INTRODUCCIN

El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos siglos
antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio.
Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicos, de que en el
valle de Tehuacn, al sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600 aos. El maz
silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus caractersticas botnicas
fundamentales. En Espaa empez a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la
Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundi de forma gradual por el resto de Europa. Las
numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses,
mientr que otras necesitan hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse
modificado por pigmentos de color marrn, rojo o prpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre
7,5 cm y hasta 50 cm, con un nmero de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. En el maz
de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva
mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca.
El grano de maz maduro est compuesto por 3 partes principales:
Pericarpio: : Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al grano. Comprende el
pericarpio la testa y la cofia, en un pequeo casquete que cubre la punta del grano y protege al embrin.
En el cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias
Endosperma : Reserva energtica, representa el 80-84% de peso total del grano. Compuesta por 90% de
almidn y 7% prot. acompaadas de aceites, minerales y otros compuestos . Funciona como dador de
energa a la planta en su desarrollo.
Germen: : En el extremo ms bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 % del volumen total de grano. Posee
dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo que constituye una gran reserva
de alimento. En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites ( 35 - 40%).
ELEMENTOS NUTRITIVOS
La semilla es una cariopsis. Sus constituyentes en promedio son:
agua 13,5 % protena 10% aceite 4,5 %
almidn 61,0 % azucares 1,4 % otras sustancias 9,6 %
Carbohidratos: De esta forma se almidn en un 61%, azucares 1,4%, pentosanos 6,0% y fibra cruda 2, 3
% . El almidn presente est compuesto en un 27% por amilosa y un 73% por amilopectina
Protena: Representa un 10% y es biolgicamente balanceada. La zeina que es la principal protena del
endosperma , es muy deficiente en lisina (2%), triptofano (0.5%). Para el crecimiento y mantencin
de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 4 y a 1% respectivamente.
Grasas: existe aprox. 4,5 % en el grano entero, encontrndose los cidos linoleicos, palmtico y
araquidnico entre otros. El 80% de lpidos se hallan en el germen
Sustancias Minerales: Las cenizas que estn constituidas por P (0.43%), K (0.40%) , Mg (0.16%) S
(0.14%) y otros minerales 0.27%
Vitaminas: Existan cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/kg , vit A 4188,71 mg/kg , tiamina 4.54
mg/kg , riboflavina 1.32 mg/kg , niacina 14.11mg/kg, cido pantoteico 7,41 mg/kg y vitamina E 24,71
mg/kg. La cantidad de vit A vara con el color amarillo del grano, al punto que el maz de granos blancos
prcticamente carece de vitamina A

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La calidad del grano

COMPOSICION DEL MAIZ)

de

maz

(ESTRUCTURA

La calidad de uso del maz est determinada principalmente por la

estructura y composicin
del grano. Las diferencias en estructura y composicin dependen del cultivar
as como de las
prcticas de manejo, el clima, el suelo y los mtodos de cosecha y
poscosecha. A continuacin
se tratarn algunas caractersticas del grano vinculadas a su estructura y
composicin.
Dureza Endosprmica
La dureza endosprmica contribuye a otorgarle al maz resistencia
mecnica, propiedad deseable para mantener la integridad del grano
durante las operaciones de cosecha y pos cosecha.
Asimismo, la industria de la molienda seca requiere materia prima de grano
duro para
obtener fracciones de los tamaos adecuados a las distintas aplicaciones de
los productos de esta molienda. La dureza se debe a complejas
interacciones entre los componentes del endosperma, principalmente las
protenas y el almidn. El grado de adhesin entre almidn y protena es
mucho mayor en el endosperma crneo que en el harinoso. Tal estructura
compacta explica la mayor resistencia del endosperma duro a las acciones
mecnicas as como a la difusin del agua y por lo tanto, el secado ms
lento del grano de este tipo de maz. Tambin explicara
el mayor peso hectolitrito ya que la estructura compacta del endosperma
crneo debera
pesar ms que la del harinoso. Existen evidencias que ciertas protenas
especficas llamadas
zenas y en especial aquellas con alto contenido de aminocidos azufrados
estaran involucradas
en la definicin de la dureza del grano de maz. En el endosperma maduro
estas zenas se
localizan en los corpsculos zenicos. Algunos informes sugieren que
tambin el almidn
podra tener incidencia en la dureza endosprmica del maz. Las molculas
constitutivas del
almidn son las de amilosa y las de amilopectina. Estudiando 6 materiales
(4 hbridos simples,
una lnea endocriada y una poblacin de maz QPM) se encontr que el
almidn de la porcin
crnea del endosperma contena porcentajes significativamente superiores
de amilosa (ms
duro el maz) que el de la porcin harinosa.
Almidn
Las aplicaciones del almidn son mltiples.
La modificacin (ya sea por tratamientos qumicos o por mejoramiento
gentico) para alterar
sus propiedades funcionales amplan aun ms el campo de aplicacin.
Los maces con los genes mutantes waxy y amilose extender alteran la
proporcin de amilosa y
amilopectina del maz normal que es de aproximadamente 27 y 73%,
respectivamente. La alteracin

en las proporciones relativas de amilosa y amilopectina modifica el grado de

ramificacin
del almidn lo que origina variaciones en sus propiedades funcionales y por
lo tanto en su
espectro de usos. El almidn waxy est constituido prcticamente por el
100% de amilopectina.
El amilose extender original tena 55-60 % de amilosa, llegando por
mejoramiento gentico
a aproximadamente 80%.
Aceite
El aceite es un componente menor del grano de maz, siendo su
concentracin de alrededor
del 5%. Por seleccin se consigui aumentar esa concentracin hasta ms
del 20%. La ventaja
de maces de alto aceite como materia prima para la industria aceitera no
est totalmente clara,
particularmente en situaciones donde abunden especies oleaginosas que
compitan en precio
y presenten una calidad nutricional similar. Sin embargo, los maces con alto
contenido de
aceite hacen un elevado aporte energtico en las dietas animales, y su
empleo en bovinos y
porcinos evita el agregado de aceite en la racin y permite una mayor
eficiencia en el uso de
hormonas de crecimiento. La composicin de cidos grasos determina, en
gran medida, la caliINTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pg. 9

dad del aceite de maz. Las distintas proporciones de estos cidos

establecen las propiedades
de uso ms adecuado del aceite, ya sea en alimentacin humana o animal.
La relacin de cido
oleico a linoleico parece ser de herencia simple y la obtencin de tipos con
alto as como bajo
contenido de oleico es factible.
Carotenoides
Los carotenoides son constituyentes del grano de maz que determinan
aspectos de calidad.
Estos son precursores de la vitamina A y las xantofilas imparten un color
deseable a la yema del
huevo y a la piel de los parrilleros. Los carotenoides funcionan tambin
como antioxidantes. La
presencia de provitamina A y otros antioxidantes en el maz son relevantes
porque estos compuestos
estn asociados con la prevencin de enfermedades degenerativas. El
contenido de
pigmentos carotenoides es en promedio de 25-30 ppm para los maces
colorados flint y de 1518 ppm en los dentados amarillos. Durante el almacenaje se pierde gran
parte del contenido
de dichos pigmentos. Maz almacenado por un ao en condiciones de chacra
tpicas en EE.UU.
pierde alrededor del 90% de su actividad provitamnica A. Existen
evidencias que sugieren que
la velocidad a la que ocurre esta prdida depende del genotipo.

Tocoferoles
La cantidad y tipo de tocoferoles presentes en el grano de maz pueden
considerarse un factor
de calidad ya que ellos poseen actividad provitamnica E y a su vez
protegen de la oxidacin a
las dobles ligaduras de los cidos grasos insaturados. Por otra parte, hay
indicios que estos compuestos
intervienen en la prevencin de enfermedades degenerativas. La cantidad y
naturaleza
de los tocoferoles vara ampliamente entre genotipos.

TIPOS DE MAZ
Maz Tunicado ( Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maz, cuyos granos estn encerrados en
una vaina. La mazorca est cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maz. Normalmente
no se cultiva en forma comercial
Maz Reventn ( Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeos, redondeados, amarillo intenso o
anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maz es una forma extrema del maz duro, cuyo
endosperma slo contiene una pequea parte de almidn blando. Se usa para Pop corn
e industria contera
Maz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son corneos y duros, vtreos de forma redondeada
o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente
ms lenta
Maz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo ms extensamente cultivado. Se caracteriza por
una depresin en la corona del grano. El almidn corneo est acumulado en la periferia del grano ,
mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.
Maz amilaceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maz harinoso o amilaceo, algo parecido al maz cristalino en
las caractersticas de las planta y de la mazorca. Los
granos estn constituidos principalmente por almidn blando y son escasamente o no dentados. Es uno
de los tipos ms antiguos de maz . Es usado en la fabricacin de harinas porque le confiere un color ms
blanco
Maz dulce ( Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azcar, de aspecto transparente
y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maz dulce difiere del
dentado por un gen que permite la conversin de parte del almidn en azcar. Se consume fresco,
congelado o enlatado.
Maz Cereo o ceroso ( Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidn est constituido
exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidn es 73% amilopectina, 27 %
amilasa. Se cultiva para producir almidn semejante a la tapioca.

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Tipos de maz

Existen muchos tipos de maz y usualmente se clasifican de acuerdo a la

dureza del grano
1- Tipos duros o Flint: la raza representativa es Cristalino Colorado, e
incluye al maz Plata,
requerido principalmente por la industria de molienda seca.
Tradicionalmente se utilizaba
para la obtencin de polenta, pero sus usos se han multiplicado
progresivamente, se lo
emplea para la fabricacin de cereales para desayuno o como alimento para
animales. Los
viejos y tradicionales maces colorados argentinos, que hasta la dcada de
1980 constituan
el 100% del germoplasma nacional, fueron cruzados con germoplasma
dentado americano
a partir de fines de los 80, mejorndose substancialmente el rendimiento
potencial del
cultivo, y constituyendo la base de la mayor parte de los hbridos actuales.
El maz colorado
sigui un camino paralelo de mejoramiento, logrando importantes aumentos
en su potencial
de rendimiento y manteniendo las caractersticas especiales de los maces
Flint o Plata.
De los maces Flint, como especialidad no OGM (Organismos Genticamente
Modificados),
actualmente se exportan a la Unin Europea.
2- Tipos reventadores o Pisingallo o Popcorn: corresponden a los
maces cuyo endosperma
es vtreo, muy duro. En contacto con el calor, su endosperma se expande
formando la "palomita"
de maz. El maz pisingallo o pop-corn es otra especialidad que tuvo un
desarrollo acelerado
durante la ltima dcada, ubicando a la Argentina como el primer
exportador mundial.
A la introduccin de nuevos hbridos americanos de alto potencial, en los
ltimos aos
se agregaron planes de mejoramiento nacionales, que incrementaron
notoriamente el
rendimiento del cultivo.
3 - Tipos dentados: entre los maces nativos se destaca la raza Dentado
Amarillo y son caractersticos
los hbridos del "Corn Belt" norteamericano. Estos tipos de maces son muy
utilizados
por la industria de molienda hmeda para la obtencin de alcohol,
almidones y fructosa,
entre otros ingredientes empleados en la industria alimentaria.
4 - Tipos harinosos: corresponden a un grupo numeroso de razas que se
localizan tanto en la
zona de altura del NOA (cuyos tipos caractersticos son los Capias) como en
las zonas bajas
del NOA y NEA (donde se destaca la raza Abat Morot). El endosperma de
estos maces es
casi enteramente harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco
(choclo) y en la elaboracin
de diversas comidas tradicionales basadas en harina de maz.

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