UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS
(Universidad del Per, Decana de Amrica)

FACULTAD DE QUMICA E ING QUIMICA

E.A.P. Ing. Agroindustrial

TEMA:

ELABORACIN DE CONSERVAS: PERAS AL VINO

CURSO
de

Laboratorio de tecnologia
los alimentos I

PROFESOR

INTEGRANTES

Noemi Bravo Aranivar

:

Inga Caceres Williams

Llatas delgado Joe
Neyra Rapray

Elizabeth
Retis Landauro,
Joselin

S.J:L, del
2014

Elaboracin de conservas : peras al vino

INDICE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

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Elaboracin de conservas : peras al vino

1. INTRODUCCION

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

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Elaboracin de conservas : peras al vino

2. OBJETIVO

3. PRINCIPIOS TEORICOS

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

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Elaboracin de conservas : peras al vino

4. METODOLOGIA
4.1. Materia prima e insumos
-

Peras estado de madurez pintn

Azcar blanca refinada industrial

cido ctrico
Sorbato de potasio
Metabisulfito de sodio
Vino blanco semi-seco
4.2. Equipos y materiales.
- Balanza Analtica
- Baldes
- Envases de vidrio 250 ML
- Cocina Industrial
- Cucharas
- Cucharones
- Cuchillos
- Jarras
- Olla
- Paos
- Papel tis
- Picetas con agua destilada
- Potencimetro
- Refractmetro (0 60 Brix)
- Tablas de picar
- Termmetro (-10 a 110 C)

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

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4.3. Metodologa experimental

A continuacin, se detalla el diagrama de flujo para la obtencin de peras al vino la cual
se presenta en la Figura 1.
PERAS
PESADO
Tamaos grandes
SELECCIN/CLASIFICACIN
Solucin clorinada 100 p.p.m.
LAVADO/DESINFECTADO
DESPEDUNCULADO
Manual
PELADO
Eliminacin de semillas y corazn
CORTADO
BLANQUEADO
QUIMICO
Solucin cido ctrico al 1%
PRECOCCIN
T:100C X 4 min.
Vino Semiseco (70%)
Azcar
(30%)
ENVASADO
Acido ctrico (0,1%)
pH: 3,5 3,8
T:85C X 15 min.
TRATAMIENTO
TRMICO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
- Fig 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de conserva de Peras al Vino.

CERRADO

Elaboracion de conservas: peras al vino Pgina 6

4.4. Descripcion del flujo de operaciones:

- Recepcin de la materia prima: En esta etapa se recepciono
5kg de pera pinto de la variedad Doctor Jules Guyot (Limonera).
Fig. 2
- Pesado: se comprob el
peso
comprando con la balanza
electrnica del laboratorio
Fig. 3
- Seleccin y clasificacin: se verifico la calidad del fruto libre
de magulladuras, ataque por m.o, etc
- Lavado y desinfectado: se prepar una solucin de clorinada
de 100ppm.
Fig. 4
Elaboracion de conservas: peras al vino Pgina 7

Despedunculacion: se retira los pednculos del fruto.

Pelado: se procedi manualmente.

Fig. 5

Cortado: eliminacin de semillas y corazn.

Fig. 6

Blanqueado qumico: Se prepar

sodio 500mg/Kg

Fig.7

Elaboracion de conservas: peras al vino Pgina 8

una dilucin

de sulfito de

Precoccion: se llev a cabo por

Envasado: Se prepar el lquido de gobierno luego se envaso

de la manera siguiente: fruta del volumen de envase y luego
se agreg el lquido de gobierno.

T:100C X 4 min.

Fig. 8
Cerrado: se realiz inmediatamente del envasado.

Fig. 9

Tratamiento trmico: Es un punto crtico dentro del proceso

ya que esta etapa asegura la conservacin del producto por
mayor tiempo se llevo a temperatura 85 oC x 15min

Fig. 10

Elaboracion de conservas: peras al vino Pgina 9

Enfriado: agua clorada a 10ppm

Fig. 11

5. RESULTADOS:
-

Cuadro N1: Caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la pera.

variedad

Doctor Jules Guyot

(Limonera).

ndice de madurez
Brix
pH

pinto
9.1
5.02

Cuadro N2: Caractersticas cuantitativas.

Peso utilizado de fruta
Merma
Sulfito

Vino semiseco 70%

Azcar 30%
Acido ctrico 0.1%

5 Kg
1.122kg
5.0164g

2.8L
1.208kg
4.0850g

Cuadro N2: Caractersticas del lquido de gobierno.

Brix
pH

Elaboracion de conservas: peras al vino Pgina 10

51.4
3.12

6. DISCUSION:
-

En esta prctica el principal problema es la bacteria de mayor

preocupacin en la elaboracin de conservas es el Clostridium
botulinum, cuya condiciones favorables son temperatura 27 a 38
o
C y resistente a 100 oC x 10 horas, pH mayor a 4.6 y aw mayor
a0.93 (cuevas,2012), por lo cual si no se logra estabilizar estos
parmetros (pH. Aw, temperatura) se tendra problemas en la
conservacin del producto y la vida til, ya que la pera utilizada
es un alimento de baja acidez pH 5.1 y aw mayor a 0.85
(Villacorta, ver bibliografa), por lo cual su fabricacin debe
someterse a la norma N495-2008/MINSA.
En el proceso primero se control la actividad de las enzimas
polifenoloxidasas eliminndolos con sulfito y precoccion a 100 oC
x 4 min,
este tratamiento
mantiene las caractersticas
organolpticas de la pera. Luego durante el envasado se acidifico
a la fruta picada y precoccida con el lquido gobierno el cual
redujo el pH a 3.12 este valor se encuentra en el rango pH< 4.6
permitido por la norma N495-2008/MINSA; asu vez el contenido
de azcar en el lquido gobierno disminuyo la actividad del agua,
ya que la concentracin de solidos solubles de la pera es baja
9.1brix y el lquido gobierno es 51.4 Brix ocurriendo una
deshidratacin osmtica, fenmeno de transferencia de masa que
ocurre en la clula de la fruta (Parzanese, ver bibliografa). Por
ltimo se control la temperatura mediante la pasteurizacin a
temperatura 85 oC x 15min,
este tratamiento destruye
microorganismos patgenos eliminando la mayor parte de
grmenes no esporulados, pero deja sobrevivir a otros m.o de
mayor termo resistencia; el
factor ms importante en
la
resistencia al calor es la presencia o ausencia de esporas
(Hinshelwood, ver bibliografa), adems este tratamiento
transfiere calor al producto para que el alimento alcance una
temperatura apropiada por un tiempo adecuado (Cueva,2012).

7. CONCLUSION:
-

Se evalu los parmetros de que interviene en el tratamiento

trmico sometido a la pera el pH final fue 3.12 el cual se
encuentra dentro de los lmites de la norma N495-2008/MINSA
los grados Brix del liquido fue 51.4 causara una deshidratacin
osmtica sobre la pera y el tratamiento trmico empleado fue
la pasteurizacin a 85 oC x 15min el cual elimina m.o no
espatulados y en
combinacin
con los otros parmetros

Elaboracion de conservas: peras al vino Pgina 11

controlados se llegara a estabilizar la actividad microorgnicas

para la conservacin del alimento a largando su vida til como
un alimento envasado acidificado.
-

8. BBLIOGRAFIA

Alimentos de Baja Acidez Procesados Trmicamente y

Empacados en Envases Sellados Hermticamente 21 Cfr- parte
113 (FDA-USA).
Giannoni E.Evaluacin y optimizacin del tratamiento trmico
de alimentos enlatados.Tesis.Ing.Industrias
Aliemntarias.UNALM. Lima, 331 p.
Tec. Magali Parzanese. Deshidratacion osmtica. Tecnologia
para la industria alimentaria.ficha N 6, 3 p.
Noemi bravo aranivar. Gua practica N03: elaboracin de
conservas : peras al vino.
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene
para Alimentos de Baja Acidez y Alimentos Acidificados
Envasados - Cac/Rcp 23-1979 (Codex-FAO/OMS)
norma N495-2008/MINSA.Norma Sanitaria Apicable a la
Fabricacion DE Alimentos Envasados De Baja Acidez y
Acidificados Destinados a Consumo Humano
-

9. CUESTIONARIO
-

1. Explique mediante un flujograma la elaboracin de

conserva a partir de una hortaliza y
fruto a escala
industrial?

Elaboracion de conservas: peras al vino Pgina 12

Fig 12 flujograma de elaboracin de conserva de pia a escal industrial

Elaboracion de conservas: peras al vino Pgina 13

2. Explique la termorresistencia de los microorganismos esporulados y la

produccin de toxina?
En los aerobicos esporulados Los ms difundidos son los del gnero

Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi

siempre estn presentes en las materias primas empleadas en
conservas. Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los
28 y 40 C para la mayora, aunque existen algunos termfilos, que
pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C. Entre estos podemos
encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos,
estos ltimos capaces de crecer en condiciones de vaco. La
fermentacin simple es la ms comn y se debe al ataque de los
carbohidratos con produccin de cido y sin produccin de gas. B.
stearothermophilus y B. coagulans son los principales termfilos
causantes de la fermentacin simple. El primero, en productos de
baja acidez (guisantes, hortalizas;no crece con un pH menor de 5),
sometidos a un tratamiento trmico relativamente intenso, aunque
no se produce la alteracin cuando el enfriamiento es rpido y si se
realiza el almacenamiento en fro. B. coagulans es acidrico (pH de
hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que
las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el
tratamiento trmico para stas es ms bajo que en las hortalizas.
Tambin aparece asociado a productos cidos (jugo de tomate), ya
que por su bajo pH el tratamiento trmico es ligero.La produccin
de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del
nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus
y B. mesentericus aparecen en salmn, cangrejos y gambas. B.
macerans y B. polymixa forman cido y gas.
En los anaerbicos esporulados proceden principalmente del
suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la
leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es posible
encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se
desarrollan en los intestinos del hombre y animales.
El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar
organismos termfilos y mesfilos.
Entre
los
primeros,
los sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran
cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente
dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento
Elaboracion de conservas: peras al vino Pgina 14

de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor

butrico. No producen cido sulfhdrico. La temperatura ptima de
desarrollo se sita alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo
en pases clidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden
sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos pueden ser causantes
de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de
cido sulfhdrico. Los organismos mesfilos son los segundos en
importancia despus de los causantes de la fermentacin simple.
Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una
bacteria Gram positiva, anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento
queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos
aerbios de un alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un
recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su
desarrollo y en un producto cido puede crecer C. botulinum, si
est presente, cuando el cido haya sido utilizado por otros
organismos, aumentando el pH. Es el ms resistente de los
microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la
industria de enlatado admite de forma general que todos los
productos no cidos tratados deben cumplir los requerimientos
bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin
durante 2,8 minutos a 121,1 C). En los alimentos correctamente
procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque
existen alimentos con porciones slidas en los que puede haber
heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe
mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este
microorganismo merece especial mencin debido a su significancia
para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como
de esporas, siendo estas ltimas la forma importante desde el
punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se
destruye fcilmente a temperaturas menores de 100 C, mientras
que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden
sobrevivir 300 minutos de ebullicin a 100 C. stas varan su
resistencia al calor, siendo difcil obtener una suspensin de
esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene
poderes proteolticos y sacarolticos. La toxina botulina es
soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y
B). Las esporas deben germinar para producir una clula
vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable
encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el
alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de
contaminacin (sabor u olor extraos). Dicha toxina es destruida
por exposicin durante diez minutos a calor hmedo a 100 C.
La temperatura ptima de crecimiento de los organismos
mesfilos oscila entre los 20 y 50 C (algunos menos y otros ms,
aunque generalmente es de 37 C). Segn su capacidad para
atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos
Elaboracion de conservas: peras al vino Pgina 15

tipos: proteolticos o putrefactivos y sacarolticos. Los primeros

son causantes de alteraciones gaseosas con degradacin del
alimento y produccin de compuestos de olor desagradable. stos
son ms importantes en los alimentos de acidez baja y media,
excepto en el jamn york enlatado, en el cual se producen
alteraciones de tipo sacaroltico causadas por C. perfringens.
Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre
los de tipo sacaroltico los ms frecuentes son C. butyricum, C.
pasteurianum, C. perfringens y otros.
- 3. Explique sobre el tratamiento trmico denominado
Esterilizacin industrial?
Es un procedimiento ms drstico, que destruye todos los organismos patgenos y
formadores de toxinas, as como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podran
crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.
-

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