Cintica decoloracin de jugo de manzana clarificado tratadas con resina adsorbente

Lewatit S 4528 durante el procesamiento

Dos de los problemas de estabilidad ms importantes durante el procesamiento de jugos de
frutas es el pardeamiento y apariencia turbia. En el caso de los jugos de manzana, la
principal razn de estos cambios es la oxidacin de sustancias polifenlicas. (Constenla y
Lozano 1995; Fernndez de Simn et al. 1992; Falguera et al. 2011)
El pardeamiento es uno de los procesos ms importantes de deterioro que se produce en los
zumos de frutas durante el procesamiento y almacenamiento (Toribio y Lozano 1984), y
consiste en la aparicin de productos de reaccin de colores. Hay dos tipos de
pardeamiento: pardeamiento enzimtico y no enzimtico pardeamiento
El pardeamiento enzimtico es causado por la accin de la polifenol oxidasa sobre sustratos
fenlicos, resultando en melaninas. Pardeamiento no enzimtico es causada por la reaccin
entre los azcares reductores y los aminocidos libres que dan lugar a melanoidinas. Ambos
melaninas y melanoidinas son productos coloreados que confieren el jugo de un color
oscuro.
Mtodos diferentes actualmente son usados reducir el pardeamiento y la turbiedad posible.
El tratamiento de turbiedad por lo general ocurre antes del proceso de pasterizacin, y su
utilidad no debe evitar pardeamiento, pero permitir la reduccin de compuestos coloreados
(melaninas y/o melanoidinas) una vez que ellos indeseablemente han sido producidos
durante el almacenaje y/o el tratamiento trmico
Uno de los mtodos para extraer color de los jugos es la floculacin y la sedimentacin
posterior por el empleo de gelatina y bentonite (la G kmen et al. 2001). Este mtodo tiene
la desventaja de obstruir los poros de las membranas usadas en la etapa de clarificacin. Un
mtodo tambin utilizado en la clarificacin de jugos de manzana por ultrafiltracin es la
adsorcin por polyvinylpolypyrrolidone (PVPP; G kmen et al. 2001; Zumbidos et al.
1980), pero PVPP tiene la inconveniente de ser caros y difciles de recuperar. Otro mtodo
que se puede utilizar es la fotoqumica destruccin de estos compuestos (Ibarz et al. 2005),
aunque es caro y los productos de la reaccin no se conocen y podra ser txico.
El mtodo de la adsorcin es ms barato y ms adsorbentes " ms fcil recuperarse " es una
alternativa para quitar los compuestos coloreados que causan la turbiedad que aparece en
los jugos (Carabasa et al. 1998; Pescador y 1992 Hofsommer; Qiu et al. 2007). El
adsorbente que cumpla con estos requisitos es el carbn activado, y es ampliamente
utilizado con buenos resultados. Si el tamao de las partculas es muy pequeo, es difcil de
quitar y capaz de contaminar el jugo. Si el tamao es mayor, el precio es mucho mayor.
Hay otros materiales adsorbentes como las zeolitas (naturales y sintticos), arcillas, gel de
slice, resinas de intercambio, almina activada, y algunos polmeros sintticos.
Lewatit S 4528 (Lanxess Estimulacin de Qumica, Edicin 2009-11-19;
www.lewatit.com) es una resina de grado alimentario y la resina de cambio de anin dbil
bsica macroporosa (el nivel terciario y muy bajo de grupo amino cuaternario) basado en el
poliestireno. Segn los datos especficos del fabricante, es conveniente en la forma libre

baja para la descolorizacion de productos orgnicos (colorantes) como concentrados de

fruta. El fabricante propuso esta investigacin porque esta resina no ha sido estudiada antes
como una resina de la adsorcin para decoloracin Lewatit S 4528 (Lanxess
Estimulacin de Qumica, Edicin 2009-11-19; www.lewatit.com) es una resina de grado
alimentario y la resina de cambio de anin dbil bsica macroporosa (el nivel terciario y
muy bajo de grupo amino cuaternario) basado en el poliestireno. Segn los datos
especficos del fabricante, es conveniente en la forma libre baja para la descolorizacion de
productos orgnicos (colorantes) como concentrados de fruta. El fabricante propuso esta
investigacin porque esta resina no ha sido estudiada antes como una resina de la adsorcin
para decoloracin.
Aunque la adsorcin de compuestos oscuros coloreados en el jugo de manzana haya sido
estudiada por varios autores (p. ej., la G kmen y 2002 Serpen; Ata y la G kmen 2011),
el objetivo de esta investigacin era estudiar la eliminacin de compuestos en color
(melanoidinas) cuando ellos indeseablemente han sido producidos durante la reaccin de
pardeamiento de jugo de manzana con un nuevo adsorbente Lewatit la S 4528. Para
aquel objetivo, isotermas del equilibrio de la adsorcin en temperaturas diferentes fueron
obtenidas y ajustadas a modelos de Freundlich y el Langmuir. La eficacia de la adsorcin
segn la concentracin de resina, la cintica de la adsorcin, y la evolucin de parmetros
en color (la L *, un *, y la b *) con el tiempo para proporciones de resina/jugo diferentes
tambin fue evaluada.
MATERIALES Y METODOS
Una industria proporcion la muestra de jugo de manzana concentrado usado en este
estudio cerca Lleida (Espaa) de las variedades de manzana ms frecuentes (Starking
Delicioso, la Manzana golden, y la Abuelita Smith) procesado en la regin Lleida. Esta
muestra fue obtenida de manzanas despus de los procesos de seleccin, limpieza,
congregacin, apretamiento, depectinizacin, la clarificacin, y la concentracin hasta
65Bx por la evaporacin en un Unipektin el evaporador industrial (Unipektin AG,
Eschenz, Repblica Checa). El contenido soluble slido fue determinado usando un
refractmetro digital Atago RX-1000 (Atago la Compaa Ltd., Tokio, Japn).
La resina adsorbente utilizado fue el Lewatit S 4528 (Bayer Chemicals AG, Leverkusen,
Alemania). Sus datos fsicos son: granos opacos de color beige en forma de bola con una
superficie especfica (BET) de 25 m2 / g, tamao de perla entre 0,4 y 1,25 mm, volumen de
poro de 0,35 cm3 / g, dimetro de poro entre 10 y 70 nm, densidad aparente de 0,62 g / ml,
y la densidad de grano de 1,02 g / ml. La resina se sec mediante el almacenamiento en un
horno de vaco a 60 C hasta peso constante antes de su uso
En primer lugar, las muestras de zumo concentrado fueron trmicamente tratadas a 70 C
en una estufa de laboratorio durante 24 h. Este tratamiento trmico produjo una reaccin de
pardeamiento no enzimtico (melanoidinas) en el jugo que, despus del trato, fue
almacenado en un refrigerador en 4 C para el remoto uso. Este tratamiento termal tambin
produjo la conversin de polifenoles a formas incoloras (Brouillard 1982; Beveridge et al.
1986).

De esta manera, la concentracin de melanoidina era directamente proporcional a la

absorbancia a 420 nm, como se ha estudiado antes por Martins y Van Boekel (2003). El
contenido melanoidina se obtuvo como la variacin de absorbancia, como Falguera et al.
(2010) lo hicieron con melaninas. Medidas de absorbancia se toman en una gamma Helios
espectrofotmetro (Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, EE.UU.) a 420 nm.
MODELO DE EQUILIBRIO
La adsorcin consiste en la separacin de una sustancia de una fase a travs de su
acumulacin o concentracin en la superficie de la fase de adsorcin. Este proceso de
transferencia tiene lugar hasta que las condiciones de equilibrio dinmico son alcanzadas,
siendo entonces cuando la concentracin de la solucin permanece constante, aunque la
adsorcin y desorcin con tasas iguales todava ocurran. Las isotermas de adsorcin
describen las relaciones entre las concentraciones de equilibrio del adsorbato en la fase de
adsorcin (m) y en la fase fluida (S) a una temperatura fija. El Langmuir y Modelos de
Freundlich son los ms ampliamente utilizados para describir la relacin entre ambas
concentraciones.
Si un solo adsorbato slo se retiene sobre una superficie molecular el modelo de Langmuir
se puede describir de la siguiente (Langmuir 1918):
K ads S
m
=
m0 1+ K ads S