UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGINIERIA QUIMICA Y METALURGIA-DEPARTAMENTO ACADEMICO

DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 3
OPERACIONES EN LA PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA
DOCENTE:

ING. AGUSTIN PORTUGUEZ MAURTUA

DIA Y HORA DE PRCTICA:

MARTES 3.00 P. m. 5.00 P.m.

ESTUDIANTE.

Fecha de realizacin
Fecha de entrega

CANCHO PALOMINO, Soleda

25 de agosto de 2014
01 de setiembre de 2014

AYACUCHO-PER
2014

OPERACIONES EN LA PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA

I.

OBJETIVOS
I.1. Hacer conocer al alumno las operaciones y tratamientos que deben llevarse
acabo con la materia prima antes de su procesamiento.
I.2. Permitir al estudiante diferencias estas operaciones en funcin de la clase de
materia prima a procesar.
I.3. Ensear a los estudiantes la importancia que tiene estas operaciones en el
procesamiento de alimentos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada,
la calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta,
continan:
La respiracin de los tejidos.
Las reacciones enzimticas.
Sntesis de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas:

Susceptibilidad a la podredumbre
Atractivas a las aves e insectos
Caen fcilmente del rbol.
Prdidas econmicas.

Un buen ndice de madurez debe ser:

Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas)

Prctico
Rapido
Universal (que los reportes sean comparables en diferentes
lugares).

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en funcin a dos

o tres mtodos a la vez.
A. Mtodos visuales

Se observa el tamao, color y aspecto

Se ejecuta en plantaciones pequeas

No son precisos
Son subjetivos.

1. Coloracin de la piel

Comparar color del fruto con la tabla colorimtrica estndar de

colores tpicos de la variedad.
Empleo de colormetros.
Simples observaciones.

2. Color de la pulpa

Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto est

maduro (manzanas, membrillo).

3. Ennegrecimiento de la semilla

Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto est

verde, stas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.
Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lcuma.

B. Mtodos fsicos
1. Desprendimiento del fruto

Se basa en que la formacin de una zona corchosa en el punto de

insercin del pednculo.
Para uvas, chirimoya.

2. Penetracin de agujas

Con penetrmetro o presimetros.

El almidn y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble
la que se desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.

3. Por resistencia al corte

Se lleva a cabo con tendermetros.

C. Mtodos qumicos
1. Acidez de la pulpa

Adecuado para la maduracin de consumo.

2. Contenido de azcares

Brix, indica slidos solubles: azcares.

3. Relacin azcares/cidos

Para frutas ctricas.

4. Contenido de almidn

D. Clculos
1.
Nmero de das transcurridos entre la plena floracin y la
recoleccin
-

La plena floracin es cuando las flores estn abiertas en 75%.

Promediar los datos observados durante varios aos para que as

tenga mayor validez.

2. Unidades de calor
Sumar las unidades de calor calculadas a partir de las temperaturas medias
mensuales, desde la plena floracin a la recoleccin.
Las temperaturas medias mnimas son de 10C, para las uvas y 7,2C para
las frutas de pepita.
Periodo Climatrico o Intensidad respiratoria
Los das de mnima velocidad de respiracin coinciden con la madurez de
recoleccin. Luego, la respiracin aumenta hasta alcanzar la maduracin de
consumo. El mnimo de respiracin se calcula mediante el anhidrido carbnico
emitido por las frutas.
ndice de Madurez de algunas Frutas
En Ctricos
Contenidos mnimos de jugos:

Naranja Thoumson Navell y Washington Navell = 30%

Otras variedades de naranja = 35%
Toronja = 35%
Limones = 25%
Mandarina = 33%.
Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve amarilla,
acidez 0,3% y slidos solubles =12%.
La mandarina puede ser cosechada cuando cambia el color de la corteza
de verde a naranja, acidez: 0,4% y Brix: 12-14.

En Mango
- La variedad Haden y Zill, se recolecta cuando tiene un peso especfico de 1,02
(Maduran de 105 a 115 despus de la floracin).
En meln

Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al aplicarle una ligera presin,
quedando una cavidad limpia. En ese momento tambin cambia del verde a verde
mateado y a amarillo.
En Chirimoya
Se debe recolectar cuando alcance 10 Brix y un pH de 6,2 en promedio.
Para su procesamiento o consumo se recomienda 22,74-24,85 Brix y 4,15-4,49 de
pH.
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales.
Productos vegetales
Refractmetro
Vasos presipitados de 1L o mas( 4 unidades)
Cuchillo dea acero
Equipo.

Equipo de titulacin
Refractmetro

Reactivos.

IV.

Solucin de NaOH 0,1 N

solucin de NaOH al 3%
Bisulfito de sodio al 0,05 %
Indicador fenoftaleina
PROCEDIMIENTO

LAS operaciones bsicas en la preparacin de la materia prima son:

ENSAYO 1: DETERMINCION DE INDICE DE MADUREZ

ndice de madurez (IM)

%SS
%Acidez total

Solidos soluble._ se determina mediante el uso del refractmetro en Brix a 20 C.

%ss naranja = 10
Brix.
% ss manzana =
17 Brix
Acidez total .- en Erlenmeyer de 250 ml se coloca 1ml de jugo de naranja, se
adiciona 100 ml de agua destilada y algunas gotas de fenolftalena, titular con NaOH
o,1 N

V de gasto (naranja) =
V de gasto (mansana) =

Solucin de jugo de
naranja + gotas de
fenoftaleina

ENSAYO 2: pelado quimico

En una solucin hirviendo de hidrxido de sodio ( NaOH) al 3 % se somete la fruta por
diferentes tiempos

Melocotn retirado a 1
Melocotn retirado a los 2
minutos
Melocotn retirado a los 3
minutos
Melocotn retirado a los 4
minutos

Melocotn retirado a los 5

minutos

OBSERVACIONES:

Podemos observar los resultados del pelado qumico. Al realizar el pelado se

observo que los melocotones retirados al primer minuto no estuvieron ptimos
para realizar el pelado, mientras los melocotones retirados al segundo y tercer
tiempo fueron ptimos, con ello concluimos que al segund tiempo ya se puede
realizar el pelado, para esta variedad de melocotn el tiempo optimo es 2
minutos.

ENSAYO 3; sulfitado (INACTIVACION DE ENZIMAS)

Someter la fruta en una solucin de bisulfito de sodio en una concentracin de 0.05 %
por un tiempo de 1 2 3 4 5.

Se realiza el pelado
mecnico de la
Materia prima (PAPA)

RESULTADOS

se realiza cortes en
rodajas y de grosor
homogneos se pone
en agua para que no
se oxide

Se introduce las rodajas

de papa a la solucin de
bisulfito de sodio 0.05 %
de sodio

Muestra retirado al quinto

minuto
Muestra retirado al cuarto
minuto
Muestra retirado al tercero
minuto
Muestra retirado al segundo
minuto
Muestra retirado al primer
minuto
Muestra en
blanco
OBSERVACIONES.- se observa un buen sulfitado ya que las enzimas no actan por
ello las papas en rodajas no toman un color diferente a la muestra en blanco y se
puede observar que es un poco mas rugoso y pareciera que se creo una capa como
proteccin de alguna aleteracion.
ENSAYO 4; BLANQUEADO
Se someter las papas cortados en rodajas a agua hirviendo por un tiempo de 1 2 3 4
5.

RESULTADOS

MUESTRA EN
BLANCO Y
MUESTRA
RETIRADO AL

Muestra
retirado a
los 2
minutos
Retirad
o a los
3

Retirad
o a los
4

Retirad
o a los
5

OBSERVACIONES
Al someter a agua hirviendo las enzimas se inactivan por la alteracin de la
temperatura y esto se observa cuando el color no cambia a un color oscuro o marrn
claro, pesar de que se deja un buen tiempo a la intemperie..
Por ello para mejores conclusiones se realiza el test de perxidos o test de actividd
enzimtica

Para ello se toma la papa en rodajas retirado al primer y quinto minuto de los
ensayos sulfitado y blanqueado.
Mtodo
sulfitado

Muestras retirado al 5

Mtodo
blanqueado

Muestras retirado al
primer
En los tejidos de la papa se aade perxido y luefo guayacol
Muestras del
quinto minuto

Muestras del primer

minuto

OBSERVACIONES.- observamos que las muestras del primer minuto al realizar el test
se impregna y cambia de color mientras del quinto minuto en la prueba del blanqueado
no y del sulfitado aunque se observa un pequeo cambio, de esto concluimos de que
se requiere realizar ms pruebas a otras teimpos y otras temperaturas.
V.

CALCULOS

Tabla 1: datos para clculo de IM

Muestra

%SS

% de acidez total

Naranja
Manzana

10 Brix
17 Brix

14,72
4,69

V de gasto NaOH
(mL)
2,3
0,7

ndice de madurez de naranja (IM)

%SS
%Acidez total

Calculando % de acidez total la naranja en 100 mL con NaOH 0.1 N( Meq = 0,064)

%Acidez total=

V 1Nmeq100
V

%Acidez total=

2,30,064100
1

%Acidez total= 14,72

Calculando % de acidez total la manzana en 100 mL con NaOH 0.1 N( Meq =
0,067)

%Acidez total=

V 1Nmeq100
V

%Acidez total=

0,70,067100
1

%Acidez total= 4,64

VI.

VII.

CONCLUCION
VI.1.
Se logr conocer las operaciones y tratamientos que deben
llevarse a cabo con la materia prima antes de su procesamiento.
VI.2. Se logr diferenciar estas operaciones en funcin dee la clase de
materia prima a procesar.
VI.3. Se logr apreciar la importancia que tiene estas operaciones en el
procesamiento de alimentos.
DISCUSION

En los resultados del ndice de madurez de la naranja y de la manzana ambas

comerciales, se determin un ndice de madurez para la naranja de 14,7 % segn las
bibliografas el % de ctricos debera de ser 35%, por lo tanto la naranja que se trajo
como muestra falta madurar.
Para la manzana no existe exactamente un % de ndice de madurez por lo cual el
ndice de madurez se determina por el mtodo de anlisis organolpticas alguno de
ellos. los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color,
sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin
metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos,
este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad
respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que
atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se han notado
cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Para los pelados qumicos es necesario relaizar otros ensayos a mas tiempo con las
mismas concentraciones de bisulfito o a menor tiempo con alta concentracin.
Para comercializar se realiza los pelados qumicos para mejorar en el presupuesto de
inversin.
VIII.
CUESTIONARIO
1. En que consiste el pardeamiento no enzimtico, que accin desempea el
bisulfito y con que otros compuestos qumicos se pueden reemplazar.
A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido elucidados por
completo, especialmente en lo referido a las ltimas etapas de formacin de
pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce a travs de tres
mecanismos diferentes:

la reaccin de Maillard, que implica la interaccin entre azucares y

aminocidos (libres o combinados en forma de peptidos y protenas).

Reacciones que involucran el cido ascrbico.

Caramelizacion de azucares con o sin la accin cataltica de cidos.

No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se
produce la combinacin o interaccin de los tres procesos.

a) La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos

compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y
aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos ( ). El substrato
oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado
de tetraguayacol en presencia de peroxidasa: La velocidad de formacin del
color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimtica
por lecturas espectrofotomtricas de las absorbancias en relacin con el
tiempo. La peroxidasa presenta como grupo prosttico un grupo Hem, cuyo
tomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los
cianuros y la hidroxilamina, inhibindose su actividad enzimtica. La actividad
enzimtica depende del vegetal (los rbanos picantes son especialmente
activos), del substrato oxidable que se emplea como reactivo y del pH y
temperatura a que se trabaja. Como la mayora de las enzimas, la peroxidasa
puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que precisa mayor
temperatura y ms tiempo para su inactivacin.

Posee, adems, la propiedad peculiar de la regeneracin enzimtica. Este

fenmeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera
parcialmente su actividad despus de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado,
aduciendo que la fraccin proteica de la enzima sufre una desnaturalizacin
slo parcial, con prdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica un
tiempo muy corto, producindose luego una reversin de la protena a su
estado normal por recombinacin de sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidsica es muy, importante en la
industria de alimentos y la regeneracin enzimtica de la peroxidasa puede
causar serios problemas en los caracteres organolpticos. Se ha demostrado
en el laboratorio que esta actividad enzimtica puede detenerse totalmente, si
el calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre 30" la
regeneracin es muy dbil generalmente. La investigacin de la peroxidasa ha
sido usada para evaluar la eficiencia del escaldado o blanqueo de verduras y
tambin en el control de pasteurizacin de la leche. As, a la temperatura de
pasteurizacin, la lactoperoxidasa se inactiva, pero se regenera; en cambio, si
la leche es sobrecalentada (ms de 80-85C) la peroxidasa pierde su
actividad en forma definitiva.

a) Solucin tampn de pH 6,5 (fosfato-citrato). Se prepara mezclando 14,2

partes de fosfato disdico 0,2 M y 5,8 partes de cido ctrico 0,1 M.

b) Orto-fenilendiamina al 1 % (en alcohol al 95%; se debe preparar fresca cada

4 horas).

c) Agua oxigenada al 0,3%.

d) Solucin saturada de bisulfito de sodio.

DETERMINACIN DE PEROXIDASA EN VEGETALES CONGELADOS

Reactivos estables

a) Solucin tampn de fosfato-oxalato 0,1 M, pH 6,0: Disolver 14,2 g de g de 6,0 +7

con ) y 12,6 g de hidrxido de +2 sodio (o 26,81 en agua y calentar; enfriar, ajustar el
pH a 1 N y diluir a 1 litro. b) Solucin de cido oxlico 1 M: Disolver 126 g de cido
oxlico en agua y diluir a 1 litro. c) Solucin de cloruro de sodio al 2%: Disolver 20 g de
NaCl en agua y diluir a 1 litro. Enfriar a 0C y mantenerlo a esa temperatura.
Reactivos relativamente inestables: d) Solucin de agua oxigenada 0,1 N: Diluir 0,58
ml de agua oxigenada al 30% a 100 ml con agua. Estandarizarla yodomtricamente
como sigue: a 25 ml de agua oxigenada 0,1 N agregar 10 ml de cido sulfrico 4 N, 6
ml de KI 1 N y 3 gotas de molibdato de amonio 1 N. Titular con solucin de tiosulfato
de sodio 0,1 N, usando almidn como indicador. Esta solucin debe mantenerse en
refrigeracin cuando no se use. Debe prepararse semanalmente. e) Solucin de indofenol 0,001 N: Disolver 200 mg de 2,6-diclorofenol-indofenol o 175 mg de su sal
sdica, en agua y diluir a 1 litro. Estandarizarla contra tiosulfato de sodio 0,01 N
titulando el yodo liberado con 50 ml del colorante despus de adicionar 10 ml de KI 1
N y 10 m1 de H2SO4 4 N. Mantener en refrigeracin y prepararla cada semana. f)
Solucin de cido ascrbico 0,05 M: Disolver 880 mg de 1-cido ascrbico en tampn
(a) 0,1 M y diluir a 100 ml. Prepararla fresca todos los das. Preparacin del extracto
enzimtico: Homogeneizar 50 g de material fresco o congelado en una mezcladora a
alta velocidad con 200 ml de la solucin de cloruro de sodio al 2%, fra. Eliminar las
partculas mayores, por filtracin, a travs de gasa. Usar esta solucin dentro de 30
minutos. Procedimiento: En un vaso de 400 ml colocar: 75 ml de tampn (a), 50 ml del
colorante (e), 5 ml de cido ascrbico (f) y suficiente cantidad de agua (para alcanzar
un total de 250 ml despus de adicionar el extracto en ensayo y agua oxigenada).
Calentar a una temperatura de ms o menos 25C o enfriar en caso de bajarla a la
misma temperatura. Colocar el vaso en un agitador magntico y agitar por 30
segundos, a una velocidad tal de impedir la penetracin de aire. Agregar a
continuacin 1-3 ml del extracto enzimtico problema (equivalente a 0,2-0,4 g de
tejido) y rpidamente agregar 5 ml de . Poner en funcin el cronmetro
inmediatamente despus de agregar el agua oxigenada. Continuar mezclando a
medida que se agrega el agua oxigenada y hasta que se retire la primera alicuota.
Dentro de los 15-30 segundos despus de agregar el agua oxigenada, medir 25 ml de
la mezcla reaccionante con una pipeta de flujo rpido de tal manera de poder expulsar
el contenido en 5 segundos y hacerlos caer en 5 m1 de la solucin de cido oxlico (b)
colocados en un Erlenmeyer de 125 ml. Tomar 4-5 muestras consecutivas a 1 minuto
de intervalo y vaciar en otros matraces de 125 ml que contiene cada uno 5 ml de cido
oxlico (b). Registrar el tiempo de reaccin que corresponde al tiempo que deplore en
vaciarse la pipeta. Titular el cido ascrbico residual con la solucin de indo-fenol y
calcular la reaccin de primer orden. Ajustar la actividad enzimtica de modo que la
constante sea de la magnitud de 5-20 x y expresar la actividad de peroxidasaKf como
de tejido usado. Los puntos finales deben ser rosados claramente visibles y
permanecer por espacio de 1 minuto. Todas las titulaciones deben asemejarse a la
primera en su limite. Agregar el indofenol en forma rpida al comienzo y
posteriormente en forma ms lenta. ta y tb son tiempos iniciales y finales de dos
titulaciones bajo las condiciones estipuladas. Bajo condiciones ptimas el valor de la
titulacin inicial es de 35-40 ml de colorante y los valores disminuyen a 20-25 m1 en 5
minutos. Este es el mtodo de clculo que se aplica en la determinacin de catalasa,
pero tambin puede tomarse la recta (slope of plot) del logaritmo de los ml de
colorante versus tiempo. Dividir el promedio del valor de para los diversos intervalos
de tiempo (0-1, 1-2, 2-3 minutos) por el peso del tejido vegetal, correspondiendo al vol.
de extracto en la mezcla de reaccin.

Pelado quimico

El pelado qumico se basa en la desintegracin y desprendimiento del tejido en

contacto con la piel de los vegetales Debido a un ataque qumico combinado con un
choque trmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presin. El
agente qumico ms utilizado es una disolucin de sosa caliente a concentraciones
muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en
otras ocasiones tambin se utilizan cidos. A veces a esta disolucin se le aplican
agente tensoactivos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao.

la ventaja de este sistema frente a los sistemas mecnicos es que su eficiencia no se

ve afectada por la forma o uniformidad dela superficie del vegetal y por su elevada
capacidad de procesamiento.
Limitaciones de la tcnica Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental
importante debido a la Produccin de vertidos con pH extremos y de elevada
conductividad .Pelado qumico del durazno La soda que se debe usar para este
proceso debe ser 99 % de pureza se calienta en un recipiente que no sea de aluminio
hasta que empiece a hervir, (hay que tener la precaucin de que la soda halla sido
bien disuelta en el agua antes de calentar) una vez
Pelado industrial de aji escabeche.
El pelado industrial recomendado de ajies en general es el escaldado, este mtodo
es utilizado para la elaboracin de productos conservados o salsas que contienen
ajes sin piel.
IX.
BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurezfrutas/determinacion-indices-madurez-frutas2.shtml
http://ucvvirtual.edu.pe/campus/HDVirtual/700425637/UNIDAD
%20I/7000178738/PR%C3%81CTICA%201%20indice%20de%20madurez.pdf
http://html.rincondelvago.com/operaciones-de-preparacion-de-las-materiasprimas.html
http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesos_e_instalaciones/2._Preparacion_
de_materia_prima_files/2%20-%20Preparacion%20materia%20prima
%20(imprimir).pdf
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/vegetales-4.html
http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurezfrutas/determinacion-indices-madurez-frutas2.shtml#ixzz3C4hQhzGp
http://es.slideshare.net/WilmerPea2/determinacin-de-actividad-de-peroxidasa-yde-su-regeneracin