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Materiales:
Leche fresca
Azcar
Esencia de
vainilla
Leche en polvo
Manteca vegetal
Escencia de
chocolate
Paleta
Olla
Procedimiento:
Se recepciona y se pesa la materia prima:
Leche en
polvo
Leche
fresca
Grasa
vegetal
Adicin de 80 gr de
manteca vegetal/L de
leche.
Adicin de 40 gr de
leche en polvo/L de
leche.
Adicin de 100 gr de
glucosa/L de leche.
Pasamos a
envasado
Corte por
unidad
Envasa
do
un enfriamiento y
Separar las
unidades
Presentacin
final
ANLISIS FISICOQUMICO:
ASPECTO: Uniforme
pH:6.5
ACIDEZ:16D
DENSIDAD:1.031
INSUMOS
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Azcar
300 g
Libre de impurezas y
granulada.
Bicarbonato Na
1g
-------
Grasa vegetal
80 g
--------
Leche en polvo
40 g
--------
Saborizante:
Vainilla
Saborizante:
chocolate
Glucosa
3 ml
---------
6 ml
--------
100 g
--------
OPERACIONES
1. RECEPCIN Y PESADO DE
ACTIVIDADES Y CONTROLES
Cantidad:
1 lt
LA LECHE
2. CALENTAMIENTO Y
ADICIN DE AZCAR
3. ADICIN DE
INGREDIENTES
4. CONCENTRACIN
5. ENFRIAMIENTO Y
ACABADO
6. ENVASADO
Densidad:
1.031
Acidez Dornic: 16 D
pH:
6.5
Slidos totales: 12Brix
Leche entera:
1lt
Azcar:
300 g
Temperatura: 65 C
Tiempo:
5 min.
Glucosa:
100 g
Bicarbonato:
1g
Manteca vegetal: 80 g
Temperatura: 90C
Slidos totales: 45Brix
Tiempo: 5 min
Slidos totales: 80 85%S.T
Temperatura final:110C
Tiempo:
90 min.
Temperatura:
T.A
Tiempo:
1h
Saborizante: 3 ml de vainilla y
6ml de chocolate.
Peso del producto:250 g
Rendimiento (peso del
producto/peso de la leche):
25%
Temperatura:
T.A
Tipo de envase: papel platino
ANLISIS FISICOQUMICO
ASPECTO: duro
pH:6.2
DENSIDAD:1.032g/ml
HUMEDAD:30.4%
SLIDOS TOTALES: 75Brix
UNIDAD MED.
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
gr
ml
Envases
Etiquetas
CANTIDAD
1000
40
300
100
1.0
80
7
1.30
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.30
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
3
1
..
0.50
2.00
5.00
0.50
2.00
5.00
14.80
Medicin de densidad
Medicin de pH
Titulacin de la leche
Secado en estufa
PRACTICA N 1
ELABORACION DE TOFFES
1. OBJETIVO
Elaborar
un
dulce
cremoso
que
se
hace
etctera.
Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etctera.
Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa,
etctera.
3.2.
EQUIPOS Y MATERIALES
los
instrumentos
deben
estar
debidamente
lavado,
esterilizado.
RESUMEN:
Se elabor toffee a base leche entera y leche en polvo, por intermedio
de calentamiento, se llev a concentracin, durante el proceso se
adicion ingredientes como son esencia de vainilla y chocolate; se
controlaron los parmetros de proceso por intermedio de un
termmetro. Despus de una concentracin a 80 o ms de slidos, se
deja enfriar a temperatura ambiente. Luego se procede a cortar en
cuadrados de una pulgada. Por consiguiente se envasa y se rotula
para su posterior presentacin.
4. PROCEDIMIENTO
1 RECEPCION Y PESADO DE LOS INGREDIENTES:
Recepcionar la leche en ptimas condiciones de higiene y realizar los
respectivos anlisis sensoriales y fisicoqumicos.
slidos.
Con la ayuda del refractmetro medir cada cierto periodo los slidos
totales
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
total del producto.
ENVASADO
Sielesia1996
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288
http://www.roypas.com/produccion.
INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:
ELABORACIN DE TOFFEE
DOCENTE:
LAMBAYEQUE, 03 DE SETIEMBRE 2013
ING. CARRASCO TINEO ALBERTO