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INTRODUCCION.

2015
TECNOLOGIA
TECNOLOGIA
DE LOSDE
LACTEOS
LOS
LACTEOS

PROCESO DE LA LECHE EN
POLVO
INTEGRANTES:
BENVENUTO, JUAN E.
FUHR, MARIANO

TABLA DE CONTENIDOS.
INTRODUCCIN.PAG.1
GENERALIDADES DE LA PRODUCCION DE LECHE EN ARGENTINAPAG.1
CUENCAS. PAG.2
1. SISTEMAS DE PRODUCCION..PAG.2
1.1
- FORRAJES Y COMPOSICION DE LA DIETA.PAG.3
1.2 - CATEGORIAS DE ANIMALES..PAG.4
1.2.1 - TERNEROS/AS..PAG.5
1.2.2 - RECRIAPAG.5
1.2.3 - VACAS EN PRODUCCION............................PAG.6
1.2.4 - VACA SECA..PAG.7
1.2.5 - FUNCIONAMIENTO DE UN TAMBO.PAG.7
1.3 - PRODUCCION DE LECHE..PAG.7
1.3.1 - INSTALACIONES DEL TAMBO..PAG.8
1.3.2 - RUTINA DE ORDEEPAG.9
1.3.3 - MAQUINA DE ORDEE..PAG.10
1.3.4 - ALMACENAMIENTO..PAG.11
2.0 - INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE.PAG.12
2.1 - TRASLADO DEL TAMBO A LA USINA..PAG.12
2.2 - CONTROLES DE LA LECHE AL INGRESAR A USINA.PAG.12
2.3 - TRATAMIENTOS DE LA LECHE.PAG.18
2.3.1 ENFRIAMIENTOPAG.18
2.3.2 HIGIENIZACION.PAG.18
2.3.3 ESTANDARIZACION.PAG.19
2.3.4 HOMOGENEIZACION..PAG.19
2.3.5 PASTEURIZACION..PAG.20
3. - LECHE EN POLVOPAG.20
3.1- ELABORACION DE LA LECHE EN POLVOPAG.22
3.1.1- TRATAMIENTO TERMICOSPAG.23
3.1.2 CONCENTRACION POR EVAPORACION.PAG.23
3.1.3 HOMOGENIZACION..PAG.23
3.1.4 SECADO.PAG.24
3.1.5 LECITINADO..PAG.26
3.1.6 FORTIFICACION..PAG.26
3.1.7 ENVASADOPAG.27
3.1.8 ROTULADO..PAG.27
3.2 - DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO.PAG.28
3.3 - LEGISLACION.PAG.30
3.4 - COMERCIALIZACION DE LECHE EN POLVOPAG.36
3.5 - BIBLIOGRAFIAPAG.39

La leche de vaca es el principal alimento para el ser humano, ya que posee


propiedades nutricionales importantes, similar a las de la leche materna.

Entindase por leche fluida a la leche higienizada, enfriada y mantenida a 5 C,


sometida opcionalmente e termizacion, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia
grasa.
La leche fluida al estar compuesta aproximadamente por un 87,5% de agua, 13 % de
slido totales (3,9% de grasa, 3,4% de protenas, 4,8% de lactosa y 0,8% de
minerales) es un medio propicio para el desarrollo microbiano, por lo tanto es
necesario aplicarle tratamientos para conservarla, alargar su vida til, facilitar su
almacenamiento y transporte.
Desde hace siglo se conoce el mtodo de conservacin de los alimentos por secado, en
los que se elimina el agua que necesitan los microorganismos para su desarrollo.
Al aplicarle este mtodo, la leche fluida se transforma en leche en polvo. Esta una vez
reconstituida tiene bastante similitud con la leche en su composicin, sabor, aroma y
valor nutritivo.
El trabajo se enfoca en la produccin lechera en general, haciendo hincapi en los
procesos de elaboracin de la leche en polvo.
Tambin se tratan aspectos relacionados con la legislacin y distribucin.
GENERALIDADES DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN ARGENTINA
El objetivo de la produccin lechera es producir la mayor cantidad de litros de
leche de buena calidad por hectrea al menor costo posible.
El tambo es una produccin primaria que ofrece a la industria leche y luego al
comercio leche fluida y sus derivados.
La produccin lechera es de gran importancia debido a que la leche tiene un alto
valor nutritivo para el hombre y por el alto consumo de dicho producto a nivel
mundial.

Produccin primar ia: toda aquella que toma recursos de la naturaleza


El producto principal de un tambo es la leche, pero adems este tipo de
establecimientos tambin pueden generar vaquillonas de reposicin para la venta y
novillos para consumo. Otro tipo de producto son los animales de descarte: vacas
viejas, de baja produccin o con alguna patologa, toros de refugo y terneros en caso
de que no se los recre para consumo.
CUENCAS
Las cuencas lecheras se ubican en Crdoba (noroeste, Villa Mara y Sur), centro y
sur de Santa Fe, centro y sur de Entre Ros, Buenos Aires (cuenca Abasto Norte y
sur; Mar y Sierras; Oeste) Este de la Pampa.

Estas abastecen el mercado interno como exportacin de leche fluida como de


sus derivados.

El 70% de la produccin total de leche de nuestro pas proviene de las cuencas de


Santa Fe y Crdoba, un 22% proviene de las cuencas de la provincia de Bs As y un
5% de las cuencas entrerrianas.
Nuestra zona esta dentro de la Cuenca Mar y Sierras, la misma cuenta con 200
tambos que aportan el 13% del total de la leche producida en el pas. Aqu se utiliza
principalmente la raza Holando Argentino y se caracteriza por ser una de las cuencas
ms tecnificadas de Argentina.
1- SISTEMAS DE PRODUCCION.
Se encuentran 3 sistemas o metologias de produccin distribuidos por el mundo. Se
dividen principalmente por las diferentes tecnologas que se aplican, segn, niveles
poltico - econmicos, condiciones agroecologicas, tecnologas disponibles, etc.
Los sistemas de produccin en la argentina estn marcados por la pronunciada
heterogeneidad ambiental que existe entre las diferentes regiones productivas. La
produccin se concentra en su mayora, en la regin denominada Pampa Humeda
comprendida por las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ros, Crdoba y la
Pampa.
Existen tambin explotaciones en ambientes desde el clima subtropical al noroeste del
pas hasta el templado-humedo al sur de la regin pampeana.
Por lo tanto el sistema que se aplica en la argentina es semiintensivo, que se
desarrollan a campos con bases pastoriles con diferentes niveles de suplementacion.
La argentina presenta condiciones climticas naturales beneficiosas para la ganadera.
Entre el 60 y 70% de sus dietas esta compuesta por forrajes, ya sea en consumo
directo de las pasturas o conservados en forma de henos o silajes y entre 30 y 40% en
base a mezcla de granos y subproductos. Todo esto y la gentica incorporada durante
aos hacen que la holando en nuestro pas le de al productor un equilibrio ideal entre
costo-beneficio.

La raza holando argentina que es una holstein adaptada, es la vaca lechera por
excelencia introducida en nuestro territorio en el ao 1880.
La hembra holando tiene una alzada mediana de 1,40 a 1,50 mts y su peso adulto esta
entre 600 y 650 kg con una excelente conformacin de patas y pezuas que le facilita
la de ambulacin en la busca de los alimento en la pasturas, pudiendo recorrer hasta 5
km por da y trasladarse al tambo para ser ordeada 2 veces diarias. Posee piel fina,
huesos chatos, morro ancho y un sistema mamario de excelente textura, con ubre bien
adherida al cuerpo, con un buen ligamento medio y los pezones ubicados en el centro
de los cuartos. Estas vacas son a la vez longevas y apuntan a lograr 5 partos
promedios en su vida adulta.
Se destacan por producir altos volmenes de leche (20 a 25 lts por ordee) con un
mnimo porcentaje de grasa y slidos no grasos.
1.1- FORRAJES Y COMPOSICION DE LA DIETA.
Histricamente, la lechera argentina se caracterizo por la preponderancia de sistemas
de base pastoril, esto significa que el principal alimento de la vacas eran las praderas
perennes y anuales, consumidas por pastoreo directo.
Existen una serie de factores propios del ambiente productivos de la
argentina:
La aptitud de los suelos y el rgimen de lluvias abundantes en las zonas de
produccin (mas de 800 mm anuales) son condiciones que favorecen el
crecimiento de las pasturas y permiten que las mismas puedan proveer
alimento durante todo el ao.
La ausencia de periodos de temperaturas extremas que obligan a la
estabulacin de los animales, ya sea por interrumpir por completo el
crecimiento de las pasturas o por su efecto sobre el bienestar animal.
Acceso a fuente de suplementacin con concentrados energticos y proteicos
y/o subproductos para las vacas a costos relativamente bajos.
Una caracterstica que diferencia a la lechera argentina respecto a otras regiones del
mundo es el tipo de pastura utilizado, la alfalfa y su modo de aprovechamiento
(pastoreo directo).

Objetivos: Transferir los excedentes primavera - otoales de produccin de pasturas


hacia otras pocas del ao donde la oferta es menor.
Utilizarlas como complemento del pastoreo directo, para balancear la racin diaria.
1.2-

CATEGORIAS DE ANIMALES.

1.2.1 TERNEROS/AS.
Primero debemos saber que los animales del establecimiento tienen una identificacin
permanente por medio de caravana y un tatuaje que se realiza el primer da de
nacimiento en la oreja de la ternera, que ser nico y permanente durante toda la vida
del animal, con esa identificacin se carga el numero en un programa de computacin
que lleva todos los datos desde el nacimiento (como fue, si hubo distocia, etc.) y a
medida que crece y se desarrolla (ternera) y se hace vaca, todos los datos de
produccin en litros, grasa, protena, enfermedades, inseminaciones, etc.
Todos estos datos tambin son registrados en el ACHA.
El ternero nace desprovisto de inmunidad y sufre estrs por el cambio brusco de
ambiente. Por lo tanto, es importante durante las primeras 12 hs de vida, cuando la
mucosa del intestino delgado del ternero tiene su mayor capacidad de absorcin de
macromolculas (inmunoglobulinas, principalmente la IgG), que los animales reciban
calostro.

El calostro es sintetizado por la glndula mamaria en el periodo de vaca seca y en


mayor proporcin en las ltimas semanas de preez.
Los terneros son criados en forma artificial, es decir separados de su madre dentro de
las primeras horas de vida.
Es importante tener en cuenta que en la crianza de estos se juega el futuro de las
terneras en reposicin.
Tipos de guacheras:
Estacas
Correderas
Jaulas
Colectivas
Las tres primeras impiden el contacto entre terneros, disminuyendo el riesgo de
contagio de enfermedades, en la guachera colectiva los terneros estn juntos en un
piquete pero tiene como ventaja la practicidad de la alimentacin.
Los terneros machos pueden ser criados para la venta o eliminados del sistema en sus
primeros das de vida (muerte o vente a muy bajo costo) segn la disponibilidad de
instalaciones y potreros y/o el precio del mercado.
1.2.2- RECRIA.
La recra comienza luego que la ternera sale de la guachera (60 das aprox.) y se
extiende hasta la fecha de servicio (15-18 meses), luego pasa a la categora de
vaquillona preada y despus del parto pasa a ser vaquillona parida con la que hay que
tener especial cuidado con la alimentacin ya que adems de producir leche debe
seguir creciendo hasta lograr su peso adulto.
El objetivo de esta categora es lograr un adecuado crecimiento, desarrollo y peso
corporal al primer parto en el menor tiempo posible. Para lograr este objetivo es
necesario un adecuado manejo nutricional, sanitario y reproductivo.
Esta es la categora con la que podemos aportar mejoramiento gentico al rodeo.
Usualmente las terneras de un establecimiento son criadas como vaquillonas de
reemplazo para el rodeo o para su venta.

1.2.3- VACAS EN PRODUCCION.


Son aquellas vacas que han tenido un parto y comienza su lactancia.
Las madres ingresan al tambo dentro de las primeras 24 hs de paridas.
Lo que se desea con estas vacas es un pico de produccin de leche y que se preen lo
antes posible para tener un ternero por ao, logrando un pico de produccin por ao y
una ternera para reposicin.
El pico de produccin se da aproximadamente a los 45-60 das postparto.
Curva de lactancia.

En los primeros 5 a 7 das de lactancia la leche es descartada o utilizada para


alimentar a los terneros ya que durante este perodo se produce sntesis de calostro y
este no es procesado por la industria para el consumo humano.

1.2.4 - VACA SECA.


La vaca seca es un animal que pasara los ltimos 2 meses de gestacin sin ordee y
con una alimentacin diferenciada.
Es un mtodo por el cual a la vaca se la quita del ordee de forma brusca (se deja
ordear), correlacionado a su poca produccin lctea, se realiza un ultimo ordee y se
usan productos con antibiticos que se administran en cada cuarto mamario
(productos de secado) y se trata de sellar ese pezn, esto se realiza para evitar una
mastitis, recordemos que la vaca sigue produciendo algo de leche pero al no ordearse
junto con el producto de secado deja paulatinamente de producir.
El periodo de vaca seca es aquel que se extiende desde el ltimo da de la lactancia
hasta su prximo parto. Esto es necesario para que la vaca recupere su estado
corporal luego de su ltima lactancia, ya que no estn en produccin, parte de lo que
come ser destinado a la acumulacin de reservas corporales. Tambin se produce un
descanso fisiolgico necesario de la glndula mamaria. Por otro lado, en este periodo

hay un desarrollo del 60% del peso final del feto, por lo que demanda ms nutrientes
para lograrlo.
Como recomendacin podramos decir que el secado debe ser con la aplicacin de
pomos intramamarios especiales para vacas secas.
1.2.5 FUNCIONAMIENTO DE UN TAMBO.
Si utilizamos como ejemplo un sistema productivo lcteo argentino, vamos a tener un
establecimiento con muchas divisiones o parcelas que van a tener la base pastoril, los
animales se encuentran en estos sectores dependiendo su categora y la capacidad
pastoril que posea el campo.
Vamos a encontrar por lo menos tres lotes de vacas diferentes las cuales se dividen
segn su produccin lechera y su estado fisiolgico, entonces el lote 1 ser el de alta
produccin que coincide con la vaca que ha parido 7-10 das antes.
Esta se encuentra en un periodo de recuperacin post-parto llamado puerperio o
periodo perpueral que dura aproximadamente 40 das. Lo que aqu sucede es la
regeneracin de los tejidos que cambiaron con la gestacin y el parto, luego de este
tiempo la vaca comienza a manifestar celos frtiles otra vez. Esto lo hace cada 21 das
y se comienza a inseminar artificialmente.
Luego hay un lote 2 que son las vacas que tienen una produccin mas baja que el lote
anterior, se encuentran seguramente ya preadas. Estn separadas del resto por lo
menos 2-3 meses.
El lote 3 es el que posee la menor produccin lctea y se caracteriza por tener una
preez avanzada. Se localizan aqu hasta tener 7 meses de preez en donde se la saca
del ordee y pasa a un lote nuevo que llamaremos de secado.
1.3- PRODUCCION DE LECHE.
El objetivo de la produccin lechera es producir la mayor cantidad de litros de leche de
buena calidad por hectreas al menor costo posible. Esto habla de mayor rentabilidad
del establecimiento lechero con una produccin econmica de leche.
El tambo es una produccin primaria que ofrece a la industria leche y luego al comercio
como leche fluida y sus derivados.

1.3.1- INSTALACIONES DEL TAMBO.


Los establecimientos que realizan produccin lechera tienen tanto instalaciones
comunes como tpicas de esta produccin.
Algunas de ellas son:
Manga (corrales, toril, cabina de operador, aprieta vaco, cepo).
Balanza.
Comederos.
Bebederos.
Corrales (para dividir la hacienda en sus respectivas categoras).
Alambrados perimetrales e internos, elctricos.
Molinos y tanques.
Silo.
Potro.

Accesos al tambo y a la ruta.


Sala de ordeo con sus respectivos corrales de espera, de maquinas y sala de
almacenamiento.
Preparto.
Guachera.

Los accesos al tambo o caminos son un punto de gran importancia en los


establecimientos lecheros, ya que las vacas transitan 4 veces por da para ser
ordeadas. Por lo tanto es necesario mantenerlos en buen estado, libre de toscas,
alambres y barro. Esto evita que se entorpezca el arreo de los animales, las patologas
pdales y que lleguen las ubres limpias.

En el caso del tambo este esta compuesto por varias salas:


Corrales (SE) (de espera ante del ingreso al ordee y tambin para la salida del
mismo).
Sala de maquinas: Donde se encuentran las bombas de vaco y la de leche.
Sala de ordee (SO): Aqu esta la maquina de ordee (pezoneras).
Sala de almacenamiento (SL): En el que se encuentra el tanque de frio.
La fosa es el lugar en donde estn los operarios, permite que ellos trabajen cmodos
ya que estn a la altura de las ubres, de esta forma no deben agacharse para realizar
la rutina.
Fuera del tambo suele encontrarse una manga o potro para hacer distintas practicas
con las vacas una vez que salen de la sala de ordeo (tratar algn caso de mastitis,
patologas pdales, inseminar aquella vaca que presente celo, etc)

1.3.2- RUTINA DE ORDEE.


Al momento de la sola presencia del ternero produce un reflejo condicionado que
provoca al inicio de la lactancia.
Las madres ingresa al tambo dentro de las primeras 24 hs de paridas, esto tiene como
objetivo aumentar la disponibilidad de leche para la venta, acelerar el paso de lactante
a rumiante y evitar el contagio de enfermedades al ternero por contacto con las vacas
que se encuentran en el preparto.

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Durante el ingreso y la estada en la sala de ordee el trato debe resultar agradable


para lograr un adecuado estimulo de oxitocina que provoque la bajada de la mayor
cantidad de leche posible.
La bajada de leche depender del estimulo que reciba la vaca.
La
123456-

rutina consta de:


Arreo (entrada y salida del tambo).
Entrada a la sala de ordee.
Lavado y secado de pezones.
Extraccin de primeros chorros (despunte).
Colocacin de las pezoneras.
Desinfeccin de pezones (sellado del pezn).

1 y 2) Arreo: El arreo como la entrada a la sala de ordee deben ser sereno (sin gritos
y sin castigo) y al paso de la ultima vaca para evitar golpes. En la sala de ordee la
vaca debe estar lo mas tranquila posible para evitar que se produzca estrs.
3) Lavado y secado de los pezones: Se debern mojar solo los pezones y la base de
la ubre para facilitar la extraccin de barro, materia fecal o cualquier suciedad que se
encuentre en ellos. Luego deben ser secados con toallas de papel o de tela
desinfectantes. Estas maniobras son el estimulo que provoca la bajada de la leche.
4) Despunte o extraccin de los primeros chorros: La funcin de la extraccin de
los primeros chorros es:
Estimulo nervioso que a nivel de la hipfisis provoca liberacin de oxitocina. La
oxitocina contrae las clulas mioepiteliales que rodean los alvolos del tejido mamario,
exprimiendo la leche de su interior.
Diagnostico precoz de mastitis clnica (visualizacin de grumos, cogulos, leche
aguachenta, etc).
Eliminar de la cisterna del pezn los primeros chorros, que son los que contienen ms
bacterias.
5) Colocacin de las pezoneras: Debe realizarse lo antes posible luego de la
estimulacin de la ubre.
Deben aplicarse sin entrada de aire al equipo de ordee. Evitar el sobreordee (sobre
accionar de la maquina de ordear sobre el pezn sin leche, ocurre frecuentemente al
final del ordee, pero tambin puede ocurrir al comienzo del ordee por falta de
estimulo) ya que provoca lesiones que predisponen a mastitis. Tampoco es conveniente
el subordee ya que la leche que persiste en la glndula estimula el cese de la
produccin.
6) Desinfeccin de los pezones: Tambin llamado sellados, se realiza con productos
iodados, comerciales y cumplen 2 funciones bsicas.
Matar bacterias que pudieran quedar en la piel del pezn o en el orificio y que puedan
penetrar por el esfnter abierto luego del ordee (esfnter queda abierto 1 o 2 horas
postordee).

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Efecto humectante, mantiene la elasticidad de la piel y evita la formacin de gritas en


donde pueden multiplicarse las bacterias productoras de mastitis.
1.3.3 MAQUINA DE ORDEE.
Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el
tanque de almacenamiento en frio. La extraccin de la leche y el transporte de la
misma se hacen por medio del vaco, es decir, la leche es aspirada por la ordeadora.
Durante el proceso de ordee, la leche solamente tiene contacto con el interior del
sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminacin externa. Esto
no significa que la ordeadora asegure, por si misma, la calidad higinica de la leche.
Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfeccin de todas
las superficies que entran en contacto con la leche, tanto la ubre como las maquinas y
el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordee.
La
1234567-

maquina de ordee esta compuesta por:


Bomba de vaco.
Tanque de vaco.
Trampa sanitaria o sifn higinico.
Reguladora de vaco.
Manmetro.
Conduccin de vaco.
Unidad de ordeo (colector-casquillo de pezoneras-pezoneras-tubos de leche- tubos
de pulsado).
8- Pulsadores.
9- Tanque de fro.

Maquina de ordee.

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1.3.4 - ALMACENAMIENTO.
Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de
37C, temperatura en donde la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema
facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza es indispensable enfriarla al
instante que se termina el ordee.
El motivo por el que se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener
la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frio.
Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida
a menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde queda almacenada
hasta que es retirada por el termo de recoleccin.

2.0 INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE.


2.1 - TRASLADO DEL TAMBO A LA USINA.
El traslado de la leche del tambo a la industria se hace a travs de camiones, que
tienen un tanque de acero inoxidable. Los tanques son construidos con doble pared y
aislados, su seccin es circular o elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el
elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Se divide en secciones el tanque para
evitar el batido de la leche y que no se produzca la separacin de la grasa.
Estos camiones cuentan con un equipo de frio, para mantener la leche a una
temperatura de 4C y un caudalimetro para saber que cantidad de leche es recogida en
cada tambo por el que pasa el camin.
Una vez recepcionada la materia prima, que es transportada en los distintos tanques
cisternas, estos son enviados al sector de lavado, donde se realiza la higienizacin
interior y exterior, mediante soluciones de tipo alcalina o acida en periodos de 15
minutos a una temperatura de 50C.

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Este proceso, asegura que el estado de las cisternas a la salida de planta, sean las
necesarias para mantener la calidad de la materia prima recolectada de los distintos
establecimientos de ordeo.
La conexin y vlvula de salida deben limpiarse manualmente y desinfectar antes de la
siguiente recorrida.

2.2 - CONTROLES DE LA LECHE AL INGRESAR A USINA.


Una vez que el camin que transporta la leche ingresa al sector de recibo de planta, se
realiza un muestreo para obtener una o mas muestras representativas en volumen y
calidad de la materia prima que trae.
A estas muestras se le realizan anlisis fsico-qumico y bacteriolgico.
Los primeros se realizan en el laboratorio de recibo, donde los resultados obtenidos
constituyen indicadores para la primera etapa de seleccin y posterior destino de
elaboracin de la materia prima recepcionada.
Los segundos anlisis son realizados directamente en el laboratorio central, debido a su
complejidad y mayor tiempo de duracin.
Las pruebas de calidad determinantes para identificar si la leche que ingresa a la
planta es de buena calidad o no son las siguientes:
Prueba

Objeto

Anlisis del
resultado

Procedimiento

Examen
organolptico

Inspeccin de leche
con el fin de
identificar alguna
alteracin.

Leche que presente


sabor, olor, color
impropio y
partculas extraas
son motivo de

Inspeccin de
muestra de leche
con los sentidos.

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inspeccin. Verificar
la alimentacin del
ganado, ya que
algunas veces
afecta el olor y
color. Tambin,
condiciones de
ordeo y transporte
de leche.
Prueba del alcohol

Evaluacin
cualitativa que
permite identificar
el grado de frescura
y estabilidad de la
lache en procesos
de evaporacin y
estabilizacin.

En leches
calostrales y
mastiticas el
alcohol acta
desnaturalizando la
protena,
provocando
precipitacin de la
misma,
reflejndose en
grumos. Presencia
de microorganismo
convierten la
lactosa en acido
lctico.

Mezcla de partes
iguales de leche y
alcohol al 68%.

Acidez o medidas
de pH.

Eliminar leche acida


o neutralizada que
llegue a la planta.

Leches acidas no
pueden ser
sometidas a
operaciones de
higienizacin ni
pasteurizacin.
Leches bsicas
pueden advertir
neutralizacin de la
leche o leche
provenientes de
ganado mastitico.

Los mtodos se
basan en la
neutralizacin de la
leche con (NaOH)
usando como
indicador una
solucin de
fenolftalena en
alcohol. El punto
final se da cuando
aparece un color
rosa claro que
persiste 30
segundos. Se
expresa en % de
acido lctico, grado
Dornic, en donde lo
que varia es la
cantidad de
muestra y la
concentracin de la

15

soda caustica.
Ph

Determinar el valor
de pH con el fin de
identificar leche
vieja, con alto
recuento
microbiano o
proveniente de
ganado mastitico.

pH por encima del


rango ideal (6,56,7) pueden
advertir que
corresponde a
leches con periodos
largos de
almacenamiento o
pueden haber sido
neutralizadas.

La medicin del pH
se realiza a travs
de un
potencimetro.
Valor normal de pH
de leche (6,5-6,7)

Densidad

Determinar el valor
de densidad con el
fin de establecer la
calidad de los
slidos totales de la
leche y posible
aguado de la leche.

Leches con
densidad por
debajo de valores
normales puede
indicar adicin de
agua en la leche
(comnmente
denominado
aguado) o
descremado de
leche. Densidades
altas indican
posible adulteracin
de leche con
adicin de slidos
como fculas y
grasas de origen
vegetal o animal.

La densidad se
toma con el termo
lactodensmetro a
15C y expresa la
relacin entre el
material solido y
lquido que
compone la leche.
Valor normal de
densidad de leche
es 1028- 1030
gr/ml.

Materia grasa

Determinar
contenido de
materia grasa con
el fin de verificar el
promedio de
contenido de
materia grasa que
tiene la ruta de
leche. Tambin
permite establecer
la base de clculo
para el consumo de
grasa en las lneas
de produccin.

Valores bajos de
materia grasa
pueden indicar
deficiencias en la
alimentacin del
ganado. El valor de
materia grasa es un
factor en la
cuantificacin del
pago de leche.

El mtodo para
determinar grasa
mas utilizada es el
de Gerber.

Punto crioscopico

Verificar el punto de

El punto crioscopico

La medicin se

16

congelacin de la
leche.

puede indicar la
adicin de agua a la
leche. Valores
normales se
consideran entre
-0,53 a -0,55 C
como mnimo

realiza en el
crioscopio que
informa la
temperatura de
congelacin.

Recuento de clulas
somticas

Calificar la calidad
de la leche de
acurdo al contenido
celular.

A la leche llegan
cantidades de
clulas procedentes
de la sangre y de
las glndulas
mamarias, la
mastitis o los
trastornos de la
secrecin pueden
ser la causa de un
contenido celular
muy elevado. Si la
cantidad de clulas
supera 500000 por
ml puede pensarse
en la existencia de
mastitis.

Se realiza a travs
de contadores
electrnicos de
clulas.

Recuento de
microorganismos.

Determinar
indirectamente el
contenido de
grmenes
reductores en la
leche.

El contenido
microbiano en la
leche influye en su
calidad y en el pago
a proveedores.
Recuentos altos de
microorganismos
indican deficiencias
en el ordeo y
transporte de leche.

La prueba consiste
en determinar el
tiempo que se tarda
en decolorar la
leche cuando se ha
adicionado azul de
metileno. Se asume
que entre menos
tiempo tarde la
leche en decolorar
es mayor el
contenido de
microorganismos
presentes y entre
mas tiempo se
demore en
decolorar la leche,
menor es el
recuento de
microorganismos en
la leche as es que

17

la calidad es mejor.
Tiempo en
decolorar de 4
horas se considera
de buena calidad.
Tiempo en
decolorar menor de
1 hora se considera
leche de mala
calidad.
Prueba de
antibiticos

Determinar
presencia de
antibiticos en la
leche. Los de uso
mas frecuente son
la penicilina y
estreptomicina.

En los procesos de
elaboracin de
bebidas
fermentadas,
quesos maduros y
mantequilla, la
leche debe ser libre
de antibitico
puesto que los
microorganismos
fermentativos se
ven frenados en
presencia de
antibiticos.

Tradicionalmente el
anlisis consiste en
poner en una placa
un cultivo de
grmenes y dentro
de ella un papel
filtro embebido en
la leche a analizar.
Se deja incubar y
luego se realiza
observacin
cualitativa: si se
presenta aureola
alrededor del papel
filtro hay
inhibidores y si no
se presenta aureola
no hay inhibidores.
En la actualidad se
utilizan pruebas
rpidas como test
delvotest el cual,
detecta de una
manera sencilla la
presencia de
antibiticos en la
leche.

Determinacin de
protena.

Determinar el
contenido de
protena en la
leche.

El contenido de
protena es un
factor que incide en
el pago a
proveedores por
calidad de slidos
totales.

Determinacin de
protena por
titulacin con
formol y segn el
mtodo Kjeldahl.

18

Presencia de
sustancias
adulterantes en la
leche.

Identificar
sustancias no
propias en la leche
como fculas,
azcar, formol,
cloro, hidrxido de
sodio, bicarbonato
que puede alterar
la calidad de la
materia prima y
producto
terminado.

1. Presencia de
fcula:
Aumenta el
valor de la
densidad.
2. Presencia de
formol:
Mejora
valores de
reductasa
porque
inhibe el
crecimiento
bacterial y
prolonga el
periodo de
conservacin
del
producto.
3. Presencia de
bicarbonato
o hidrxido
de sodio:
Neutraliza la
leche para
enmascarar
acidez.

1. Presencia de
fcula:
Determinaci
n con yodo.
Presencia de
fcula da
una
coloracin
azul.
2. Presencia de
formol:
Determinaci
n por el
mtodo de
LEACH.
3. Presencia de
neutralizante
s:
Identificaci
n con
alcohol
etlico al
65%.
Aparicin de
color rosado
indica
presencia de
neutralizante
s.

2.3 TRATAMIENTOS DE LA LECHE.


2.3.1 ENFRIAMIENTO.
Luego de su recepcin la leche es enfriada y almacenada a una temperatura de 4C.
Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas utilizndose agua
helada como fluido enfriador.
Luego de enfriada la leche se manda al tanque de almacenamiento donde se la
mantiene a la temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes usos
industriales.
2.3.2 HIGIENIZACION.
La leche cruda puede contener diversas partculas adquirida en su manipuleo desde el
ordeo. Para eliminar esas impurezas se hace:

19

a) Filtracin: Se hace pasar la leche a travs de filtro de tela sinttica o algodn.


Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placa,
provistos de filtros.
b) Clarificacin: Se realiza una centrifugacin en los llamados clarificadores
(centrfugos). En esta operacin se incluye la bactofugacion, donde se eliminan
ciertos tipos de bacterias esporuladas, tales como bacilos.

Tanto la clarificacin como la bactofugacion resultan mas eficaces si se hacen a


una temperatura entre 60 y 65 C (al disminuir la viscosidad).

2.3.3 ESTANDARIZACION.
Como el contenido de grasa en la leche varia, se debe estandarizar o sea
ajustar el contenido en grasa de la leche por medio de la adicin de nata o
leche desnatada de forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir
las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con
caractersticas determinadas.

2.3.4 HOMOGENEIZACION.
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los
glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie.
La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm 2 a
travs de un conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida
por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se
fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 m y 2 m. La presin del

20

tapn de acero se puede regular con un resorte. La salida de la leche se efecta


por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce un rpido descenso
de la presin que tambin produce un Crackingdel glbulo.
En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan
tambin la membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de
dichos glbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y protenas que
forman parte de la membrana); esto hace que los glicridos queden expuesto a
la accin de la enzima lipasa que puede traer aparejado el inconveniente del
enrarecimiento de la leche.
La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65-70 C.

2.3.5 PASTEURIZACION.
Es el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin y en un tiempo
mnimo, que permite destruir casi la totalidad de los agentes microbianos
patgenos, alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la
leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin
de los agentes patgenos tales como tuberculosis, brucelosis, salmonellas, etc,
pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el staphylococus
aeurus o el streptococus pyogenes, como as tampoco destruye algunos
microorganismos responsables de la acidez como los lactobacilus.
Hay distintas combinaciones de temperatura y tiempo:
Pasteurizacin lenta o discontinua: Calentar la leche a temperatura entre
62 64C y mantenerla a esa temperatura durante 30 minutos. Luego la leche
es enfriada a temperatura entre 4-10C.
Pasteurizacin rpida o continua (HTST): Consiste en aplicar una
temperatura de 72-75C en un tiempo de 15 a 20 segundos, luego se enfra a
4C.
Ultra pasteurizacin: Se obtiene con un tratamiento trmico entre 110-115C
por un lapso de tiempo de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene
un calentamiento hasta 140-150C por 3 segundos.
En el caso de pasteurizacin para la leche en polvo, la temperatura y el tiempo
de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para la descremada se recomienda
calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta
a 90C durante 3 minutos. Con estos tratamientos se aseguran la destruccin

21

de las lipasas (enzima que hidrolizan los glicridos y liberan cidos grasos que
le dan a la leche un sabor a rancio).

3- LECHE EN POLVO.
El cdigo alimentario argentino la define a la leche en polvo al producto que se obtiene
por deshidratacin de la leche entera, descremada o parcialmente descremada y apta
para la alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados.
Desde hace siglos se conoce el mtodo de conservacin de los alimentos por secado de
los mismos, con lo que se eliminan el agua que necesitan los microorganismos para su
desarrollo. De acuerdo con las descripciones que marco polo hizo de sus viajes a Asia,
los habitantes de Mongolia producan leche en polvo por secado al sol.
En la actualidad, la leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor
ruso Osip Krichevsky. Hoy en da la leche en polvo se produce a gran escala en
modernas plantas de proceso. La leche en polvo desnatada tiene un periodo mximo
de conservacin de unos 3 aos. La leche en polvo entera tiene un periodo mximo de
conservacin de unos 6 meses. Ello es debido a que la grasa presente en el polvo se
oxida durante el almacenamiento, con el consiguiente deterioro gradual del sabor. Su
estabilidad a la oxidacin disminuye por la eliminacin de agua, por lo que algunas
legislaciones permiten el uso de antioxidantes; para evitar su deterioro se recomienda
mantenerla a temperaturas moderadas y protegida de la luz solar.
El contenido en agua de la leche en polvo oscila entre el 2,5 y el 5% por lo que no
puede haber un crecimiento bacteriano con un contenido de humedad tan bajo. El
secado aumenta el periodo de conservacin de la leche, reduciendo simultneamente
su peso y volumen. Ello hace que tambin se reduzca el costo de su transporte y
almacenamiento. Esta una vez reconstituida tiene bastante similitud con la leche
liquida en su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.
La leche en polvo se las clasifica por el contenido de materia grasa en:
Entera (mayor o igual que 26%)
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25%)
Descremada (menor a 1,5%)
Tambin se las clasifican segn el tratamiento trmico aplicado:
Alto calor: 120-140C durante 2-3 minutos.
Medio calor: 85-100C durante 2-3 minutos.
Bajo calor: 74C durante 30 segundos.

22

Se clasifica al producto segn su nivel trmico al que fue producida ya que los
tratamientos ocasionan distintos grados de desnaturalizacin proteica y su utilizacin
depende del destino que se le da al producto final. La leche en polvo de bajo
tratamiento trmico se utiliza principalmente para elaborar leche reconstituida, quesos
y bebidas lcteas, la de tratamiento medio para helados, bebidas lcteas y leche
reconstituida y las de tratamiento alto para leche evaporada recombinada, pastelera,
chocolatera, panadera y productos crnico picados.
Otra clasificacin comunes de algunas empresa productoras de leche en
polvos.
Entera, comn o regular. Estas leches incluyen tambin a las parcialmente
descremadas.
Instantneas.
Fortificada (Vitaminas A y D3)
Descremadas.
Cuando hablamos de leches en polvo instantneas, nos referimos a la leche en polvo
aglomerada.
Este proceso llamado lecitinado logra que las pequeas partculas de polvo se peguen
entre si para lograr formar canales internos o intersticios que permitirn luego una mas
fcil reconstitucin. La aglomeracin se lleva a cabo gracias a la adicin de un
emulsionante natural como la lecitina, que en pequeas cantidades facilita la unin
entra la fase grasa de la leche y el agua.
3.1- ELABORACION DE LA LECHE EN POLVO.
La leche en polvo se puede obtener por medio de secado a travs de rodillos (cilindros)
o por atomizacin. La eleccin del mtodo depender del uso que se le va a dar al
producto.

23

3.1.1- TRATAMIENTO TERMICOS.


El precalentamiento de la leche tiene como objetivo reducir en parte la flora microbiana
presente en la leche, estabilizar las protenas haciendo que la leche evaporada sea ms
resistente a la esterilizacin que se lleva a cabo envasada, descubrir las lipasas para
evitar el enracimiento y por ultimo, aumentar la eficacia del evaporador permitiendo la
entrada de la leche a temperaturas mas altas que las del primer efecto. Esta operacin
es importante ya que de esta dependen las caractersticas del producto final. Segn el
tratamiento trmico que se le da a la leche fluida, se clasifica en leches en polvo LOW
HEAT, MEDIUM HEAT o HIGT HEAT significa baja, media o alta temperatura de
tratamiento trmico.

24

Precalentamiento a temperatura baja: Se somete a una pasteurizacin normal a


temperatura que oscila entre 85-90C en tanques en donde se mantiene la leche
durante 15-20 minutos.
Precalentamiento a temperatura media: Durante uno 1- 3 minutos o a 150C
durante 25 segundos. Para este proceso se utilizan intercambiadores de calor de placas
tubulares que funcionan a presin.
Precalentamiento a temperatura alta: En este caso se somete la leche a una
temperatura entre 90-121C se reduce el tiempo hasta 1 segundo. Con este
tratamiento se logra obtener una leche en polvo ms soluble.
3.1.2 CONCENTRACION POR EVAPORACION.
El sistema de evaporacin consiste en un sistema continuo de mltiples efectos en
donde la leche se calienta rpidamente de manera que las transformaciones qumicas
no son considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse.
Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas caractersticas
tcnicas los cuales se diferencian por el diseo y funcionamiento. En cuanto al diseo,
pueden ser de circulacin, de corriente descendente o de plagas. Por el funcionamiento
se distinguen los continuos y discontinuos. Sin embargo, es importante tener en
cuenta que la mayora de evaporadores trabajan con recuperacin de calor pues los
vapores desprendidos son conducidos de nuevo a la instalacin y pasan de nuevo al
cuerpo del evaporizador una vez que sean condensados o son utilizados para el
calentamiento previo de la leche.
El mas utilizado en la industria lctea es el evaporador de efecto mltiple que funciona
con ms de 2 etapas. Estos aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo de contacto
entre la leche y el lquido calefactor.
En esta etapa la leche se evapora hasta un contenido de materia seca del 45-55%.
3.1.3 HOMOGENIZACION.
Una vez concentrada la leche en el evaporador, pasa al homogeneizador. Esta
operacin tiene como objeto conseguir que la emulsin de la grasa se mantenga
estable durante el almacenamiento. La homogenizacin aumenta la viscosidad debido
al incremento considerable de superficie que experimentan los glbulos grasos a los
que se fijan partculas de casena, donde se agrupan para formar conglomerados.

3.1.4 SECADO.
Para el secado de la leche se utilizan 2 tipos de mtodos, el de secado por rodillo (no
necesita concentracin previa) y los procesos de atomizacin.
Secado por rodillos: Mediante este mtodo la leche se somete a un tratamiento
trmico muy fuerte, lo que provoca una perdida de nutrientes por desnaturalizacin de
las protenas.
Debido a esto, el secado por rodillo solo se emplea en la elaboracin de leche en polvo
para otras industrias (panificadoras, bollera, pasteleras, fabricacin de chocolate) o
destinada a la alimentacin animal.
Proceso: La desecacin consiste en la sustraccin del lquido de una sustancia o
mezcla de sustancias por evaporacin o vaporizacin. La sustancia que se va a desecar

25

se encuentra en estado slido o semislido. En la desecacin por rodillos, la leche


concentrada se hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de los
cilindros en donde la temperatura es superior a 100C provocando la evaporacin del
agua.
El equipo esta provisto adems de los cilindros, de cuchillas que retiran la masa
desecada en capa delgada la cual es enfriada con aire y despus reducida a polvo
haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin.

Secado por atomizacin o spray.


Secado en una etapa: La leche concentrada se bombea desde el tanque de
alimentacin a la cmara de secado por medio de una bomba de alta presin y
continua a la cmara de secado donde entra en contacto con el aire caliente. El aire
entra mediante un ventilador a travs de un filtro y un calentador donde su
temperatura se eleva hasta 150-250C. El aire caliente fluye a travs de un distribuidor
hacia la cmara de secado. En esta cmara la leche atomizada se mezcla con el aire
caliente y el agua presente en la leche se evapora. La evaporacin del agua libre se
produce de forma instantnea. El agua en los capilares y fondo deben difundirse
primero hacia la superficie de las partculas antes de ser evaporada.
Esto se produce cuando el polvo se sedimenta lentamente en la torre de atomizacin.
La leche solo se calentara hasta 70-80C porque el calor del aire se consume de forma
continua por la evaporacin del agua. Las perdidas de agua de las gotitas producen
una considerable reduccin de peso, volumen y dimetro. Durante el proceso de
secado la leche en polvo se sedimenta en la cmara de secado y se descarga por el
fondo de la misma. El transporte hasta la seccin de envasado se hace con transporte
neumtico y sistema de enfriamiento donde el aire de enfriamiento entra en el sistema
de transporte impulsado por un ventilador. Despus del enfriamiento la mezcla de aire
de enfriamiento y polvo fluye hasta la unidad de descarga donde se separan antes de
proceder al envasado. Algunas partculas pequeas y ligeras pueden permanecer
mezcladas con el aire de secado que sale de la cmara. Estas partculas de polvo se
separan utilizando uno o varios ciclones.
Despus de la evaporacin estas se reincorporan a la corriente principal de leche en
polvo que va a la etapa de envasado. El aire limpio y de secado se extrae de la planta
por medio de un ventilador.

26

Secado en dos etapas: Combina la atomizacin como primera etapa y el lecho


fluidizado como segunda. La funcin del lecho fluidizado eliminar el exceso de
humedad y enfriar el polvo obtenido y tiene como objetivo reducir los costos de
secado, obtener un producto de mejor calidad y mejorar el funcionamiento de las
unidades.
El secado en lecho fluidizado se lleva a cabo gracias a la transferencia de calor y masa
que se realiza dentro del equipo, posibilitadas por el contacto que tiene el producto con
los gases del secado dentro del lecho fluidizado. Este esta conectado al fondo de la
cmara de secado y consiste en un tnel con fondo perforado. La carcasa va montada
sobre muelles y vibra por medio de un motor. Cuando se distribuye una capa de
producto en polvo sobre el fondo perforado las vibraciones harn que el polvo se
desplace a una velocidad uniforme a lo largo del tnel. El polvo procedente de la
cmara de secado entra en la primera seccin donde se humidifica con vapor.
Las vibraciones transportan al polvo a travs de las secciones de secado donde el aire
que disminuye a temperaturas gradualmente pasa a travs del lecho en polvo. En la
primera etapa del secado se forman aglomerados por la unin de unas partculas a
otras.
El agua presente en esos aglomerados se evapora durante su paso a travs de las
sesiones de secado. El producto que sale del lecho fluidizado habr alcanzado el
contenido de humedad requerida. A la salida del equipo de fluidizacin se encuentra un
tamiz que separa las partculas mas grandes que se recircularan a la entrada del
equipo. Las partculas que pasan por el tamiz son transportadas por aire frio hasta una
batera de ciclones donde son separadas del aire y envasadas posteriormente. El aire
de secado proviene de la cmara de lecho fluidizado junto con el aire de la torre de
atomizacin pasan por un cicln para la recuperacin de las partculas que pudiesen
contener. Los equipos de leche fluidificado se utilizan para la elaboracin de leche en
polvo instantnea.

27

3.1.5 LECITINADO.
La leche en polvo entera es difcil de dispersar debido a la capacidad hidrofobica de la
grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades hibrofilicas y lipofilicas y es por
esto se puede utilizar para recubrir las partculas de polvo sirviendo de puente entre la
materia grasa y el agua, facilitando la dispersin de la leche en polvo.
El vector que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el aceite de
mantequilla; utilizando un lecho fluidizado en donde se calienta el polvo y se inyecta un
chorro de aceite de mantequilla a 60C que contiene lecitina disuelta y que se mezcla
con las partculas de polvo en movimiento. A continuacin el producto pasa a un
segundo lecho fluidizado o a otra seccin del mismo lecho para la mezcla final y la
refrigeracin antes del envasado.
3.1.6 FORTIFICACION.
Los diversos tratamientos a los que se le somete inducen fuertes prdidas de las ms
termo sensibles, principalmente las hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles A, D, E y
K se encuentran interaccionando con los glbulos de grasa, principalmente en la
membrana; la primera se presenta en mucho mayor proporcin que las otras tres. En
la leche descremada se aaden vitaminas A, D y E, ya que se pierden al quitar la
grasa.
3.1.7 ENVASADO.
El tipo y tamao de los envases vara ampliamente de un pas a otro. El polvo se
encuentra frecuentemente en bolsas laminadas con una capa interior de polietileno. La
leche en polvo para hogares y otros consumidores similares de pequea escala se
envasa en latas metlicas.
El envase de la leche en polvo puede hacerse una vez que ha sido pulverizada o que
se ha almacenado en silos provisionales. La pulverizada puede ser empacada a granel
o en bolsas de presentacin de 1Kg, 1/2 Kg o 250 Gr o de acuerdo a las solicitudes del
mercado. Cuando la leche es almacenada provisionalmente en silos, es importante

28

controlar la eliminacin del oxigeno presente ya que la leche es susceptible a la


oxidacin, as como tambin la temperatura del producto en el silo.
En el empaque a granel se emplea sacos de papel revestidos con papel encerado o
tambin con un segundo saco de plstico. Para el empaque de unidades de bajo peso
se utilizan cajas plegadas con una bolsa interior de celofn o papel plastificado tambin
se empaca en tarros metlicos barnizados.
Su estabilidad a la oxidacin disminuye por la eliminacin de agua (<5%), por lo que
algunas legislaciones permiten el uso de antioxidantes; para evitar su deterioro se
recomienda mantenerla a temperaturas moderadas y protegida de la luz solar.
Enlatado.
Las latas vacas, que se son compradas de suministro externos, son colocadas en un
transportador para su recorte. Hay que notar que las latas son colocadas en un
transportador al revs o de manera invertida.
Antes de llenar las latas estas pasan por un proceso de limpieza. Este proceso incluye
no solo el lavado tradicional, sino tambin un lavado magntico que remueve hasta las
pequeas piezas de metal que podran quedar en la lata.
Luego las latas son esterilizadas a travs de un esterilizador ultravioleta.
Las latas esterilizadas son enviadas a la seccin de reparticin de cucharas donde una
cuchara medidora de plstico es colocada en cada en cada una de las latas.
Luego las latas pasan por debajo de la tolva de rellenado para recibir una cantidad
apropiada de leche en polvo. Este paso es monitoreado por un scanner (examinador)
que no dejara que la tolva libere leche en polvo si la lata no esta en su sitio.
Cada lata es pesada en una balanza que rechaza automticamente alguna lata no
llenada con la adecuada cantidad de leche en polvo.
Luego la lata es aspirada, abarrotada y hermticamente sellada por una maquina que
inyecta gas nitrgeno dentro la las latas.
La lata es sellada por una saturadota que rebordea la base de la lata a ella misma.
La lata saturada pasa a travs de un sistema de lavado al cepillo que remueve algn
residuo de leche en polvo de la parte externa de la lata.
Luego las latas son colocadas dentro de cajas de cartn que son sellados con cinta
adhesiva, complementando de esa manera todo el proceso.
3.1.8 ROTULADO.
Este producto se rotulara en el cuerpo del envase:
Leche en polvo reconstituida, entera, parcialmente descremada o descremada, segn
corresponda con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad con la indicacin de
pasteurizada, UAT o UHT, esterilizada segn corresponda.
Se deber indicar solamente la feche de duracin mnima. Para la leche pasteurizada la
misma estar establecida con un plazo mximo de 5 das desde su elaboracin, No
ser obligatorio consignar la fecha de elaboracin en el rotulado.
La palabra instantnea se agregara a la designacin si correspondiere.
En el caso de las mezclas de leche fluida y leche en polvo reconstituida, se debern
archivar en la planta elaboradora, las constancias analticas de las materias primas
utilizadas en cada partida, las que debern incluir la determinacin de las substancias
proteicas reductoras segn la Metodologa Oficial".
Artculo 563 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98)
"Se entiende por Leche Reconstituida, el producto fluido y homogneo obtenido por
incorporacin de agua potable a leche en polvo entera, parcialmente descremada o
descremada, mediante un procedimiento tecnolgicamente adecuado, sometida a
posterior tratamiento trmico.

29

Podr ser estandarizada en su contenido graso y deber responder a las


siguientes exigencias:
a) Presentar las mismas caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de la leche fluida
correspondiente, de acuerdo con su denominacin y tratamiento trmico, y las mismas
caractersticas microbiolgicas de las leches fluidas correspondientes, salvo el recuento
total en placa que en el caso de la leche pasteurizada no podr ser superior a 10.000
bacterias mesfilas/cm3.
b) Ser envasada en envases bromatolgicamente adecuados y se requerirn las
mismas condiciones de mantenimiento que las de las leches fluidas.
c) No deber contener:
1. Metales txicos, sustancias txicas, residuos de pesticidas y/o toxinas microbianas
en cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por la autoridad
sanitaria nacional.
2. Sustancias conservadoras o neutralizantes de cualquier naturaleza, ni residuos
detectables de antibiticos.
3. Aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 mcg/l.
4. In nitrito en cantidad superior a 0,2 mg/l.
5. In nitrato en cantidad superior a 45 mg/l.
3.2 DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO.
Los defectos que predominan e influye notablemente en la calidad del producto final
son los siguientes:
Acidez: La acidez de la leche reconstituida puede estar en el rango de 0,11 a 0,15%
de acido lctico. Porcentajes inferiores indican una neutralizacin inadecuada de la
leche y si la acidez es mayor puede haberse utilizado como materia prima leche de
mala calidad o inadecuadas condiciones de sanitizacin del rea de proceso y los
operadores de produccin.
Sedimentos: Se deben a partculas quemadas por el uso inadecuado de temperatura
y tiempo del tratamiento trmico durante el proceso.
Humedad: Contenidos superiores a los establecidos en la legislacin se deben a
condiciones inadecuadas de desecacin. Si la leche es demasiado hmeda pierde
rpidamente el sabor y solubilidad, adems se deteriora antes de finalizar la vida til
del producto.
Tipos de leches
Entera
Parcialmente descremada
Descremada

Humedad (% m/m)
3,5 Max.
4,0 Max.
4,0 Max.

Solubilidad: Los factores que pueden afectar la solubilidad de la leche en polvo


pueden ser
Desarrollo de acidez, disminuye la solubilidad.
Duracin del calentamiento: Es ms adecuado aplicar un tratamiento
mas corto a mayor temperatura, que un tratamiento largo a menor
temperatura.
El extracto seco de la leche en polvo varia entre un 20-40%. En ese
sentido, es ms favorable para la solubilidad del producto, que el extracto
seco se acerque a los valores inferiores del rango del mismo.

30

La solubilidad de la leche en polvo disminuye durante el almacenamiento


cuando el producto se mantiene a temperaturas altas y cuando el
contenido de humedad es alto.
Las variaciones en la presin del contenido a la entrada de la torre de
desecacin, pueden modificar el tamao de las gotas y afectar la
solubilidad del producto final.
Rancidez hidrolitica: La rancidez puede desarrollarse en las leches en polvo entera y
parcialmente descremada. Las principales causas son un precalentamiento insuficiente
o la contaminacin de la leche tratada con leche cruda. Si la leche presenta un defecto
de rancidez, el proceso de desecacin no siempre lo hace desaparecer. Lo importante
para tener en cuenta en este caso es que las lipasas se destruyen a temperaturas de
63 C durante 30 minutos.
Oxidacin: La oxidacin se relaciona tambin con la materia grasa pero cuando entra
en contacto con el oxigeno. El desarrollo de la oxidacin se debe a factores como.
Desarrollo de acidez, favorece oxidacin de materia grasa.
Contaminacin con cobre y hierro tienen efecto de oxidar la materia grasa.
Inadecuada clarificacin y homogenizacin favorece el desarrollo de la
oxidacin.
Precalentamiento a temperaturas bajas hace que no haya formacin de
compuestos reductores que provienen la oxidacin de la materia grasa.
Bajo contenido de extracto seco en la leche en polvo favorece la oxidacin
del producto.
Envasado en ausencia de atmsfera de gas inerte favorece la oxidacin,
Recuento microbiano: Un alto recuento microbiano indica que la leche inicial era de
mala calida higinica o que se ha producido una contaminacin despus del
precalentamiento. La presencia de coniformes indica deficiencias en procedimientos de
limpieza en las areas de produccin y del personal manipulador. Presencia de
salmonella o de enterobacterias indica adems de malas condiciones ambientes. Para
controlarlo es necesario disear un programa complementario de control de ambiente.

3.3 LEGISLACION.
El cdigo alimentario argentino (CAA) clasifica a las leches en polvo, como antes
nombramos segn su contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificar en:
Entera (mayor o igual que 26,0%).
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
Descremada (menor que 1,5%).
En la elaboracin de leche en polvo se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios: Leche.
b) Aditivos: Se aceptarn como aditivos nicamente:
La Lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en una
proporcin mxima de 5 g/kg,

31

Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser


utilizada en mquinas de venta automtica:

c) Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: No se autorizan con excepcin de


Gases inertes, Nitrgeno y Dixido de Carbono para el envasado.
Consideraciones generales: Los edificios y las prcticas de elaboracin, as como las
medidas de higiene, estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo
sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para
Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
Las leches en polvo debern cumplir con los siguientes requisitos:
Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas macro
y microscpicamente visibles.
Color: Blanco amarillento.
Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.
Mtodos de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.
Caractersticas fisicoqumicas:
La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y
sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las
modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente adecuado.

32

Artculo 553 bis - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N


563/2006)
Todo establecimiento que elabore: Leche certificada cruda, Leche pasteurizada,
Leche certificada pasteurizada, Leche seleccionada pasteurizada, Leche conservada o
esterilizada UAT, Leche esterilizada, Leche reconstituida, enteras, descremadas o
desnatadas, o parcialmente descremadas o desnatadas, Leche con crema, Leche
condensada, Leche en polvo, Leche descremada en polvo, Leche parcialmente
descremada en polvo, y las que en el futuro determine la autoridad sanitaria nacional
deber contar con la Direccin Tcnica de un profesional universitario que por la
naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente est
capacitado para dichas funciones, el que asumir conjuntamente con la empresa la
responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos
elaborados.
Para el resto de los productos lcteos incluidos en el presente captulo cada empresa
deber contar con un Director Tcnico. En caso de que posea ms de un
establecimiento, en cada uno de ellos deber contar con un responsable quien actuar
bajo la supervisin del Director Tcnico. El responsable podr ser un Tcnico, Tcnico
Superior o Profesional, que a juicio de la autoridad sanitaria competente, est
capacitado para cumplir las siguientes funciones:

33

1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias


primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin.
2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos fsico, qumico y microbiolgico,
siendo responsable de que los mismos se ajusten a la composicin declarada y
autorizada.
3. Proveer a la adecuada conservacin de las materias primas, aditivos y productos
elaborados.
Artculo 555 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N
563/2006)
La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboracin de leches
y productos lcteos, deber presentar las siguientes caractersticas fsicas y qumicas:

(*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido


graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluacin, lo
considera aceptable para su jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa
deber ser declarado en el rotulado con letras de buen tamao realce y visibilidad.
(**) Podr ser expresado en su equivalente en gr/100cm3 tomando para la conversin
el valor de densidad (a 15C) correspondiente.
Artculo 556 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N
563/2006)
Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y 555, que hayan sido
sometidas o no a filtracin simple y/o enfriamiento y/o calentamiento a una
temperatura no superior a 40C o tratamiento de efecto equivalente, se considerarn
no aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboracin de leche
y productos lcteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o ms de las
siguientes condiciones:
1. Presenten caracteres sensoriales anormales.
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
clnicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que
pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido
entre los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la paricin.

34

4. Contengan metales txicos, sustancias txicas y/o toxinas microbianas en


cantidades superiores a las permitidas por el presente Cdigo.
5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro. (Mtodos
de anlisis: FIL 111A: 1990 AOAC 16th Ed. 980.21)
6.1. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a los
mximos indicados a continuacin:
-(a) Podr ser expresado en su equivalente en g/l tomando para la conversin el valor
de densidad (a 15C) correspondiente.
-(b) El LMR se refiere a la sumatoria de los residuos de Bencilpenicilina y
Bencilpenicilina procana, expresados como bencilpenicilina.
-(c) Para aquellas sustancias que poseen un LMR igual a cero se considerar que el
LMR es igual al lmite de deteccin ms bajo de los mtodos de anlisis existentes.
-(d) El LMR se refiere a la sumatoria de las tres tetraciclinas (tetraciclina,
oxitetraciclina y clortetraciclina).
-(e) El LMR se refiere a la sumatoria de todas las sulfonamidas.
6.2. Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas Prohibidas o
Restringidas en la Repblica Argentina segn el Programa Nacional de Riesgos
Qumicos.
A los fines del control cualitativo rutinario se podrn utilizar los siguiente tipos de
mtodos de deteccin:
En el caso que, habindose detectado residuos de antimicrobianos por los mtodos de
deteccin mencionados, sea necesario determinar el cumplimiento de las
concentraciones mximas de residuos establecidas en el presente artculo, se deber
realizar la confirmacin y determinacin cuantitativa de los residuos detectados
mediante la aplicacin de los mtodos de anlisis correspondientes.
7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloracin
menor de 1 hora.
8. Contengan ms que 0,2 mg/l de in nitrito y ms que 3 mg/l de in nitrato.
9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
10. No permitan el desarrollo de flora lctica.
11. Coagulen por ebullicin (Godet y Mur, 1966).
12. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL
48:1969(3.1)).
13.1. Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas (LMR) - expresada en
mg/kg superior a (Codex Alimentarius (Vol. II - Supl 1-1993 y Vol. II B - 1995)):
EXIGENCIAS DE LA LECHE EN POLVO:
El polvo debe ser soluble a 20C.
Se debe elaborar a partir de leche de vaca, fluida y pasteurizada.
Debe contener lactosa, protenas, grasa y minerales de la leche en la
misma proporcin en la que se encuentra en la leche utilizada para su
elaboracin.
Debe presentar un color desde blanco hasta levemente crema.
Debe estar libre de grumos, excepto que se puedan desintegrar con una
ligera presin.
Debe estar libre de partculas visibles de color oscuro.

35

No debe presentar rancidez ni sabores y/u olores objetables.


Debe estar libre de grnulos, conservar un sabor similar al de la leche
natural, sin rastros de acidez.
La leche en polvo fortalecida con vitaminas debe contener un mnimo de
2000 UI/L de vitamina A y 400 UI/L de vitamina D.
La leche en polvo fortalecida con calcio debe contener un mnimo de 1600
mg/L de calcio total.
La leche en polvo fortalecida con protenas debe contener un mnimo de
3,8% de protenas.
La leche en polvo, independiente de su contenido graso debe cumplir con los requisitos
que se especifican en la siguiente tabla:
CARACTERISTICAS

REQUISITOS

Acidez

0,15 a 0,17 (% de acido Lctico)

Humedad

3,5 % m/m

ndice de insolubilidad

1,0%

Contenido de oxigeno

2,0 a 3,0 %

Partculas quemadas

15 mg/L

Protena de leche en los slidos no


grasos

34,0% m/m

Lactosa residual en los slidos lcteos


no grasos en leche deslactosada.

8,5% m/m

Contenido mximo de aflotoxina M1

Los establecido por la legislacin vigente

Contenido mximo de nitratos y nitritos

Los establecido por la legislacin vigente

Contenido mximo de fosfatasa alcalina

Los establecido por la legislacin vigente

Segn el contenido de materia grasa, la leche en polvo debe cumplir con los requisitos
fsicos - qumicos que se detallan en la siguiente tabla:

36

Caractersticas

Contenido de
cenizas
Contenido de
protena 1

Leche entera

Leche Parcialmente
descremada

Leche descremada

Mnimo.

Mnimo.

Mnimo.

Mximo.
6,0

24,5

_
_

Mximo.
7.2

30,0

Mximo.

8,2

34,0

Contenido de
sodio.

0,42

0,5

0,55

Contenido de
potasio.

1,3

1,5

1,8

Contenido de
lactosa

34,0

44,0

40,0

50,0

46,0

55,0

1) Calculado sobre la base de los slidos no grasos de la leche.

Artculo 567 bis - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N


563/2006)
Cuando el envasado y/o fraccionamiento de la leche en polvo no se efecte en la
planta de origen o en otras plantas de la empresa elaboradora, slo se permitir
realizar dichas operaciones en otros establecimientos que estn habilitados por la
Autoridad Sanitaria Competente y siempre que se cumpla con los siguientes requisitos:
a) El producto elaborado deber ser envasado a granel en el establecimiento
elaborador, en envases bromatolgicamente aptos y autorizados por la Autoridad
Sanitaria (contenedores, bolsas u otras).
b) El envase a granel deber ser identificado con una etiqueta o sistema similar
alternativo que indique como mnimo la denominacin del producto, el RNE del
establecimiento elaborador, el nmero de lote y la leyenda "Para fraccionar en
establecimiento industrial autorizado.
c) El transporte de los envases a granel deber ser realizado en vehculos autorizados
de uso exclusivo para transporte de sustancias alimenticias y en condiciones de higiene
y conservacin adecuadas para el producto que se transporta.
d) La carga deber ser acompaada de una remisin oficial de la empresa consignando
la denominacin del producto transportado, cantidad, identificacin de lote, planta de
origen y nmero de establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria
Competente y planta o depsito de destino.
e) El establecimiento fraccionador deber contar con nmero de RNE como elaborador
y/o fraccionador de leche en polvo, otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente.
f) La empresa fraccionadora deber contar con la autorizacin expresa de la empresa
elaboradora para realizar el fraccionado.

37

g) El material de envasado que se utilice para el fraccionamiento de la leche en polvo


debe estar aprobado para su uso en contacto directo con el alimento fraccionado,
debiendo asegurar adems su adecuada conservacin y proteccin contra posibles
contaminaciones.
h) El fraccionador de leche en polvo deber llevar los registros que permitan verificar la
correlacin entre el lote de la leche en polvo fraccionada y los registros de
identificacin del producto original que ha sido fraccionado.
3.4 COMERCIALIZACION DE LECHE EN POLVO.
Insercin de la Argentina en el mercado mundial. Algunos indicadores de
competitividad.
Sobre la base de datos de Naciones Unidas (UN-Comtrade), se estima que en 2012 las
exportaciones mundiales1 de productos lcteos2 alcanzaron los 12 millones de
toneladas, por un valor aproximado de 36.000 mil millones de US$.
En el perodo 2003/2012 el valor de las exportaciones de los principales commodities
lcteos exhibi una impresionante expansin.

COMPETITIVIDAD DE LAS EXPORTACIONES DEL SECTOR LCTEO ARGENTINO.


Adicionalmente, se analiza en forma comparada la situacin de nuestros principales
competidores en el mercado global: Nueva Zelandia, Australia, EE.UU. y Bielorrusia.

38

La demanda mundial.
La demanda mundial de lcteos durante el ao 2013 se caracteriz por una situacin
estable dado que, con excepcin del fuerte crecimiento de la demanda por parte de
China, los dems pases mostraron un ritmo de importacin muy moderado y cauto
respecto al ao anterior.

La oferta mundial
Leche en polvo: en leche en polvo entera Nueva Zelanda lidera ampliamente el
mercado desde 2006 con el 53 % de las exportaciones en 2012, mientras la Unin
Europea, que en 2000 tena el 40% del mercado, descendi a menos del 20%. En
leche en polvo descremada, Nueva Zelanda concentr en 2012 alrededor del 21%,
EE.UU. el 25% y la UE el 29%. Australia, por su parte, tuvo una participacin del 9%.
Si bien el 85% de sus compras se refieren en sueros, en el ltimo ao ha exhibido un
creciente papel en nuestras exportaciones de leche en polvo, habida cuenta de su
necesidad de contar con fuentes de provisin alternativas a su gran proveedor natural,
Nueva Zelanda, que ha tenido dificultades para responder a su espectacular demanda.

Demanda por producto.

39

En lo que respecta al volumen importado en cada uno de los principales productos, la


situacin es la siguiente:
Leche en polvo entera: las importaciones han crecido desde el ao 2000 a una tasa
anual del 3,9%, llegando en 2012 a los 2,3 millones de toneladas, concentrando los
siete principales importadores el 46 % del total de las compras mundiales. (Grfico 8)
Leche en polvo descremada: en el contexto de una demanda importadora global
que ha crecido entre 2000 y 2012 a un ritmo del 3,4% anual, Mxico sigue liderando
las compras con una participacin del 15% en 2012, seguido por China y Rusia en el
segundo y tercer puesto. (Grfico 9)
Es dable destacar que el pas que ms ha crecido en sus importaciones totales de leche
en polvo en el perodo analizado (2000-2012) es China, con tasas anuales del 18,9% y
del 18,5% (LPE y LPD, respectivamente).

3.5 - BIBLIOGRAFIA:

40


ANUARIO DE LECHERIA ARGENTINA (2013) FUNDACION PARA LA PROMOCIN
Y EL DESARROLLO DE LA CADENA LCTEA ARGENTINA

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. ULTIMA REVISIN. WWW.ANMAT.GOV.AR

GOSTA BYLUND (1996). MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS

http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado
%20Pecuario/05%20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para
%20Analisis%20de%20calidad%20de%20la%20Leche.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_25_leche_en_polvo.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo.

http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcatt/14_agriculture01.pdf

http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/LibroBlanco.pdf.

http://www.niro.com/niro/cmsresources.nsf/filenames/es_Tecnologia-de-laLeche-en-Polvo_todo.pdf/$file/es_Tecnologia-de-la-Leche-en-Polvo_todo.pdf

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_bovinas/35holando_argentino.pdf

http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/16_20_02_tema_9chico2.pdf

http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Introduccion%20a%20la
%20produccion%20agropecuaria/Documentos/2012/Produccion%20Bovinos%20de
%20Leche%20Resumen.pdf.

MALVICA ENZO. DOCUMENTO DE CATEDRA. (2014)

SALVADOR BADUI JERGAL. QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS. CUARTA EDICION.

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