Lambayeque 13 de

junio

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUMICA

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Bacterias Acticas
DOCENTE:

Dr. CARREO FARFAN CARMEN

INTEGRANTES:

ALLENDE LIMO GUSTAVO

FARROAN ESPINOZA ROGER
GALVEZ SIMES KAREN
TICLIAHUNCA FLORES ANGEL

CURSO :

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

Bacterias Acticas
I. INTRODUCCIN
La actividad de las bacterias acticas se conoce desde hace siglos por la
produccin de vinagre, la acetificacin de bebidas alcohlicas y el
deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias
estudiadas que no son de importancia mdica y a la fecha se conoce
realmente poco de su ecologa en el ambiente natural.
Las acetobacterias son un grupo de microorganismos gran negativos
que se desarrollan en distintas plantas. La mayora de los gneros de
esta familia soportan altas concentraciones de sacarosa, as como de
sus componentes, glucosa y fructosa. Adems, muchas de ellas son
capaces

de

crecer

en

presencia

de

cido

actico,

produciendo

acidificacin cuando crecen en presencia de etanol. La relacin

fisiolgica de las acetobacterias tambin est dada desde el punto de
vista filogentico. La comparacin de secuencia nucleotdica del gene
ribosomal 16S con el de muchas otras bacterias, rene a las
acetobacterias en un grupo bien definido dentro de la subdivisin a de
las proteobacterias2
Con la aplicacin de tcnicas moleculares, la familia Acetobacteraceae
se ha sometido recientemente a revisiones taxonmicas. Actualmente
esta familia est conformada por los gneros Acetobacter, Acidomonas,
Asaia, Gluconobacter, Gluconacetobacter y Kozakia, muy posiblemente
las acetobacterias son de las bacterias ms difundidas en ambientes
relacionados con plantas, tan slo del ao 2000 a la fecha se han
descrito 13 nuevas especies y dos nuevos gneros procedentes de
distintos ambientes.

~1~

II. DEFINICIN
Las acetobacterias o bacterias del cido actico comprenden un grupo
de bacilos Gram negativos, mviles y aerbicos, que realizan una
oxidacin incompleta de alcoholes, produciendo una acumulacin de
cidos orgnicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol,
se produce cido actico, de ah deriva el nombre corriente con el que
se

conocen

estas

bacterias.

Una

propiedad

de

este

tipo

de

microorganismos es su alta tolerancia a la acidez, la mayora de las

cepas pueden crecer a pH inferiores a 5. Esta tolerancia al cido resulta
esencial para que un organismo produzca grandes cantidades de cido.
Las bacterias del cido actico son un conjunto heterogneo, que
comprende organismos con flagelacin pertrica o polar.

III. ESTRUCTURA

~2~

En

cuanto

la

estructura,

la

clula

bacteriana

presenta

las

caractersticas de los seres procariticos. Est limitada por la membrana

citoplasmtica, de composicin lipoproteica y de importancia vital para
la clula. Por fuera de la membrana, las bacterias poseen un a pared
celular rgida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de
presin entre el medio interno y el externo.
Son principalmente Gram negativas, pero tambin pueden ser Gram
variable y en algunos casos Gram positivo.

IV. MORFOLOGA
Al microscopio ptico las bacterias acticas

se presentan como

pequeas clulas cilndricas, frecuentemente en parejas cocobacilares,

cortas y algo gruesas, alineadas o en cadenas, y a menudo agrupadas
en forma de ocho. Constituyen un grupo de morfologa variable
poliformo- (elipsoidal,

que pueden presentarse de manera individual,

redondeada, bastones).
Su tamao vara entre 0.4 a 1m de ancho y de 0.8 a 4.5 m de
longitud.Pueden presentar flagelos polares o peritricos. Algunas de las
especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos slidos y
pueden producir diferentes tipos de polisacridos. No pueden formar
endosporas como estructura de supervivencia.
El gnero Gluconobacter y el gnero Acetobacter, que incluye a su vez
tres especies importantes: Acetobacteraceti, Acetobacterpasteurianus y
Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra
derecha, o ligeramente curva, 0.6-0.8 m x 1.0-1.4 m.

~3~

V. METABOLISMO DE LAS BACTERIAS ACTICAS

Una caracterstica importante de las bacterias acticas es la capacidad
de oxidar una gran variedad de substratos, y de poder acumular los
productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las
bacterias. La capacidad de oxidacin es debida, en parte, a la gran
actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular.
Estas deshidrogenasas estn ntimamente interconectadas con la
cadena de citocromos (Matsushita et al., 1985).
La etanol deshidrogenasa de la membrana fue purificada y caracterizada
por Adachi et al., (1978). Segn estos autores esta enzima posee un
grupo prosttico formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un
compuesto citocrmico de tipo c con un mximo de absorbancia 533
nm.,

lo

que

le

vali

el

nombre

alcoholcitocromo-533-reductasa

(Nakayama, 1961, Matsushita et al. 1999). Esta enzima puede oxidar el

etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones
tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio, pero el
etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores
de electrones.
La acetaldehido deshidrogenasa tambin tiene la capacidad de oxidar
estos mismos aceptores de electrones. La actividad enzimtica de la
acetaldehido deshidrogenasa es ptima a un pH de 6.6, mientras que el
pH ptimo para la etanol deshidrogenasa se sita a los alrededores de 5.
Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxgeno, lo que
implica que una limitacin del oxgeno disuelto en el medio provoca la
acumulacin del acetaldehido en el medio de cultivo. La acumulacin de
este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las
bacterias (Divies, 1973). Las bacterias acticas tambin poseen etanol y
acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes
de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). La

~4~

interconexin de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de

la oxidacin del etanol en cido actico
Las bacterias acticas del gnero Acetobacter oxidan el etanol del medio
a cido actico, y cuando el etanol se ha consumido totalmente, oxidan
el acetato. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato.
El cido actico a concentraciones elevadas inhibe la oxidacin del
etanol.
Las bacterias del gnero Gluconobacter no pueden oxidar el acetato
debido a que el ciclo tricarboxlico no es funcional (Maragoudakis y
Strassmann, 1967). Sin embargo las bacterias del gnero Acetobacter
poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto pueden oxidar el
acetato.
Las bacterias acticas pueden tambin oxidar numerosos azcares, tales
como: glucosa, fructosa, L-sorbosa, D-xilosa, as como diferentes
alcoholes secundarios, polioles, cidos orgnicos etc.

VI. FISIOLOGA
La resistencia de las bacterias acticas al cido actico sigue siendo un
misterio. Los resultados de Entani et al., (1985) apuntan a que la
membrana de estas bacterias tiene una composicin rica en cidos
grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al
cido actico, el cul se encuentra bajo una forma no disociada en
condiciones industriales. Nuestros recientes resultados han mostrado la
formacin de una capa protectora constituida de polisacridos que
recubre la pared bacteriana, y que tendra como funcin primera la
proteccin de la clula contra las condiciones tan drsticas del medio,
como son las condiciones industriales.
Se puede pensar tambin que la proteccin de las bacterias contra el
cido actico del medio es debida a un sistema membranoso energtico

~5~

relacionado con el metabolismo del etanol, ya que el cese de la

oxigenacin y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular
(Ebner y Follmann, 1983). La fuerza protnica obtenida por la oxidacin
del etanol a acetato podra por medio de un antiport o un symport
provocar la expulsin del cido actico que se pueda acumular en el
citoplasma hacia el exterior de la bacteria.

VII. NUTRICIN:
Los requisitos nutritivos bsicos para los procesos microbiolgicos son la
energa, el carbono, el nitrgeno y las sustancias minerales. Con
frecuencia, la fuente de energa y carbono es un compuesto orgnico
que se oxida liberando energa y que al mismo tiempo proporciona el
carbono estructural para la sntesis de nuevo material celular. Los
microorganismos que usan el carbono de este modo son los que se
llaman hetertrofos.

VIII. TEMPERATURA:
El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el intervalo tan
delimitado de temperatura en que actan. Para temperaturas debajo de
12 a 15 C se desarrolla lentamente y las clulas so cortas pero
extraordinariamente anchas. De 15 a 34 C parecen desarrollarse en lo
que podramos llamar modo normal, creciendo rpidamente y
desplegndose cadenas de clulas de distintos nmeros o elementos. En
medios favorables se hinchan, apareciendo las primeras etapas de
formacin de la capa mucilaginosa. A temperaturas mayores (de 42 a
45 C) se han observado unos filamentos largos como hebras y
transparentes sin tabiques de divisin y con protuberancias irregulares y
a veces con ramificaciones. Estas condiciones parecen ser un estado
patolgico ocasionado por la alta temperatura, y si se mantiene el

~6~

cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su

capacidad para actuar normalmente. Sin embargo, si se vuelve pronto a
temperaturas de 15 a 34 C, producir algunas clulas de aspecto y
comportamiento normales.
Este efecto de la temperatura es importante en la determinacin de las
condiciones ptimas para la fermentacin activa en la fabricacin del
vinagre.
La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de
proceso. En general, a temperaturas bajas la fermentacin es lenta y a
temperaturas

demasiado

elevadas

aumentan

las

prdidas

por

evaporacin de etanol, cido actico y sustancias voltiles.

IX. OXGENO:
Este grupo de microorganismos necesita del oxgeno como aceptor final
de electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son
estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2.
Puesto que la conversin del etanol a cido actico no es ms que un
proceso de oxidacin, o bien una des hidrogenacin en la que el oxgeno
acta como aceptor de hidrgeno, el xito de la fermentacin depender
en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxgeno.

X. POTENCIAL DE HIDRGENO (PH)

La principal caracterstica de las bacterias acticas es su capacidad para
transformar a pH cido (3-4) el alcohol en cido actico.
El pH ptimo de crecimiento est entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a
crecer a pH cercanos a 3.

~7~

XI.

REPRODUCCIN:

La reproduccin de las bacterias se realiza por el proceso de divisin

binaria (fisin binaria o biparticin); en este proceso la clula bacteriana
madura se divide por la mitad, dando dos clulas hijas iguales.
Tras la duplicacin del ADN, que est dirigida por la ADN-polimerasa que
se encuentra en los mesosomas, la pared bacteriana crece hasta formar
un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias.
Pero adems de este tipo de reproduccin asexual, las bacterias poseen
unos mecanismos de reproduccin sexual o parasexual, mediante los
cuales se intercambian fragmentos de ADN

XII. REPRODUCCIN ASEXUAL

La reproduccin asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios
generan hijos, este tipo de procreacin es rpida ya que requiere
solamente de un progenitor, en estas no hay gran adaptacin porque
hay muy poca variabilidad gentica y propia de los seres ms simples.
La reproduccin asexual tambin se da en organismos pluricelulares.
En este tipo de creacin de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en
dos grandes grupos, como son: la amitosis que se produce en las clulas
procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en clulas
eucariontes, esta ltima se da en organismos unicelulares.

XIII. MITOSIS:

~8~

Es una divisin celular de la cual se obtienen dos clulas hijas,

genticamente idnticas entre s e idnticas a su progenitora. Este
proceso mantiene la constancia del nmero cromosmico, por lo tanto si
la clula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN, es
decir, 2 ADN para una misma funcin) se obtendrn dos clulas hijas
diploides y si es haploide se obtendrn dos clulas hijas haploides (di =
2; ha = 1)
Se plantea que la mitosis es la divisin ecuacional del material
hereditario duplicado en el periodo S (momento en que se duplica el
material gentico) de la interfase. La actividad mittica se puede
observar en tejidos embrionarios, en cicatrizaciones, en regeneraciones
de rganos, etc. La mitosis tambin se da en organismos multicelulares,
pero es ms frecuente en unicelulares.

XIV. MICROORGANISMOS PERJUDICIALES:

Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre.
A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidacin, puede convertir el
cido actico en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulcico
conocido como "madre del vinagre"
Las anguilas del vinagre, gusanos nematodos (anguillulaaceti), pueden
ser perjudiciales para el vinagre, especialmente cuando no se han
revisado bien los frutos empleados. Tambin pueden proceder del polvo
y de los insectos. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y
en algunos casos estropean el vinagre. Estos organismos rebajan la
calidad del vinagre. Son pequeos, de unos 3 mm de longitud, pero se
aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de
una luz fuerte. En la fbrica se encuentran en los bordes de la superficie
del lquido. La contaminacin puede evitarse manteniendo una limpieza
extremada en toda la instalacin. Una vez que han conseguido penetrar
en el vinagre se destruyen por calefaccin a unos 45 C o por

~9~

pasteurizacin y se eliminan por filtracin con una sustancia absorbente

o por sedimentacin. Los aparatos infectados se tratarn con chorros de
vapor.
XV. REQUERIMIENTOS DE LAS BACTERIAS ACTICAS

Lasbacteriasacticassonaerobiasnecesitandeoxgenoaunatemperaturad
e27 a28grados a un pH mximo de entre 5 a 6 y un mnimo 3 a 3.5. Son
auxotrofos para las vitaminas como cido paramino benzoico, niacina,
tiamina y cido pantotenico, necesitan nitrgeno y azufre cuya mejor
fuente son los aminocidos como la valina, isoleucina, alaninina,
cicteina, histidana, y prolina, requieren adems fosforo para formar sus
paredes celulares resistente a los cidos.
XVI.

Aislamiento e identificacin de bacterias acticas

Aislamiento e identificacin de bacterias acticas

Muestra : Frutas cidas: limn, naranja, lima, uva.

Enriquecimiento de la muestra

Depositar 20 mL de cerveza en frascos de boca ancha.

Sumergir por 15 minutos y en frascos separados uva, manzana, limn y
naranja.
Retirar los frutos.
Cubrir los frascos con gasa o malla para evitar la entrada de insectos.
Mantener a temperatura ambiente hasta por 4 das.
Observar el crecimiento bacteriano en forma de un velo o pelcula

~ 10 ~

blanquecina sobre la superficie.

Realizar una tincin de Gram para determinar la presencia de bacilos
coitos Gram negativos.
Aislamiento

Tomar una pequea porcin de la pelcula bacteriana desarrollada en las

muestras enriquecidas y sembrarla mediante la tcnica de agotamiento
y estra sobre agar Lee.
Incubar en aerobiosis a 30 C durante 24 horas.
Seleccionar las colonias amarillas.
Realizar tincin de Gram.
Repicar a viales conteniendo Agar Manitol o un frasco con 25 mL de
cerveza.
Identificacin

Catalasa: Positiva para Acetobacter y Gluconobacler.

Crecimiento a pH 4.5: Positivo en caldo levadura glucosa pH 4,5.
Oxidacin del etanol a CO2: Cultivar en tubos conteniendo Agar Lee.
A las 24 horas el medio de cultivo las colonias que produjeron cido
actico se observarn de color amarillo.
A las 48 o 72 horas el medio de cultivo y las colonias que oxidan el
etanol a CO2 retoman al color inicial del medio de cultivo.
Conservacin de bacterias acticas

Los tres objetivos que hay que alcanzar para conservar correctamente las
cepas microbianas en los laboratorios de microbiologa son: que el cultivo a
conservar sea puro, evitando que se produzcan contaminaciones durante el
proceso de conservacin; que durante el tiempo de conservacin sobrevivan al

~ 11 ~

menos el 70-80 % de las clulas, y por ltimo ,que estas clulas permanezcan
genticamente estables.

Conservacin por congelacin

Se congelan las clulas en suspensin en un lquido con un agente crio

protector y se guardan a temperaturas inferiores acero grados centgrados,
con lo que el agua se congela de esta forma, al no disponer las clulas de agua
en forma lquida, no hay crecimiento. Cuando se quiere trabajar con las clulas
as conservadas, se recuperan subiendo la temperatura.Este es el mejor
mtodo de conservacin desde todos los puntos de vista, pero tiene el
inconveniente de requerir aparatos especiales, y adems existe el peligro de
que algn fallo del sistema produzca una subida no deseada de la temperatura
durante el almacenamiento.

XVII.

ACETOBACTERIAS FIJADORAS DE NITRGENO

Entre las Acetobacterias existen especies fijadoras y no fijadoras, pero

de todas ellas se tiene muy poco conocimiento de su ecologa. As, no se
sabe qu papel desempean cuando se desarrollan en las superficies de
las plantas (epfitas) o en su interior (endfitas). De las bacterias que
han sido ms estudiadas desde este enfoque se tiene a la fijadora
gluconacetobacter diazotrophicus. Un indicio de su probable papel en la
naturaleza lo han dado algunos experimentos de inoculacin en caa de
azcar. En dichos experimentos se ha observado que las actividades de
fijacin de nitrgeno y de produccin bacteriana de una fitohormona
podran tener un efecto de incremento de biomasa de la planta.
En concordancia, se ha demostrado que al menos en ciertos cultivares
de

caa

de

azcar

la

inoculacin

diazotrophicus.

~ 12 ~

de

ciertos

genotipos

de

G.

Causa el aumento de biomasa de la planta. Tambin en experimentos de

inoculacin de esta bacteria en caa de azcar se ha observado que una
vez en el interior de la planta, la bacteria coloniza conductos del xilema
de tallo y hojas y probablemente floema del tallo. Aunque no se ha
demostrado cmo G. diazotrophicus coloniza distintos tejidos de la
planta, la colonizacin de xilema sugiere que el mismo pudiera constituir
una

va

de

movilizacin

de

la

bacteria.

La

colonizacin

el

establecimiento de G. diazotrophicus en la caa de azcar son influidos

por la concentracin de nitrgeno mineral biodisponible tanto en
sustrato artificial como en suelo (Cajica Espinosa, sin publicar).
La diversidad gentica de las cepas de G. diazotrophicus asociadas a
caa de azcar es limitada si se compara con la de otros organismos.
Caballero-Mellado y Martnez-Romero (1994) sugieren que esta baja
diversidad se relaciona con el hecho de que G. diazotrophicus es una
bacteria endfita.
Este organismo mantiene una tasa baja de intercambio gentico a nivel
genmico global, sin embargo an no se han realizado estudios para
conocer cmo se comportan a este respecto regiones limitadas de su
genoma.
En la familia de las acetobacterias hasta la fecha actual, slo se han
detectado fijadores de nitrgeno en un gnero.
Estos

fijadores

(anteriormente

son

las

especies

Gluconacetobacterdiazotrophicus

Acetobacterdiazotrophicus),

G.

azotocaptans

G.

johannae. Estos organismos se encuentran en un grupo que est

estrechamente relacionado (figura 1) y que incluye a las especies no
fijadoras de nitrgeno G. liquefaciens y G. sacchari. G. diazotrophicus se
ha encontrado asociado endofticamente a plantas pertenecientes a
distintas

familias

tales

como

Poaceae,

Rubiaceae,

Bromeliaceaey

aparentemente en Rosaceae (Len Burgoa, sin publicar) y una especie

de la familia Malpighiaceae (Santoyo Pez, sin publicar). La distincin de
las distintas acetobacterias del grupo cercano a G. diazotrophicus de

~ 13 ~

manera clara y rpida se ha hecho posible utilizando tcnicas que

utilizan las variaciones en secuencia nucleotdica de genes ribosomales.
Aparentemente, ciertas cepas de G. diazotrophicus forman asociaciones
especficas con algunas especies vegetales (Fuentes Ramrez y col., sin
publicar), aunque otras se encuentran en cualquiera de los hospederos
estudiados. Actualmente estamos desarrollando estudios sobre la
diversidad de las acetobacterias fijadoras de nitrgeno y su presencia en
distintas plantas hospederas y en diversos ambientes. Asimismo,
estamos tratando de determinar si en las acetobacteriasdiaztrofas se
han presentado eventos de recombinacin en regiones particulares,
tales como las que codifican para las enzimas que llevan a cabo la
fijacin de nitrgeno.

XVIII.

BIOQUIMICA DE LAS BACTERIAS ACETICAS

Las bacterias del genero acetobacter se caracterizan por la oxidacin
del etanol hacia cido actico, mientras que las gluconobacter oxidan
los azucares en diversos compuestos cetonicos. Adems las primeras
pueden metabolizar el cido lctico y el glicerol para formar tambin
cido actico, e incluso si las condiciones del medio lo permiten,
degradar esta sustancia en anhdrido carbnico y agua.

~ 14 ~

Algunas bacterias acticas forman polisacridos exocelulares, asi

algunas cepas de acetobacterpastorianus y gluconobacteroxydans
sintetizan celulosa, mientras que cepas del genero Gluconobacter
pueden producir dextranas y levanas, que elevan la viscosidad del
medio.
METABOLISMO DE LOS AZUCARES

~ 15 ~

Las

bacterias

acticas

gluconobacter

son

capaces

de

oxidar

directamente los azucares; arabinosa, galactosa, manosa y xilosa, para

producir las cetonas correspondientes. A partir de la glucosa se forma
cido gluconico, pudiendo este a su vez ser oxidado hacia la formacin
de los cidos ceto-5-gluconico. Ceto-2-gluconico y diceto-2,5-gluconico.
De la misma forma a partir de manosa se forma cido mannico, o de la
galactosa el cido galactonico, etc.
En las venidimias atacadas de Botrytis cinrea, al producirse una
degradacin del hollejo, las bacterias acticas pueden oxidar los
azucares de las vendimias, formando este grupo de sustancias
cetonicas, especialmente cidogluconico, que caracterizan la accin del
citado hongo y que se combinan fuertemente con el anhdrido sulfuroso,
razn que explica el elevado consumo de este aditivo en los mostos
procedentes de vendimias podridas.
METABOLISMO DEL ALCOHOL ETILICO
Las bacterias acticas pueden oxidar el alcohol etlico del vino
transformndolo en etanal en primera instancia, por la intervencin de la
enzima alcohol deshidrogenasa (ADH), y luego en cido actico por la
enzima acetaldehdo deshidrogenasa(AIDH)

~ 16 ~

En condiciones de fuerte aireacin la formacin de etanal es muy

reducida, mientras que si el medio es relativament pobre de oxigeno, se
pueden acumular cantidades importantes de etanal. Las bacterias
acticas durante la transformacin y gracias a las enzimas esterasas
forman el ester correspondiente entre el etanol y el cido actico; el
acetato de etilo, que presenta un fuerte olor a pegamento o disolvente y
principal responsable del olor a picado de los vinos.
Las bacterias de genero acetobacter pueden volver a oxidar el cido
actico formado, para terminar el anhdrido carbnico y agua, pero esta
reaccin no suele suceder pues es fuertemente inhibida por la presencia
del alcohol etlico en el medio, pudiendo desarrollarse hacia el final de la
misma cuando el contenido en etanol es muy bajo o no existe. Las
bacterias del genero gluconobacter no son capaces de oxidar el cido
actico.

~ 17 ~

XIX.

FERMENTACION ACETICA.

La oxidacin del alcohol etlico del vino (como as tambin de sidras,

cerveza y otras bebidas alcohlicas de relativa baja graduacin), por
accin

de

microorganismos

estrictamente

aerobios,

origina

la

enfermedad ms corriente, perjudicial y tambin de ms difcil o

imposible correccin: la picadura actica o avinagramiento.
Por otro lado, este proceso biolgico, conducido adecuadamente nos
lleva a obtener un producto terminado de valor comercial.
Haciendo una breve resea vemos que la produccin de cido actico a
partir de lquidos alcohlicos ha sido conocida desde hace tanto tiempo
como la elaboracin del vino (aproximadamente 10.000 aos). El
hombre aprendi a reconocer la utilidad del vinagre, si bien sta no
estaba impregnada de las cualidades esotricas o divinas del vino (que
hace elevar el espritu de los hombres). Su uso ms pragmtico se
encamin ms a las necesidades del cuerpo que a las del alma. Los
Romanos y los Griegos que utilizaban vinagre diluido como bebida
refrescante, o en usos medicinales, lo producan dejando el vino abierto
al aire. Su naturaleza cida empez a asociarse a la garanta de
estabilidad de los alimentos, impidiendo el desarrollo de los grmenes
causantes de putrefaccin. Entonces, su aporte al sabor de los mismos
fue tan aceptada que pas a compartir el atributo de condimento.

ASPECTOS BIOTECNOLGICOS

Aunque

el

cido

actico

es

producido

por

muchas

bacterias

fermentativas, slo miembros de un grupo especial, las bacterias del

cido actico se utilizan en la produccin comercial.

~ 18 ~

 Bacterias acticas
Los estudios de las bacterias del cido actico son numerosos; desde
1822 en que Persoon investigando el velo de vinagres identifica al
Mycoderma, hasta el presente cuando se buscan cepas de mayor
resistencia al alcohol, temperatura, cultivos inmovilizados.
Taxonoma
En la actualidad estn incluidas en dos gneros, Gluconobacter y
Acetobacter, dentro de la Familia Acetobateriaceae (9 Edicin del
Bergey). Acetobacter con clulas inmviles o con flagelacin pertrica,
oxida lactato o acetato a CO2, mientras que Gluconobacter no posee
esta capacidad de sobreoxidacin y si tienen flagelos son polares. Los
miembros del gnero Acetobacter son bacterias Gram negativas y cidotolerantes.

Las

cepas

utilizadas

comercialmente

pertenecen

generalmente a esta especie (Acetobacteraceti).

Mutabilidad
Durante la produccin aparecen cultivos mixtos, aunque se asume que
el inculo es puro, particularmente en los cultivos en superficie. Las
cepas de produccin parecen perder su carcter de alta produccin si
son transportadas sobre agar a una nueva localidad. Para evitar este
problema, las cepas de produccin se envan a las nuevas plantas de
vinagre en pequeos fermentadores transportables.
Biosntesis del cido actico
La produccin de cido actico es una oxidacin incompleta ms que
una autntica fermentacin, debido a que el poder reductor que se
produce se transfiere al oxgeno. La primera etapa de oxidacin a partir
de etanol conduce a acetaldehdo mediante una alcohol deshidrogenasa
especfica de NAD o NADP. Existe luego una hidratacin a acetaldehdo
hidrato y una segunda oxidacin con acetaldehdo deshidrogenasa a
cido actico. Durante la oxidacin se produce 1 mol (60 g) de cido

~ 19 ~

actico por mol (46 g) de etanol. A partir de 1 litro de alcohol del 12%
(v/v) se produce 1 litro de cido actico del 12,4%.(Esta conversin
implica un rendimiento terico del 130%).
Para la produccin ptima se requiere suficiente oxgeno, que se reduce
a travs de la cadena respiratoria. La reaccin es exergnica con un H
= 493 KJ. Si no existe suficiente oxgeno, en presencia de altas
concentraciones de cido actico y etanol, las clulas mueren. Despus
de una interrupcin de la aireacin de 2 minutos, a una concentracin de
5% de cido actico y etanol muere el 34% de las bacterias; mientras
que a una concentracin del 12% de cido actico y etanol la misma
tasa de muerte se produce despus de solamente 10-20 segundos.
Tanto el cido actico como el etanol deben estar presentes para el
ptimo crecimiento de Acetobacter. El suministro de etanol es crtico y
con menos del 0,2% (v/v) en solucin aumenta la velocidad de muerte.
Sin embargo, la concentracin mxima de etanol no debe exceder el 5%
en los procesos convencionales. Actualmente las cepas de alto
rendimiento producen 13-14% de cido actico.
El

metabolismo

del

etanol

ha

sido

minuciosamente

estudiado,

encontrndose fracciones "solubles" y "particuladas" de los dos enzimas

presentes en las reacciones (alcohol y aldehidodeshidrogesas).
El

metabolismo

de

los

hidratos

de

carbono

es

expuesto

esquemticamente.
La produccin de steres (acetato de etilo) que es tan manifiesta cuando
un vino se pica, ocurre en los mtodos lentos de elaboracin pero no
necesariamente en los mtodos rpidos, donde prcticamente se agota
el alcohol.

~ 20 ~

Es considerable la produccin de acetoina por accin de dos enzimas (a

partir de -ceto-lactato o de 2 acetaldehido)
Tanto si la acetificacin se realiza en rgimen continuo, como si es en
forma semicontinua, la descarga del producto supone extraer del
fermentador, junto con l, parte de las bacterias. Para recuperar la
velocidad de produccin es preciso entonces favorecer el desarrollo de
nuevas bacterias. La tecnologa de la fermentacin actica implica:
a) el desarrollo rpido de bacterias acticas que suplan a las
descargadas en el anterior ciclo de produccin o a las
extradas en la descarga continua,
b) el mantenimiento de estas bacterias con actividad suficiente
para realizar la acetificacin a velocidades satisfactorias, y
c) la aportacin al medio de los elementos necesarios para
llevar a cabo la reaccin de oxidacin.

~ 21 ~

PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIN DEL

VINAGRE

1.

Recepcin de la materia prima

Las materias primas (vinos, sidras, alcohol, etc.) destinadas a ser

transformadas en vinagre se reciben sobre depsitos expresamente
previstos para ello y se desnaturalizan con vinagre concentrado.
Evidentemente, el material de construccin de estos depsitos se
selecciona para que la permanencia en ellos no altere la calidad de las
materias primas. Los materiales habituales para este fin son madera,
poliester (PRFV) o acero inoxidable Todo material que est en contacto
con estas materias primas ha de cumplir las mismas especificaciones
(tanques de transporte, bombas, llaves, tuberas y accesorios). Debe
tenerse presente que el cido actico y sus vapores son altamente
corrosivos, por lo que los locales tambin son afectados particularmente
en sus partes mtalicas.
2.

Condiciones de fermentacin

Para que la fermentacin actica transcurra sin problemas y el producto

final no acuse alteraciones a corto o largo plazo, se han de cumplir una

~ 22 ~

serie de requisitos que afectan tanto a la materia prima como al sistema

de fermentacin.
2.1. Caractersticas de la materia prima

Los vinos utilizados como materia prima deben ser sanos

(admitindose como excepcin los atacados por bacterias

acticas), libres de olores y sabores extraos.

Han de estar libres de antifermentos.
Limpios y estabilizados.
Secos, sin restos de azcares que puedan

contaminaciones posteriores con levaduras.

En cuanto a su graduacin alcohlica, tradicionalmente se

provocar

ha venido considerando que los vinos utilizados en la

acetificacin haban de ser de baja graduacin. En la
actualidad, las tcnicas de fermentacin permiten utilizar
vinos con graduacin alcohlica de 10-12.
2.2. Temperatura y aireacin
La

temperatura

de

la

fermentacin

debe

estar

comprendida dentro del intervalo entre 30-31C, si bien

este valor no resulta definitivo. La fermentacin es viable
entre 28-33C, pero la velocidad de produccin vara en
funcin de la temperatura. Por otra parte, cuando la
temperatura es elevada aumentan las prdidas de alcohol
y productos voltiles y, en menor cuanta, de cido
actico.
La incorporacin de aire es fundamental, dado el carcter
aerobio de las bacterias acticas. La cantidad de aire
introducido

se

expresa

generalmente

como

VVm

(volumen/volumen/minuto) o cantidad de aire en volumen

por unidad de tiempo y por unidad de volumen til de
fermentador. Es una caracterstica de cada fermentador o

~ 23 ~

de cada proceso, ya que normalmente podr actuarse a

voluntad para fijar esta variable en cada caso. Adems de
la cantidad de aire, se ha de tener en cuenta su calidad o
pureza, ya que las bacterias acticas son sensibles a los
contaminantes del aire.
Cuando el suministro de aire es forzado, como es el caso
del

mtodo

sumergido,

la

provisin

se

realiza

generalmente con un compresor de aire (elctrico). La

aireacin no puede ser interrumpida, por lo se necesita en
la

planta

un

equipo

generador

un

sistema

de

transferencia que funcione en casos de "cortes" en el

suministro de energa elctrica.
3.

Sistemas de fermentacin

Los dos esquemas bsicos bajo los que se realiza la fermentacin

actica son:
fermentacin en cultivo superficial (lentos y rpido)
fermentacin en cultivo sumergido
3 1. Fermentacin en cultivo superficial
En trminos generales, la fermentacin superficial se caracteriza porque
las bacterias acticas se encuentran en contacto directo con oxgeno
gaseoso, situadas bien en la interfase lquido/gas, como es el caso del
mtodo Orleans, o bien fijadas a soportes de materiales tales como
virutas como en el mtodo alemn.
En ste ltimo caso, el vino en proceso se roca desde la parte superior
del depsito que contiene el material poroso, en cuya superficie se
desarrollan las bacterias acticas. El vino cae por gravedad hasta el
fondo del depsito, desde donde retorna a la parte superior mediante

~ 24 ~

una bomba de recirculacin. Cuando la concentracin de alcohol

desciende hasta aproximadamente 0,3 se descarga aproximadamente
las 4/5 partes del volumen total de lquido. Esta descarga se da con una
periodicidad de 7-10 das.
El control de temperatura durante el proceso de fermentacin se realiza
por medio de un intercambiador de calor exterior refrigerado con agua
de acuerdo con la seal procedente de un termostato. La entrada de aire
tiene lugar como consecuencia de la diferencia de temperatura entre el
interior y el exterior (la transformacin del alcohol produce calor). El aire
que se calienta interiormente produce un tiraje que es regulado en la
chimenea superior del equipo.
Este sistema constituy el primer paso hacia la industrializacin del
proceso de fabricacin de vinagre y, en cierto modo, es tambin
precursor de los actuales sistemas de bacterias inmovilizadas. No
obstante, a pesar del notable avance tecnolgico que supuso presentar
una serie de desventajas tales como:
-

La prdida de sustancias voltiles por evaporacin es del

orden del 10 %.
El material de soporte, generalmente virutas de madera, se
contamina fcilmente y requiere una limpieza peridica.
Prcticamente cada ao se hace preciso reemplazarlo por
material nuevo. (No obstante hay generadores con muchos

aos en uso).
El nuevo material precisa un minucioso acondicionamiento

hasta que queda totalmente impregnado de vinagre.

Ha sido usado en nuestro medio como soporte, sarmientos
de vid y ms frecuentemente marlo de maz. Ambos
materiales son de poca vida til.

~ 25 ~

Adems de los problemas expuestos, la lentitud del proceso hace que

este sistema est siendo relegado en beneficio de la fermentacin
sumergida.
3.2.

Fermentacin en cultivo sumergido

Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias

sumergidas libremente en el seno del lquido a fermentar, en el que
constantemente se introduce aire (slo o enriquecido con oxgeno) en
condiciones que permitan la mxima transferencia posible desde la fase
gaseosa a la fase lquida. Es decir, en este caso no existe soporte alguno
para las bacterias. Cuando el contenido del fermentador reduce la
concentracin de alcohol hasta aproximadamente 0,2 (lo cual sucede
generalmente dentro de intervalos de 30-40 horas), se descarga
aproximadamente el 40-45 % del volumen de lquido, que se repone con
nueva materia prima.
El control de la temperatura de este proceso se realiza mediante un
refrigerante interno que acta automticamente. La capacidad del
sistema de refrigeracin, impuesta por la superficie de intercambio, el
caudal de agua, la temperatura de entrada de la misma y las
condiciones dinmicas en el exterior y en el interior del sistema, ha de
corresponder a la superior carga trmica de este sistema en relacin con
el anterior, debido a la mayor velocidad de acetificacin conseguida y al
mayor consumo de energa mecnica.
El agua de refrigeracin puede formar parte de un circuito cerrado y ser
refrigerada a su vez en una torre, o bien, si el consumo es escaso, puede
proceder de la red. Debe de ajustarse a requisitos de calidad que impida
la formacin de incrustaciones y de temperatura de entrada.
Al entrar en el fermentador, el aire es dispersado de forma homognea
en toda la masa lquida en forma de burbujas tan pequeas como sea
posible, ya que la superficie total de transferencia de oxgeno es

~ 26 ~

superior al disminuir el dimetro de las burbujas, y de esta velocidad de

transferencia depende a su vez la velocidad de produccin de cido
actico.
Los avances tecnolgicos introducidos en la fermentacin sumergida
aplicada al proceso de acetificacin han aportado las siguientes
ventajas:
-

La prdida de voltiles por evaporacin se reduce al 3- 5 %.

Se prescinde del material de relleno y por tanto de los

problemas que entraa.

Se facilita la incorporacin de sistemas automticos para la

carga y descarga del fermentador, control de espumas, etc.

Se consiguen temperaturas ms uniformes, eliminndose las
zonas de calentamiento local.
La limpieza y mantenimiento es ms gil y eficaz.

4.

Inicio de la fermentacin

La fermentacin actica no se manifiesta claramente hasta que la

poblacin bacteriana en el medio es suficientemente elevada. Como tal
manifestacin se entiende el aumento evidente en la concentracin de
cido actico. Si se dispone de un sistema de determinacin de la
concentracin de oxgeno disuelto, el inicio de la fermentacin se hace
visible antes a travs del descenso paulatino de dicha concentracin,
siempre y cuando la cantidad de aire aportado en esa fase no sea
innecesariamente elevada. Para que el desarrollo de las bacterias pueda
realizarse con xito es preciso reunir una serie de condiciones
adecuadas, tales como el mantenimiento de una temperatura y
concentracin de oxgeno disuelto adecuados, una calidad del aire

~ 27 ~

correcta, concentracin de etanol del orden de 3-4 % y de acidez del

orden de 6-7 %, etc.
Despus de una parada de la instalacin, se pueden conseguir
nuevamente velocidades de acetificacin comerciales practicando una
siembra a partir de otro fermentador en marcha o bien dejando que las
bacterias

acticas

ambientales

comiencen

desarrollarse

espontneamente en el fermentador (lo cual es lento). En ambos casos

se ha de tener en cuenta la prcticamente total ausencia de desarrollo
trmico, por lo que la temperatura ptima de fermentacin se ha de
alcanzar y mantener mediante el calor mecnico generado por los
elementos de agitacin.
5.

Rendimiento

Todos los sistemas de fermentacin industrial originan unos clculos

tericos que han de ser contrastados con los resultados de los procesos
realizados cada da.
Anteriormente se ha indicado que las prdidas estimadas para el
sistema de fermentacin superficial son del orden del 10 %, mientras
que en el sistema sumergido suponen aproximadamente un 5 %.
El clculo de rendimiento real se hace en la industria comparando la
concentracin total del vinagre descargado con la concentracin total de
la materia prima. En ambos casos, el concepto de concentracin total es
la suma de la acidez total (expresada en g de cido actico/100 mL) y de
la acidez que se espera obtener por transformacin del alcohol presente,
introduciendo un factor de correccin para compensar las distintas
formas de expresar las concentraciones de ambos productos, es decir:
Concentracin total = (% de alcohol x 1,043) + acidez total
Entonces, resulta:

~ 28 ~

Rendimiento = (Concentracin total del vinagre /Concentracin total del

vino) X 100
Por ejemplo, en el caso de un vinagre final con 10,5 % de acidez total y
0,2 % de alcohol, obtenido a partir de un vino con 11 % de alcohol y 0,4
% de acidez total, en rendimiento del proceso es:
Rendimiento = 10,5 + (0,20 x 1,043) x 100 = 90,22 %
0,4 + (11,00 x 1,043)
6.

Clarificacin

El vinagre obtenido como descarga del fermentador al final de cada ciclo

de produccin, presenta un grado de turbidez que es mayor si el vinagre
se obtiene por cultivo sumergido. Al margen de dicho sistema, todos los
vinagres requieren una clarificacin que va a contribuir a la estabilidad
del producto durante su posterior vida comercial.
Existen diversas operaciones dentro del proceso de clarificacin quienes
pueden

ser

complementarias

excluyentes

entre

s,

como

la

autoclarificacin, floculacin mediante agentes qumicos, diversos tipos

de filtracin, etc.
En la operacin de clarificacin se han de tener en cuenta una serie de
factores dependientes de las caractersticas del vinagre antes y despus
de dicha operacin. Estos factores pueden resumiese en:
a)

Materia prima (vinos tinto o blanco). Las materias precipitables

que aparecen en los vinagres que salen de fermentador estn

relacionadas con el tipo de vino utilizado, su procedencia, su sistema de
elaboracin y como es lgico, su color.

~ 29 ~

b)

Turbidez del vinagre. La turbidez que presenta el vinagre depende

directamente de las caractersticas de la materia prima y del sistema de

acetificacin empleado, segn sea superficial o en cultivo sumergido.
c)

Color del vinagre. El vinagre que se destina a la industria

conservera ha de ser objeto de una decoloracin total mediante un

tratamiento especfico a base de carbn vegetal, seguido de una
clarificacin enrgica.
d)

Conservacin

de

aromas.

Cuando

el

vinagre

ha

sido

cuidadosamente elaborado a partir de vinos con buenas caractersticas

aromticas, estas caractersticas se mantienen en el mismo. En este
caso hay que evitar el uso de clarificantes que eliminen tales aromas al
flocular.
7.

Filtracin

La operacin de filtracin tiene como finalidad la separacin definitiva

de las impurezas del vinagre mediante el empleo de un material
filtrante.
Existen tres grados de filtracin en funcin del dimetro de las partculas
que van a ser retenidas.
Filtracin de desbaste.
Filtracin de profundidad o abrillantamiento
Filtracin esterilizante o estabilizante
El rendimiento de filtracin, expresado en litros/hora, es funcin de:
viscosidad y tipo de impurezas del vinagre
tamao de poros de la celulosa y tierras elegidas

~ 30 ~

presin de filtracin
Habitualmente el vinagre es sometido a dos filtraciones. La primera de
ellas, de desbaste, se realiza despus de la clarificacin y proporciona un
lquido

limpio.

En

este

momento

el

vinagre

tiene

su

mxima

concentracin. Antes de ser embotellado, el vinagre es diluido con agua

potable ajustndose su acidez total en ms del 5%, y en estas
condiciones se realiza una segunda filtracin, esta vez de profundidad,
que proporciona al producto un grado idneo de brillantez.
7.

Envejecimiento

Los vinagres envejecidos son aquellos que, despus del proceso normal
de acetificacin, clarificacin y filtracin, son sometidos a un perodo de
maduracin,

al

final

del

cual

obtienen

unas

caractersticas

organolpticas que no posean al finalizar la fermentacin actica. No

todos los vinagres son adecuados para el proceso de maduracin
dependiendo de la materia prima empleada en su elaboracin y de sus
caractersticas finales.
El perodo de envejecimiento puede variar entre 2 y 4 aos, hasta
alcanzar la calidad adecuada. En este punto se ha de tener en cuenta el
peligro de un exceso de permanencia del vinagre en madera. La
duracin del periodo ptimo de maduracin depende del tipo de vinagre,
segn sea blanco o tinto. Las caractersticas de afinamiento se
consiguen ms rpidamente en los vinagres de vino blanco que en los
tintos.
Las dificultades tcnicas y econmicas que suponen este tratamiento
constituyen un gran problema para la obtencin de vinagres de alta
calidad.

~ 31 ~

8.

Estabilizacin biolgica

La estabilizacin de los vinagres permite mantener las caractersticas

fsicas,

qumicas

organolpticas

durante

el

perodo

de

comercializacin. Puede realizarse por medios fsicos o qumicos.

Los mtodos fsicos (pasterizacin, filtracin) no implican adicin de
sustancias extraas al vinagre. En los mtodos qumicos, por el
contrario, la adicin de algunas sustancias puede provocar directa o
indirectamente la modificacin de la calidad.
Mtodos fsicos
Los ms utilizados en la industria vinagrera son la pasterizacin y la
filtracin esterilizante.
a) Pasteurizacin
Es el tratamiento trmico mediante el cual se destruyen bacterias y
se inactivan enzimas responsables de posteriores alteraciones del
vinagre. La temperatura de pasterizacin puede variar dentro del
intervalo de 50 a 85C, y en funcin de esta variable el
tratamiento podr ser largo a baja temperatura o corto a alta
temperatura. Al determinar las condiciones de tratamiento se ha
de procurar que el vinagre no se vea afectado en sus caracteres
organolpticos. Un tratamiento inadecuado puede dar lugar a
reentubiamientos posteriores.
El pasterizador ha de estar construido en su totalidad en acero
inoxidable de calidad AISI-316, dado que la agresividad del
producto se potencia con la temperatura elevada. En caso
contrario tendr lugar un importante acortamiento en la vida del
aparato, as como la no deseable aportacin de hierro al producto.
b) Filtracin esterilizante

~ 32 ~

Como ya se ha indicado anteriormente, en la filtracin esterilizante

quedan retenidas los microorganismos que contribuyen al riesgo
de inestabilidad. Este tipo de filtracin no se consigue mediante un
filtro comn, sino por medio de membranas cuyo poro puede ser
de hasta 0,45 micras. Actualmente esta tcnica est en fase de
introduccin, mientras que la pasterizacin est ms establecida
en la industria vinagrera.
Mtodos qumicos
Dentro de los mtodos qumicos de estabilizacin biolgica, el producto
autorizado para la estabilizacin del vinagre es el anhdrido sulfuroso. La
dosis mxima permitida es 250 mg/l, expresado como anhdrido
sulfuroso total.
Como se ha estudiado, una vez incorporado, este producto se encuentra
en forma libre o combinado. La accin antisptica la realiza la forma
libre, siendo un bactericida eficaz incluso en cantidades tan bajas como
5-10 mg/l.
El anhdrido sulfuroso experimenta transformaciones durante el perodo
de maduracin del vinagre, y por ello se hace necesario controlar su
contenido con el fin de mantener la dosis adecuada, que suele ser del
orden de 100-150 mg/l.
Este producto puede incorporarse en estado gaseoso, lo cual supone una
serie de ventajas como son su fcil dispersabilidad en la fase lquida, su
pureza y su fcil conservacin a lo largo del tiempo.
Otra posibilidad de adicin de anhdrido sulfuroso es bajo la forma de
metabisulfito potsico.

~ 33 ~

9.

Envasado

El envasado del vinagre vnico es el eslabn final en la cadena de su

elaboracin. Todos los esfuerzos anteriores para obtener un vino
aceptable, lograr un rendimiento elevado en la transformacin del
vinagre, filtrar y abrillantar el producto, pueden resultar fallidos si el
envase no conserva las caractersticas propias del vinagre genuino o
altera su color y apariencia. Es evidente que no slo el vinagre vnico ha
de ser de buena calidad, sino que esta calidad debe mantenerse intacta
hasta llegar al consumidor.
El envase de vidrio ofrece ventajas en cuanto a la presentacin del
producto pero, por razones econmicas, se ha extendido el uso del
material plstico para fabricar las botellas para vinagre.
Existen diversos materiales plsticos que se pueden utilizar en el
envasado de vinagres. Hay que tener en cuenta, en el caso de la
industria vinagrera, que el precio del envase no puede gravar el del
producto que, a veces, se mantiene en los lmites de rentabilidad.
Dado el precio y condiciones favorables de los envases de PVC para
embotellado de vinagre, son stos los que se han impuesto en el
mercado en los ltimos aos. Las botellas de vidrio que ltimamente se
fabrican

de

menor

peso

costo,

van

ganando

adeptos

entre

consumidores ms exigentes.
Aspectos crticos en la tecnologa de la fermentacin
actica
Los principales factores que intervienen en la fermentacin actica son
el tipo y la densidad de bacterias presentes, la temperatura, la
concentracin

de

etanol,

la

concentracin

de

cido

actico,

la

concentracin total o suma de estas dos ltimas, y la concentracin de

oxgeno disuelto.

~ 34 ~

No se considera ac la presencia de nutrientes como uno de los factores

que afectan a la acetificacin; en el caso de la fabricacin de vinagre de
vino no es preciso tener en cuenta su adicin ya que tales nutrientes se
encuentran normalmente en cantidad suficiente en los vinos empleados
como materia prima; en algunos casos, al igual que para la fabricacin
de vinagre de sidra, puede recomendarse, por ejemplo, la adicin de
fosfato amnico si se observa que la materia prima empleada tiene un
contenido en materia nitrogenada inusualmente bajo.
En general, y aunque esta observacin afecta casi exclusivamente a la
fabricacin de vinagre de alcohol, es conveniente limitar la presencia de
nutrientes a las cantidades imprescindibles, ya que en caso contrario las
sucesivas generaciones de bacterias llegan a ser muy exigentes en sus
requerimientos. En cambio, el desarrollo en medios relativamente
escasos, permite una adaptacin de las bacterias a tales medios
pobres que, evidentemente, resultan ms econmicos.
Densidad de poblacin
La taxonoma de las bacterias actica y la complejidad de su estudio a
nivel de laboratorio microbiolgico (cabe recordar la polmica Schimwell
- De Ley sobre la existencia o no de mutaciones constantes) se traduce a
nivel industrial en la prctica imposibilidad de establecer conclusiones
generales. Esto podra justificar el casi general desinters que existe por
parte de los industriales hacia los trabajos de aislamiento de nuevas
cepas o de clasificacin de estos microorganismos, que son en definitiva
quienes mantienen su fbrica en funcionamiento. Pocos fabricantes de
vinagre podran responder si se les pregunta cul es la especie presente
en sus acetificadores, entre otras razones porque existe la conviccin de
que,

al

margen

de

la

especie

inicialmente

sembrada,

la

flora

predominante acaba por ser la autctona de la zona, e incluso la de ese

acetificador. Dado que el funcionamiento de los acetificadores dista
mucho de tener lugar en condiciones de esterilidad, no cabe pensar en

~ 35 ~

la fabricacin industrial de vinagre con cultivos puros; aparte de la

posibilidad de mutaciones o adaptaciones a distintos medios, se ha de
sealar la nada despreciable carga bacteriana de la propia materia
prima.
La especie ms frecuente es la Acetobacteraceti, cuyas caractersticas
se recogen en el capitulo correspondiente a la descripcin de las
bacterias acticas.
En lo que respecta a los aspectos tecnolgicos que ahora se tratan, se
dar simplemente por supuesto que las bacterias presentes renen las
condiciones necesarias para llevar a cabo su cometido de oxidacin del
etanol a cido actico, siempre y cuando no le fallen los dispositivos
mecnicos. Sin embargo, conviene recordar que el concepto de
factores que intervienen sobre la fermentacin actica se podra
sustituir de forma ms sutil por el concepto de factores que intervienen
sobre las bacterias acticas, ya que la prctica totalidad de los
cuidados que ha de procurar una planta bien diseada se han de dirigir
necesariamente a evitar condiciones nocivas para los microorganismos.
Como aspecto ms importante de estas bacterias (no slo desde el
punto de vista taxonmico sino por sus posibles consecuencias
industriales) se ha de mencionar su capacidad para llevar a cabo la
sobreoxidacin, es decir para oxidar el cido actico hasta su conversin
en CO2 y agua.
Es frecuente, y obvio, recomendar la adopcin de especies que soporten
elevadas concentraciones de cido actico y total (se entiende por
concentracin total la suma de las concentraciones de cido y etanol).
Esta

recomendacin

puede

interpretarse

ms

bien

como

una

advertencia de la conveniencia de cambiar paulatinamente, cuando ello

sea necesario, la composicin del medio a fermentar, sin abusar de la
adaptabilidad de las bacterias. En cuanto a la densidad de poblacin

~ 36 ~

como factor de influencia sobre el proceso, resulta evidente la necesidad

de alcanzar poblaciones numerosas en el menor tiempo posible, si el
objetivo tecnolgico es conseguir conversiones rpidas del vino en
vinagre.
Como en cualquier otro proceso de fermentacin, la poblacin va a ser
consecuencia de su velocidad de crecimiento especfico, que depende a
su

vez

de

las

condiciones

del

proceso,

especialmente

de

la

concentracin de oxgeno y de la composicin del medio.

Temperatura de proceso
Ningn proceso qumico o fsico-qumico es ajeno a la influencia de la
temperatura a la que se realiza; tan slo vara la magnitud de este
efecto en cada caso.
Como en todas las fermentaciones, en la actica se dan distintos
procesos bien diferenciados pero estrechamente relacionados. Entre
ellos, el mayor inters cuantitativo lo ostentan el desarrollo de los
microorganismos y la formacin de producto como consecuencia del
metabolismo de los mismos. A su vez, ambos procesos son la
consecuencia global de procesos parciales cuya dependencia con la
temperatura no es necesariamente la misma.
La temperatura ptima del proceso depende especialmente de la
composicin de la materia prima empleada, en particular de la
concentracin total o grado total de la misma. La fermentacin de vinos
o substratos alcohlicos de elevada concentracin requiere el empleo de
temperaturas de fermentacin ms bajas.
En general, las temperaturas elevadas tienden a potenciar el efecto
nocivo de otros factores sobre el proceso de acetificacin. Por ejemplo,
la sensibilidad de las bacterias frente al cido actico o frente a la
carencia de oxgeno resista superior a temperaturas elevadas. No

~ 37 ~

obstante, tambin en este caso existe una adaptacin de las bacterias

ante elevaciones de temperatura, siempre y cuando dichas elevaciones
no tengan lugar de una forma excesivamente rpida, ya que las
bacterias acusan no slo el valor absoluto de la temperatura sino la
velocidad de cambio de la misma.
Afortunadamente, no parece necesario proceder al aislamiento de
especies termfilas para

realizar la acetificacin a temperaturas

ligeramente superiores (3-4 C) a la habitualmente especificada para la

acetificacin

industrial

(30

C),

ya

que

la

adaptacin

estas

temperaturas tiene tambin lugar de forma espontnea. Slo as puede

explicarse el funcionamiento de los acetificadores cuya capacidad de
control de la temperatura ha sido rebasada por condiciones adversas,
tales como una temperatura ambiente inusitadamente elevada durante
el verano, o la disminucin de la capacidad de refrigeracin de la planta
por ensuciamiento de las superficies de intercambio, disminucin del
caudal de agua, etc. A pesar de ello, no resulta infrecuente el fracaso
fabril cuando las condiciones llegan a ser excesivamente severas.
pudindose llegar a la total paralizacin del proceso y a la prdida del
cultivo.
El efecto perjudicial se manifiesta a travs del descenso de la velocidad
de produccin de cido, que da lugar a ciclos de produccin cada vez
ms largos y a mayores concentraciones de oxgeno disuelto como
consecuencia de la menor demanda de oxgeno (no se tiene aqu en
cuenta el efecto de la temperatura sobre la transferencia de oxgeno).
Sin embargo, el efecto inicial de un aumento de temperatura es positivo
dentro un margen bastante amplio.
Concentracin de etanol
El efecto de la concentracin de etanol sobre la fermentacin actica se
ha de considerar bajo distintos aspectos y en funcin de las distintas

~ 38 ~

fases de produccin, cuando sta se realiza segn el esquema clsico de

proceso por tandas. Como es habitual en ese proceso, no se puede
establecer ninguna generalizacin vlida, ya que el efecto de la
concentracin de etanol depende tambin de la concentracin de cido,
de la temperatura, etc.
Cabe distinguir entre el posible efecto en la fase inicial (concentracin
de etanol elevada) y en la fase final (concentracin baja).
En la fase inicial del ciclo de produccin, desde el instante en que se
inicia la reposicin del volumen descargado, se puede presentar el
efecto nocivo de un cambio brusco en la concentracin de etanol en
zonas localizadas del fermentador si la alimentacin se realiza de forma
que la mezcla del vino con el contenido del fermentador no es
prcticamente instantnea
En general, es recomendable que la carga del fermentador entre ciclos
se realice en tiempos del orden de 2- 3 horas.
Si el etanol llega a agotarse totalmente, las bacterias acticas mueren
rpidamente y se pierde el cultivo. Se acostumbra recomendar una
concentracin de etanol de 0.2 % como tope para proceder a la
descarga del fermentador y a la iniciacin de un nuevo ciclo. Pero
tampoco en este caso es prudente generalizar
El cultivo soporta bien concentraciones tan bajas de etanol cuando la
concentracin de cido actico es del orden de 10 % (es decir, una
concentracin total de 10,2 %). Sin embargo, para concentraciones ms
altas (del orden de 12 %), no resulta conveniente llegar hasta 0,2 % de
etanol sino descargar el fermentador un poco antes (0,3-0,4 %) si se
desea evitar que la fase de desarrollo del ciclo siguiente se prolongue
mucho.

~ 39 ~

El momento de comentar el efecto de la concentracin de etanol en la

fase final del proceso es tambin un buen momento para hacer alguna
consideracin sobre la reaccin de sobreoxidacin, para la que estn
capacitadas la mayora de las especies habitualmente empleadas en la
industria. Esta reaccin, por la que el cido actico es convertido en
dixido de carbono y agua, se da especialmente en condiciones de baja
concentracin de etanol y se manifiesta con mayor velocidad cuanto
menor sea la concentracin total del medio de cultivo. Por ello se puede
observar con ms frecuencia en la fabricacin de vinagres de sidra que
en la de vinagres de vino. Tambin parece existir una cierta relacin
entre su incidencia y la excesiva riqueza de nutrientes del medio.
As pues, la importancia del control de la concentracin final de etanol
justifica la realizacin de anlisis frecuentes o la adopcin de medios
automticos capaces de realizar este anlisis en forma continua y de
poner en marcha la fase de descarga/carga cuando se alcanza la
consigna previamente establecida.
Concentracin de cido actico
La sensibilidad de las bacterias acticas frente al producto principal de
su metabolismo (acetosensibilidad) es la causa de la dificultad para
producir vinagres de elevada graduacin.
Una

vez

ms

resulta

imprudente

generalizar

el

efecto

de

la

concentracin de cido actico sobre la marcha de proceso, ya que

existe la tendencia hacia la adaptacin de las bacterias a medios con
elevada concentracin del mismo, lo cual puede conducir a resultados
contradictorios al estudiar este aspecto del proceso. En cualquier caso,
esta adaptacin ha de tener lugar de forma gradual.
Como se indic anteriormente, el efecto de la concentracin de cido
actico puede paliarse si se realiza el proceso a temperaturas ms bajas
que la tradicional de 30 C.

~ 40 ~

Este efecto inhibidor es el principal factor a tener en cuenta cuando se

trata de la posibilidad de fabricacin de vinagre en proceso continuo.
Concentracin de oxgeno disuelto
Hasta ahora se ha comentado de forma muy somera el efecto de una
serie de variables sobre el proceso de acetificacin. No puede decirse
que alguna o algunas de ellas sean ms importantes que las dems, ya
que en cualquier caso, la prdida del control puede dar lugar a descenso
de produccin ms o menos importantes, a la paralizacin total del
proceso, dependiendo del grado de descontrol sufrido.
Sin embargo, hay varias razones para centrar la atencin de forma
preferente sobre la concentracin de oxgeno disuelto, y por tanto sobre
los medios empleados para intervenir sobre esta variable.
En primer lugar, el proceso de fermentacin actica se caracteriza por
su elevado consumo de oxgeno. Por otra parte, las bacterias acticas
son extraordinariamente sensibles a situaciones carenciales de oxgeno,
ante las cuales no se limitan a reducir su metabolismo sino que llegan a
su destruccin, cuyo alcance, una vez ms, depende slo de la magnitud
de la causa (duracin del lapso sin oxgeno o anxico) sino de las
dems condiciones
Aparte de estas y otras posibles razones a considerar, parece evidente
que la aportacin de oxgeno al medio es el aspecto del proceso sobre el
que se centra la tecnologa, y existe unanimidad al afirmar que el
sistema de aireacin es el cuello de botella de la planta de
produccin. Si la aireacin es mala, el proceso es lento y la planta es
mala.
En nuestro caso, quiz arbitrariamente, estamos calificando como
buenos los sistemas que permiten realizar conversiones rpidas y casi
totales de vino en vinagre, debido a que este parece ser el objetivo de la

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mayora de los industriales, que abandonan sistemas tradicionales y se

pasan a los sistemas de cultivo sumergido, ms veloces. Sin embargo
tales sistemas tradicionales siguen an vigentes para la preparacin de
vinagres cuya calidad, a veces muy justificadamente, alcanzan mejores
precios en el mercado; por esta razn, convendr calificar de malos o
deficientes exclusivamente a aquellos sistemas que, habiendo sido
diseados para obtener altas velocidades, no consiguen este objetivo.
Esta situacin no es infrecuente cuando se ha intentado

copiar

instalaciones con escaso xito.

El efecto de la concentracin de oxgeno se ha de considerar desde dos
aspectos, segn se trate de las consecuencias de una interrupcin
accidental de la aireacin o del efecto de la concentracin durante el
proceso.
El primer caso se refiere al cese total de la aportacin de oxgeno al
medio, generalmente como consecuencia de averas mecnicas o
elctricas. En este sentido, resultan ya clsicas las experiencias en las
que se cuantifica el efecto nocivo sobre las bacterias en funcin del
tiempo de interrupcin de la aireacin, de la composicin del medio y de
la velocidad de acetificacin en ese instante. En trminos generales, el
porcentaje de bacterias daadas es ms elevado cuanto mayor sea la
concentracin de cido actico, la concentracin total y la velocidad de
acetificacin en el momento en que tiene lugar la interrupcin. Por ello,
si el accidente se produce al iniciarse un ciclo de fabricacin, las
consecuencias resultan menos drsticas que cuando tiene lugar casi al
final del mismo.
El efecto letal de la falta de oxgeno sobre las bacterias se atribuye a la
acumulacin de acetaldehdo, al ser ms lenta la oxidacin del
acetaldehdo a cido actico que la del etanol a acetaldehdo.
Dependiendo de las condiciones, en experimentos de laboratorio se

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observa un fenmeno de recuperacin parcial, e incluso total, de la

actividad

al

restablecer

la

aireacin

al

cabo

de

tiempos

no

excesivamente largos. Este efecto es lo suficientemente rpido como

para que no pueda ser atribuido al desarrollo de nuevas bacterias
(tambin ha sido descrito en levaduras).
El descenso en la actividad celular se presenta antes de que la
concentracin de oxgeno llegue a ser cero, debido a la existencia de un
valor crtico para dicha concentracin.
El segundo aspecto bajo el que cabe considerar el efecto de la
concentracin de oxgeno se refiere a la marcha normal del proceso,
bajo condiciones constantes e ininterrumpidas Aqu es necesario
mentalizarse para asumir una aparente paradoja: una vigorosa y eficaz
aireacin (o, dicho en otras palabras, un proceso realizado bajo unas
condiciones de transferencia de oxgeno muy elevada) no supone que
vaya a ser ms alta la concentracin de oxgeno disuelto en la fase
estacionaria del proceso De hecho, el valor de esta concentracin para
transferencias extremas resulta casi el mismo.
Esto se debe a que la concentracin que hemos denominado de
equilibrios viene impuesta por el balance entre la aportacin de oxgeno
y el consumo del mismo. En trminos aproximados, por ejemplo, la
consecuencia que tendr sobre la concentracin de equilibrio una
duplicacin de la transferencia ser nula si se duplica el consumo (es
decir si se duplica la velocidad de produccin lo cual es el fin
perseguido).
XX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Bacterias acticas: diversidad e interaccin con las plantas; Luis E.
Fuentes R., Armando Tapia H., Teresita Jimnez S.,Miguel .
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