PRODUCTOS DE IMITACION

Nuggets

Definicin y Procesamiento
Denominacin genrica para un grupo de productos preparados a base de
pulpa de pescado lavada (surimi) o sin lavar (minced), en cuyo
procesamiento se incorporan las operaciones bsicas de preformado y
congelado individual, pudiendo ser rebozados y empanados, precocidos y/o
prefritos o listos para su consumo previa descongelacin y calentamiento.
Algunos nombres de los productos de mayor popularidad incluyen a las
milanesas, las croquetas, los palitos (fishfingers), las tabletas y los fishnuggets,
que se han convertido en la denominacin internacional con la que se conoce
a una gran variedad de formas y presentaciones modernas de productos
empanados para diferentes estratos del mercado
Un proceso estndar de un producto empanado se inicia con el descongelado
de los bloques de pulpa (5C), seguido del desmenuzado y mezclado con
una serie de ingredientes, siendo la masa fra obtenida, moldeada segn el
formato requerido. Las porciones resultantes son sometidas a una operacin
de rebozado para permitir la adherencia de las migas de pan aplicadas en la
siguiente operacin. Las porciones empanadas podran sobrellevar una fase
de prefritado (180C x 30 a 45), dependiendo del espesor del producto.
Despus de un breve periodo de enfriamiento, el producto es sometido a un
proceso de congelacin, continuo o esttico a 30C, utilizando para el
envasado primario bolsas laminadas o simples dependiendo si el producto es
frito o no. Finalmente se almacena en cmaras de almacenamiento de productos
congelados a -25 C.

DIAGRAMA DE FLUJO
Surimi o Pulpa

Para nuggets

Descongelado
Hasta -5C

Desmenuzad

Insumos
1

o Mezclado
Mezcladora de paletas

Moldeado

Mquina formadora

Batido
4

Rebozado
Mquina aplicadora de batido

Migas de pan
5

Empanado

Prefritado
Freidora, 180C x 30 - 45

Enfriado

Congelado
Congelador en espiral, -30C

Empaque

Bolsas, cajas

Mquina empanizadora

Estos productos pueden ser tambin elaborados a base de pota. Para esto,
se obtienen trozos homogneos que luego de cocidos en agua (100C x 40
min.)
son enfriados y trasladados a un cortador, donde se procede con el picado
hasta obtener la apariencia de carne molida. A partir de esa etapa, el
procesamiento posterior es similar al realizado cuando se utiliza pescado como
materia prima

Presentacin

Cmara de Almacenamiento
a -25C.

Porciones

Palitos

Croquetas

I n f o r m a c i n
Humedad
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Sales minerales
:
Valor Calrico

Nutricional

Milanesa de pescado
78,00 %
15,70 %
0,30 %
4,30 %
1,50 %
82,70 kcal/100 g

I n f o r m a c i n

Tabletas de pescado
58,64 %
13,00 %
9,47 %
16,89 %
2,0 %
204,79 kcal/100 g

Tabletas de pota
57,01
12,37
10,51
18,31
1,80
217,31 kcal/100 g

Ec o n m i c a

Para i n stala ci n de un a l ne a

Nivel de Produccin
Precio de materia prima
Costo variable
Produccin de Equilibrio
Margen de Ganancia
TIR Econmico
%
B/C

:
:
:
:
:
:
:

2,0 TM/da*
US$ 1330/TM
US$/kg 1,60
37,8%
15,0 %
27,6
1,5

*Nuggets y tabletas

Informacin de Mercado
Los productos preparados congelados han alcanzado en los
ltimos aos, gran popularidad comercial ya sea por sus
caractersticas organolpticas que los hacen especialmente
atractivos para los segmentos ms jvenes de los distintos
estratos econmicos de la poblacin, como por la practicidad
de su uso, ideal para las amas de casa actuales.
El ITP ha realizado diferentes estudios de investigacin de
mercado, de productos congelados preparados, entre
diferentes segmentos poblacionales y comercializadores de
productos congelados de Lima Metropolitana, a fin de definir
las caractersticas finales de los productos estudiados y

posteriormente el posicionamiento de los productos en

determinados mercados.

Maquinaria y Equipo

Transportador de empaque

Moledora
Mezcladora doble paleta sin vaco
Formadora (con 05 placas formadoras)
Cargador frontal (incluye coches)
Unidad formadoras de albndigas
Faja Transportadora
Mquina aplicadora de batido
Mezcladora de batido
Mquina empanizadora
Freidora
Tanque de almacenamiento de aceite
Congelador en espiral (incluye condensador,
lavadora de faja transportadora)
Transportador inclinado

Los estudios de investigacin llevados a cabo entre

consumidores indican la marcada aceptacin de
las
caractersticas organolpticas de los productos, valorndose
especialmente el sabor. Los productos son aceptados y
definidos como agradable por la mayor parte de los
entrevistados, quienes responden que s compraran el
producto, de estar en el mercado.
Un estudio realizado entre las principales empresas que
comercializan productos congelados indican el inters y
disposicin por trabajar con los productos congelados
desarrollados en el ITP, destacando como principales factores
para trabajar con este producto el precio y el apoyo publicitario.

Hamburgues

Definicin

de Pescado

Procesamiento

DIAGRAMA DE FLUJO

La hamburguesa es un producto precocido, preparado y congelado,

fabricado a partir de pulpa de pescado y presentado en bolsas de
polietileno de kg. de peso u otro envase segn requerimiento.
La materia prima utilizada en el proceso es principalmente pescado
pelgico con alto grado de frescura, que despus de una primera
etapa de descabezado y eviscerado se somete a un proceso
de despulpado, para luego mezclar la pulpa resultante con una
serie de ingredientes que proporcionan al producto final
caractersticas estndares de sabor, color y textura. La masa
homognea es moldeada en porciones individuales y sometida a
precoccin para inactivar bacterias y enzimas y consolidar la
forma del producto, el cual es posteriormente enfriado y congelado
individualmente a -20C para luego ser envasado en bolsas y cajas y
almacenado a -18C.

Para Hamburguesa tradicional

Pescado
fresco

Descabezado y eviscerado

Lavado

Separacin de carne

Mezclado

Formado

Precocinado

Enfriado

Congelado

Selladora impulso

Corte dressed

Con agua fra

Despulpadora,criba de 3 - 5 mm.

Insumo
s

Bolsas PE
Caja
master

Mezcladora horizontal

Moldeadora, 8 cm de dimetro

Cocinador esttico, 90C x 10

Aire forzado, 10

Tnel de congelacin, - 20C x 10 h

Envasado y empaque

Cmara de almacenamiento
a - 18 C

Presentacin
Forma

Circular, forma tradicional

Medidas

Dimetro 8 cm y espesor 1,2 cm

Peso

Unidades de 62,5 g aprox.

Contenido

8 unidades por bolsa

Envase primario :

Bolsas de Polietileno x kg aprox.

Envase final

Cajas master de cartn x 10 kg

Las materias primas incluyen jurel (Trachurus

picturatus murphyi), machete (Ethmidum
maculatum), sardina (Sardinops sagax), caballa
(Scomber japonicus), pota (Dosidicus gigas) y
anchoveta (Engraulis ringens).
La calidad del producto terminado permanece
inalterable durante 3 meses si se almacena
convenientemente a -18C.
El producto puede ser preparado frito, al horno,
a la plancha, al vapor y servido en
emparedados y platos de fondo.

Informacin Nutricional
Hamburguesa Tradicional
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Sales
Minerales :
Valor Calrico

:
:
:

17,2 %
7,7 %
4,4 %
2,9 %
155,6 kcal/100 g

Ham burguesa de Anchoveta

10,0 13,0 %
7,0 9,0 %
7,0 9,0 %
3,0 5,0 %
140,0 160,0 kcal/100 g

Hamburguesa de Pota
10,0 12,0 %
3,0 4,0 %
7,0 9,0 %
1,5 2,5 %
140,0 160,0 kcal/100 g

Informacin Econmica
Instalacin de una planta

Nivel de Produccin
Precio de materia prima
Costo variable
Produccin de Equilibrio
Margen de Ganancia
TIR Econmico
B/C

:
:
:
:
:
:
:

2,5 TM/da*
US$ 160/TM
US$/kg 0,88
52,7%
15,8 %
31,5 %
1,63

*Hamburguesa Tradicional

Maquinaria y Equipo
Separadora de carne
Mezcladora de paletas
Formadora de porciones
Cocinador esttico
Ventilador
Tnel de congelacin
Cmara de almacenamiento
Coches para coccin
Coches para congelacin
Transportador de paleta

Caldero a vapor

Informacin de Mercado
La Hamburguesa de pescado ha sido sometida a diferentes
pruebas de investigacin de mercado. Entre estas destacan un
estudio cualitativo para definir el concepto del producto y un
estudio cuantitativo para determinar las caractersticas
organolpticas, definicin de mercado e intencin de compra.
Este producto se ha ubicado como un posible sustituto de las
carnes de res, pollo y cerdo. El grupo objetivo seleccionado en una
primera etapa corresponde a los estrato C y D, destacando su
aceptacin en los otros estratos. Los canales de comercializacin

recomendados son los mercados distritales. Las cadenas de

supermercados se presentan como una interesante alternativa,
debiendo tener en consideracin que el envase juega un
importante papel.

En el aspecto promocional, es importante destacar las ventajas

comparativas de la hamburguesa, como: bajo precio,
rendimiento, aporte proteico y las caractersticas organolpticas
destacadas en los estudios de mercado.
En 1986, ITP y EPSEP aplicaron un programa de ventas y
distribucin de este producto en diversas regiones del pas. Este

programa tuvo ventas del orden de las 1 000 TM

demostrando la existencia de un mercado importante, con
tendencias crecientes, que podra ser incrementado con la
debida promocin y presentacin del producto de acuerdo a
las exigencias de los diferentes estratos socio-econmicos
del Per y de otros pases de la regin.

Surimi

Pul pa de pescado lavada y estabilizada

Definicin y Procesamiento
Surimi es un trmino japons con el que se conoce a la pulpa
de pescado blanqueada, estabilizada y congelada, de la que se
ha removido sangre y protena soluble en agua y se ha agregado
fosfatos y azcares para evitar la desnaturalizacin de la protena
soluble en sal.
El procesamiento del surimi - que es considerado como una
materia prima para la elaboracin de una gran variedad de
productos de alto valor agregado se inicia con la obtencin de la
pulpa libre de huesos y piel, la cual es sometida a una serie
de lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado,
seguido de un ajuste de humedad mediante prensas o
separadoras de slidos y la adicin de agentes
crioprotectores que protegen a la protena soluble en sal durante
el almacenamiento. El producto es envasado en bolsas de
polietileno y congelado en un congelador de placas, para ser
luego embalado en cajas de cartn corrugado y almacenado en
una cmara de congelacin a -20C.
Lavados
Separacin de carne

La vida til del surimi vara de acuerdo al tipo de

materia prima empleada en su procesamiento. El surimi a
partir de especies grasas puede conservarse hasta por 6
meses, en tanto que el surimi de carne magra puede
alcanzar una vida til de 1 ao.

Refinado

Mezclado
Envasado

Operaciones bsicas en el procesamiento de surimi

P r e s e n t a c i n
Molde rectangular
Longitud
:
Ancho
:
Espesor
:
Peso
:
Envases
:

580 mm
360 mm
50 mm
10 kg
Bolsa Pe.

Caractersticas
Surimi de anchoveta
Color
:
Olor
:
pH
:
Doblez
:
Fuerza - Gel :

Gris claro
Ligero a pescado
6,7 6,9
A AA
> 400 g.cm

Informacin Nutricional
Anchoveta

Pez Volador

Informacin Econmica
Inst
nstala cin de u na planta

Nivel de Produccin
Precio de materia prima
Costo variable
Margen de Ganancia
Produccin de Equilibrio
TIR econmico
B/C

:
:
:
:
%

:
:
:

2,25 TM/da
US$ 142,86
US$ 0,836/kg
31,46
40,5 %
30,2 %
1,60

Informacin de Mercado
Los principales productores de surimi lo conforman EEUU,
con ms de la mitad de la produccin mundial, y Japn. Estos,
junto con otros pases, han desarrollado una industria slida
con tecnologa que ha permitido atender cmodamente los
requerimientos de esta materia prima y sus productos
derivados para sus mercados internos.
Sin embargo como consecuencia de la escasez de la
materia prima y aumento de la demanda en los ltimos aos,
se han visto en la necesidad de importar volmenes
significativos de surimi, lo que viene originando que pases con
gran disponibilidad de recursos pesqueros - Rusia, Corea,
Canad,

Fajas transportadoras
Prensa deshidratadora
Transportador de residuos
Pantalla rotatoria para drenado

Protenas
:
Grasas
:
Carbohidratos :
Sales Minerales :

13,0 15,0 %
2,0 5,0 %
0,05 0,10 %
0,5 1,0 %

Maquinaria y Equipos
Principales
Procesadora de pescado
Congelador de placas
Refinador
Separadora de carne
Cmara de refrigeracin
Filtradora de agua
Productor de hielo
Mezcladorrefrigerado
Unidad enfriadora de agua
Lavadora rotatoria de pescado

14,0 17,0 %
1,5 4,0 %
0,06 0,09 %
0,5 1,0 %

Tanque para blanqueado

Elevador
Jet cleaner

China y Espaa, adems de Chile, Argentina y en menor

escala Per - empiecen a suministrar este producto al
mercado asitico y europeo.
El surimi puede elaborarse a partir de cualquier variedad
de materia prima que responda a las exigencias de calidad,
tenga capacidad de formacin de gel y se encuentre
disponible a precios adecuados y en cantidad suficiente que
asegure una oferta sostenida. En el Per, el falso volador,
lisa, machete de hebra, jurel y otros recursos producen una
pulpa estabilizada de gran calidad y aceptacin por parte de
las empresas productoras de surimi o pulpas para diversos
propsitos.

Salchicha de Pescado

Definicin y Procesamiento

Caballa, Machete, Anchoveta

Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de

pescado y se presenta como un embutido de peso variable en
mangas de resina sinttica, siendo su condicin de producto
retortado lo que le confiere larga vida til al ambiente sin necesidad
de refrigeracin. El
producto es bajo en caloras y altamente proteico y es
sensorialmente similar a otros productos embutidos tradicionales.
Para su procesamiento, el surimi se descongela hasta alcanzar
temperaturas de -1 C a -2 C, para a continuacin mezclarlo con
diversos ingredientes y saborizantes hasta su completa
homogenizacin. La masa resultante es entonces bombeada hasta
una mquina embutidora automtica, donde se produce el formado
y llenado de las mangas de film plstico termoresistente, que son
luego sometidas a un proceso de esterilizacin trmica a 120C en
una retorta de contrapresin (HTST). El film externo de las unidades
enfriadas es secado y posteriormente examinado por una
mquina
inspectora
de micro
agujeros.
Las unidades,
en nmero de 10,
son finalmente
empacadas
en bolsas
de polietileno.

Ingredientes

Presentacin
Peso
50g/unidad

Descongelado

Cutter

Al ambiente cmara de refrigeracin

Picado/Homogenizado

T
a
m
a

o
:
1
6
5

1
6
6

Materia
prima:
Surimi
Grasa vegetal, protena de soya,
sal refinada, almidn, glutamato
monosdico, carragen, humo
lquido, pimienta, comino,
colorantes, saborizante, hielo.
Para el surimi a partir de
anchoveta se agrega adems
huevo en polvo, ajo molido y
cebolla picada

m
m
D
i

m
e
t
r
o

2
0

2
0
.
5
m
m
F
i
l
m
:
K
r
e
h
a
l
o
n
/
P

VDC Color del film :

Anaranjado

Insumos

2
Film
PVDC
Alambre

Deteccin de metales
Llenado/Sellado

Embutidora/Selladora automtica

Lavado
3

Desgrasado externo del film

Esterilizado

Retorta HTST, 120C x 15

Secado
5

Bolsas
Polietileno

Secador continuo

Control de micro agujeros

Embolsado secundario

Encajonado

Mquina detectora de pin hole

Cajas de cartn

Lugar fresco y ventilado

Informacin Nutricional
Protenas
:
Grasas
:
Carbohidratos :
Sales Minerales :
Valor Calrico :

9,0 11,0 %
6,5 8,5 %
10,5 12,0 %
2,5 2,9 %
143,0 160,0 kcal/100 g

Informacin Econmica
Inst
nstala cin de u na planta

Nivel de Produccin
Precio de surimi
Costo variable
Produccin de Equilibrio
Margen de Ganancia
TIR Econmico
B/C

:
:
:
:
:
:
:

2,4 TM/da
US$ 1 742,9/TM
US$ 1,813/kg
46,7 %
11,58 %
22,7 %
1,30

Maquinaria y Equipos Principales

Cutter silencioso
Mezclador
Batidor
Elevador
Detector de metales
Embutidora con bomba de alimentacin

Retorta HTST
Secador
Detector de pinhole
Caldero

Informacin de Mercado
Este producto ha sido sometido a estudios de investigacin
de mercado a nivel nacional entre consumidores finales y entre
distribuidores y comerciantes de Lima Metropolitana y
provincias. Es importante destacar, como
resultados
particulares, la predisposicin de los consumidores hacia
productos sanos, nutritivos, bajos en caloras, sin grasa y de
bajo precio, as como el inters de los distribuidores por un
embutido que pueda durar al medio ambiente por un largo
perodo sin necesitar refrigeracin

Las siguientes pautas se deben tomar en cuenta para

proponer una estrategia de mercado.

Para las Amas de casa

Orientar el producto a los Niveles C y D
Resaltar atributos como: nutritivo, sin colesterol, ligth
Mantener olor suave, color rosado claro, sabor agradable
Empaque de 5 unidades
Precio mas barato que otro tipo de salchichas
Informar sobre color de la
envoltura Para los comerciantes
Degustacin en puntos de venta
Informacin sobre la calidad del producto
Empaque similar a los ya existentes en el mercado
Destacar ventaja de no necesitar refrigeracin
Apoyo publicitario

Productos de Surimi

Se trata de una erie de productos de alto valor agregado, manufacturados a partir de pulpa de pescado lavada,
estabilizada y congelada, la cual es conocida internacionalmente como surimi. Conociendo de antemano que
existen una serie de aplicaciones para esta materia prima - que incluyen a las salchichas, las imitaciones o anlogos de
pulpa de cangrejo, langosta, concha de abanico, entre otros - se exponen en esta hoja informativa dos productos con
diferentes presentaciones que han mostrado posibilidades interesantes para cierto estrato en el mercado domstico y
externo.

Kamabok
o

Definicin y Procesamiento
Es un alimento tradicional japons manufacturado sobre la base
de surimi procesado a partir de carne de pescados con alta
fuerza de gel, que incluyen al falso volador, la lisa, entre otras
especies. El procesamiento de este alimento el cual presenta olor
neutro, sabor agradable, color caractersticamente blanco, textura
definida como elstica y alto grado de dureza - se inicia mezclando
el surimi con diversos ingredientes y saborizantes, siendo la
mezcla obtenida embutida en un film plstico flexible, hecho de
Nylon 11(Rilsan) resistente a las altas temperaturas. El producto
embutido y clipeado hermticamente es posteriormente sometido a
un proceso de pasteurizacin y luego de enfriado y secado es
almacenado en cmara de refrigeracin a una temperatura
promedio de 5C, para una vida til de 2 semanas.

P r e s e n t a c i n
Forma
:
Tubo cilndrico
Envase
:
Film Rilsan
transparente Peso:
250 g/unidad

Informacin Econmica
Estructura de costos variables* (US$)

10,0Nu
12,0
IProtenas
nforma:cin
tri%cional
Grasas
:
5,0 %
3,0
Carbohidratos :
Sales Minerales :
Valor Calrico :

7,0
9,0 %
3,0
5,0 %
129,0 kcal/100 g
95,0

Para 1 kg de producto terminado

Materia prima (Filete)

Mano de obra
Insumos
Envases y suministros

:
:
:
:

1,3
0,8
4
0
0,4
82,6
0

Costo variable / kg

US$
5,22

* Clculos obtenidos de pruebas piloto

Bolitas de Kamaboko

DIAGRAMA DE FLUJO

Definicin y Procesamiento

Surimi a partir de
Liza, Falso Volador, otros

Se trata de una aplicacin diferent e para el procesamiento de

productos a partir de surimi, que es conocida en otros
pases
como bolitas de pescado Fish Balls. El producto - con
variados ingredientes que le proporcionan una serie de
presentaciones, tales como bolas con queso, algas, rocoto,
pimiento, cebolla, etc
se envasa en bolsas al vaco y se mantiene bajo
refrigeracin. De manera similar al Kamaboko, para su
procesamiento, se produce una pasta elstica, mediante la
mezcla de surimi con una serie de ingredientes y saborizant es
naturales, la cual es posteriormente moldeada en forma de
bolas de 3 cm de dimetro, que luego de gelificadas en agua
caliente y envasadas al vaco en bolsas de alta barrera contra
los gases, son sometidas a un proceso de pasteurizacin de
90C por 10 min. Se procede con el enfriado de la bolsa
conteniendo el producto para su almacenamiento en
refrigeracin a 5C para una vida til de 25 das.

Insumos

Bolsas Nylon
polietileno

:
:

Peso x bolsa

Unidades x bolsa :

Descongelado

Desmenuzado

Mezclado

Moldeado

Inmersin en agua caliente

Envasado

Sellado al vaco

En forma esfrica, : 3 cm

Pasteurizado

90C x 10

Enfriado
Cmara
de refrigeracin,
5C

Presentacin
Forma
Envase

Esfrica
Bolsa de nylon/polietileno,
sellada al vaco
250 g
20-22 bolitas

Informacin

E c on m ic a

Estructura de costos variables* (US$)

Materia prima (Filete)

Mano de obra
Insumos
Envases y suministros

:
:
:
:

Para 1 kg de producto terminado

Costo variable / kg
* Clculos obtenidos de pruebas piloto

US$
3,55

0,9
1,0
2
0
0,3
91,2
4

Hojuelas de Pescado

Definicin y Procesamiento

DIAGRAMA DE FLUJO

La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y

magra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes
operaciones de procesamiento, da lugar a un producto seco, frito y
crocante, que puede ser clasificado dentro de la categora de alimentos
tipo snack.
El procesamiento de este producto se inicia con la obtencin de la pulpa
blanca y magra de pescado, libre de piel y espinas, la cual es mezclada
uniformemente con fcula de maz, sal, agua, leudantes, colorantes y
saborizantes naturales hasta obtener una masa, que es luego embutida y
sometida a un proceso de cocinado a vapor a 85C durante 60 min;
Despus de un periodo de enfriado y curado en refrigeracin durante
12 horas, el bloque gelatinizado se corta en lminas delgadas de
1,5mm de espesor (slices), las cuales son sometidas a intenso secado
hasta alcanzar una humedad de 10 a 11%. Las lminas son fritas en
aceite a 190C por algunos segundos - producindose un fenmeno de
expansin que da origen a la crocantez del producto seguido del
envasado en bolsas plsticas de alta barrera al oxgeno y vapor
de agua (polipropileno saranizado), para una vida til de 3 semanas
aproximadamente. La hojuela se consume directamente del envase
como bocadito y puede ser un complemento ideal para la
alimentacin de nios. Tambin puede ser comercializada cruda para su
preparacin a nivel domstico.

Pulpa congelada de
pescado

Insumos

Mangas de
plstico

Descongelado
Picado

Cutter

Mezclado/ Homogenizado

Embutido

Cocinado

Enfriado/Refrigerad

Cortadora de slices

Emparrillado/Secado

Fritado

Embolsado/Sellado

Mezcladora

Cocinador , 85C x 60

o Laminado

Aceite

Bolsas

Secador, 40C x 6 - 7 h

Freidora industrial, 190C

Selladora de impulso elctrico

En lugar fresco y
ventilado

Presentacin
Forma
Peso neto
Envase primario
Envase final
unidades

:
:
:
:

Hojuelas
40 g/bolsa
Bolsas de polipropileno saranizado
Saco de Pe caja master x 24

Informacin Nutricional
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Sales
minerales :
Valor Calrico

Hojuelaseca
16,74 %
0,15 %
67,23 %
4,20 %

Hojuela
frita
41,11%
13,75%
40,71%
1,76%
588 kcal/100 g

Galletas de Pescado

Definicin y Procesamiento
DIAGRAMA DE FLUJO

Este producto - que se presenta como un alimento de panadera

tradicional
- es una galleta enriquecida con pulpa de pescado prensada, libre de piel
y
espinas, que exhibe caractersticas tpicas que incluyen una textura
crocante, buen sabor y forma variable. El producto al igual que los
similares del mercado, se presenta en envases plsticos flexibles con
materiales de alta barrera contra el vapor de agua.

Emulsionante,
grasa,
azcar

Cremado

Homogenizado

Pulpa lavada
prensada Leche, sal y
esencias

Amasadora, 20

Mezclado

Insumos

Amasadora, 10

El proceso se inicia con el agregado de pulpa de pescado prensada

(humedad de 76 a 78%) y otros ingredientes - leche en polvo, sal y
esencias - a una emulsin preparada a travs de un proceso de
cremado, consistente en una mezcla de grasa con emulsionante
(lecitina) y azcar. Luego de un primer proceso de homogenizacin, se
continua con la
adicin de harinas de trigo, arroz y maz, junto con un agente leudante.
La mezcla obtenida se traslada a una formadora, donde se procede
con la
operacin de moldeado, para luego someter las piezas formadas a un
proceso de horneado a una temperatura de 180 C durante 8 min. Las
galletas horneadas se enfran al medio ambiente por un tiempo de 30
min.,
siendo previo pesado, envasadas en bolsas de polipropileno de alta
barrera al vapor de agua, que son finalmente cerradas con selladoras
de
impulso.

Formado

Bolsas de
polipropileno

Presentacin
Peso neto
Contenido
Envase primario
polipropileno
Envase final

:
:
:

100 g/bolsa
15 16 unidades
Bolsas de

Caja master x 5 kg

Moldeadora, 20

Horneado

Enfriado

Envasado

Sellado

Horno elctrico, 180C x 8

Al medio ambiente x 30

Selladora de impulso elctrico

En lugar fresco y
ventilado

20,0 %

Informacin Nutricional
Protenas
:
Grasas
:
Carbohidratos
:
Sales
minerales :
Valor Calrico

10,0 %
14,0 %
68,0 %
4,4 %
438 kcal/100 g

Bolitas Proteinizadas
Expandidas por Extrusin

DIAGRAMA DE FLUJO

Pulpa de pescado

Definicin y Procesamiento
Es un producto extrudo del tipo snack que en su elaboracin es
enriquecido con una harina de pescado, grado consumo humano directo,
resultando en un producto tpico y crocante con caractersticas que
incluyen sabores dulces y salados, as como variados colores, que en
conjunto pudieran resultar de inters en la alimentacin de nios.
Para su procesamiento se parte de pulpa de pescado de carne blanca y
magra, libre de piel y espinas, la cual es sometida a un proceso de
coccin por vapor a 90C durante 10 min. Luego, la pulpa cocida es
deshidratada por medio de una prensa hidrulica para eliminar la mayor
cantidad de agua libre, seguido de un proceso de secado en aire
caliente a temperaturas de
40 a 60C, hasta alcanzar una humedad de aproximadamente 10%. El
producto seco obtenido es molido para facilitar su posterior mezcla con
una serie de ingredientes que incluyen la polenta de maz, polvo de
hornear y colorantes naturales; la masa resultante de esta mezcla es
sometida a un proceso de extrusin, obtenindose un producto
expandido en forma de
bolitas, a las que se les da diferentes sabores que pueden ser dulces o
salados bajo diversas presentaciones. Seguidamente se procede con el
secado de las bolitas, para finalmente empacarlas en materiales plsticos
flexibles de alta barrera al vapor de agua. El producto debe ser
almacenado en lugares frescos bajo sombra.

:
:

25 g/bolsa
Bolsa de polipropileno saranizado

Informacin Nutricional
Protenas
:
Grasas
:
Carbohidratos :
Sales Minerales :

10,85
0,15
83,41
0,34

%
%
%
%

Cocinado

A vapor, 90C x 10

Insumos

Saborizante
s

Bolsas

Deshidratado

Secado

Molido

Mezclado

Extrudo

Adicin de saborizantes

Secado

Envasado

Prensa hidrulica

Aire forzado, 40 - 60C

Molino de martillos

Mezcladora horizontal

Extrusora de simple tornillo

Sellado

Selladora de impulso

En lugar fresco bajo sombra

Valor Calrico :

Presentacin
Peso neto
Envase

378,39 kcal/100 g

I n f o r m a c i n

Ec o n m i c a

Estructura de costos variables* (US$)

Costo variable / bolsa

Para 1 bolsa de 25g de producto terminado

Materia prima

Mano de obra
:
Insumos
:
Envases y suministros :

0,022

* Clculos obtenidos de pruebas piloto

0,017
0,013
0,006
US$ 0,058

Ensilado Biolgico

D e f i n i c i n y Pr o c e s o
El producto es una masa homognea de consistencia pastosa, con
olor a fruta fermentada, ligeramente cida, que es obtenido a partir de
residuos de pescado, mediante un proceso de fermentacin
controlada con bacterias lcticas y carbohidratos. El ensilado viene
siendo usado eficientemente en alimentacin animal y podra mitigar
el impacto causado por la emisin de residuos slidos provenientes
de las actividades de procesamiento pesquero.
El proceso se inicia con el acopio y coccin de los residuos slidos
de pescado (cabezas, vsceras, huesos), que son luego sometidos
a un proceso de molienda para obtener una pasta, que es mezclada
y homogenizada con bacterias lcticas y melaza para proceder con
una fase de incubacin por un periodo de 48 horas. Transcurrido el
tiempo de fermentacin junto con un descenso significativo del pH,
el producto queda listo para ser envasado bajo diferentes
presentaciones. Su vida til es de 6 meses a temperatura
ambiente bajo sombra.
El proceso podra considerar la mezcla con insumos complementarios
secos en una formulacin determinada para la produccin
de pellets, que
facilite el almacenamiento y manipuleo del alimento balanceado.
El ensilado puede ser utilizado en sustitucin de la harina de
pescado en dietas para animales en proporciones que van de 22 a
40% del total de una formulacin determinada.

P r e s e n t a c i n
Bolsas de polietileno (envase interno) y
sacos de polipropileno (envase externo) x 25
kg
Baldes con tapa y bolsas internas de
polietileno x 18 kg
A granel en envases de diversa capacidad,
de acuerdo a requerimiento

Residuos
slidos de
pescado

P
u
e
d
e
s
e
r
p
r
e
s
e
n
t
a
d
o
c
o
m
o
u
n
p

DIAGRAMA DE FLUJO

roducto seco
si se mezcla
previamente
con
otros
insumos
base de una
formulacin
determinada

Coci
nad
o

A
vapor
,
110
Cx
4560

Insumos

Bolsas Polietileno Sacos Polipropileno

Emp
arrill
ado

Enfri
ado

Al ambiente o aire forzado

Molido

Mezclado/Homogenizado

Incubado

Empaque

Molino de carne, criba 3-5 mm

Mezclador de paletas, 10- 15

A 40C x 48 h, hasta pH<4,5

Lugar fresco y
ventilado

I n f o r m a c i n
Humedad
%
Protenas
Grasas
%
Cenizas
Valor Calrico

Nu t r i c i o n a l
:

60 64

16 19 %
9 13

:
67%
: 193,71 kcal/100 g

I n f o r m a c i n

Ec o n m i c a

Inst
nstala cin de u na planta

Nivel de Produccin
:
Precio de materia prima
:
Costo variable
:
0,11
Produccin de Equilibrio :
Margen de Ganancia
10,39%
TIR Econmico
:
B/C
1,23

5 TM/da
US$ 20/Ton
US$/kg
54,8%
:
19,9 %
:

Maquinaria y Equipo

Ventajas Comerciales

Picadora
Faja transportadora
Cocinador continuo
Faja transportadora
Molino extrusor
Mezcladora horizontal
Transportador de gusano
Tolvas de incubacin
Licuadora industrial
Caldero

Larga vida de almacenamiento a temperatura ambiente (No requiere refrigeracin).

Producto microbiolgicamente controlado y estable.
Probado eficientemente como sustituto de insumos proteicos en dietas para animales.
Mnimos requerimientos energticos en los procesos de produccin.
Simple tecnologa de procesamiento.
Utiliza residuos o materias primas de bajo costo subutilizadas comercialmente.
Proceso industrial que no contamina el medio ambiente.
Producto altamente nutritivo y de bajo costo.
Producto hmedo que mezclado con otros ingredientes puede ser directamente pelletizado.