SECADO DE HIERBAS AROMTICAS Y MEDICINALES

I.

OBJETIVOS

Elaborar hierbas aromticas y medicinales por infusiones y

ebullicin.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin

de hierbas aromticas y medicinales por infusiones y ebullicin.

II.

INTRODUCCIN:
Panizara. La panizara (Satureja panicera); es una planta nativa
arbusiva de la familia de Labiceas, oriunda de la sierra ancashina.
Este arbusto es frondoso en la parte superior; erecto y pubescente.
Su tallo es ramificado desde la base y posee hojas pequeas y
aserradas muy se caracterizan por crecer entre los 2500 a 4200
m.s.n.m., que alcanza una altura aproximada entre 1 m a 1.2 m, esta
planta es caracterstica de la provincia de Pallasca, como en su capital
Cabana. Su forma uso es en infusin cuando se secan las hojas, tiene
un tratamiento medicinal antiespasmdico. Por tal circunstancia es
que queremos darle el mayor empleo en la industria alimentarias, en
todo tipo de sopas, en filtrantes y confiteria, en la lnea de panadera
y pastelera en fin en muchos otros usos, es por la importancia que
necesitamos datos precisos estudios rigurosos en toda la lnea de
ingeniera para saber rendimientos y hacer ms provechoso su uso.
Encontramos en la sierra peruana del genero Satureja con 200
especies en sentido amplio, 30 en el estricto; todas de las regiones
templadas y tropicales; 26 del Per ejemplos: Satureja panicera, de
hojas aromticas por su contenido por esencia, se usan en infusin
como estimulantes y carminativas, tambin encontramos Satureja
rugosa de los andes del Per, estimulante y carminativa y otras ms
como Satureja seriacea, S. lopezzi, S. Weberbaueri, S. Vargassi, etc.
Esta clasificacin fue estudiada por Jos Mostacero Leon. La mayora
de estas plantas tienen accin carminativa, adems del uso
farmacutico,

los

aceites

esenciales

se

usan

como

agentes

soporferos en los alimentos y confituras, y en las industrias de las

especias, perfumes y cosmticos (Claus T. 1965).
Dentro de los componentes de mayor importancia que podemos
hacer til esta planta es el timol su agente activo. El timol y el
carvacrol, aceites esenciales presentes en muchas hierbas de uso
medicinal y aromtico, podran emplearse en la industria alimentaria
como antibacterianos, los especialistas recomiendan revisar las
propiedades de los aceites esenciales de muchas hierbas usadas en la
alimentacin

con

propsito

curativo.

Por

ltimo,

hacen

un

llamamiento a la industria alimenticia para que d salida a la

demanda creciente de productos naturales con los que solucionar
achaques cotidianos sin efectos secundarios y a bajo coste. Tisanas,
mascarillas, vapores y otras aplicaciones tpicas tienen en estos
resultados un amplio abanico de potenciales aplicaciones. El aceite
esencial es una mezcla de componentes voltiles, producto del
metabolismo secundario de las plantas. Se forman en las partes
verdes (con clorofila) del vegetal y al crecer la planta son
transportadas a otros tejidos, en concreto a los brotes en flor. Es uno
de los ingredientes bsicos en la industria de los perfumes,
alimenticia y en medicina. Nuestro pas presenta una riqueza y mega
diversidad

de

plantas

nativas,

es

uno

de

los

pilares

de

la

etnofarmacologa y la medicina tradicional, desde la poca del Incario

hasta la actualidad. Siendo estas utilizadas en forma emprica por sus
bondades teraputicas en el cuidado y restauracin de la salud.
Dentro de este contexto, los aceites esenciales que son productos
naturales de gran valor e importancia econmica hoy en da, son
utilizados como materias primas en reas tales como: perfumera,
aromaterapia, fitoterapia, especies y nutricin. Actualmente en el
campo referente, de los cuales se obtiene un aceite alta calidad,
siendo estos procesos una va ms accesible para las personas
interesadas en producir este tipo de aceites, debido a su practicidad y
a la carencia de equipos complicados y relativamente costosos. En
cuanto a los aspectos comerciales, se conocen alrededor de 3000

tipos de aceites esenciales, pero slo 300 tienen importancia

comercial. Los aceites esenciales pueden categorizarse en herbceos
(como la panizara) y no herbceos (Citrus y Semillas de Especias). Los
primeros representan un menor volumen pero en general alto precio y
el segundo grupo tiene relevancia por sus volmenes. Por ello el
presente trabajo aporta informacin necesaria para seguir estudios de
proyectos

de

inversin

de

instalacin

de

plantas

extractoras,

aportando datos de condiciones ptimas de operacin, es tambin

con el fin de ayudar a conocer algunas de las bondades y riquezas
que al pueblo de Cabana posee en cuanto al sector agroindustrial. (M.
Shakelford)
III.

MARCO TEORICO:
La razn ms importante desde el punto de vista tcnica por la que
secamos las hierbas es su conservacin; por este mtodo se
promueve el manteniendo de los componentes del vegetal fresco y se
evita la proliferacin de microorganismos.
Tambin hay aspectos comerciales: la desecacin debe llevarse a
cabo en las mejores condiciones para que las hierbas no pierdan nada
del aspecto que deben presentar, para que cautiven y ejerzan la
mayor atraccin, as sern ms apreciados, ms demandadas y sobre
todo, mejor pagadas. En el comercio existen valores establecidos de
contenido de humedad para cada hierba o sus partes.
HIERVA

HUMEDAD
MXIMA

Albahaca dulce

10%

Laurel hojas

9%

Eneldo

10%

Mejorana

10%

Organo

11%

Romero

9%

Salvia

10%

Ajedrea

12%

Estragn

10%

Tomillo

9%

El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las plantas

por lo que no debe estar saturado, es decir, su humedad relativa debe
ser baja, sea tanto que se utilice secado al aire libre como secado
mecnico, y deber renovarse a medida que sea necesario en tanto el
producto no haya cedido el agua que contiene en exceso.
Los productos que se deben secar o los organos de los vegetales que
se someten a desecado pueden ser hojas, flores, frutos, semillas,
races, cortezas, o plantas enteras, que a menudo se hallan al estado
herbceo. Cada uno de estos rganos puede estar completamente
aislado de los otros o tener adherida una parte, como las hojas con
una parte de las ramas, la raz completa o descortezada o bien con el
rizoma, etc.
Cada producto reclama una desecacin diferente, no solamente por la
cantidad de agua que contiene, sino por el aspecto que debe
presentar; las hierbas y las hojas deben secarse por lo comn a
temperatura moderada, en presencia de una cantidad grande de
agua;

las

races,

cortezas

rizomas

pueden

desecarse

temperaturas algo mayores. Algunos productos pueden ponerse al

sol, como las races de anglica y belladona; otros deben secarse
nicamente a la sombra para que conserven el color natural, tal el
caso de las hojas de anglica que en caso contrario se tomaran
amarillas, las flores de acacia que se ennegreceran, etc., en ambos
casos evitando su exposicin al roci y la lluvia.
Podemos utilizar diversos mtodos para el secado, sea que lo
realicemos en forma natural o mecnica; de esta ultima el ms
utilizado es el secado por aire caliente forzado.
Ms, siempre convendr realizarlo en condiciones que no permitan la
contaminacin del vegetal ni la disminucin de su calidad teraputica
y comercial.
FORMAS DE SECADO

secado natural

Si se cuenta con condiciones climticas adecuadas, baja humedad

relativa y temperaturas elevadas, el secado natural requiere poco
gasto es sencillo de realizar.
Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y
removiendo cada tanto con una horquilla, pero as se obtendr un
producto de mala calidad, contaminado y de bajo valor comercial.
Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas cobre catres,
tendaleros, etc., que se exponen al aire libre durante algunos das,
teniendo

la

precaucin

de

removerlas

frecuentemente

de

mantenerlas cubiertas o protegidas con alguna cubierta, durante el

da para evitar la accin directa del sol y durante la noche para evitar
que el roco ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben
ser adecuadas para su manipuleo por una persona.
En la produccin casera, de pequea cantidad, las hierbas pueden ser
colgadas en manojos con los extremos de los tallos hacia abajo.
El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la
naturaleza del material a secar.
Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en
condiciones apropiadas, demorar alrededor de 3 o 4 das de pleno
verano en alcanzar condiciones de humedad tales que pueda ser
almacenada, pro un fruto carnoso demorara hasta 30 das en lograr
similar contenidos de humedad.
El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden
controlar totalmente las condiciones climticas y as, al momento de
cosechar nos puede tocar das de alta humedad, lluvia, baja
temperatura, etc., que no permitirn un buen secado y por ende, una
buena conservacin. Adems, si la cosecha debe realizarse a fines de
abril o mayo, ya entrado el otoo en el H.S., el lapso de tiempo
requerido ser mucho mayor que en enero.

secado mecnico

El secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene

ventajas, pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso

de unas horas, es posible obtener un producto homogneo y de

buena calidad comercial.
Hay diversos mtodos para deshidratar las hierbas, que pueden
clasificarse, entre otras formas, de la siguiente manera:

Desecacin por aire caliente.

Desecacin por contacto directo con una superficie caliente.

Desecacin por aporte de energa de una fuente radiante de

microondas o dielctrica.

Liofilizacin.

De ellos, el ms utilizado es la aplicacin de una corriente de aire

caliente.

Sobre este mtodo har algunas consideraciones con la

intencin de ayudar

a comprender el proceso y su control.

Al desecar una hierba hmeda con aire caliente, el aire que aplicamos
aporta el

calor para la evaporacin de la humedad y acta como

transporte para

eliminar el vapor de agua que se forma en la

cercana de la superficie de evaporacin.

Haciendo un poco de teora, si consideramos un slido inerte, mojado
con agua

pura, que se deseca en una corriente de aire caliente que

circula

paralelamente a la superficie de desecacin, y suponiendo

adems que la

temperatura y la humedad del

aire

sobre

la

superficie demolido se mantienen constantes durante todos el ciclo

de desecado y que todo el calor

necesario es aportado por dicha

corriente de aire
El contenido de humedad del solid durante su desecacin muestra,
por lo general, tres fases:
Fase 1: Estabilizacin, en la cual las condiciones de la superficie
del solido se equilibran con las del aire desecado. Generalmente es
una proporcin

despreciable del total tiempo total de secado.

Fase 2: Periodo de velocidad constante, durante el mismo la

superficie del

solido se mantiene saturada de agua lquida debido

a que el movimiento

del agua dese el interior del slido hasta la

superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporacin en la

superficie.
Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor
que la temperatura critica que puede alcanzar la hierba, dentro de
ciertos lmites.
Fase 3: Periodo de velocidad decreciente, la superficie del
solido comienza a desecarse porque el agua que aun de halla en su
interior encuentra dificultades

para llegar a la superficie del

slido.
La temperatura del solid comienza a elevarse hasta aproximarse a la
temperatura del aire de secado cuando el producto se ha
desecado totalmente.
Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse
para evitar que la temperatura de las hierbas supere la temperatura
crtica

(generalmente entre 35 y 45c).

Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporcin del tiempo

total del

secado.

Las consideraciones que se ejemplificaron tiene validez para sistemas

simples y

aunque las hierbas durante el secado se compartan

siguiendo patrones

similares al descrito, constituyen sistemas

mucho ms complejos y

heterogneos; entre sus componentes

figuran protenas, grasas, carbohidratos,

vitaminas, enzimas y

sales

componentes

inorgnicas

muchos

de

estos

estn

fuertemente hidratados.
Cada secadora tiene un comportamiento propio, incluso para un
sistema similar

de secado. Por lo cual es importante conocerla y

calibrarla bien para obtener una buena calidad de producto. Por eso
es conveniente consultar con una empresa dedicada especialmente a
la fabricacin de secadoras de hierbas, para ajustar el tamao de la
secadora y otros requerimientos al tamao de la explotacin.
La primera tarea posterior al secado es la inspeccin y limpieza de su
produccin de material decolorado, mohoso, daado, tierra, piedras y
otros cuerpos extraos y contaminantes. Adems de ellas, otras

operaciones habituales son las de despalillado, trozado, molienda,

seleccin, desinfeccin.
Para la separacin de algunas materias extraas y la seleccin de
distintos tamaos de partculas se pueden utilizar distintos tipos de
tamices. En el mercado se encuentran diversos modelos y precios.
La eleccin del apropiado depender del producto que se quiera
obtener.
Para la separacin de elementos ferrosos, lo ms aconsejable es el
uso de imanes. Estos pueden ser utilizados en distintos momentos del
proceso. Uno de los momentos necesarios es en la molienda.
La reduccin de tamao del vegetal depender en primera instancia
de los requerimientos de, los clientes, en algunos casos es necesario
hacerlo en varios pasos, donde cada uno cubre en rango de
dimensiones.
Para algunos productos los tamaos de entrega son groseros,
simplemente se reduce al corte de las hierbas en trozos de ms o
menos 5 cm, incluso mayores. Para tal caso una maquina til puede
ser sta.
En la reduccin del tamao del objetivo de la calidad debe estar
acompaado de un costo mnimo (en realidad esto es as en todo) por
lo cual se deben considerar todas las alternativas posibles antes de
seleccionar la maquinaria til para nuestro establecimiento.
Algunas propiedades de las hierbas a tener en cuenta son: estructura
mecnica del producto a triturar, contenido de humedad (cuanto ms
seca este la hierba mas se reducir a polvo, pero hmeda atascar el
molino), la sensibilidad a temperatura de las hierbas (una alta
temperatura determina una prdida de calidad).
La herramienta ms utilizada en la reduccin del tamao de
partculas vegetales es el molino de martillos, consta de un eje
rotatorio que gira a alta velocidad y que lleva un collar de martillos en
su periferia.
Los martillos giran dentro de una armadura en cuya base hay un
tamiz por lo que se escapa el material ya triturado. La reduccin de

tamao es producida principalmente por fuerzas de impacto, aunque

si las condiciones de alimentacin son obturan ts, las fuerzas de
frotamiento tambin intervienen.
Con frecuencia se sustituyen los matillos por cortadoras o por barras
como en los molinos de barras. Los molinos de martillo son los mas
utilizados en la industria de alimentos y sobre todo en la de especias
y hierbas.
Existe otro tipo de molino tambin muy utilizado es el que actua por
frotamiento o cizalla, sobre todo para la molienda fina. Los hay de
disco vertical senbcillo y de discvo doble. Una clase ms antigua de
molino de frotamiento con disco es el molino de piedras.

IV.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
IV.1

Materiales

Panizara

Ollas

Secador

Balanza

Papel filtro

Bisulfito de sodio

Agua

Cuchillos

Cocina

Vasos de precipitacin

Jarra

Probeta

IV.2

.-PROCEDIMIENTO

Recepcin:

se

realizara

un

control

de

peso

para

evaluar

rendimientos.
Seleccin y Clasificacin: se proceder a la separacin de los
productos que presenten contaminacin por hongos, picadura de
insectos, roedores con signos de desecacin.
Limpieza: se puede realizar en forma mecnica o manual con la
finalidad de eliminar contaminantes extraos tales como polvo, tierra,
piedras, hojas seca, paja, etc.
Trozado: Se realiza en forma mecnica o manual con la finalidad de
aumentar el rea de exposicin y obtener un producto deshidratado
uniforme.
Lavado y desinfeccin: se realiza con la finalidad de eliminar la
contaminacin microbiana, puede usarse hipoclorito de sodio o algn
desinfectante aprobado por el Cdigo Alimentario.
Deshidratacin. Se realiza en un tnel de secado donde se obtendr
que realizar los controles de velocidad de aire, temperatura y
humedad relativa.
Molienda: se emplea un molino de martillos con la finalidad de
reducir el tamao de producto deshidratado.
Empacado: se empacara en bolsas plsticas con la finalidad de
evitar que el producto deshidratado se humedezca.
FIGURA N 01: DIAGRAMA FLUJO PARA LA PANIZARA
Materia prima (panizara)

Seleccin y clasificacin

Lavado

Desflorado

Lavado con bisulfito al 0. 1%

Secado

Molido

Envasado

V.

RESULTADOS
Determinacin de rendimiento.
El rendimiento se determin dividiendo el peso de pectina
molida entre el peso de cscara seca por cien, esto se realiz
para todos los tratamientos utilizando la siguiente expresin:
R=

* 100

Dnde:
W1 = Peso de materia prima
W2 = peso de hierba aromtica secada

Tabla 2. Resultados de rendimiento de la hierba aromtica.

Peso de

Peso total de

cascara seca
(gr.)
198.84

VI.

la pectina

Temperatura

Rendimiento

(C)

(%)

58

37.27

obtenida
(gr.)
74.1

DISCUSIONES:
-

La humedad de la panizara debe estar entre 9% y 10% de

humedad mxima y con una humedad mnima de 1 y 1.5%
respectivamente.

Donde

el

secado

se

puede

hacer

por

diferentes formas en un secador de aire caliente el secado se

hace a una temperatura de 30-40C durante un tiempo de 1224 horas depende del tipo de hiervas que se va secar y para
que se va utilizar, su anlisis microbiolgico es negativo su
color verde para la panizara pero con respecto a la flor. (Potter,
N., 1973)
-

Mucho tiene que ver la forma como se prepara este tipo de

hierbas aromticas. Dado que en la prctica se pudo observar
que: si el filtrante (panizara) la forma de uso es por coccin
entonces el tiempo que se debe esperar para que mejor sea sus
caractersticas organolpticas es a los 4

minutos, porque a

mayor tiempo de infusin el aroma se volatiliza y ya no tiene el

olor a agradable. Pero tambin si la forma de uso es por infusin
entonces el tiempo que se debe esperar para que sus
caractersticas organolpticas este en su punto es a los 8
minutos.
VII.

CONCLUSIONES:

Mediante

la

prctica

se

logr

aplicar

los

diferentes

procedimientos que tiene un filtrante. As mismo se logr conocer

las diferentes propiedades que tiene este tipo de filtrantes y sus
diversas aplicaciones.
VIII.

BIBLIOGRAFA:
J. F. Schackelford (2008) INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS
MATERIALES PARA LOS INGENIEROS
PAGINA
NUEVA,
disponible
en:
http://www.ugr.es/~museojtg/instrumento44/ficha_esquema.htm

Alton E. Bailey (1984) EXTRACCIN DE HIERBAS AROMATICAS

disponible
en:
http://books.google.com.pe/books/about/Aceites_y_grasas_industriale
s.html?id=xFjGDCmLuKQC&redir_esc=y

Lewis y Levin (1973) HIERBAS AROMATICAS disponible en:

http://mie.esab.upc.es/dl/classe-conservacion /Bibliografa/Lewis.pdf