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ELABORACION DE TOFFES

Materiales:
Leche fresca

Azcar

Esencia de
vainilla

Leche en polvo

Manteca vegetal

Escencia de
chocolate

Paleta

Olla

Procedimiento:
Se recepciona y se pesa la materia prima:

Leche en
polvo

Leche
fresca

Grasa
vegetal

Se lleva la leche a calentar y se adiciona el azcar. (300 gr/L de


leche)

Luego se viene la adicin de los ingredientes


Adicin de 80 gr de
grasa vegetal/L de
leche.

Adicin de 80 gr de
manteca vegetal/L de
leche.

Adicin de 40 gr de
leche en polvo/L de
leche.

Adicin de 100 gr de
glucosa/L de leche.

Luego realizamos una concentracin de 80-85%

Pasamos a
envasado
Corte por
unidad

Envasa
do

un enfriamiento y

Separar las
unidades

Presentacin
final

DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS:

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA


ANLISIS SENSORIAL:

ANLISIS FISICOQUMICO:

ASPECTO: Uniforme

pH:6.5

COLOR: Blanco amarillento

ACIDEZ:16D

AROMA: Agradable, sui


generis

DENSIDAD:1.031

SABOR: Ligeramente dulce

SOLIDOS TOTALES: 12Brix

REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:

INSUMOS

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Azcar

300 g

Libre de impurezas y
granulada.

Bicarbonato Na

1g

-------

Grasa vegetal

80 g

--------

Leche en polvo

40 g

--------

Saborizante:
Vainilla
Saborizante:
chocolate
Glucosa

3 ml

---------

6 ml

--------

100 g

--------

REGISTRO DE PRODUCCIN DE TOFFEES:

OPERACIONES
1. RECEPCIN Y PESADO DE

ACTIVIDADES Y CONTROLES
Cantidad:
1 lt

LA LECHE

2. CALENTAMIENTO Y
ADICIN DE AZCAR

3. ADICIN DE
INGREDIENTES

4. CONCENTRACIN

5. ENFRIAMIENTO Y
ACABADO

6. ENVASADO

Densidad:
1.031
Acidez Dornic: 16 D
pH:
6.5
Slidos totales: 12Brix
Leche entera:
1lt
Azcar:
300 g
Temperatura: 65 C
Tiempo:
5 min.
Glucosa:
100 g
Bicarbonato:
1g
Manteca vegetal: 80 g
Temperatura: 90C
Slidos totales: 45Brix
Tiempo: 5 min
Slidos totales: 80 85%S.T
Temperatura final:110C
Tiempo:
90 min.
Temperatura:
T.A
Tiempo:
1h
Saborizante: 3 ml de vainilla y
6ml de chocolate.
Peso del producto:250 g
Rendimiento (peso del
producto/peso de la leche):
25%
Temperatura:
T.A
Tipo de envase: papel platino

REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO


TERMINADO
ANLISIS SENSORIAL

ANLISIS FISICOQUMICO

ASPECTO: duro

pH:6.2

COLOR: mbar intenso

DENSIDAD:1.032g/ml

AROMA: caracterstico del


producto
SABOR: dulce

HUMEDAD:30.4%
SLIDOS TOTALES: 75Brix

COSTOS DE PRODUCCION DE DE LECHE

Cantidad producida: 326g


Rendimiento: 0.33%
Presentacin del producto:
DESCRIPCION
Leche fresca
Leche en polvo
Azcar refinada
Glucosa
Bicarbonato de sodio
Manteca vegetal
Saborizante

UNIDAD MED.
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
gr
ml

Envases

Etiquetas

Costos indirectos: Combustibles,


..
agua, fabricacin, electricidad, otros.
Costo de produccin

CANTIDAD
1000
40
300
100
1.0
80
7

PRECIO UNIT. $ TOTAL. $

1.30
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00

1.30
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00

3
1
..

0.50
2.00
5.00

0.50
2.00
5.00
14.80

3.6. CALCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP):326gr


Unidad (Volumen)=UV:1000ml
Unidades producidas (UP=CP/UV):326/1000=0.33g/ml=326x0.33=107.5 unidades.
Costo total produccin (CT):$14.80
Costo Unitario (CU=CT/UP):15/107=$0.14
Precio de venta (PV):$0.2
Utilidad por unidad (UT=PV-PU):0.2-0.14=$0.06
Utilidad total (UP X UT):107.5x0.0.06=$6.45

ANEXO 01: DESCRIPCIN DE LAS CARACTERSTICAS


FISICOQUMICAS

Medicin de densidad

Medicin de pH

Titulacin de la leche
Secado en estufa

PRACTICA N 1
ELABORACION DE TOFFES
1. OBJETIVO

Elaborar

caramelos blandos o Toffes a partir de leche entera

mediante un proceso de concentracin.


2. INTRODUCCION.
El toffee, es

un

dulce

cremoso

que

se

hace

con caramelo en almbar y se le aade mantequilla; cuando el


color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que
quede homogneo, se le aade nata y se termina de cocer el
caramelo
.
Clases de toffees:

Toffee clsico: el tpico toffee fabricado con la receta anterior.


Toffee de chocolate: bombn de toffee.
Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras,

etctera.
Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etctera.
Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa,
etctera.

Variantes del toffee:


A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden
realizarse varios productos como los Toffees de agua salada,
tambin deriva el dulce de azcar (no confundir con el dulce de
leche), que a partir del sabor toffee, puede agregarse sabores
como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para convertirlo
en un dulce de azcar con chocolate.
3. REQUERIMIENTOS:
3.1.
MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVOS
Leche entera fresca. Azcar rubia. Glucosa. Grasa vegetal.
Bicarbonato de sodio. Esencia de vainilla.

3.2.

EQUIPOS Y MATERIALES

Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plstica

Paleta de madera. Filtros de tela.

Probeta de 500 y de 1000. Vasos.

Balanza analtica y de reloj. Refractmetro. Lactodensmetro.


Termmetro. Ph-metro

Equipo y reactivos para titulacin Acido-Base. Envases. Papel


Celofn. Moldes para caramelos
Todos

los

instrumentos

deben

estar

debidamente

lavado,

esterilizado.

RESUMEN:
Se elabor toffee a base leche entera y leche en polvo, por intermedio
de calentamiento, se llev a concentracin, durante el proceso se
adicion ingredientes como son esencia de vainilla y chocolate; se
controlaron los parmetros de proceso por intermedio de un
termmetro. Despus de una concentracin a 80 o ms de slidos, se
deja enfriar a temperatura ambiente. Luego se procede a cortar en
cuadrados de una pulgada. Por consiguiente se envasa y se rotula
para su posterior presentacin.

4. PROCEDIMIENTO
1 RECEPCION Y PESADO DE LOS INGREDIENTES:
Recepcionar la leche en ptimas condiciones de higiene y realizar los
respectivos anlisis sensoriales y fisicoqumicos.

Recepcionar la leche y filtrarla pasndola por una tela fina y limpia.

Medir el volumen utilizando una probeta de un litro.

Realizar los anlisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto.

Realizar los anlisis de densidad, ph, acidez, slidos totales, etc.


2

CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR:

Colocar la leche en una cacerola y empezar a calentar.


Adicionar 30% (300g) de azcar refinado, para cada litro de leche a
ser procesado.
3 ADICION DE INGREDIENTES:
Adicionar los otros ingredientes en el siguiente orden: bicarbonato,
glucosa, manteca vegetal.
4

CONCENTRACION: Concentrar la mezcla hasta 80-85 % de

slidos.

Agitar, enrgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el


agua. La paleta a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del
recipiente para evitar que el dulce se pegue y por ende se queme.

Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los


100 C.

Con la ayuda del refractmetro medir cada cierto periodo los slidos
totales

Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto


tenga una consistencia pastosa. Tcnicamente el punto final de la
concentracin se puede calcular con el refractmetro, es decir,
cuando este marque una concentracin de 70 a 80 % de S.T.

Est a punto cuando, despus de pasar un poco de la preparacin por


agua fra, se puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido
se debe apagar el fuego, pero se continua con el batido, revolver y
hasta se endurecer.
5

ENFRIAMIENTO Y ACABADO: Disminuir la temperatura y

perfeccionar las caractersticas organolpticas del producto

Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia


requerida.

Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en


el producto.

Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
total del producto.

Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del


producto / Volumen de leche

100. Calcular tericamente el

porcentaje de humedad del producto.


6

ENVASADO

Enmantecar una superficie y verter la preparacin. Alisar la pasta con


una esptula enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando est
tibia, marcar cuadraditos sobre la pasta. Una vez fra, separar los
cuadraditos. Envolver los dulces.
5. BIBLIOGRAFIA

Manual para la Industria de Confitera , A. Meiners, H.Joike

Sielesia1996
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288
http://www.roypas.com/produccion.

INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INTEGRANTES:

MARTINEZ HUACHES MOISES


JIMENEZ SOLRSANO WEISMAN
ROJAS CORONEL JOS NRVIL
TALLER TCNICO III

ELABORACIN DE TOFFEE
DOCENTE:
LAMBAYEQUE, 03 DE SETIEMBRE 2013
ING. CARRASCO TINEO ALBERTO

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