UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

MERMELADA DE CAFE

JOSE FERNANDO CARDONA QUINTERO

CRISTIAN CAMILO MONTOYA GARCIA
DIANA LORENA QUINTERO HENAO

Manizales, Colombia
2014

1. MERMELADA DE CAFE

1.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

La mermelada se define como el producto preparado por coccin de frutas enteras

troceadas o tamizadas o tambin agregndole otros ingredientes dependiendo del inters
del productor o del consumidor y azcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso
(aadindole pectina y cido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El
contenido mnimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los
grados Brix, como mnimo, de 45.
Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porcin sana de los productos que estn
un poco deteriorados. Lo nico que debemos comprobar es su consistencia final, para
asegurarnos de que haya alcanzado la concentracin adecuada.
Mermelada, es un trmino que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman
mrmelo y marmelada a la conserva elaborada con l. Los ingleses lo adoptaron
aplicndolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas ctricas o acompaadas de
otras frutas.
Una mermelada de calidad presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda
extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin puede
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y
seco.
1.2DESCRIPCIN DEL REA DEL PROBLEMA.

Debido a que el caf est ampliamente distribuido en nuestra zona, es una

temtica muy fuertemente abordada. Lo que es poco visible de esta materia prima
son sus transformaciones. En este caso la mermelada de caf, viene siendo una
de sus transformaciones muy poco conocidas pero que al tiempo se convierte en
un producto novedoso y llamativo que an no tiene posicin en el mercado.
Este tipo de productos al no ser reconocidos en un mercado, es indispensable
identificar cul es su aceptacin en el mercado, el problema radica en que del caf
se conocen muy pocos productos, nos limitamos simplemente a acceder a l
desde un punto liquido o dulce como caramelo, la propuesta con la mermelada de
caf es poder dar a conocer otro uso poco comn del caf, demostrando as que
d l se pueden sacar diferentes productos como de cualquier otra materia prima
As que en este caso, se debe declarar al cliente la receta, debemos informarle que
azcares y que edulcorantes tiene y en qu cantidad. As l puede, de acuerdo a la
condicin o estadio de su enfermedad, saber si puede consumirlo o no este producto.

El papel de la alimentacin es muy importante por ello en esta ocasin se trabaj solo con
productos naturales para la obtencin de un producto agradable para el consumidor y
bueno para la salud.

Actualmente las personas se preocupan por conocer productos que brinden nutricin,
calidad y que sean saludables, tal es el caso de los productos innovadores de los que casi
no se conocen subproductos y que ahora tienen espacio en el mercado con modificacin
en su formulacin, producto que ayuden a la conservacin de la calidad de la vida en las
personas. Este producto que va dirigido a personas que son amantes del caf y a
consumidores en general ya que es un producto con buenas caractersticas fsico
qumicas.
1.3JUSTIFICACIN

El producto propuesto tiene como finalidad llegar a un mercado consumidor final, de

personas amantes al caf y quieren probar nuevos productos derivados de este alimento,
o consumidores finales que quieran probar y se les haga novedoso un producto como
este, adems que sea un producto que lo puedan consumir los nios y personas en
general.
El producto es para consumo directo o untado en un vehculo en este caso galleta ya que
la mayora de las veces cualquier tipo de mermelada se consume con galleta de soda,
orientado a personas que deseen probar un nuevo sub producto y fundamentalmente a
personas que sean amantes al caf y todos los productos relacionados con el mismo para
que de esta manera ellos pueden consumir nuestro producto sin ninguna restriccin de
consumo puesto que al ser muy rico en caf tiene la capacidad de servir de alimento para
acompaar refrigerios, botanas y entre mesas. Se debe mantener en refrigeracin
despus de abierto y consumir en el menor tiempo posible. Para obtener el mximo
provecho de los ingredientes de la mermelada de caf es necesario conocer su
comportamiento, sus lmites y las proporciones ptimas de su utilizacin. En lneas
generales los constituyentes bsicos de una mezcla para mermeladas son importantes
porque determinan la calidad final del producto, y debido a su ingrediente principal como
son la pectina y el caf instantneo, la crema de leche y as puede consumir un producto
que les ayuda a mantener la tradicin de una mermelada casera y el inters de probar
algo nuevo.
Con la evaluacin sensorial se quiere comprobar que el producto cumple con las
caractersticas organolpticas que desea el consumidor, con el fin de lanzar el producto al
mercado, con el valor agregado, con caractersticas nutricionales apropiadas, lo cual

hace que el producto sea competitivo e innovador frente a las dems mermeladas
comerciales que en su mayora son de fruta.

1.4 ANTECEDENTES.

Desde hace mucho tiempo ha existido una gran variedad de productos, dirigidos a
diferentes consumidores, el cual se basa en las exigencias de las personas y sus ritmos
de vida.
Este es un producto que puede ofrecerse para personas que desean consumir una nueva
variedad de mermelada y variar un poco de las ya acostumbradas mermeladas de fruta.
Normalmente las personas estas acostumbradas a consumir mermelada de frutas ya que
son las ms producidas comercialmente porque la mayora de frutas trae pectina natural y
esto es un gran gasto que se ahorran las productoras de esta clase de alimentos. Por eso
el Cdigo Alimentario, define a este tipo de alimento as.
Mermelada de frutas: Producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa,
obtenido por coccin y concentracin de una o ms frutas enteras, concentrados de
frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado
edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua y aditivos permitidos por la legislacin
nacional vigente.
1.5 OBJETIVOS GENERALES.

Elaborar una mermelada de caf con fcula de maz y pectina

1.5.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el grado de satisfaccin que produce las distintas formulaciones

Realizar una prueba afectiva de la mermelada de caf que permita identificar la
preferencia o la aceptacin del producto.
Determinar si se encuentra diferencia significativa entre las dos formulaciones de
mermelada de caf
Comparar los principales atributos de la mermelada.

1.6 METODOLOGA

Para la elaboracin de este producto se plantearon dos formulaciones las cuales contaron
con una igualdad de materia prima pero en distintas proporciones, por otra parte ambas
contaron con distintos tiempos de coccin. Al ser un producto de elaboracin casera los
insumos fueron de tipo comercial y fcil acceso, no se trabaj con insumos de tipo
industrial, fueron productos reconocidos ampliamente en el mercado.
1.6.1 Formulacin de la mermelada de caf con fcula de maz 905
Materia prima
Fcula de maz
Crema de leche
Caf instantneo
azcar
agua

Gr/ml
250gr
100ml
150gr
500gr
1,1 L

1.6.2 formulacin de la mermelada de caf con pectina 226

Materia prima
pectina
Crema de leche
Caf instantneo
azcar
agua

1.6.2 diagrama de flujo. Formulacin 905

Gr/ml
250gr
200ml
100gr
600gr
0,7 L

Lavado y desinfeccin

Receccin e inspeccin de la materia prima (cafe)

Mezclado de el agua, cafe,azucar,fecula de maiz

agregado lentamente de la crema de leche de
manera uniforme
mezclado de los ingredientes hasta que se vea una
consistencia

hacer prueba de hilo cada 10 minutos y acortar a

medida que se vaya espesando la mezcla

enfriado de la mermelada de cafe

refrigerado para hacer prueba de sineresis

Almacenado en frascos de vidrio esterilizados
previamente.

1.6.3 diagrama de flujo formulacin 226

Lavado y desinfeccin
Receccin e inspeccin de la materia prima (cafe,
pectina)
Mezclado de los ingredientes
(cafe,azucar,agua,pectina)
mezclar hasta que empiece a espezar la mezcla.
adicionar lenta y uniformemente la crema de leche
por toda la mezcla

mezclado de todos los ingredientes

hacer prueba de hilo

enfriamiento de la mezcla
refrigerado para hacer prueba de sineresis
almacenado en frascos de vidrio previamente
esterilizados

1.6.4 tabla nutricional de mermelada de caf.

Tamao por Porcin

Cantidad por Porcin

20g
Caloras 45

% Valor diario*
GRASA TOTAL 0g

0%

SODIO 0mg

0%

Carbohidrato Total 11 g

4%

Azucares

11g

PROTEINA

0g

VITAMINA C

2%

Las fuentes de fibra diettica, vitamina A,

hierro, calcio, caloras de Grasa, Grasa
saturada y colesterol no son significantes.
* El porcentaje de valor diario est basado en
una dieta de 2000 caloras

1.7 PRUEBAS ELECTAS PARA EL ANLISIS SENSORIAL

Para el anlisis sensorial del helado se realizaron las siguientes pruebas:

PRUEBAS AFECTIVAS.
La primera prueba que se realizo fue la prueba afectiva para la evaluacin
de la
mermelada de caf, donde se busca respuestas subjetivas (gusto o disgusto, aceptacin
o rechazo) de los jueces.

Prueba de preferencia

Se realiza una prueba de preferencia en cual se desea conocer si los jueces prefieren
una cierta muestra sobre otra, o tambin para este caso se realizo dicha prueba donde
se usan especialmente cuando se desarrollan nuevos productos, como el caso particular
de la mermelada de caf donde el objetivo es conocer la preferencia del consumidor,
entre las dos formulaciones de la mermelada.

Muestra

Se le entrega a cada juez dos muestras. Esta prueba no requiere Referencia o

muestras para comparar, ya que el juez dice cual de las dos muestras prefiere, es
necesaria incluir una seccin para comentarios as se puede saber porque el juez
prefiere la muestra en particular.

Juez

La seleccin de los jueces para la evaluacin corresponde a consumidores habituales o

potenciales del producto a evaluar.
Las personas no requieren experiencia en la
evaluacin sensorial.

Procedimiento

Se colocan las muestras en un recipiente adecuado en esta caso un vehiculo y en las

condiciones que requiere el producto en particular, para el caso de la mermelada de cafe
son temperaturas de refrigeracion y porcin adecuados, marcadas con claves. Se le
solicita al juez responder todas las preguntas del cuestionario. El formato utilizado fue el
siguiente.

LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL- UTA

PRUEBA DE PREFERENCIA
NOMBRE:______________________________________________

FECHA: ____________

PRODUCTO: ___________________________________________
PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS Y COLOQUE EL CODIGO DE LA MUESTRA QUE PREFIERE
____________________
POR QUE PREFIERE LA MUESTRA QUE MARCO:
COMENTARIOS.
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________

LA PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIN

La segunda prueba que se realizo fue la prueba de grado de satisfaccin para la
evaluacin de la mermelada de caf, donde se busca respuestas subjetivas (gusto o
disgusto, aceptacin o rechazo) de los jueces.

Prueba hednica verbal

Cuando se debe evaluar ms de dos muestras a la vez, o cuando se desea

obtener mayor informacin acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas
de medicin del grado de satisfaccin. Estas son intentos para manejar ms
objetivamente datos tan subjetivos. Como son las respuestas de los jueces acerca
de cuanto les gusta o les disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas
se utilizan las escalas hednicas, la palabra hednico proviene del griego , que
significa placer. las escala hednicas pueden ser verbales o grficas, y la eleccin
del tipo de escala depende de la edad los jueces y numero de muestras a evaluar.
a). escala hednica verbal. Es la escala que se presenta a los jueces una
descripcin verbal de la seleccin que les produce la muestra. Debe contener
siempre el numero non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto
central ni me gusta ni me disgusta

Muestra

Se le entrega a cada juez dos muestras. Esta prueba no requiere Referencia o

muestras para comparar, ya que el juez dice cual de las dos muestras prefiere, es
necesaria incluir una seccin para comentarios as se puede saber porque el juez
prefiere la muestra en particular.

Juez

La seleccin de los jueces para la evaluacin corresponde a consumidores habituales o

potenciales del producto a evaluar.
Las personas no requieren experiencia en la
evaluacin sensorial.

Procedimiento

Se colocan las muestras en un recipiente adecuado en este caso un vehculo y en las

condiciones que requiere el producto en particular, para el caso de la mermelada de caf
son temperaturas de refrigeracin y porcin adecuados, marcadas con claves. Se le

solicita al juez responder todas las preguntas del cuestionario. El formato utilizado fue el
siguiente:
LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL- UTA
PRUEBA HEDONICA VERBAL
MERMELADA DE CAF
NOMBRE:______________________________________________

FECHA: ____________

PRODUCTO: ___________________________________________
PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS, SEGUN LA ESCALA, DE SU OPINION SOBRE ELLAS. MARQUE CON
UNA X EN EL REGLON QUE CORRESPONDA A LA CALIFICACION DE CADA MUESTRA.
ESCALA
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA LIGERAMENTE
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA LIGERAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO

MUESTRAS
________
________
________
________
________

________
________
________
________
________

COMENTARIOS
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________

1.8CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla 1. Cronograma

Fecha
10 diciembre
15 diciembre

Actividad
Cotizacin de ingredientes y materiales
Formulacin de mermelada de caf con
diferentes concentraciones de caf y

18 diciembre

pectina o fcula de maz.

Compra de ingredientes y elaboracin de la

21 diciembre

mermelada de caf para ensayo 1

Inspeccin de los productos finales y

20 enero

eleccin de la formulacin
Elaboracin e impresin de los formatos de

14 enero

la pruebas a realizar
Compra de los ingredientes para el

15 enero

producto final
Elaboracin de la mermelada de caf y

25 enero

almacenamiento en refrigerador
Compra de materiales para la presentacin

28 de enero

de las pruebas y rotulado de las mismas

Realizacin de las pruebas sensoriales

1.9 RESULTADOS Y ANLISIS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES

PRUEBA DE PREFERENCIA
Tabla 2. Tabla de significancia para prueba de dos muestras

Pruebas bilaterales*
Nivel de probabilidad
5%
1%

Numero
de
0,1%
juicios
30
17
19
20
* Nmero mnimo de juicios coincidentes necesario para establecer diferencia
significativa

JUEZ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL

226
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

905

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
27

ANALISIS DE DATOS Los Datos se tabulan colocando un 1, en la muestra preferida por el juez,
posteriormente se suman las respuestas obtenidas, para la interpretacin de los datos se consulta la

tabla de (prueba de dos colas), se busca el nmero de jueces que realizaron la prueba y se busca
el nmero mnimo de juicios que deben coincidir para que exista una diferencia significativa, por lo
general se acostumbra trabajar con un nivel de significancia del 5%.
PRUEBA GRADO DE SATISFACCION: ESCALA HEDONICA VERBAL
La escala de grado de satisfaccin hednica verbal se encuentra distribuida de la siguiente manera:
1: me disgusta mucho; 2: me disgusta ligeramente; 3 ni me gusta ni me disgusta; 4: me gusta
ligeramente; 5: me gusta mucho.
JUEZ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

226
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
3
3
4
5
4
5
4
5
5
4
5
5
5
4
4
2
4
5

905
4
4
4
2
1
3
1
1
1
3
1
1
3
1
1
1
2
1
2
3
4
2
2
3
1
2
2
4
1
2

Se analizan los datos por medio de ANOVA o con KRUSKAL WALLIS si despus de analizar los
datos se encuentra que hay una diferencia significativa entre las muestras evaluadas se procede a
aplicar la prueba de TUKEY

CONCLUSIONES

La apariencia brilloso y el sabor dulce es caracterstico de cualquier tiepo de

mermelada, es por ello que se debe tener en cuenta en la elaboracin y evaluacin

de este producto para q cumpla con las expectativas del consumidor, ya que si no se
tiene una textura agradable puede conducir a su rechazo as se tenga una apariencia
y sabor atractivo.
Se logra cumplir con los objetivos sin embargo se obtuvo que la mermelada de caf

preparada con fecula de maz no fue aceptado pero con respecto a su textura, y en
cuanto a su dulzor y apariencia s.
El anlisis sensorial es de suma importancia no solo para la elaboracin de nuevos

productos sino tambin para la reformulacin de los mismos. En nuestro caso ayudo
a identificar en que atributos se evidenciaban ms diferencias entre los dos productos
Las mermeladas preparadas a base de fcula de maiz es una buena alternativa para

los pacientes amantes al cafe, sin embargo es un producto poco rentable, ya que es
costoso.
Las pruebas sensoriales se realizaron utilizando una muestra de mermelada de cafe
artesanalmente con mermelada de caf igual mente casera. A un que las diferencias
entre los 2 productos eran obvias la idea era aprender a identificar las caractersticas
y una mermelada ms a fondo y con mayor conocimiento.

BIBLIOGRAFA

1. Schimme,E; Buchheim.(2002). La leche y sus componentes propiedades fsicas y

qumicas. Editorial: Acribia segunda edicin.
2. F. Kirchner Salinas, C. Usami Olmos, Ir. Jhan D. Berlijn, J. Medina Figueroa.
(2004).Elaboracin de los productos lcteos. Mexico. Editorial: trillas.
3. Ansalda, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.
Editorial Acriba, Zaragoza, 1994
4. SANCHO, J. ; BOTA, E. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Edicin de
la universitat de Barcelona, 1999
5. Roland p. Carpenter, David H. Lyon, Terry A. Hasdell, 2002. Anlisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial ACRIBIA, Espaa.
6. NTC 3925. Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.