Manual Del Instructor

Hacemos de la seguridad un
Estilo de Vida
1
Manual del instructor

Tcnicas de Manipulacin de alimentos
Ao 2015
Curso Operacin Segura en Tcnicas Manipulacin de Alimentos
Estilo de Vida
2
Contenido
Mdulo 1. ASPECTOS BSICOS E HIGIENE ........................................................................................... 5
I.
GLOSARIOS DE TRMINOS ........................................................................................................ 5
II.
MARCO LEGAL EN COLOMBIA ................................................................................................... 9
III.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA............................................................................. 12
IV.
HBITOS SALUDABLES E HIGIENE ........................................................................................ 18
V.
CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ............................................................................ 22
Taller Modulo 1 .................................................................................................................................. 23

Mdulo 2. CONSERVACIN, PROTECCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS .......................... 25
I.
ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS .................................... 25
II.
PRCTICAS DE PREPARACIN Y SERVIDO ............................................................................... 27
III.
MTODOS DE CONSERVACIN ............................................................................................ 27
IV.
CONTAMINACIN CRUZADA ............................................................................................... 29
V.
PROTECCIN DE ALIMENTOS ANTES Y DESPUS DE LA COCCIN .......................................... 30
VI.
PROTOCOLOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS................................................ 30
VII.
SISTEMA DE GESTIN .......................................................................................................... 34
Taller Modulo 2 .................................................................................................................................. 35

Mdulo 3. TCNICAS ASPTICAS ........................................................................................................ 37
I.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...................................................................................................... 37
II.
DETERGENTES Y DESINFECTANTES ......................................................................................... 38
III.
TCNICAS DE LIMPIEZA ........................................................................................................ 38
IV.
TCNICAS DE DESINFECCIN ............................................................................................... 39
V.
COMO LAVAR Y DESINFECTAR ................................................................................................ 40
VI.
DESINFECCIN DE ALIMENTOS ........................................................................................... 41
Taller Modulo 3 .................................................................................................................................. 43

Mdulo 4. SANEAMIENTO ................................................................................................................. 45
I.
AGUA POTABLE Y AGUAS RESIDUALES ................................................................................... 45
II.
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS ............................................................................................. 46
III.
MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS........................................................................................ 47
Taller Modulo 4 .................................................................................................................................. 51
Estilo de Vida
3
Mdulo 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS............................................... 52

I.
INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS .................................................................. 52
II.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIN DE LA ETAS. ................................................ 53
III.
COMO EVITAR LAS ETAS ...................................................................................................... 55
IV.
RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. ....................... 56
Taller Modulo 5 .................................................................................................................................. 59

BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................................... 61
Estilo de Vida
4
PRESENTACIN
En EMPRENDAMOS hemos entendido la actividad de formar y capacitar

personas como una herramienta para aportar al mejoramiento y a la calidad
del trabajo que los seres humanos brindan a las organizaciones donde
laboran. A travs de los Cursos de Operacin Segura COS, buscamos
sembrar en cada uno de los participantes a nuestros cursos la semilla del
cuidado y la seguridad. Nuestra estructura de formacin est orientada a
despertar una cultura integral de seguridad y cuidado en cada participante.
El libro para el instructor le permite conocer una estructura temtica acorde
para la capacitacin. A dems le seala actividades y procedimientos a
realizar mientras imparte su clase. Esperamos sea provechoso para usted
como instructor y que logremos juntos el objetivo. Hagamos de la seguridad
un Estilo de Vida!.
Estilo de Vida
Mdulo 1. ASPECTOS BSICOS E HIGIENE
5
Objetivo:
Reconocer las definiciones de los aspectos principales bsicos y de higiene que intervienen en
la manipulacin de alimentos.
I.
GLOSARIOS DE TRMINOS
Inocuidad: Es un trmino que implica

seguridad, es decir, indica el
consumidor puede ingerir un alimento
seguro de que no va a causarle un
dao.
Alimento: Sustancia natural, semielaborada o elaborada que ingerida
proporciona los nutrientes y la energa
necesarios para mantener la vida en
buen estado de salud.
Ingredientes: trmino que incluye a
las materias primas, los aditivos y los
coadyuvantes tecnolgicos.
Alimento inocuo: Aquel que no
causa dao a la salud del consumidor,
y est preparado de acuerdo a las
especificaciones de su uso.
Cadena de los alimentos: Etapas,

procedimientos y operaciones en la
produccin, manejo, almacenamiento,
procesamiento y distribucin de los
alimentos y sus ingredientes, desde la
produccin
primaria
hasta
su
consumo.
Materias Primas: Son sustancias que

necesitan sufrir ciertos tratamientos
y/o
transformaciones
para
ser
utilizadas como alimentos. Son las
que otorgan el valor nutritivo,
aportando
los
principios
indispensables para mantener el
estado de salud del consumidor.
Glcidos: Compuestos cuya funcin
principal en el organismo es
proporcionar energa. Entre ellos se
encuentran los azcares, por ejemplo,
la glucosa y la sacarosa (azcar
comn). Tambin estn los almidones,
que carecen de sabor dulce.
Lpidos: conjunto de molculas

orgnicas, la mayora biomolculas,
compuestas
principalmente
por
carbono e hidrgeno y en menor
medida oxgeno, aunque tambin
pueden contener fsforo, azufre y
nitrgeno.
Tienen
caractersticas
como: dejar mancha sobre un papel,
ser insolubles en agua, etc. Tienen
como funcin principal la de ser una
reserva de energa para el organismo,
aunque tambin cumplen en algunos
Estilo de Vida
6
casos funciones estructurales y

forman parte de las vitaminas
liposolubles.
Protenas: Son molculas complejas

de mucha importancia desde el punto
de vista nutritivo y si se elimina de la
racin alimentaria se producen
trastornos en el organismo que
pueden ser graves. Su funcin
principal es plstica, es decir, que
forman tejidos.
Vitaminas
y
Minerales:
Son
sustancias necesarias en cantidades
muy pequeas para cumplir su
funcin. Uno de los factores ms
importantes en la determinacin de la
calidad de los alimentos est
relacionado a su contenido en
vitaminas y minerales.
Aditivos
Alimentarios:
Son
sustancias que se agregan a los
alimentos
para
mejorar
su
conservacin, su color, aroma,
aspecto, etc., aunque no pueden
utilizarse
para
enmascarar
adulteraciones, falsificaciones y/o
alteraciones.
Muchas
de
estas
sustancias, si no son manipuladas
correctamente,
respetando
usos,
lmites, etc., pueden resultar riesgosas

para el consumidor.
Manipulador de alimentos: Es
aquella persona, que por su actividad
laboral, tiene contacto
directo
con
los
alimentos durante su
preparacin,
transformacin,
envasado,
almacenamiento,
transporte, distribucin, suministro y
servicio.
Microorganismos:
Son
seres
pequeos que no se observan a
simple vista (bacterias, hongos, virus y
parsitos). Su multiplicacin puede
constituir un peligro para la salud de la
poblacin, dependiendo del tipo de
microorganismo presente en l.
Peligro: Es cualquier agente fsico,
qumico
o
microbiolgico
que
potencialmente puede provocar un
dao en la salud del consumidor.
Riesgo: Es la probabilidad de que un
peligro ocurra.
Alimento alterado: El que por causas
naturales de ndole fsica, qumica y/o
biolgica o derivadas de tratamientos
tecnolgicos
inadecuados
y/o
deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus caractersticas
organolpticas, en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo.
Estilo de Vida
7
Alimento contaminado: el que

contenga :
a) Agentes vivos (virus, microorganismos

o parsitos riesgosos para la salud),
sustancias
qumicas,
minerales
u
orgnicas extraas a su composicin
normal, sean o no repulsivas o txicas.
b) Componentes naturales txicos en
concentracin mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido
privado, en forma parcial o total, de
sus elementos tiles o caractersticos,
reemplazndolos o no por otros
inertes o extraos; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados
o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones, deficiente calidad
de materias primas o defectos de
elaboracin.
Alimento falsificado: El que tenga la
apariencia y caracteres generales de
un producto legtimo protegido o no
por marca registrada, y se denomine
como ste sin serlo o que no proceda
de sus verdaderos fabricantes o zona
de produccin conocida y/o declarada.
Alimento perecedero: es todo
alimento que, en razn de su
composicin,
caractersticas
fisicoqumicas y biolgicas, pueda
experimentar alteracin de diversa
naturaleza en un tiempo determinado
y que, por lo tanto, exige condiciones

especiales de proceso, conservacin,
almacenamiento,
transporte
y
expendio.
Autoridades
Sanitarias
Competentes: Son las que ejercen
control y tienen competencia para
sancionar,
son
autoridades
competentes
las
autoridades
sanitarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia
de
Medicamentos
y
Alimentos (Invima) y las Entidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo
con la ley, ejercen funciones de
inspeccin, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
resolucin.
Biotecnologa Moderna: refirase el

trmino a la aplicacin de tcnicas in
vitro de cido nucleico, incluidos el
cido
desoxirribonucleico
(ADN)
recombinante y la inyeccin directa de
cido nucleico en clulas u orgnulos,
o la fusin de clulas ms all de la
familia taxonmica, que superan las
barreras fisiolgicas naturales de la
reproduccin o de la recombinacin y
que no son tcnicas utilizadas en la
reproduccin y seleccin tradicional.
Buenas Prcticas De Manufactura:

se refiere a los principios bsicos y
prcticos generales de higiene en la
manipulacin,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte
y
distribucin
de
alimentos
para
consumo humano, con el objeto de
Estilo de Vida
8
garantizar que los productos en cada

una de las operaciones mencionadas
cumplan
con
las
condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
Ambiente: Cualquier rea interna o

externa delimitada fsicamente que
forma parte del establecimiento
destinado a la fabricacin, al
procesamiento, a la preparacin, al
envase, almacenamiento y expendio
de alimentos.
Concepto
Sanitario:
concepto
emitido por la autoridad sanitaria una
vez realizada la inspeccin, vigilancia
y control al establecimiento donde se
fabriquen,
procesen,
preparen,
envasen, almacenen, transporten,
distribuyan, comercialicen, importen o
exporten alimentos o sus materias
primas. Este concepto puede ser
favorable
o
desfavorable,
dependiendo
de
la
situacin
encontrada.
Embalaje: Elementos que permiten

proteger los envases primarios de las
influencias externas y lograr un
mantenimiento y almacenamiento
adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.
Envase Primario: Artculo que est

en contacto directo con el alimento,
destinado a contenerlo desde su
fabricacin hasta su entrega al
consumidor, con la finalidad de
protegerlo de agentes externos de
alteracin y contaminacin. Los
componentes del envase primario, es
decir, el cuerpo principal y los cierres,
pueden estar en contacto directo o
indirecto con el alimento.
Envase
Secundario: Artculo
diseado para dar proteccin adicional
al alimento contenido en un envase
primario o para agrupar un nmero
determinado de envases primarios.
Envase Terciario: Artculo diseado

para facilitar la manipulacin y el
transporte de varias unidades de
envases primarios o secundarios para
protegerlos durante su manipulacin
fsica y evitar los daos inherentes al
transporte.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria,

utensilios,
recipientes,
tuberas,
vajillas y dems accesorios que se
empleen
en
la
fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento,
almacenamiento,
distribucin, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Estilo de Vida
9
II.
MARCO LEGAL DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN COLOMBIA

LEGISLACIN SANITARIA
LEY 9 de 1979: Cdigo Sanitario

Nacional por cuanto dicta medidas sobre
las condiciones sanitarias bsicas para la
proteccin en el medio ambiente,
suministro de agua, saneamiento de
edificaciones,
alimentos,
droga,
medicamentos, cosmticos, vigilancia y
control epidemiolgico, prevencin y
control de desastres, derechos de los
habitantes respecto a la salud.
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se

reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979
y se dictan otras disposiciones. La salud
es un bien de inters pblico. En
consecuencia,
las
disposiciones
contenidas en el presente Decreto son de
orden pblico, regulan todas las
actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos, y
se aplicaran:
RESOLUCIN
5109
DE
2005:
Reglamento Tcnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado para alimentos
envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano,
expedido por el Ministerio de Proteccin
Social y publicado en el Diario Oficial
46150 de enero 13 de 2006.
a. A todas las fbricas y establecimientos

donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos.
DECRETO 1575 DE 2007: El objeto del

presente decreto es establecer el sistema
para la proteccin y control de la calidad
del agua, con el fin de monitorear,
prevenir y controlar los riesgos para la
salud humana causados por su consumo,
exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras
que suministren o distribuyan agua para
consumo humano, ya sea cruda o
tratada, en todo el territorio nacional,
independientemente del uso que de ella
se
haga
para
otras
actividades
econmicas, a las direcciones territoriales
de salud, autoridades ambientales y
sanitarias y a los usuarios.
b. A todas las actividades de fabricacin,

procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin
y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para
alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el
consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control
que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento,
transporte,
distribucin,
importacin,
exportacin
y comercializacin
de
alimentos, sobre los alimentos y materias
primas para alimentos.
Estilo de Vida
10
ltima Actualizacin: la resolucin 2674

de julio de 2013, la cual a partir de la
fecha entro en vigencia.
REGULACIONES LEGALES A LOS MANIPULADORES

NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
Todo manipulador de alimentos para
desarrollar sus funciones debe recibir
capacitacin bsica en materia de higiene
de los alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la
periodicidad
establecida
por
las
autoridades sanitarias en las normas
legales vigentes.
Todo manipulador de alimentos se debe
practicar exmenes mdicos especiales:
Frotis de garganta con cultivo, KOH de
uas (para detectar hongos), coprocultivo
y examen de piel antes de su ingreso al
establecimiento
de
la
industria
gastronmica y de acuerdo con las
normas legales vigentes.
DECRETO 3075 DE 1997 MODIFICADO

POR LA RESOLUCIN 2674 DE 2013.
CAPITULO
III. PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artculo 11. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos
debe
haber
pasado
por
un
reconocimiento
mdico
antes
de
desempear esta funcin. As mismo,
debe efectuarse
un
reconocimiento
mdico cada vez que se considere
necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, especialmente despus
de una ausencia del trabajo motivada por
una infeccin que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminacin de
los alimentos que se manipulen. La
direccin de la empresa tomar las
medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le
Estilo de Vida
11
practique un reconocimiento mdico, por

lo menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomara las
medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa
o indirectamente a ninguna persona que
se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o que sea portadora de
una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones
cutneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deber comunicarlo
a la direccin de la empresa.
Artculo 12. EDUCACIN Y
CAPACITACIN.
a. Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulacin de alimentos
deben tener formacin en materia de
educacin sanitaria, especialmente en
cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos. Igualmente
deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el
fin de
que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan
de capacitacin continuo y permanente
para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su
contratacin y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos
de
actualizacin.
Esta
capacitacin
estar
bajo
la
responsabilidad de la empresa y podr
ser efectuada por esta, por personas

naturales o jurdicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de
capacitacin se realice a travs de
personas naturales o jurdicas diferentes
a la empresa, estas deben contar con la
autorizacin de la autoridad sanitaria
competente. Para este efecto se tendrn
en cuenta el contenido de la capacitacin,
materiales y ayudas utilizadas, as como
la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento
de sus actividades de vigilancia y control,
verificara el cumplimiento del plan de
capacitacin para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las
prcticas higinicas, se han de colocar en
sitios estratgicos avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de
alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser
entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn
bajo su responsabilidad y la importancia
de su vigilancia o monitoreo; adems,
debe conocer los lmites crticos y las
acciones correctivas a tomar cuando
existan desviaciones en dichos lmites.
Estilo de Vida
12
Sabias que Las certificaciones de Manipulacin de Alimentos se

expiden con vigencia de un ao.
III.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA -BPM
Las BPM (Buenas Prcticas de

Manufactura) son una herramienta bsica
para la obtencin de productos seguros
para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de
manipulacin de cualquier alimento o
producto alimenticio. Estas herramientas
nos garantizan los siguientes aspectos:
Son tiles para el diseo y
funcionamiento
de
los
establecimientos, y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados
con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una
produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo
humano.
Son indispensable para la aplicacin
del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control),
de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
Tienen un nico fin y es garantizar las
siguientes funciones:
Evitar errores
Evitar contaminacin cruzada del

producto
fabricado
con
otros
productos
Garantizar la trazabilidad hacia
adelante y hacia atrs en los
procesos.
Las BPM, ejercen
siguientes aspectos:
control
en
los
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no
debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas
son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para
luego eliminarlas. Hay que tener en
cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones qumica, fsica y/o
microbiologa son especficas para cada
establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser
almacenadas en condiciones apropiadas
que aseguren la proteccin contra
contaminantes. El depsito debe estar
alejado de los productos terminados, para
impedir la contaminacin cruzada.
Adems, deben tenerse en cuentas las
Estilo de Vida
13
condiciones ptimas de almacenamiento

como temperatura, humedad, ventilacin
e iluminacin.
temperatura del vehculo durante el

transporte del alimento, o al producto
durante el cargue y descargue.
3. Los medios de transporte que posean
sistema de refrigeracin o congelacin,
deben
contar
con
un
adecuado
funcionamiento
que
garantice
el
mantenimiento de las temperaturas
requeridas para la conservacin de los
alimentos o sus materias primas,
contando con indicadores y sistemas de
registro.
2. Transporte
El
transporte
debe
preparase
especialmente teniendo en cuenta los
mismos principios higinicos-sanitarios
que se consideran en la resolucin 2674
de 2013.
Artculo 29. Transporte. El transporte de
alimentos y sus materias primas se
realizar cumpliendo con las siguientes
condiciones:
1. En condiciones que impidan la
contaminacin y la proliferacin de
microorganismos y eviten su alteracin
as como los daos en el envase o
embalaje segn sea el caso.
2. Los alimentos y materias primas que
por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser
transportados
y
distribuidos
bajo
condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de
refrigeracin o congelacin hasta su
destino final, que podr verificarse
mediante plantillas de registro de la
4. Revisar los medios de transporte antes

de cargar los alimentos o materias
primas, con el fin de asegurar que se
encuentren en adecuadas condiciones
sanitarias.
5. Los medios de transporte y los
recipientes en los cuales se transportan
los alimentos o materias primas, deben
estar fabricados con materiales tales que
permitan una correcta limpieza y
desinfeccin.
6. Se permite transportar conjuntamente
en un mismo vehculo, alimentos con
diferente riesgo en salud pblica siempre
y cuando se encuentren debidamente
envasados, protegidos y se evite la
contaminacin cruzada.
7. Se prohbe disponer los alimentos
directamente sobre el piso de los medios
de transporte. Para este fin se utilizarn
los recipientes, canastillas, o implementos
de material adecuado, de manera que
aslen el producto de toda posibilidad de
contaminacin.
Estilo de Vida
14
8. Se prohbe transportar conjuntamente

en un mismo vehculo alimentos o
materias
primas
con
sustancias
peligrosas y otras sustancias que por su
naturaleza
representen
riesgo
de
contaminacin del alimento o la materia
prima.
9. Los vehculos transportadores de
alimentos deben llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda:
Transporte de Alimentos.
10. Los vehculos destinados al
transporte de alimentos y materias primas
deben cumplir dentro del territorio
colombiano con los requisitos sanitarios
que garanticen la adecuada proteccin y
conservacin de los mismos, para lo cual
las autoridades sanitarias realizarn las
actividades de inspeccin, vigilancia y
control necesarias para velar por su
cumplimiento.
Pargrafo. Las autoridades sanitarias
practicarn la inspeccin en el vehculo
y/o medio de transporte y, por acta harn
constar las condiciones sanitarias del
mismo.
3. Establecimientos
El lugar donde se producen los alimentos
es uno de los factores que ms
importancia tiene en la calidad. Cuando
se piensa en el lugar se deben considerar
las caractersticas de este para contar
con los mnimos riesgos posibles y las
condiciones fitosanitarias fundamentales
para su elaboracin
Dentro de esta incumbencia hay que

tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura: El establecimiento no tiene
que estar ubicado en zonas que se
inunden,
que
contengan
olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiacin que pueden afectar la calidad
del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener
una superficie pavimentada para permitir
la circulacin de camiones, transportes
internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las
estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, y el material
no
debe
transmitir
sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir
las entradas de animales domsticos,
insectos,
roedores,
moscas
y
contaminantes del medio ambiente como
humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o
separaciones
para
impedir
la
contaminacin cruzada. El espacio debe
ser amplio y los empleados deben tener
presente que operacin se realiza en
cada
seccin,
para
impedir
la
contaminacin cruzada. Adems, debe
tener un diseo que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza
y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser
provista a presin adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene
que existir un desage adecuado.
Estilo de Vida
15
Los equipos y los utensilios para la

manipulacin de alimentos deben ser de
un material que no transmita sustancias
txicas, olores ni sabores. Las superficies
de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de
maderas y de productos que puedan
corroerse.
manipuladas
autorizadas.
slo
por
personas
4. Personal
Aunque todas las normas que se refieran
al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que
Son indispensables para lograr las BPM.
La pauta principal consiste en garantizar

que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto
terminado.
b. Higiene: Todos los utensilios, los
equipos y los edificios deben mantenerse
en
buen
estado
higinico,
de
conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es
necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones adems de enmascarar
otros olores. Para organizar estas tareas,
es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos
Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que
describen qu, cmo, cundo y dnde
limpiar y desinfectar, as como los
registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas,
solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una
posible fuente de contaminacin) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien
visible y ser almacenadas en reas
exclusivas. Estas sustancias deben ser
Se aconseja que todas las personas que

manipulen alimentos reciban capacitacin
sobre "Hbitos y manipulacin higinica".
Esta es responsabilidad de la empresa y
debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la
aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por
esto, las personas que estn en contacto
con los alimentos deben someterse a
exmenes mdicos, no solamente
previamente
al
ingreso,
sino
peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas
de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra
una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos
hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de
manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua
potable y con cepillo. Debe realizarse
antes
de
iniciar
el
trabajo,
inmediatamente despus de haber hecho
uso de los sanitarios, despus de haber
Estilo de Vida
16
manipulado material contaminado y todas

las veces que las manos se vuelvan un
factor
contaminante.
Debe
haber
indicadores que obliguen a lavarse las
manos y un control que garantice el
cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en
la zona de manipulacin debe mantener
la higiene personal, debe llevar ropa
protectora,
calzado
adecuado
y
cubrecabezas. Todos deben ser lavables
o descartables. No debe trabajarse con
anillos, colgantes, relojes y pulseras
durante la manipulacin de materias
primas y alimentos.
La higiene tambin involucra conductas
que puedan dar lugar a la contaminacin,
tales como comer, fumar, salivar u otras
prcticas antihiginicas. Asimismo, se
recomienda no dejar la ropa en el rea de
produccin
ya
que
son
fuertes
contaminantes.
Criterios ms importantes para la
aplicacin de estas prcticas en la
industria alimentaria:
Para asegurarnos que nuestro producto
sea seguro, debemos comenzar por
verificar que las materias primas usadas
estn en condiciones que aseguren la
proteccin contra contaminantes (fsicos,
qumicos y biolgicos).
Por otro lado, es importante que sean
almacenadas segn su origen, y
separadas de los productos terminados,
como tambin de sustancias txicas
(plaguicidas,
solventes
u
otras
sustancias), de manera de impedir la

Adems, deben tenerse en cuentas las
condiciones ptimas de almacenamiento
como temperatura, humedad, ventilacin
e iluminacin.
Aseo personal: Es requerido baarse
diariamente antes de entrar a trabajar.
El pelo debe lavarse al menos una vez
por semana.
Las uas deben mantenerse limpias y
adecuadamente cortadas.
En el rea de produccin no se
permite el uso de joyera.
De otro lado, Es indispensable el lavado
de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza
autorizado y agua limpia.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo.
Inmediatamente despus de:
Haber hecho uso de los sanitarios,
Haber
manipulado
material
contaminado
Todas las veces que las manos se
vuelvan un factor contaminante.
Debe haber indicadores que recuerden
lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento.
En caso de haber cortadas o vendajes en
las manos deben utilizarse guantes
desechables.
Las enfermedades contagiosas deben
reportarse. No debe permitirse a los
Estilo de Vida
17
miembros del personal afectados o

padeciendo de lesiones abiertas o
heridas infectadas trabajar con productos
alimenticios.
Las patillas deben estar cubiertas por

encima de los lbulos de las orejas.
Uniformes y ropa interior:
Conducta:
Los uniformes/batas o gabachas

deben
mantenerse
limpios
y
ordenados.
Los empleados se deben quitar las
batas y el equipo antes de utilizar los
baos.
No se usarn las batas fuera de la
planta.
Las batas usadas en el rea de
produccin se deben quitar, y se
deben usar batas limpias en las reas
de productos cocinados.
No se permiten bolsillos arriba de la
cintura.
En los casos apropiados se deben de
utilizar zapatos y anteojos de
seguridad.
Se deben de cambiar los uniformes si
se ensucian.
Los pantalones deben de meterse
dentro de las botas.
Las botas deben de lavarse antes de
ingresar al rea de procesamiento.
No es permitido escupir, fumar o

masticar tabaco.
La cadena de los orinales y retretes
debe ser jalada despus de cada uso.
Las herramientas o partes de
mantenimiento no son permitidas
sobre las superficies de contacto con
los alimentos.
Se debe comer y tomar en reas
especficas, separadas del rea de
procesamiento de alimentos.
Los vestidores deben mantenerse
limpios y ordenado.
No se permite correr o montarse sobre
el equipo.
Cobertura del cabello:

El cabello debe estar cubierto;
preferiblemente usando redecillas
para el cabello.
Los hombres deben de estar
rasurados o de lo contrario es
necesario el uso de redecillas faciales.
En cuanto al cumplimiento de todas estas

pautas, se cuenta con los controles que
sirven para detectar la presencia de
contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Asimismo, hay que
verificar que stos se lleven a cabo
correctamente, por lo que deben
realizarse anlisis que monitoreen si los
parmetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado. Se
pueden hacer controles de residuos de
pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas, etc.
Es indispensable acompaar estas
prcticas con documentacin. De esta
manera, se permite un fcil y rpido
Estilo de Vida
18
rastreo de productos ante la investigacin

de productos defectuosos.
En conclusin se puede decir que sin la existencia de normas sencillas como las BMP, el
funcionamiento de cualquier empresa se vera afectado seriamente. As que se deben de seguir en
todo momento y por todos siendo esenciales para la calidad de cualquier producto o servicio.
IV.
HBITOS SALUDABLES E HIGIENE
Se entiende a la
Higiene como el
conjunto de conocimientos y tcnicas que
deben aplicar los individuos para el
control de los factores que ejercen o
pueden ejercer efectos nocivos sobre su
salud. La higiene personal es el concepto
bsico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo.
La salud y la educacin son las
encargadas de fortalecer y promover
factores protectores de salud entre ellos
la higiene y los hbitos saludables, desde
un enfoque de calidad de vida, derechos
y participacin.
Para mantener un estado ptimo de salud
la higiene cumple una funcin muy
importante.
Existen
diferentes
microorganismos (bacterias, hongos,
virus y parsitos) muy pequeos
invisibles a los ojos que se encuentran en
todas partes: en el aire, en la tierra, en el
agua, en el cuerpo y tambin en los
alimentos. Viven en diferentes lugares
baos, basurales, agua no segura, frutas
y verduras mal lavadas, carnes crudas,
en los animales, en las patas de los

insectos y en los objetos que tocamos.
1. Riesgos de contaminacin en los

alimentos: Tipos de contaminantes
y peligros.
Todas estas situaciones actuales, en las

que se ve comprometida la salud de los
consumidores, estn asociadas a un
mayor y ms sensible nivel de control,
pero tambin a algunos nuevos sistemas
de produccin, nuevas tecnologas y
nuevos hbitos alimentarios, por lo que
hemos pasado de los riesgos clsicos en
la alimentacin a las actualmente
denominadas enfermedades emergentes
dentro del mbito alimentario. Adems,
las citadas crisis han hecho aflorar
algunas lagunas de la legislacin
alimentaria y han hecho tomar conciencia
Estilo de Vida
19
acerca de la necesidad de reorientar

dicha legislacin hacia una poltica ms
dirigida hacia la vigilancia.
La contaminacin de los alimentos:
Podemos
definir
por contaminacin
alimentaria a la introduccin o la
presencia de contaminantes en los
alimentos o en la cadena alimentaria que
suponen un riesgo para la salud humana
(Codex
alimentarius,
1999).
Los
contaminantes son, por tanto, agentes
de peligro presentes en los alimentos
que hacen que stos pierdan su
inocuidad.
Es importante resaltar el matiz de que la
contaminacin de los alimentos conlleva
ineludiblemente un riesgo sanitario para
las personas que consumen esos
alimentos.
Tipos de contaminacin
Bsicamente, y segn el agente causal o
contaminante, la contaminacin puede
ser de dos tipos, que denominaremos
contaminacin bitica y contaminacin
abitica:
La contaminacin bitica: Se debe a la
presencia y/o la accin de agentes
biolgicos (bacterias, virus, mohos,
parsitos, algas), bien por su presencia
directa en el alimento, bien por la
presencia de sus metabolitos o productos
(toxinas, por ejemplo).
La contaminacin abitica: Es la que
deriva de la presencia de sustancias
qumicas y/o sus residuos (pesticidas,

metales pesados, dioxinas, hormonas,
antibiticos, etc.), as como de la
presencia de agentes de naturaleza fsica
(vidrio, trozos de metal).
Fuentes de contaminacin qumica: La
contaminacin, tanto microbiolgica como
qumica o fsica, se vena produciendo de
manera natural, pero con la necesidad de
las nuevas prcticas y de nuevos
procedimientos industriales, aparecen
nuevos tipos de contaminacin. Pero, de
dnde vienen los contaminantes qumicos
de los alimentos, cul es su origen? Los
contaminantes abiticos pueden ingresar
en cualquier punto de la cadena
alimentaria. En la siguiente tabla se
muestran cules son las principales
fuentes.
Tabla 1. Principales
contaminacin abitica
fuentes
ORIGEN
CONTAMINANTE
Contaminacin
ambiental
Tratamientos
veterinarios
Industria
alimentaria
Naturaleza
Actividad
agrcola
Actividad
industrial
de
Dioxinas, metales
pesados,
pesticidas,
bifenilos poli
clorados (PCBs),
etc.
Profilaxis
Teraputica
Promotores del
crecimiento
Medicamentos,
antibiticos,
tranquilizantes,
sustancias de
accin hormonal,
etc.
Obtencin de
alimentos
Procesado
Conservacin
Nitrosaminas,
aminas
heterocclicas,
hidrocarburos
aromticos
policclicos
(PAHs)
Estilo de Vida
20
Una fuente importante de residuos y

contaminantes qumicos en los alimentos
es la contaminacin ambiental. El tributo
pagado por la explotacin intensiva del
suelo y por la produccin industrial es la
contaminacin del medio ambiente, que
contribuye de forma importante a la
presencia de contaminantes qumicos en
los alimentos, desde su lugar de
produccin
hasta
la
mesa
del
consumidor.
Dentro del amplio grupo de residuos
derivados del uso de tratamientos
veterinarios se incluyen los compuestos
antibacterianos,
antimicticos
y
antiparasitarios que se emplean en la
profilaxis, en el tratamiento de diferentes
enfermedades
animales
y
como
promotores
del
crecimiento
(tranquilizante, compuesto de accin
tireosttica y compuesto de accin
hormonal).
Finalmente,
la transformacin
industrial de los alimentos (obtencin,
procesado y conservacin) debe ser
controlada de forma estricta de manera
que se asegure la inocuidad de los
productos procesados. Las principales
fuentes de contaminacin en este mbito
son los siguientes: efluentes y aguas;
equipos, utensilios y superficies de
trabajo; ingredientes y aditivos; los
procesos
tecnolgicos;
envases
y
embalajes.
2. Herramientas del manipulador para

evitar la contaminacin
Termmetro
Este instrumento es la mano derecha del

manipulador dado que quizs el factor
ms importante a cuidar durante todas las
etapas de preparacin de los alimentos
es la temperatura, para estar seguro que
las comidas se mantienen por fuera de la
zona de peligro (no olvidar que es entre 5
y 60C). Para estos efectos, siempre se
contar con un plan que determine los
horarios y los alimentos en que la
temperatura debe ser tomada.
El termmetro de cocina de uso ms
frecuente, consta de un vstago metlico
de 12 a 15 centmetros, suficiente para
introducirlo en la porcin ms gruesa del
alimento y llegar hasta el centro de la
pieza. Este tipo de termmetros tienen en
la junta entre el vstago y el cuadrante,
una tuerca que permite calibrarlos cada
cierto tiempo.
Puede haber termmetros de varios tipos:
De lectura instantnea: No estn
diseados para permanecer en el
alimento durante la coccin. Para su uso,
se debe insertar el vstago hasta que la
punta llegue al centro del alimento.
Cuando se trata de piezas de poco
espesor
como
puede
ser
una
hamburguesa o una pechuga de pollo, el
vstago se introduce de lado. La
temperatura se estabiliza en 15 o 20
segundos.
Estilo de Vida
21
Digital: Tampoco deben permanecer en el

alimento durante la coccin. La punta del
vstago deber colocarse en el centro de
la parte ms gruesa del alimento y la
temperatura se estabilizar en unos 10
segundos. Es muy apropiado para usar
en alimentos de poco espesor.
A prueba de horno: Est indicado para
permanecer introducido en el alimento
durante toda la coccin. Tambin su
vstago se coloca en la parte ms gruesa
del alimento y se inserta hasta el centro
de la pieza. Indicar durante toda la
coccin
la
temperatura
que
va
alcanzando el alimento.
Tipo tenedor: Generalmente utilizados en
alimentos asados en parrilla. Vienen
incorporados a un tenedor que acta
como vstago y tienen un indicador de
lectura.
Desechable: Generalmente colocados
directamente en alimentos que sern
cocidos al horno como pavos por
ejemplo.
Como todo instrumento de medida, el
termmetro requiere ser calibrado y de
preferencia esto debe hacerse a diario.
Como el de ms frecuente uso en la
cocina y el que tiene tuerca de ajuste
para calibracin, es el de vstago y
cuadrante, su calibracin se puede hacer
introducindolo en agua con abundante
hielo, esperar un minuto a que estabilice
la temperatura y verificar si la lectura
llega a los cero grados centgrados. De
no ser as, ser necesario mover la tuerca
hasta ajustarlo a esa temperatura.
El manipulador deber anotar segn el

plan establecido, todas las temperaturas
tomadas lo mismo que la hora, lo cual
facilitar el control para que los alimentos
nunca estn dentro de la zona de peligro.
3. Buenas prcticas higinicas para la

manipulacin de alimentos
Para garantizar la buena nutricin de una
poblacin, la cadena alimentaria debe ser
controlada desde la produccin al
consumo:
fase
de
produccin,
recoleccin/sacrificio,
transformacin,
conservacin,
distribucin,
almacenamiento, exposicin y venta,
conservacin en la casa, preparacin
culinaria y consumo.
Estas prcticas higinicas nos ayudan a
tener alimentos aptos para el consumo y
en las condiciones necesarias que
garanticen una buena nutricin.
Estilo de Vida
22
Sabas que?
El cuerpo humano est completo de microbios. Segn estiman los expertos, hay
casi diez veces ms clulas bacteriales que clulas humanas dentro de cada
persona. Mientras los humanos han evolucionado, estos microbios han
evolucionado con ellos. El cuerpo humano adems es el hogar de muchos virus.
V.
CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los establecimientos donde se procesan

alimentos deben estar en buen estado,
que garanticen las condiciones higinicosanitarias en almacenamiento, proceso y
conservacin de los alimentos.
Algunas de las caractersticas que deben
cumplir los establecimientos son:
Localizacin y acceso: Debe estar alejado
de focos de insalubridad y sus
alrededores deben permanecer limpios,
ordenados y pavimentados.
Diseo y construccin: De fcil limpieza y
desinfeccin alejada de las viviendas.
Abastecimiento de agua: Esta debe ser
potable y se debe contar con un tanque
de adecuada capacidad y construccin.
Ventilacin: Debe evitar la acumulacin

de polvo, el ingreso de plagas o
condensacin de vapor de agua.
rea de elaboracin: Los pisos, drenaje,
paredes, techos, ventanas, escaleras,
puertas, deben ser construidas en
material no toxico impermeable no
absorbente, color claro, y que no dificulte
la limpieza y desinfeccin.
Disposicin de los residuos lquidos:
Dependiendo el caso se debe tener un
Tratamiento, recoleccin y disposicin de
aguas residuales.
Disposicin de residuos slidos: Ubicados
fuera
del
rea
de
elaboracin
debidamente sealizado y removidos
constantemente.
Para tener en cuenta

Los establecimientos deben contar con un buen sistema de abastecimiento de agua y
acceso.
Estilo de Vida
Taller Modulo 1
EL RETO
23
I.
Completa el enunciado.
1.
Inocuidad , indica que el consumidor puede ingerir un alimento seguro, que
no va a causarle un dao.
2.
Alimento
: Sustancia natural, semielaborada o elaborada que ingerida
proporciona los nutrientes y la energa necesarios para mantener la vida y un buen estado
de salud.
3.
Alimento Alterado : El que por causas naturales de ndole fsica, qumica o
biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados, ha sufrido deterioro en
sus caractersticas organolpticas, en su composicin o en su valor nutritivo.
4.
Un Microorganismo es un ser muy pequeo ( Bacterias, hongos, virus y
parsitos) invisible a los ojos que se encuentran en todas partes. Su multiplicacin puede
constituir un grave peligro para la salud.
5.
Se considera un alimento
Contaminado el que contenga agentes vivos,
sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, sean o no
repulsivas o txicas. y/o componentes naturales txicos en concentracin mayor a las
permitidas por exigencias reglamentarias.
6.
Ingredientes : trmino que incluye a las materias primas, los aditivos y los
coadyuvantes tecnolgicos.
7.
Aditivos Alimentarios : Son sustancias que se agregan a los alimentos para
mejorar su conservacin, su color, aroma, aspecto, etc.
8.
Lpidos : Conjunto de molculas orgnicas, compuestas principalmente por
carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener
fsforo, azufre y nitrgeno.
9.
Un Manipulador es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, suministro y servicio.
10.
Un
Peligro es cualquier agente fsico, qumico o microbiolgico que
potencialmente puede provocar un dao en la salud del consumidor.
Estilo de Vida
24
II.
Ubicar las palabras del punto uno en la sopa de letras.
Mencione 5 hbitos saludables y de higiene que usted ponga en prctica mientras prepara
sus alimentos.
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar las manos antes de manipular los alimentos

No toser o estornudar sobre los alimentos
Cubrir la cabeza con gorro especial
No utilizar recipientes donde se han guardado otros alimentos
Guardar los alimentos adecuadamente en el refrigerador.
Estilo de Vida
25
Mdulo 2. CONSERVACIN, PROTECCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Objetivo:
Enfatizar los criterios de conservacin y proteccin en la formacin de
los manipuladores para la operacin segura de los alimentos
I.
ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
La Conservacin de alimentos es un
conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos
alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo despus.
La conservacin de los alimentos se basa
en preservar su comestibilidad, su sabor
y sus propiedades nutricionales. Esto
implica que se debe inhibir el crecimiento
de los microorganismos y retrasar la
oxidacin de las grasas que provocan
que los alimentos se pongan rancios. Los
mtodos de preservacin de la comida se
basan
principalmente
en
una
transferencia de energa o de masa que
tienen por objeto prolongar la vida til de
los
alimentos
(pasteurizacin
y
esterilizacin, secado, la deshidratacin
osmtica,
la
refrigeracin
y
la
congelacin) o la transformado por el
juego de reacciones bioqumicas o
cambio de estado (la cocina, la
fermentacin, la obtencin del estado
cristalino
Las sustancias que constituyen los

alimentos se alteran con cierta rapidez.
Dicha alteracin es causada por los
microbios que usan para su desarrollo los
elementos nutritivos de stos, lo que
ocasiona
su
descomposicin.
La
alteracin de los alimentos tambin se
debe a la accin de las enzimas,
compuestas qumicos que aceleran la
velocidad de las reacciones.
Los alimentos cuando entran en contacto

con el aire, despus de un tiempo, se
alteran y cambian de aspecto, olor y
sabor. As, la carne se pudre, las frutas
frescas fermentan y el pan toma un color
oscuro verdoso. Para evitar que esto
Estilo de Vida
26
suceda, se deben guardar y proteger a fin

de que duren ms tiempo, no pierdan su
valor nutritivo y no tengan que ser
desechados.
Por qu se descomponen los alimentos?
Los alimentos se descomponen y se
pudren por dos tipos de causas:
a) por fenmenos vitales
b) por fenmenos no vitales.
Pero los alimentos se alteran tambin por

procesos no vitales. Entre las causas de
esto pueden citarse: los excesos de
temperatura, la humedad, la luz, el
oxgeno o simplemente el tiempo. Todos
estos factores provocan diversos cambios
fsicos y qumicos, que se manifiestan por
alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos.
Se puede evitar que se deterioren los
alimentos?
Los principales causantes de la

descomposicin por fenmenos vitales
son los microorganismos (como las
bacterias del medio ambiente y los
parsitos de los propios alimentos) y las
enzimas presentes en los alimentos.
Las enzimas son compuestos de tipo
biolgico gracias a las cuales se catalizan
reacciones qumicas especficas. Los
microorganismos y las enzimas producen
la descomposicin interviniendo en
procesos
fsicos
y
qumicos
de
transformacin de las sustancias que
componen los alimentos.
Anteriormente se mencionaron como

principales causas de la alteracin de los
alimentos, los microorganismos y las
propias enzimas de los alimentos como
responsables de los fenmenos vitales.
Para que ocurran estos fenmenos se
necesitan ciertas condiciones apropiadas:
acceso del aire, humedad y temperatura.
As pues, para impedir que estos
indeseables
fenmenos
vitales
se
produzcan, se debe eliminar el aire, el
agua y el calor excesivos. Los mtodos
que impiden que los agentes biolgicos
alteren los alimentos se llaman Mtodos
Indirectos de Conservacin.
Sabas que?
Slo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante

un perodo de tiempo limitado. Si no se recurre a algn mtodo de conservacin, son
pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar.
Estilo de Vida
27
II.
PRCTICAS DE PREPARACIN Y SERVIDO
La coccin es un proceso en el cual los

alimentos se preparan con la ayuda de la
accin
trmica
(calor),
stos
experimentan cambios fsicos, qumicos
y/o
biolgicos,
que
involucran
alteraciones en su aspecto, textura,
composicin qumica, sabor y valor
nutritivo, todo con la funcin de
convertirlos en algo ms digerible,
apetecible, nutritivo y saludable debido a
la destruccin de agentes patgenos y
microorganismos.
su coccin, mientras que para otros es

indispensable una mnima transferencia
de calor. Los mtodos ms comunes son:
Coccin en medio acuosa; en donde los
alimentos son pasados por agua, o
cocidos al vapor o bao de Mara. Se
encuentran tipos de coccin como hervir,
pochar, coccin al vapor, escalfar, etc
Coccin en medio graso; es la que se
efecta con aceites y grasas, como frer
en sartn, sofrer, saltear, confitar y dorar.
Coccin en medio areo; los alimentos
se preparan en ausencia de agua y parte
de sta en ellos se evapora y su sabor se
concentra. En este caso est gratinar,
asar al horno, a la parrilla, a la plancha,
con cenizas o bajo tierra.
Vamos!
Existen diferentes mtodos de coccin,

cuyo empleo depender del alimento a
cocer: algunos por su naturaleza
requerirn de mayores temperaturas para
III.
PON EN PRCTICA LO APRENDIDO.

Crea con tu grupo de participantes una
actividad libre, para garantizar el
aprendizaje significativo.
MTODOS DE CONSERVACIN
El objetivo principal de la conservacin de

alimentos es prevenir o retardar el dao
causado por los microbios, y por ende, su
efecto nocivo sobre el alimento. Para ello,
es necesario aplicar un adecuado
tratamiento; los alimentos sometidos a
este tratamiento son llamados conservas

alimenticias.
A continuacin se presentan las tcnicas
de conservacin ms empleadas en la
actualidad:
Estilo de Vida
28
Congelacin: consiste en someter los

alimentos a temperaturas entre -2C y 18C, con el fin de eliminarles el calor;
este
mtodo
permite
detener
provisionalmente
el
desarrollo
de
microorganismos
y
disminuye
la
velocidad a la cual las enzimas actan.
actividad
bacteriana
y enzimtica.
Cuando los alimentos se someten al
humo de madera (haya, encuna, abedul),
se originan una serie de sustancias
qumicas con gran poder esterilizante y
que, adems, dan un aroma y un sabor
tpico a los alimentos.
Refrigeracin: se caracteriza en
almacenar
los
alimentos
a
una
temperatura en la que sus caractersticas
organolpticas no se alteren, el proceso
de
refrigeracin
puede
precisar
temperaturas de 4 a 8C como en el caso
de vegetales y frutas; y de 0 a 4C para
lcteos, huevos, comida preparada y
repostera. Esta tcnica se emplea para
mantener los alimentos frescos, y
preservarlos durante algn tiempo.
Enlatado: consiste en esterilizar el

alimento y el envase. Los envases
pueden ser de vidrio, estao, aluminio y
cartn. El alimento antes de ser envasado
se le cocina y limpia, en la coccin se
emplean diferentes temperaturas y
tiempos dependiendo si es carne,
pescado o fruta.
Secado o deshidratacin: puede ser

natural o artificial. Con este mtodo no se
desarrollan los microorganismos ni
ejercen su accin las enzimas en los
alimentos secos. En el secado natural
interviene el Sol, puede emplearse en
frutas (pasas), granos, legumbres. Hoy en
da se pueden secar mediante hornos,
tneles o tambores secadores.
Salazn y ahumado: al aadir sal al
alimento, ste cede su agua, y se frena la
Encurtido: se usa en repollo, pepino,

coliflor, granos, aceitunas, etc. Los
comestibles se salan para luego
conservarlos en vinagre, con o sin
especies. Esta tcnica incluye el curado,
comprende el ahumado, la salazn y el
adobo en salmuera o vinagre, las dos
primeras se emplean en las carnes rojas.
Concentrado de azcar: consiste en
aadir azcar a preparados de frutas y/o
plantas, altas concentraciones impiden la
proliferacin de microorganismos a
excepcin de algunos hongos, para frenar
el crecimiento de stos se elimina el
oxgeno de los envases cubriendo la
superficie con parafina o sellado los
recipientes al vaco.
Aditivos qumicos: son sustancias no
nutritivas aadidas intencionalmente a los
alimentos en pequeas cantidades, para
mejorar la apariencia, el sabor, la
consistencia o las propiedades de
Estilo de Vida
29
conservacin. Los ms usados para la

conservacin de alimentos son el
benzoato de sodio, cido actico, citrato
de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
afectan seriamente, quedando los

alimentos libres de microorganismos, y
preservndose por largos periodos.
Otros mtodos modernos: algunas

radiaciones, como los rayos X, la luz
ultravioleta, etc., son formas de energa
que inciden sobre la materia viviente, y la
Sabas que? Los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre
las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la
luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos
cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,
sabor, consistencia o textura de los alimentos.
IV.
CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada es la
transferencia
de
microorganismos
peligrosos de un alimento a otro. Los
microorganismos que generalmente se
encuentran en los alimentos son
eliminadas en su mayora durante la
coccin o el lavado en el caso de las
frutas y verduras. Pero si estos alimentos
una vez cocidos o lavados se ponen en
contacto con alimentos crudos (carnes,
pescados) o sin lavar (vegetales, frutas,
etc.) se pueden re contaminar.
Por eso es muy importante evitar la
contaminacin
cruzada
entre
los
alimentos crudos y los alimentos cocidos

o listos para consumir ya que estos
ltimos al no requerir una coccin
posterior que elimine las bacterias
pueden ser vehculo de enfermedad.
Sabas que?
Los alimentos fros se deben mantener a
una temperatura entre 0C y 8C
dependiendo del tipo de alimento a
refrigerar.
Estilo de Vida
30
V.
PROTECCIN DE ALIMENTOS ANTES Y DESPUS DE LA COCCIN
Los alimentos se pueden contaminar de

diversas maneras y algunos de ellos
pueden ya tener bacterias o parsitos.
Los grmenes se pueden diseminar
durante el proceso de empacado si el
producto no se maneja adecuadamente.
El hecho de no cocer o almacenar los
alimentos apropiadamente puede causar
una contaminacin adicional.
cualquier tipo o elemento que pueda

afectar la calidad del alimento.
Despus de estar cocido el alimento las
medidas de proteccin son iguales a la de
los alimentos crudos ya que estos al
haber pasado por calentamiento han
perdido algunas encimas naturales que
les ayudan a conservarse.
Los alimentos antes de preparar se

deben tener bien tapados, refrigerados y
almacenados en un lugar seguro libre de
VI.
PROTOCOLOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
El almacenaje o almacenamiento es una

parte de la Logstica que incluye las
actividades relacionadas con el almacn;
en concreto, guardar y custodiar
existencias que no estn en proceso de
fabricacin,
ni
de
transporte.
El
almacenaje
permite
acercar
las
mercaderas a los puntos de consumo.
Cada establecimiento tiene una amplia
variedad de productos que necesitan
almacenamiento
y
algunas
reglas
generales pueden ser aplicadas para
diferentes situaciones.
Primero lo primero: La correcta rotacin
de las materias primas consiste en aplicar
el principio de Lo Primero que Entra, es
lo Primero que Sale, lo cual se puede
hacer, registrando en cada producto, la
fecha en que fue recibido o preparado. El

manipulador almacenar entonces los
productos con la fecha de vencimiento
ms prxima, delante o arriba de aquellos
productos con fecha de vencimiento ms
lejana.
Esto permite no solo hacer una buena
rotacin de los productos, sino descartar
productos con fecha vencida.
Fuera de peligro: Los productos una vez
inspeccionados, deben ser cuanto antes
colocados fuera de la zona de peligro, es
decir fuera de las temperaturas entre 5 y
60C, dependiendo de la naturaleza del
alimento.
Chequeo de temperaturas: Como medida
ms eficaz de asegurar que los alimentos
estn fuera de la zona de peligro, la
Estilo de Vida
31
temperatura de los alimentos tiene que

ser chequeada por lo menos al inicio de
cada turno y despus cada cuatro horas.
3. Verificar las caractersticas como olor,

color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
Etiquetado de los alimentos: Siempre se

har para los alimentos potencialmente
peligrosos y aquellos listos para el
consumo. Se incluir la fecha mxima en
que debe ser vendido, consumido o
descartado.
4. Verificar la temperatura de llegada de

los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservacin en congelacin,
refrigeracin o en caliente.
reas de almacenaje limpias y secas: Los

pisos, paredes, congeladores, heladeras
y en general todas las reas debern ser
limpiados y desinfectados a intervalos de
tiempo para prevenir la contaminacin de
los alimentos.
Almacenar solo alimentos: En las reas
destinadas a este fin, solamente deben
almacenarse alimentos y nunca se
debern almacenar productos qumicos o
de limpieza. Del mismo modo, nunca se
almacenarn alimentos en los baos,
vestuarios, bajo las escaleras u otras
reas
donde
puedan
resultar
contaminados.
En resumen, al recibir los alimentos se
debe tener en cuenta los siguientes
puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen
en horas de menos movimiento para
poder realizar una inspeccin adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos,
asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
5. Almacenar de inmediato los alimentos

en lugares apropiados y en condiciones
de temperatura indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los
congeladores porque esto reduce la
circulacin del fro y dificulta la limpieza
del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse
en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren coccin en
la parte superior, para evitar la
contaminacin cruzada. Esto tiene
fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los
alimentos ya cocinados.
8. En todo caso se deben tener en cuenta
las recomendaciones de los fabricantes
de los equipos acerca de los lugares
donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes
de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la
temperatura de la heladera suba hasta el
punto de colocar otros alimentos dentro
de la zona de peligro. Esta operacin se
puede
facilitar,
distribuyendo
los
alimentos en varios recipientes de poca
profundidad, lo cual favorece su
enfriamiento ms rpido.
Estilo de Vida
32
10. Todos los alimentos almacenados

debern estar debidamente tapados.
Al
almacenar
los
alimentos
se
mantendrn retirados de las reas de
lavado de utensilios y de almacenamiento
de residuos.
En general, un establecimiento debera
tener
las
siguientes
reas
para
almacenamiento:
Tipos de almacenamiento
Cualquier establecimiento que prepara
alimentos, debera tener por lo menos
dos tipos de rea de almacenamiento:
una para guardar alimentos y otra para
sustancias qumicas u otras no utilizadas
en los procesos.
Las reas de almacenamiento incluyen
las facilidades para conservar en fro
(congeladores, heladeras), as como
sectores secos para almacenar materias
primas que pueden mantenerse sin
refrigeracin.
Cada una de las reas tiene un propsito
definido y el manipulador tiene que
considerar que el diseo y manejo del
espacio para almacenamiento debe ser
una prioridad, por cuanto si ste es usado
de forma indebida, se convierte en un
problema en el establecimiento. As por
ejemplo,
si
un
refrigerador
es
sobrecargado, posiblemente no alcance
nunca la temperatura necesaria para
conservar los alimentos.
Almacenamiento Refrigerado: Se utiliza

para mantener all alimentos de alto
riesgo, los cuales deben estar a
temperatura entre 0C y 8C, como la
mejor medida para evitar la multiplicacin
de los microorganismos. La temperatura
ideal depender no obstante del tipo de
alimento, as por ejemplo, las frutas y
vegetales se congelaran si se almacenan
a las temperaturas que son ideales para
mantener el pescado. Esta es la razn
por la cual, es recomendable tener
refrigeradoras
separadas
para
los
diferentes tipos de productos para poder
mantenerlos en la temperatura ptima. En
caso de no ser posible esto, tratar de
almacenar la carne, el pollo, el pescado y
los productos de la leche en la parte ms
fra del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios
equipos usados para refrigeracin, hay
claves generales que deben ser
aplicadas, cualquiera sea el equipo que
se use:
Mantener buena circulacin de aire: La
temperatura del aire que circula dentro de
la heladera, tiene mucha importancia para
mantener los alimentos por debajo de
5C. Por eso la temperatura del aire debe
ser de unos 4C, lo cual ha de ser
Estilo de Vida
33
comprobado al menos una vez durante

cada turno de trabajo, mediante el uso de
un termmetro colocado en la parte ms
caliente del equipo.
Evitar almacenar alimentos calientes: El
colocar alimentos calientes en el
refrigerador, puede dar lugar a que el
interior del equipo se caliente al punto
que los dems alimentos entren en la
zona de temperatura de peligro, lo mismo
puede suceder si el equipo es
sobrecargado, ya que se impide la
circulacin del aire fro y el contacto de
este con los alimentos en refrigeracin.
Proteger de los alimentos: Mantener los
alimentos cubiertos es una de las mejores
maneras de evitar la contaminacin
cruzada, por eso siempre estos deben
cubrirse con papel aluminio o plstico. Se
deben utilizar recipientes poco profundos
para que los alimentos se enfren ms
rpido. El utilizar recipientes grandes,
hace que stos parezcan fros en el
exterior, pero los alimentos en el centro,
tardan mucho tiempo en bajar su
temperatura por debajo de 5C y
permanecen largo tiempo en la zona de
temperatura de peligro, con lo cual se
facilita la multiplicacin de las bacterias.
La proteccin de los alimentos para evitar
este tipo de contaminaciones, tambin se
aplica cuando no se tienen equipos
separados para alimentos crudos y
alimentos cocidos. En este caso se
aconseja colocar la carne cruda, el pollo o
el pescado separados de los alimentos
cocinados o listos para consumir o si no,
debajo de stos para evitar goteos de los
alimentos
crudos
preparados.
sobre
los
ya
El orden en que se deben colocar es el

siguiente, de arriba hacia abajo:
alimentos listos para consumir, pescado
entero, cortes enteros de carne o cerdo,
carne o pescado molidos, pollo entero y/o
molido, orden que est basado en evitar
contaminaciones por goteo.
Chequear las temperaturas: La vigilancia
de la temperatura de los alimentos debe
realizarse a intervalos de tiempo, como
accin clave durante el almacena-miento,
para lo cual se tomar al azar la
temperatura
de
los
alimentos
almacenados en el equipo. No olvide
tambin que la temperatura del equipo
debe ser chequeada con frecuencia y que
conviene anotar las lecturas obtenidas.
Almacenamiento Congelado
rea en la cual se mantienen los
alimentos congelados a una temperatura
de -18C, condiciones que si bien no
matan todos los microorganismos, s
reducen su crecimiento.
No
obstante
eso,
los
alimentos
congelados deben ser utilizados lo ms
rpidamente posible dentro de su fecha
de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a
este tipo de almacena-miento incluyen:
Almacenar rpido los alimentos: Una vez
inspeccionados los alimentos al recibirlos,
deben ser etiquetados, identificando el
contenido de los paquetes, fecharlos y
Estilo de Vida
34
almacenarlos en el congelador. Si hay

algunos productos que van a ser usados
de inmediato, estos se colocarn en la
heladera.
Mantener el empaque original: Siempre
que sea posible, evitar sacar el empaque
en contacto directo con el alimento y de
ser necesario, reemplazarlo por un
VII.
material que lo proteja de la humedad o

debe colocarse en un recipiente limpio y
desinfectado. Etiquetar bien los paquetes
y recipientes identificando el contenido y
la fecha de entrada, al igual que la fecha
en que debe ser vendido, consumido o
descartado. Esto ayudar a la adecuada
rotacin de la mercadera.
SISTEMA DE GESTIN
La ISO/DIS 9001 requiere que las

organizaciones establezcan un Sistema
de Gestin de Calidad para determinar
aspectos internos y externos pertinentes,
comprender
la
necesidad
y
las
expectativas de las partes interesadas,
especificar el mbito de aplicacin del
Sistema de Calidad y considerar estos
aspectos en conjunto con el fin de
comprender
adecuadamente
las
oportunidades y los riesgos que stos
representan para la organizacin.
El cambio propuesto en la metodologa
implica un alejamiento del enfoque
orientado hacia el interior de la
organizacin dirigiendo el desarrollo e
implementacin del Sistema de Gestin
de Calidad hacia un enfoque donde los
factores externos tienen gran influencia
en la manera como el
Sistema de Gestin de
Calidad es enfocado y
priorizado para ser lo
ms efectivo posible
en relacin a los
principales objetivos internos y externos.
Una organizacin que busca implementar

un Sistema de Gestin de Calidad,
necesitar
determinar
las
partes
interesadas relevantes al Sistema de
Gestin de Calidad y sus requerimientos.
Estrechamente alineado con el contexto
de una organizacin es la adopcin de un
enfoque basado en el riesgo al desarrollar
e implementar el Sistema de Gestin de
la Calidad.
La organizacin deber identificar los
riesgos y oportunidades que debern ser
abordadas para asegurar que el Sistema
de Gestin de Calidad puede lograr los
resultados
previstos,
en
particular
aquellos relacionados en forma relevante
con el contexto de la organizacin.
La organizacin deber tener planes de
accin para abordar dichos riesgos y
oportunidades,
integrarlos
e
implementarlos dentro de los procesos
del Sistema de Gestin de Calidad y
evaluar la efectividad de dichas acciones.
Estilo de Vida
35
Taller Modulo 2
Aprendiendo a conservar los alimentos
I.
Selecciona un plato que usualmente comas o prepares. Posteriormente clasifica

cada uno de los alimentos presentes de acuerdo a su proceso de coccin.
Bandeja paisa
Coccin en medio acuosa: arroz, frijoles

Coccin en medio graso: chicharrn, huevo frito y tajas de pltano maduro
Coccin en medio areo: carne a la plancha, arepa y chorizo
II.
Explica, de forma sencilla, como ocurre la contaminacin cruzada.
La contaminacin cruzada sucede cuando utilizamos el mismo recipiente o

empaque donde ha estado un alimento anteriormente y empacamos otro all mismo,
adems cuando estamos preparando los alimentos y utilizamos el cuchillo para las
verduras y luego para relajar la carne o el pollo sin haberlo lavado previamente se
nos presenta contaminacin cruzada.
III.
Relaciona el tipo de almacenamiento con el enunciado correcto.
Almacenamiento refrigerado
Almacenamiento congelado
Para lograr una perfecta conservacin de

alimentos se deben mantener
a una
temperatura de -18C, condiciones si bien no
matan todos los microorganismos, los reducen.
Se utiliza para conserva alimentos de altos

riesgo, los cuales deben estar a temperaturas
por debajo de los 5C, como la mejor medida
para
evitar
la
multiplicacin
de
los
microorganismos.
Estilo de Vida
36
IV.
Complete:
Mantener una buena circulacin de aire, Evitar almacenar alimentos calientes, Proteger los
alimentos y Chequear las temperaturas; son claves generarles para lograr una correcta
conservacin de los alimentos.
V.
Seleccione de la siguiente lista los alimentos que se deben refrigerar y los que
se deben congelar.
Pollo, lechuga, pulpa de fruta, carnes rojas, salchichas, lcteos, frutas, sopa, yuca
cocida, yuca cruda.
Congelados: pollo, pulpa de fruta, carnes rojas, sopas.

Refrigerados: Lechuga, salchichas, lcteos, frutas, yuca cocida, yuca cruda.
Estilo de Vida
Mdulo 3. TCNICAS ASPTICAS
37
Objetivo:
Implementar las tcnicas aspticas como parte integral en la

I.
Asegurar la calidad de los alimentos
implica tener implementado un plan de
limpieza y desinfeccin que coadyuve,
conjuntamente con las buenas prcticas
de la persona manipuladora, a reducir al
mnimo el peligro de contaminacin y por
lo tanto permita garantizar la inocuidad de
los productos. Por ello es importante
recordar que es diferente limpiar que
desinfectar
La
limpieza
y
desinfeccin
son
operaciones dirigidas a combatir la
proliferacin
y
actividad
de
los
microorganismos que pueden contaminar
los alimentos y ser causa de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y
su propsito es disminuir o exterminar los
microorganismos.
Desinfectar, por su parte, puede definirse
como eliminar en parte el nmero de
bacterias que se encuentran en un
determinado ambiente o superficie, de tal
forma que no sea nocivo para las
personas. Si tratamos de eliminar todas
las bacterias, microorganismos y formas
vivas posibles, estaramos hablando de
esterilizacin.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
En todo servicio de alimentos debe

establecerse un sistema de limpieza y
desinfeccin programado y peridico, que
incluya
todas
las
instalaciones,
maquinaria
y
dems
equipos,
determinando
aquellos
equipos
y
materiales considerados como ms
crticos, con el objeto de prestarles una
mayor atencin.
Es recomendable establecer por escrito
un PROGRAMA DE LIMPIEZA del
material e instalaciones de los locales, en
el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y
personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y
desinfeccin dependern de la clase de
suciedad a tratar, as como el tipo de
material.
Los programas de limpieza y desinfeccin
debern asegurar que todas las partes de
las instalaciones estn debidamente
limpias, incluido el equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y
eficaz, y cuando se preparen por escrito
programas
de
limpieza,
deber
especificarse lo siguiente: superficies,
elementos del equipo y utensilios que han
Estilo de Vida
38
de limpiarse, responsabilidad de tareas

particulares, mtodo y frecuencia de la
II.
limpieza y medidas de vigilancia.
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
No existe una legislacin especfica que

regule los desinfectantes en alimentos,
como tales, sino que existen distintas
legislaciones que regulan su uso en
funcin del mbito en el que se emplean.
medicamento de uso veterinario, producto

fitosanitario, etc.) y, por lo tanto, estar
regulado por un marco legal diferente en
funcin del caso.
En consecuencia, en funcin del uso que

se pretenda dar al desinfectante, podr
ser un producto distinto (biosida, aditivo
alimentario, coadyuvante tecnolgico,
III.
TCNICAS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando

varios mtodos, fsicos y qumicos. Los
procedimientos de limpieza consistirn
en:
Eliminar los residuos grandes de las
superficies.
Aplicar una solucin detergente para
despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la
suciedad adherida y los restos de
detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona o

equipo lo requiere.
La limpieza de suelos, paredes, mesas y
superficies de manipulacin general se
har con agua caliente y detergentes
autorizados,
eliminndolos
con
abundante agua y dejando que sequen al
aire. Los hornos, freidoras, parrillas y
otras instalaciones jas de la cocina deben
limpiarse despus de cada uso. Los
elementos desmontables de las mismas
se lavarn y desinfectarn todos los das
al analizar el trabajo, realizndose un
lavado ms minucioso al menos una vez
a la semana.
Estilo de Vida
39
Los cepillos, paos e implementos

utilizados para la limpieza sern lavados
y desinfectados peridicamente. As
mismo para evitar contaminacin, no se
deben utilizar los mismos implementos de
limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o
desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones
indicadas, para cada producto. Adems,
se debe considerar que hay diferentes
tipos de suciedad, y dependiendo de
esto, as se aplicara las tcnicas de
limpieza y desinfeccin. Entre los tipos de
suciedad tenemos: la orgnica como,
IV.
sangre de pollo, jugo de frutas, entre

otros y la inorgnica como las sales
minerales que se acumulan en los
fregaderos, debido a la evaporacin del
agua y la formacin del sarro. Las
operaciones de limpieza se practican
alternando en forma separada o
combinando mtodos fsicos para el
restregado y mtodos qumicos, los
cuales implican el uso de detergentes y
desinfectantes.
TCNICAS DE DESINFECCIN
El calor y los productos qumicos son los

dos mtodos que usted puede usar para
desinfectar
a) DESINFECCION POR CALOR
Una de las formas ms comunes y ms
tiles de desinfeccin es aplicar calor
hmedo, para elevar la temperatura de la
superficie a por lo menos 80C. Sin
embargo, tambin las temperaturas
elevadas desnaturalizan los residuos
proteicos y los sobre-endurecen sobre la
superficie del equipo. Por lo tanto, es
esencial eliminar todos los residuos de
los productos, antes de aplicar calor para
desinfeccin.
b) DESINFECCION
CALIENTE
CON
AGUA
Las piezas desmontables de las

mquinas y los componentes pequeos
del equipo se pueden sumergir en un
tanque o sumidero con agua que se
mantenga a una temperatura de
desinfeccin
durante
un
perodo
adecuado, por ejemplo 80 C durante 2
minutos. El enjuague con desinfectante
en las lavadoras mecnicas debe
alcanzar
esta
temperatura
de
desinfeccin, y el perodo de inmersin
deber ser suficiente para que en la
superficie del equipo se alcance esta
temperatura. El agua a esta temperatura
escalda las manos no protegidas, por lo
Estilo de Vida
40
que se recomienda utilizar cestas de

rejillas o cualquier otro tipo de soporte,
cuando el proceso sea manual.
c) DESINFECCION POR VAPOR
Cuando se use vapor, la temperatura de
la superficie deber elevarse al punto de
desinfeccin
durante
un
tiempo
determinado. Las lanzas que emiten
chorros de vapor son tiles para
desinfectar las superficies de la
maquinaria, y otras superficies de difcil
acceso, o que haya que desinfectarse
sobre el piso del establecimiento. El
calentamiento de las superficies durante
la aplicacin de vapor de alta
V.
temperatura,
posterior.
favorece
su
secado
El uso de vapor puede generar problemas

al causar la condensacin del agua sobre
otros equipos o piezas de la estructura.
No es adecuado el tratamiento con vapor
vivo cuando el vapor de alta temperatura
descarapele la pintura de las superficies
pintadas y elimine los lubricantes de las
piezas mviles. Los chorros de vapor
debern ser utilizados nicamente por
personal especializado, ya que puede ser
peligroso en manos inexpertas.
COMO LAVAR Y DESINFECTAR
En el mbito domstico, la seguridad en

la preparacin de los alimentos crudos
gira en torno a dos ejes fundamentales:
lavar y desinfectar la verdura y pelar la
fruta (aunque tambin admite slo el
lavado). El objetivo es eliminar posibles
restos de tierra, fitosanitarios, abonos,
bacterias o virus e, incluso, insectos. No
se lavarn en el momento previo a la
conservacin, sino antes de que se vayan
a consumir. Si el producto est muy
sucio, se puede lavar y secar bien antes
de refrigerar, ya que la humedad es un
medio muy propicio para la formacin de
patgenos.
La entrada y salida de las personas
implica un flujo constante de agentes
infecciosos.
Las
personas
que
contrajeron enfermedades son una de las

principales fuentes patgenos en el
hogar. Aunque no presenten sntomas
pueden, sin saberlo, transmitir la infeccin
a los otros miembros. Tambin pueden
continuar
diseminando
grmenes
despus de que los sntomas hayan
desaparecido.
El procedimiento basico de limpieza y
desinfeccin es:
a) Remover todas las partculas
visibles de la superficie a higienizar
b) Lave con la dilucin adecuada de
detergente en agua
c) Enjuague con agua limpia, caliente
o vapor
d) Desinfecte con agua caliente
durante al menos 2 minutos o
Estilo de Vida
41
utilice
un
producto
quimico
desinfectante como lavandina,
siguiendo las instrucciones de la
etiqueta
e) Enjuague con abundante agua
limpia la superficie que fue
desinfectada
f) Seque completamente la superficie
que fue higienizada.
VI.
En el caso de las picadoras y cortadoras

de carne se deben desarmar antes de su
higienizacin para asegurar la adecuada
limpieza y desinfeccin de las partes
internas que entran en contacto con la
carne
DESINFECCIN DE ALIMENTOS
La higiene de alimentos incluye cierto

nmero de rutinas que deben realizarse
al manipular los alimentos con el objetivo
de prevenir daos potenciales a la salud.
Los
alimentos
pueden
transmitir
enfermedades de persona a persona as
como ser un medio de crecimiento de
ciertas bacterias (tanto en el exterior
como en el interior del alimento) que
pueden
causar
intoxicaciones
alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un
transporte
de
propagacin
de
enfermedades, hay que considerar que
desde el mismo instante de su produccin
hasta el de su consumo los alimentos
estn constantemente expuestos a las
posibles contaminaciones bien sean por
agentes naturales o por efecto de la
intervencin humana.
Seleccin de algunos Alimentos
El primero de los pasos recomendados

por las autoridades encargadas de vigilar
la higiene de los alimentos es que se
haga una correcta seleccin de los
alimentos ya en el momento de su
adquisicin.
Pescados: Los pescados se pueden
detectar por diferentes indicativos:
Los pescados frescos huelen a

mar, no a pescado o a carne en
descomposicin.
Las agallas deben ser

brillantes y no de color marrn.
rojas
Los ojos deben estar prominentes

y limpios, si estn hundidos no deben
emplearse.
Las escamas deben ser brillantes.
Verduras y Frutas: Las verduras

requieren de un lavado y enjuague con
abundante agua limpia que permita
Estilo de Vida
42
limpiar las arenas y suciedades que

quedan adheridas a su superficie,1 por
regla general basta con quitar las
primeras capas de piel o las cscaras
para que la verdura quede limpia. Rara
vez es aconsejable la limpieza con
desinfectantes
debido
a
que
la
preparacin por calor durante su
cocinado elimina generalmente toda
bacteria patgena. Se deben desechar
las verduras y frutas con golpes o zonas
maltratadas, estos puntos suelen ser
focos de bacterias.
Lcteos y Huevos: Los lcteos suelen

someterse en origen a una pasteurizacin
que elimina gran parte de los
microorganismos patgenos (como en el
caso de la leche). Los huevos deben
refrigerarse,
colocarlos
en
los
contenedores diseados para ello en las
heladeras es la mejor opcin. Al momento
de utilizarlos es conveniente lavar la
cscara con agua y jabn, de esta forma
se eliminan restos de materia fecal de las
aves.
Estilo de Vida
Taller Modulo 3
Limpieza Vs. Desinfeccin
43
Cul es la diferencia entre Limpieza y Desinfeccin?

La limpieza es el procedimiento encaminado a eliminar la suciedad visible, los
desperdicios, los restos de comida y grasa.
La desinfeccin es el procedimiento utilizado para eliminar o reducir al mnimo los
microorganismos que puedan contaminar los alimentos. Para lo cual se utilizan
productos desinfectantes.
Por qu es importante desinfectar los alimentos?
Porque eliminamos los microorganismos que se encuentran adheridos a los
alimentos, evitando que al consumirlos nos produzcan enfermedades.
Complete el siguiente crucigrama.
Horizontal
1 . Procedimiento para remover partculas visibles de la superficie e higienizar,
usando como elemento principal el agua.
3 . Sustancia que sirve para desinfectar.
Estilo de Vida
44
Verticales
2 . Quitar la suciedad de una cosa.
4 . Eliminar de un cuerpo o de un lugar los grmenes que infectan o que pueden
provocar una infeccin.
5 . Sustancia que limpia sin producir corrosin ni desgaste.
Estilo de Vida
Mdulo 4. SANEAMIENTO
45
Objetivo:
Concientizar al manipulador de alimentos sobre las condiciones de

saneamiento en las que debe desarrollar sus actividades.
I.
AGUA POTABLE Y AGUAS

RESIDUALES
De acuerdo a la resolucin 2674 de 2013 que modifica al decreto 3075 de 1997, estos son
los requisitos en cuanto a aguas potable se refiere.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
1. El agua que se utilice debe ser de
calidad potable y cumplir con las
normas vigentes establecidas por
el Ministerio de Salud y Proteccin
Social.
2. Se debe disponer de agua potable a la

temperatura y presin requeridas en las
diferentes actividades que se realizan en
el establecimiento, as como para una
limpieza y desinfeccin efectiva.
3. Solamente se
permite el uso de
agua no potable,
cuando la misma
no
ocasione
riesgos de contaminacin del alimento;
como en los casos de generacin de
vapor indirecto, lucha contra incendios, o
refrigeracin indirecta. En estos casos, el
agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberas completamente

separados e identificados por colores, sin
que existan conexiones cruzadas ni
sifonaje de retroceso con las tuberas de
agua potable.
4. El sistema de conduccin o tuberas

debe garantizar la proteccin de la
potabilidad del agua.
5. El establecimiento debe disponer de un
tanque de almacenamiento de agua con
capacidad suficiente para un da de
trabajo, garantizando la potabilidad de la
misma. La construccin y el material de
dicho tanque se realizarn conforme a lo
establecido en las normas sanitarias
vigentes y deber cumplir con los
siguientes requisitos:
5.1. Los pisos, paredes y tapas deben
estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes
Estilo de Vida
46
txicos, deben ser resistentes, no

porosos, impermeables, no absorbentes y
con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza y desinfeccin.
5.3. Debe garantizar proteccin total

contra el acceso de animales, cuerpos
extraos o contaminacin por aguas
lluvias.
5.2. Debe ser de fcil acceso para

limpieza y desinfeccin peridica segn lo
establecido en el plan de saneamiento.
5.4.
Deben
estar
debidamente
identificados e indicada su capacidad.
II.
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
Un residuo slido se define como

cualquier objeto o material de desecho
que se produce tras la fabricacin,
transformacin o utilizacin de bienes de
consumo y que se abandona despus de
ser utilizado.
En sntesis es la basura generada
diariamente: papel (libretas, documentos
o peridicos); hojas sueltas (flyers);
vasos, platos y cubiertos sanitarios;
bolsas plsticas; latas o botellas de
refrescos; cartones de jugo; desechos de
comida y equipos electrnicos.
CMO
SE
CLASIFICAN
RESIDUOS SLIDOS?
LOS
lenta. Muchos de ellos son de origen

natural pero no son biodegradables, por
ejemplo los envases de plstico.
Generalmente se reciclan a travs de
mtodos artificiales y mecnicos, como
las latas, vidrios, plsticos, gomas. En
muchos
casos
es
imposible
su
transformacin o reciclaje; otros, como
las pilas, son peligrosos y contaminantes.
QU CONSECUENCIAS TRAE EL
MAL USO DE RESIDUOS SLIDOS?
-
Residuos orgnicos: son biodegradables

(se descomponen naturalmente). Son
aquellos que tienen la caracterstica de
poder desintegrarse o degradarse
rpidamente, transformndose en otro
tipo de materia orgnica. Ejemplo: los
restos de comida, frutas y verduras, sus
cscaras, carne, huevos.
Residuos no orgnicos (inorgnicos): son
los que por sus caractersticas qumicas
sufren una descomposicin natural muy
Riesgos para la salud
La importancia de los residuos slidos

como causa directa de enfermedades no
est bien determinada; sin embargo, se
les atribuye una incidencia en la
transmisin de algunas de ellas, al lado
de otros factores, principalmente por vas
indirectas.
Para comprender con mayor claridad sus
efectos en la salud de las personas, es
necesario distinguir entre los riesgos
Estilo de Vida
47
directos y los riesgos indirectos que

provocan.
-
Efectos en el ambiente
El efecto ambiental ms obvio del manejo

inadecuado de los residuos slidos
municipales lo constituye el deterioro
esttico de las ciudades, as como del
paisaje natural, tanto urbano como rural.
La degradacin del paisaje natural,
ocasionada por la basura arrojada sin
ningn control, va en aumento; es cada
vez ms comn observar botaderos a
III.
cielo abierto o basura amontonada en

cualquier lugar.
Contaminacin del agua
El efecto ambiental ms serio pero menos

reconocido es la contaminacin de las
aguas,
tanto
superficiales
como
subterrneas, por el vertimiento de
basura a ros y arroyos, as como por el
lquido percolado (lixiviado), producto de
la descomposicin de los residuos slidos
en los botaderos a cielo abierto.
MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
Los desechos lquidos son todos los

residuos en estado lquido provenientes
de actividades realizadas por los seres
humanos, como: los residuos peligrosos
que son materiales corrosivos, reactivos,
explosivos,
txicos,
inflamables
o
biolgico infecciosos en estado lquido;
como por ejemplo aceite usado,
queroseno, aguas con metales txicos,
entre otras.
hdricos. Por ello es muy importante que

las personas conozcan las maneras
adecuadas de disposicin de las aguas
residuales
debido
a
los
riesgos
potenciales para la salud que acarrean
los desechos contenidos en las mismas.
Clasificacin
De acuerdo con la fuente generadora se
clasifican como:
Clasificacin de desechos lquidos

Estos desechos se clasifican en:
Domsticas, industriales, agropecuarias,
minera, lluvia, por filtracin, comerciales.
La industria, la igual que las personas, se
sirve del agua para llevar a cabo muchos
de sus procesos y, en tal sentido, se ha
convertido en una de las principales
fuentes de contaminacin de los recursos
Domsticos: Aguas residuales generadas

en
asentamientos
poblacionales,
escuelas,
instalaciones
tursticas,
edificios pblicos, centros comerciales e
instalaciones sanitarias de las industrias,
que se componen fundamentalmente de
desperdicios humanos.
Estilo de Vida
48
Industriales: Aguas residuales resultantes

de la actividad manufacturera, la industria
extractiva y el procesamiento de los
productos de la actividad agropecuaria.
Agropecuarios:
Aguas
residuales
generadas
en
las
instalaciones
agropecuarias
(centros
porcinos,
vaqueras, granjas avcolas, producciones
agrcolas).
Municipales: Combinacin de aguas
residuales provenientes de residencias,
edificios
pblicos,
establecimientos
comerciales, sistemas de drenaje pluvial
y algunas industrias.
Se caracterizan por su composicin fsica
(contenido de slidos), qumica (materia
orgnica, inorgnica y gases) y biolgica
(plantas, animales, algas, hongos,
protozoos).
El tratamiento de las aguas residuales de

origen industrial debera realizarse de la
siguiente manera. En una depuradora los
residuos deben atravesar una serie de
procesos qumicos, divididos en tres
etapas, para reducir su volumen y
toxicidad. En una primera etapa se busca
eliminar un gran porcentaje de slidos en
suspensin y de materia inorgnica; la
segunda etapa trata de reducir el
contenido de materia orgnica acelerando
los procesos biolgicos naturales; y
finalmente la tercera etapa es necesaria
en caso de que el agua valla a ser
reutilizada, eliminando un 99% de los
slidos y adems se emplean varios
procesos qumicos para garantizar que el
agua est tan libre de impurezas como
sea posible.
Los contaminantes de mayor importancia

son: slidos en suspensin y disueltos,
materia orgnica Biodegradable y no
biodegradable, organismos patgenos,
nutrientes,
metales
pesados,
hidrocarburos y contaminantes orgnicos
persistentes.
IV CONTROL DE PLAGAS
PLAGA: La palabra plaga incluye
cualquier animal o insecto desagradable,
incluyendo, pero sin limitarse a aves,
roedores e insectos. Los ratones y ratas
son los roedores ms comunes que se
encuentran en las plantas de alimentos.
Una gran variedad de aves o murcilagos
pueden ser un problema para las plantas
de Alimentos, dependiendo de su
ubicacin. Los insectos comunes que

frecuentemente son un problema en una
planta
de
alimentos
incluyen:
Cucarachas, hormigas,
escarabajos,
moscas, araas y polillas.
Las plagas fuera de las instalaciones
alimenticias
Estilo de Vida
49
Las plagas pueden transportar un gran

nmero de diferentes tipos de organismos
que pueden causar enfermedades. Si se
permite que las plagas entren o vivan en
un edificio donde se manejen o
almacenen
alimentos,
podran
contaminarlos
con
microorganismos
dainos o con suciedad.
Miremos ms de cerca algunas de las
plagas ms comunes halladas en las
plantas de alimentos en las pginas
siguientes.
Control de plagas
Es el conjunto de medidas encaminadas
a evitar la contaminacin procedente de
organismos vivos (roedores, insectos,
pjaros,.)
del
exterior
de
las
instalaciones al interior de la industria
alimentaria. Se debe evitar a toda costa la
colonizacin de la industria por parte de
insectos y roedores, pues una vez estos
alcanzan el nivel de plaga la lucha contra
ellos es ms costosa y se hace necesario
el uso de productos txicos.
Las infestaciones por plagas se producen
cuando:
- Existen zonas que permiten su entrada.
- Existen zonas donde se refugian y se
reproducen
en
condiciones
de
temperatura adecuadas.
- Hay alimento y agua disponible.
Actualmente, se tiende a utilizar el control
integral de plagas, que consiste en la
combinacin
de
mtodos
fsicos,
biolgicos y qumicos (en este orden),
alcanzando una mayor eficacia con un
menor impacto ambiental y coste
econmico.
a) Control fsico: Consiste en la
modificacin de las condiciones
ambientales
y
estructurales
evitando la entrada y proliferacin
de una plaga, como puede ser el
instalar una rejilla en las ventanas

para que no entren aves.
b) Control biolgico: Emplea sistemas
presa-depredador
o
agentes
patgenos selectivos de la plaga a
controlar, generalmente a nivel
medioambiental, como los papeles
impregnados con feromonas que
atraen a los insectos.
c) Control qumico: Es la aplicacin
de sustancias qumicas para
acabar con las plagas, por
ejemplo, aplicar raticidas en
lugares de paso de roedores.
El primer paso en la lucha contra plagas
son las medidas de carcter preventivo,
encaminadas a impedir la entrada y el
asentamiento de insectos y roedores en
la industria: Tener mallas antiinsectos,
mantener las puertas cerradas, asegurar
que no haya agujeros o grietas, disponer
de rejillas de proteccin o cebos que
eviten la presencia de insectos, parsitos,
roedores, etc. Tomar medidas para que
estos animales no puedan acceder a
materias que puedan servirles de
alimento o bebida; y controlar los lugares
donde se almacenan alimentos, donde se
produzcan o acumulen residuos o
basuras, donde se evacuen aguas
residuales y donde se produzca
acumulacin de agua.
Mantener las
instalaciones limpias.
No acumular
basuras. Almacenar adecuadamente los
productos. Mantener adecuadamente los
locales.
Es necesario tener un Plan de Control de
Plagas. Ser un programa integrado y
que indique documentalmente:
Acciones preventivas que se van a
tomar para impedir la entrada de
posibles vectores.
Estilo de Vida
50
Equipos y productos a utilizar,

indicando la metodologa de
aplicacin.
Los puntos y zonas de aplicacin
de los distintos controles de
plagas.
Periodicidad de los tratamientos y
plazos de seguridad a respetar
para cada tratamiento.
Criterios de evaluacin de la
aplicacin.
Sistema de monitorizacin de
plagas
que
considere
las
siguientes cuestiones: tipo de

vigilancia, frecuencia, puntos de
localizacin y responsable de su
realizacin.
Sistema de registro de las
actividades
realizadas
y de
medidas correctoras.
Es importante para que el plan de control
de plagas sea eficaz que haya una
interrelacin con los planes de limpieza y
desinfeccin,
mantenimiento
de
instalaciones y equipos y buenas
prcticas de fabricacin.
Estilo de Vida
51
Taller Modulo 4
Reconociendo las condiciones de saneamiento
I.
Clasifique los siguientes residuos slidos en orgnicos e inorgnicos.
Papel, cascaras de pltano, vidrio, botellas plsticas, latas, metales, cartn,

cascaras de yuca, cascaras de huevos,
Residuos orgnicos: cascaras de pltano, cartn, cascaras de yuca, cascaras

de huevos
Residuos inorgnicos: vidrio, botellas plsticas, latas, metales
II.
Qu hbitos ha desarrollo usted como persona, para proteger el medio

ambiente de los daos causando por los residuos slidos?
Reciclar
Reutilizar
Desecharlos en los lugares apropiados.
Estilo de Vida
52
Mdulo 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS

Objetivo:
Tener conciencia de que los alimentos pueden producir enfermedades si no
se les hace una buena manipulacin a la hora de su proceso.
I.
Conceptos sobre Salud y Enfermedad:

La Salud a diferencia de lo que muchos
creen, no es la ausencia de enfermedad y
debe ser entendida como un completo
estado de bienestar fsico, mental y
social. El aporte de alimentos SANOS es
fundamental, para evitar enfermarnos por
su consumo, pero tambin para nutrirnos
debidamente.
Las enfermedades transmitidas por
alimentos se adquieren, entonces, al
consumir alimentos que se han
contaminado durante su obtencin o
elaboracin y es bueno saber que stas
enfermedades son producidas casi
siempre por un mal manejo de los
alimentos al momento de prepararlos,
pero lo importante es que adoptando
hbitos higinicos adecuadas en su
manejo, es posible evitarlas.
INFECCIONES E INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
el caso de bacterias como Salmonela,
presente con ms frecuencia en huevos,
carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos
y frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que
pueden ser prevenidas adoptando
medidas higinicas adecuadas para evitar
que los alimentos se contaminen. Por
ejemplo,
asegurando
una
coccin
completa de los alimentos en el momento
de prepararlos, o realizando un buen
lavado y desinfeccin de los que
habitualmente se consumen en estado
crudo como son las verduras y las frutas.
Tipos de enfermedad: Bsicamente los

alimentos contaminados pueden causar
dos tipos de enfermedad:
Intoxicacin:
se
presenta
cuando
consumimos alimentos contaminados con
productos qumicos, o con toxinas
producidas por algunos grmenes, o con
toxinas que pueden estar presentes en el
alimento desde la captura, recoleccin o
desde la produccin primaria o la cra,
como es el caso de las toxinas
contenidas en algunos mariscos.
Infeccin:
se
presenta
cuando
consumimos un alimento contaminado
con grmenes que causan enfermedad,
como pueden ser bacterias, larvas o
huevos de algunos parsitos. Puede ser
Algunas de las toxinas que causan con

ms frecuencia enfermedades en la
poblacin, son por ejemplo las producidas
por bacterias como el estafilococo dorado
(ureos), que puede estar presente en
Estilo de Vida
53
heridas de las manos o la piel, en

granitos, en ojos u odos con pus, as
como en la nariz o garganta de las
personas.
Cuando ese microorganismo contamina
el alimento y se dan las condiciones para
que se produzcan en cantidades
importantes sobre ste, la bacteria
produce la toxina causante de la
enfermedad, la que en este caso tiene la
particularidad de ser resistente al calor,
con lo cual ni siquiera la coccin o
recalentamiento logran eliminarla del
alimento.
Otro ejemplo de intoxicacin es la del
botulismo,
causada
por
toxinas
producidas por una bacteria en alimentos
como embutidos y enlatados, o
conservas,
especialmente
si
son
preparados en forma no adecuada en
ambientes caseros.
Las intoxicaciones tambin se pueden
presentar cuando productos como los
mariscos, especialmente los del tipo
mejilln, ostra, berberecho, vieira o
caracol, han sido recolectados en aguas
contaminadas por el fenmeno de marea
roja, lo que ocasiona que la carne de
II.
estos productos, tome contacto con una

toxina presente en las algas marinas.
Enfermedades Ms Comunes
Transmitidas por los Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, de acuerdo a las cifras que
maneja la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) constituyen uno de los
problemas de salud ms extendido en el
mundo actual y son causa importante de
reduccin de la productividad y de
ausencia laboral.
Una lista grande de grmenes como
bacterias, virus y parsitos son los
principales causantes de las diarreas, que
son la manifestacin ms frecuente de
este tipo de enfermedades que son
transmitidos al hombre por medio del
alimento o del agua contaminada.
Es bueno tener en cuenta que las
enfermedades que se describen adelante,
no siempre se presentan tal cual ac se
relata, ya que los sntomas pueden variar,
dependiendo de la cantidad de alimento
consumido, el estado de salud de la
persona, la cantidad de bacterias o de
toxina en el alimento y otros factores.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIN DE LA ETAS.
Los factores que contribuyen a la

aparicin de las etas son muchos, desde
las malas prcticas de higiene, hasta una
contaminacin por factores diferentes a

los de la manipulacin propiamente dicha.
Un factor muy importante a tener en
cuenta a la aparicin de una ETA es un
rompimiento
en
la
cadena
de
Estilo de Vida
54
almacenamiento, mala conservacin y

una manipulacin no apropiada de los
alimentos.
animales, o de productos metablicos de

microorganismos en los alimentos, o por
sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde
su produccin hasta su consumo.
Alimento de Mayor Riesgo para la
Salud Pblica.
Tambin los factores biolgicos, factores

fsico-qumicos y la misma composicin
de los alimentos influyen en las ETAS.
Enfermedades
Alimentos.
Transmitidas
por
Sndrome originado por la ingestin de

alimentos y/o agua, que contengan
agentes etiolgicos en cantidades que
afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de poblacin Las
alergias por hipersensibilidad individual a
ciertos alimentos no se consideran ETA.
Infecciones Alimentarias: Son las ETA
producidas por la ingestin de alimentos
y/o agua contaminados por agentes
infecciosos especficos tales como
bacteria, virus, hongos, parsitos, que en
la luz intestinal pueden multiplicarse o
lisarse y producir toxinas o invadir la
pared intestinal y desde all alcanzar otros
aparatos o sistemas.
Intoxicaciones Alimentarias: Son las
ETA producidas por ingestin de toxinas
formadas en tejidos de plantas o
Alimento que, en razn a sus

caractersticas
de
composicin
especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw (actividad acuosa) y pH,
favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su
proceso, manipulacin, conservacin ,
transporte,
distribucin
y
comercializacin,
puede
ocasionar
trastornos a la salud del consumidor..
CMO SE PRESENTAN LAS ETA?
Fuentes de Contaminacin Las fuentes
de contaminacin de los alimentos son.
- Materia Prima Cruda:
La carne, pollo, huevos, pescado y leche
cruda, tienen habitualmente los siguientes
patgenos:
Salmonella,
Clostridium
perfringens, Escherichia coli, Estafilococo
aureus,
Listeria
monocytogenes
y
Yersinia enterocoltica, entre otros. El
repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y
frutas tienen habitualmente los siguientes
patgenos: Bacillus cereus, y Escherichia
coli, Shigella, Entamoeba histoltica y
virus, entre otros, especialmente por la
recoleccin, transporte y expendio en
malas condiciones de higiene.
Estilo de Vida
55
- Manipulador:
El manipulador es la persona que cuando
no cumple las prcticas higinicas en las
Etapas Produccin Consumo, contamina
los alimentos. Cuando se encuentra
enfermo,
padece
de
infecciones
cutneas, gastrointestinales y hepatitis,
entre otras. La Organizacin Mundial de
la Salud presenta una lista de 14 ETA,
ver Anexo N1, cuyos patgenos se
expulsan por materias fecales humanas,
durante el perodo de incubacin, fase
aguda, convalecencia o estado de
portador. Tambin informa la OMS, que
aproximadamente el 30% de los seres
humanos son portadores de Estafilococo
aureus en fosas nasales y garganta.
- Equipos y Utensilios:
Los equipos y utensilio mal lavado y/o
mal
desinfectado,
contienen
III.
- Contaminacin Cruzada:
La contaminacin cruzada es la que se
presenta entre productos crudos y
productos procesados. Los patgenos
que habitualmente se encuentran en la
materia prima cruda, contaminan los
alimentos procesados o listos para su
consumo, ya sea por contacto directo
entre estos productos, o por los equipos y
utensilios o manos de los manipuladores
que han estado en contacto con
productos crudos y no han sido
sometidos al lavado y desinfeccin.
COMO EVITAR LAS ETAS
A
diferencia
de
muchas
otras
enfermedades, las enfermedades de
transmisin alimentaria, a pesar de ser de
las ms comunes y de mayor incidencia a
nivel mundial, son las que tienen mtodos
de prevencin ms fciles y efectivos.
Dichos mtodos pueden ser a nivel
domstico o bien a un nivel mucho ms
restrictivo como el industrial.
Nivel domstico
microorganismos patgenos despus de

estar en contacto con la materia prima
cruda. - Ambiente. Las fuentes de
contaminacin son: planta fsica sucia,
presencia de plagas, mal manejo de las
basuras, agua no tratada y el aire.
Lavado de manos adecuado (antes

de comer, despus de usar el
sanitario,...).
Lavar bien los alimentos frescos:
vegetales, frutas, hortalizas...
Cocinar bien los alimentos antes
de su consumo, en especial los
productos crnicos.
Procurar emplear diferentes tablas
de picar para cada tipo alimento:
tabla para carnes, tabla para
Estilo de Vida
consumo
crudo
(ensaladas,
frutas...), etc.
Evitar el contacto entre producto
crudo y cocido para evitar la
Procurar un buen almacenaje de
productos.
56
Nivel industrial
A nivel industrial, la posible aparicin de
patgenos
en
los
productos
manufacturados, es prevenida con la
implementacin adecuada de las BPM,
BPA y HACCP. En caso de que alguno
IV.
de estos llegase a fallar, se deben

plantear medidas correctivas efectivas
para el caso en especfico segn el
protocolo de procedimientos de la
empresa. Algunas de tales acciones
pueden ser:
Reprocesamiento del producto
Retiro del mercado o "call back"
Destruccin definitiva del producto.
RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
Recomendaciones para una

correcta
Por qu es importante manipular

correctamente a los alimentos?
La seguridad de los alimentos es una
preocupacin constante de todas las
organizaciones sanitarias. Los cuadros de
enfermedades asociadas a una incorrecta
seleccin, conservacin, manipulacin y
preparacin de los alimentos son
frecuentes y, en muchas ocasiones,
graves.
Destacan
por
su
frecuencia
las
intoxicaciones e infecciones transmitidas
por alimentos. La salmonella es la
bacteria que con mayor frecuencia las
provoca. En Espaa, se producen
alrededor de 1.000 brotes de infecciones

por salmonella, que afectan de 12.000 a
14.000 pacientes y que exigen unos
1.000 ingresos hospitalarios por ao. A
estas cifras es necesario sumar los miles
de casos de intoxicacin familiares.
Otras bacterias que producen infecciones
transmitidas por los alimentos con cierta
frecuencia son la Escherichia coli y el
Campylobacter.
Adems,
por
los
alimentos mal preparados o conservados
se transmiten otras enfermedades como
el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende
de las correctas prcticas en toda la
cadena alimentaria, desde la produccin
hasta cuando es servido en una mesa.
Sin embargo, el eslabn ms dbil de
Estilo de Vida
57
esta cadena en lo que a la transmisin de

infecciones se refiere, es la manipulacin,
preparacin y conservacin de los
alimentos.
Buenas prcticas de compra, preparacin
y conservacin de los alimentos
La compra: En la eleccin de dnde
comprar los alimentos, se debe de tener
presente que los establecimientos de
venta de alimentos deben estar
autorizados y bajo el control e inspeccin
peridica de los Servicios de Salud
Pblica de la Comunidad Autnoma
correspondiente. Por ello, la primera
garanta de la que debe asegurarse es el
de la legalidad del centro donde se
adquieren los alimentos.
La compra directa de alimentos al
productor no registrado y autorizado es
una prctica de riesgo ya que carece de
las garantas sanitarias de que cumple los
reglamentos sanitarios.
As mismo, es obligatorio en los pases
de la Unin Europea el correcto
etiquetado de todos los alimentos, donde
debe de aportarse a los consumidores los
datos
fundamentales
de
las
caractersticas del producto: de origen,
composicin y fechas de consumo o de
produccin.
La conservacin: Los alimentos deben de
conservarse de acuerdo a las exigencias
que
establece
su
etiquetado,
y
consumirse antes de que se supere la
fecha de caducidad o de consumo
preferente.
Es necesario comprobar que el frigorfico

funciona adecuadamente y mantenerlo
limpio y sin hielo, con espacio entre los
alimentos, ubicando los alimentos crudos
y cocinados en bandejas separadas y en
recipientes cerrados o envueltos. No
debe
de
congelar
alimentos
descongelados previamente.
Es
especialmente
importante
la
conservacin de los huevos y de los
alimentos elaborados con ellos en la
nevera. Los alimentos elaborados con
huevo crudo deben de consumirse
inmediatamente tras su preparacin y los
restos no consumidos preferentemente
destruirse o conservarse en la nevera y
consumirse muy pronto.
No debe de conservar en la despensa o
en los armarios los alimentos con
productos de limpieza. No utilice nunca
envases de alimentos para guardar
productos qumicos o de limpieza. La
mayora de las intoxicaciones qumicas
por estos productos se deben a la
equivocacin
e
ingestin
errnea
pensando que son alimentos o bebidas,
por estar guardados en envases
alimenticios.
Deben de mantenerse las superficies,
armarios, espacios y utensilios utilizados
para la conservacin, preparacin o
manipulacin de alimentos limpios y
desinfectados, aireados, con medidas de
proteccin frente a insectos, roedores y
animales domsticos.
Utilice cubos de basura cerrados, de
material impermeable, de fcil limpieza y
Estilo de Vida
58
los utilizados para la

preferiblemente,
que
manipular con el pie para
con las manos mientras
alimentos.
conservacin,
se
puedan
evitar tocarlos
manipula los
El manipulador: Debe de cuidar las

prcticas higinicas, lavndose las manos
con frecuencia. Si tienen alguna herida en
las manos debe de estar cubierta por un
apsito
impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de

los alimentos. Los delantales y paos de
cocina deben de lavarse asiduamente.
Los rollos de papel de cocina son una
excelente alternativa desde el punto de
vista sanitario a los paos de cocina.
Utilcelos para limpiar superficies y
secarse las manos.
No se debe de comer ni fumar mientras
se preparan los alimentos. En caso de
padecer una salmonelosis o ser portador
debe evitar manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de
centros de restauracin, de venta o de
fabricacin de alimentos estn obligados
a cumplir los requisitos de formacin y de
control de buenas prcticas exigidas por

las empresas.
Recomendaciones para la inocuidad
de los alimentos de la Organizacin
Mundial de la Salud:
Lvese las manos antes de iniciar la
preparacin de los alimentos y con
frecuencia
mientras
los
est
manipulando;
Lvese las manos despus de ir al bao.
Lave y desinfecte las superficies y los
utensilios que ha utilizado tras la
preparacin de los alimentos;
Proteja los alimentos y la zona de
preparacin de las comidas de insectos,
roedores y animales (perros, gatos);
Mantenga y conserve separados los
alimentos crudos y los cocinados, tanto
en la cocina, en la despensa y armarios,
como en la nevera;
Utilice utensilios distintos para los
alimentos crudos y cocinados o los lave
antes de volver a usarlos;
Prepare los alimentos asegurndose de
su coccin completa (superando los 70
grados en su zona central), en especial
huevos, pollo, carnes y pescados.,
superando los 70 grados en su zona
central;
Recaliente completamente los alimentos
superando de nuevo los 70 grados;
No deje los alimentos a temperatura
ambiente por ms de 2 horas. Mtalos en
la nevera inmediatamente tras su
preparacin si no se van a consumir
inmediatamente;
No guarde durante mucho tiempo los
alimentos. Respete las garantas de
Estilo de Vida
59
conservacin
de
los
alimentos
congelados que marca su congelador;
No
descongele
los
alimentos
a
temperatura ambiente. Hgalo en la
nevera;
Compre
los
alimentos
en
establecimientos
autorizados,
con
etiquetado y comprobando las fechas de

caducidad;
Lea atentamente y mantenga los
requisitos de conservacin y fechas de
caducidad de los alimentos.
Sabas que?
La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la accin sanitaria en el sistema de las Naciones
Unidas.
Es la responsable de desempear una funcin de liderazgo en los asuntos sanitarios mundiales,
configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular opciones de
poltica basadas en la evidencia, prestar apoyo tcnico a los pases y vigilar las tendencias sanitarias
mundiales.
Estilo de Vida
Taller Modulo 5
Hbitos aspticos contra las ETAS
60
i.
Cmo se pueden adquirir las ETAS?
Las ETAs las podemos adquirir de muchas maneras, entre ellas una mala
manipulacin de los alimentos, una contaminacin cruzada o incluso por alimentos
mal preparados.
ii.
Qu procedimientos, tcnicas o hbito podra implementar usted para evitar las

ETAS a nivel domstico?
Para evitar las ETAS implementara procedimientos de lavado y desinfecciones de

los alimentos, tcnicas de conservacin y tcnicas de manipulacin adecuada.
Estilo de Vida
61
BIBLIOGRAFIA
Medeiros LC, Hillers VN, Chen G, Bergmann V, Kendall P, Schroeder M. Design and
development of food safety knowledge and attitude scales for consumer food safety
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www.murciasalud.es
www.minsalud.gov.co

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Hacemos de la seguridad un

Curso Operacin Segura en Tcnicas Manipulacin de Alimentos

GLOSARIOS DE TRMINOS ........................................................................................................ 5

MARCO LEGAL EN COLOMBIA ................................................................................................... 9

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA............................................................................. 12

HBITOS SALUDABLES E HIGIENE ........................................................................................ 18

CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ............................................................................ 22

Taller Modulo 1 .................................................................................................................................. 23

ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS .................................... 25

PRCTICAS DE PREPARACIN Y SERVIDO ............................................................................... 27

MTODOS DE CONSERVACIN ............................................................................................ 27

CONTAMINACIN CRUZADA ............................................................................................... 29

PROTECCIN DE ALIMENTOS ANTES Y DESPUS DE LA COCCIN .......................................... 30

PROTOCOLOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS................................................ 30

SISTEMA DE GESTIN .......................................................................................................... 34

Taller Modulo 2 .................................................................................................................................. 35

LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...................................................................................................... 37

DETERGENTES Y DESINFECTANTES ......................................................................................... 38

TCNICAS DE LIMPIEZA ........................................................................................................ 38

TCNICAS DE DESINFECCIN ............................................................................................... 39

COMO LAVAR Y DESINFECTAR ................................................................................................ 40

DESINFECCIN DE ALIMENTOS ........................................................................................... 41

Taller Modulo 3 .................................................................................................................................. 43

AGUA POTABLE Y AGUAS RESIDUALES ................................................................................... 45

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS ............................................................................................. 46

MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS........................................................................................ 47

Taller Modulo 4 .................................................................................................................................. 51

Curso Operacin Segura en Tcnicas Manipulacin de Alimentos

Mdulo 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS............................................... 52

INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS .................................................................. 52

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIN DE LA ETAS. ................................................ 53

COMO EVITAR LAS ETAS ...................................................................................................... 55

RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. ....................... 56

Taller Modulo 5 .................................................................................................................................. 59

Curso Operacin Segura en Tcnicas Manipulacin de Alimentos

En EMPRENDAMOS hemos entendido la actividad de formar y capacitar

Curso Operacin Segura en Tcnicas Manipulacin de Alimentos

Inocuidad: Es un trmino que implica

Cadena de los alimentos: Etapas,

Materias Primas: Son sustancias que

Lpidos: conjunto de molculas

Curso Operacin Segura en Tcnicas Manipulacin de Alimentos

casos funciones estructurales y

Protenas: Son molculas complejas

lmites, etc., pueden resultar riesgosas

Curso Operacin Segura en Tcnicas Manipulacin de Alimentos

Alimento contaminado: el que

a) Agentes vivos (virus, microorganismos

y que, por lo tanto, exige condiciones

Biotecnologa Moderna: refirase el

Buenas Prcticas De Manufactura:

Curso Operacin Segura en Tcnicas Manipulacin de Alimentos

garantizar que los productos en cada

Ambiente: Cualquier rea interna o

Embalaje: Elementos que permiten

Envase Primario: Artculo que est

Envase Terciario: Artculo diseado

Equipo: Es el conjunto de maquinaria,

Curso Operacin Segura en Tcnicas Manipulacin de Alimentos

MARCO LEGAL DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN COLOMBIA

LEY 9 de 1979: Cdigo Sanitario

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se