CURSO DE COCINA MEXICANA ARTES Y OFICIOS

COCINA DE BAJA CALIFORNIA

GALLETAS DE PINOLE
AO 2015
Tiempo de preparacin: 1.00 hrs.

Rendimiento: 4 personas

INGREDIENTES
de kg de manteca de cerdo
1 taza de azcar
1 cucharadita de royal
de cucharadita de sal
1 pzas de huevo
1 taza de harina
1 tazas de pinole
c /s de leche o agua

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 150 C

Acremar la manteca con el azcar y los
huevos uno a uno, incorporar bien
Agregar la harina, royal y pinole,
alternando con un poco de leche si hace
falta
Extender la masa, cortar las galletas,
colocarlas en charola de horno
engrasada o con papel estrella
Hornear 20 min hasta que estn doradas
y cocidas

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COCINA DE SONORA
CALDO DE QUESO SONORA
AO 2015
Tiempo de preparacin: 1.00 hr.

Rendimiento: 4 personas

INGREDIENTES
25 gr de cebolla picada
2 jitomates saladet pelados y picados
1 chile poblano asado y pelado en rajas
1 papa pelada cortada en cubos pequeos y
cocida con un poco de sal
C / S de aceite
100 ml de leche
250 ml de caldo de pollo
100 gr de queso chihuahua cortado en cubos

PROCEDIMIENTO

Saltear la cebolla en poca grasa con las

papas, jitomate y chile
Agregar la leche y caldo
Sazonar con sal y pimienta
Para servir se ponen en el fondo del
plato los cubos de queso
Servir bien caliente

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COCINA DE SINALOA
CHILORIO
AO 2015
Tiempo de preparacin 2.30 hr.

Rendimiento: 6 personas

INGREDIENTES
500 gr de carne de cerdo (cabeza de lomo)
taza de jugo de naranja
50 gr de manteca
3 chiles anchos limpios y remojados
1 chile guajillo limpio y remojado
pieza mediana de cebolla
3 dientes de ajo
de cucharadita de comino asado
cucharadita de organo
cucharadita de pimienta negra
50 ml de vinagre
c/s de sal
Tortillas de harina para acompaar

PROCEDIMIENTO

Cortar la carne en cubos medianos

Cubrirla apenas con agua y ponerla a
cocer con el jugo de naranja y tres
cucharadas de manteca
Hervir durante una hora a fuego bajo
Hasta que se seque y empiece al soltar la
grasa, aproximadamente una hora ms,
desbaratar la carne en un procesador de
alimentos o un molcajete que quede muy
finamente deshebrada
Licuar los chiles y los dems ingredientes
a que quede una salsa espesa, aadir cal
si fuera necesario y la grasa de la carne
Guise los chiles molidos a fuego bajo 10
min, aadir un poco de manteca si fuera
necesario
Agregar la carne y cocinar unos min
cuidando que no se pegue, hasta que
est bien cocida la salsa y se seque
Rectificar el sazn.

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COCINA DE YUCATAN
SOPA DE LIMA
AO 2015
Tiempo de preparacin 1.00 hr.

Rendimiento: 6 personas

IINGREDIENTES
12 lts de caldo salpimentado
4 limas
2 jitomates asados
1 chile gero ( ixcatik)
1 pechuga de pollo
1 rama de cilantro
1rama de epazote
6 pzas de tortilla delgadita
CALDO SALPIMENTADO
4 pimientas gordas
7 pimientas negras
4 cucharada de organo
raja de canela
2 clavos
1 cabeza de ajo asada
1 cebolla chica asada
10 granos de comino
2 l de agua
1 huacal
2 alas de pollo
1 lima
c/s de sal
1 rama de epazote

PROCEDIMIENTO
CALDO SALPIMENTADO

Poner a hervir todos los ingredientes

espumando las impurezas, hervir por 30
min
Colar y reservar
SOPA

Poner a cocer la pechuga en el caldo con

el jitomate molido, una lima, un chile
entero, cilantro y epazote 30 min aprox.
Cuando est cocida se deshebra la
carne, colar el caldo
Cortar en juliana las tortillas y frer
Raspar una lima para obtener ralladura
Rebanar las otras
Se pica el chile habanero asado
Servir muy caliente sobre pollo
deshebrado y tortillitas
Poner un poco de raspadura y ruedas de
lima
Cada quien sirve chile al gusto

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COCINA DE OAXACA
SOPES DE CHAPULN
AO 2015
Tiempo de preparacin: 1 hr.

Rendimiento: 6 personas

INGREDIENTES
3 tazas de chapulines
100 ml de aceite de oliva
10 dientes de ajo
c/s de jugo de limn
c/s de sal

PROCEDIMENTO

SALSA
8 chiles pasilla
8 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite
8 sopes delgados
4 cucharadas de manteca de cerdo

GUACAMOLE

2 aguacates medianos
30 gramos de cebolla picada
c/s chile serrano picado
taza de cilantro picado
c/s de sal
aceite y vinagre

Desvenar, asar y remojar los chiles

Molerlos con ajos
Colar y frer
Sazonar con sal y reservar
Picar el ajo y frer en aceite de oliva,
agregar los chapulines y sazonar con
limn y sal reservar
Preparar un guacamole con chile
cebolla y cilantro, sazonar con sal,
aceite, vinagre
Poner los sopes en el comal con una
cucharada de manteca fundida y
calentar bien
Cubrir con guacamole, encima
chapulines, salsa
Servir

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COCINA DE CAMPECHE
PAN DE CAZN
AO 2015
Tiempo de preparacin: 1.30 min

Rendimiento: 6 personas

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

250 gr de filete de cazn

1 cebolla mediana picada
1 rama de epazote

125 gr de manteca
250 gr de jitomate escalfado y picado
15 hojas de epazote
3 chiles habaneros

250 gr de frijol negro cocido

12 pzas de tortilla delgada
C/S de sal
CHILTOMATE
2 piezas de jitomates asados
2 piezas de chile habanero asado
cebolla mediana asada
5 ramas de cilantro
c/s de sal
SALSA
1/2 cebolla morada picada
1 naranja agria
1 chile habanero picado
c/s de organo
c/s de sal
SI NO LES GUSTA MUY PICANTE REDUCIR
LA CANTIDAD DE CHILES

Poner a cocer el cazn con agua , sal,

cebolla, epazote por 15 min, desmenuzar
la carne y ponerle 4 hojas de epazote
picado
Frer en un poco de manteca la cebolla
picada con 3 hojas de epazote picado,
agregar el jitomate y cocinar a fuego
suave por 5 min
Agregar el cazn desmenuzado, rectificar
el sazn y poner 2 chiles enteros, tapar y
dejar cocer a fuego bajo
Moler los frijoles sin caldo e ir
incorporando este poco a poco, poner al
fuego y mover constantemente para
evitar que se peguen, agregar un poco
de manteca para que se fran, deben
quedar con consistencia de crema
Pasar las tortillas en manteca caliente
Colocar en el plato
Baar con frijoles
Poner cazn encima
Pasar la otra tortilla por la salsa de
chiltomate
Poner encima y cubrir con cazn
Adornar con una hoja de epazote

SALSA
Mezclar todos los ingredientes

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acompaar el pan de cazn

COCINA DE JALISCO
LOMO TAPATIO
AO 2015
Tiempo de preparacin: 1 .00 hr

Rendimiento: 4 personas.

INGREDIENTES
500 gr de lomo de cerdo
30 ml de aceite vegetal
1 l de pulque
4 chiles anchos sin semillas y cortados en
juliana
1 cucharadita de hierbas de olor
cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharada de cilantro picado
c/s de sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

Lavar y secar el lomo

Salpimentar
Dorar en una cazuela por todo lados
Aadir los chiles, dejar dorar un momento
Aadir las hierbas de olor y semillas de
cilantro, por ltimo el pulque y cilantro
picado, sal y pimienta
Dejar cocer hasta que la carne est
suave y la salsa espesa
Rebanar la carne, servir con salsa y
acompaar con guacamole

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COCINA DE AGUASCALIENTES
TAMALES DE CHOCOLATE
AO 2015
Tiempo de preparacin: 2 .00 horas

Rendimiento: 15 pzas aprox

INGREDIENTES
50 gr de pasas
1 cucharada de licor de caf(Kalha)
140 gr de mantequilla
1 cucharadita de royal
Pizca de sal
1 cucharada de vainilla
25 gr de cocoa
1 cucharadita de canela
450 gr de harina para tamal
c/S de leche
50 gr de nuez
Hojas para tamal

PROCEDIMIENTO

Remojar las hojas para tamal

Remojar las pasas en el licor
Picar las nueces
Mezclar harina, cocoa, royal y sal
Acremar la mantequilla con el azcar
Agregar los polvos y leche si hiciera falta
Hacer la prueba de la masa
Secar las hojas y untar la masa, poner
pasas y nuez picada
Envolver y cocer a vapor por 1 hora

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COCINA DE ZACATECAS
FIGADETE JEREZANO
AO 2015
Tiempo de preparacin: .30 MIN
INGREDIENTES
250 gr de chicharrn delgado
1 taza de cebolla picada
1 taza de queso panela en trocitos
de taza de aceite de oliva

Rendimiento: 4 personas
PROCEDIMENTO
Trocear el chicharrn pequeo
Mezclar con la cebolla picada, queso y chile
Sazonar con un poco de organo y sal
Al servir aderezar con aceite y vinagre
Servir con tortillas calientes

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COCINA DE COAHUILA
PAN PERDIDO
AO 2015
Tiempo de preparacin 1.30

Rendimiento 6 personas

INGREDIENTES
15 rebanadas de baguete fra
(De preferencia del Super Q)
2 huevos
1 rama de canela
1 taza de vino tinto
Ralladura de limn
c/s de aceite
c/s de azcar granulada
c/s de canela en polvo

PROCEDIMIENTO

Cortar el pan y dorar en el horno

Poner el vino al fuego con canela y
cscara de limn
Batir los huevos
Calentar el aceite en una sartn
Mojar el pan en el vino
Pasar por huevo
Frer en aceite a que doren y escurrir
la grasa sobre papel
Revolcar en azcar con canela

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COCINA DE TABASCO
POLLO CON PINOLE
AO 2015
Tiempo de preparacin 1.30 hrs

Rendimiento 4 personas

INGREDIENTES
8 piezas de pollo
3 dientes de ajo
pieza de cebolla
2 jitomates
4 cucharadas de manteca
4 cucharadas de pinole
c/s de sal

PROCEDIMIENTO

Cueza el pollo con agua, de cebolla,

ajo y sal 30 min
Muela el jitomate, ajo, cebolla
Cuele y fra esta salsa con manteca
caliente
Agregue el pinole
Agregue 2 tazas de caldo de pollo y el
pollo
Sazone con sal y sirva caliente

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COMIDA DE VERACRUZ
BOLLOS DE PLTANO
AO 2015
Tiempo de preparacin 1.30 hrs

Rendimiento 4 personas

INGREDIENTES
3 piezas de pltano macho maduro
5 cucharadas de harina
1 huevo
3 cucharadas de azcar
de taza de pan molido
2 tazas de frijoles refritos
250 ml de crema espesa
Perejil
Sal

PROCEDIMIENTO

Cocer los pltanos un da antes o varias

horas, para permitir que se enfren, ya
que estando calientes no se logra buena
consistencia
Pelar y machacar hasta formar una pasta
fina
Agregar sal, azcar, huevo, harina
mezclar perfectamente agregar el pan
molido, debe quedar una pasta firme y no
seca
Formar bolas de 5 cm, aplanar y rellenar
en el centro, cerrar, formar una croqueta
Frer, escurrir la grasa, servir con crema
Se pueden rellenar de queso, picadillo

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COCINA DE HIDALGO
PASTES PACHUQUEOS
AO 2015
Tiempo de preparacin 1.30 hrs

Rendimiento

INGREDIENTES
250 gr de harina
cucharadita de sal
100 gr de mantequilla
2 yemas de huevo
125 ml de pulque o cerveza
1 huevo
30 ml de leche
RELLENO
100 gr de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
150 gr de cebolla picada
1 pieza de poro chica picada
1 chile serrano picado
1 rama de perejil picado
250 gr de carne molida picada
250 gr de papa picada
125 ml de caldo de pollo
c/s de sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
RELLENO
Saltear en aceite con mantequilla
cebolla .poro, chile, perejil
Agregar la carne y la papa picada
Cocinar hasta que la carne dore
Aadir el caldo sal y pimienta
Continuar la coccin hasta que espese
y dejar enfriar
MASA

Mezclar sableando harina, sal y

mantequilla hasta que quede arenosa
Aadir las yemas y la cerveza para unir
la masa
Debe quedar suave y no amasar mucho
Cubrir y dejar reposar por una hora
Extender la masa con un rodillo
Cortar crculos de 19 cm dimetro
Rellenar y doblar, pegando con agua
Sellar con repulgo
Colocar en charola engrasada
Hornear a 175 C por 30 min aprox.
Deben quedar doraditas

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COMIDA DEL ESTADO DE MEXICO

MOLE DE OLLA
AO 2015
Tiempo de preparacin 1. 40 hrs.
INGREDIENTES
500 gr de espinazo de cerdo
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 rama de hierbabuena
2 pimientas negras
1 clavo
100 gr de jitomate asado y pelado
3 chiles anchos desvenados, asados y remojados
1/ 2 cebolla blanca
1 cucharada de ajonjol tostado
2 cucharada de aceite
200 gr de xoconostle pelado sin semillas y cortado en tiras
c/s de sal
tortillas

Rendimiento 4 personas
PROCEDIMIENTO

En olla exprs cocer la carne

con suficiente agua que la
cubra con: ajos, laurel, sal,
hierbabuena, pimienta, clavo
Cocinar por 45 min
Destapar y retirar la carne,
colar el caldo
Muela los chiles, cebolla,
ajonjol
Cuele y sofra en una olla
profunda
Agregue el caldo y los
xoconostles, hierva hasta que
suavicen
Agregue la carne
Rectifique el sabor
Sirva bien caliente

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COMIDA DE DISTRITO FEDERAL

MIXIOTES DE NOPAL CON CAMARN
AO 2015
Tiempo de preparacin 1.00 hrs.

Rendimiento 4 personas

INGREDIENTES
Hojas de papel de grado alimenticio
Hilo de algodn para amarrar
1 cucharada de aceite
100 gr de chorizo desmenuzado
c/s de laurel tomillo y sal
140 gr de camarn pacotilla
6 pzas de nopales tiernos cortados en tiras
Chile chipotle adobado y picado al gusto
1 rama de epazote

PROCEDIMIENTO

Cortar las hoja de papel en cuadros de

25 cm
Frer el chorizo, cebolla hasta acitronar
Agregar los camarones y hierbas de olor
Al final los nopales y chile, cocinar unos
min ms, sazonar
Colocar en el centro de cada cuadro,
poner una hoja de epazote, cerrar y
amarrar
Cocer a vapor por 20 min
Servir calientes

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COMIDA DE PUEBLA
PIPIN
AO 2015
Tiempo de preparacin 1. 00 hrs.

Rendimiento 4 personas

INGREDIENTES
4 medias pechugas de pollo
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
2 tazas de agua
c/s de sal
200 gr de pepitas de calabaza tostadas
2 dientes de ajo
cebolla asada
7 tomates verdes
1 o 2 chiles serranos asados
30 gr de manteca
30 ramas de cilantro
5 hojas de aguacate tostadas
15 hojas de epazote
c/s de sal
4 tazas de fondo de pollo

PROCEDIMIENTO

Ponga a cocer el pollo con ajo,

cebolla y sal 25 min
Muela las pepitas y reserve
Muela los ajos, la cebolla asada y
chiles
Fra la pepita con el resto de los
ingredientes y deje hervir a fuego
suave hasta que suba la grasa,
sazone con sal
Muela las hierbas y agrguelas
coladas al pipin
Agregue el caldo y rectifique el sazn
Selle las pechugas cocidas en un
poco de aceite de oliva
Srvalas baadas con el pipin

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COMIDA DE VERACRUZ
MOLE DE XICO
AO 2015
Tiempo de preparacin 1. 30 hrs.
INGREDIENTES
50 gr de chile ancho desvenado
50 gr de chile mulato desvenado
50 gr de pasilla desvenado
75 gr de manteca o aceite
2 dientes de ajo
de cebolla
tortilla
de bolillo chico
de taza de pasitas
3 ciruelas pasas
1cucharada de ajonjol
cucharada de cacahuates
cucharada de nuez
cucharada de almendra
cucharada de pin
cucharada de pepita
de pieza de pltano macho maduro
1 jitomate grande
de tablilla de chocolate de metate
1 pizca de canela
1 pizca de semillas de ans
1 pizca de organo
3 pimientas gordas

Rendimiento 4 personas
PROCEDIMIENTO
1.-Frer de uno por uno cada ingrediente
2.- Ir remojando con un poco de caldo
3.-Moler en la licuadora todos los ingredientes
hasta que quede una pasta suave y tersa o
bien en el metate
4.- Frer esta pasta a fuego suave moviendo
de vez en cuando
Colocar dentro de mole las piezas de pollo y
sazonar con sal
5.- Agregar caldo conforme sea necesario
5.- Hervir hasta que la grasa flote por encima
6.- Rectificar el sazn con azcar y sal
7. Checar el cocimiento del pollo
8.- Servir con ajonjol encima

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SAZN
c/s de sal
c/s de azcar
Caldo de pollo el necesario
8 piezas de pollo

BEBIDA DE ESTADO DE MEXICO

GARAPIA
AO 2015
Tiempo de preparacin 1.da.

Rendimiento 4 personas

INGREDIENTES
3 litros de agua
500 gr de pia fresca
125 gr de tamarindo pelados
c/s de azcar
1 rama de canela
14 piezas de clavo
4 limones
Hielo

PROCEDIMIENTO

Remoje los tamarindos

Licue la pia, tamarindos , canela
,clavo,
Azucare al gusto
Deje fermentar de un da a otro en el
refrigerador
Colar
Rectificar el sabor
Exprimir el limn
Servir helado
Se puede servir sin fermentar recin
hecha se cuela inmediatamente
Es una especie de tepache ligero

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PASTEL TRADICIONAL DE LA NEVERIA LA MARIPOSA DE QUERETARO

ROSCA DE PIA DEL RECETARIO NESTL
AO 2015
Tiempo de preparacin 2 hrs.

Rendimiento 12 personas

INGREDIENTES
250 gr de mantequilla suave
8 huevos
1/3 de taza de azcar
1 lata de lechera
100 gr de harina de trigo
250 gr de harina arroz
21/2 cucharadita de royal
1 lata de pia en rebanadas
1 jugo de pia
de taza de ron
de taza de azcar
1 molde de corona mediano
Mantequilla y harina para engrasar el molde

PROCEDIMIENTO

Mezcle las harinas con el royal

Separe las claras de las yemas
Bata las claras a punto de turrn
Aparte acreme la mantequilla con el
azcar
Agregue las yemas una a una y la
lechera
Agregue la harina en tres tantos
alternando con el almbar de la pia
Vierta a un molde de corona en
grasado y enharinado
Horne a 180 por 25 min hasta que
salga limpio un palillo
Desmolde y bae con el almibar de
pia
Decore con las rebanadas de la pia
Almbar
Hervir el jugo de pia con el azcar
Agregar el ron y enfriar

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COCINA MESTIZA
COCINA CONVENTUAL
ROMPOPE
AO 2015
Tiempo de preparacin 1:30 horas

Rendimiento: 1 litro

INGREDIENTES
1.250 lt de leche entera
110 gr de azcar
5 yemas de huevo
1 rama de canela
c/s de vainilla
100 ml de ron blanco
1 botella de a litro para envasar
PROCEDIMENTO
1. Poner a hervir la leche con la canela a
infusionar
2. Batir las yemas con el azcar a
blanquear
3. Retirar la canela
4. Agregar leche caliente al huevo batido
para temperar y regresar a la leche
caliente en el fuego suave hasta que
espese, cuidando de que no suelte el
hervor porque se corta

ANOTACIONES

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5. Cuando cubra la cuchara retirar del
fuego
6. Agregar vainilla y dejar enfriar tapada
con un papel plstico
7. Una vez frio agregar el ron y envasar

COMIDA DE QUERETARO
NOPAL EN PENCA
AO 2015
Tiempo de preparacin 2 hrs.

Rendimiento 1 litro

INGREDIENTES
750 gr de nopales tiernos cortados en juliana
80 gr de cebolla cortada en pluma
6 dientes de ajo picados
125 gr de cilantro picado taza
2 chiles manzanos desvenados cortados en rajas
275 gr de jitomate picado sin semilla
1 penca mediana para rellenar
250 gr de migajas de cerdo picadas
c/s de sal
Tortillas
Papel aluminio

PROCEDIMIENTO

Abrir y limpiar la penca retirar un poco

de la carnosidad de en medio
Mezclar los nopales, cebolla, ajo,
chile, jitomate, cilantro, migajas
Sazonar con sal
Rellenar la penca ,cerrar bien
Envolver en aluminio
Colocar en una charola de horno
Hornear a 180 gr por una hora , hasta
que este seca toda la baba
Servir caliente con las tortillas

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