciudad de Puerto
Maldonado, su especialidad es el pollo a la brasa.
El local es propio, cuenta con un comedor amplio, las principales
observaciones las tiene en su cocina que luce descuidada principalmente en
pisos, tienen un patio al fondo de la cocina que lo utilizan para manipular
verduras, pero no es el ms adecuado para manipular alimentos luce
totalmente antihiginico y los manipuladores trabajan sobre el suelo, y no
estn desinfectando las verduras. Su almacn de alimentos est ubicado en
ambiente pequeo, este luce hmedo y se nota que el piso esta con hongos.
No han realizado ninguna mejora en su establecimiento se encuentran en
las mismas condiciones desde la fase de asistencia tcnica, no han
implementado sus POES y registros de control y no cuentan an con SSHH y
vestidores para el personal.
La propietaria es quien administra el local, manifest que desea seguir en el
programa, pero no se le not su inters y compromiso por seguir mejorando
y de levantar las observaciones.