TECNOLOGA DE LA LECHE DE VACA

De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de leche y productos lcteos, la leche

de vaca es la ms representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena
desde la granja hasta su consumo que ha continuacin se esquematiza:

GRANJA

En las granjas se cubren las vacas lecheras con la finalidad de obtener leche cruda que se
almacenar en refrigeracin a 4 C.
Segn el Real decreto 1679/ 1994, la leche cruda es "la producida por la secrecin de la
glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una
temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente".

Ciclo de lactacin

La vaca se cubre por primera vez, de forma natural o por

inseminacin artificial, a los quince o dieciocho meses. El
periodo de gestacin es de nueve meses. La secrecin de la
leche comienza poco antes del parto. Durante los primeros
das de lactacin, la vaca produce calostro, que tiene una
composicin diferente de la leche normal. El calostro no sirve
para el consumo humano y debe reservarse para la cra
porque contiene anticuerpos especficos que son necesarios
para prevenir las infecciones. Por lo tanto, conviene dejar el
ternero con su madre la primera semana. Despus de este
tiempo, la leche se vuelve gradualmente normal y ya puede ser
recogida.
El periodo de lactacin dura aproximadamente diez meses,
produciendo unos 5.000 litros por ternero (algunas pueden
llegar a los 10.000 litros).
Aproximadamente a los dos meses del parto la vaca puede ser
cubierta de nuevo. Durante la gestacin, las necesidades
nutritivas aumentan con el crecimiento y desarrollo del feto y la
produccin de leche va disminuyendo hasta interrumpirse de
seis a nueve semanas antes del nacimiento del ternero
(periodo de descanso). Con el nacimiento del ternero comienza

un nuevo ciclo de lactacin.

Una vaca es productiva hasta el quinto parto. Generalmente
despus, es sacrificada.

Ordeo

El ordeo se puede hacer a mano o

con
mquinas
de
ordeo.
Industrialmente el sistema utilizado es
el mecnico.
La vaca es preparada para el ordeo
mediante limpieza y masaje de las
ubres antes de colocar las pezoneras
en
las
ubres.
El equipo de ordeo consiste en: una
bomba de vaco, un depsito sometido
a vaco que sirve para recoger la
leche, pezoneras conectadas por
mangueras al depsito de vaco y un
pulsador que (alternativamente a un
par
de
pezones
opuestos
diagonalmente y despus al otro par)
aplica vaco y presin atmosfrica a
las pezoneras de forma consecutiva.

El ordeo se realiza en tres fases:

Fase de estimulacin, se trabaja a un nivel bajo de
vaco y a pulsaciones lentas para conseguir estimular
suavemente los pezones.
Fase de ordeo, se trabaja a un nivel mayor de
vaco y es aqu donde se extrae la mayor parte de
leche.
Fase de apurado, se inicia cuando el caudal de
leche desciende, disminuye el nivel de vaco. Esta
fase dura unos veinte segundos.
El ordeo dura entre cinco y ocho minutos. Despus se
desinfecta el pezn con una solucin de yodo para
evitar infecciones en la ubre, cuando el canal del pezn
est abierto.
Vdeo

Instalaciones

Ordeo

Desinfeccin de la ubre

Limpieza de las
instalaciones

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Refrigeracin

La leche ordeada est a una temperatura de 37 C y

resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de
bacterias que se encuentran en la granja (suelos,
estircol, utensilios, depsitos...), por ello, se debe
proceder a su rpido enfriamiento a 4 C-6 C, con lo
que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos y
se obtendr un producto de buena calidad
microbiolgica.
Esta temperatura debe mantenerse hasta la central
lechera o fbrica de productos lcteos sin romperse la
cadena de fro.
La leche recin ordeada se recoge en tanques de
diferentes tamaos que llevan incorporado un equipo de
refrigeracin y agitacin. En granjas donde el volumen
de leche es muy grande la refrigeracin se efecta
mediante intercambiadores de calor, conectados a la
tubera de transporte de la leche.

Gracias a los depsitos refrigerados es posible entregar la leche a las centrales cada dos das,
ahorrndose muchos gastos de transporte en comparacin con las dos recogidas diarias sin
este sistema. Incluso si se enfra a 2 C-3 C es posible recogerla una vez cada tres o cuatro
das.
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Limpieza y desinfeccin

Cualquier superficie en contacto con la leche es una fuente potencial de infeccin. Por lo tanto,
es muy importante limpiar y desinfectar cuidadosamente todo el equipo. Las instalaciones de
ordeo mecnico suelen incorporar sistemas de limpieza automtica para asegurar un elevado
y uniforme nivel de higiene.

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Transporte a la central lechera o fbrica de productos lcteos

La leche se transporta a la central en

cisternas de acero inoxidable, isotermas
o refrigeradas. Estn equipadas con
sistemas automatizados de medicin
(caudalmetros) y toma de muestras,
bombas de aspiracin...
La cisterna se caracteriza por tener las
paredes suavemente redondeadas y
estar divididas en compartimentos. As la
leche se mueve menos durante el
transporte, consiguiendo una mayor
estabilidad.
En las granjas se efecta una valoracin
general de la leche. El sistema de
compartimentos permite separar
calidades distintas de leche.
Vdeo
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CENTRAL LECHERA
El objetivo de la central lechera es obtener leche de consumo tratada trmicamente y
destinada a la venta. sta se presenta de las siguientes formas:
Leche pasterizada
Leche esterilizada
Leche UHT
De todas ellas, la leche UHT supone la mayor parte de la produccin de leche de consumo.
Como se muestra en la siguiente figura, la leche UHT representa el 86 % de la produccin total
de leche de consumo en Espaa en el ao 1997 (3.980.000 Tm).
DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN ESPAA

Fuente: Alimarket, diciembre

de 1998.
Diagrama de flujo de la produccin de leche de consumo:

Homogeneizacin:* en sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del

tratamiento trmico.

Recepcin de la leche

Tras la llegada de la leche a la central, se

determina la cantidad recibida (midiendo el
volumen o el peso) y su calidad tanto
fisicoqumica como higinica.
Para medir el volumen recibido se utiliza un
caudalmetro. Este aparato registra tanto el
caudal de leche como el aire contenido en la
misma. Por eso es preciso eliminar el aire que
entra con la leche colocando un desaireador

antes del aparato de medida. Es tambin

necesaria la instalacin de un filtro antes del
aparato de medida que elimina las partculas
ms groseras de la leche para evitar el deterioro
de la instalacin

En el mtodo por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la

cisterna sobre una bscula puente. Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partculas
ms groseras y se desairea.

La desaireacin es una operacin necesaria debido al

alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al
aumento de ste durante el manejo de la leche en la
instalacin.
Seguidamente a los controles de cantidad de la leche
recibida se realizarn controles para considerar su
calidad. stos sern sensoriales (olor, sabor y aspecto),
fisicoqumicos (contenido de protenas, grasas,
antibiticos, punto de congelacin...), microbiolgicos
(contenido total de bacterias, clulas somticas...) e
higinicos.
Los anlisis se llevan a cabo en el laboratorio de la
seccin de recepcin o en el laboratorio central de la
fbrica.

Los componentes ms importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial

para la fabricacin de los diferentes productos, son: la protena, la grasa y la lactosa. En
funcin de estos tres parmetros se valorar la leche (precio por calidad).
En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el
transporte de la leche.
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Almacenado de la leche cruda

Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a

temperatura de 4 C hasta el comienzo de los
tratamientos.
El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que
transcurre entre la recepcin y el tratamiento de la leche
cruda. Se consigue as una reserva de leche que
garantiza la continuidad en los tratamientos, evita
colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes
cantidades de leche y se independiza la recepcin de
leche en caso de posibles averas en los procesos de

tratamiento y transformacin.
Los tanques de almacenado estn provistos de
sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la
separacin de la nata por gravedad y mantener una
temperatura regular.

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Clarificacin y desnatado

La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de

partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados
de protenas. Sin este tratamiento las partculas
formaran
un
sedimento
en
la
leche
homogeneizada que incluso sera visible en el
fondo de las botellas de vidrio transparentes.
El desnatado tiene por objeto la estandarizacin
del contenido graso de la leche por separacin
de la nata.

Ambos
procesos de
separacin se
realizan
mediante
la
aplicacin de
fuerzas
centrfugas.
Las
centrifugadora
s de leche
estn
formadas por
un
cuerpo
cnico relleno
de un cierto
nmero
de
aletas
con
una
inclinacin
determinada.
La leche entra
por la parte
exterior de las
aletas, y al
subir
entre
ellas
las
partculas de
mayor
densidad
(impurezas)

van
yendo
hacia
la
periferia por la
fuerza
centrfuga.
Las partculas
de
menor
densidad
(nata
o
glbulos
de
grasa)
ascienden por
el eje central
de rotacin.
La
leche
desnatada se
mueve hacia
el exterior y
sale por el
conducto
inmediatamen
te inferior al
de la nata.

Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente en

desnatadoras.
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Estandarizacin de la leche

El contenido de
grasa en la leche
presenta a veces
considerables
oscilaciones.
Muchos de los
procesos
industriales
requieren que, ya
en la leche inicial,
el contenido de los
componentes
grasos se ajuste a
valores
relativamente
constantes.
La estandarizacin
del contenido en
grasa implica el
ajuste
del
contenido en grasa
de la leche, o de
un producto lcteo,
por medio de la
adicin de nata o
leche
desnatada

de
forma
apropiada.
La
estandarizacin se
realiza
para
cumplir las normas
legales o porque el
fabricante decide
elaborar
un
producto con unas
caractersticas
determinadas.

Segn los niveles de grasa la legislacin clasifica la leche como:

Entera:
Semidesnatada:
Desnatada:

mnimo 3,2 %
mnimo 1,5 % y
mximo 1,8 %
mximo 0,3 %.

Tambin existen las leches:

la grasa original se sustituye por aceites
vegetales. Con esta manipulacin se elimina la
Modificadas
grasa saturada y el colesterol natural de la leche
lipdicamente:
y se introducen en su lugar grasas vegetales
insaturadas, ms adecuadas para la prevencin
y tratamiento de las hiperlipoproteinemias y la
arterosclerosis.
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Homogeneizacin de la leche

La homogeneizacin evita la separacin de

la nata y favorece una distribucin uniforme
de
la
materia
grasa.
Durante esta operacin, el dimetro de los
glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras.
El efecto de rotura de los glbulos grasos se
consigue haciendo pasar la leche por
pequeas ranuras a alta presin.
El efecto de la homogeneizacin sobre la
estructura fsica de la leche presenta
muchas ventajas:
- glbulos de grasa ms
pequeos, sin formacin de nata
en la superficie,
- color ms blanco y atractivo,
- reduccin de la sensibilidad de
los procesos de oxidacin de la
grasa,
- sabor con ms cuerpo,

- mejor estabilidad de los

productos lcteos fermentados.
En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del tratamiento trmico
debido a la desestabilizacin que este pudiese causar sobre la leche ya homogeneizada.
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Tratamiento trmico: pasterizacin

Tras la homogeneizacin se somete la leche a un

tratamiento trmico con la finalidad de, en primer trmino,
destruir todos los agentes microbianos patgenos
causantes de enfermedades que afectan al ser humano, y
en segundo, disminuir el nmero de aquellos
microorganismos que pueden afectar la calidad de la leche
y sus subproductos. El tratamiento se acostumbra a hacer
al final del procesado para evitar posibles contaminaciones
en procesos posteriores.
Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento,
las leches se clasifican en:
Leche pasterizada (denominada
leche fresca)
Leche esterilizada
Leche UHT (Ultra High Temperature)
La pasterizacin es un proceso comn en el procesado de
los tres tipos de leche.
Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a
una temperatura comprendida entre 72 C y 78 C durante
no menos de quince segundos, que asegura la destruccin
de los microorganismos patgenos y la casi totalidad de la
flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza
fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la
leche.

Pasterizador de placas

Este tratamiento se realiza en los pasterizadores, tambin

llamados intercambiadores de calor, normalmente por
placas.
Los intercambiadores de calor de placas consisten en
placas de acero inoxidable rectangulares de superficie
rugosa. Estn en posicin vertical juntas unas con otras,
dejando entre ellas un espacio. A travs de los espacios
circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fra.
El flujo de leche es continuo.
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Leche pasterizada
Refrigeracin

La leche se refrigera inmediatamente tras la pasterizacin a 4 C para prolongar su tiempo de

conservacin.
Envasado

La finalidad del envase es la de contener,

proteger y conservar los alimentos, adems
de servir para informar al consumidor.
Tambin facilita la venta del producto y su
empleo.
El envase debe estar limpio e higienizado.
En leches pasterizadas los envases son de
plstico (polietileno) y cartn principalmente;
tambin pueden ser de vidrio pero cada vez
se utilizan menos.
La leche pasterizada se comercializa bajo la
denominacin de leche fresca. Debe
conservarse a una temperatura inferior a 6
C y ser vendida al consumidor dentro de
las 72 horas siguientes al da del envasado.

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Leche esterilizada
Envasado

Tras la pasterizacin, la leche se envasa en botellas de plstico (que suelen ser de un litro)
hermticamente cerradas, para evitar posibles contaminaciones por la entrada de lquidos, aire
y
microorganismos.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir
para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto natural como artificial), ya que sta tiene un
efecto perjudicial sobre muchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de la leche.

Tratamiento de esterilizacin

Se entiende por esterilizacin el calentamiento al que

se somete la leche una vez envasada en recipientes,
hermticamente cerrados, a una temperatura de entre
110 C y 120 C durante unos veinte minutos con el
objetivo de asegurar la destruccin de todos los
microorganismos
y
esporas
presentes.
Este tratamiento trmico se realiza en continuo en
torres de esterilizacin:
Las botellas de leche, cerradas debidamente, entran
en la torre pasando por diversas zonas, de modo que
su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta
llegar a la zona central calentada por vapor a 120 C,
donde la leche alcanza los 110 C-118 C, y se
mantiene a esta temperatura unos veinte minutos.
Torre de esterilizacin
Refrigeracin

Despus las botellas pasan a diversas zonas de

refrigeracin (en la misma torre de esterilizacin),
incluyendo un bao final de agua a 20 C.
La leche esterilizada, como consecuencia del intenso
tratamiento trmico, sufre la aparicin de
considerables alteraciones fisicoqumicas y
organolpticas. Las alteraciones ms importantes son
el pardeamiento y caramelizacin de la lactosa y la
disminucin del contenido vitamnico.
La esterilizacin comercial permite conservar la leche
durante ms de dos meses a temperatura ambiente.
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Leche UHT
Tratamiento UHT (Ultra High Temperature)

Posterior a la pasterizacin, la leche se somete a un tratamiento UHT. El tratamiento UHT es

aquel que somete a calentamiento de 135 C-150 C durante un periodo de dos a ocho
segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de sus
formas de resistencia (esporas).
Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT:

Sistemas directos: la leche entra en contacto directo

con el medio de calentamiento (vapor). Este sistema
podra provocar la interaccin entre protenas y/o
cidos grasos que causaran problemas de
estabilidad en la leche (flculos). Es por este motivo
que la homogeneizacin se realiza tras el
tratamiento.
Se dividen en sistema de inyeccin de vapor y en
sistema de infusin de vapor

Inyeccin de vapor

Infusin de
vapor

Sistemas indirectos: el calor es transferido desde el medio de

calentamiento hasta el producto a travs de una superficie de
intercambio. El producto no entra nunca en contacto con el fluido de
calefaccin.
Los sistemas indirectos pueden utilizar intercambiadores indirectos de
placa, intercambiadores de calor tubular o intercambiadores de calor de
superficie rascada.

Intercambiador tubular

Intercambiador de placas
Superficie rascada
Homogeneizacin

En el caso del sistema directo, sta se realiza antes del tratamiento trmico UHT.

Refrigeracin

La leche se enfra inmediatamente a la temperatura de envasado (20 C-25 C) en

intercambiadores de calor.

Envasado asptico

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los

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FBRICA DE PRODUCTOS LCTEOS

El objetivo de la fbrica de productos lcteos es obtener a partir de la leche productos de alta

calidad y de mejor aceptacin entre los consumidores.
Los productos lcteos ms importantes son:

Leches concentradas y en polvo

La leche concentrada es el producto obtenido por evaporacin de la leche (entera o

desnatada)
hasta
la
mitad
o
un
tercio
de
su
volumen.
Bajo esta denominacin se incluyen dos productos diferentes, la leche evaporada y la leche
condensada:
Leche evaporada: es el producto que se obtiene concentrando la leche por evaporacin
sin la adicin de edulcorantes. Despus se esteriliza en recipientes hermticos.
Leche condensada: es el producto que se obtiene por eliminacin parcial del agua de
constitucin de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida a un tratamiento
trmico de pasterizacin y conservada mediante la adicin de sacarosa.
La leche en polvo es el producto obtenido por deshidratacin, en que se elimina la mayor
parte de su agua de constitucin. Est compuesta por un mximo de un 5 % de agua, y el 95
% restante corresponde a protenas, lactosa, grasa, sales minerales...

Producto lcteo fermentado

Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin,

mediante la accin de los microorganismos.
Las caractersticas organolpticas del producto varan en funcin del
microorganismo utilizado en la fermentacin, generalmente es lctica

Productos grasos

:los productos grasos son aquellos elaborados con un alto contenido en materia grasa.
La nata es el producto lcteo rico en materia grasa separado por centrifugacin o decantacin
de las leches de vaca, oveja o cabra, o una mezcla que toma la forma de emulsin de grasa en
agua. En funcin del contenido en grasa se denomina nata ligera (10 %-18 % de grasa) y nata
para montar (35 %-40 % de grasa).
La mantequilla es un producto graso para untar obtenido de la leche mediante procedimientos
mecnicos, o bien por batido de la leche. Est constituida por una emulsin de agua en grasa.
Los helados los podemos definir como una mezcla homognea y pasterizada de diversos
ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos, cacao...) que se bate y lleva al estado
slido, semislido o pastoso por congelacin, para su posterior consumo en diversas formas y
tamaos. Como ejemplo podemos citar el helado de crema, el postre helado...

Queso

Se entiende por queso el producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por
separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de algunos o de todos
estos productos por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis
previa de lactosa, y seguida o no de una maduracin.
Segn su elaboracin se obtienen diferentes tipos de quesos. Algunos de los ms
caractersticos seran el parmesano, brie, manchego, emmental, queso azul, queso de
Burgos...

Postres lcteos

Los postres lcteos son preparados cremosos o

gelificados de la leche sin acidificar o ligeramente
acidificada.
Estos parten de la leche UHT a la que se le aaden
diferentes ingredientes y aditivos, segn el producto que
se quiera fabricar (azcar, colorantes, aromas, agentes
gelificantes). A algunos se les incorpora aire para
adquirir una consistencia cremosa (mousse, crema de
yogur...)
Actualmente en el comercio se encuentran muchos
productos fabricados a partir de la leche que se pueden
englobar bajo este nombre, como son las natillas, la
cuajada, el flan, la mousse, la crema de yogur, el arroz
con leche...

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DISTRIBUCIN Y VENTA

El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. En funcin de

la naturaleza del producto estarn acondicionados para mantenerlo en condiciones ptimas

para su venta (vehculos isotermos o frigorficos).

Los productos sometidos a tratamiento de pasterizacin (leche pasterizada, nata pasterizada,
yogur, queso fresco, postres lcteos...) debern distribuirse a temperaturas de entre 0 C y 5
C.
Los helados debern transportarse a temperaturas inferiores a 25 C.
Los productos de larga conservacin (leche UHT y esterilizada, leche condensada, leche en
polvo, yogur de larga duracin, queso curado...) se distribuyen a temperatura ambiente.

La carga y descarga se debe hacer rpidamente y el

vehculo debe estar estacionado tan prximo al
establecimiento como sea posible.
La parte del vehculo destinada a la carga debe estar
hecha con materiales de superficies lisas, resistentes y
de limpieza y desinfeccin fciles.
La cadena de fro no se debe interrumpir nunca, ya que la
reproduccin rpida y progresiva de microorganismos
alterara
el
estado
del
alimento.
Estos productos se comercializan en los diferentes
establecimientos bajo las condiciones requeridas por
cada producto.

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CONSUMIDOR FINAL

El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener

presente su fecha de caducidad. En el caso de la leche pasterizada no sobrepasar los cuatro
das tras el envasado y se conservar refrigerada.
Una vez abierto el envase, tanto la leche esterilizada como la UHT, deben conservarse a
temperatura de refrigeracin, y tienen que consumirse antes de uno o dos das.