UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I
PRACTICA N1
Docente:

ING. Darwin Josu Estacio Albornoz

Alumnos:
Vega Panaifo Luis Alberto

Ciclo:

VIII

YARINACOCHA, UCAYALI
2015

I.

INTRODUCCIN

La elaboracin del nctar es una de las industrias ms importantes. En este

caso se describe una pequea produccin, llevada a cabo en el laboratorio
de aguas de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia.
El nctar es un producto cuyo mercado es basto, podemos encontrar este
producto en diferentes tiendas y surtidoras locales y en diferentes
presentaciones, con logos y apariencias atractivas, con alto contenido de
vitaminas en su mayora, todos sabemos de su gran aporte nutricional, es por
eso que el Cam Cam, la naranja entra a encajar perfectamente en este ya
gran mercado del nctar.
La pulpa con que elaboramos el nctar fue camu-camu, naranja que es uno de
los frutales amaznicos que est mereciendo cada vez ms atencin por sus
caractersticas peculiares y su introduccin muy reciente en los mercados. La
causa est en el altsimo contenido de vitamina C, que llega a 2 700 mg por
100g de pulpa,

II.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin del nctar de Cam Cam y
naranja.
Hacer el Balance de materia en el procesamiento de la elaboracin
de nctar a partir del Cam con naranja

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
El nctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural o
concentrada, azcar y agua; opcionalmente los nctares contendrn cido
ctrico, estabilizador y conservante. De este modo, entonces, el nctar es
un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o
formula preestablecida.
3.1 NCTAR
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares:

Propiciar

la

destruccin

de

las

levaduras

que

podran

causar

fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos

sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin.
Normalmente, un nctar es un producto que contiene de 12 a 15brix. La
relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la
formula apropiada para cada fruta. Esta formulacin es un proceso
emprico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable
para todos los responsables de desarrollo.
3.2 BALANCE DE MATERIA
Un balance de materia de un proceso es proceso industrial es una
contabilidad exacta de todos los materiales que entran, salen, se
acumulan o se agotan en el curso de un intervalo de tiempo de operacin
dado. Un balance de materia es de este modo una expresin de ley de
conservacin de la masa teniendo en cuenta aquellos trminos. Si se
3

hiciesen medidas directas del peso y composicin de cada corriente que

entra o que sale en un proceso durante u intervalo de tiempo dado y de
variacin en el inventario del material dentro del sistema durante aquel
intervalo, de tiempo, no sera necesario ningn clculo.
El principio general de los clculos de balance de materia es establecer
un nmero de ecuaciones independientes igual al nmero de incgnitas
de composicin y masa. (Ragatz), 2006
3.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas:
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de
frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamao.
Azcar:
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural
que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. Le
confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona
y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar
en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje
de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un
densmetro, expresados en grados Brix. Segn la Norma Tcnica
Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede
variar entre 13 a 18 grados Brix.
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Agua:
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo
contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que
aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los
purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se
calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la
fruta.
Acido ctrico:
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para
saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pHmetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se
puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5
3.8.
Conservante:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo
de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el Sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes
qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se
han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis
mximas permitidas de uso.
Estabilizador:
5

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar,

de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas
empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxil Metil Celulosa
(C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar,
soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.
Pulpa: Camu camu
El camu camu es una fruta que crece en la Amazona peruana,
principalmente en zonas inundables; el rbol alcanza en promedio 5
metros de altura. La fruta es de forma globosa y esfrica de aprox. 3 cms.
de dimetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto
maduro es comestible, de agradable sabor cido, parecido a la cereza y el
limn.
La principal caracterstica de la fruta es su alto contenido de cido
ascrbico. El Cam Cam contiene ms vitamina C que cualquier otra
fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C oscila entre 1,800
y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la
naranja, el camu camu proporciona 30 veces ms vitamina C, 10 veces
ms hierro. (Liliana2011. Nctar)
Pulpa de naranja: su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina
C. Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar
fruta fresca, no obstante en la mayora de las industrias el jugo se elabora
a partir de una base concentrada que es ms fcil de conservar y
manipular. Adems se le agrega azcar para bajar costos de produccin.
3.4 CALIDAD DE NCTAR
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga
en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse
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en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y

libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente
manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3):
Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (Solo o en

conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.

Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o
sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo
de moho de cinco campos positivos por cada 100.
IV.

EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS

Cocina
Termmetro
Brixometro
Balanza

MATERIALES
Paleta de madera
Cocina, Ollas.
Coladores
Jarra graduada, balde, tina
Envases (botellas de vidrio, frascos, etc.)
Tela tocuyo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Ppulpa de Cam Cam: se utiliz 1.3 lt de pulpa de = 38.23 %
Pulpa de naranja: se utiliz 2.1 lt de pulpa = 61.76%
Azcar blanca refinada: gr
Agua: lt
Cmc
Brix de la dilucin de pulpa 6brix

V.

METODOLOGIA
ELABORACIN DEL NECTAR DE CAMU CAMU Y

NARANJA.

Recepcin de la materia prima y seleccin: Se inicia con la recepcin y

seleccin de la naranja, Cam Cam, los cuales debern estar maduros
para que desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor.

Lavado: Una vez seleccionado la naranja y el Cam Cam se procedi

a lavarlos para eliminar algunos contaminantes que puedan tener por
causa de la manipulacin durante todos los procesos anteriores.

Escaldado: se dio a 90 c por 5 minutos, con el fin

de que la fruta

desprenda su color rojizo referente al Cam Cam, con lo que respecta a

la naranja no se realiza este proceso
Pulpeado: el pulpeado se realiz manualmente, agregando el agua
segn la cantidad de pulpa, separando la cascara y las semillas de la
pulpa, lo que refiere a la naranja se extrajo el jugo exprimiendo
Homogenizacin: Se coloc en una olla la pulpa refinada y el agua en
una relacin de .5 respectivamente, se procedi a la homogenizacin
de los dos compuesto con el empleo de una paleta de madera. Minutos
despus se coloca el azcar Kg.
Pasteurizacin: La olla utilizada para lo homogenizacin tambin fue
empleada para la pasteurizacin en la cocina metlica, la temperatura que
era necesario para una optima pasteurizacin es de 85 oC por un tiempo
de 5 minutos. Se realizaron pruebas de temperatura en el transcurso de la
pasteurizacin para evitar que la temperatura sobrepase lo estimado. Al
llegar a la temperatura optima la mescla fue retirada de la cocina.
Tamizado: La mescla que an no fue enfriada pasa por el tamiz, a travs
de una colador, para que de esa forma se quiten ciertos fragmentos que
quitan uniformidad a nuestra mescla (se extraen las partculas uniformes).
Envasado y sellado: El nctar es depositado en botellas de vidrio limpias
y esterilizadas con agua hervida. Y luego son selladas con sus
respectivas tapas.
Enfriamiento: La botella con nctar caliente es depositada en una tina
con agua fra para su enfriamiento, por el tiempo que sea necesario.

Etiquetado: Las botellas de nctar son etiquetadas con el logotipo del

nctar de la universidad.
Clculos:
Volumen total de pulpa: 3.4 lt
Agua en relacin de .5 entonces 3.4 x 2.5=8.5 lt
total es 11.9 lt

entonces volumen

Brix de la dilucin de pulpa =6brix

Determinacin de cantidad necesaria de azcar
11900mlx (12brix-6brix) = 812 gr de azcar
(100brix-12|brix)
Determinacin de la cantidad de cido ctrico
11900x (0.10 )

= 11.9 gr

100
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL
NECTAR DE CAMU CAMU.

PULPA REFINADA

PESADO DE LOS
INSUMOS
Azcar: 10%-1L
Acido ctrico: 0
CMC: 1g/L de
mezcla
cido ctrico: 11.9
gr

DILUCION

FORMULACION

10

Dilucin pulpa
12Brix
PH 4 aprox

HOMOGENIZACION

Controles: T 85C

ENVASADO Y
SELLADO

ENFRIAMIENTO
Controles: T 20C

ETIQUETADO

ALMACENADO

VI.

RESULTADOS

11

Se obtuvo un nctar de color caracterstico al Cam Cam pese a que

la la concentracin de pulpa de naranja es de 61.76% con 12 brix de
solidos solubles con un pH aproximado de 4 de olor y sabor agradable.
Despus de 24 horas se observ la presencia de sedimento de slidos
en los envases

VII.

DISCUSIONES

Segn (Diana Colquichagua 2005). Indica que en el proceso de lavado

se debe sumergir la fruta en agua con lavandina (3 gotas por litro) y se
mantiene remojado durante 30 minutos aproximadamente para luego
lavarse con agua potable; lo cual en la prctica elaborada no se realiz de
esa manera al no contar con un desinfectante pero se lav la fruta para
evitar la contaminacin del producto y se realiz un escaldado
Los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de plstico
tambin ya que estos tambin deben ser sumergidos en levantina
(INTI.2003), la cual no se tom en cuenta al momento de realizar el
pulpeado ya que solo se lav con agua que no estaba esterilizada, que
posiblemente haya contaminacin mnima

VIII.

CONCLUSIONES

12

Las caractersticas organolpticas del nctar elaborado en el

laboratorio de aguas de la universidad nacional intercultural de la
amazonia , al cual se llega a la conclusin de todos los
participantes con color , olor y sabor muy agradables con vida en
anaquel de dos semanas observadas en refrigeracin , con
precipitacin de slidos en el envase esto es debido alos malos
parmetros usados al aadir el estabilizando del cual se debe
tener muy en cuenta los rangos de cantidad de estabilizante
tiempo y temperatura .

IX.

RECOMENDACIONES

Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45C),

para obtener mejores beneficios con el jarabe, si se mezcla mejor
con el azcar y el acido ctrico se lograr una mejor solubilidad de
este evitando la formacin de grumos.

Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el

producto a elaborar de esa manera se obtendr un producto de
calidad y de gran gusto por el consumidor.

Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios

al momento del cortado de la fruta de esa manera podemos saber
si el rendimiento de pulpa es favorable para la elaboracin de un
producto. y as poder incrementar la produccin.

X.

BIBLIOGRAFA

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 Liliana18.

Nctar

de

camu

camu.

[en

lnea]

<http://liliana18.fullblog.com.ar/nectar-de-camu-camu.html> [consulta: 12
julio 2011].
R. A. Ragatz. (2006). PRINCIPIOS DE LOS PROCESOS QUIMICOS
(Balance de materia y energa). 1 EDICION. EDITORIAL REVERTE.
Pg. 14. ESPAA.
Soluciones prcticas.

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Ficha

tcnica

del

nctar.

<http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica1
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Diana Colquichagua, Elena Ortega. (2005). Procesamiento de nctar en
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Bridget Jones. (2001). Nctar . TsEdi, Teleservicios editoriales, S.L.
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Mailxmail.
Elaboracin

del

nctar.

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14