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OFICINA CONJUNTA:
ORGANIZACION MUNDIAL
DE LA SALUD
CX 5/35.2
CX 1994/16-FFP
Junio 1994
-
A:
DE:
ASUNTO:
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
Anteproyectos de Directrices
24.
RESUMEN Y CONCLUSIONES
ALINORM 95/18
APERTURA DE LA REUNION (Tema 1 del programa)
1.
El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros celebr su 21a
reunin en Bergen, Noruega, del 2 al 6 de mayo de 1994, por cortesa del Gobierno des
Noruega. La reunin estuvo presidida por el Sr. John A. Race, del Organismo Noruego
de Control de los Alimentos. Asistieron a la misma 125 delegados en representacin de
32 pases miembros, dos pases observadores y tres organizaciones
intergubernamentales y no gubernamentales. La lista completa de los participantes
figura en el Apndice I de este informe.
2.
El Sr. Viggo Jan Olsen, Director General de Pesca, inaugur la reunin y dio la
bienvenida a los participantes en nombre del Ministro de Pesca de Noruega, sealando
que el elevado nmero de asistentes indicaba el gran inters que despertaban los
trabajos del Comit a nivel internacional. El Sr. Olsen subray la importancia que tenan
para la labor de la Comisin del Codex Alimentarius los acuerdos del GATT sobre
Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS) y sobre Obstculos Tcnicos al
Comercio (OTC) que se haban concluido haca poco tiempo, e indic que el Codex se
vera obligado a examinar sus procedimientos a fin de tener en cuenta todos los
elementos de juicio que intervenan en el proceso de adopcin de decisiones, de
conformidad con sus objetivos fundamentales de proteger la salud de los consumidores
y facilitar el comercio. Seal que Noruega tambin deba hacer frente a algunos
cambios y dificultades a nivel regional, en su calidad de pas miembro del Espacio
Econmico Europeo que haba entrado en vigor el 1 de enero de 1994 y que,
asimismo el pas haba solicitado su ingreso en la Unin Europea.
3.
El Sr. Olsen explic que Noruega siempre haba apoyado la labor del Codex, en
especial como pas hospedante del Comit sobre Pescado y Productos Pesqueros,
Comit donde los pases que lo componan haban demostrado constantemente su
voluntad de participar activamente y de forma constructiva en los debates. Confiando en
que el Comit siguiera trabajando con ese espritu de cooperacin, dese a los
participantes que sus actividades se vieran coronadas por el xito.
4.
El Presidente inform al Comit que un representante de la prensa haba
solicitado asistir a la reunin y el Comit accedi a la peticin, en el entendimiento de
que dicha participacin se limitara a tomar nota de los debates.
APROBACION DEL PROGRAMA (Tema 2 del programa)
5.
El Comit tuvo ante s el documento CX/FFP 94/1, que contena el programa
provisional de la reunin. El Comit aprob el programa y adopt el cambio en el orden
de los temas propuesto por el Presidente, a saber:
labor del Codex. Asimismo, anim a la OMS a que prosiguiera sus trabajos en este
mbito en cooperacin con otros organismos.
10.
El Comit consider que el sistema de Anlisis de Riesgos en Puntos Crticos de
Control (HACCP) deba utilizarse de manera eficaz en la lucha contra estos parsitos.
Caba la posibilidad de revisar el Anteproyecto de Cdigo de Prcticas de Higiene para
los Productos de la Acuicultura con el fin de incluir los principios del sistema HACCP y
se apunt que, en tal caso, no sera necesario elaborar cdigos distintos para la
acuicultura marina y la de agua dulce.
DEPARTAMENTO DE PESCA DE LA FAO
11.
El representante del Departamento de Pesca de la FAO inform de una serie de
cursos de capacitacin que haba organizado el Departamento en materia de garanta
de calidad, principalmente en los pases en desarrollo. Estos cursos haban sido
organizados a nivel regional o nacional y promovan la adopcin del sistema de HACCP
en los programas de garanta de la calidad. Los cursos tenan por objeto prestar
asistencia a los Estados Miembros de la FAO, y a sus respectivas industrias pesqueras,
en el cumplimiento de los requisitos sanitarios y de calidad de los principales pases
importadores.
12.
Se inform de que la FAO haba ejecutado un proyecto financiado por el
DANIDA que contena un componente importante de capacitacin en tecnologa
pesquera y garanta de calidad. En el marco de este proyecto, se haban organizado en
los ltimos dos aos ms de veinte cursos de capacitacin adaptados a las necesidades
de los pases y regiones destinatarios. En ellos, no slo se haba insistido en el sistema
de HACCP orientado a la garanta de calidad, sino que se haban llevado a cabo
importantes actividades complementarias y de capacitacin sobre prcticas de
manipulacin perfeccionadas que eran fundamentales para mantener la calidad del
pescado y los productos pesqueros.
13.
En Europa Central y del Este, Rusia incluida, se haban celebrado varios
seminarios destinados a las industrias del sector, cuyo fin haba sido facilitar
informacin sobre los sistemas modernos de garanta de calidad y los ltimos requisitos
exigidos por los principales pases importadores. Asimismo, tambin se haban
organizado seminarios para estas industrias en cooperacin con INFOPESCA, en
Amrica del Sur y el Caribe, y con INFOFISH, en Asia.
14.
Se inform a los presentes de que la FAO estaba elaborando el Cdigo
Internacional de Conducta para la Pesca Responsable como consecuencia de la
Declaracin de Cancn, CNUMAD, y por decisin de la Conferencia de la FAO. Uno de
los captulos del Cdigo se refera al comercio de pescado y productos pesqueros y en
l se incluiran disposiciones relativas a la manipulacin del pescado as como a la
garanta de calidad del pescado y los productos pesqueros.
PROYECTO DE NORMA GENERAL PARA FILETES DE PESCADO CONGELADOS
RAPIDAMENTE (Tema 4 del programa)
15.
El Comit tuvo ante s el texto del Proyecto de Norma General Revisada para
Filetes de Pescado Congelados Rpidamente en el Trmite 6 del Procedimiento del
Codex (Carta Circular 1993/29-FFP, Anexo II) y las observaciones enviadas por
Alemania, Brasil, Espaa, Francia, Nueva Zelanda, Noruega, Polonia, Reino Unido,
Suiza y Tailandia, recogidas en el documento CX/FFP 94/3, as como las observaciones
de Canad, Japn y Estados Unidos, recogidas en los Documentos de Sala Canad-1,
DESCRIPCION
2.2
17.
Se acord especificar que los productos deban mantenerse ultracongelados de
modo que se mantuviera su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la
distribucin. Adems, se acord hacer referencia en la seccin sobre higiene y
manipulacin (Seccin 5) al Cdigo de Prcticas del Codex para la Elaboracin y
Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976) que
autorizaba un ligero aumento inevitable de la temperatura a -15C, sobre todo durante el
transporte. Se seal que las disposiciones de dicho Cdigo estaban en consonancia
con el Acuerdo sobre el transporte internacional de productos alimenticios perecederos,
elaborado por la Comisin Econmica para Europa de las Naciones Unidas.
2.3.2
Presentacin
18.
Se seal una correccin a la versin espaola del proyecto en relacin con el
trmino "branquiales" que debera ser "costales".
3.
3.2
Glaseado
19.
Vase tambin el prrafo 40 ms adelante. El Comit se opuso a la inclusin de
un lmite para la cantidad de glaseado utilizada, como haba propuesto una delegacin,
dado que en la declaracin del contenido neto se exclua explcitamente el peso del
glaseado (Seccin 6.2).
3.4
Producto final
20.
Varias delegaciones expresaron sus dudas en cuanto a la utilizacin de la
expresin "razonablemente exento" para describir algunos efectos descritos en la
seccin. Se seal que todos los defectos recogidos en la Seccin aparecan
enumerados y cuantificados de forma especfica en la Seccin 8 del Proyecto de
Norma. Por consiguiente, el'Comit decidi revisar la introduccin de la Seccin de
manera que se indicara que se considerara que los productos cumplan los requisitos
de la norma cuando los lotes examinados con arreglo a la Seccin 9 (Aceptacin del
lote) se ajustaran a las disposiciones establecidas en la Seccin 8 Clasificacin de
unidades defectuosas. Se conserv la referencia a la Seccin 7. Muestreo, examen y
anlisis.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
21.
Varias delegaciones y el observador de la CE llamaron la atencin sobre el
"enfoque horizontal" adoptado en la reglamentacin de los aditivos alimentarios y
propusieron que esa seccin se suprimiera o fuera sustituida por una referencia a la
Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios. Sin embargo, el Comit seal
que an no se haba concluido el Proyecto de Norma General y que por el momento
dicho proyecto no contemplaba la utilizacin de agentes de retencin de agua. Por
consiguiente, decidi mantener la Seccin sin modificaciones, tomando nota de que el
Higiene y manipulacin
22.
El Comit acord incluir una referencia a la Seccin 5.2 del Cdigo del Codex de
Prcticas de Higiene para los Productos de la Acuicultura (en preparacin, vanse
prrafos 112 a 116 a continuacin) y al Cdigo de Prcticas para la Elaboracin y
Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976), como se ha
sealado en prrafos anteriores.
23.
El Comit acord introducir un lmite para la histamina. Se convino en restringir
la aplicacin de dicho lmite a los filetes congelados de pescados de las familias
Scombridae y Clupeidae y de otra familias de peces en las que las posibilidades de
formacin de histamina eran considerables, particularmente, Coryphaenidae y algunas
especies de Pomatomidae. A este respecto, vanse tambin los prrafos 79-80 del
presente informe en relacin con el lmite fijado por el Comit. Dado que en la seccin
se incluyeron aspectos de salud, la delegacin de Noruega propuso cambiar el nombre
de lamisma por el de "Salud, manipulacin e higiene".
6.
ETIQUETADO
6.4
24.
El Comit convino en especificar que las instrucciones para la conservacin
deban aparecer siempre en la etiqueta de los envases no destinados a la venta al por
menor de pescado y productos pesqueros congelados rpidamente, con arreglo a las
orientaciones para los Comits del Codex que figuran en el Manual de Procedimientos
(Manual de Procedimientos, octava edicin, 1993, pg. 100, nota 2).
7.
7.4
25.
El Comit tom nota de que la finalidad del mtodo era nicamente detectar los
parsitos que pudieran ser ofensivos desde el punto de vista esttico para el
consumidor y no se refera a los parsitos desde el punto de vista de la salud pblica,
ya que muchos de los cuales, en su fase infectiva, slo podan detectarse con el
microscopio. Por tanto, se decidi que la prueba del examen al trasluz slo deba
realizarse cuando fuera tcnicamente factible y el Comit modific el ttulo de la seccin
para restringir la realizacin de la prueba a los filetes de pescado sin piel.
7.5
26.
Como no se haban recibido observaciones que se opusieran a la utilizacin de
los mtodos, el Comit suprimi los corchetes en la Seccin.
7.6
Mtodos de coccin
27.
El Comit tom nota de la opinin de varias delegaciones de que la temperatura
de coccin estipulada en el Proyecto de Norma (mayor de 70 C) era demasiado
elevada y provocara cambios no deseados en la textura. Se convino en especificar que
el intervalo adecuado de temperaturas que deba utilizarse era de 65C a 70C.
8.
28.
A la vista de los cambios efectuados en la Seccin 3.4 Producto Final (3.5)
(vase prr. 20, anterior), se consider necesario modificar la introduccin de esta
Seccin y cambiar el ttulo de la misma por el de Definicin de defectos, que reflejaba
ms adecuadamente su contenido.
8.2
Materias extraas
29.
El Comit estudi dos propuestas de enmienda (de Tailandia y de Estados
Unidos) a esta Seccin, una de las cuales era la de suprimir la referencia a la utilizacin
de aparatos de aumento y la otra la de permitir el empleo de cualquier mtodo de
deteccin, siempre que la interpretacin de los resultados se ajustara a unos valores
compatibles con unas buenas prcticas sanitarias y de fabricacin. El Comit seal
que lo que se estaba debatiendo no era una cuestin de salud pblica, ya que este
aspecto se trataba en otra seccin y que la utilizacin de cualquier mtodo disponible
poda dar lugar a distintas interpretaciones y a una aplicacin desigual. Se acord
mantener el texto que figuraba en el proyecto.
8.3
Parsitos
30.
Se tom nota de que la Seccin no se aplicaba a los parsitos que fueran
importantes desde el punto de vista de la salud pblica y que, por tanto, tampoco se
examinaran en esta Seccin las infecciones de trematodos transmitidas por alimentos.
8.3
Espinas
31.
Se acord especificar que los defectos deberan limitarse a la presencia de "ms
de una espina por kilogramo de producto", con arreglo a la definicin.
8.6
Textura/Alteraciones de la carne
32.
La delegacin de Japn expres sus dudas en cuanto al valor del contenido de
humedad exigido en la seccin y a la proporcin de unidad de muestra afectada. El
Comit convino en mantener la Seccin como figuraba en el proyecto y suprimir los
corchetes de las cifras. No obstante, acord cambiar el ttulo de la Seccin por el de
"Alteraciones de la carne", por considerar que dicho ttulo describa mejor el mbito de
aplicacin.
9.
33.
El Comit tom nota de que la declaracin del contenido neto medio estaba
sujeta a las reglamentaciones nacionales relativas a la determinacin de pesos y
medidas. Se tom nota asimismo de que la Organizacin Internacional de Metrologa
Legal (OIML) haba facilitado asesoramiento al respecto. No se introdujeron cambios en
la Seccin.
Determinacin de especies
34.
El Comit seal que en varios pases se haban iniciado o realizado diversas
actividades relacionadas con la identificacin de las especies declaradas en el
etiquetado de los productos. Se acord que, por el momento, los pases deban utilizar
mtodos reconocidos para determinar la exactitud de las declaraciones formuladas en la
etiqueta, pero que posiblemente el Comit tuviera que examinar el tema ms a fondo en
el futuro.
40.
Una de las delegaciones plante la cuestin del glaseado con agua del mar
limpia (Seccin 3.2) y el Comit acord que dado que se trataba de una prctica
habitual en algunos productos, deban incluirse disposiciones al respecto con objeto de
garantizar la utilizacin inocua del proceso. El observador de la CE inform al Comit de
las disposiciones que a este respecto figuraban en la Directiva 91/493, en virtud de la
cual se autorizaba la utilizacin de agua limpia del mar para el glaseado. El Comit
acord aadir en la norma que se estaba examinando y en las dems normas
pertinentes un texto que autorizara el glaseado con agua del mar. Del mismo modo, se
aadi el texto correspondiente en las secciones de etiquetado de dichas normas.
5.
HIGIENE Y MANIPULACION
41.
La delegacin de Estados Unidos seal que la acuicultura del calamar se
encontraba en esos momentos en una fase experimental aunque se pretenda explotar
comercialmente, por lo que el Comit tom nota de que en el futuro podra ser
necesario incluir una referencia al Cdigo de Prcticas para los Productos de la
Acuicultura.
6.
ETIQUETADO
6.1
42.
El Comit acord armonizar el texto de la seccin con el de las restantes normas
e incluir una referencia al glaseado con agua del mar, como se sealaba en un prrafo
anterior.
7.
7.3.1
43.
El Comit mantuvo un debate sobre la referencia a una temperatura concreta y
el volumen de agua exigidos en el Mtodo (2) y la posibilidad de permitir una mayor
flexibilidad al respecto. Tras debatir ampliamente la cuestin, el Comit lleg a la
conclusin de que era necesario continuar examinando el tema si se quera determinar
el mtodo adecuado para los distintos grupos de productos (calamares enteros, anillos y
trozos). El Comit convino en que un Grupo de Trabajo estudiara la cuestin de la
determinacin del peso neto en todas las normas y que presentara un informe en la
reunin siguiente. La delegacin de Estados Unidos acept hacerse cargo de la
iniciativa y Canad, Francia, Alemania y Reino Unido se ofrecieron para participar en el
Grupo de Trabajo. Se anim a otros pases a sumarse a dicho Grupo. Asimismo, se
acord que el Grupo de Trabajo celebrara las reuniones que fueran necesarias para
llevar a cabo su labor.
Color
44.
El Comit convino en que dado en el calamar el color era un signo de
descomposicin, la disposicin al respecto deba incluirse en la Seccin 8.4 (ahora 8.3).
Olor y sabor
Estado de tramitacin del Proyecto de Norma para los Calamares Congelados
Rpidamente
45.
El Comit acord adelantar el Proyecto de Norma al Trmite 8 del Procedimiento
del Codex para su adopcin por la Comisin en su 21 perodo de sesiones. El texto
revisado se adjunta al presente informe en el Apndice III.
PROYECTOS DE NORMAS REVISADAS PARA PESCADOS Y PRODUCTOS
PESQUEROS (Tema 6 del programa)
46.
El Comit record que en su ltima reunin haba adelantado los anteproyectos
de normas revisadas de algunos pescados y productos pesqueros en conserva y
congelados rpidamente al Trmite 5 del Procedimiento (ALINORM 93/18, prrs. 66109). Posteriormente, los anteproyectos de norma revisadas haban sido adoptados por
la Comisin en el Trmite 5 y, a continuacin, se haba distribuido en el Trmite 6 a los
gobiernos y organizaciones internacionales interesadas una versin modificada de los
textos, dentro de la Carta Circular del Codex 1993/29-FFP. El Comit tuvo ante s los
textos revisados que figuraban en dicha Carta Circular y las observaciones enviadas por
varios pases, contenidas en los siguientes documentos: CX/FFP 94/5 (Brasil; Costa
Rica; Dinamarca; Egipto; Francia; Alemania; Mxico; Marruecos; Nueva Zelandia;
Polonia; Espaa; Suiza; Tailandia; Reino Unido), documentos de sala Japn, Canad,
USA-1 e IPPA, con las observaciones de los respectivos pases y organizaciones.
ETIQUETADO
6.1.1
51.
Se hizo constar que, debido a la generalizacin del comercio de estos productos,
era frecuente que en los pases en los que se venda el producto, o los productos
preparados a partir del mismo, no hubiera un nombre corriente. Ello daba pie a posibles
52.
El Comit no pudo aceptar la propuesta de reducir al 5 por ciento la proporcin
de pescado picado aadido que deba declararse la etiqueta, a pesar de que varias
delegaciones estaban a favor de la misma. Se seal que el mtodo de anlisis
utilizado slo permita determinar con exactitud proporciones de pescado picado
superiores al 10 por ciento.
8.
DEFINICION DE DEFECTOS
8.5
Olor y sabor
53.
El Comit rechaz asimismo la propuesta de suprimir la referencia a la presencia
de olor a pienso en los olores o sabores anormales. Se reconoci que era posible que
en las especies de pescado de acuicultura se percibieran sabores a pienso, pero que
solo deberan considerarse un defecto cuando fueran anormales.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y
EVISCERADOS CONGELADOS RAPIDAMENTE
1.
AMBITO DE APLICACION
54.
La delegacin de Dinamarca plante la cuestin de la inclusin del pescado en
salmuera destinado a una elaboracin ulterior (conservas), dado que la temperatura de
ese producto (alrededor de -9C) impeda cumplir el requisito fijado para los pescados
congelados rpidamente. El Comit estudi la posibilidad de incluir en la norma el
pescado congelado en salmuera y tom nota de que sera necesario introducir algunas
modificaciones, lo que no poda realizarse en ese momento. No obstante,
posteriormente podran elaborarse disposiciones especficas para ese producto.
Asimismo, se confirm que la norma se aplicara al pescado destinado a ser elaborado
y al destinado al consumo directo, por lo que no era necesario efectuar ms
aclaraciones y se convino en no modificar la redaccin del Ambito de Aplicacin. Se
aadi una nota a pie de pgina con el fin de indicar que la Norma no inclua a los
productos congelados en salmuera destinados a una elaboracin ulterior.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
55.
Varias delegaciones sealaron que era necesario el empleo de antioxidantes y
que en la seccin debera incluirse el cido ascrbico, ya que ste era utilizado para
atender esa necesidad tecnolgica concreta; en las disposiciones de la Norma para los
Bloques Congelados Rpidamente tambin se permita el uso de ese aditivo. Otras
delegaciones expresaron su desacuerdo y se opusieron a la utilizacin de antioxidantes
en los pescados congelados rpidamente. El Comit acord incluir el cido ascrbico y
sus sales de cido y de potasio en una dosis de 1 g/kg, sin dar una definicin de
pescado graso, dado que los antioxidantes tambin pueden ser necesarios en otros
tipos de pescado, y tom nota de que la seccin se remitira al Comit sobre Aditivos
Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos para su ratificacin e inclusin en la
Norma General para los Aditivos Alimentarios.
7.3.2
56.
Algunas delegaciones sealaron que el mtodo propuesto no era vlido,
particularmente en el caso de los pescados de gran tamao o los pescados
eviscerados. Tras debatir el tema, el Comit decidi que deba elaborarse otro mtodo
para los productos glaseados.
8.4
Textura
57.
El Comit acord mantener la seccin 8.4.1 existente y aadir la seccin 8.4.2
Alteraciones de la carne, ya que en el caso de estos productos ambos criterios eran
pertinentes.
PROYECTO DE
RAPIDAMENTE
NORMA
REVISADA
PARA
LANGOSTAS
CONGELADAS
1. AMBITO DE APLICACION
58.
El Comit acord suprimir la frase que haca referencia a los productos de
especialidad, ya que la Norma no se aplicaba a los mismos. Se tom nota de que, en lo
que al etiquetado se refera, dichos productos estaban regulados por las disposiciones
de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
59.
La delegacin de Suecia, apoyada por Noruega, expres su oposicin a la
utilizacin de sulfates debido a que podan causar graves reacciones de
hipersensibilidad, sobre todo en las personas que padecan asma. La delegacin de
Noruega tambin expres sus dudas en cuanto a la necesidad tecnolgica del empleo
de este aditivo en las langostas. Las delegaciones de Suiza y Francia manifestaron que,
en su opinin, no estaba justificado el uso de fosfatos y antioxidantes en las langostas.
El observador de Sudfrica seal que, cuando se trataba de las langostas de agua
profunda, el empleo de sulfito responda a una necesidad tecnolgica. El Comit debati
la posibilidad de reducir la dosis de sulfito y, tras haber tomado nota de que la dosis
inferior de 30 mg/kg se aplicaba al producto cocido listo para el consumo, acord
mantener dicho valor. La delegacin de Estados Unidos insisti en la necesidad de
analizar los sulfatos en la langosta cocida.
6.1
60.
La delegacin de Japn se opuso a que en la versin inglesa se incluyera el
trmino "Crawfish" como sinnimo de "Rock Lobster", ya que poda dar lugar a
confusiones. Sin embargo, el Comit record que la lista propuesta de nombres era el
resultado de un acuerdo alcanzado tras un amplio debate y acord mantener la lista
vigente, incluido el "Crawfish".
7.1
61.
Varias delegaciones sealaron que era necesario examinar a fondo esas
secciones ya que, en general, no eran adecuadas para el producto que se estaba
examinando. Para estudiar la cuestin, se constituy durante la reunin un grupo de
trabajo extraoficial y el Comit adopt las recomendaciones formuladas por el mismo
para la Seccin 7.1 (i) Muestreo de lotes para el examen del producto y (ii) Muestreo de
lotes para la determinacin del peso neto. Asimismo, se convino en
8.5
Materias objetables
62.
El Comit convino en suprimir la seccin, ya que al tratarse de un aspecto de
calidad comercial se trasladara al Cdigo de Prcticas para el Pescado Congelado
rpidamente, como se haba decidido previamente.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA BARRITAS, PORCIONES Y FILETES DE
PESCADO EMPANADOS O REBOZADOS CONGELADOS RAPIDAMENTE
2.
Descripcin
63.
El Comit decidi conservar las dimensiones que figuraban en la definicin del
producto para las "barritas de pescado" (Seccin 2.1.1), por considerar que se trataba
de una definicin comercial que gozaba de amplia aceptacin.
3.2
Producto final
64.
Varias delegaciones propusieron que se aumentase la proporcin del ncleo de
pescado en estos productos al 60 por ciento, en el caso de las barritas de pescado, y al
75 por ciento en el caso de los filetes. Sin embargo, el Comit seal que la norma se
aplicaba a una serie muy amplia de presentaciones y convino en mantener la proporcin
mnima del 50 por ciento. Asimismo, se propuso que se declarara en el etiquetado la
cantidad de ncleo de pescado presente en el producto. El Comit, tras sealar que era
necesario recibir asesoramiento general al respecto, decidi remitir la cuestin al
Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
65.
El Comit acord incluir el hexametafosfato de sodio en los humectantes y
agentes de retencin del agua para mantener la coherencia con las disposiciones
relativas al producto de base (bloques congelados rpidamente). El observador de la
CE indic que en la legislacin comunitaria no se contemplaba la utilizacin de algunos
de los aditivos incluidos en la lista.
7.
66.
El Comit suprimi la referencia a la disposicin de la Seccin 8 sobre los
Defectos del recubrimiento y el mtodo utilizado para evaluarlos. El Comit tom nota
de que en la Norma, en la Seccin 7.4, ya figuraba un mtodo de la AOAC para la
determinacin de la proporcin de ncleo de pescado, y se pidi a la Secretara que
comprobara con la AOAC si tambin sta haba publicado el mtodo alternativo de la
WEFTA (Anexo C). El Comit convino que en tal caso, bastara con hacer referencia al
mtodo. El Comit acord asimismo que el mtodo para la determinacin de los filetes
de pescado y de la carne de pescado picada (Anexo B) no deba ser incluido en la
Norma (Seccin 7.6), por lo que el Anexo B fue suprimido. Se acord que Alemania lo
redactara de nuevo, en colaboracin con la WEFTA, y lo presentara posteriormente al
Comit con miras a una posible reintroduccin en la Norma.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LOS CAMARONES CONGELADOS
RAPIDAMENTE
1.
AMBITO DE APLICACION
67.
El Comit convino en especificar que la Norma se aplicaba tanto a los productos
pelados como sin pelar. Asimismo, acord suprimir el texto que ampliaba el mbito de
aplicacin de la Norma a todos los productos que contuvieran un 50 por ciento o ms de
camarones congelados rpidamente, en el entendimiento de que dichos productos
DESCRIPCION
2.1
68.
En relacin con una pregunta planteada por la delegacin de Chile, el Comit
tom nota de que en la Norma se incluan todas las especies de todas las familias
mencionadas en la misma. No obstante, el Comit se opuso a que se modificara la
Norma para incluir las especies de langostinos de la familia Galatheidae ( Cervimunida
johni , Pleuroncodes monodon ) y de la familia Nephrosidae , como haba propuesto el
observador de Sudfrica. Se seal que existan procedimientos que permitan incluir
especies adicionales en la Norma (o en la Norma para las Langostas Congeladas
Rpidamente), siempre que hubiera datos suficientes que demostraran que los
productos de las especies propuestas eran similares a los productos regulados por la
Norma. El Comit invit a los pases que haban propuesto la inclusin de otras
especies a que facilitaran los datos necesarios lo antes posible.
2.3
Presentacin
69.
El Comit rechaz una propuesta de incluir en la norma disposiciones que
establecieran una clasificacin por tamaos, sealando que, normalmente, los
productos regulados por la norma se comercializaban de acuerdo con el nmero de
ejemplares por kg o libra (Seccin 2.3.2).
4.
ADITIVOS ALIMENTAMOS
70.
La delegacin de Suecia reiter su disconformidad con la utilizacin de sulfatos y
se opuso a la utilizacin de colores. La delegacin de Suiza expres su oposicin al
empleo de fosfatos y colores. Como alternativa al empleo de sulfates, se propuso la
utilizacin de glucono-delta-lactona con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin. El
Comit no acept dichas propuestas.
8.
Definicin de defectos
8.4
71.
Ante la posible utilizacin de sulfatos en los productos en cuestin, se propuso
reducir la proporcin de camarones afectados por alteraciones del color en la unidad de
muestra. No obstante, se reconoci que las alteraciones estacionales del color, sobre
todo de la cabeza, eran un defecto corriente que afectaba al aspecto esttico pero no a
la aptitud para el consumo. El Comit, aunque decidi no introducir modificaciones,
convino en examinar la cuestin ms detenidamente en su prxima reunin, en caso de
disponer de suficientes datos extrados de ensayos prcticos.
PROYECTOS DE NORMAS REVISADAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS
PESQUEROS EN CONSERVA
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LA CARNE DE CANGREJO EN
CONSERVA
1.
AMBITO DE APLICACION
72.
El Comit reconoci que el texto propuesto para el mbito de aplicacin del
Proyecto de Norma Revisada no bastaba para indicar qu productos quedaban
incluidos en la Norma y qu productos quedaban excluidos de ella. El Comit acord
volver a formular el Ambito de aplicacin con la redaccin que figuraba en la Norma del
Codex vigente para ese producto.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
73.
El Comit convino en incluir el EDTA clcico disdico como secuestrante,
tomando nota de que el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes
de los Alimentos ya haba aprobado dicha disposicin (ALINORM 95/12, prr. 50). La
delegacin de Suiza se opuso a la decisin adoptada. El Comit confirm la inclusin en
la Norma de disfosfato disdico como regulador del Ph en asociacin con el cido
fosfrico, sealando que ambos tenan tambin un leve efecto secuestrante.
5.
HIGIENE Y MANIPULACION
74.
Se incluy una referencia al Proyecto de Cdigo de Prcticas para los Productos
de la Acuicultura, ya que algunas especies de cangrejos de caparazn blando se
criaban con ese sistema.
6.
ETIQUETADO
75.
Aunque no se introdujeron cambios en la seccin, el Comit tom nota de que
estaba muy difundida la comercializacin de productos procedentes de otras fuentes
bajo un nombre similar o incluyendo la palabra "cangrejo". Por consiguiente, pidi al
Comit del Codex para el Etiquetado de los alimentos que estudiara la posible
elaboracin de unas directrices genricas sobre el etiquetado de este tipo de productos
sucedneos.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA PESCADOS EN CONSERVA
1.
AMBITO DE APLICACION
76.
El Comit acord indicar que la Norma se aplicaba a los pescados en conserva
"envasados en agua, aceite u otro medio adecuado", ya que esto servira para aclarar la
presencia de los otros ingredientes mencionados en la frase siguiente.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
77.
El Comit record que las disposiciones sobre aditivos haban sido ya
aprobadas dentro de la Norma para la caballa y el jurel en conserva. Algunas
delegaciones se mostraron preocupadas de que no estuviera justificada en todos los
casos la ampliacin a todos los pescados. Se tom nota de que las disposiciones sobre
aditivos se remitiran al Comit sobre Aditivos y Contaminantes para su aprobacin. La
delegacin de Dinamarca propuso que se siguiera la terminologa utilizada en las
Directrices del Consejo de Europa para los aromas de ahumado "naturales", esto es,
"condensados de humo y preparados de humo" si era necesario limitar el sentido del
trmino "natural". La delegacin de Francia se opuso a la utilizacin del cido actico en
los productos de especialidad con vinagre, en los cuales no debera emplearse vinagre
sinttico.
5.
HIGIENE Y MANIPULACION
78.
El Comit, tras su decisin inicial de incluir disposiciones en relacin con la
histamina, dada su importancia en determinadas familias (vase prr. 23 anterior),
examin las propuestas para fijar un nivel. Algunas delegaciones se mostraron a favor
del nivel propuesto de 20 mg/100g; otras delegaciones se mostraron a favor de un nivel
ms bajo de 10 mg/100g. Se tom nota de que no se dispona de suficientes datos
epidemiolgicos sobre la intoxicacin por histamina, ya que a menudo sta adoptaba
una forma leve. La Secretara inform al Comit de que el JECFA no haba evaluado la
Descomposicin
Los pescados en conserva de las familias Scombridae, Scorribresocidae,
Clupeidae, Coryphaenidae , y Pomatonidae no contendrn ms de l0mg/l00g de
histamina, tomando como base la media de las unidades de muestra analizadas.
80.
La delegacin de Marruecos, tras sealar que la decisin adoptada englobaba
de una forma equilibrada los objetivos de asegurar la inocuidad y la calidad del
producto, habi al Comit de la necesidad de que los niveles propuestos fueran
acompaados de una metodologa adecuada. La delegacin de Estados Unidos inform
al Comit de que estaba disponible el mtodo de la AOAC 977.13 (15a edicin, 1990)
(mtodo fluorimtrico) para la determinacin de la histamina. El Comit convino en
incluir este mtodo bajo la Seccin 7.6 y solicitar observaciones sobre el tema en el
Trmite 8 mediante carta circular, en espera de la aprobacin del Comit sobre Mtodos
de Anlisis y Tomade Muestras.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA EL SALMON EN CONSERVA
1.
AMBITO DE APLICACION
81.
El Comit debati una propuesta para autorizar el empleo de otras sustancias
como medio de envasado adems del aceite de salmn y acord modificar el mbito de
aplicacin con el fin de indicar que podan aadirse sal, aceite de salmn u otros aceites
comestibles, dado que la norma no se aplicaba ya exclusivamente al salmn del
Pacfico. Asimismo, se convino en suprimir la referencia al salmn del "Pacfico" en la
Seccin 2.1.1. Se tom nota de que al incluir otros aceites comestibles en la Norma era
preciso adoptar un mtodo para la determinacin del peso escurrido. Se convino en que
el mtodo indicado en la Norma para el pescado en conserva resultaba adecuado y se
decidi incluirlo en la Norma que estaba siendo examinada pero slo para los productos
envasados en aceites comestibles. La delegacin de Dinamarca seal que, en su
opinin, la definicin de "salmn" en general planteaba algunas dificultades, sobre todo
en lo que se refera al salmn ahumado y propuso que se incluyeran otras especies,
pero la propuesta no fue aprobada por el Comit.
82.
En relacin con la Seccin 2.3 Presentacin, el Comit acord modificar la
redaccin a fin de hacerla ms explcita.
3.2
Otros ingredientes
83.
El Comit convino aadir al final de la seccin un texto general relativo a otros
ingredientes que figuraba en las dems normas, para tener en cuenta la modificacin
que se haba introducido en el mbito de aplicacin.
6.1
84.
El Comit acord suprimir la lista de especies y las denominaciones de las
mismas e incluir un texto general que estuviera en consonancia con las restantes
normas en el que se estipulara que la denominacin deba ajustarse a la prctica
habitual de los pases en cuestin. Asimismo, acord exigir que se indicara el medio de
envasado, con arreglo a la Norma para el pescado en conserva.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS
ANALOGOS EN CONSERVA
1.
AMBITO DE APLICACION
85.
El Comit acord hacer referencia al "contenido de pescado" en lugar de a "las
sardinas", para evitar confusiones con los productos anlogos en esa seccin y en toda
la Norma. El observador de la CE indic que la reglamentacin comunitaria de los
productos de especialidad haca referencia a un contenido mnimo de pescado del 25%
en lugar del 50%.
2.1
86.
El Presidente seal que el texto de la propuesta era el resultado de una
solucin de compromiso alcanzada tras haber sido debatida ampliamente en anteriores
reuniones y que la Comisin haba adoptado una decisin en lo que se refera a la
inclusin de especies y haba aprobado un procedimiento especfico para evaluar las
caractersticas de las especies que se propusieran para ser incluidas en una norma.
87. Tres delegaciones pr opusieron los siguientes cambios a la lista
Chile
Mxico
Irn
Clupea bentinki
Opisthonema libertate
Etrumeus microps
Dissumeria acuta
Clupea engraformis
Lupea grimi
Clupea delicatella
88.
Algunas delegaciones observaron que la Norma debera permitir que se
denominara sardinas a otras especies adems de Sardina pilchardus. No obstante,
dado que tras debatir la cuestin las distintas posiciones permanecieron invariables, el
Comit acord no modificar la redaccin de la seccin. El observador de la CE seal
que, con arreglo a la legislacin comunitaria, ninguna otra especie poda denominarse
sardina. Posteriormente, el Comit acord tambin incluir un texto en la Seccin 2.3
para indicar que no deban mezclarse las especies.
89.
Con respecto a la Seccin 2.1.2, el Comit tom nota de que tal como estaba
redactada, los pases podan optar por presentar el producto eviscerado o no. El Comit
convino en corregir la traduccin de la versin francesa, ya que el texto deba decir
"reins" (rones).
4.
ADITIVOS
90.
El Comit tom nota de las observaciones de la Asociacin Internacional de
Productores de Pectina y convino en hacer referencia a las "pectinas". Asimismo,
acord que los almidones modificados figuraran aparte, como en la seccin sobre
aditivos de la Norma para Pescados en Conserva.
6.1
91.
El Comit acord de mantener la seccin sin modificaciones, como
consecuencia de la decisin adoptada durante el examen de la Seccin 2.1. Las
delegaciones de Brasil y Chile expresaron sus reservas en cuanto a dicha decisin, por
considerar que la utilizacin del trmino "sardina" no deba restringirse a S. pilchardus y
que debera aplicarse a las especies similares. La delegacin de Marruecos defendi
con firmeza la utilizacin exclusiva del nombre "sardinas" para la especie S. pilchardus.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LOS CAMARONES EN CONSERVA
2.
Descripcin
2.3.5
Tamao
92.
Tras un breve debate, el Comit decidi no trasladar los requisitos de tamao a
un texto consultivo, ya que se reconoci que en el producto en cuestin, las
denominaciones por tamaos tenan mayor importancia, a la hora de facilitar
informacin al consumidor, que en el caso de otras normas afines. El Comit tom nota,
sin embargo, de que debido a las diferencias de tamao propias de las distintas
especies haba que prestar atencin a la hora de utilizar la clasificacin para evitar que
se pudiera llevar a engao al consumidor. Se convino en que el sistema de clasificacin
deba revisarse a corto plazo a fin de tener en cuenta las distintas denominaciones
comerciales.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
93.
Las delegaciones de Suecia y Suiza insistieron ambas en su oposicin al empleo
de colores en estos productos y la segunda de ellas hizo hincapi tambin su oposicin
al empleo de CaNa2EDTA. La delegacin de Francia propuso que se admitiera el uso de
glucono- -lactona en una dosis de 3,5 g/kg y de sorbitol en una dosis de 10 g/kg en
sustitucin del empleo de CaNa2EDTA. El Comit tom nota de la propuesta, si bien en
esa ocasin no se introdujeron modificaciones en la Norma. El observador de la CE
declar que en el proyecto de reglamentacin comunitaria no se autorizaba el uso de
amaranto (SIN 123). A propuesta de la delegacin del Reino Unido, el Comit acord
solicitar asesoramiento al Comit sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los
Alimentos sobre el efecto de transferencia del SO2 desde la materia prima al producto
final.
8.
DEFINICION DE DEFECTOS
8.4
Alteraciones de color
94.
Teniendo en cuenta las tcnicas de elaboracin utilizadas en estos productos,
en especial, el pelado, descabezado y el uso facultativo de aditivos, se consider que la
tolerancia para las alteraciones del color tena que ser menor para el producto
congelado rpidamente. Por consiguiente, se redujo del 25 al 15 por ciento la
proporcin de camarones afectados permitidos en una unidad de muestra aceptable.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA EL ATUN Y EL BONITO EN CONSERVA
1.
AMBITO DE APLICACION
95.
El Comit record la decisin adoptada anteriormente en relacin con las
sardinas y los productos anlogos y modific todo el proyecto de norma revisada de
modo que dijera "pescado" o "el producto" en lugar de "atn" para no dar lugar a
confusin o a interpretaciones errneas. El observador de la CE seal que en las
disposiciones comunitarias para los productos de especialidad se contemplaba un
contenido mnimo de pescado del 25 por ciento en lugar del 50 por ciento.
2.1
96.
Tuvo lugar un amplio debate acerca de las especies de pescado que haba que
incluir y sobre si stas deban o no incluirse en la categora de "atn" o "bonito". Como
solucin de compromiso se acord mantener la lista de especies de pescado que
figuraba en la norma del Codex vigente, tras actualizarla convenientemente y realizar
algunas correcciones en lo que se refera a los nombres cientficos de las especies. El
Comit pidi a los pases que haba propuesto la inclusin de nuevas especies en la
lista que facilitaran los datos necesarios en cuanto a la taxonoma, el comercio y otros
aspectos pertinentes, con arreglo al procedimiento que el Comit y la Comisin
aplicaban para la inclusin de nuevas especies de peces en las normas que haba en
vigor. Varias delegaciones se mostraron interesadas en incluir especies del gnero
Auxis y otras especies del gnero Sarda en la lista. La delegacin de Espaa manifest
su oposicin a que se utilizara una lista nica para las especies de atn y bonito.
97.
Asimismo se acord ampliar la Norma para incluir otras presentaciones del atn
y el bonito con otros medios de envasado adecuados, entre ellos, las salsas. Por
consiguiente, el Comit modificlas secciones sobre aditivos alimentarios (de modo
que fuera idntica a la seccin correspondiente del Proyecto de Norma Revisada para
Pescados en Conserva), etiquetado y muestreo, examen y anlisis, con el fin de
regular dichos productos.
2.3
Presentacin
98.
El Comit acord disminuir las tolerancias que figuraban entre corchetes entre
las secciones2.3.2 y 2.3.3 al 30%. La Seccin 2.3.3 fue modificada para hacer constar
que el producto definido como "en trozos pequeos" deba conservar la estructura
muscular de la carne.
6.1
99.
El Comit decidi suprimir la denominacin "atnbonito" en el nombre del
alimento, para que no pudiera inducirse a error o engao al consumidor.
Estado de tramitacin de los proyectos de normas para los pescados y productos
pesqueros
100. El Comit adelant todas las normas anteriormente citadas al Trmite 8 del
Procedimiento ylas present a la Comisin para su adopcin. Los textos de los
proyectos de normas revisadas figuran en los Apndices IV a XIV del presente informe.
ANTEPROYECTO DE NORMA REVISADA PARA PESCADO SALADO Y PESCADO
SECO SALADO DE LA FAMILIA GADIDAE (Tema 7 del programa)
101. El Comit tuvo ante s el documento CX/FFP 94/6, en el que figuraba una
reimpresin de la versin vigente en esos momentos de la Norma, y el Addendum 1, en
el que se presentaban las observaciones de Tailandia y del Reino Unido en respuesta a
la carta circular CL 1992/17-FFP. El Presidente record que el Comit haba decidido,
AMBITO DE APLICACION
ADITIVOS ALIMENTARIOS
105. Se acord aadir una seccin para el "Klippfish" y otra para el pescado salado
hmedo.
7.
106. Se seal que dado que las disposiciones de la norma hacan referencia al
contenido de sal, era necesario adoptar un mtodo adecuado para su definicin. Por
tanto, el Comit acord introducir una seccin (Seccin 7.4) relativa a la determinacin
del contenido de sal, que la delegacin de Alemania elaborara en colaboracin con
Noruega, ya que por el momento no era posible determinar un mtodo adecuado. La
Secretara indic que eso no impedira adelantar la norma en el procedimiento de
tramitacin, porque dicha seccin podra ser propuesta y posteriormente adoptada por
el Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras (CCMAS).
Asimismo, se tom nota de que se haban publicado los volmenes del Codex
Alimentarius Revisado con las normas para productos, y que en ellos no se incluan los
mtodos de anlisis ya que stos apareceran reunidos en otro volumen distinto con el
fin de poder actualizarlos con mayor frecuencia.
107. Se tom nota de que en la Norma se incluiran asimismo las modificaciones de
carcter general acordadas anteriormente (prr. 16).
Estado de tramitacin del Proyecto de Norma Revisada para el Pescado Seco
Salado de la Familia Gadidae.
108. El Comit convino en adelantar el Anteproyecto de Norma al Trmite 5 del
Procedimiento y recomendar que la Comisin lo adoptase en el Trmite 8, omitiendo los
trmites 6 y 7. El texto revisado se adjunta al presente informe dentro del Apndice XV.
110. El Comit, tras tomar nota de que el comercio de este tipo de productos era
escaso y que, por consiguiente, no haba sido posible comprobar la eficacia del mtodo
propuesto, decidi no adoptar ninguna medida al respecto.
b)
111. El Comit tom nota de la amplia informacin facilitada por la delegacin de los
Estados Unidos sobre la eficacia del citado mtodo1. El Comit adopt el mtodo
conforme figuraba en la propuesta para su inclusin en el Proyecto de Norma Revisada
para los Bloques de Filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada y Mezclas de Filetes
y de Carne de Pescado Picada Congelados Rpidamente.
1
Codex Thawing Procedures for Quick Frozen Fish Blocks: Air thaw and water immersion methods Jane . FoxDobson, National Marine Fisheries Service, Silver Spring MD (Estados Unidos), 1994. Los interesados pueden solicitar
copias a la autora.
EVALUACION
120. El Sr. Howgate seal que, por la naturaleza del tema tratado, dicho documento
deba ser considerado ms como un conjunto de directrices que como un conjunto de
prcticas. En el documento se sealaba que la mayora de las evaluaciones sensoriales
oficiales de pescados y mariscos eran realizadas por inspectores dentro de sus tareas
habituales y no por analistas altamente especializados o profesionales. Por tanto, una
parte considerable del documento estaba dedicada a la capacitacin del personal y al
desarrollo de su habilidad como inspectores especializados en la evaluacin sensorial.
121. El Comit agradeci al Sr. Howgate su labor en la preparacin del valioso
documento. No obstante, algunas delegaciones consideraron que en las Normas del
Codex revisadas debera haberse hecho hincapi en los criterios para la interpretacin
de las disposiciones referentes a la descomposicin (textura, olor y sabor) para
demostrar que los productos eran aptos para el consumo humano. Dichas delegaciones
declararon que las exigencias de los servicios de inspeccin de los pases importadores
hacan necesario definir una serie de criterios que, sumados al reconocimiento mutuo
de la competencia de las autoridades de los pases exportadores, facilitaran el
comercio internacional. Se propuso que el documento principal se publicara como
documento tcnico de la FAO y que el Codex slo adoptara los criterios fundamentales.
122. El Comit reconoci la utilidad del documento general de carcter tcnico que
haba preparado el Consultor y pidi que se redactara de nuevo teniendo en cuenta las
observaciones escritas, as como las observaciones que se haban formulado durante la
reunin. La nueva versin se distribuira otra vez a los gobiernos para recabar
observaciones y la cuestin volvera a examinarse en la siguiente reunin del Comit.
REVISION DE LOS CODIGOS DE PRACTICAS PARA EL PESCADO Y LOS
PRODUCTOS PESQUEROS (Tema 13 del programa)
123. El Comit tuvo ante s el documento CX/FFP 94/12 que se presentaba de forma
resumida el informe del Grupo de Trabajo creado en la ltima reunin para examinar los
Cdigos de Prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros. Se haba pedido al
Grupo de Trabajo que incorporara a los cdigos revisados toda la informacin posible
de carcter orientativo que antes haba estado contenida en las normas del Codex y
que incluyera la aplicacin del sistema del anlisis de riesgos en puntos crticos de
control (HACCP) (ALINORM 93/18, prr. 44). El Grupo de Trabajo (formado por
Canad, Francia, Alemania, Islandia, Pases Bajos, Reino Unido y Estados Unidos) se
haba reunido en Ottawa, Canad, del 11 al 14 de mayo de 1993. El Comit tambin
tuvo ante s el informe completo del Grupo de Trabajo (documento de sala N 1) en el
que se inclua el texto completo de un Anteproyecto de Cdigo de Prcticas Revisado
para el Pescado Congelado basado en el Cdigo CAC/RCP 16-1978, que pretenda
servir de modelo para la revisin de otros cdigos de prcticas. La presentacin del
informe corri a cargo de la delegacin de Canad.
124. El Comit haba acordado anteriormente retirar de las normas las disposiciones
sobre calidad comercial e introducirlas en los cdigos, y adoptar para dichos cdigos el
planteamiento del HACCP, teniendo en cuenta las Directrices para la Aplicacin del
Sistema de HACCP preparadas por el Comit sobre Higiene de los Alimentos. Se tom
nota de que adems del sistema basado en la identificacin de unos puntos crticos de
control con objeto de garantizar la inocuidad de los alimentos, se propona un sistema
similar de puntos de control en relacin con otras disposiciones obligatorias de las
normas.
125. La delegacin de Canad llam la atencin del Comit sobre el diagrama de
flujo del sistema de HACCP que figuraba en el Apndice II del documento CX/FFP
El Comit observ tambin que sera necesario examinar los Anteproyectos de Normas
para las Anchoas Desecadas y para las Galletas de Pescado que haba iniciado el
Comit Coordinador del Codex para Asia.
Trmite Encomendado a
Documento de
referencia
(ALINORM 95/18)
CAC
Gobiernos
prr. 36
Apndice II
CAC
Gobiernos
prr. 45
Apndice III
CAC
Gobiernos
prr. 100
Apndice IV
Apndice V
Apndice VI
Apndice VII
Apndice VIII
CAC
Gobiernos
Apndice IX
Apndice X
Apndice XI
Apndice XII
Apndice XIII
Apndice XIV
CAC
Gobiernos
prr. 108
Apndice XV
FAO
prr. 116
Gobiernos
22a reunin CCFFP
Japn/EE.UU.
prr. 135
22 a reunin CCFFP
prr. 127
Canad
Francia
Mxico
Pases Bajos
GB/Irlanda
Noruega
Dinamarca
22 a reunin CCFFP
Secretara
prr. 122
Secretara
22 a reunin
CCFFP
prr. 140
ALINORM 95/18
APENDICE I
LIST OF PARTICIPANTS
LISTE DES PARTICIPANTS
LISTA DE PARTICIPANTES
Chairman
Prsident
Presidente
J. A. Race
Norwegian Food Control Authority
B.O. Box 8187 Dep
0034 OSLO - Norway
Telephone: 47 22 579900
Fax.: 47 22 579901
AUSTRALIA
AUSTRALIE
Mr. David Cox
Manager - Processed Foods Inspection
Operations, AQIS
Department of Primary Industries
and Energy
GPO Box 858, Canberra, ACT, 2601
Australia
Telephone: 61 6 2725138
Fax.: 61 6 2725226
Dr. Heloisa Mariath
Manager - Fish Programs
National Residue Survey
Department of Primary Industries
and Energy
Box El l Canberra, ACT 2600
Australia
Telephone: 61 6 2725982
Fax.: 61 6 2724023
BELGIUM
BELGIQUE
BELGICA
Dr. W. Vyncke
Fisheries Research Station
Ankerstraat 1
B-8400 Oostende
Belgium
BRAZIL
BRESIL
BRASIL
Dr. Guilherme Antonio
da Costa Junior
Fish and Fish Products Inspector
Ministrio da Agricultura, Do
Abastecimento E Da Reforma Agrria
Servico De Inspeco De Pescado E
Derivados Esplanada Dos Ministrios
Maara Ed Anexo
Bloco A Sala 441 A
Brasilia Brazil 70000
Fax.: (55)61-2182672
CANADA
Mr. John Emberley
(Head of Delegation)
Director General Inspection
and Enforcement Directorate
Department of Fisheries and Oceans
200 Kent Street
Ottawa, Ontario, K1A 0E6
Fax.: 613 993 4220
Mr. Robert Mills
Technical Trade Coordinator
Inspection, and Enforcement Directorate
Department of Fisheries and Oceans
200 Kent Street
Ottawa, Ontario, K1A 0E6
Telephone: 613 990 5810
Fax.: 613 993 4220
DENMARK
DANEMARK
DINAMARCA
Lars Herborg
Chief Industry Section
Fish Inspection Agency
Ministry of Fisheries
Stormgade 2
DK-1470 Copenhagen K
Tel. 45.33.96.3500
Fax. 45.33.96.3906
Ms. Jeanineke Dahl Kristensen
Principal Officer
Ministry of Fisheries
Stormgade 2
DK-1470 Copenhagen K
Dr. Marjun Hanusardottir
Director
Food & Environmental Institute
Debesartrd
100 Trshavn
Faroe Islands
Mr. Alex Tolstoy
Corporate Quality Manager
Greenland Home Rule Production
P.O. Box 270
DK-3900 Nuuk
Greenland
EGYPT
EGYPTE
EGIPTO
Ahmed el Saied el Baghdadi
Tech. Eng.
Chief Sector of
Fish and Food Preservation Plants
Edifina Co.
Damietta,
Fax.: 2057701344
Dr. Salah Hussein Abou-Raiia
Prof.
Food Science Dept.
Faculty of Agriculture,
Cairo University
34 Taibah St.
Mohandseen, Giza
Telephone: (002)(02) 3493195
FINLAND/FINLANDE
FINLANDIA
Dr. Eeva Eklund
(Head of the Delegation)
Head of the Biochemical Section
Customs Laboratory
Tekniikantie 13
02150 Espoo
Ms. Pia Mkel
Veterinary Inspector
Ministry of Agriculture and Forestry
Vuorikatu 16
A 0017 Helsinki
Mr. Pekka Pakkala
Deputy Director
National Food Administration
Kaikukatu 3
00530 Helsinki
Mr. Pekka Valkeisenmki
Factory Director
Tresko Fish Ltd.
23360 Kustavi
FRANCE/FRANCIA
Henri Loreal
Chef de delegation
IFREMER
Rue de l'lle d'Yeu - BP 1049
16037 Nantes Cedex
Jean-Pierre Doussin
Charge de mission codex et gatt
Ministre de I'Economie D.G.C.C.R.
F 59 boulevard Vincent Auriol
75703 Paris
Dr. Maryse Flamme
Ministre de l'Agriculture
DGAL
175 rue du Chevaleret
75646 Paris Cedex 13
Mr. De Franssu
France Glaces Findus
Boulevard du Bassin Napolon
62200 Boulogne surmer
Francois Falconnet
Confdration des produits de
Traitement des
produits des Pches Maritimes
44 rue d'Alsia
75682 Paris cedex
GABON
Agns llama Boulingui
Charge d'Etudes
Direction Generale des Pches
B.P. 9498 Libreville
Dominique Mouele
Ocanologue, Spcialiste de l'Espace
et des activits maritimes
Secrtaire Principal du Comit des
Pches la
Commission Nationale Pour la FAO
P.B. 551 Libreville
Telephone: (241) 763835
GERMANY
ALLEMAGNE
ALEMANIA
Mrs. Rita Lauterbach
Chief of Delegation
Bundesministerium fr Landwirtschaft
Rochusstr. 1
D-53123 Bonn
Dr. Jrg Oehlenschlger
Head of Section
Federal Research Centre for Fisheries
Institute for Biochemistry & Technology
Palamaille 9
D-22767 Hamburg
Telephone: 494038905151
Fax.: 454038905262
Dr. Kolb
Federal Health Office
Postfach 33 00 13
D-14191Berlin
Dr. Ltje-Wilhelm Bahrs
Qa-Manager
Fa. Nordsee
Liebenbergensweg 20a
D-27580 Bremerhaven
Germany
Fax.: 49 471132828
GREECE/GRECIA
L. Theoharopoulos
Head of Section
Ministry of Agriculture
6 Kapnocoptirion str.
10176 Athens
Greece
ICELAND/ISLANDE
ISLANDIA
Einar M. Johannsson
Chief of Liaison and Training
Directorate of Fisheries
Ingolfsstr. 1
150 Reykjavik
Thordur Asgeirsson
Director of Fisheries
Directorate of Fisheries
Ingolfsstr. 1
105 Reykjavik
INDONESIA/INDONESIE
Dr. Sumpeno Putro
Director
Center for Standardisation
and Accreditation
Agency for Agribusiness,
Ministry of Agriculture
Jl. Harsono RM No. 3
Jakarta
Indonesia
Telephone: 62 21 7804006
Fax.: 62 251 328489
Mr. Hantowo Tjhia
Representative,
Association of Fishery
Producers & Exporters
JL. Muara Baru
Ujung Blok N
Kav. 4-5
Jakarta 14450
Indonesia
JAPAN/JAPON
Mr. Naotake Ito
Director - Office of Fisheries
Processing Industry
Fisheries Agency
1-2-1 Kasumigaseki Tiyo-Ku
Tokyo
Mr. Toshiaki Kuwasaki D.V.M.
Deputy Director
Veterinary sanitation Division
Environmental Health Bureau
Ministry of Health Welfare
1-2-2 Kasumigaseki, Chiyodaku
Tokyo
Mr. Kazuo Abe
Deputy Director
Fisheries Marketing Division
Fisheries Agency
Ministry of Agriculture,
Forestry and Fisheries
1-2-1 Kasumigaseki Chiyoda-Ku
Tokyo
Mr. Hiorshi Egawa
Technical Advisers
The Japan Canned Food
Inspection Association
15, 2-chome, Kitanakadori
Naka-Ku - Yokohama
Naoki Takatori
Technical Advisers
Japan Frozen Foods Inspection
Corporation
2-4-6, Shiba-Daimon,
Minato-Ku - Tokyo
Seiichi Saito
Taiyo (U.K.) Limited
5th Floor 6 Broad Street
London EC ZM 7JH
United Kingdom
Yoshiki Nishiyama
Japan Food Hygiene Association
150 Shibuya-Ku
Jwgumae 2-6-1 - Tokyo
MEXICO
MEXIQUE
Dr. Juan Felipe Garcia Montez
Subdirector de Fomento y Desarrollo
Comercial
Direccin General de Promocin
Pesquera,
Secretaria de Pesca
Perifrico Sur 4209,
Cal. Jardines en la Montaa
C.P. 4209 - Mxico D.F.
Tel: (5) 6280725 Fax.: (5) 6280898
MOROCCO/MAROC
MARRUECOS
Ms. Elkadiri Elhassani EIyamani
Rsidence Almassid Place
Aboubaker Sidik Im 11 Appt.
1, Agdal
Rabat
Mr. Biaz Rachid
Directeur des Etudes Gnrales
P.O.N.P.
Office National des Pches du Maroc
D.N.P. 13 Rue Chevalier Bayard
Casablanca
Mr. Hassan Tagafait
Docteur Vtrinaire
E.A.C.C.E./Maroc
72, Rue Med Smiha
Casablanca
Morocco
MOZAMBIQUE
Luisa Serra Ribeiro Arthur Riberio
Secretary of States of Fisheries
P. O. Box 1723
Maputo
Telephone.: (258) (1) 424363
Fax.: 425087,420335
NETHERLANDS
PAYS-BAS
PAISES BAJOS
Dr. L.P. van Duijn
Head of delegation
Ministry of Agriculture,
Nature Management and Fisheries
P.O. Box 20401
2500 EK's Gravenhage
Tel. 70.3792234 Fax: 70.2825648
Mrs. Ir. A. Bijster
Member
Ministry of Agriculture,
Nature Management and Fisheries
Fisheries Department
P.O. Box 20401
2500 EK The Hague
Tel. :70.3792848 Fax.:70.3825648
Mrs. E. Kluijtmans
Member
Ministry of Welfare, Health and
Cultural Affairs
P.O. Box 3008
2280 MK Rijswijk
Tel. 70.3406872 Fax.:70.3405177
Dr. G. L. Roessink
Member
Ministry of Public Health
Inspectorate for Health
Protection
P.O.Box 167
4460AD Goes
Tel.: 1100.14910 FAx.: 1100.0436
Bjarne Aalvik
Head of Department
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185 N-5002 Bergen
NEW ZEALAND
NOUVELLE-ZELANDE
NUEVA ZELANDIA
Dan V. Aarsand
Specialist Executive Officer
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185
N-5002 Bergen
Gunnar Tertnes
Specialist Executive Officer
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185 N-5002 Bergen
Ellen C. Landgraff
Executive Officer
Ministry of Fisheries
vre Slottsgt. 2
0032 Oslo
Fax.: 22 34 95 85
J. Gustavsson
Section Manager of Quality Control
NORCONSERV
P.O. Box 327
N-4001 Stavanger
SULTANATE OF OMAN
Nils Berg
Manager Product Development
FRIONOR A/S
P.O. Box 195
N-1324 Lysaker
Per Dag Iversen
Federation of Norwegian
Fishing Industry
Bontelabo 2
N-5003 Bergen
J. Morland
Chief of Production
Nestle Norway A/S
Kvalfjordv. 1
9600 Hammerfest
Inger-Marie Gjethammer
Office Manager
UNIDOS AL
P.O. Box 318 sentrum
N-6001 lesund
Prof. Kre Julshamn
Head of Research
Institute of Nutrition
Directorate of Fisheries
P.O. Box 1900, Nordnes
N-5024 Bergen
yvind Lie
Senior Research Scientist
Institute of Nutrition
Directorate of Fisheries
P.O. Box 1900, Nordnes
5024 Bergen
SPAIN/ESPAGNE/ESPANA
D. Rafael Centenera Ulecia
Tcnico superior Desquero
Secretaria Gral de Pesca Martima
c/Ortega 4 gasset no 57
Madrid
Tel.: 91.4025000 Fax.: 91.3093903
SWEDEN/SUEDE/SUECIA
Mrs. Eva Lnberg
(Head of Delegation)
Codex Coordinator
National Food Administration
Box 622
S-751 26 Uppsala
Dr. Pontus Elvingsson
Chief Government Inspector
Food Control Division 2
National Food Administration
Box 622
S-751 26 Uppsala
Mr. Bengt Ahlstrm (Adviser)
Quality Manager
Abba Sverige AB
Box 2099
S-456 81 Kungshamn
Mr. Vincent Malandain (Adviser)
Head of Section
Nordreco AB
Box 520
S 267 25 Bjuv
SWITZERLAND/SUISSE/SUIZA
Pierre Rossier
Head of Codex Alimentarius
Section
Federal Office of Public Health
Hasler Strasse 16
CH-3000 Berne 14
Dr. G. Hunyady
Meat Service
Federal Office of Public Health
Postfach
CH-3000 Berne 14
Switzerland
Olivier Bindschedler
Regulatory Affairs
Nestec S.A.
Av. Nestle 55
CH-1800 Vevey
Switzerland
Magdalena Pfister
Regulatory Affairs
F. Hoffmann-La Roche AG
CH-4002 Basel
Switzerland
THAILAND/THAILANDE/TAILANDIA
Mrs. Bung-Orn Saisithi
Head of Delegation
Department of Fisheries
Kasetsart Unversity Campus
Phahoyotin Road
Bangkok 10900
Mrs. Pongpen Rattagool (Director)
Fishery Technological Development
Institute
Department of Fisheries
Chareornkrung 64, Yannawa,
Bangkok
Mr. Sunon Anibol
Commodity Standards Division
Department of Foreign Trade
Rajdamneon Ave.- Bangkok 10200
Mrs. Porntip Sritalanoda
Scientist 6
Standard Anlysis Division
Department of Foreign Trade
Rajadamnern Ave., Pranakorn Bangkok
Mr. Wanich Poolkasem
Vice-President & Chairman of
Seafood Packer
Thai Food Processor's Association
88/114 Ploenchit Road
11 th floor, Mahatun Plaza Building
Bangkok 10330
Ms. Yupa Laojindapun
Standards Officer 4
Thai Industrial Standards Institute
RAMA VI Street, Rajatevee,
Bangkok 10400
INTERNATIONAL ORGANIZATIONS
ORGANISATIONS
INTERNATIONALES
ORGANIZACIONES
INTERNACIONALES
EUROPEAN COMMUNITY
Dr. Henri Belvze
Administrateur Principal
Commission Europeenne
Direction Gnrale De l'Agriculture
200 Rue de la Loi
B-1049 Bruxelles - Belgium
Tel: (32) 2 2962812
Fax.: (32)2 2953144
Bent Mejborn
Secretariat of the
Council of the European Union
Rue de la Loi 170
1048 Bruxelles
Gabriella Erdini
Secretariat of the
Council of the European Union
170, Rue de la Loi
1048 Bruxelles
MARINALG
Trond Helgerud
Laboratory Manager
Pronova Biopolymer AS
Postboks 494
N-3002 Drammen
NORWAY
WORLD CHEMICAL NEWS
Sara Elizabeth Lewis
World Chemical News
Boulevard Lambermont 22
BTE 6 - 1030 Brussels
Belgium
JOINT FAO/WHO SECRETARIAT
Selma H. Doyran
Food Standards Officer
Joint FAO/WHO Food Standards
Programme
FAO - Via delle Terme de Caracalla
00100 - Rome
Italy
APENDICE II
PROYECTO DE NORMA GENERAL
PARA FILETES DE PESCADO CONGELADOS RAPIDAMENTE
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
DESCRIPCION
2.1
Presentacin
2.3.1
b)
2.3.2 Los filetes pueden presentarse como filetes sin espinas, siempre y cuando se
hayan quitado todas las espinas, incluidas las espinas costales.
3.
3.1
Pescado
3.2
Glaseado
Otros ingredientes
Descomposicin
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivo
Humectantes y agentes de retencin de agua
- Monofosfato monosdico o monopotsico
(ortofosfato monosdico o monopotsico
- Difosfato tetrasodico o letrapotasico
(perifosfato de Na o de K)
- Trifosfato pentasdico, pentapotsico o calcico
(tripolifosfatos de Na, K o Ca
- Polifosfato sdico
(hexametafosfato de Sodio)
- Alginato de sodio
Antioxidantes
- Ascorbato, sales de sodio o potasio
5.
Dosis mxima
en el producto final
10g/kg, espresados
como P2O5, solos o
en combinacin
(con inclusin de
los fastatos
naturales)
(naturalmente
presente)
5g/kg
1 g/kg, expresados
como cido
ascrbico
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de todo material extrao que constituya un peligro
para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
iii)
5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen en conformidad con los cdigos siguientes:
6.
i)
ii)
iii)
iv)
ETIQUETADO
6.2
Instrucciones de almacenamiento
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos
previstos en las secciones 7.3 a 7.6, en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la
Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos (en preparacin).
7.3
7.3.1 El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que
represente un lote se determinar en estado de congelacin.
7.3.2
7.4
Se realizar con arreglo a los mtodos de la AOAC - "Moisture in Meat and Meat
Products Preparation of Sample Procedure"; 983.18 y "Moisture in Meat" (Method A);
950.46; AOAC 1990.
7.6
Mtodos de coccin
Sujeto a la aprobacin del Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras.
8.
DEFINICION DE DEFECTOS
Deshidratacin
8.2
a) unidades 200 g
b) unidades de 201 a 500 g
c) unidades de 501 a 5000 g
25 cm2
50 cm2
150 cm2
Materias extraas
Parsitos
Espinas (en los envases de producto declarado como producto sin espinas)
Olor y sabor
Alteraciones se la carne
Una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en exceso, junto con
un contenido de humedad superior al 86% en cualquiera de los filetes, o una unidad de
muestra con textura pastosa debida a una infestacin parasitaria que afecte a ms del 5
% en peso de la unidad de muestra.
9.
ii)
iii)
"ANEXO A"
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
1.
2.
3.
4.
5.
APENDICE III
PROYECTO DE NORMA PARA LOS CALAMARES CONGELADOS RAPIDAMENTE
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
DESCRIPCION
2.1
2.2
i)
Loliginidae
ii)
Ommastrephidae.
Presentacin
Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:
i)
ii)
3.
3.1
Calamares
3.2
Glaseado
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
En este producto no est permitido el uso de ningn aditivo alimentario.
5.
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un
peligro para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y examen prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
5.3
Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se prepare y manipule en conformidad con los cdigos siguientes:
i)
ii)
iii)
iv)
6.
ETIQUETADO
6.1.1 El nombre del producto ser "calamares", u otro nombre que sea conforme a la
legislacin, costumbre o prcticas vigentes en el pas en que se distribuya el producto.
6.1.2 En la etiqueta y muy cerca del nombre del alimento, se har constar la forma de
presentacin de manera que no induzca a error o a engao al consumidor.
6.1.3 Adems, en la etiqueta aparecer la palabra "congelados" o bien los trminos
"congelados rpidamente", segn se acostumbre a calificar el producto elaborado en
conformidad con el apartado 2.2 de la presente Norma en el pas donde se distribuya.
6.1.4 Se indicar en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que
mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin.
6.1.5
6.2
Instrucciones de almacenamiento
7.1
Muestreo
7.1.1 El muestreo de lotes para examinar el producto se har en conformidad con los
Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (AQL - 6.5) CAC/RM 42-1977. El muestreo de los lotes compuestos por
bloques se har en conformidad con el plan de muestreo elaborado para los bloques de
pescado congelados rpidamente (referencia por determinar). Se tomar como unidad
de muestra el envase primario o, cuando se trate de productos congelados rpidamente
por piezas individuales, una porcin de al menos 1 kg.
7.1.2 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se realizar con
arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius.
7.2
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos
previstos en los apartados 7.3 a 7.5, en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la
Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos (en preparacin).
7.3
7.3.1
7.4
Procedimiento de descongelacin
Mtodos de coccin
DEFINICION DE DEFECTOS
Deshidratacin profunda
Materias extraas
Olor y sabor
Textura
ii)
iii)
"ANEXO A"
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
1.
2.
3.
4.
5.
APENDICE IV
PROYECTO DE NORMA PARA BLOQUES DE FILETES DE PESCADO, CARNE DE
PESCADO PICADA Y MEZCLAS DE FILETES Y DE CARNE DE PESCADO PICADA
CONGELADOS RAPIDAMENTE
(CODEX STAN. 165-1989)
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
2.
DESCRIPCION
2.1
ii)
Presentacin
Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:
2.3.1
3.1
Pescado
Glaseado
Otros ingredientes
Descomposicin
Producto final
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos alimentarios:
4.1
4.2
Dosis mxima
en el producto final
10 g/kg, expresados como
P2O5, solos o en combinacin
Alginato de sodio
5 g/kg
Antioxidantes
Acido ascrbico o sus sales
de sodio o potasio
Palmitato de ascorbilo
Espesantes
Goma guar
Goma de semillas de algarrobo
Pectinas
Carboximetilcelulosa (sal sdica)
Goma xantn
Carragenina
Metilcelulosa
5.
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de toda materia extraa que constituya un peligro
para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
iii)
5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen en conformidad con los cdigos siguientes:
6.
i)
ii)
iii)
iv)
v)
ETIQUETADO
6.1.1 El nombre del alimento se declarar como "bloques de x y", en conformidad con
la legislacin, costumbre o prcticas vigentes en el pas en que se distribuya el
producto, donde "x" representa el nombre comn (o los nombres comunes) de la
especie (o las especies) envasada e "y" representa la forma de presentacin del bloque
(vase la Seccin 2.3).
6.1.2 Cuando el producto est galseado con agua de mar, deber indicarse
explcitamente.
6.1.3 En la etiqueta figurar tambin la expresin "congelado rpidamente", si bien
podr utilizarse el trmino "congelado" en los pases en que ste se emplee
corrientemente para indicar el producto elaborado en conformidad con el apartado 2.2
de la presente Norma.
6.1.4 Deber declararse la proporcin de pescado picado que rebase del 10% del
contenido neto de pescado, indicndose los intervalos porcentuales, por ejemplo, 10-25;
25-35, etc. Los bloques con ms de un 90% de carne picada se consideran bloques de
pescado picado.
6.1.5 En la etiqueta se indicar que el producto debe conservarse en condiciones que
mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin.
6.2
6.3
7.1
i)
< 15
16 51 151 501 3201 >
50
150
500
3200
35000
35000
Tamao de la muestra
(nmero de bloques que han de
examinarse)
(n)
2
3
5
8
13
20
32
Nmero de
aceptacin
(c)
0
0
1
1
2
3
5
7.2
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello ajustndose a los procedimientos
previstos en las secciones 7.3 a 7.7, y en el Anexo A, as como al Cdigo de Prcticas
para la Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos (en preparacin).
7.3
7.3.1
7.3.2
Se realizar con arreglo a los mtodos de la AOAC -"Moisture in Meat and Meat
Products, Preparation of Sample Procedure", AOAC 1990, 983.18 y -"Moisture in Meat"
(Method A, 950.46, AOAC 1990).
7.7
Mtodos de coccin
7.8
Sujeto a la aprobacin del Comit del Codex sobre Mtodos de Anlsis y Toma de Muestras
8.
DEFINICION PE DEFECTOS
Deshidratacin profunda
Materias extraas
Parsitos
8.4
Espinas (en los envases de producto declarado como producto sin espinas)
Olor y sabor
Alteraciones de la carne
Una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en exceso, junto con
un contenido de humedad superior al 86% en cualquiera de los filetes, o una unidad de
muestra con textura pastosa debida a una infestacin parasitaria que afecte a ms del
5% en peso de la unidad de muestra.
9.
ii)
iii)
"ANEXO A"
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
1.
2.
3.
Descongelar y examinar por separado cada uno de los bloques que componen
la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas,
parsitos, espinas (cuando corresponda) olores y alteraciones de la carne.
4.
5.
"ANEXO B"
METODO PARA LA DETERMINACION DEL CONTENIDO NETO
DE LOS BLOQUES DE FILETES DE PESCADO GLASEADOS
El glaseado no se aplica a los bloques de pescado blanco congelados
rpidamente, sino solamente a los bloques de arenque, caballa y otros pescados de
carne oscura (grasos) destinados a una elaboracin ulterior (enlatado, ahumado). A
estos bloques puede aplicarse el procedimiento que se indica a continuacin (ensayado
con camarones congelados en bloque).
1.
Principio
Equipo
-
3.
4.
Una vez extrada la muestra del congelador, eliminar los cristales de hielo
o la escarcha que puedan haber en el exterior del envase que contiene el
producto congelado.
8.
APENDICE V
PROYECTO DE NORMA REVISADA DEL CODEX PARA PESCADOS
NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RAPIDAMENTE
(CODEX STAN 36-1981)
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
La presente Norma no se apliear al pescado congelado en salmuera destinado a una elaboracin ulterior.
2.
DESCRIPCION
2.1
Pescados congelados aptos para el consumo humano, con o sin la cabeza, a los
que pueden haberse quitado completa o parcialmente las vsceras u otros rganos.
2.2
Presentacin
Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:
2.3.1
3.1
Pescados
Glaseado
potabilidad no sern menos estrictos que los estipulados en la ltima edicin de las
"Guas para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar
limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios microbiolgicos que se aplican
al agua potable y est exenta de sustancias objetables.
3.3
Otros ingredientes
Descomposicin
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se permitir el empleo de los siguientes aditivos:
5.
Aditivo
[Antioxidantes]
Acido ascorbato,
sales de sodio o de potasio
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de todo material extrao que constituya un peligro
para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
iii)
5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen en conformidad con los cdigos siguientes:
6.
i)
ii)
iii)
iv)
ETIQUETADO
6.1.1 Adems del nombre vulgar o comn de la especie, en el caso del pescado
eviscerado, la etiqueta indicar que el pescado est eviscerado y si se presenta con o
sin cabeza.
6.1.2
7.
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos
descritos en los apartados 7.3, 7.4 y 7.5, en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para
la Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos (en elaboracin).
7.3
7.3.1
7.4
Descongelacin
(Por elaborar)
7.5
Se realizar con arreglo a los mtodos de la AOAC "Moisture in Meat and Meat
Products, Preparation of Sample Procedure", 883.18 y "Moisture in Meat" (Method A)
950.46' AOAC 1990.
7.6
Mtodos de coccin
8.
Sujeto a la aprobacin del Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y tomas de Muestras.
DEFINICION DE DEFECTOS
Deshidratacin profunda
Materias extraas
Olor y sabor
Textura
Alteraciones de la carne
Una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en exceso, junto con
un contenido de humedad superior al 86% en cualquiera de los pescados, o una unidad
de muestra con textura pastosa debida a una infestacin parasitaria que afecte a ms
del 5 % en peso de la unidad de muestra.
8.5
9.
ii)
iii)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
APENDICE VI
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LANGOSTAS CONGELADAS
RAPIDAMENTE
(CODEX STAN 95-1981)
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
2.
DESCRIPCION
2.1
2.1.1 El producto estar preparado con langosta del gnero Homarus de la familia
Nephropidae y delas familias Palinuridae y Scyllaridae. Tambin podr estar preparado
con Nephrops norvegicus, siempre y cuando se presente como langosta de Noruega.
2.1.2
2.2
Presentacin
2.3.1
3.1
Langostas
El producto estar preparado con langostas sanas de una calidad apta para
venderse frescas para el consumo humano.
3.2
Glaseado
Otros ingredientes
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se permitir el empleo de los siguientes aditivos:
Aditivo
Humectantes y Agentes de retencin
de agua
- Trifosfato pentasdico,
pentapotsico o clcico
(tripolifosfatos de Na, K o Ca)
Polifosfato sdico
(hexametafosfato de sodio)
Sustancias conservadoras
Sulfito, bisulfito o metabisulfito
sdico o potsico (para utilizar
nicamente en el producto crudo)
Antioxidantes
- Ascorbatos, sales de sodio o de
potasio
5.
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de todo material extrao que constituya un peligro
para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de toma de muestreo y anlisis
prescritos por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
salud humana, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del
Codex Alimentarius; y
ii)
5.3
Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se prepare y manipule en conformidad con los cdigos siguientes:
6.
i)
ii)
iii)
iv)
ETIQUETADO
ii)
iii)
iv)
6.1.1 En la etiqueta y muy cerca del nombre del producto, se har referencia a la
forma de presentacin en trminos que describan adecuada y plenamente la naturaleza
de la presentacin del producto sin inducir a error o engao al consumidor.
6.1.2 Adems de las denominaciones especificadas ms arriba, podr aadirse el
nombre comercial corriente o habitual de la variedad, siempre y cuando no induzca a
engao al consumidor del pas en que se distribuya el producto.
6.1.3 Los productos se designarn como cocidos o crudos, segn corresponda.
6.1.4 Cuando el producto est glaseado con agua de mar, deber indicarse
explicitamente.
6.1.5 En la etiqueta figurar tambin la expresin "congelado rpidamente", si bien
podr utilizarse la palabra "congelado" en los pases donde este trmino se emplee
corrientemente para designar el producto elaborado en conformidad con el apartado 2.2
de la presente Norma.
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos
previstos en los apartados 7.3 a 7.6, en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la
Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos (en preparacin).
7.3
7.3.1
1)
2)
3)
i)
ii)
7.4
a)
b)
iii)
iv)
Recuento
Mtodos de coccin
DEFINICION DE DEFECTOS
Deshidratacin profunda
Materias extraas
Olor y sabor
iii)
iv)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre el olor o el sabor
en el estado descongelado, preparar sin demora una pequea porcin de la
unidad de muestra (de 100 a 200 g) para cocerla y confirmar el olor o sabor
utilizndo uno de los mtodos de coccin descrito en la Seccin 7.6.
APENDICE VII
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA BARRITAS, PORCIONES
Y FILETES DE PESCADO
EMPANADOS O REBOZADOS CONGELADOS RAPIDAMENTE
(CODEX STAN. 166-1989)
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
DESCRIPCION
2.1
Presentacin
Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:
2.3.1
3.1
Materia prima
3.1.1
Pescado
Recubrimiento
Producto final
Descomposicin
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos:
4.1
4.1.1
4.1.2
4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
Colores
Bija
Caramelo (simple)
-caroteno
-apo-carotenal
Oleoresina de pimentn
Espesantes
Goma guar
Goma de semillas de algarrobo
Carragenina
4.3.6
4.3.7
5.
Goma xantana
Pectinas
Alginato de sodio
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropil metil celulosa
Metiletilcelulosa
Carboximetilcelulosa sdica
Metilcelulosa
Emulsionantes
Monoglicridos de los cidos grasos
Lecitinas
Mono y diglicridos
Almidones modificados
Almidones tratados con cidos
(con inclusin de dextrinas
blancas y amarillas)
Almidones tratados con lcalis
Almidones blanqueados u oxidados
Adipato acetilado de dialmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato acetilado de dialmidn
Fosfato de hidroxipropil dialmidn
Fosfato de dialmidn fosfatado
Fosfato de monoalmidn
Acetato de almidn
Hidroxipropil almidn
5 g/kg, solos o en
combinacin
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de toda materia extraa que constituya un peligro
para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
iii)
5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen en conformidad con los cdigos siguientes:
6.
i)
ii)
iii)
iv)
v)
ETIQUETADO
6.2
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos
previstos en las secciones 7.4 a 7.7, en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la
Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos (en preparacin).
7.4
7.5
Se realizar con arreglo a los mtodos de la AOAC - "Moisture in Meat and Meat
Products, Preparation of Sample Procedure", 983.18 y "Moisture in Meat" (Method A);
950.46; AOAC 1990.'
7.6
7.7
Mtodos de coccin
DEFINICION DE DEFECTOS
Alteraciones de la carne
ii)
iii)
iv)
2.
3.
4.
5.
APENDICE VIII
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LOS CAMARONES
CONGELADOS RAPIDAMENTE
(CODEX STAN 92-1981)
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
DESCRIPCION
2.1
Penaeidae
Pandalidae
Crangonidae
Palaemonidae
2.1.2 El paquete no contendr una mezcla de gneros, pero podr contener una
mezcla de especies del mismo gnero que posean propiedades sensoriales similares.
2.2
Presentacin
2.3.1
3.
3.1
Camarones
3.2
Glaseado
Otros ingredientes
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se permite el uso de los aditivos que se indican a continuacin.
Aditivos
Reguladores del pH
Acido ctrico
Difosfato tetrasdico o tetrapotsico
Trifosfato pentasdico o pentapotsico
(pirofosfato de Na o de K)
(tripolifosfatos de Na o de K)
Antioxidante
Acido L-ascrbico
Colores
Ponceau 4R CI 16255
Sustancias conservadoras
Metabisulfito sdico o potsico Sulfito
30 mg/kg, solamente en
productos sometidos a
tratamiento trmico
100 mg/kg de sulfito en la
parte comestible del producto
crudo 30 mg/kg en la parte
comestible del producto
cocido, expresado como SO2
solos o en combinacin
5.
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de cualquier material extrao que costituya un
peligro la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
5.3
Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se prepare y manipule en conformidad con los siguientes cdigos:
6.
i)
ii)
iii)
iv)
v)
ETIQUETADO
6.1.4 Cuando el producto est glaseado con agua de mar, deber indicarse
explcitamente.
6.1.5 En la etiqueta figurarn tambin la expresin "congelados rpidamente", si bien
podr utilizarse el trmino "congelados" en los pases donde suela emplearse este
trmino para indicar el producto elaborado en conformidad con el apartado 2.2 de la
presente Norma.
6.1.6 Se indicar en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que
mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin.
6.2
Instrucciones de almacenamiento
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos
descritos en las secciones 7.3 a 7.6, en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la
Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos (en preparacin).
7.3
7.3.1
7.3.2
7.4
Recuento
Procedimiento de descongelacin
Mtodos de coccin
DEFINICION DE DEFECTOS
Deshidratacin profunda
8.2
Materias extraas
Olor y sabor
ii)
iii)
iv)
"ANEXO A"
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre el olor o el sabor
en el estado descongelado, preparar sin demora una pequea porcin de la
unidad de muestra (de 100 a 200 g) para cocerla y comprobar el olor o sabor
utilizndo uno de los mtodos de coccin descritos en la Seccin 7.6.
APENDICE IX
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LA CARNE DE CANGREJO EN
CONSERVA
(CODEX STAN 90-1981)
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
DESCRIPCION
2.1
Presentacin
Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:
i)
ii)
3.
3.1
Carne de cangrejo
Otros ingredientes
Producto final
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se permitir el empleo de los siguientes aditivos alimentarios:
Aditivo
Agentes reguladores del pH:
difosfato sdico (sinnimo:
pirofosfato cido de sodio)
Acido fosfrico
Acido ctrico
Secuestrante
EDTA Clcico disdico
Acentuador del sabor
Glutamato monosdico
5.
Dosis mxima en
el producto final
10 g/kg, solos o mezclados,
expresados como
P2O5 (incluidos los
fosfatos naturales)
Limitada por las buenas
prcticas de fabricacin
250 mg/kg
500 mg/kg
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de todo material extrao que constituya un peligro
para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropriados de muestreo y anlisis prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
iii)
5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen en conformidad con los cdigos siguientes:
i)
ii)
iii)
iv)
v)
6.
ETIQUETADO
6.1.1
6.1.2 En la etiqueta figurarn asimismo otros trminos descriptivos que impidan que
se induzca a error o a engao al consumidor.
7.
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello ajustndose a las disposiciones del
Anexo A y del Cdigo de Prcticas para la Evaluacin Sensorial de Pescados y
Mariscos (en preparacin).
7.3
7.4
i)
ii)
iii)
iv)
ii)
8.
iii)
iv)
v)
DEFINICION DE DEFECTOS
Materias extraas
Olor v sabor
8.4
Textura
i)
ii)
Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de
descomposicin o ranciedad o por una coloracin azul, marrn o negra que afecten a
ms del 5% en peso del contenido escurrido, o por manchas negras de sulfuro que
afecten a ms del 5% en peso del contenido escurrido.
8.5
Materias objetables
ii)
iii)
iv)
1.
2.
3.
4.
APENDICE X
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA PESCADOS EN CONSERVA
(CODEX STAN 119-1981)
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
DESCRIPCION
2.1
Presentacin
Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:
i)
ii)
3.
3.1
Pescado
Otros ingredientes
Descomposicin
3.4
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivo
Espesantes o gelificantes
(para utilizar nicamente en el
medio de envasado):
- Carboximetilcelulosa sdica (CMC)
- Pectinas
- Agar agar
- Carragenina
- Goma guar
- Goma de semilla de algarrobo
- Goma de tragacanto
- Acido algnico en forma
de sales de calcio, potasio y sodio
- Goma xantn
Almidones modificados (qumicamente)
- Almidones tratados por cidos
(incluidas dextrinas
blanca y amarilla)
- Almidones tratados por lcalis
- Almidones blanqueados
- Adipato acetilado de dialmidn
- Glicerol dialmidn
- Glicerol dialmidn acetilado
- Hidroxipropil glicerol dialmidn
- Fosfato de dialmidn
- Fosfato acetilado de dialmidn
- Fosfato hidroxipropil dialmidn
- Fosfato de monoalmidn
- Almidones oxidados
- Acetato de almidn
- Hidroxipropil almidn
Agentes acidificantes
- Acido actico
- Acido ctrico
- Acido lctico
Aromatizantes naturales, por ejemplo:
- Aceites con especias
- Extractos de especias
Aromas de ahumado
(preparados naturales con sabor de
ahumado y extractos de los mismos)
2,5 g/kg
2,5 g/kg
solos o
mezclados
20 g/kg
solos o mezclados
60 g/kg
20 g/kg
(total)
5.
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un
peligro para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y examen prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
iii)
iv)
5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen en conformidad con los cdigos siguientes:
6.
i)
ii)
iii)
iv)
ETIQUETADO
6.1.1 El nombre del producto que se declarar en la etiqueta ser el nombre vulgar o
comn de la especie, de acuerdo con la legislacin y la costumbre del pas en que se
venda el producto y de manera que no induzca a engao al consumidor.
6.1.2 El nombre del producto incluir un trmino que describa su forma de
presentacin.
6.1.3
El nombre del medio de envasado formar parte del nombre del alimento.
6.1.4 Cuando el producto contenga una mezcla de especies del mismo gnero,
deber hacerse constar en la etiqueta.
6.1.5 Adems, en la etiqueta figurarn otros trminos descriptivos que impidan que se
induzca a error o a engao al consumidor.
7.
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a las disposiciones de
las secciones 7.3 a 7.5, del Anexo A y del "Cdigo de Prcticas para la Evaluacin
Sensorial de Pescados y Moluscos" (en preparacin).
7.3
ii)
iii)
iv)
v)
determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del
peso del tamiz con el producto escurrido.
7.5
7.6
ii)
iii)
lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente
la salsa adherida; en caso necesario, separar con unas pinzas los
ingredientes facultativos (especias, hortalizas, frutas). Inclinar el tamiz
con un ngulo de 17 a 20 aproximadamente y dejar escurrir el pescado
durante dos minutos a partir del momento en que se haya completado el
lavado;
iv)
Eliminar el agua adherida del fondo del tamiz utilizndose una toalla de
papel. Pesar el tamiz con el pescado lavado escurrido;
v)
El peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso
del tamiz con el producto escurrido.
8.
Sujeto a la aprobacin del Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y toma de Muestras.
DEFINICION DE DEFECTOS
Materias extraas
Olor y sabor
Textura
i)
ii)
iii)
8.4
Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de
descomposicin o ranciedad o con manchas de sulfuro que afecten a ms del 5% del
contenido escurrido.
8.5
Materias objetables
ii)
iii)
iv)
1.
2.
3.
4.
5.
APENDICE XI
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA EL SALMON EN CONSERVA
(CODEX STAN 3-1981)
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
La presente Norma se aplica al salmn en conserva.
2.
DESCRIPCION
2.1
2.2
Salmo Salar
Oncorhynchus nerka
Oncorhynchus kisutch
Oncorhynchus tschawytscha
Oncorhynchus gorbuscha
Oncorhynchus keta
Oncorhynchus masou
Presentacin
ii)
iii)
3.
3.1
Salmn
3.2
Otros ingredientes
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
En este producto no se permite la utilizacin de ningn aditivo alimentario.
5.
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un
peligro para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo, examen y anlisis
prescritos por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
iii)
5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen en conformidad con los cdigos siguientes:
6.
i)
ii)
iii)
iv)
ETIQUETADO
6.1
Medio de envasado
El medio de envasado deber formar parte del nombre del alimento.
6.3
Presentacin
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a las disposiciones de
la Seccin 7.3, del Anexo A y del "Cdigo de Prcticas para la Evaluacin Sensorial de
Pescados y Mariscos" (en preparacin).
7.3
7.4
i)
ii)
iii)
iv)
Restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El
resultado ser el contenido neto.
8.
ii)
iii)
iv)
v)
determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del
peso del tamiz con el producto escurrido.
DEFINICION DE DEFECTOS
Materias extraas.
Olor y sabor
8.4
Textura
i)
ii)
iii)
Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de
descomposicin o ranciedad o con manchas de sulfuro que afecten a la carne en ms
del 5% del contenido neto.
8.5
Materias objetables
ii)
se ajusta a la forma de
superior al nmero de
indicado en los Planes
preenvasados (AQL -
iii)
iv)
1.
2.
3.
4.
APENDICE XII
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LAS SARDINAS Y
PRODUCTOS ANALOGOS EN CONSERVA
(CODEX STAN 94-1981)
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
DESCRIPCION
2.1
2.1.1
Sardina pilchardus
Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax o S.
caeruleus
Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps, S. gibbosa
Clupea harengus
Sprattus sprattus
Hyperlophus vittatus
Nematolosa vlaminghi
Etnaneus teres
Ethmidium maculatwn
Engraulis anchoita, E. mordax, E. ringeus
Opisthonema oglinum
Presentacin
Se permitir cualquier forma de presentacin del producto, siempre y cuando:
i)
ii)
iii)
3.
3.1
Materia prima
Otros ingredientes
Descomposicin
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo estar permitido el empleo de los siguientes aditivos
Aditivo
Espesantes o agentes gelificantes
(en el medio de envasado exclusivamente)
- Carboximetilcelulosa sdica (CMC)
- Pectinas
- Agar agar
- Carragenina
- Goma guar
- Goma de semillas de algarrobo
- Acidos alghicos y sus sales de calcio,
potasio y sodio
- Goma Xantn
Almidones modificados (qumicamente")
- Almidones tratados por cidos
(incluidos dextrinas blancas y amarillas)
- Almidones tratados por alcalis
- Almidones blanqueados
- Adipato acetilado de dialmidn
- Glicerol dialmidn
- Glicerol dialmidn acetilado
- Hidroxipropil glicerol dialmidn
- Fosfato de dialmidn
- Fosfato acetilado de dialmidn
- Fosfato de hidroxipropil dialmidn
- Fosfato de monoalmidn
- Almodones oxidados
Dosis mxima en el
producto final
20 g/kg, solos o
mezclados en el
medio de envasado
- Acetato de almidn
- Hidroxipropil almidn
Acidificantes
- Acido actico
- Acido ctrico
- Acido lctico
Aromatizantes naturales, por ejemplo.
- Aceites con especias
- Extractos de especias
Aromas de ahumado
(Soluciones naturales de humo
y extractos de las mismas)
5.
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un
peligro para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y examen prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
iii)
iv)
5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen en conformidad con los cdigos siguientes:
i)
ii)
iii)
6.
ETIQUETADO
6.1
6.1.1 i)
ii)
6.1.2
El nombre del medio de envasado formar parte del nombre del alimento.
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a las disposiciones del
Anexo A y del "Cdigo de Prcticas para la Evaluacin Sensorial de Pescados y
Mariscos (en preparacin).
7.3
7.4
i)
ii)
iii)
iv)
restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El resultado
ser el contenido neto.
7.5
7.6
i)
ii)
iii)
iv)
v)
determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del
peso del tamiz con el producto escurrido.
ii)
iii)
lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente
la salsa adherida; en caso necesario, separar con unas pinzas los
ingredientes facultativos (especias, hortalizas, frutas). Inclinar el tamiz
con un ngulo de 17C a 20C aproximadamente y dejar escurrir el
pescado durante dos minutos a partir del momento en que se haya
completado el lavado.
iv)
v)
el peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso
del tamiz con el producto escurrido.
8.
Sujeto a la aprobacin del Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y toma de Muestras.
DEFINICION DE DEFECTOS
Materias extraas
8.2
Olor y sabor
8.4
Textura
i)
ii)
Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de
descomposicin o ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a ms del 5% en peso
del pescado de la unidad de muestra.
8.5
Materias objetables
ii)
iii)
iv)
"ANEXO A"
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
1.
2.
3.
4.
APENDICE XIII
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LOS CAMARONES EN CONSERVA
(CODEX STAN 37-1981)
(en el Trmite 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
DESCRIPCION
2.1
Presentacin
El producto se presentar en una de las formas siguientes:
Tamao
Los camarones en conserva podrn denominarse segn el tamao, siempre
que:
i)
ii)
3.1
Camarones
Otros ingredientes
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se permite el uso de los aditivos alimentarios que se indican a continuacin.
4.1
Colores
Aditivos
4.2
Amaranto (*)
Ponceau 4R> (*)
Amarillo ocaso FCF
Tartracina
Varios
Etilenediaminetetracetato )
clcico disdico )
(EDTA clcico disdico) )
Acido ctrico
CI 16185
CI 16255
CI 15985
CI 19140
30 mg/kg de producto
final, solos o mezclados
3.1
Materia prima
Los productos estarn preparados con pescado sano de las especies indicadas
en el apartado 2.1 de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano.
3.2
Otros ingredientes
Descomposicin
Producto final
ADITIVOS ALIMENTAMOS
Se permitirn exclusivamente los siguientes aditivos alimentarios:
Dosis mxima en el
medio de envasado
10 g/kg, expresado como
P2O5 (con
inclusin de los fosfatos
naturales)
Aditivo
Difosfato sdico
(sin. pirofosfato cido sdico)
Espesantes o gelificantes
(para utilizar nicamente en el medio de
envasado):
Carboximetilcelulosa sdica (CMC)
Pectinas
Agar agar
Carragenina
Goma guar
Goma de semillas de algarrobo
Goma de tragacanto
Acido algnico en forma de sales de
calcio, potasio y sodio
Goma xantn
Almidones modificados (qumicamente)
Almidones tratados por cidos
(incluidas dextrinas blanca y amarilla)
Almidones tratados por lcalis
Almidones blanqueados
Adipato acetilado de dialmidn
2.5 g/kg
2,5 g/kg
solos o
mezclados
20 g/kg
Solos o mezclados
60 g/kg
20 g/kg
(total)
Glicerol dialmidn
Glicerol acetilado dialmidn
Hidroxipropil glicerol dialmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato acetilado de dialmidn
Fosfato de droxipropil dialmidn
Fosfato de monoalmidn
Almidones oxidados
Acetato de almidn
Hidroxipropil almidn
Agentes acidificantes
Acido actico
Acido ctrico
Acido lctico
Aromatizantes naturales, por ejemplo:
Aceites con especias
Extractos de especias
Aromas de humo
Soluciones naturales de humo y extractos
de las mismas1
1
5.
Aprobados temporalmente.
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un
peligro para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de toma de muestras y examen
prescritos por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
iii)
iv)
5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen en conformidad con los cdigos siguientes:
i)
ii)
6.
iii)
iv)
ETIQUETADO
6.1.1 El nombre del producto que se declarar en la etiqueta ser "atn", o "bonito" y
podr ir precedido o seguido por el nombre comn o vulgar de la especie, con arreglo a
la legislacin y costumbre del pas donde se venda el producto y de manera que no
induzca a engao al consumidor.
6.1.2 El nombre del producto podr estar calificado o ir acompaado de un trmino
que describa el color del producto, siempre y cuando la palabra "blanco" se utilice
exclusivamente para el Thunnus lalunga y los trminos "claro", "oscuro" y "mezcla" se
empleen nicamente en conformidad con las normas vigentes en el pas en que se
venda el producto.
6.1.3
Forma de presentacin
El nombre del medio de envasado formar parte del nombre del alimento.
7.
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a las disposiciones de
las secciones 7.3 a 7.5, del Anexo A y del "Cdigo de Prcticas para la Evaluacin
Sensorial de Pescados y Mariscos" (en preparacin).
7.3
7.4
ii)
iii)
iv)
restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El resultado
ser el contenido neto.
7.5
7.6
i)
ii)
iii)
iv)
v)
ii)
iii)
lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente
la salsa adherida; en caso necesario, separar con unas pinzas los
ingredientes facultativos (especias, hortaliza, frutas). Inclinar el tamiz con
un ngulo de 17 a 20 aproximadamente y dejar excurrir el pescado
durante dos minutos a partir del momento en que se haya completado el
lavado;
Determinacin de la presentacin
ii)
iii)
v)
vi)
Clculos
7.7
i)
ii)
iii)
iv)
v)
El peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso
del tamiz con el producto escurrido.
8.
Sujeto a la aprobacin del Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras.
DEFINICION DE DEFECTOS
Materias extraas
mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento
de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.
8.2
Olor y sabor
Textura
i)
ii)
iii)
8.4
Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de
descomposicin o ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a ms del 5% del
contenido escurrido.
8.5
Materias objetables
ii)
iii)
iv)
"ANEXO A"
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
APENDICE XV
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA PESCADO SALADO Y PESCADO SECO
SALADO DE LA FAMILIA GADIDAE
(CODEX STAN 167-1989)
(En los trmites 5 y 8 del Procedimiento)
1.
AMBITO DE APLICACION
DESCRIPCION
2.1
2.2
a)
b)
c)
2.2.2
2.3
Salazn
a)
b)
c)
Secado
a)
b)
Presentacin
2.3.2 Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado al que
no se le ha quitado la espina dorsal.
2.3.3 Filetes son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del pescado
fresco mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas, las
espinas principales y, en ocasiones, la pared central.
2.3.4
b)
c)
2.3.5 Cada uno de los envases deber contener slo una de las formas de
presentacin de una nica especie de pescado.
3.
3.1
Pescado
El pescado salado se preparar con pescado sano y en buen estado, apto para
el consumo humano.
3.2
Sal
La sal utilizada para la produccin de pescado salado ser sal limpia, exenta de
materias extraas y cristales extraos, no deber presentar seales visibles de
contaminacin con suciedad, aceite, sentina u otras materias extraas y cumplir los
requisitos establecidos en el Suplemento 1 del Cdigo de Prcticas para el Pescado
Salado (CAC/RCP 26-1979).
3.3
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se permitir la utilizacin de los aditivos siguientes:
5.
Sustancias conservadoras
Dosis mxima
HIGIENE Y MANIPULACION
5.1
El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un
peligro para la salud humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i)
ii)
5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen con arreglo a los cdigos siguientes:
6.
i)
ii)
iii)
iv)
v)
6.1.1 El nombre del alimento que deber declararse en la etiqueta ser "pescado
salado", "pescado salado hmedo", "filetes de pescado salado", "pescado seco salado",
"klippfish", o cualquier otra denominacin con arreglo a la legislacin, costumbre o
prctica del pas en que vaya a distribuirse el producto. Asimismo, en la etiqueta
figurar, junto al nombre del producto, el nombre de la especie de pescado de la que
proviene el producto.
6.1.2 Para las formas de presentacin distintas de las descritas en la Seccin 2.3.1,
relativa al "pescado seccionado", la forma de presentacin se declarar junto al nombre
del producto con arreglo a la Seccin 2.3.2, segn proceda. Si el producto se obtiene de
conformidad con la Seccin 2.3.3, en la etiqueta debern figurar adems, muy cerca del
nombre del alimento, unas palabras o frases que impidan que se induzca a error o
engao al consumidor.
6.1.3 El trmino "klippfish" podr figurar nicamente en el pescado seco salado que
haya sido preparado con pescado que haya alcanzado una saturacin de sal del 95 %
en peso antes del secado.
6.1.4 El trmino "pescado salado hmedo" podr figurar nicamente en el pescado
que haya sido salado hasta la saturacin total.
6.2
7.1
Muestreo
7.2
i)
ii)
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos
descritos en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la Evaluacin Sensorial de
Pescados y Mariscos (en preparacin).
7.3
8.
DEFINICION DE DEFECTOS
8.1
Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera
de las caractersticas que se determinan a continuacin.
8.1.1
Materias extraas
Olor
Color rosado
Toda evidencia visible de bacterias halfilas rojas.
8.1.4
Aspecto
Manchas de hgado
Magulladuras graves
Pescado con magulladuras graves en ms de la mitad de la superficie de la
cara.
8.2.4
Quemaduras graves
ii)
iii)
iv)
"ANEXO A"
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
1.
Examinar por entero cada uno de los pescados que componen la muestra.
2.
3.
4.